Сырье для производства кофе и кофейных напитков

Кофейное дерево относится к семейству мареновых, среди представителей которого около 60 видов и разновидностей являются кофе. Однако сейчас выращиваются только 2 из них

Вид кофейного дерева арабика считается очень капризным к климатическим условиям. Растет, как правило, в горах, причем не ниже 900 метров над уровнем моря. Горные склоны, которые так любит этот вид, усложняют процесс ухаживания за этим деревом, сбор и транспортировку урожая. Плод этого сорта содержит практически в 2 раза меньше кофеина и настолько же больше ароматических масел, чем робуста. Поэтому кофе из арабики более ароматный, но менее крепкий, чем из робусты.

В отличие от арабики робуста растет на высоте 200 метров над уровнем моря. Этот вид менее прихотлив, поэтому на него не влияют изменения климата или количество осадков на плантациях, которые по этой причине не требуют особого ухода. При этом урожайность данного вида почти вдвое превосходит арабику.

Кофейное дерево достигает в высоту 7-8 м. Такая высота значительно затрудняет сбор урожая, поэтому деревья обрезают в высоту, после чего она составляет 4 метра.

Плод кофейного дерева внешне напоминает вишню. Но в качестве сырья для приготовления кофе используют семена этого плода. Если рассмотреть строение плода, то можно увидеть, что оно состоит из 4 оболочек.

Первая — очень плотная, цвет ее темно-вишневый, именно она и делает плод похожим на вишню. Затем следуют мякоть и оболочка, в которой располагаются зерна, используемые в дальнейшем для производства кофе. А каждое кофейное зернышко покрывает тоненькая пленка.

Чтобы плантации кофе не погибали, зерно приходится сначала выращивать в специальных питомниках, а затем уже высаживать. При этом плодоношение кофейного дерева начинается по достижении им пятилетнего возраста.

Деревья начинают цвести в период засухи, а продолжают, когда начинаются дожди. Цветы имеют белый цвет с неповторимым сладким запахом, очень напоминающим запах жасмина.

Созревание плодов происходит в разное время. Если у арабики плод считается полностью вызревшим в 8 месяцев, то у робусты только в 11. Зрелость плода определяется его цветом. Соответственно, у зрелого оно будет красного цвета, у полузрелого — желтого, а у незрелого — зеленого цвета.

К сожалению, зерна кофе, растущие на одном и том же дереве, поспевают не одновременно, поэтому использовать машины для сбора урожая бывает нерентабельно, так как вместе со зрелыми зернами будут сорваны и незрелые. Поэтому кофе собирают вручную, этот процесс назван пиккинг. В результате урожай получается однородным, одинаково вызревшим. В среднем с 1 дерева получают до 3 кг плодов.

Для особо ценных высококачественных сортов не применяют даже пиккинг. В этрм случае под деревом расстилают ткань и ждут до тех пор, пока созревшие плоды не упадут сами.

Для сбора недорогих сортов кофе применяют механизированный способ. После этого зерна тщательно сортируют по степени зрелости.

При производстве растворимого кофе чаще всего используют робусту. Иногда к нему примешивают арабику или даже либерику. Это связано с тем, что из робусты получается больше растворимого кофе, в то время как из арабики настолько мало, что отдельно ее не используют никогда. Поэтому особое внимание следует уделять на маркировку кофе, так как очень часто производители указывают, что кофе произведено из стопроцентной арабики. Это является экономически не эффективным, поэтому такое кофе стоит очень дорого. Это один из способов выявления фальсификата.

Производство кофе

Процесс производства натурального жареного кофе включает в себя следующие этапы: сбор урожая, первичная обработка плодов, очистка и отбор зерен, обжарка, охлаждение и фасовка готового сырья. Рассмотрим более подробно эти стадии.

Сбор урожая. Как отмечалось выше, урожай можно собирать 2 способами: вручную (для высокоценных сортов) и механизированным способом (для кофе низкого качества).

Первичная обработка зерен. Она подразделяется на 2 вида.

Сухая обработка зерен. Данный вид обработки считается наиболее древним. Сухая обработка заключается в том, что плоды рассыпают тонким слоем на землю, ярко освещаемую солнцем. Так как плоды имеют достаточно высокую влажность, очень важно постоянно переворачивать их, чтобы они не отсырели и в результате этого не покрылись плесенью. С этой же целью их накрывают на ночь. Через 2 недели покрывающая зерна мякоть становится сухой и приобретает коричневый цвет, а семена внутри свободно болтаются. Данный способ считается наиболее щадящим для кофейного зерна. В некоторых кофепроизводящих странах плоды не собирают, а ждут их высыхания на деревьях, когда они сами падают на специально расстеленную под деревьями ткань. Упавшие семена после просеивают и очищают.

Мокрая (влажная) обработка зерен. Сущность данного метода состоит в том, что кофейные зерна не сушат, а пропускают через машину, напоминающую мельницу. Машина производит очистку таким образом, чтобы вся грубая мякоть удалилась, а зерно осталось лишь в тоненькой оболочке. Считается, что данный вид обработки является продолжением пиккинга, когда сырье собирают вручную, приводя к практическому единообразию зерен. После того как мякоть с плодов была удалена с помощью машин, семена направляют на промывание, которое происходит в специально выстроенных для этих целей каналах. Они сделаны не в виде прямых линий, а слегка извиваются. Это позволяет лучше промыть зерна и обнаружить среди них больные, которые начинают всплывать. Данный способ отбора зерна считается начальной стадией сортировки. После того как зерно промыто, его направляют на ферментацию. Делается это с целью удаления нерастворимых частиц мякоти, оставшейся после промывки. Чтобы зерно прошло эту стадию нормально, его постоянно переворачивают, подставляя под солнце как можно больше поверхности зерна. Как правило, эта стадия длится до 24 часов. После этого зерно направляют на повторную промывку.

Данный способ получил распространение сравнительно недавно, в результате чего производимый таким образом кофе считается очень высокого качества. Но это очень дорогая технология производства, поскольку требуется большое количество воды хорошего качества. А у многих стран, производящих кофе, нет такой возможности. Поэтому некоторые производители в целях экономии используют воду по несколько раз. Конечно, это значительно снижает стоимость работ, но при этом ухудшает качество готового продукта. При многократном использовании воды значительно повышается уровень ее кислотности, что придает готовому продукту очень неприятный вкус и запах. Еще одним недостатком влажного способа можно назвать риск оставить в специальных бассейнах, предназначенных для ферментации кофе, хотя бы несколько зерен. В этом случае они будут несколько раз ферментированы, что в результате испортит всю партию готового кофе. И это проявится не сразу, а лишь в процессе обжарки, когда эти зерна начнут выделять неприятный запах, распространяя его на зерна всей партии.

Очистка зерен. На данном этапе обработки осуществляется продувание кофейных зерен. Для этого применяют машины, позволяющие удалить пыль, землю, камни и другие примеси. После продувки зерно направляют на магнитную чистку, чтобы удалить все металлические крошки, которые могли попасть в кофейные зерна с металлических машин в результате предыдущих обработок. После магнитной чистки зерна очищают от оболочек, а затем полируют их.

Следующая обязательная стадия производства — гранулометрический отбор, который представляет собой сортировку семян по их размеру с использованием специального сита. Первыми отбирают крупные семена, которые относят к элитным, из которых получают кофе самого высокого качества. Сущность этого отбора состоит еще и в необходимости выявить некачественные или больные зерна, ухудшающие качество всей партии товара. Данный этап может проводиться вручную и механизированным способом.

Обжарка зерен. Чтобы обжарка прошла успешно и кофе получился требуемой степени обжарки, температура этого процесса не должна превышать 200 °С, а продолжительность составлять около 1 часа, в зависимости от необходимой степени. В результате происходит потеря массы из-за испарения воды, а также разрушения посторонних частиц, которые находятся в зернах кофе. При этом объем его увеличивается. Обжаривание кофе бывает 3 видов.

1. Тепловое, которое подразделяется на 2 подвида: контактное и конвективное. При контактном способе зерно обжаривается при прямом воздействии тепла, возникающего в результате соприкасания семян с горячей поверхностью машины, в которой происходит обжарка. Зерно при этом все время мешают, чтобы не произошло его пережаривание. Данный подвид обжарки считается худшим, так как довольно часто происходит пережаривание кофе, цвет зерен получается неоднородным, что ухудшает качество готового продукта. При конвективном способе используют разогретый воздух, который поступает в камеру, где происходит процесс обжаривания. В данном случае зерно также подвергают постоянному перемешиванию. Качество продукта в результате этого способа обжаривания значительно выше, так как зерно обжаривается более равномерно; зерна имеют равномерный одинаковый цвет — все это улучшает внешний вид готового продукта.

2. Диэлектрическое — осуществляется с помощью СВЧ-энергии, которая проникает в глубину кофейного зерна и прожаривает его. Важная особенность данного метода заключается в том, что кофейное зерно вообще не соприкасается ни с какими нагретыми поверхностями, а это значительно повышает его качество.

3. Радиационное — сегодня это один из новейших и передовых методов обработки, который не получил значительного распространения из-за достаточной дороговизны оборудования, а также, скорее всего, из-за предрассудков, связанных с радиационным излучением. Сначала кофейные зерна просвечивают гамма-лучами, а затем дожаривают по стандартной тепловой обработке.

Охлаждение. Происходит в специальных машинах, позволяющих охладить кофе до температуры 40-45 °С. Для более высокого качества продукта его обязательно пропускают через специальные магнитные установки, позволяющие выявить металлические примеси. После этого зерна помещают в машины, отбирающие имеющиеся в массе камни.

Фасовка является заключительной стадией производства натурального жареного кофе.

Далее рассмотрим производство растворимого кофе. Его стадии будут зависеть от вида данного продукта. Как указывалось выше, растворимый кофе может быть порошковым, гранулированным и сублимированным.

Во-первых, раствор нужных веществ получают тем же способом, что и в первых двух случаях. Затем его подвергают заморозке при очень низкой температуре, в результате образуются кристаллики льда, которые направляют в вакуум-аппарат. Вода

Кофе, получаемый сублимацией, наиболее полно передает все вкусовые и ароматические ощущения, как и при употреблении натурального кофе. Но стоит он на порядок выше остальных видов растворимого кофе. Хотя настоящие ценители кофе считают растворимый кофе вовсе не кофе, каким бы методом он ни был получен. И с этим трудно не согласиться. Но если у вас нет времени на приготовление настоящего кофе, то лучше заменить его именно сублимированным.

Кофе — напиток, который поражает разнообразием в вопросах вкусового качества и аромата. Зависят эти характеристики во многом от технологии изготовления, которая используется для различных кофейных напитков и, конечно, сырья для изготовления. Разберемся, из чего делают разные виды кофе.

1. Сырье и процесс производства натурального кофе
2. Сырье и процесс производства растворимого кофе
3. Как делают кофе без кофеина

Сырье и процесс производства натурального кофе

Сырьем для производства натурального кофе являются кофейные зерна. Растут они на кофейных деревьях, которое относятся к семейству мареновых. Среди их представителей около 60 видов кофе.

Но на сегодняшний день используются зерна только двух выращиваемых из них сортов. Это деревья арабика и робуста. Плоды первого отличаются меньшим содержанием кофеина, но при этом они богаты ароматическими маслами.

Используются зерна только двух выращиваемых сортов: арабика и робуста

В зависимости от вида кофейного напитка меняется и технология производства. Молотый изготавливается следующим образом:

• после сборки зерна отчищаются от посторонних примесей;
• с помощью специальной техники убирается шелуха;
• плоды проходят влажную обработку — промывку;
• зеленые зерна проходят процесс ферментирования, в ходе которого происходит работа по остаточным отчищениям;
• просушка зерен.

Важный процесс обработки — это обжарка кофейных зерен

Влажная обработка сырья длится не более 24 после того, как зерна были собраны. Соблюдение этого пункта влияет на вкусовые качества готового продукта. Далее плоды кофейного дерева обжариваются (проходят термическую обработку). И на заключительном этапе — помол.

Гранулированный кофе представляет из себя кофейные частицы, которые под воздействием пара сбиваются в комочки.

Гранулированный кофе представляет из себя кофейные частицы, которые под воздействием пара превратились в небольшие комочки

Процесс изготовления гранулированного кофе:

• в сыром виде зерна проходят процесс отчистки;
• обжариваются;
• дробятся на маленькие частицы (их размер достигает 2 мм и менее);
• за счет давления потоком горячей воды извлекаются мелкие растворимые частицы кофе. Обрабатывается сырье горячей водой 4 часа;
• далее следует фильтрация, благодаря которой удаляются ненужные примеси. На этом же этапе осуществляется сушка;
• увлажнение молотых частиц паром. Именно в момент такой обработки кофейный порошок схватывается в виде гранул произвольной формы, но приблизительного одного размера.

Сублимированный кофе на заключительном этапе насыщается ранее извлеченными эфирными маслами

Сублимированный кофе изготавливается по особой технологии, которая позволяет сохранить все важные компоненты, входящие в состав продукта. На первых этапах зерна проходят ту же систему обработки, что и в предыдущем варианте. Они отчищаются, обжариваются и дробятся на мелкие частицы. Далее идут уже совсем другие этапы:

• в молотом виде кофе рассыпают по отдельным емкостям и варят 3-4 часа;
• из сырья извлекаются с помощью специального оборудования все эфирные масла;
• в специальных морозильных камерах оставшаяся кофейная масса замораживается. При этом процесс заморозки происходит таким образом, что продукт не напитывается влагой, а становится максимально сухим;
• высушенная масса разбивается на мелкие кусочки, по виду напоминающие пирамидки и осколки;
• на заключительном этапе продукт насыщается ранее извлеченными эфирными маслами.

Если кофе действительно качественный, то в него добавляются натуральные масла. Если производителя не сильно заботит этот пункт, он может использовать масла синтетической природы происхождения.

Сырье и процесс производства растворимого кофе

Для производства растворимого кофе чаще всего используют зерна робусты. Связано это с тем, что в плодах этого дерева больше содержания кофеина, чем в арабике. А также зернам данного сорта присуща высокая экстрактивность, за счет чего обеспечивается растворимость продукта.

При использовании первого метода, экстракт распыляется потоком горячего воздуха. Во время обдува более крупные густые капли захватываются и раздуваются в порошок. В процессе второй технологии экстракт замораживается, а уже после рассыпается на гранулы.

Как делают кофе без кофеина

Первый случай удаления кофе из кофеина был зафиксирован в 1903 году. Сегодня эти процессы более усовершенствованы и многообразны. Для производства такого вида кофе чаще используется зерна арабики. Это связано с тем, что они почти в два раза меньше содержат в своем составе кофеина, чем плоды робусты.

Процесс декофеинизации происходит на самом первом этапе, когда зерна еще зеленые. Различают три способа: традиционный, водяной и с использованием сжатого газа.

Суть первого состоит в том, что зерна кофе заливают горячей водой (но не кипятком). Далее в воду добавляют специальный растворитель, который извлекает кофеин из плодов. После этого этапа зерна опять заливают кипятком. Их хорошо промывают и после сушат. И далее они проходят стандартные этапы обжарки и помола.

Во втором способе используется только вода. Зерна опять замачивают в горячей воде, только уже на более длительный период времени. За этот промежуток из кофе удаляется кофеин и все вкусо-ароматические компоненты. Затем вода сливается. С помощью специальных фильтров из нее удаляется кофеин, а вкусо-ароматические компоненты остаются растворенными. Партию зеленых зерен (уже новых) замачивают в этой воде. Таким образом кофеин продолжает удаляться, а вот все вкусовые характеристики остается на месте.

Зерна замачиваются в сжатой двуокиси углерода, который удаляет из зерен кофеин

Способ использования сжатого газа осуществляется с помощью двуокиси углерода. В течение 10 часов зерна замачиваются в сжатой двуокиси углерода и небольшом количестве воды (около 3%) при температуре 70 градусов. Именно при соблюдении этих пунктов газ преобразуется в жидкость и начинает действовать как растворитель. Он удаляет кофеин у зерен, но при этом все вкусовые характеристики остаются на месте.

В производстве кофе используются самые разные технологии и способы. Каждый из них обладает своими преимуществами и недостатками. Но этот же фактор позволяет разнообразить вкусовую и ароматическую гамму напитка. Это делает кофе доступным для каждого человека, что и повлияло на такое его широкое распространение по всему миру.

Для производства кофейных напитков сырье сортируют, просеивают, очищают от посторонних примесей и обжаривают в барабанах обжарочных аппаратов при температу­ре 180-230 °С в течение 25-60 мин в зависимости от вида сырья. Затем охлаждают до 35-50 °С во вращающихся холодильных барабанах, охладительных колонках или чашах, размалывают на вальцовых станках, просеивают и очищают от металлопримесей. После дозировки по рецептуре его смешивают в смесительном барабане, расфасовывают для розничной торговли массой нетто до 500 г, упаковывая в бумажные коробки с внутренним пакетом из пергамента или подпергамента, а для сети общественного питания - массой нетто до 5 кг с упаковкой в двойные бумажные пакеты.

Для производства растворимых кофейных напитков используют цикорий сушеный, ячмень и рожь продовольственные, кофе натуральный. Процесс производства состоит из следующих технологических операций: приемка и сепарация сырья, его обжаривание, гранулирование (только для зерен кофе), смешивание компонентов, экстракция, сушка экст­ракта, расфасовка и упаковка.

Основное отличие производства растворимых кофейных напитков от производства растворимого кофе состоит в получении экстракта меньшей плотности (содержание в нем сухих веществ 24"%). Это вызвано высоким содержанием крахмала в экстрактах из сме­сей, в состав которых входит ячмень, а следовательно - возрастанием вязкости раствора. Чтобы избежать образования комков во время приготовления напитка, порошок тщатель­но размешивают и заливают крутым кипятком (или кипящим молоком).

ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА, ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Вся кофейная продукция должна пройти проверку, включающую идентификацию сопроводительных документов, упаковки и маркировки, а также органолептическую оцен­ку, анализ физико-химических показателей качества и безопасности.

Для проверки показателей качества фасованной продукции из отобранных единиц транспортной тары берут случайную выборку упаковочных единиц. Ее используют для проверки качества упаковки, маркировки и определения массы нетто упаковочной единицы.

Для проверки показателей качества нефасованной продукции выделяют 20 % отоб­ранных единиц транспортной тары, но не менее 2 шт. Партию принимают, если число единиц продукции в выборке, не отвечающее требованию нормативной документации по проверяемому показателю, меньше или равно приемочному числу, и бракуют, если оно больше или равно браковочному числу.

При получении неудовлетворительных результатов органолептических или физико-химических испытаний, хотя бы по одному показателю, партию бракуют.

При составлении объединенной пробы фасованной продукции число отбираемых упаковочных единиц от выборки, должно быть не менее:

35 — при расфасовке до 50 г (включ.) 10 — от 151 до 300 г (включ.)

25 — от 51 до 100 г (включ.) 6 — от 301 до 500 г (включ.)

15 — от 101 до 150 г (включ.) 4 — свыше 500 г

Масса объединенной пробы должна быть не менее 1,5 кг. При составлении объединенной пробы нефасованной продукции из каждой вскрытой единицы транспортной тары отбира­ют из трех слоев продукта точечные пробы, каждая массой около 0,2 кг.

Для подготовки объединенной пробы к испытаниям в лаборатории продукт освобож­дают от упаковки, разминают брикеты (для продукции в брикетах) и тщательно переме­шивают. Если масса пробы более 1,5 кг, ее уменьшают методом квартования. Подготов­ленную к испытаниям объединенную пробу помещают в банку с плотно закрывающейся крышкой и снабжают этикеткой с указанием наименования продукта, даты выработки и номера смены.

Из объединенной пробы составляют аналитическую пробу, которую используют для проведения физико-химических испытаний. Для этого отбирают 200-250 г объединенной пробы. Подготовленную аналитическую пробу немедленно помещают в банку с плотно закрывающейся крышкой и снабжают этикеткой с указанием наименования предприятия-изготовителя, наименования продукта, даты выработки и номера смены.

Методы испытанийвключают определение следующих показателей качества кофе: органолептических - внешний вид, вкус и аромат - и физико-химических - массовая доля влаги; массовая доля золы, нерастворимой в соляной кислоте; массовая доля экстрак­тивных веществ; массовая доля кофеина; массовая доля металлических примесей; посто­ронние примеси.

Объектами экспертизы являются следующие виды кофе [9]:

Коды по ОКЛ: Коды по ТН ВЭД:

Органолептический анализ. При характеристике внешнего вида для кофе жареного в зернах обращают внимание на однородность цвета обжаренных зерен. Для высшего сор­та зерна должны быть равномерно обжаренные, коричневого цвета разной интенсивности, для первого сорта допускается наличие 6 % зерен более темного или светло-коричневого цвета. Кофе молотый должен представлять собой порошок коричневого цвета с включе­нием оболочек кофейных зерен.

Вкус и аромат определяют качество кофе натурального. Для высшего сорта они должны быть хорошо выраженными, для первого сорта допускается слабо выраженный аромат. Горьковатый, кисловатый вкус - характерный признак определенного ботаниче­ского сорта кофе, но отнюдь не признак низкого качества. В кофе натуральном не допус­каются посторонние запахи и привкусы (плесневелый, землистый и др.).

Физико-химический анализ кроме характеристик вышеперечисленных показателей включает определение крупности помола для кофе жареного молотого и определение полной растворимости в горячей и холодной воде для кофе растворимого.

Нормирование массовой доли влаги в кофе натуральном связано с его сильной гиг­роскопичностью, поэтому устанавливают ее величину в начале и конце хранения.

Массовая доля золы, в том числе нерастворимой в соляной кислоте, обусловлена при­сутствием в кофе минеральных элементов. Для натурального жареного содержание золы не зависит от качества, для натурального молотого с цикорием оно возрастает на 0,5 %.

Экстрактивные вещества кофе представляют собой сумму всех водорастворимых веществ - азотистых, углеводов, кислот, жира, минеральных веществ. Массовая доля экстрактивных веществ в натуральном кофе также не зависит от его товарного сорта. Она возрастает при введении в молотый кофе цикория.

Кофеин - важнейший компонент натурального кофе, определяющий его тонизиру­ющие свойства. По массовой доле кофеина можно судить о степени натуральности кофе. Стандартом нормируются нижние пределы кофеина в кофе натуральном, жареном и раст­воримом. Добавление цикория в кофе молотый снижает массовую долю кофеина на 0,1 %.

Для кофе натурального определяют массовую долю металлических примесей, ее зна­чение постоянно и не зависит от сорта, добавок и крупности помола.

В натуральном кофе не допускаются посторонние примеси - камешки, песок и т. д.

Для кофе натурального растворимого обязательно определяют полную раствори­мость в холодной и горячей воде. Нерастворимые осадки не допускаются.

Показатели безопасности. Из показателей безопасности в кофе нормируется содер­жание токсичных элементов - свинца, мышьяка, кадмия, ртути, афлатоксина В, радио­нуклидов - цезия-137 и стронция-90.

Экспертиза кофе натурального.Органолептические и физико-химические показа­тели качества кофе натурального жареного и кофе натурального растворимого нормиру­ются по ГОСТ Р 52088-2003, ГОСТ Р 51881-2002.

УПАКОВКА, МАРКИРОВКА, ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ

Упаковывают кофе и кофейные напитки в тару потребительскую (пачки, пакеты и банки из различных материалов) и транспортную массой нетто 20 и 30 кг. Вся тара долж­на быть прочной, чистой, сухой, без посторонних запахов. В зависимости от вида упаков­ки устанавливается срок хранения.

Кофе в зернах в пакетах из бумаги с внутренним пакетом из пергамента, пакетах из пленки полиэтиленовой пищевой, подпергамента, мешках бумажных четырехслойных имеет гарантийный срок хранения 3 мес., в пачках из картона (коробочного марки А и ти­па хром-эрзац) с внутренним полимерным покрытием из термосваривающихся материа­лов, пакетах из комбинированных термосваривающихся полимерных материалов, фольги, лакированного целлофана, пакетов из бумаги с полимерным покрытием, банках металли­ческих и стеклянных - 6 мес.

• в пакетах из бумаги мешочной с внутренним пакетом из пергамента, подпергамен­та, пакетах из пленки полиэтиленовой пищевой, мешках бумажных четырехслой­ных, банках комбинированных - 3 мес;

• в пачках из картона (коробочного марки А и типа хром-эрзац) с внутренним поли­мерным покрытием из термосваривающихся материалов, пакетах из комбиниро­ванных термосваривающихся полимерных материалов, фольги, лакированного целлофана, пакетах из бумаги с полимерным покрытием, банках металлических и стеклянных - 5 мес.

Гарантийный срок хранения импортного кофе оговаривается условиями контракта и может достигать 2 лет в зависимости от вида упаковки.

Срок хранения натурального растворимого кофе - не более 8 мес. считая со дня выработки.

• наименование продукта: кофе натуральный жареный (в зернах или молотый), кофе натуральный растворимый (с указанием его типа), декофеинизированный (для декофеинизированного кофе), кофейный напиток нерастворимый, кофейный напи­ток растворимый;

• наименование аромата, если при изготовлении кофе и кофейных продуктов приме­няются ароматизаторы;

• наименование и местонахождение (юридический адрес, включая страну) изготови­теля, упаковщика, экспортера, импортера, наименование места происхождения;

• товарный знак изготовителя;

• способ приготовления или рекомендации по использованию (при необходимости);

• дату изготовления и дату упаковывания;

• обозначение стандарта или ТУ, в соответствии с которыми изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

• данные о сертификации.

Транспортируют кофе и кофейные напитки всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозки пищевых продуктов, тщательно предохраняя от воздействия атмо­сферных осадков. Транспортные средства должны быть крытыми, чистыми, сухими, без посторонних запахов и не зараженными вредителями хлебных запасов. Не допускается транспортирование кофе совместно с химикатами или резко пахнущими продуктами и ма­териалами.

Хранят кофе в чистых, сухих (с относительной влажностью воздуха не более 75 %) помещениях при температуре не выше 20 °С. Не допускается хранение кофе совместно с химикатами или резко пахнущими продуктами и материалами.

СПОСОБЫ ФАЛЬСИФИКАЦИИ КОФЕ И МЕТОДЫ ЕЕ ОБНАРУЖЕНИЯ

В настоящее время известно несколько видов фальсификации натурального кофе: ассортиментная, качественная, количественная, информационная. Другие способы - стоимостная, технологическая - встречаются реже. Весьма разнообразны и средства фальсификации.

Искусственные подделки применяют в основном для реализации конечному потре­бителю. Поэтому необходимо упаковку вскрывать, органолептически оценивать аромат и консистенцию и, если можно, - вид кофейных зерен на разрезе или в размоле.

При покупке крупных партий отбирают средний образец. Часть отобранного образца помещают в холодную воду и энергично размешивают. Если зерна распались или появил­ся осадок на дне, то это не кофе, а крахмальные или глиняные зерна. Пластмассовые и ке­рамические зерна в воде не изменяются, а натуральные слегка набухают и окрашивают воду, но главное - пластмассовые и керамические зерна трудно разрезать ножом. На раз­резе натуральных зерен видны толстая кофейная оболочка и ядро. Можно растереть зерна в ступке: при растирании глиняных зерен получится землистый порошок, а при растира­нии крахмальных зерен - белый.

Молотый кофе легче фальсифицировать, чем кофе в зернах, поэтому чаще встречает­ся фальсификация крупных партий этого вида. В любом случае необходимо внимательно изучить внешний вид. Для этого нужно небольшое количество молотого кофе положить на лист бумаги, разровнять и осмотреть поверхность порошка на наличие включений, однородность цвета частиц, оценить аромат.

При отсутствии аромата можно быть уверенным, что это не натуральный кофе, а его заменители - молотый цикорий, обжаренные желуди, зерна ячменя, ржи, винные ягоды. Все это доброкачественные заменители, не приносящие вреда здоровью человека, но цена

Способы и средства фальсификации кофе и методы ее обнаружения
Кофе	Способы и средства	Метод обнаружения
В зернах:	Искусственные подделки, имити-	Рассматривают вид зерна на разре-
необжаренный и жареный	рующие внешний вид и цвет: глиня-	зе; растирают в ступке; интенсивно
ные, керамические, пластмассовые,	перемешивают с водой. Оценивают
крахмальные.	по аромату только обжаренные
Для жареного — обработка	зерна. Размалывают и оценивают
поверхности зерен маслом для	внешний вид и аромат. Оценивают
придания глянца	также по запаху. Растирают зерна
в ладонях, на которых остается
налет масла
Молотый:	Частичная или полная замена:
натуральный (без добавок)	цикорием;	Размешивают в холодной воде, при
зерносодержащими заменителями	этом вода окрашивается цикорием
с добавлением цикория	кофе, желудями	Варят кофе и проверяют кофейную
гущу на наличие крахмального
клейстера
Для всех видов более точными
являются лабораторные методы
исследования: определение содер-
жания кофеина, микроскопирование
тканей
Растворимый	Добавление карамельного колера	Размешивают в очень холодной
или других красителей.	воде — в первые несколько секунд
Частичная или полная замена зерно-	цвет воды изменяться не должен.
содержащими заменителями или	Применяют лабораторные методы
цикорием.	исследования
Добавление кофеина в виде
порошка

их в 3-5 раз ниже, чем у натурального кофе. Внешние признаки не надежны при проверке кофе на натуральность, потому необходимо заварить кофе и проверить кофейную гущу, цвет, аромат и вкус настоя. При варке, если присутствуют цикорий или хлебные злаки, содержащие крахмал, образуется гуща студенистой консистенции с полупрозрачными частицами. Гуща же натурального кофе состоит из отдельных твердых частичек. Примеси заменителей кофе снижают прозрачность настоя, придают ему более темный цвет. В лабо­раторных условиях фальсификацию кофе можно проверить, прибавив к заваренному кофе раствор соли железа (например, железистый купорос), при этом окраска настоя, если в нем присутствует цикорий, станет темно-бурой, а натуральный кофе приобретет темно-зеленую окраску.

Примесь цикория в натуральном кофе можно также обнаружить добавлением холод­ной воды: окраска при этом станет коричневой, вкус — горьким. Натуральный же кофе не меняет окраски воды и не придает ей горького привкуса.

Лабораторные исследования фальсифицированного кофе включают прежде всего оп­ределение массовой доли кофеина, массовой доли золы и посторонних примесей.

Какие зерна подвергают всем этим видам переработки? Существуют две основные разновидности кофе — Арабика и Робуста. Зерна мягкой ароматной Арабики — продукт высшего сорта, а крепкая горьковатая Робуста — первого. Второго сорта у натурального кофе в зернах не бывает. В том, что дешевый кофе делается из Робусты, можно не сомне­ваться.

Качество переработанного зерна зависит еще и от того, добросовестно ли собран урожай кофейных ягод. Нередко вместе со спелыми плодами сборщики снимают зеленые и перезрелые. Смесь их изрядно портит качество кофе. Когда плоды сушат на голой земле, не исключены землянистый привкус и плесень. При влажной первичной обработке может быть использована грязная вода, и тогда ягода приобретает привкус лука. Пересушена ягода — зерно грубое, ломкое. А если недосушена, кофе получится затхлым. Что ж, на ко­фейных плантациях тропических стран с сервисом далеко не все и всегда благополучно. Плохое зерно от хорошего можно и нужно отделять. Правда, обходится это дорого, неудивительно, что кофе с ухудшенным качеством неизбежно попадает на рынок, особен­но на такой, как наш, российский. К тому же здесь могут быть дополнительно нарушены и условия транспортировки, и сроки хранения.

Совет покупать известный кофе известных фирм — не реклам­ный ход, а забота о здоровье. Понятно, например, что плесневелый продукт употреблять опасно. А это ведь распространенная фальсификация, когда зерна умышленно недосуши­вают или недожаривают, чтобы они весили больше: очень выгодно производителю, но, конечно, не потребителю — порошок из таких зерен получается затхлым. Так что нюхай­те кофе не только для удовольствия, но и для профилактики отравления.

Гранулированный кофе подделать сложнее — посторонние примеси здесь видны бо­лее четко, чем в порошковом. Отсюда следует простой вывод: лучше покупать его в стек­лянной банке, которую стоит повертеть в руках. Аккуратные гранулы пересыпаются внут­ри банки ровной волной, пыль не застилает стекло.

Растворимый гранулированный кофе чаще всего дороже порошкового. В продаже порошкового кофе с 2002 г. стало меньше — спрос на него упал. Но и растворимый бы­вает плохого качества, если используется то же исходное сырье, что и при производстве дешевого порошкового.

Принцип выбора того и другого кофе одинаков: кроме знакомой фирмы — типичная упаковка, полная информация на этикетке, включая факс и телефон, сертификат соот­ветствия у продавца. Гурманам поможет вкус и запах, они, как истинные дегустаторы, ошибаются редко.