Требования к качеству горячих напитков и сладких блюд

Качество сладких блюд оценивается по внешнему виду, вкусу, запаху, консистенции. Недопустимы посторонние привкус и запах в блюде, недостаточное количество сахара и не соответствующая данному блюду консистенция.
для использования в натуральном виде выбирают плоды и ягоды хорошо созревшие, вполне доброкачественные, тщательно промытые.

Свежие фрукты и ягоды хранят в холодильнике или в помещении при температуре от 0° до 14°С в течение 1 сут. Для хранения используют не окисляющуюся посуду — фарфоровую или эмалированную.

Компоты.Плоды и ягоды не переваренные, сохранившие свою форму. Сироп прозрачный. Вкус, цвет, запах характерный для используемых продуктов. В содержание фруктов или ягод в стакане или креманке должно быть не менее 1/4 части, остальная часть жидкая (сироп). Компот из сухофруктов должен иметь прозрачный сироп коричневого цвета, фрукты - целыми, не переваренными, компот — сладким и ароматным.

Кисель.должен быть однородным, без комков и не тягучим. Внешний вид, цвет, запах и вкус соответствуют тому продукту, из которого блюдо приготовлено. Кисели прозрачные, кроме приготовленных на фруктовых пюре, молоке. По консистенции густые кисели сохраняют форму, жидкие и средней густоты— растекаются. Густой горячий кисель разливают в формы, предварительно смоченные водой и обсыпанные сахаром.

Желе.Готовое желе должно быть прозрачным, сладко-кисловатого вкуса, с запахом тех плодов, из которого оно приготовлено. Желе фруктовое, приготовленное с ликером или виноградным вином, имеет слабый аромат спиртных напитков. Вареные яблоки, груши красиво нарезаны. Залитое желе (однородное или слоеное) в дыне, арбузе, апельсине, мандарине, яблоке подают в охлажденном виде, разрезав на дольки или целиком. Желе, приготовленное в формочках, сохраняет форму после выемки (форма опускается на I —2 с в горячую воду), консистенция — плотная, без трещин, хранят на холоде.

Мусс. Должен иметь пышную, мелкопористую массу, однородную пену, не расслаиваться, масса охлажденная, застывшая, не прозрачная. Цвет, вкус, запах свойственны основному продукту с выраженным сладким вкусом. Мусс, разлитый на противни после застывания режут на порции, а из формочки извлекают так же, как и желе. Мусс приготовленный на манной крупе имеет пышную пористую структуру. Манная каша хорошо разварена. Мусс избивают до увеличения объема в 2,5 раза.

Самбук.Представляет желе из взбитого фруктового пюре (яблочного, сливочного или абрикосового) или ягод. Имеет однородную пышную массу, после охлаждения — плотную. Форма массы соответствует посуде. Цвет, вкус, аромат — свойственные фруктам или ягодам, из которых готовился самбук.

Кремы.Имеют пышную, однородную массу. Вкус и запах сливок, простокваши или сметаны. Цвет белый, с добавлением порошка какао — коричневый, у фруктово-ягодных пюре соответствует цвету и вкусу использованных продуктов. Аромат ванилина и соответствующих продуктов. Вкус сладкий, приготовленных на фруктово-ягодных пюре — кисло-сладкий.

Суфле или пудинги. Взбитая, запеченная масса, посыпанная рафинадной пудрой. Вкус, цвет и запах характерны для используемого сырья. Консистенция мягкая, нежная, пористая. Корочка румяная. Форма цукатов, изюма без изменений. Пудинги, сваренные на пару, без заветренной корочки — консистенция более упругая. Вкус и аромат основного продукта.

Каша гурьевская, шарлотка с яблоками.Запеченные изделия имеют поджаренную корочку, мягкую и нежную консистенцию, масса хорошо пропечена, без слоев закала; наполнители равномерно распределены по объему. Вкус и аромат основного продукта и наполнителя. В каше гурьевской пенка молока подрумяненная. На поверхности — рисунок коричневого карамелизованного сахара.

Яблоки в тесте.Мягкие, корочка румяная. Тесто пышное, пористое. Вкус кисло-сладкий. Подают горячими и холодными. Холодные яблоки в тесте посыпают сахарной пудрой.

Персики укладывают на мороженое, обливают спиртом или коньяком и поджигают. Такой вид подачи называют фламбированием десертов. Можно использовать разные десерты. Украшают взбитыми сливками, измельченными орехами, миндалем, шоколадом, фисташками. Соусы подают отдельно в соуснике: шоколадный, апельсиновый, земляничный и др.

НАПИТКИ

Общие положения

Напитки подразделяют на горячие и холодные. К горячим напиткам относят чай, какао, кофе, шоколад, к холодным — молоко и молочнокислые напитки, прохладительные напитки, коктейли молочные и десертные. Температура подачи горячих напитков должна быть не ниже 75°С, холодных 7— 14°С. Подают чай в стаканах, подстаканниках, чашках, пиалах, парами чайников. На пирожковой тарелке — мучные и кондитерские изделия, в розетке сахар, варенье, на тарелке — лимон, в молочнике - кипяченое горячее молоко или сливки.

Чай подают с добавлением таких спиртных напитков, как ликер, коньяк.

Кофе в зернах размалывают перед приготовлением так как при этом лучше сохраняется аромат. В процессе парки из кофе экстрагируют вкусовые и ароматические вещества. Кофе подают в кофейных чашках вместимостью до 100 мл. Кофе готовят на молоке цельном или сгущенном.

Подают с теми же продуктами, что в чай.

Горячие напитки

Чаи. Освежающий, утоляющий жажду напиток, состоит на 30 - 40 % из экстрактивных веществ, растворимых в воде, богат дубильными веществами, алкалоидами, эфирными маслами, пигментами и витаминами В1, В9, С, РР, обладает лечебными свойствами. Чашка чая с одной столовой ложкой молока и куском сахара дает 40 кал.

К приготовлению чая предъявляются высокие требования. На качество влияет высокая степень его сохранности, вода, посуда. Вода не должна содержать никаких взвешенных частиц (хлорированная вода должна выдерживаться в течение нескольких часов в открытом сосуде), перекипевшая вода не годится для заваривания чая, ее нужно брать в середине процесса кипения, а лучше использовать русские самовары.

На первой стадии закипания слышится слабый звук. На второй — шум слаженного пчелиного роя, на третьей — звук усиливается. Во второй стадии вода приобретает белую окраску. Вчайнике воду следует кипятить на медленном огне. Чай, заваренный и многократно долитый водой, утрачивает полностью свой аромат.

При заваривании чая фарфоровый чайник должен быть хорошо согрет, чтобы усилить экстрагирование чая. Чайник ополаскивают 3—4 раза кипятком. Закладывают порцию чая и заливают кипятком примерно на 1/3 объема, накрывают крышкой и салфеткой, настаивают 5—7 мин, затем доливают кипятком. Низкие сорта чая заваривают на 1/4части воды. Хорошие черные чаи нельзя заваривать более 5 мин. Ароматизированные зеленые чаи можно заваривать дважды. Широкое распространение получил и быстрорастворимые, таблетированые и пакетированные чаи, которые не требуют приготовления заварки. При добавлении в чай сахара улучшается его окраска.

Чай можно подать как прохладительный напиток. При парной подаче чая отдельно подают чайник с кипятком, другой с заваркой.

В стакан или чашку наливают заварку в доливают кипятком. На розетке подают сахар, варенье, лимон.

Какао.Порошок какао разводят теплой водой до однородной массы или растирают с сахаром. В кипящее молоко кладут какао и варят 2—3 мин.

Кофе.Этот напиток готовят разными способами.

Кофе натуральный. Натуральный кофе измельчают перед заваркой, для кофе по-восточному помол должен быть мелким, так как он подается с гущей.

Кофейники ополаскивают кипятком, засыпают молотый кофе, заливают кипятком, доводят до кипения. При закрытой крышке отстаивают до 6мин. Кофе будет вкуснее, когда настоится. Растворимый кофе заливают горячей водой.

На розетке подают сахар, лимоном массой 7 г, в молочнике горячее кипяченое молоко, сливки. Ликер, коньяк дополняют вкусовые качества кофе.

Кофе с молоком (по-варшавски). Вчерный сваренный кофе кладут сахар, вливают горячее топленое молоко и доводят до кипения. При отпуске кладут молочную пенку.

Кофе черный по-венски. При подаче в черный кофе кладут взбитые сливки с сахарной пудрой или сахаром.

Кофе с мороженым (глясе). Кофе варят с добавлением сахара. При отпуске в бокал с кофе кладут шарик мороженого. Кофе следует предварительно охладить. В бокал можно поставить соломинку.

Кофе по-восточному (по-турецки). Кофейные зерна измельчают. Заливают холодной водой, кладут сахар и доводят до кипения. Подают кофе в турке или наливают с гущей в чашку.

Кофе с молоком или сливками. Натуральный кофе подают в чашке. Горячее молоко или сливки—в молочнике.

Требования к качеству чая, кофе.Качество чая и кофе зависят от сырья, от соблюдения правил хранения, соблюдения технологий приготовления, правил подачи. Чай и кофе обладают свойством легко воспринимать посторонние запахи, поэтому его нельзя хранить рядом с различными остропахнущими продуктами, приготовленный чай будет иметь специфический запах.

Чай необходимо правильно заваривать. Для того чтобы получить стакан вкусного, душистого, крепкого чая, нужно точно и строго выполнять все правила его заварки. Чай следует заваривать небольшими порциями, по мере спроса. Свежезаваренный чай будет иметь хороший вкус и аромат. Остывший и вновь подогретый чай теряет свои вкусовые качества. Нельзя кипятить заваренный чай или долго держать его на плите, нельзя смешивать сухой чай с заваренным, его нельзя подкрашивать. Чай должен обладать тонким, нежным, приятным, слегка терпким вкусом и ярким цветом. При заварке необходимо выполнять требования к подбору посуды. Подают чай горячим и холодным.

При подаче горячего чая необходимо соблюдать следующую последовательность: из заварного чайника наливают настой чая из расчета часть стакана, затем доливают кипятком.

Варить кофе необходимо небольшими порциями, по мере спроса. Кипячение или многократное подогревание кофе ухудшает его вкусовые качества. На качество кофе влияет степень измельчения, наличие кофеина, эфирных масел и минеральных веществ, жаренье придает кофе приятный вкус и своеобразный букет. Быстрорастворимый кофе легко воспринимает посторонние запахи, это отрицательно влияет на качество приготовленного кофе. Растворимый кофе готовят только в кофейниках, заливая кофе кипяченой водой. Черный кофе готовят также двойной крепости. Кофе черный отпускают по 100 мл.

Холодные напитки

Морс клюквенный.Клюкву перебирают, моют, ошпаривают, отжимают сок. Мезгу заливают водой, варят 5 мин, процеживают. В отвар вливают клюквенный сок.

Напиток лимонный.Цедру лимона измельчают. Заливают водой, кладут сахар, варят 3—5 мин. Процеживают. Вливают сок лимона.

Крюшон малиновый.В малиновый сок вливают газированную воду, переливают в стакан. Кладут малину и лед.

Флиип вишневый.Яичный желток растирают с сахаром до однородной консистенции, вливают вишневый сок, взбивают в течение — 10 мин.

Контрольные вопросы и задания

1. Укажите температуру подачи сладких блюд.

2. В чем заключается подготовка ягод и фруктов к приготовлению блюд из них?

3. Как приготовить компот из сушеных фруктов?

4. Какие кисели вы знаете?

5. Как приготовить желе из лимонов?

6. Перечислите горячие сладкие блюда.

7. Каковы требования к качеству сладких блюд?

ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА

Общие положения

Пищевая ценность изделий из теста зависит от содержания в них углеводов, а также растительных белков, жиров, витаминов группы В и витамина РР. Содержание сливочного масла в тесте обогащает его витамином А.

Классификация теста. Все виды теста делят на дрожжевые и без дрожжевые. дрожжевое тесто может быть приготовлено опарным способом и безопарным.

Существуют два способа разрыхления теста:

биологический способ основан на использовании дрожжевых грибков;

химический способ — разрыхлителями теста являются пищевая сода и углекислый аммоний.

Процессы, происходящие при замесе и выпечке теста. В процессе брожения и выпечке в тесте происходят сложные химические изменения. Сахара превращаются в спирт и углекислоту. Углекислый газ тормозит жизнедеятельность дрожжей, разрыхляет его, пузырьки газа растягивают клейковину и создают пористость. Увеличивают в объеме. При молочнокислом брожении из сахара образуется молочная кислота, которая способствует набуханию белков муки, улучшает вкус изделий, препятствует развитию масляно-кислых и гнилостных бактерий, способствует набуханию белков. При температуре свыше 40— 50 °С прекращается процесс брожения, при низких температурах замедляется жизнедеятельность дрожжей. Поэтому температура теста должна быть 30—35 °С. При обминке теста удаляется диоксид углерода, тесто обогащается кислородом и брожение возобновляется с новой силой. Брожение замедляется при большом количестве соли и сахара. Плохое качество дрожжей ухудшает бродильную способность. Приготовление теста предусматривает соблюдение рецептур. При нарушении ее происходит следующее: изделие становится жестким за счет недостатка воды; при избытке соли и недостаточном количестве сахара — цвет корки бледный; при излишке воды тесто плохо формуется, изделия получаются расплывчатыми и рыхлыми. Улучшается внешний вид изделий и вкус при замене воды молоком или сливками. Увеличение количества жиров и яиц придает изделиям рассыпчатость. Яйца придают пышность, красивую окраску.

При выпечке изделий происходит расширение объема углекислого газа, воздуха и водяных паров, образуется эластичная корка, которая удерживает газообразные вещества. Окраска изменяется за счет карамелизации сахаров. Поверхностный слой изделий нагревается до температуры 100°С происходит испарение влаги и образуется румяная корка. При наличии большого количества сахара поверхность изделий быстро колеруется, а середина пропекается медленно.

По способу изготовления дрожжевое тесто подразделяют на два вида: безопарное и опарное.

Дата добавления: 2018-05-10 ; просмотров: 3416 ; ЗАКАЗАТЬ НАПИСАНИЕ РАБОТЫ

Температура холодных сладких блюд при подаче должна быть 12-14 0 С; горячих – 65-75 0 С. Недопустимые дефекты: блюдо недостаточно сладко (уменьшена закладка сахара); имеет посторонние привкусы и запахи (гнилых фруктов и ягод, прогорклого жира, подгоревшего молока, недоброкачественных яиц и др.); нехарактерная консистенция (взбитые сливки и муссы осели; попадаются комки заварившегося крахмала в киселях; закал в выпеченных изделиях).

Наиболее часто встречающиеся дефекты: вкус и запах слабо выражены (слабый аромат ванилина в молочном киселе; недостаточно выражен вкус и запах ягод, фруктов вина в сиропах и т.д.); незначительные дефекты консистенции (жидкий кисель, плотное желе; слабо взбиты муссы, самбуки, сливки; недостаточная пористость пудингов и выпеченных изделий; частично переварены фрукты в компотах); непривлекательный внешний вид (мутность компотов, сиропов; наличие пленки на киселях; неаккуратно разложены фрукты, желе); незначительные дефекты цвета (недостаточно выражен цвет киселей, желе, слабо заколерованы выпечные изделия и т.д.).

Свежие фрукты должны быть вымыты, зачищены от загнивших мест. Все фрукты и ягоды должны быть зрелыми и вполне доброкачественными.

В компотах сироп должен быть прозрачным, с концентрированным вкусом и запахом фруктов, в меру сладкий, с приятной кислинкой (если использованные кислые ягоды – смородина, вишня и др.). Фрукты и ягоды должны быть мягкими, но неразваренными и немятыми. Не допускается наличие загнивших и червивых плодов. Основные дефекты: сироп сладкий, но без аромата и вкуса плодов (жидкость слили и долили сиропом); вкус слабо выражен (нарушили рецептуру или мало настояли после варки); часть фруктов переварена, часть сохранила форму, на дне мутный осадок (все фрукты заложили в сироп одновременно, а не последовательно в соответствии со сроком варки); попадаются плодоножки, семена яблок и груш, косточки свежих слив и абрикосов (плохо перебрали и зачистили плоды).

Фрукты в вине – яблоки и груши – должны сохранять форму. Сироп должен быть слабокислым, с ароматом вина, прозрачным и густым от сахара.

Основные дефекты: поверхность яблок и груш потемнела (очищенные плоды хранили на воздухе, а не в подкисленной воде); плоды деформированы (переварены), жесткие (недоварены); сироп имеет недостаточно концентрированный вкус (нарушена рецептура) или мутный оттенок (переварены очистки фруктов, из которых варили сироп).

Густые кисели должны иметь плотную консистенцию, они сохраняют свою форму, не растекаясь; полужидкие – консистенцию густой сметаны. Фруктово-ягодные кисели, приготовленные только из отжатого сока (клюквы, черники, смородины и т.д.), должны быть прозрачными, сохранять окраску, вкус и аромат ягодных соков, а приготовленные из протертых плодов могут быть мутными и цвет их может несколько измениться. Для приготовления всех киселей, кроме молочного, используют картофельный крахмал, который дает прозрачные студни, а молочный готовят с кукурузным (маисовым) крахмалом. Густые кисели подают с молоком.

Основные дефекты: кисель жидкий (переварен или положили мало крахмала); наличие комков (неправильно заварили крахмал); на поверхности пленка (не посыпали сахаром перед охлаждением); кисель из отжатых соков не имеет аромата, цвета и вкуса свежих ягод (сок кипятили, а не ввели сырым в конце приготовления); кисель из соков и сиропов мутный (долго хранили, использовали маисовый крахмал); в киселях из протертых фруктов попадаются крупные частицы (плохо протирали); молочный кисель имеет запах подгорелого молока; нет аромата ванилина; на поверхности густого киселя выделилась вода (долго хранили); клюквенный кисель имеет фиолетовую окраску (варили в алюминиевой посуде).

Желе – консистенция должна быть студнеобразной сохраняющей форму на изломе, но не грубой и нерезинистой. Ягодное желе должно быть прозрачным, со вкусом и запахом использованных ягод. Иногда в нем заливают целые ягоды или дольки апельсинов и мандаринов. Использование искусственных красителей при изготовлении желе запрещается.

Основные дефекты: ягодное желе непрозрачное (плохо процедили или не осветлили); желе не застыло или очень густое (положили желатин не по норме); лимонное желе горчит (плохо зачистили цедру); попадаются кусочки желатина (плохо замочили желатин и не растворили полностью); малосладкое (недостаточное количество сахара).

Муссы – готовый мусс представляет собой застывшую, нежную, мелкопористую, пышную и слегка упругую массу с бледной окраской (клюквенный – розовый, яблочный и лимонный – белый или слабо-желтый). Перед отпуском нарезают на куски прямоугольной или треугольной формы с ровными или гофрированными краями. Вкус сладкий, со слабой кислотностью.

Основные дефекты: в нижней части мусса образовался плотный слой желе (плохо взбивали, разлили в формы не полностью остывшим); масса тяжелая (мало взбивали); куски бесформенные (переохладили при взбивании).

Самбуки – консистенция упругая, масса однородная, более тяжелая, чем у мусса, мелкопористая, вкус сладкий с небольшой кислотностью, запах яблок или абрикосов.

Кремы – пористая, упругая масса, нарезанная на куски прямоугольной формы и отлитая в формах. Запах и цвет, соответствующие наполнителям или ароматизаторам. Кремы бывают сливочные (ванильные), кофейные, шоколадные, ореховые, сухарные, сметанные (ванильные) и ягодные.

Пудинги – изделия должны иметь поджаренную корочку, мягкую и нежную консистенцию внутри, сладкий вкус; на разрезе видны цукаты или изюм, равномерно распределенные по всей массе. Закал не допускается. Масса должна быть хорошо пропечена. Если пудинг не пропечен, то внутри он липкий, сырой, на воткнутый нож или лучинку прилипает непропеченная масса.

Каша гурьевская – поверхность каши должна быть золотистой (иногда ее прижигают в виде сетки), консистенция пышная, нежная. Дефекты – оседание каши после выпечки, заварившиеся комочки крупы внутри, подгорелая поверхность и др.

Яблоки с рисом – рис должен быть аккуратно сформован в виде низкого цилиндра, поверхность яблок светлая, полностью покрыты соусом.

Яблоки в тесте – готовые изделия представляют собой румяный пончик с золотистой корочкой, с запеченным внутри яблоком. Тесто должно быть пышное, желтое на изломе; яблоко хорошо пропеченное, зеленовато-желтое или белое, мягкое.

Бабка яблочная – на поверхности должна быть хрустящая румяная корочка; начинка густая, не вытекает, хорошо прогрета.

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 06 Марта 2014 в 23:34, реферат

Сладкие блюда, разнообразны по своему составу и технологии приготовления. Содержат значительное количество сахара, благодаря чему эти блюда обладают приятным сладким вкусом. Сладкие блюда подают в конце обеда на десерт, поэтому их еще называют десертными блюдами или третьими. А так же эти блюда можно использовать во время завтрака, ужина, полдника.

Для приготовления сладких блюд используют фрукты и ягоды в свежем, сухом и консервированном виде, фруктово-ягодные сиропы, соки, экстракты, содержащие различные минеральные вещества, витамины и пищевые кислоты.

Требования к качеству горячих сладких блюд и сроки их хранения….3
Кофе на молоке, кофе со взбитыми сливками, кофе по-восточному: технологические операции при приготовлении, необходимое технологическое оборудование, требования к качеству, способы сервировки и варианты оформления………………………………..……7
Сколько порций чая можно приготовить из двух пачек чая массой 100гр……………………………………………………………………..…9

училище. билет 7 ).docx

Министерство общего и профессионального образования

Ростовской области

Государственное бюджетное образовательное учреждение начального профессионального образования

Ростовской области

профессиональное училище № 74

НА ТЕМУ:

по профессии 260807.01 Повар, кондитер

ВЫПОЛНИЛ: обучающийся группы № 9 Неплюева Т. С.

ПРОВЕРИЛ ПРЕПОДАВАТЕЛЬ: Гаевская С.А.

Шахты

2013 г

Содержание

Требования к качеству горячих сладких блюд и сроки их хранения….3
Кофе на молоке, кофе со взбитыми сливками, кофе по-восточному: технологические операции при приготовлении, необходимое технологическое оборудование, требования к качеству, способы сервировки и варианты оформления………………………………..……7
Сколько порций чая можно приготовить из двух пачек чая массой 100гр………………………………………………………………… …..…9

Требования к качеству горячих сладких блюд и сроки их хране ния.

Сладкие блюда, разнообразны по своему составу и технологии приготовления. Содержат значительное количество сахара, благодаря чему эти блюда обладают приятным сладким вкусом. Сладкие блюда подают в конце обеда на десерт, поэтому их еще называют десертными блюдами или третьими. А так же эти блюда можно использовать во время завтрака, ужина, полдника.

Улучшить вкусовые качества сладких блюд и придать им аромат помогают входящие в их состав изюм, орехи, какао, ванилин, лимонная кислота, жилирующие продукты.

На ПОП блюда приготавливают в специально выделенном помещении холодного цеха.

Горячие блюда отпускают на фарфоровых или мельхиоровых тарелках, блюдах, порционных сковородах.

Температура отпуска горячих блюд 55С

К горячим сладким блюдам относятся воздушные пироги, пудинги. Сладкие каши, яблоки печеные и жаренные в тесте, бабка яблочная, блинчики.

Гренки с фруктами (крутоны).
С батона белого хлеба срезают корки, нарезают его тонкими ломтиками (1-1,5 см), пропитывают смесью из яиц, молока и сахара и обжаривают на сливочном масле с двух сторон. При отпуске на крутоны кладут прогретые в сиропе консервированные фрукты.

Яблоки печеные.
Из яблок, не очищая их. Удаляют сердцевину специальной выемкой. В образовавшееся углубление насыпают сахарный песок. Яблоки укладывают на листы или противни, подливают немного воды и пекут в жарочных шкафах до готовности (15-30 мин.).

Запеченные яблоки подают горячими и холодными, полив сиропом, медом или посыпав сахарной пудрой.

Яблоки с рисом.
Из яблок удаляют выемкой сердцевину, очищают их и варят в подкисленной воде. Варят вязкую рисовую каш на молоке с сахаром, добавляют в нее яйца, изюм, ванилин и сливочное масло. Эту массу кладут на порционные сковороды, смазанные маслом, и запекают в жарочном шкафу. При подаче на запеченный рис кладут сваренные яблоки и поливают их абрикосовым соусом.

Яблоки, жаренные в тесте.
Яблоки очищают от кожицы, удаляют у них сердцевину, режут кружочками толщиной около 0,5 см и посыпают сахаром. Затем приготавливают жидкое тесто (кляр) так же, как при изготовлении рыбы, жаренной в тесте, но в него добавляют сметану. Кружочки яблок обмакивают в тесто и жарят их во фритюре. Готовые изделия посыпают сахарной пудрой, отдельно подают фруктовый соус.

Пудинги.
Сладкие пудинги готовят из вязких каш (рисовой, манной) или ванильных сухарей, разломанных на мелкие кусочки. В вязкие каши, охлажденные до температуры 60-70 0С, добавляют растертые с сахаром желтки.
Для сахарного пудинга растирают желтки с сахаром, добавляют молоко, всыпают измельченные сухари и дают набухнуть. В смесь для пудингов можно добавлять цукаты, изюм, сухофрукты. Для придания пористости в подготовленную смесь вводят взбитые белки. Затем ее кладут в смазанные маслом и посыпанные сухарями формы, на порционные сковороды или раскладывают ровным слоем на противнях. Поверхность пудингов выравнивают, смазывают яйцом и выпекают их в жарочном шкафах. Перед подачей пудинги поливают горячим фруктовым соусом или кладут на них консервированные фрукты.

Бабка яблочная (шарлотка).
Стенки формы для пудингов (с гладкими стенками) смазывают маслом и посыпают сухарями. Нарезают ломтики пшеничного хлеба и смачивают одну сторону их в льезоне, в который добавлен сахар. Дно и стенки формы обкладывают ломтиками хлеба (смоченной льезоном стороной наружу) и заполняют яблочным фаршем. Поверхность фарша также покрывают ломтиками хлеба, смазывают сладким льезоном и запекают в жарочном шкафу. Затем вынимают. Режут на порции и подают с молоком.
Для фарша яблоки очищают, режут кусочками, добавляют сахар, немного воды и запекают. В фарш добавляют молотую корицу.
Можно готовить шарлотку на противнях (как пирог).

Каша гурьевская.
Варят вязкую сладкую манную кашу на молоке. Приготовляют пенки: на сковороду наливают молоко или сливки и запекают в жарочном шкафу, образовавшуюся пенку снимают, а сковороду вновь ставят в жарочный шкаф и запекают молоко до образования пенки, которую опять снимают, и т.д.
В манную кашу добавляют сливочное масло, взбитые с сахаром яйца и ванилин. Половину каши кладут ровным слоем на порционную сковороду, смазанную маслом. На кашу кладут подготовленные поджаренные рубленые орехи, пенки и второй слой каши. Поверхность каши выравнивают, посыпают сахаром, прижигают в виде сетки и запекают в жарочном шкафу.
При отпуске блюдо украшают консервированными фруктами, прогретыми в сиропе, поливают небольшим количеством абрикосового соуса, посыпают рублеными орехами.

Блинчики с вареньем
Блинчики выпекают из жидкого бездрожжевого теста. Укладывают поджаренной стороной вверх и на нее кладут варенье, свертывают в виде конверта и обжаривают на сливочном масле с двух сторон.

Подают после жаренья в горячем виде, уложив на тарелку по 2 штуки и посыпают сахарной пудрой или поливают вареньем.

Недопустимыми дефектами являются следующие: блюдо недостаточно сладко, наличие посторонних привкусов и запахов, нехарактерная консистенция.

Наиболее часто встречающиеся дефекты: вкус и запах слабо выражены, незначительные дефекты консистенции, непривлекательный внешний вид, незначительные дефекты цвета.

Требования к качеству

Качество сладких горячих блюд оценивается по внешнему виду, вкусу, запаху, консистенции.

-Пудинги должны иметь на поверхности румяную поджаристую корочку и быть пышными, хорошо пропеченными. Форма пудинга соответствует форме используемой посуды.

Внутри пудинг имеет нежную и мягкую консистенцию, вкрапления изюма и цукатов. Цвет от светло-желтого до светло-коричневого. Вкус сладкий. У парового пудинга светлая поверхность и пористая мякоть.

-Каша гурьевская должна иметь золотистую легкую корочку и нежную пышную консистенцию. В запеченных изделиях не допускается подгорелая поверхность.

-Бабка яблочная имеет форму колпачка или квадрата, с румяной поджаристой корочкой. -Яблочный фарш должен быть целым, невытекшим.

-Яблоки в тесте должны быть покрыты румяной поджарсистой корочкой, но не подгоревшей. На разрезе тесто пышное, желтое, с пустотами, а яблоки белые мягкие. Вкус сладковатый. При отпуске яблоки укладывают ан тарелку, покрытую бумажной салфеткой, и посыпают рафинадной пудрой.

--Горячие сладкие блюда хранят в жарочном шкафу при температуре 55-600С, а также на водяном или паровом мармите.

Кофе на молоке, кофе со взбитыми сливками, кофе по-восточному: технологические операции при приготовлении, необходимое технологическое оборудование, требования к качеству, способы сервировки и варианты оформления.

Кофе на молоке. Вскипятив в чайнике воду, вливают в кофейник, добавляют молотый кофе, варят, дают отстояться, сливают через ситечко в кастрюлю, вливают горячее топленое молоко, кладут сахар, размешивают и снова дают вскипеть.

Подают напиток в стакане, установленном в подстаканнике и на блюдце. При розливе в стакан можно положить немного молочной пенки, полученной при кипячении молока. Молоко топят в духовом шкафу, кастрюлю крышкой не накрывают. Сахар кусковой подают в сахарнице или в розетке.

Продуктов на порцию: кофе — 1 чайная ложка, молока — 125 мл, сахара — по вкусу, кипятка — 60 – 70 мл.

Кофе по-турецки, по-арабски, по-восточному – это все способы заваривания кофе в турке. Турка или джезва - небольшой сосуд с длинной ручкой, луженый изнутри.

Способ приготовления: 7-10 грамм мелко молотого кофе заливают половиной стакана свежей холодной воды и варят на медленном огне, но не кипятят. Как только начнет подниматься кофейная пена, кофе снимают с огня и, не процеживая, разливают по чашкам. Для приготовления напитка необходимо использовать кофе очень мелкого помола, практически порошок. Во-первых мелкий помол будет гарантировать обильное пенообразование, во-вторых гуща не будет скрипеть на зубах.

Если вы любите сладкий кофе - добавьте сахар в воду перед приготовлением. Рекомендуем также добавить при приготовлении несколько кристалликов соли - это подчеркнет необычный вкус кофе.

При желании можно добавить в чашку несколько капель воды, чтобы гуща быстрее осела. Отдельно подают холодную кипяченую воду. Кофе принято пить небольшими глотками и запивать его холодной водой. Это дает возможность прочувствовать его прекрасный вкус.

Кофе со взбитыми сливками

Продуктов на порцию: 100 мл крепко заваренного кофе (10 г кофе натурального), сахар по вкусу, 50 г взбитых сливок 35% жирности, ванилин по вкусу, 1 чайную ложку сахарной пудры.

Сварить крепкий кофе, процедить, добавить сахар. Сливки для взбивания должны быть охлажденными, добавляем сахарную пудру, ванилин и взбивам. При подаче на стол в стакан с кофе (кофе охлажденный) положить ложечкой взбитые сливки.

Сколько порций чая можно приготовить из двух пачек чая массой 100гр.

Читайте также: