Стевия в производстве напитков

В настоящее время мы можем наблюдать стремительное увеличение рынка пищевых добавок. На фоне общемировой тенденции к оздоровлению повседневной еды и резкому изменению требований к безопасности исходной продукции. Жесткий контроль за продукцией заставляет искать материал, который как минимум не навредит человеку. А в идеале будет даже полезен. Реалии указывают на то, что наиболее стабильно, с предсказуемым ростом, будут развиваться направления, отвечающие всем требованиям мировых стандартов.

Так, стевия в производстве занимает уверенную нишу. Потому что экстракт стевии по своим свойствам является весьма качественным, и главное абсолютно безопасным сырьем для производства пищевых добавок, косметических средств и т.д.

Немного затронем происхождение и культивирование стевии. Родина стевии Южная Америка. Растение предпочитает жаркий влажный климат. Однако со временем человек смог вырастить определенные сорта стевии в Азии. Отечественные ученые к середине 20 века наладили выращивание стевии в южных регионах Советского Союза. Интересный факт, что опыты над культивированием стевии были заложены в секретную доктрину военно-промышленного комплекса. Ею планировалось снабжать пищевой рацион элитных воинских подразделений и в первую очередь подводников и космонавтов. Т.е. тех, кому предстояла долгая автономная изоляция.

В листьях стевии содержится более полусотни полезных для человеческого организма веществ. Наиглавнейшими из них стоит отметить стевизоид, минеральные соли, витамины, пектины. Само растение используется в виде свежих или чаще засушенных листьев, экстрактов или сиропов. Причем, если лист производят в месте, где растение произрастает, то экстракт можно приготовить в любой точке мира. Международные стандарты признают стевию как совершенно безопасный продукт. Так, одно из авторитетных управлений Соединенных Штатов по надзору за качеством (FDA) разрешило использование сырья стевия в пищевом производстве. Каждый производитель обязан пропускать продукцию через специальный контроль качества, нормы которого жестко регламентированы. Это гарантирует дальнейшему потребителю продукта абсолютное качество и безопасность.

Самое главное качество стевии, а именно ее полезная сладость, заняло устойчивое место в кондитерском производстве. Кондитеры практически всегда используют в своем производстве сахар. Производство различного рода сладостей, начиная от свежих булочек и заканчивая шикарными тортами, является основой благополучия. Не зря психологи отмечают полезное воздействие любой сладости на психику человека и называют сладости природными антидепрессантами. А стевия, если ею полностью заменить сахар в производстве, способна не только увеличить полезные качества продукции, но и снизить себестоимость. Теперь понятно, какую значительную роль занимает экстракт стевии в хлебо-булочных изделиях!

стевия в производстве

Но давайте разберемся по порядку. Во-первых, сахар является причиной большого количества калорий. Это знает каждая женщина и поэтому старается балансировать между вкусным и вредным. Вторая причина вреда сахара стоит в свойствах клеток организма. Они быстрее стареют, если подвергаются усиленной атаке кислорода. А на молекулярном уровне сахар высвобождает огромное количество свободных радикалов кислорода. Третий пункт связан с кровью. Уровень сахара в крови влияет на способность крови эффективно выполнять свои функции. Чем больше сахара, тем кровь становится гуще. Тем хуже функционирует организм в целом. Ну и наконец сахар на прямую воздействует на количество инсулина в крови. Помимо всего прочего, инсулин производит вредные жиры и плохим образом отражается на кровеносных сосудах.

А теперь давайте взглянем на стевизоид. Мало того, что он слаще сахара в 200-300%, так он еще не содержит абсолютно ни одной калории, благоприятно воздействует на щитовидную железу и печень, выравнивает уровень обмена веществ.

Стевизоид, как экстракт стевии в хлебо-булочных изделиях, незаменим еще и по другим причинам. Японцы доказали, что экстракт стевии может выдержать любую термическую обработку и не потерять своих целебных свойств. Ассоциация стоматологов отмечает, что стевия, в отличие от сахара, защищает зубную эмаль от кариеса. А тот маленький недостаток, что стевия не карамелизуется, затмевается преимуществами кондитеров при использовании стевии.

Как природный подсластитель стевия в пищевом производстве используется не только в кондитерском производстве. Производство напитков и йогуртов из стевии также сейчас стремительно набирает обороты. И можно с уверенностью утверждать, что в выигрыше останется та компания, которая в первых рядах займется налаживанием процесса производства с добавлением стевии. Экономические выкладки подтверждают, что применение стевиозида вместо сахара дает значительную экономию. Благодаря тому, что экстракты стевии слаще традиционного сахара в среднем на 50%, предприятия, где используется достаточно большое количество сахара, значительно выигрывают за счет разницы в цене. Не трудно подсчитать недополученную прибыль, если учесть, что стевиозид в три (!) раза дешевле сахара, а слаще на 50%. Добавьте еще экономию на транспортных расходах и хранении. Ведь стевия не только слаще, но еще и легче и меньше по объему. Вооружившись этими цифрами, вы можете подсчитать ту прибыль, которую принесет вам перевод производства на стевию.

Исходя из вышеперечисленного, смело можно утверждать, что полный отказ от сахара, как подсластителя, лишь дело времени. Так уже было в истории человечества с другими продуктами. Поэтому не стоит ждать, когда ваши конкуренты твердо займут нишу на рынке. Займите ее первыми и чувствуйте уверенность и благополучие!

Аннотация научной статьи по сельскому хозяйству, лесному хозяйству, рыбному хозяйству, автор научной работы — Ромашова М.В., Чайка А.К., Жужжалова Т.П., Колесникова Е.О., Каленик Т.К.

Объектом исследования была стевия Stevia rebaudiana Bertoni (двулистник сладкий). В результате эксперимента по агроэкологическому испытанию стевии выявлены биологические особенности инорайонных сортообразцов. Определено содержание стевиозида и витамина С в изучаемых сортообразцах стевии. Разработаны рецептура безалкогольных напитков на основе настоя стевии, ТУ на сухой лист стевии для использования в пищевой промышленности.

Похожие темы научных работ по сельскому хозяйству, лесному хозяйству, рыбному хозяйству , автор научной работы — Ромашова М.В., Чайка А.К., Жужжалова Т.П., Колесникова Е.О., Каленик Т.К.

Use Stevia's in the Manufacture of Soft Drinks

The article presents results of research work on Stevia rebaudiana Bertoni. As a result of the experiment of agro-ecological testing of Stevia rebaudiana Bertoni, there were investigated biological peculiarities of the different region samples of the plant. There was determined content of steviozid and vitamin C in the studied samples of the plant. There were also developed formulations of non-alcohol drinks on the basis of Stevia rebaudiana Bertoni and technical instructions on the plant dry leaf usage in dietary industry.

УДК: 633.66:663.8 (571.63)

Использование стевии в производстве безалкогольных напитков

М. В. Ромашова, канд. с.-х. наук; А. К. Чайка, д-р с.-х. наук, профессор Приморский НИИСХ

Т. П. Жужжалова, д-р биол. наук, профессор;

Е. О. Колесникова, канд. биол. наук

ВНИИСС им. А. Л. Мазлумова, Воронежская обл.

Т. К. Каленик, д-р биол. наук, профессор;

Т. В. Парфенова, канд. техн. наук, доцент

Дальневосточный федеральный университет, г. Владивосток

Ключевые слова: агроэкологические испытания; витамин С; стевиозид. Keywords: stevia; agri-environmental tests; stevioside; vitamin C.

Стевия №ео1а геЬаий1аиа Вег-Ьот) — многолетнее травянистое растение-эндемик из Парагвая и Южной Бразилии, один из наиболее важных источников низкокалорийного заменителя сахара, играющий существенную роль в питании больных диабетом и в диетическом питании.

Промышленное использование сте-вии обусловлено наличием в листьях веществ, обладающих сладким вкусом, чьи физические, химические, фармакологические и токсикологические характеристики позволяют использовать ее в диетическом питании человека. Основные компоненты, содержащиеся в листьях стевии: дитерпеновые гликозиды сладкого вкуса, флавоноиды, водорастворимые хлорофиллы и ксантофиллы, оксикоричные кислоты, нейтральные водорастворимые олигосахариды, свободные сахара, аминокислоты, минеральные соединения и др. В стевии присутствуют восемь незаменимых и девять заменимых аминокислот [1].

В листьях стевии находятся также полиненасыщенные жирные кислоты: линолевая, линоленовая и арахидоно-вая, которые участвуют в обменных процессах, повышают защитные способности организма человека; жиро-подобные вещества: стерины и фос-фатиды, препятствующие отложению холестерина; витамины А, группы В, С, D, Е, К 3.

Первые образцы семян стевии были доставлены в нашу страну Н.И. Вавиловым из Ботанического сада г. Суенфу-эгос о. Кубы в 1931 г. Однако семена ока-

зались невсхожими. После экспедиции Н.И. Вавилова в работе по интродукции стевии образовался значительный перерыв. Лишь в 70-е годы экспедиция ВИР по интродукции стевии была продолжена [5].

Стевию выращивают во многих странах мира с теплым климатом: Японии, США, Израиле, Индонезии, Таиланде, Аргентине и др. Значительная работа по изучению стевии и введению ее в культуру проведена Украинским институтом сахарной свеклы, где разработаны методы размножения — микрокло-нального и зеленого черенкования на основе корнеотпрысковых побегов [6].

В РФ в Государственный реестр селекционных достижений стевия впервые была включена с 1995 г. как техническая культура. В настоящее время в России официально зарегистрированы пять сортов, допущенных к использованию во всех зонах: Рамонская сластена (районирован в 1995 г.), Детскосель-ская (районирован в 1998 г.), София и Услада (внесены в Госреестр в 2007 г.), Ставропольская сластена (зарегистрирован в 2010 г.) [7].

Работы по созданию новых сортов стевии, ее выращиванию и использованию ведутся во Всесоюзном НИИ сахарной свеклы и сахара им. Мазлумова, ВНИИР им. Вавилова, Мордовском государственном университете им. Огарева, Ставропольском государственном аграрном университете и др.

Приморским НИИСХ с 2006 г. проводятся исследования по интродукции этой культуры в Приморском крае. За годы изучения была разработана технология выращивания стевии в открытом грунте. С 2010 г. проводятся агроэколо-гические испытания семи сортообраз-цов стевии, полученных из ВНИИСС.

Целью нашей работы стало изучение существующего сортимента районированных в России сортов и имеющихся образцов стевии (Приморский НИИСХ) в агроэкологических условиях Приморского края, проведение физико-химических исследований полученной продукции, а также отбор форм, пригодных для выращивания в данном регионе и их использование в производстве безалкогольных напитков.

Агроэкологические испытания сте-вии осуществляли на опытном участке Приморского НИИСХ (п. Тимирязевский Уссурийского р-на Приморского края) на лугово-бурых оподзоленных почвах. Содержание в почве натрия (Ы03) составило 7,48 мг/кг; фосфора (Р2О5) — 11,2; калия (К2О) — 10,6 мг/кг; гумуса — 3,21%; рН почвы — 6,0. В качестве контроля использовали ранее выделенный и акклиматизированный в местных погодных условиях образец № 2. Схема опыта представлена в табл. 1.

При проведении полевых опытов в качестве методического руководства использовали рекомендации ведущих НИИ Россельхозакадемии по проведению полевых и лабораторных опытов с лекарственными и овощными культурами [8, 9].

Математическую обработку данных проводили по методике Б. А. Доспехова [10].

Вариант опыта Сортообразец Происхождение

2 № 28 (сорт София) Россия, ВНИИСС

4 № 35 (сорт Услада) Россия, ВНИИСС

5 № 0 (сорт Рамонская сластена) То же

7 №28/ 1 Россия, ВНИИСС

40 ПИВО и НАПИТКИ

Вариант Сортообразец Высота растений при посадке, см Высота растений через 20 дней после посадки, см Высота растений через 40 дней после посадки, см Высота растений через 60 дней после посадки, см Высота растений при уборке, см

Высота Отклонение от контроля Высота Отклонение от контроля Высота Отклонение от контроля Высота Отклонение от контроля Высота Отклонение от контроля

1 Контроль (№ 2) 14,9 ± 1,3 — 18,7 ± 1,8 — 45,9 ± 1,6 — 66,0 ± 6,6 — 94,6 ± 9,4 —

2 Сорт София 12,1 ± 1,2 -2,2 16,2 ± 1,5 -2,5 36,6 ± 3,6 -9,3 61,5 ± 6,1 -4,5 89,1 ± 8,9 -5,5

3 № 19 17,7 ± 1,6 2,8 21,5±2,1 2,8 37,3 ± 3,6 -8,6 52,0 ± 5,2 -14,0 78,2 ± 7,8 -16,4

4 Сорт Услада 15,7 ± 1,6 0,8 20,0 ± 1,9 1,3 40,8 ± 4,0 -5,1 56,5 ± 5,5 -9,5 93,4 ± 9,3 -1,2

5 Сорт Рамонская Сластена 19,2 ± 1,8 4,3 24,0 ± 1,4 5,3 43,2 ± 4,3 -2,7 52,5 ± 5,2 -13,5 80,3 ± 8,0 -14,3

6 № 11 19,3 ± 1,9 4,4 23,6 ± 2,4 4,9 47,0 ± 4,7 1,1 58,0 ± 5,8 -8,0 85,5 ± 8,5 -9,1

7 № 28/1 13,6 ± 1,4 -1,3 17,2 ± 1,6 -1,5 37,8 ± 3,8 -8,1 49,7 ± 4,9 -16,3 70,4 ± 7,0 -24,2

НСР05 2,6 3,1 4,1 6,5 9,6

Зеленые черенки получали от сохранившихся маточных растений вегетации 2009 г. Укоренение черенков осуществляли в контролируемых условиях: освещенность 3,5-4,0 тыс. люкс; фотопериод 16 ч, температура воздуха 22. 25 °С. Наряду с этим первоначально создавали влажную камеру с последующей акклиматизацией растений. Рассаду в открытый грунт высаживали вручную 22 июня 2010 г. Погодные условия 2010 г. в целом были благоприятными для возделывания стевии, период вегетации составил 100 дней.

Сухие листья стевии перетирали в ступке до порошка и экстрагировали трижды 60%-ным этанолом при 50 °С с обратным холодильником в течение 15 мин на водяной бане. Идентификацию и количественное определение сте-виозидов проводили методом ВЭЖХ. Подвижная фаза: ацетонитрил — вода (80:20). Ошибка метода ±2 %.

Витамин С определяли по ГОСТ 7047.

Высота растений при посадке варьировала от 12,1 до 19,3 см. Разница объясняется ботаническими особенностями изучаемых образцов. Высота растений в контрольном варианте составила 14,9см; превышение над контролем отмечено в третьем, пятом и шестом вариантах.

Через 20 дней после посадки определяли средний прирост у растений в сравнении с контрольным образцом, у которого он составил 3,8 см. Наибольший прирост был у растений сорта Рамон-ская сластена (пятый вариант опыта) — 4,8 см, наименьший — во втором (сорт София) и седьмом (№28 /1) вариантах, соответственно 3,5 и 3,6см. В остальных вариантах опыта этот показатель варьировал в пределах 3,8-4,3 см. Столь невысокие показатели объясняются тем, что начальный период роста растений (акклиматизация рассады в течение 1015 дней в открытом грунте) проходил в неблагоприятных погодных условиях при недостатке влаги.

Через 40 дней после посадки максимальная высота растений отмечена в контрольном — 31 см и в шестом вариантах — 27,4 см. Прирост растений во втором, четвертом, пятом, седьмом вариантах находился на одном уровне и варьировал от 23,9 до 25,0 см. Самый низкий результат прироста отмечен у сортообраца № 19 из Японии (третий вариант) — 19,6 см.

Проведенные через 60 дней после посадки биометрические измерения показали, что растения во всех вариантах опыта значительно прибавили в росте. Варьирование этого показателя составило 66,0-49,7 см. Самые высокие растения, как и в предыдущем измерении, зафиксированы в контрольном варианте — 66,0 см.

В среднем за весь период вегетации прирост растений стевии в агроэколо-гическом испытании составил 68,4 см. Наибольшим он был в контрольном варианте (№ 2) — 79,7 см, самый низкий прирост обнаружен в седьмом варианте — 56,8 см. Высота растений во втором и четвертом вариантах была на уровне контроля, в остальных вариантах значительно ниже (табл. 2).

У некоторых изучаемых сорто-образцов (№ 19 и 11) из Японии, сортов Услада и Рамонская сластена в агроэкологических условиях Приморского края наблюдали полегание растений на делянках, преждевременное цветение и разлом ветвей в середине куста, что вело к значительным потерям урожая листа или частичной гибели растений.

Сразу после уборки определяли массу сырых листьев, достоверное превышение над контрольным вариантом было только в четвертом варианте у сорта Услада — 298,9 г. Ниже контроля этот показатель был в седьмом варианте (№ 28/1) — 167,5 г. У остальных изучаемых образцов достоверного различия по этому показателю не выявлено.

Масса сухих листьев составляла от 37,2 до 80,4 г, в контрольном варианте — 64,7 г. Достоверное различие выявлено в втором, третьем и седьмом вариантах, где результаты были ниже контрольного варианта. Самый высокий результат зафиксирован в четвертом варианте (сорт Услада).

Таким образом, в 2010 г. по основным показателям выделился сорт Услада, средняя урожайность сухого листа которого составила 16,3 ц/га.

Свежие листья стевии не намного слаще сахара, в то время как у высушенных листьев этот показатель в 20-30 раз выше. Наиболее сладкий из всех компонентов стевии — ребаудио-зид А (степень сладости 350-450), наименее сладкий — дулкозид А. В сухих листьях стевии содержится около 3% ребаудиозида. В отличие от стевиозида он более растворим в воде, а имеющееся неприятное послевкусие его менее интенсивно, чем у стевиозида [11].

Содержание стевиозидов и витамина С в сухих листьях стевии представлено в табл. 3. Самое большое содержание стевиозидов — у сорта Услада и образца №2 (контроль). Наивысшее количество витамина С отмечено в сортообразцах японского происхождения № 11 и 19.

Высушенные листья стевии использовали для производства безалкогольных напитков.

Необходимо было выбрать концентрацию настоя стевии, наиболее приемлемую для использования в безалкогольных напитках. Были приготовлены водные настои концентрацией 0,10,5 г/ 100см3. Настои готовили путем залива навесок измельченной стевии кипящей водой и последующего настаивания 3-5 мин. Органолептическая оценка настоев представлена в табл. 4.

По результатам органолептиче-ской оценки был выбран образец № 35 (сорт Услада) с концентрацией стевии 0,3 г/ 100см3, имевший сладкий вкус

3 • 2012 ПИВО и НАПИТКИ 41

Показатель № 0 (сорт № 2 Рамонская .'"Л^ № 11 сластена) (контроль) № 28 № 19 (сорт София) № 35 № 28/1 (сорт Услада)

Содержание стевиозидов, % 11,92 13,59 11,58 12,43 11,57 11,64 15,56

Содержание витамина С, м г/100 г 57,1 67,5 79,02 76,9 74,05 — 65,3

Показатель Характеристика настоев стевии концентрацией, г/100 см3

Вкус Слабо-выраженный сладкий Умеренно-сладкий Сладкий, с легким лекарственным привкусом Сладкий, с лекарственным привкусом Очень сладкий, с ярко выраженным лекарственным привкусом

Запах Травянистый Слабовыраженный лекарственный Легкий лекарственный Насыщенный лекарственный Насыщенный лекарственный

Цвет Прозрачный, почти бесцветный Прозрачный, с легким желтоватым оттенком Прозрачный, с более выраженным желтым оттенком Прозрачный, светло-соломенный Прозрачный, соломенный

с легким лекарственным привкусом. Цвет этого образца имел приятный желтый оттенок, напоминающий цвет безалкогольных напитков типа лимонада.

безалкогольный напиток на основе стевии с использованием дополнительных компонентов — брусники и зеленого чая;

безалкогольный напиток на основе стевии с использованием дополнительных компонентов — зеленого чая и лимонной кислоты;

безалкогольный напиток на основе стевии с использованием дополнительного компонента — каркаде (гибискуса);

безалкогольный напиток на основе стевии с использованием дополнительного компонента — сока брусники.

Себестоимость 1 л напитков лежит в интервале от 6,3 до 9,7 руб.

Результаты проведенных исследований показали, что полученные образцы безалкогольных напитков на основе стевии обладают отличными потребительскими свойствами, подтвержденными органолептическими и физико-химическими показателями. По микробиологическим и показателям безопасности эти напитки соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Таким образом, агроэкологические испытания инорайонных сортообразцов стевии показали, что климатические условия Приморского края в целом пригодны для выращивания этой теплолюбивой культуры. Среди сортообразцов стевии по всем изученным параметрам наиболее перспективен сорт Услада.

Высокое количество стевиозидов выявлено в сухих листьях сорта Услада и сорта № 2 (контроль), а наибольшее со-

держание витамина С отмечено в сор-тообразцах японского происхождения № 11 и 19.

Разработаны четыре рецептуры безалкогольных напитков на основе настоя стевии с добавлением других растительных ингредиентов (зеленого чая, лепестков гибискуса (каркаде), сока брусники).

Для использования стевии в пищевой промышленности нами разработаны ТУ на сухие листья стевии.

1. Медико-биологические исследования безвредности листьев стевии/В. И. Смоляр [и др.] // Введение в культуру стевии — источник низкокалорийного заменителя сахара: сб. науч. тр. — Киев: ВНИИ сахарной свеклы. — 1990. — С. 112-117.

2. Живчиков, А. И. Стевия на Дальнем Востоке/А. И. Живчиков, Р. И. Живчикова. — Владивосток: Изд-во Дальневост. ун-та, 2008. — 20 с.

3. Зубенко, В. Ф. Новый природный заменитель сахара/В. Ф. Зубенко // Вестник с.-х. науки. — 1990. — № 3. — С. 93-96.

4. Использование концентрата стевии в пищевых продуктах/К. К. Полянский [и др.] // Главный агроном. — 2005. — № 4. — С. 79-81.

6. Кочетов, А. А. Агрофизические основы ускорения интродукции новых культур/А. А. Кочетов // Регулируемая агроэкосистема в растениеводстве и экофизиологии. — СПб.,

7. Государственный реестр сельскохозяйственных достижений, допущенных к использованию. Т. 1: Сорта растений: офиц. изд./МСХ РФ [и др.]. — М., 2010. — 320 с.

8. Методика исследований при интродукции лекарственных растений/Н. И. Майсурадзе [и др.]. — М., 1984. ЦБНТИ мед. промышленности. — Сер. лекарств. растениеводство. — Вып. 3. — 33 с.

9. Методика опытного дела в овощеводстве и бахчеводстве/под ред. В. Ф. Белика. — М.: Агропромиздат, 1992. — 319 с.

10. Доспехов, Б. А Методика полевого опыта (с основами статистической обработки результатов исследований)/Б. А. Доспехов. — 5-е изд., перераб. и доп. — М.: Агропромиздат, 1985. — 352 с.

11. Рудаков, О.Б. Стевия и стевиозид/О. Б. Рудаков, Л. В. Рудакова // Масла и жиры. -

Современные требования диетологии и трофологии диктуют настоятельную необходимость перестройки пищевой технологии, ориентации ее на менее калорийные заменители сахара. Впрочем, замещение натурального сахара в продуктах питания сахарозаменителями осуществляется уже давно. Однако исследования последних лет выявили негативное влияние на человеческий организм синтетических подсластителей. В этой связи специалисты переключили свое внимание на натуральные низкокалорийные подсластители. И среди таковых наибольшей перспективностью отличается стевиозид.

Стевиозид ( Stevioside) – это вытяжка, получаемая из растения стевия (Stevia rebaudiana Bertoni). Стевия — это травянистое многолетнее растение, произрастающее в Южной Америке (в частности, в Парагвае), в Японии и Юго-Восточной Азии. Сладость, заключенная в листьях стевии, обусловлена содержащимися в ней дитерпеновыми гликозидами (производными стевиола).

Исключительность свойств стевиозида определяет его потенциал как универсального сахарозаменителя при производстве продуктов питания. Более 30 лет экстракт стевии является предметом тщательного изучения учеными многих стран. За эти годы установлены и подтверждены его нетоксичность и абсолютная безвредность для организма. Во многих высокоразвитых странах мира (в частности, в Японии и США) этот натуральный подсластитель широко используют в различных продуктах питания.

Преимущества стевиозида

Стевиозид характеризуется высоким коэффициентом сладости. Этот показатель у стевиозида находится в пределах 300-400. Помимо этого он практически лишен калорийности.

Известны многочисленные полезные свойства стевиозида, которые позволяют нормализировать содержание сахара в крови и стабилизировать артериальное давление. Антибактериальное действие стевиозида препятствует развитию кариеса. Стевиозид способен нормализировать углеводные, белковые и минеральные обменные процессы в организме; доказаны его антиканцерогенные свойства.

Стевиозид исключительно технологичен: обладает легкой растворимостью в воде, устойчив к термической обработке и кислой среде, имеет свойства усилителя вкуса и консерванта. Диапазон температур плавления различных видов его видов колеблется от 202 до 244 °С.

Недостатки стевиозида. Чем руководствоваться при выборе.

Есть и иной способ избавиться от горького вкуса. Известно, что дитерпеновые гликозиды, которые обеспечивают сладость экстракту стевии, представлены четырьмя основными видами: стевиозид, ребаудиозид А, ребаудиозид С, Дилкозид А. Всем этим веществам, за исключением Ребаудиозида А, в различной степени присущ горький привкус. Современные технологии позволяют получить экстракт стевии с высоким содержанием Ребаудиозида А (до 97- 98 %) с наивысшей степенью очистки.

Данный продукт более дорогой, однако он имеет значительно лучшие вкусовые показатели по сравнению с обычным стевиозидом. Его название Stevia Rebaudioside A 97. ( Reb A).

Все вышеуказанное необходимо учитывать при выбореэкстракта для его применения как натурального подсластителя в пищевом производстве. Необходимо иметь в виду, что в настоящее время реализуется значительное количество обычного стевиозида, который не подвергался дополнительной обработке. Соответственно вкусовые характеристики данного экстракта могут не позволить получить готовый продукт хорошего качества.

Используется в производстве:

• кондитерских и хлебобулочных изделий;

• напитков: лечебно-диетических, кисломолочных (с различными наполнителями); безалкогольных, слабоалкогольных и алкогольных.

Использование стевии в пищевой промышленности

Производство пищевых концентратов, овощных консервов, компотов, фруктовых и овощных напитков, нектаров, фруктовых наполнителей, кетчупов, соусов, специализированной пищевой продукции для диетического и диабетического питания (в том числе для детей старше 3 лет).

Замена сахара стевиозидом в продуктах питания существенно расширяет их потребительскую аудиторию. Новые продукты смогут принести несомненную пользу здоровью и станут доступны людям, страдающим диабетом, нарушением обмена веществ, ожирением.

Стевиозид и ребаудиозид А представляют собой сладкие вещества, содержащиеся в листьях стевии (Stevia rebaudiana), растения, в природе произрастающего в северной части Парагвая, и известного как медовая трава. Как натуральные сахарозаменители известны и несколько других сладких аналогов стевиозида (см. табл. 1), но ни один из них не вызвал такого интереса со стороны ученых и промышленных кругов, как стевиозид и ребаудиозид А [1].

Стевиозид и ребуадиозид являются гликозидами с общим агликоном (стевиолом), к которому присоединены углеводные остатки, по числу которых различа­ются стевиол-гликозидные подсластители и их воздействие на органолептические свойства. Стевиозид, несмотря на его сладость, дает отчет­ливый привкус горечи. Ребаудиозид А, содержа­щий более полярные группы, чем стевиозид, более растворим и дает более чистый и сахароподобный вкус.

Несмотря на то, что первые усилия по распространению Stevia rebaudiana оказа­лись преимущественно неудачными, к успеху привели усилия японских селекцио­неров. В настоящее время стевию промышленно выращивают во многих странах, в том числе в Японии, Южной Корее, КНР и Тайване, а также в Бразилии.

В высушенных листьях Stevia rebaudiana стевиол-гликозиды содержатся в высо­ких концентрациях (10 % масс./масс.). Их выделение заключается в начальном во­дном экстрагировании, после чего проводят выборочное экстрагирование в поляр­ном органическом растворителе, например в спирте, обесцвечивание, удаление загрязнений, ионный обмен и, наконец, кристаллизацию [2].

Состав экстрагируемых из листьев стевиол-гликозидов зависит от качества растительного сырья, но в ранее выращиваемых сортах преобладаю­щим изомером всегда являлся стевиозид. Так как стевиозид всегда дает отчетливый при­вкус горечи, не удивительно, что стевия долгие годы занимала довольно узкую нишу. В настоящее время совместные усилия селекционеров и специалистов по промышленной биотехнологии позволили получать высококачественные стевиол-гликозидные экстракты, содержащие от 60 до 99% ребаудиозида А, что позволило существенно расширить спектр применения стевии как подсластителя.

2. Вкусовые свойства стевии

Исследований органолептических свойств всех сладких стевиол-гликозидов отно­сительно немного, и результаты одного из них приведены в табл. 1 [3]. Несмотря на то что эти гликозиды сравнивались только по пороговой концентрации относи­тельно раствора сахарозы (0,4% масс./об), что затрудняет интерпретацию данных, очевидно, что наименее полярный из них (стевиолбиозид) характеризуется относи­тельно низкой степенью сладости, а два более полярных гликозида (ребаудиозиды А и D) имеют более высокую степень сладости.

Таблица 1. Относительная степень сладости стевиол-гликозидов

* Степень сладости относительно раствора сахарозы (0,4 % масс./об.)

Интерпретация других опубликованных данных об органолептических свойствах стевиозида и ребаудиозида, как мы уже отмечали, затруднена из-за неопределенно­сти относительно чистоты исследовавшихся образцов. Тем не менее, во всей лите­ратуре проходит красной нитью мысль, что общее качество вкуса, обеспечиваемое ребаудиозидом А, выше, чем качество вкуса, обеспечиваемое стевиозидом. Ребаудиозид А, как правило, характеризуется значительно менее горьким привкусом и бо­лее низким освежающим действием послевкусия. Количественное подтверждение более низкого уровня горечи можно найти в работе [4], в которой изучались харак­теристики сладости и горечи большинства промышленно выпускаемых высокоин­тенсивных подсластителей в зависимости от дозировки. Полученные ими данные ясно свидетельствуют, что ребаудиозид А не только более интенсивный подсласти­тель, чем стевиозид, но и характеризуется существенно более низким уровнем горе­чи при изосладких концентрациях.

3. Физико-химические свойства стевии

И стевиозид, и ребаудиозид А считаются стабильными подсластителями. Известны результаты одного исследования их стабильности в составе газированных на­питков как с фосфорной, так и с лимонной кислотой. Через 2 мес. хранения при температуре 37°С было отмечено наличие определенного расщепления, тогда как при хранении этих напитков при комнатной и более низкой температуре в течение 5 мес. подобного расщепления не отмечалось. Некоторая нестабильность (20%-ные потери) ребаудиозида А под воздействием УФ-излучения солнечного света была зарегистрирована через 1 неделю, но стевиозид при тех же условиях оказался вполне стабильным. Был сделан вывод, что указанные подсластители в случае их соответ­ствующей гидролитической стабильности могут быть коммерчески приемлемыми.

Растворимость стевиозида в воде составляет более 35 %масс./об. Ребаудио­зид А существенно менее растворим. С учетом степени сладости этих подсластителей их растворимость, как правило, не является лимити­рующим фактором для их использования.

4. Применение и рекомендуемые дозировки стевии

Стевия используются как заменитель сахара, то есть, чтобы подслащивать целый ряд продуктов питания в Китае, Японии и Южной Америки. Известно также, что листья стевии используют для получения подслащенного чая в ряде стран во всем мире.

Используют стевиозид и в некоторых напитках, в производстве конфет и жевательной резинки, выпечных изделий и зерновых завтраков, йогурта и мороженого со стевией, сидра и чая, а также в зубных пастах и жидкостях для полоскания рта. Еще одной важной коммерческой нишей стевиозида является его использование в качестве столового сахарозаменителя.

Как мы уже отмечали, стевиозид довольно стабилен в условиях применяемых в производстве пищевых продуктов температурных режимов, что в случае приемлемости его органолептических показателей позволяет рассматривать стевиозид и его аналоги в качестве возможных сахарозаменителей в производстве большинства пищевых продуктов и напитков.

Для промышленного применения стевия предлагается в следующих формах: листья стевии, порошок стевии (сушеные и измельченные листья стевии), сироп стевии, сухой экстракт стевии.

В таблице 2 представлены рекомендуемые виды использования стевиолгликозидов и уровни использования, основанные на схеме категоризации, используемой в Общем стандарте для пищевых добавок Кодекса Алиментариус [19].

Таблица 2. Рекомендуемые максимальные дозировки стевиолгликозидов в различных видах пищевых продуктов.

Рекомендуемый максимальный
дозировка (г/кг)

Напитки на основе молока со стевией, ароматизированные и/или ферментированные (например шоколадное молоко, какао, эгг-ногг, питьевой йогурт, напитки на основе молочной сыворотки)

Ферментированное молоко со стевией (негазированное)

Молочные десерты на основе молока со стевией (например, пудинг, фруктовый или ароматизированный йогурт)

Десерты со стевией на жировой основе, исключая десерты на основе молочных продуктов

Пищевой лед со стевией, включая щербет и сорбет

Консервированные или бутилированные фрукты (пастеризованные) со стевией

Джемы, желе, мармелад со стевией

Фруктовые наполнители со стевией, включая с мякотью, пюре, фруктовые топпинги и кокосовое молоко

Десерты со стевией на основе фруктов, включая ароматизированные фруктами десерты на водной основе

Фруктовые наполнители со стевией для выпечки

Овощи, (включая грибы, корни и клубни, зернобобовые и бобовые, алоэ вера), водоросли, орехи, пюре и спреды из семян (например арахисовое масло)

Какао-масса/жмых и какао смеси (порошки)

Какао-смеси (сиропы) со стевией

Спреды со стевией на основе какао, включая начинки

Какао и шоколад со стевией

Кондитерские изделия со стевией, включая твёрдые и мягкие конфеты, нугу, и т.д.

Жевательная резинка со стевией

Украшения (например, для хлебобулочных изделий), начинки со стевией (нефруктовые) и сладкие соусы­

Освежающее дыхание драже со стевией с/без добавления сахара­

Сильно ароматизированные освежающие горло пастилки со стевией с/без добавления сахара

Сухие завтраки, в том числе овсяные хлопья со стевией

Изделия хлебобулочные со стевией (сладкие, соленые, острые)

Десерты со стевией на основе яиц (например, крем)

Столовые подсластители со стевией, в том числе содержащие подсластители высокой интенсивности

Горчица со стевией

Соусы со стевией и подобные им продукты

Напитки со стевией на основе бобов сои

Диетические продукты со стевией, предназначенные для специальных медицинских целей

Диетические формулы для целей похудения и снижения веса со стевией

Диетические продукты (например БАД к пище) со стевией

Пищевые добавки со стевией

Ароматизированные алкогольные напитки со стевией (пиво, вино и спиртные прохладительные напитки, слабо-алкогольные освежающие напитки)

Переработанные орехи, включая покрытые орехи и смеси орехов (например, с сухофруктами) со стевией

5. Физиологические свойства стевии

Данные экспериментов на животных свидетельствуют, что стевиозид гидролизируется с образованием стевиола. Часть стевиозида в неизмененном виде выводится с фекалиями, однако большая его часть расщепляется кишечной микро­флорой на стевиол, стевиолбиозид и глюкозу. Всосавшийся стевиол конъюгируется в печени и в виде конъюгата выделяется в желчь.

Cтевиозид у пациентов с артериальной гипертензией или с сахарным диабетом 2 типа в высоких дозах, соответствующих примерно 12.5-25.0 мг/кг массы тела в день, имеет некоторый фармакологический эффект, выражающийся в снижении артериального давления [20]. Следует понимать, что столь высокий уровень потребления превышает рекомендуемый уровень использования стевиозида как пищевой добавки.

6. Вопросы безопасности стевии

Исследование стевиозида в составе корма для крыс показали, что стевиозид даже в высоких концентрациях и употребляемый в течение длительного времени не составляет серьезной угрозы для здоровья,. В работе [14] крысам давали стевиозид к ребаудиозид А в составе корма в течение 2 лет (0,3—1% от рациона), и даже при максимальной дозировке не было выявлено никаких различий в результатах био­химического, анатомического, патологоанатомического и канцерогенного анализа 41 внутреннего органа. Для мышей, крыс и хомяков стевиозид в дозировке 15 г/кг массы тела летального действия не оказывает [15].

Результаты новых исследований, представленных в 2009 году на заседании JECFA (Объединенный экспертный комитет ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам) также не показали никаких неблагоприятных эффектов стевиогликозидов при приеме в дозах 4 мг/кг веса тела в день (в пересчете на стевиол), до 16 недель у лиц с сахарный диабет 2-го типа и людей с нормальным или низким нормальным артериальным давлением в течение 4 недель. Комитет пришел к выводу, что новые данные были достаточны для установления допустимого уровня суточного потребления для стевиогликозиды 0-4 мг/кг массы тела, в пересчете на стевиол [20].

7. Правовой статус стевии

Экстракты растения Stevia rebaudiana и очищенные подсластители на основе стевиол-гликозидов в настоящее время разрешены для использование в качестве подсластителей в Японии, Южной Корее, КНР, Бразилии и Парагвае, тогда как США и Канаде они разрешены для применения лишь в качестве биологически ак­тивных добавок к пище.

В Евразийском экономическом союзе, членами которого являются Республика Армения, Республика Беларусь, Республика Казахстан, Кыргызская Республика и Российская Федерация, стевиолгликозиды, стевия, порошок листьев, и сироп из них, экстракты стевии, стевиозид являются разрешенной пищевой добавкой - подсластителем с индексом Е960. Применение стевии как подсластителя одобрено в безалкогольных напитках на водной основе ароматизированных, напитках с соком; нектарах, сокосодержащих напитках; напитках на основе молока и молочных продуктах без добавления сахара или со сниженной калорийностью; алкогольных напитках, хлебобулочных и кондитерских изделиях, фруктовых наполнителях, кисломолочных продуктах, мороженом, консервированных фруктах и ягодах, соусах, соусах на основе растительных масел, майонезах, соусах майонезных, кремах на растительных маслах. Максимальный уровень в продукции законодательно не ограничен и устанавливается в технической документации на продукцию. Стевия и стевиозид относятся к пищевым добавкам, для которых разрешена розничная продажа [17].

Стевия и стевиозид не входит в список наиболее распространенных компонентов, употребление которых может вызвать аллергические реакции или противопоказано при отдельных видах заболеваний, к которым, к примеру, относятся аспартам и аспартам-ацесульфама соль [18].

8. Где купить стевию

8.1 Где купить стевию для домашнего применения …

Купить сахарозаменитель стевия для домашнего использования можно как в виде быстрорастворимых таблеток, так и в сыпучем виде. Одно из лучших решений – это подслащивать блюда стевией в смеси с натуральным сахарозаменителем эритритом – дынным сахаром. В таком сочетании стевия обладает отличным вкусом без горьковатого послевкусия. Купить стевию, стевиозид в Москве, Санкт-Петербурге и в других городах можно практически в любом крупном сетевом магазине, а также в специализированных магазинах диетического питания. Как правило, цена на стевию вполне доступна, хотя и чуть выше, чем на искусственные подсластители.

8.2 Где купить стевиозид, ребаудиозид для производства …

Купить экстракты стевии оптом, стевиозид, ребаудиозид для применения в производстве удобнее всего в виде сухого экстракта (порошка). Его удобно дозировать, а кроме того, очищенные экстракты стандартизированы по общему содержанию стевиолгликозидов, а также стевиозида и ребаудиозида, что позволяет подобрать необходимый ингредиент в зависимости от требований производства. Стевиозид и ребаудиозид в виде порошка могут достаточно долго храниться при соблюдении условий хранения. Цена стевии зависит, прежде всего, от качества экстракта. Чем выше общее содержание стевиолгликозидов и доля в них ребаудиозида А, тем выше цена экстракта стевии. По относительно низким ценам предлагается, как правило, стевиозид, обладающий невысокой сладостью и довольно выраженным послевкусием. Наиболее высокой ценой обладают экстракты стевии с 97-99 %-ным содержанием ребаудиозида А.

Список литературы:

1. Подсластители и сахарозаменители/Х. Митчелл (ред.-сост.). — Пер. с англ. — СПб.: Профессия, 2010

2. A.D. Kinghorn and D.D. Soejarto. In: H. Wagner, H. Hikino and N.R. Farnsworth (eds). Economic and Medicinal Plant Research, Vol. 1. London: Academic Press, 1985, pp. 1–52.

3. B. Crammer and R. Ikan. In: T.H. Grenby (ed.). Developments in Sweeteners – 3. London: Elsevier Applied Science, 1987, pp. 45–64.

4. G.E. DuBois, D.E. Walters, S.S. Schiffman, Z.S. Warwick, B.J. Booth, S.D. Pecore, K. Gibes, B.T. Carr and L.M. Brands. In: D.E. Walters, F.T. Orthoefer and G.E. DuBois (eds). Sweeteners, Discovery,

5. Molecular Design and Chemoreception. Washington, DC: American Chemical Society, 1991, pp. 261–276.

6. G.E. DuBois, P.S. Dietrich, J.F. Lee, G.V. McGarraugh and R.A. Stephenson. Journal of Medical Chemistry, 1981, 24, 408–428.

7. R.A. Frank, S.J.S. Mize and R. Carter. Chemical Senses, 1989, 14, 621–632.

8. S.S. Chang and J.M. Cook. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 1983, 31, 409–412.

9. Reported by S.-H. Kim and G.E. DuBois. In: S. Marie and J.R. Piggott (eds). Handbook of Sweeteners. Glasgow: Blackie, 1991, pp. 116–185.

10. 40. J.M. Pezzuto, N.P. Nanayakkara, C.M. Compadre, S.M. Swanson, A.D. Kinghorn, T.M. Guenthner, V.L. Sparnins and L.K. Lam. Mutation Research, 1986, 169, 93–103.

11. M. Suttajit, U. Vinitketkaumnuen, U. Meevate and D. Buddhasukh. Environmental Health Perspectives, 1993, 101(Suppl 3), 53–56.

12. M. Matsui, K. Matsui, T. Nohmi, H. Mizusawa and M. Ishidate. Eisei Shikenjo Hokoku, 1989, 300, 83–87.

13. M. Matsui, K. Matsui, Y. Kawasaki, Y. Oda, T. Nogushi, Y. Kitagawa, M. Sawada, M. Hayashi, T. Nohmi, K. Yoshihira, M. Ishidate Jr. and T. Sofuni. Mutagenesis, 1996, 11, 573–579.

14. A. Yamada, S. Ohgaki, T. Noda and M. Shimizu. Journal of Food Hygiene Society Japan, 1986, 27, 1–8.

15. C. Toskulkao, L. Chaturat, P. Temcharoen and T. Glinsukon. Drug and Chemical Toxicology, 1997, 20(1–2), 31–44.

16. N. Kolb, J.L. Herrera, D.J. Ferreya and R.F. Uliana. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2001, 49, 4538–4541.

19. General Standars for Food Additives Codex STAN 192-1995

20. Safety evaluation of certain food additives / prepared by the sixty-ninth meeting of the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA), 2009