Требования к качеству овощных соков

По органолептическим показателям овощные и овощефруктовые соки должны соответствовать следующим требованиям.

Для овощных и овоще-фруктовых соков, не подвергнутых молочнокислому брожению

Внешний вид и консистенция: неосветленные соки — естественно мутная жидкость, прозрачность необязательна. Допускается наличие незначительного уплотненного осадка на дне тары.

Соки с мякотью — однородная непрозрачная жидкость с равномерно распределенной тонкоизмельченной мякотью. Допускается незначительное расслаивание вследствие оседания частиц мякоти.

Цвет однородный по всей массе, свойственный цвету используемых овощей или их смесей, или смесей овощей и фруктов с использованными ингредиентами.

Допускаются более темные оттенки для соков из светлоокрашенных овощей, фруктов и незначительное обесцвечивание соков из темноокрашенных овощей и фруктов.

Для овощных и овоще-фруктовых соков,

подвергнутых молочнокислому брожению

Внешний вид и консистенция — однородная непрозрачная жидкость, допускается небольшой осадок.

Вкус и запах приятные, кисловато-сладковатые; капустного сока — кисловато-солоноватый. Посторонние привкус и запах не допускаются.

Цвет — свойственный цвету использованных овощей, фруктов. Допускаются более темные оттенки.

По физико-химическим показателям овощные и овощефруктовые соки должны соответствовать следующим нормам.

Для неосветленных соков массовая доля растворимых сухих веществ от 8,0 в морковном до 13,0% в свекольном с сахаром; в соках с мякотью без добавления вкусовых ингредиентов от 8,5 до 10,0%, с добавлением вкусовых ингредиентов от 5,0 до 15,0%; в соках, подвергнутых молочнокислому брожению, не менее 7,0%.

Массовая доля титруемых кислот в расчете на яблочную кислоту от 0,4 в морковном до 0,5% в свекольном с сахаром; в соках с мякотью без добавления вкусовых ингредиентов не менее 0,5%, с добавлением вкусовых ингредиентов — от 0,5 до 0,8%.

Массовая доля титруемых кислот в расчете на молочную кислоту в соках, подвергнутых молочнокислому брожению, от 0,5 до 0,8%.

В соках с мякотью без добавления вкусовых ингредиентов массовая доля мякоти не более 35%, с добавлением вкусовых ингредиентов — от 15 до 35%.

Массовая доля хлоридов в соках с мякотью с добавлением вкусовых ингредиентов от 0,8 до 1,0%, в соках, подвергнутых молочнокислому брожению не более 0,8%.

PH в соках неосветленных от 4,4 в свекольном с сахаром до 5,0 в морковном; в соках с мякотью без добавления вкусовых ингредиентов не более 4,4, с добавлением вкусовых ингредиентов от 4,2 до 4,3; в соках, подвергнутых молочнокислому брожению, не более 4,0.

Для изготовления овощных, овощефруктовых и фруктово-овощных соков прямого отжима применяют следующее сырье:

- свежие овощи, в том числе бахчевые культуры;

- пюре из свежей зелени петрушки, сельдерея, укропа;

- свежие плоды и ягоды;

- полуфабрикаты овощных и фруктовых соков асептического консервирования, полученные из свежих овощей, плодов, ягод отжимом и/или центрифугированием и/или протиранием и оставленные на хранение в асептических условиях;

- полуфабрикаты овощных и фруктовых пюре асептического консервирования, полученные протиранием свежих овощей, плодов, ягод и оставленные на хранение в асептических условиях;

- антиокислитель - аскорбиновую кислоту в количестве не более 400 мг/кг;

- регулятор кислотности – лимонную кислоту, или молочную кислоту, или лимонный сок, или сок из лайма, в том числе концентрированные, не более 3 г/л в пересчете на безводную лимонную кислоту.

Для изготовления соков прямого отжима, изготовленных с добавлением вкусовых ингредиентов, дополнительно используют:

- сахар-песок, сахара - фруктозу и/или глюкозу (безводную декстрозу) в количестве не более 15 %;

- йодированную пищевую поваренную соль не ниже высшего сорта.

На технологических операциях при контакте сырья с водой используют воду питьевую подготовленную с массовой долей натрия не более 50 мг/л, нитратов - не более 25 мг/л и общей жесткостью не более 3 ммоль/дм3.

Для изготовления восстановленных овощных, овощефруктовых и фруктово-овощных соков применяют следующее сырье:

- полуфабрикаты концентрированных овощных и фруктовых соков и пюре стерилизованные (пастеризованные), асептического консервирования или замороженные;

- овощные, плодовые, ягодные пасты стерилизованные (пастеризованные), асептического консервирования или замороженные. Для изготовления томатного сока применяют томатные концентрированные продукты не ниже высшего сорта;

- антиокислитель - аскорбиновую кислоту в количестве не более 400 мг/кг;

- овощные и фруктовые ароматобразующие натуральные вещества, в том числе концентрированные, полученные при изготовлении паст, концентрированных соков и пюре;

- воду питьевую подготовленную с массовой долей натрия не более 50 мг/л, нитратов – не более 25 мг/л и общей жесткостью не более 3 ммоль/дм3.

Допускается в восстановленные соки добавление:

- соков прямого отжима;

- пюре из свежих овощей, плодов, ягод;

- пюре из свежей зелени петрушки, сельдерея, укропа;

- полуфабрикатов овощных и фруктовых соков и пюре асептического консервирования или замороженных;

Для изготовления восстановленных соков с добавлением вкусовых ингредиентов дополнительно используют:

- йодированную пищевую поваренную соль не ниже высшего сорта;

- сахар-песок, сахара - фруктозу и/или глюкозу (безводную декстрозу) в количестве не более 15 % или их сиропы.

- СО2 – экстракты пряностей;

- водные экстракты из пряноароматического сырья;

- эфирные масла укропа, петрушки, сельдерея, чеснока;

- свежие или сушеные пряноароматические растения.

В витаминизированных восстановленных соках, изготовленных с добавлением вкусовых ингредиентов, дополнительно используют:

- витамин С - аскорбиновую кислоту в количестве более 400 мг/кг;

- провитамин А - бета-каротин.

Для изготовления овощных и овощефруктовых соков молочнокислого брожения применяют сырье:

- свежие овощи, в том числе бахчевые культуры;

- свежие плоды и ягоды;

- овощные и фруктовые ароматобразующие натуральные вещества, в том числе концентрированные, полученные при изготовлении концентрированных соков;

- сахар-песок, сахара - фруктозу и/или глюкозу (безводную декстрозу) в количестве не более 15 %;

- йодированную пищевую поваренную соль не ниже высшего сорта;

- СО2 – экстракты пряностей;

- водные экстракты из пряноароматического сырья;

- эфирные масла укропа, петрушки, сельдерея, чеснока;

- свежие или сушеные пряноароматические растения.

- воду питьевую подготовленную с массовой долей натрия не более 50 мг/л, нитратов – не более 25 мг/л и общей жесткостью не более 3 ммоль/дм3;

- сухой препарат на основе живых культур молочнокислых бактерий штаммов Lactobacillus plantarum AH 11/16 или смеси двух штаммов Lactobacillus plantarum AH 11/16 и Streptococcus faecium и другие, разрешенные к применению Минздравом.

Приложение 1
Федеральному закону "Технический регламент
на соковую продукцию из фруктов и овощей"

Требования к безопасности соковой продукции из фруктов и (или) овощей

Гигиенические требования к безопасности соков, в том числе концентрированных соков*, фруктовых и (или) овощных нектаров, морсов, в том числе концентрированных морсов*, фруктовых и (или) овощных сокосодержащих напитков, фруктовых и (или) овощных пюре, в том числе концентрированных фруктовых и (или) овощных пюре*

Допустимый уровень, мг/кг, не более

Соковая продукция из овощей

Соковая продукция из фруктов

Соковая продукция из фруктов и (или) овощей в сборной жестяной таре

Соковая продукция из фруктов и (или) овощей в хромированной таре

Соковая продукция из яблок, томатов, облепихи, калины

Соковая продукция из:

капусты белокочанной ранней, уборка которой осуществляется до 1 сентября

капусты белокочанной поздней

моркови ранней, уборка которой осуществляется до 1 сентября

томатов, выращиваемых в защищенном грунте

огурцов, выращиваемых в защищенном грунте

перца сладкого (паприки)

перца сладкого, выращиваемого в защищенном грунте

Гексахлорциклогексан (альфа-, бета-, гамма-изомеры)

Соковая продукция из овощей и из бахчевых культур

Соковая продукция из фруктов

ДДТ и его метаболиты

Соковая продукция из овощей

Соковая продукция из фруктов

Соковая продукция из дикорастущих ягод

Соковая продукция из овощей

Соковая продукция из фруктов, из ягод, из винограда

Соковая продукция из дикорастущих ягод

* Для концентрированных соков, концентрированных морсов и концентрированных фруктовых и (или) овощных пюре расчет показателей осуществляется с учетом приведенных норм и степени концентрирования (по содержанию сухих веществ).

Гигиенические требования к безопасности соковой продукции из фруктов и (или) овощей для детского питания

Допустимый уровень, мг/кг, не более

Не более 0,02 для соковой продукции из яблок, томатов, облепихи

Гексахлорциклогексан (альфа-, бета-, гамма-изомеры)

ДДТ и его метаболиты

Соковая продукция из фруктов, за исключением соковой продукции из бананов, клубники

Соковая продукция из овощей, смеси фруктов и овощей, а также из бананов, клубники

Не более 20 мг/л

Микробиологические показатели безопасности консервированной соковой продукции из фруктов и (или) овощей (требования промышленной стерильности)

Соковая продукция из фруктов и (или) овощей

Микроорганизмы после термостатной выдержки

спорообразующие мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы

неспорообразующие микроорганизмы, плесневые грибы, дрожжи

Соковая продукция из фруктов с:

рН 4,2 и выше, а также рН 3,8 и выше для соковой продукции из абрикосов, персиков, груш*,**

В. cereus и В. polymyxa не допускаются в 1 г (см3), В. subtilis не более 11 КОЕ/г (см3), прочие не нормируются

Cl. botulinum и Сl. perfringens не допускаются в 1 г (см3), прочие не более 1 КОЕ/г (см3)

Не допускаются в 1 г (см3)

рН ниже 4,2, а также рН ниже 3,8 для соковой продукции из абрикосов, персиков, груш

Не допускаются в 1 г (см3)

Соковая продукция из овощей:

томатная с содержанием сухих веществ менее 12%*,**

В. cereus и В. polymyxa не допускаются в 1 г (см3), В. subtilis не более 11 КОЕ/г (см3), прочие не нормируются

Cl. botulinum и Cl. perfringens не допускаются в 1 г (см3), прочие не более 1 КОЕ/г (см3)

Не допускаются в 1 г (см3)

В. cereus и В. polymyxa не допускаются в 1 г (см3), В. subtilis не более 11 КОЕ/г (см3), прочие не нормируются

Cl. botulinum и Cl. perfringens не допускаются в 1 г (см3), прочие не более 1 КОЕ/г (см3)

Не допускаются в 1 г (см3)

Cl. botulinum и Cl. perfringens не допускаются в 1 г (см3), прочие не более 1 КОЕ/г (см3)

Не допускаются в 1 г (см3)

* В соковой продукции из фруктов и (или) овощей, хранение которой осуществляется при температуре выше 20°С, содержание спорообразующих термофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов в 1 г (
) не допускается.

** В соковой продукции из фруктов и (или) овощей для детского питания содержание мезофильных клостридий в 10 г (
) и спорообразующих термофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов в 1 г (
) не допускается.

Микробиологические показатели безопасности свежеотжатых соков

Цисты кишечных патогенных простейших организмов

КМАФАнМ КОЕ/г (см3), не более

Количество свежеотжатых соков (г (см3), в которых не допускаются

патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы

В исследование Роскачества примут участие 32 торговые марки яблочного сока, из Москвы , Краснодарского края, Московской, Орловской и Самарской областей, а также из республики Алтай , Сербии , Франции , Беларуси и Армении . Участвовать буду несколько категорий: осветленный восстановленный, с мякотью и прямого отжима, а также сок, предназначенный для детей. Проверят – делают ли сок из порошка или из натурального сырья, и много ли там ароматизаторов, красителей и другой химии. А также определят количество пользы – витаминов и минералов.

Важный этап исследования –сок для детей от 4 месяцев и от 3 лет. Сок для детского питания имеет пониженную кислотность, расфасованы в небольшие емкости – до 0,35 мл, чтобы выпивать сразу. Кроме того, к детским сокам более строгие требования к качеству и безопасности продукции. По техрегламенту Таможенного союза, в составе сока для детей раннего возраста не допускается добавление пищевых компонентов и добавок, содержащих ГМО, ровно, как и подсластителей, ароматизаторов, красителей и подкрашивающих экстрактов, а также сахара .

- Чем меньше времени прошло между моментом, когда фрукт был сорван, и моментом, когда он был переработан, тем вкуснее и полезнее полученный из него сок, - поясняет руководитель проектов Российского союза производителей соков Людмила Хомич. - При производстве пакетированных соков фрукты и овощи перерабатываются сразу же после сбора, а современные технологии переработки и упаковывания позволяют без существенных потерь сохранить полезные вещества фрукта или овоща в соке. Свежеотжатый сок, фреш, хранится совсем немного – в нем быстро размножаются разные микроорганизмы

Правильно читаем упаковку

1. Восстановленный сок изготовлен из концентрированного сока или пюре. Сок прямого отжима отжимают на предприятии после сбора фруктов, а потом подвергают пастеризации, что позволяет сохранить максимум полезных веществ.

4. В монокомпонентном соке, например, яблочном, состав могут не указывать. На других соках должны быть перечислены компоненты: например, указываются все соки, которые входят в состав смешанного сока, а также специи – например, соль, если она добавлена в томатный сок.

5. Ищем срок годности. Он устанавливается производителем самостоятельно, в среднем – это один год. Должны быть и надпись о хранении сока после вскрытия упаковки – это также устанавливает производитель. Как правило, после вскрытия рекомендуется хранить сок не более трех суток в холодильнике.

Сама упаковка не должна быть мятой, а тем более вскрытой или поврежденной. Только сок в правильной упаковке безопасный и качественный.

ВАЖНО

Сколько пить?

Эксперты ВОЗ считают, что один стакан сока заменяет одну из порций фруктов или овощей. А их в день нужно съесть не менее пяти порций. Так что стакан яблочного сока может заменить одно яблоко, а овощного – порцию салата. Правда, диетологи считают, что в свежих фруктах и овощах все же больше пользы, чем в стакане сока, ведь главное – это мякоть, в которой содержится большое количество пектина, клетчатки, необходимого для пищеварения. Но не всегда мы успеваем съесть что-то, а вот выпить стакан сока куда проще и полезнее, чем ничего.

Натуральные соки представляют собой витаминизированные напитки, которые изготавливаются из фруктов и овощей. Производственной технологией является механическое воздействие с помощью прессов, барабанных установок (в промышленных масштабах), соковарок и соковыжималок (в домашних условиях). Натуральные соки могут быть одно- (однокомпонентные, ординарные) или многокомпонентными (купажированными, смешанными).

Классификация натуральных соков

В зависимости от исходного сырья, которые используются для их приготовления, различают фруктовые или овощные соки. Также пользуются популярностью комбинированные фруктово-овощные напитки.

Рассмотрим наиболее популярную классификацию соков:

По внешним признакам натуральные соки подразделяют на осветленные и неосветленные (со взвесями). Наиболее дорогими и качественными по праву считаются марочные соки, их производят из специально отобранных сортов фруктов и овощей.

По питательности осветленные соки уступают аналогичным напиткам с мякотью (массовая доля не более 55%), они имеют повышенное содержание витамина С, поскольку их не принято разбавлять сахарных сиропом.

Несомненная польза соков

Фрукты и овощи можно смело отнести в категорию лечебно-профилактических продуктов, поскольку они оздоравливают организм и продлевают жизнь человеку, что особенно ценно в современных экологических условиях. К их единственному недостатку можно отнести наличие клетчатки, которая достаточно трудно переваривается организмом.

Поэтому употребление сока необходимо ограничить людям, которые страдают язвенной болезнью желудка и энтероколитами.

Стоматологи также не рекомендуют злоупотреблять напитком, поскольку присутствующие в его составе кислоты постепенно разрушают зубную эмаль. Она способствует связыванию кальция и превращению его в неусвояемую форму. Важно заметить, что категорически не рекомендуется чистить зубы непосредственно после употребления сока, т.к есть риск смыть размягченную эмаль вместе с пастой.

Отсутствие вредных химических соединений способствует популярности напитка.

Различают следующие преимущества сока:

вымывание из организма токсинов, шлаков, укрепление иммунитета;
питание и восстановление тканей (желез);
быстрое заживление ран и активизация ферментов;
достойная альтернатива многим лекарственным препаратам;
восстановление и насыщение организма витаминами, минералами и питательными веществами.

Овощные соки являются неисчерпаемым источником эфирных масел, пектина и клетчатки. Заготавливать его и использовать через длительное время нет необходимости, поскольку в этом случае потеряются все полезные свойства. Поэтому рекомендуется выпивать их сразу после приготовления.

Основные правила правильного потребления соков

Свежевыжатые соки необходимо выпивать не ранее 10 минут после их приготовления и 30 минут до еды. Так, в кишечнике не будет наблюдаться усиленный процесс брожения, а значит, загнивания пищи с дальнейшим возникновением неблагоприятных последствий не произойдет. В случае проблем с желудочно-кишечным трактом, необходимо выпивать 250 мл. сока за 1,5 часа до приема пищи небольшими глотками (с помощью соломинки).

Некоторые соки следует пить с особой осторожностью. Например, свекольный необходимо разводить с любой жидкостью в соотношении 1:3. В противном случае возможны побочные эффекты в виде головокружения и тошноты.

Фруктовые соки, полученные из косточковых плодов (слива, вишня и т.д.) не рекомендуется делать многокомпонентными, чего не скажешь о семечковых (яблоки, виноград, смородина).

Вкусовые качество напитков можно и нужно улучшать путем добавления в соки цитрусовых, кислых ягод и яблок. В случае отсутствия специальных агрегатов, можно воспользоваться обыкновенной теркой, а из получившейся массы отжать получившуюся жидкость. Для проведения разгрузочных дней рекомендуется принимать около 2 литров различных соков.

Требования к промышленному производству продукции, перечень допустимых добавок

Готовая продукция в обязательном порядке должна соответствовать всем установленным по ГОСТу требованиям или техническим условиям, которые действуют на каждом предприятии. Реальным отображением качества готового продукта является сертификат соответствия. выдаваемый Роспотребнадзором.

Прежде всего, оцениванию подлежит вкус, аромат, а также содержание физиологически активных питательных веществ. Также принимается во внимание прозрачность прессованных осветленных (без мякоти) соков и плотность экстрактов.

К примеру, нормой последней характеристики считается коэффициент — 1,274. Окраска экстрактов, соков, сиропов должна соответствовать данным в нормативных документах.

За нарушение предпринимателями установленных правил, в частности несоблюдения должного уровня качества готового продукта, предусмотрена административная и гражданско-правовая ответственности.

Когда реализованный сок приводит к гибели людей, возникает уголовная ответственность. Недобросовестные производители выдают за сок подкрашенную воду с повышенным содержанием ароматизаторов и красителей. В этом случае необходимо именовать продукцию сокосодержащим напитком. Изготавливают его из воды с добавлением специальной пасты желеобразной консистенции, которую получают путем выпаривания сока.

В современной пищевой промышленности допускается использование следующих разновидностей пищевых добавок для изготовления сока:

антивспенивающие агенты (так называемые пеногасители);
антиокислители (предотвращают потемнение продукта);
адсорбент (облегчение процесса фильтрования);
усилители вкуса и аромата;
консерванты (для подавления размножения микроорганизмов) и т.д.

Важно отметить, что сок невозможно выдавить из четырех фруктов: абрикоса, банана, манго и персика. Поэтому вхождение их в состав продукта подразумевает использование красителей. Когда сок искусственным путем обогащают витамином С (Е – 211), то при взаимодействии с консервантами начинает образовываться бензол – опасный канцероген. Его систематическое употребление чревато головокружениями, приступами тошноты и даже анемией.

Нагреваемый сок, который имеет в своем составе добавку Е-951 (aspart — дешевый заменитель сахара) характеризуется протеканием следующих процессов. Вредное вещество начинает активизироваться и распадаться на формальдегид. Поэтому производитель в обязательном порядке должен указать на этикетке наличие данного компонента.

Потребитель может и самостоятельно данный факт выявить: когда срок хранения продукции превышает 12 месяцев, то вполне логичным будет усомниться в натуральности сока и убедиться в присутствии данного химического элемента.

Существует эффективный и проверенный временем способ проверки качество сока, когда он наливается в стакан и оставляется в покое при комнатной температуре в течение 48 часов. Если он потерял свои первоначальные вкусовые качества и испортился, значит, его можно считать натуральным. Его неизменные характеристики свидетельствуют о том, что подавляющее большинство составляющих данного сока являются химическими.

Характерные особенности детских соков

К производству детских соков выдвигаются суровые требования, равно как и к любому другому питанию для подрастающего поколения. Главный компонент в обязательном порядке поставляется исключительно из плодоовощных сертифицированных хозяйств, которые имеют документ-подтверждение относительно отсутствия вредных химикатов. Категорически запрещено добавлять красители, лимонную кислоту и консерванты. Открытый детский сок нельзя его хранить в холодильнике, поэтому он не выпускается в небольших упаковках (не более 0,2 мл.).

Производство натуральных соков для детей зачастую подразумевает изготовление его из концентратов с последующим восстановлением водой. Когда ответственный производитель полностью придерживается технологии, то восстановленный продукт по полезности можно приравнять к соку прямого отжима. Под крышкой сохраняют вакуум — для хранения сока без консервантов до 36 месяцев и сохранения питательных веществ.

В процессе производства продукт также характеризуется многоуровневой системой контроля, проверкой микробиологических показателей, витаминов и макроэлементов.

В связи с жесткими требованиями предпринимателю-новичку достаточно тяжело освоиться на рынке, производство такого продукта предпочтительно для более опытных участников. Однако в случае ответственного подхода к делу, наличия возможности обзавестись современным оборудованием и найти квалифицированные кадры, успех на этом поприще гарантирован. Тем более, что продукт будет востребован всегда, такие факторы как сезонность и уровень доходов населения особых изменений в сложившуюся тенденцию не привнесет.

Полезные материалы по теме:

Качество любого пищевого продукта определяется органолептическими и физико-химическими показателями.

В соответствии с ГОСТ Р 52186 - 2003 "Соки фруктовые восстановленные. Технические условия" по органолептическим показателям восстановленные соки должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1 - Требования, предъявляемые к органолептическим показателям восстановленных соков

Внешний вид и консистенция соков:

Однородная непрозрачная жидкость с равномерно распределенной тонкоизмельченной мякотью или без нее. Допускается осадок на дне тары. Допускается наличие частиц мякоти для соков из цитрусовых (за исключением цедры и альбедо)

Прозрачная жидкость, стабильная в процессе хранения, допускается легкая опалесценция. Не допускается в виноградном соке наличие кристаллов винного камня

Однородная текучая жидкость с мякотью фруктов. Допускается незначительный осадок на дне тары и небольшое расслоение

Хорошо выраженные, свойственные соответствующим концентрированным сокам.

- для соков из дикорастущих ягод - естественная горечь;

- для соков из цитрусовых плодов - натуральная, естественная горечь и легкий привкус эфирных масел.

Не допускаются посторонние привкус и запах

Однородный по всей массе, свойственный цвету одноименных фруктовых соков прямого отжима, из которых были изготовлены восстановленные соки.

Массовая доля растворимых сухих веществ в восстановленных соках так же указана в ГОСТ Р 52186 - 2003 "Соки фруктовые восстановленные. Технические условия" и должна соответствовать нормам, указанным в таблице 2.

Таблица 2 - Нормы массовой доли сухих веществ в восстановленных соках

Наименование восстановленных соков

Массовая доля растворимых сухих веществ, %, не менее

Наименование восстановленных соков

Массовая доля растворимых сухих веществ, %, не менее

Примечание - Нормы массовой доли растворимых сухих веществ установлены без учета добавленных для корректирования вкуса сахара или подкислителя.

Общие физико-химические показатели восстановленных соков должны соответствовать нормам, указанным в таблице 3.

Таблица 3 - Требования, предъявляемые к физико-химические показатели восстановленных соков

Массовая доля этилового спирта, %, не более

Массовая доля осадка в соках, %, не более:

Массовая доля минеральных примесей, %, не более:

для земляничного сока с мякотью

для остальных соков

Примечание - Массовая доля осадка в соках из цитрусовых и тропических плодов не нормируется.

Рекомендуемые массовые доли титруемых кислот, обеспечивающие оптимальные (гармоничные) органолептические показатели, приведены в таблице 4.

Таблица 4 - Рекомендуемые массовые доли титруемых кислот

Наименование восстановленных соков

Массовая доля титруемых кислот в расчете на лимонную кислоту*

Наименование восстановленных соков

Массовая доля титруемых кислот в расчете на лимонную кислоту*

Требования к упаковке так же изложены в ГОСТ Р 52186 - 2003 "Соки фруктовые восстановленные. Технические условия".

Для упаковывания продукции применяют потребительскую тару: банки, бутылки, тару из полимерных и комбинированных материалов.

Тара с продукцией должна быть целой, чистой, без подтеков продукции.

Тара и материалы, применяемые для непосредственного соприкосновения с продукцией, должны быть разрешены органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора для пищевой промышленности.

В настоящее время для упаковки соков применяют асептическую упаковку в тетрапакетах с клапаном и без него; вместимостью 0,2-2 л. Также применяется упаковка (розлив) соков в стеклянные банки вместимостью 0,5-3 л и ПЭТФ-бутылки, которым придали более современные, удобные формы с закручивающимися крышками.

К потребительской таре, согласно действующей нормативной документации (НД), предъявляются следующие требования: банки и бутылки с соками должны быть герметично упакованы. Для укупоривания банок должны применяться металлические крышки, для укупоривания бутылок - металлические кронен-пробки или колпачки. Наружная поверхность крышек, кронен-пробок и колпачков должна быть без следов ржавчины, без повреждений лакового, эмалевого или литографского покрытия.

Допускаются незначительные повреждения лакокрасочного покрытия в местах обжима или обкатки крышек в виде отдельных сдвигов и царапин.

Потребительская тара из комбинированных материалов с продукцией должна быть герметично упакована. Укупоривание производят термосвариванием. Тара должна быть без вмятин и деформаций корпуса.

Маркировка потребительской тары должна включать в себя художественное оформление, текст на этикетке или поверхности тары и условные обозначения.

Бумажная этикетка должна быть чистой, без подтеков, целой, наклеенной на тару (банки, бутылки) аккуратно, без морщин и перекосов.

Согласно ГОСТ Р 51074-2003 "Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования" маркировка соков должна содержать следующие сведения:

а) наименование продукта;

б) наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес (а) производств (а)) и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);

в) товарный знак изготовителя (при наличии);

г) масса нетто или объем продукта;

д) состав продукта;

е) массовая доля фруктовой или овощной части (для нектаров и напитков);

ж) пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава;

з) пищевая ценность продукта;

и) содержание подсластителей для консервов диабетических;

к) условия хранения (при необходимости);

л) дата изготовления и дата упаковывания (для консервов дата изготовления);

м) срок годности;

н) обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

о) информация о подтверждении соответствия.

Срок хранения соков прямого отжима зависит от вида консервирования продукта. Как и все соки, соки прямого отжима консервируют исключительно физическими способами, к которым относят охлаждение или кратковременный нагрев (т. н. пастеризация или стерилизация). Консервирование соков химическим способом, например, путем добавления консервантов запрещено.

Соки прямого отжима, поставляемые в охлажденном виде, имеют ограниченный срок хранения, который обычно не превышает 1 месяца.

Пастеризованные или стерилизованные соки прямого отжима могут иметь срок хранения от 6 месяцев до 2 лет.

Новой технологией хранения и поставки соков прямого отжима является их глубокое замораживание до состояния ледяных агломератов. При этом поставка осуществляется при низких температурах, а размораживание проводится по специальной температурной программе (что соответственно влияет на стоимость товара).

Концентрированный сок консервируют двумя способами: сильным охлаждением (замораживанием), например, до температуры - 18? - 20?С или путем кратковременного теплового нагрева - пастеризации. Замороженные концентрированные соки обычно поставляют в наливных цистернах или контейнерах (в транспортных средствах, оборудованных холодильными установками при температуре ниже 0?С).

Длительность хранения замороженных концентрированных соков с даты производства составляет 365 суток при t=-10?C, 550 суток при t=-18?С.

Повышение температуры выше 0?С приводит к резкому снижению срока хранения замороженных концентрированных соков (до 7 суток при + 5?С и меньше).

Концентрированные соки, консервированные пастеризацией, обычно поставляют в асептической упаковке - бочках по 250 кг. Сроки хранения асептически упакованных концентрированных соков зависят от температуры хранения и составляют, как правило, 180 суток при t= +5° С, при более высокой температуре срок хранения значительно сокращается (при t=+ 20°C - 90 суток, при t= + 30°С - 21 сутки).

Читайте также: