Требования к качеству напитков квас

Квас обладает приятным освежающим вкусом, улучшает обмен веществ, благотворно влияет на сердечно-сосудистую и пищеварительную системы человека.

Напиток хорошо утоляет жажду благодаря содержащимся в нём кислотам - молочной и отчасти уксусной. Он имеет высокую энергетическую ценность, способствует пищеварению благодаря содержащейся в нем углекислоте, которая облегчает переваривание пищи, её всасывание и повышает аппетит. Также квас содержит витамины B1 и E, аминокислоты, сахара, ферменты и микроэлементы. Квас, как продукт молочнокислого брожения, по действию на организм во многом подобен таким продуктам, как кефир, простокваша, ацидофилин, кумыс.

Содержание алкоголя в дрожжевом сорте кваса колеблется: от 0,7 % до 1,2%. Квас не рекомендуют употреблять при циррозе печени, гастрите и гипертонии.

В настоящее время данный напиток производится по ГОСТ или техническим условиям, стандартам организаций. При изготовлении кваса по ГОСТ не используются искусственные и идентичные натуральным вкусоароматические вещества и ароматизаторы, синтетические и неорганические красители, подсластители и консерванты.

Производство кваса должно осуществляться в соответствии с принципами:

1) выбор технологических процессов и режимов их осуществления на всех этапах (участках) производства продукции, обеспечивающих качество и безопасность производимой продукции;

2) соблюдение поточности технологических процессов, исключающей загрязнение производимой продукции и сырья;

3) контроль работы технологического оборудования, организованный в порядке, обеспечивающем безопасность производимой продукции;

4) соблюдение условий хранения сырья, в соответствии с нормативной документацией;

5) содержание помещений, оборудования и инвентаря, используемых в процессе производства продукции, в удовлетворительном санитарном состоянии, для исключения загрязнения продукции;

6) выбор способов и периодичности санитарной обработки (мойки), дезинфекции, дезинсекции и дератизации помещений, санитарной обработки (мойки) и дезинфекции оборудования и инвентаря, используемых в процессе производства продукции, обеспечивающих их безопасность.

7) персонал, занятый в процессе производства пищевой продукции должен: знать и соблюдать требования, обеспечивающие безопасность производства пищевой продукции; проходить предварительные и периодические медицинские осмотры; соблюдать личную гигиену.

8) изготовитель пищевой продукции обязан разработать программу производственного контроля, направленную на обеспечение соответствия выпускаемой продукции и организовать производственный контроль.

О требованиях к реализации разливного кваса

В соответствии с действующим законодательством места размещения нестационарных торговых объектов, в т.ч. торговли квасом из изотермических ёмкостей в розлив, утверждаются органами местного самоуправления.

Индивидуальный предприниматель, юридическое лицо (изготовитель, продавец) обязан:

1. Довести до сведения потребителя:

фирменное наименование своей организации,
место ее нахождения (адрес) и режим работы,
информацию о государственной регистрации и наименовании зарегистрировавшего его органа,

информацию о реализуемом товаре:

наименование пищевой продукции;
дату изготовления пищевой продукции;
наименование и место нахождения изготовителя состав пищевой продукции;
показатели пищевой ценности пищевой продукции;
рекомендации и (или) ограничения по использованию;
срок годности пищевой продукции при соблюдении герметичности упаковки (емкости);
условия хранения пищевой продукции, срок годности при вскрытии упаковки (емкости).

2. По требованию потребителя ознакомить его с документами, подтверждающими безопасность, качество и происхождение продукции;

Срок годности разливного кваса устанавливает изготовитель на основании нормативной и технической документации (ТУ или ГОСТ).

3. Обеспечить наличие единообразных и четко оформленных ценников на реализуемые товары с указанием наименования товара, сорта (при его наличии), цены за вес или единицу товара;

4. Обеспечить соблюдение требований санитарного законодательства к организации рабочего места продавца (торговой точки) по реализации разливного кваса:

наличие защиты от воздействия прямых солнечных лучей сотрудника, осуществляющего продажу, и емкости с квасом с целью сохранения на период реализации потребительских, физико-химических показателей продукта;
наличие достаточного количества посуды однократного применения для реализации кваса, помещенной в специальные упаковки (пакеты) на специальных подтоварниках (поддонах); запрещается хранение упаковок с посудой непосредственно на земле, на асфальтовом покрытии;
наличие специальной емкости с крышкой для сбора использованной посуды;
при этом обеспечить своевременное удаление отходов.
Организовать обеспечение дистанцирования между покупателями на расстоянии не менее 1, 5 м (объявления о необходимости соблюдать дистанцию, по возможности нанести разметки).

Продажа кваса на разлив должна осуществляться продавцом в специальной чистой санитарной одежде, включая головной убор, при наличии бейджика с указанием имени и фамилии продавца. У продавца должна быть личная медицинская книжка с результатами медицинского осмотра и гигиенической аттестации. Продавец должен быть обеспечен запасом одноразовых или многоразовых со сменными фильтрами масок (исходя из продолжительности рабочей смены и смены одноразовых масок не реже 1 раза в 3 часа, сменных фильтров - в соответствии с инструкцией) для использования их при работе с покупателями, а также дезинфицирующими салфетками, кожными антисептиками для обработки рук, перчатками. Обработка рук и /или перчаток кожными антисептиками проводится каждые два часа. Повторное использование одноразовых масок, а также использование увлажненных масок не допускается, использованные маски, перчатки герметично упаковываются в два полиэтиленовых пакета.

Версия для печати

Версия для MS Word

Санитарный надзор

(c) Управление Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека по Томской области, 2006-2020 г.

Адрес: 634021, город Томск, проспект Фрунзе, 103а

Общие технические условия

Kvases. General specifications

Дата введения 2013-07-01

Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 "Межгосударственная система стандартизации. Основные положения" и ГОСТ 1.2-2009 "Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены"

Сведения о стандарте

1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИПБиВП Россельхозакадемии)

2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии

3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 24 мая 2012 г. N 41)

За принятие проголосовали:

Краткое наименование страны по МК (ИСО 3166) 004-97

Сокращенное наименование национального органа по стандартизации

Госстандарт Республики Беларусь

Госстандарт Республики Казахстан

4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 18 октября 2012 г. N 549-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 31494-2012 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 01 июля 2013 г.

5 Настоящий стандарт подготовлен на основе применения ГОСТ Р 53094-2008

6 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

Информация о введении в действие (прекращении действия) настоящего стандарта публикуется в ежемесячно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты".

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты", а текст изменений и поправок - в ежемесячно издаваемых информационных указателях "Национальные стандарты". В случае пересмотра или отмены настоящего стандарта соответствующая информация будет опубликована в ежемесячно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты"

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на безалкогольные напитки - квасы.

Требования, обеспечивающие безопасность продукта, изложены в 5.1.7, требования к качеству продукции - в 5.1.2-5.1.6, к маркировке - в 5.4.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие межгосударственные стандарты:

ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ 21-94 Сахар-песок. Технические условия

ГОСТ 22-94 Сахар-рафинад. Технические условия

ГОСТ 6687.0-86 Продукция безалкогольной промышленности. Правила приемки и методы отбора проб

ГОСТ 6687.2-90 Продукция безалкогольной промышленности. Методы определения сухих веществ

ГОСТ 6687.4-86 Напитки безалкогольные, квасы и сиропы. Метод определения кислотности

ГОСТ 6687.5-86 Продукция безалкогольной промышленности. Методы определения органолептических показателей и объема продукции

ГОСТ 6687.7-88 Напитки безалкогольные и квасы. Метод определения спирта

ГОСТ 9218-86 Цистерны для пищевых жидкостей, устанавливаемые на автотранспортные средства. Общие технические условия

ГОСТ 10117.2-2001 Бутылки стеклянные для пищевых жидкостей. Типы, параметры и основные размеры

ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов

ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 19792-2001 Мед натуральный. Технические условия

ГОСТ 23285-78 Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические условия

ГОСТ 24597-81 Пакеты тарно-штучных грузов. Основные параметры и размеры

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

ГОСТ 30712-2001 Продукты безалкогольной промышленности. Методы микробиологического анализа

ГОСТ 31628-2012 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка

ГОСТ 31659-2012 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella

Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежемесячно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены следующие термины с соответствующими определениями:

3.1 квас: Безалкогольный напиток с объемной долей этилового спирта не более 1,2%, изготовленный в результате незавершенного спиртового или спиртового и молочнокислого брожения сусла.

Примечание - Сусло может быть приготовлено из растительного сырья или продуктов его переработки, сахара, фруктозы, дектрозы, мальтозы, сиропа глюкозы и других натуральных сахаросодержащих веществ с последующим добавлением или без добавления пищевых добавок.

3.2 квас нефильтрованный неосветленный: Квас, не подвергнутый сепарированию, фильтрованию, осветлению с применением осветляющих материалов.

3.3 квас нефильтрованный осветленный: Квас, осветленный с применением осветляющих материалов.

3.4 квас фильтрованный: Квас, осветленный посредством фильтрования и/или сепарирования.

3.5 квас пастеризованный: Квас, подвергнутый тепловой обработке с целью повышения биологической стойкости.

3.6 квас холодной стерилизации (обеспложенный): Квас, подвергнутый обеспложивающему фильтрованию с целью повышения биологической стойкости.

3.8 осветление кваса: Естественное или искусственное отделение взвешенных частиц и производственных микроорганизмов от кваса.

4 Классификация

Квасы, в зависимости от способа обработки, подразделяют:

- на нефильтрованные - неосветленные и осветленные;

- фильтрованные - непастеризованные, пастеризованные, холодной стерилизации (обеспложенные).

5 Общие технические требования

5.1.1 Квасы изготовляют в соответствии с требованиями настоящего стандарта по рецептурам и технологическим инструкциям, с соблюдением требований, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

5.1.2 По органолептическим показателям квасы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1

Окрошечный квас характеризуется более светлой окраской, кислым вкусом и ароматом ржаного хлеба.

Качество кваса оценивается дегустацией по 100-балльной системе. При дегустации оценивается вкус, аромат, резкость.

Квас отличного качества имеет оценку 96—100 баллов; хорошего — 90—95 баллов; удовлетворительного — 85—89 баллов.

Дегустируемый квас должен иметь температуру 10—12° С, при которой наиболее отчетливо выражены его вкусовые достоинства.

Физико-химические показатели квасов приведены в табл. 1.

Содержание сухих веществ и этилового спирта в хлебных квасах по сезонам изменяется. При дображивании хлебного кваса в торговой сети снижается содержание сухих веществ и повышается содержание этилового спирта. В летний период, когда допускается выпуск хлебного кваса с пониженным содержанием спирта (до 0,4%), содержание сухих веществ в квасе на заводе соответственно должно быть выше за счет неполного сбраживания.

Зависимость между содержанием сухих веществ и содержанием спирта, по данным ВНИИПБП, приведена ниже.

Эти соотношения между содержанием сухих веществ и содержанием этилового спирта необходимо учитывать при проведении анализов кваса в производственных и контрольных лабораториях.

Квас - традиционный славянский напиток с объёмной долей этилового спирта не более 1,2 %, изготовленный в результате незавершённого спиртового и молочнокислого брожения сусла. Квас обладает приятным освежающим вкусом, улучшает обмен веществ, благотворно влияет на сердечно -сосудистую и пищеварительную системы. Содержание алкоголя в дрожжевом сорте кваса колеблется: от 0,7 % об. до 1,2% об. Квас не рекомендуют употреблять при циррозе печени, гастрите и гипертонии, а также водителям в день поездки. За счет столь удачного подбора веществ в составе квас приобретает целый ряд уникальных свойств, которые обладают невероятной пользой: он отлично освежит, ободрит и утолит жажду во время жаркого летнего дня, улучшит обмен веществ, снизит усталость, повысит работоспособность человека, а также благотворно повлияет на работу желудка и системы сердца и сосудов. Он предотвращает развитие не желательной, вредной микрофлоры и усиливает борьбу организма с болезнями.

О требованиях к реализации напитков

В соответствии с действующим законодательством места размещения нестационарных торговых объектов, в том числе торговли квасом из изотермических ёмкостей в розлив, утверждаются органами местного самоуправления.

Индивидуальный предприниматель, юридическое лицо (изготовитель, продавец) обязан:

1. Довести до сведения потребителя:

- фирменное наименование своей организации;

- место ее нахождения (адрес) и режим работы;

- информацию о государственной регистрации и наименовании зарегистрировавшего его органа;

- наименование пищевой продукции;

- дату изготовления пищевой продукции;

- наименование и место нахождения изготовителя состав пищевой продукции;

- показатели пищевой ценности пищевой продукции;

- рекомендации и (или) ограничения по использованию;

- срок годности пищевой продукции при соблюдении герметичности упаковки (емкости);

- условия хранения пищевой продукции, срок годности при вскрытии упаковки (емкости).

2. По требованию потребителя ознакомить его с документами, подтверждающими безопасность, качество и происхождение продукции.

4. Продажа кваса на розлив должна осуществляться продавцом в специальной чистой санитарной одежде, включая головной убор, при наличии бейджика с указанием имени и фамилии продавца. У продавца должна быть личная медицинская книжка с результатами медицинского осмотра и гигиенической аттестации.

Территориальный отдел Управления Роспотребнадзора по г. Москве в Зеленоградском административном округе г. Москвы желает Вам хорошего летнего отдыха !

Если вы нашли ошибку: выделите текст и нажмите Ctrl+Enter

Безалкогольные напитки готовят из натуральных плодово-ягодных соков, виноградных вин, настоев, сахарного сиропа, эссенций, композиций, лимонной кислоты. Классифицируют безалкогольные напитки по виду используемого сырья.

Газарованная вода - искусственно газированная минеральная вода (Кавказ, Александровская).

Газированные сладкие воды- лимонады, состоят из эссенций и пищевых красителей (Груши, Лимонад, Буратино).

Газированные фруктовые воды состоят из соков, морсов, экстрактов (Вишня, Крюшон, Апельсин).

Тонизируюшие напитки состоят из экстрактов лечебных трав (Байкал, Саяны).

Газированные хлебные напитки состоят из концентрата квасного сусла, не являются продуктами брожения (Квас Московский).

Хлебный квас получают смешанным молочно-кислым и спиртовым брожением сусла. Сусло приготовляют путем сбраживания хлебопекарными дрожжами и молочно-кислыми бактериями настаиванием квасных хлебцев, сухого кваса, ржаной муки, солода ржаного и ячменного. Выпускают хлебный квас, квас для окрошки и квас хлебный для горячих цехов.

Квас - это непрозрачный напиток с освежающим кисло-сладким вкусом, с выраженным ароматом ржаного хлеба и ароматических добавок (тмина, мяты). Квас содержит 0,8-1,0 об. % спирта, 5,5-7,5 % сухих веществ. По способу обработки квас и напитки из хлебного сырья вырабатывают непастеризованные и пастеризованные, разливают в бутылки вместимостью от 0,33 до 0,5 л. Хранят их при 12° С: непастеризованные - в течение 2-5 суток, пастеризованные - от 12 суток (квас Московский, Русский) до 3 мес.

Требования к качеству безалкогольных напитков.

Органолептические показатели: цвет, аромат, вкус.

Физико-химические показатели: содержание сухих веществ 5-12 %, кислотность, содержание углекислого газа.

Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие.
Т.П.Лапина, Ковалевич Т.И

Таблица 1.4- Микробиологические показатели кваса [3]

Индекс, группа продуктов

КМАФА и М, КОЕ/100см, не более

Объем или масса продукта (см,г) в которой не допускаются

Дрожжи и плесени

Патогенные, в том числе сальмонеллы

Напитки брожения слабоалкогольные фильтрованные пастеризованные

Маркировка как средство идентификации продукции

Маркировка - это текст, условные обозначения или рисунок, нанесенный на упаковку и (или) товар, а также другие вспомогательные средства, предназначенные для идентификации товара или отдельных его свойств, доведение информации до потребителя об изготовителях, количественных и качественных характеристиках товара.

Производственная маркировка - это текст, условные обозначения или рисунок, нанесенный изготовителем на упаковку и (или) товар и (или) другие носители информации.

Торговая маркировка - это текст, условные обозначения или рисунок, нанесенный продавцом на ценники, товарные и кассовые чеки, упаковку и товар.

Основные функции маркировки: информационная, мотивационная, эмоциональная, рекламная.

В зависимости от вида тары и упаковки маркировка подразделяется на транспортную и потребительскую. На потребительской маркировке имеется штриховой код - товарный номер наносимый на упаковку в виде штрихового машиночитаемого символа и является средств систем автоматической идентификации товара. Штриховой код не дает гарантии качества товара, а может характеризовать его лишь непосредственно.

Таблица 1.5 - Маркировка кваса

Квас "Хлебный край"

Наименование местонахождения изготовителя, поставщика

ООО Пивоваренная компания "Балтика", Россия, 194292, Санк-Петербург, 6-й Верхний пер., 3 Филеалы ООО Пивоваренная компания "Балтика" в России "Балтика-Тула", г. Тула, Одоевское ш.,85. "Балтика-Новосибирск", г.Новосибирск, ул. 2-ая Стационная,34.

Вода питьевая очищенная, солод ячменный светлый, ячмень пивоваренный, сахар, экстракт ржаного солода, краситель натуральный "Карамель", регулятор кислотности, кислота лимонная

Летний день, жаркий воздух, мучительная жажда… И вдруг, как оазис в пустыне, вырастает перед человеком кружечка с холодным пенистым напитком – квасом! А на обед – залитая им же ароматная окрошка. Есть ли тот, кто не охлаждался этим популярным в России напитком в летнюю пору? О том, что по праву может носить гордое имя – квас, а что всего лишь ароматизированная газировка, читайте в исследовании Роскачества.

Квас – это не только вкусный, но и очень полезный напиток. Внимание российских покупателей также должен привлечь тот факт, что более половины исследованных товаров являются высококачественными. Таким образом, краснеть за традиционный русский напиток не приходится – он оправдал свою популярность и народную любовь.

рейтинг
Детали исследования
Советы по выбору

О продукции

Стандарт Российской системы качества установил для кваса, достойного российского Знака качества, дополнительные требования к таким важным показателям качества, как массовая доля органических кислот и массовая концентрация летучих компонентов. Именно эти показатели помогают выявить признаки фальсификации в квасе. Требуемый уровень локализации продукции для присвоения государственного Знака качества составляет не менее 98 % от себестоимости товара.

Ныне считается, что квас – это традиционный российский напиток. Первое упоминание о нем совпадает аж с годом Крещения Руси! Однако немногие знают, что история этого напитка насчитывает уже несколько тысяч лет!

– Квасы – давнее наследие человечества,

О других интересных фактах из истории кваса вы можете прочитать ЗДЕСЬ.

То, что популярность кваса не ослабевает и по сей день, подкрепляется как его способностью утолять жажду в жаркий период, так и другими полезными свойствами, на которые этот напиток невероятно щедр.

Час придет – и квас дойдет: о технологии производства кваса

Для того чтобы разбираться в качестве кваса, необходимо знать, как он производится. Зачастую человек и не подозревает, в результате каких сложных процессов на его столе появился тот или иной продукт…

– Сырьем для производства кваса является зерно (рожь, ферментированный ржаной солод – именно он дает квасу темно-коричневый цвет и вкус и аромат корочки ржаного хлеба), – рассказали Роскачеству в Музее традиционных русских напитков. – Из зерновых продуктов готовится квасное сусло, в которое вносится комбинированная закваска, состоящая из дрожжей и молочнокислых бактерий. Начинается главный процесс производства кваса – брожение, которое происходит как раз посредством совместной деятельности дрожжей и молочнокислых бактерий. По такой технологии еще наши предки готовили очень вкусный и полезный квас. Традиционным, настоящим русским квасом следует считать лишь тот, который готовится по технологии двойного брожения – дрожжевого и молочнокислого, как делали этот напиток на Руси. Точно так же производили его и в СССР. Сегодня большинство производителей предпочитают делать квас по упрощенной технологии одинарного дрожжевого брожения. Это грубейшее нарушение традиционной технологии, а главное, полученный таким образом напиток не обладает целебными свойствами традиционного кваса.

Как было сказано выше, классический квас – это сусло (солод ячменный, солод ржаной, мука ржаная или кукуруза), вода, сахар, дрожжи и молочнокислые бактерии. По ГОСТу допускается добавление в продукт лимонной или молочной кислоты. А вот если в состав кваса входят подсластители, ароматизаторы и другие дополнительные ингредиенты, то это может быть уже вовсе не квас, а газированный напиток. Такой напиток может быть получен не естественным брожением, а путем купажирования различных веществ.

Кстати, с аналогичной ситуацией мы уже сталкивались при исследовании шоколада, и Роскачество будет проводить работу по решению этой проблемы.

Однако такая подмена брожения не останется для потребителя тайной за семью печатями. Существуют показатели, указывающие на косвенные признаки того, что перед нами не квас, а, возможно, газированный напиток. Подробнее о некоторых из них – ниже.

Культурные и некультурные дрожжи: о содержании в квасе патогенных дрожжей и плесеней

Сладкая жизнь кваса: о наличии в квасе сахарозаменителей

– При производстве кваса использование подсластителей не допускается! – утверждает Валерия Исаева. – А производители, добавляющие подсластители, по-хорошему вообще не имеют права называть выпускаемый ими продукт квасом, ведь нарушен требования ГОСТа. Если товар изготовлен по ГОСТу, то сырьевой состав должен быть соблюден безоговорочно! Если он не соблюдается – значит, производитель обманывает потребителя: перед нами не квас. Опытный дегустатор легко определит наличие в квасе сахарозаменителей: на это укажут сухость во рту, повторная жажда, да и сам вкус.

– Американцы обвинили сахарозаменители в очередной вспышке ожирения в США, и вот почему: наши вкусовые рецепторы реагируют на сладкий вкус, дают сигнал, после чего начинается выработка инсулина и сжигание глюкозы в крови, – рассказывает Анна Коробкина. – Так как при употреблении сахарозаменителей реальных углеводов с пищей не поступает, возникает гипогликемия (когда падает уровень сахара в крови. – Примеч. ред.), которая провоцирует сильное чувство голода, желание съесть именно что-то сладкое. Это логично, ведь уровень сахара в крови упал. При следующем поступлении углеводов с пищей организм начинает запасать их уже в виде именно жиров. Это называется цефалическим рефлексом. Аспартам – это очень хорошо изученный небезопасный сахарозаменитель. Он образует в организме метанол, а далее – формальдегид – опасный канцероген (то есть вещество, вызывающее рак). Сахарин (Е954) также является канцерогеном.

Также образцы исследованных товаров были проверены на присутствие в них цикламовой кислоты.

– Цикламовая кислота – это цикламат натрия, а цикламат натрия – это подсластитель, который обозначается на этикетках продуктов питания как Е952 и представляет собой цикламовую кислоту и два варианта ее солей – калиевую и натриевую, – пояснили в Музее традиционных русских напитков. – Эта пищевая добавка – канцероген, в США была запрещена еще в 1970-х гг.

Все то же сухое вещество: о массовой доле сухих веществ в продукте

Показатель массовой доли сухих веществ характеризует натуральность продукта. Этот параметр может быть известен потребителям, изучающим результаты тестов Роскачества, например, по исследованию сгущенного молока.

Побродили – полетели: об органических кислотах и летучих компонентах кваса

Еще два важных показателя качества кваса – массовая доля органических кислот и массовая концентрация летучих компонентов. И то и другое вырабатывается в процессе брожения кваса.

– Настоящий квас – это напиток брожения, а газированный напиток – это не напиток брожения, – поясняет Валерия Исаева. – Конечно, по количеству в нем органических кислот это легко определить. Когда дрожжи начинают бродить, выделяются продукты метаболизма, в том числе и органические кислоты и летучие компоненты. А если производитель просто взял ингредиенты и смешал их, нужных органических кислот и летучих компонентов в изготовленном продукте не будет.

Безалкогольный содержит алкоголь – парадокс! О доле спирта в квасе

Сегодня квас в России – это разновидность безалкогольных напитков. Однако так как технология изготовления кваса основана на брожении, в нем, безусловно, присутствует некоторое количество этилового спирта.

– Если в квасе больше спирта, чем установлено регламентирующими нормами (по ГОСТу в квасе должно быть не более 1,2 % этилового спирта), то его нельзя выпускать в продажу, – отмечает Валерия Исаева. – Такое превышение свидетельствует о явном нарушении технологического процесса: были созданы условия, в которых дрожжи бродили дольше, чем положено. Ну а если спирта очень мало или нет вообще, то, скорее всего, брожение не происходило вовсе, а продукт создан методом купажирования. Перед нами вновь не квас, а газированный напиток.

– Из-за содержания в квасе алкоголя этот напиток следует в ограниченном количестве употреблять беременным женщинам, женщинам в период лактации и детям до 5 лет, – предупреждает Анна Коробкина. – Учитывая, что мало кваса не выпьешь, достаточно просто добавить его в окрошку. Кстати, квас также противопоказан людям, страдающим язвенной болезнью желудка, рефлюкс-эзофагитом, колитами и энтеритами, в том числе вне обострения, так как может его спровоцировать. С осторожностью этот напиток следует употреблять людям с желчекаменной болезнью и заболеваниями печени. Не рекомендуется употреблять квас лицам, имеющим алкогольную зависимость.

Ложка дегтя в бочке кваса: о процессе пастеризации и способах продажи кваса

Пожалуй, каждый человек, который рос в советское время, помнит желтые цистерны, торговавшие квасом.

Наверное, сегодня существует два типа людей: те, которые предпочитают бутылочный квас, и те, которые пьют исключительно бочковой. Однако немногие знают, чем различаются эти способы продажи кваса и уж тем более, какому способу можно доверять.

– Квас должен быть хорошим независимо от способа его продажи, – утверждает Константин Кобелев. –Пастеризованным называется квас, который прошел стадию пастеризации, увеличивающую длительность его хранения. Непастеризованный квас хранится, как правило, двое-трое суток. В обоих случаях производитель должен гарантировать сохранение его качества в пределах установленного срока годности. Что касается бочек, в основном в них разливается непастеризованный квас. Даже если в бочке квас пастеризованный, все равно начнется вторичный процесс брожения благодаря микрофлоре, пришедшей из внешней среды. Ведь квас вкусен не только для людей, но и для всех существующих микроорганизмов. И чем выше будет температура, в которой размещена бочка, тем интенсивнее пойдет процесс. Поэтому всегда нужно спрашивать у торговцев накладную с датой выпуска и сроком годности кваса. Повторимся, непастеризованный квас в лучшем случае хранится не более трех суток.

Новости

Роскачество исследовало бутилированную питьевую во.

Компания Unilever, узнав о результатах веерного исследования.

Читайте также: