Требования к качеству шоколада напитка
Шоколад должен иметь твердую однородную консистенцию, пористый — ячеистую структуру. Поверхность блестящая, гладкая, без сероватого налета и пятен.
Цвет от светло- до темно-коричневого, у белого шоколада - кремоватый.
Вкус шоколада — сладкий, приятный, горьковатый, аромат какао и добавлений, без посторонних запахов. Во рту шоколад тает и не должен оставлять ощущения крупинок, салистости.
Форма плиток правильная без деформаций, допускаются на значительные дефекты — пятна, царапины, пузырьки, сколы.
Нормируются физико-химические показатели — степень измельчения, влажность, массовая доля сахара и какао-продуктов.
Недопустимые дефекты шоколада: сахарное и жировое поседение, повреждение шоколадной огневкой, наличие салистого и прогорклого привкусов.
Хранение
Шоколад хранится при температуре 18°С и относительной влажности воздуха не выше 75% в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях. Шоколад не должен подвергаться воздействию прямых солнечных лучей. При резких колебаниях температуры может возникнуть сахарное поседение; жировое — в результате хранения шоколада при повышенной температуре.
Сроки хранения (в мес.):
— шоколад без добавлений, завернутый фасованный — 6;
— без добавлений весовой нерасфасованный — 4;
— с добавлениями, с начинкой, диабетический — завернутый и фасованный — 3;
— с добавлениями весовой незавернутый — 2;
Разнообразие видов шоколада зависит от технологических схем производства.
35. Карамель — это кондитерские изделия, полученные из сахарного раствора с добавлением патоки или инвертного сиропа влажности 1,5—4%.
Изготавливают их из карамельной массы (леденцовые изделия) или карамельной массы и начинки.
Сырье для производства карамели — сахар, патока или инвертный сахар), орехи, мед, шоколад, молоко, жиры, вина, ликеры, пищевые кислоты, красители, ароматические вещества и т.д.
Лучшим соотношением для изготовления карамельной массы является 1 часть патоки и 2 части сахара.
При уменьшении патоки карамельная масса быстро засахаривается, а при увеличении делается более вязкой, уменьшается сладость, увеличивается гигроскопичность.
Если карамельную массу готовят без патоки, то в нее необходимо ввести 17—20% инвертного сахара (смесь равного количества глюкозы и фруктозы, полученную путем гидролитического расщепления сахарозы). Патока или инвертный сахар используются как антикристаллизаторы; они препятствуют образованию кристаллов.
Карамельная масса имеет высокую гигроскопичность, при значительной влажности воздуха она увлажняется и начинает слипаться.
Для хранения карамельной массы наиболее благоприятна относительная влажность воздуха — 30—40%.
Производство карамели на кондитерских фабриках ведется поточным методом и состоит из операций: варка карамельной массы из сахара, патоки и воды, изготовление начинок, формование карамели, отделка поверхности карамели без завертки, завертка готовых карамельных изделий, упаковка.
Формование карамели осуществляется на карамелештампующих или на карамелережущих машинах.
Леденцовую карамель формуют раскатыванием карамельной массы в виде пласт-ленты и выдавливанием в виде жгута определенного сечения.
Этот процесс выполняется при температуре 70—80°С.
Карамель с начинкой вытягивается в виде трубки, которая заполняется начинкой. Постепенно трубку раскатывают в жгут. При разрезании жгута получают карамель в форме подушечек, при штамповании — в форме кирпичиков, батончиков, шариков.
Отформованные карамельные изделия охлаждают на охлаждающем транспортере, после остывания они становятся твердыми и хрупкими.
Охлажденную карамель выпускают в открытом виде (без обертки) или завертывают в бумагу.
Для незавернутой карамели, а иногда и завернутой применяют защитную обработку поверхности.
Способы обработки поверхности карамели:
— глянцевание — на поверхность карамели наносят тонкий слой воска, парафина или жира, который защищает ее от увлажнения;
— глазирование — покрытие карамели тонким слоем шоколадной массы;
— обсыпка — покрытие карамели сахарной пудрой, сахарным сиропом, кофе или какао-порошком;
— дражирование — поверхность обливают горячим сахарным сиропом, обсыпают сахарной пудрой, а затем глянцуют; такая карамель хорошо сохраняется;
— кондирование — поверхность карамели покрывается тонкой мелкокристаллической сахарной корочкой.
Карамель с заверткой имеет красивый внешний вид, защищена от загрязнений и более стойкая в хранении.
Требования к качеству
Форма карамели должна быть правильной, без деформаций и перекоса швов.
Внешний вид карамели должен быть красивым. Поверхности изделий сухая и без трещин. Окраска равномерная, цвет должен соответствовать данному виду изделий, без пятен.
Консистенция начинки должна быть однородной, распределена равномерно. Вкус и аромат ясно выражены, должны соответствовать данному наименованию, не иметь посторонних привкусов и запахов.
Открытая карамель должна иметь защитную обработку поверхности. Карамель не должна быть слипшейся, допускается лишь легкое слипание изделий, при встряхивании карамель разделяется.
Хранение
Хранят карамель в чистых, сухих помещениях, без посторонних запахов при температуре не более 18°С относительной влажности воздуха не более 15%.
— карамель леденцовая открытая в металлических банках или завернутая фигурная с морской капустой, ментоловые пастилки, витаминизированная карамель с фруктово-ягодной, медовой, помадной начинками, завернутая — 6 месяцев;
— карамель с шоколадными начинками, глазированная шоколадной глазурью, завернутая — 4 месяца.
Карамель со сбивными, молочными, прохладительными ликерными начинками, молочной карамели (завернутая), с защитной обработкой поверхности, открытая — 3 месяца. Карамель мягкая, завернутая — 1,5 месяца. Фигурная карамель, соломка — 0,5 месяца.
36. Конфеты — кондитерские изделия, приготовленные на сахарной основе. Конфеты имеют тонкокристаллическую структуру, отличаются разнообразными добавками, формой и отделкой поверхности.
Конфеты имеют, в отличие от карамели, повышенную пищевую ценность, мягкую консистенцию и красивый внешний вид. Содержание белка в конфетах — 6,5%, жира — до 35%, углеводов — от 50 до 90%. Энергетическая ценность — 350—600 ккал. По способу изготовления и отделки различают конфеты неглазированные, глазированные полностью или частично, шоколадные с начинкой разнообразной формы и с рельефными рисунками на поверхности (типа Ассорти), в сахарной пудре. Большинство конфет мягкой консистенции, за исключением грильяжных.
Конфеты выпускают завернутыми, незавернутыми, отформованными в фольгу или полимерные материалы, в капсюлях или филейчиках и др.
Поверхность конфет может быть обсыпана мелким сахаром-песком, сахарной пудрой, дроблеными орехами, какао-порошком, вафельной крошкой и др.
Корпуса конфет могут быть выполнены из различных кондитерских масс: помадной, желейно-фруктовой, фруктово-ягодной, пралиновой, желейной, сбивной, марципановой, ликерной, кремовой, грильяжной, шоколадной, молочной. Конфетные массы могут быть одна или две и более, для прослоек используются вафли.
Ассортимент конфет и характеристика конфетных масс
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Горячий шоколад
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Горячий шоколад вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Все сырье обрабатывают в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1996г.
Порошковую смесь размешать в молоке, нагреть в аппарате для приготовления горячего шоколада до 70 о С. нагревать в течение 10 минут. Можно готовить в наплитной посуде.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Шоколад подают при температуре +45+50 о С
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид – напиток темно-коричневого цвета
Цвет – темно-коричневый, насыщенный шоколадный
Вкус и запах – характерный для шоколада
Консистенция – средней густоты
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Шоколад представляет собой продукт с характерным вкусом, ароматом и тонизирующими свойствами. Сочетание питательных компонентов с высокой калорийностью (550-600 ккал/100 г) делает его незаменимым продуктом для поднятия энергии организма и уменьшения усталости. Изделия, в состав которых входят обработанные какао-бобы можно объединить в 2 группы: литые шоколадные изделия; порошкообразные продукты.
В зависимости от рецептуры и способа обработки шоколад изготавливают:
обыкновенный с добавлениями и без добавлений; десертный с добавлениями и без добавлений; с начинками; диабетический (сахар заменен на сорбит или ксилит);
белый. Массовая доля какао-продуктов в шоколаде должна быть от 33 до 65 %, сахара от 30 до 60 % в зависимости от рецептуры.
Обыкновенный шоколад вырабатывается из любых какао-бобов без коширования. Поэтому обладает низкими вкусовыми качествами и ароматическими достоинствами. Содержит до 63% сахара, дисперсность 92 %. Десертный шоколад вырабатывается только из лучших сортов какао-бобов с длительным кошированием. Поэтому он обладает более высокими вкусовыми и ароматическими достоинствами, тонкой дисперсностью (96-97 %) по сравнению с обыкновенным шоколадом. Ассортимент обыкновенного шоколада: Дорожный, Детский, Тройка. Ассортимент десертного шоколада: Люкс, Прима, Гвардейский.
Пористый шоколад вырабатывается, как правило, из десертной массы путем вакуумирования, обладает повышенной хрупкостью и нежностью. Ассортимент: Слава, Содко, Кнек-Горбунок.
Шоколад с начинкой вырабатывают, как правило, из обыкновенной шоколадной массы в виде плиток, батончиков и фигур (ракушки, рожки, подковы и др.). Содержание начинки для шоколада в виде батонов - не менее 35 %, для шоколада массой нетто более 50 г - не менее 20 %.
Шоколад в порошке вырабатывается из какао тертого, ванилина и сахарной пудры с добавлением и без добавления молочных продуктов. Предназначается он для приготовления напитка путем разведения горячей водой или молоком в соотношении 1:1, или 1:2 (по вкусу).
Белый шоколад вырабатывают, как правило, из обыкновенной шоколадной массы без какао тертого, то есть в его состав входят какао-масло, сахарная пудра, молоко и ароматизатор.
Шоколад на заменителях представлен на рынке кондитерскими и сладкими плитками. Кондитерские плитки изготавливаются из тонкоизмельченной кондитерской массы, получаемой из жиров-заменителей какао-масла (твердых гидрогенизированных растительных жиров). С добавлением или без добавления какао-масла, сахара и различных вкусовых и ароматических добавок - яблочный порошок, арахис жареный, кофе и др. Сладкие плитки изготавливают из массы, получаемой путем переработки сахара и кондитерского жира отечественного производства с различными вкусовыми и ароматическими добавками. Ассортимент: Привет, Пальма, Казино, Молочный, Соевый с арахисом, содержит влаги - до 20 %, сахара - до 55 %, степень измельчения не менее 90 %.
Диабетический шоколад предназначен для больных сахарным диабетом. В нем сахар заменен на сорбит или ксилит: Молочный с ксилитом, Северное сияние.
Шоколадная паста - представляет собой однородную тонко измельченную пластичную массу, состоящую из сахара, жира, какао-порошка (не менее 12 %) с добавлением вкусовых и ароматических веществ.
Требования к качеству шоколада .
Органолептические показатели: внешний вид, форма, вкус. Консистенция (при 16-18° С) должна быть твердой, хрупкой. Структура - однородная (для пористого - ячеистая). Незначительные дефекты (крошки, пузырьки, пятна, царапины, сколы, проникновение жидкой фруктовой начинки и фруктов на поверхность), не портящие внешнего вида шоколада, и являются браковочным признаком.
Физико-химические показатели: степень измельчения (дисперсность): для обыкновенного - не менее 92 %, для десертного - 96-97 %; массовая доля золы не более 0,1 %; содержание начинки - 20-35 %.
Влажность шоколада колеблется от 12 % до 5 % в зависимости от рецептуры.
Дефекты. Наличие значительного количества деформированных изделий. Допускается до 4 % надломанных изделий для шоколада с начинками и до 2 % — для шоколада с крупными добавлениями. Крошливый излом, ощущение кристаллов сахара и частиц какао-массы во рту возникает при недостаточном растирании шоколадной массы. Кисловатый, вяжущий вкус возникает при нарушении технологии производства. Потеря аромата, несвежий лежалый запах, салистый, прогорклый привкус - следствие нарушения режимов и сроков хранения. Поражение шоколада насекомыми-вредителями. Наиболее опасна шоколадная моль. Жировое поседение является результатом несоблюдения режима темперирования при производстве. Сахарное поседение является результатом несоблюдения режимов хранения (перепад температур). На поверхности конденсируется влага, в которой растворяется сахар. После испарения влаги на поверхности шоколада остается белый налет в виде мелких кристаллов сахара.
Упаковка и хранение. Шоколад выпускают штучным (в виде плиток, медалей, батонов, фигур), фасованным в виде смесей и наборов или одного наименования, и весовым. Шоколад с начинкой в виде батонов завертывают в подвертку и этикетку или в фольгу и этикетку. Шоколадные фигуры завертывают в художественно оформленную фольгу или полимерные пленки. Фольга и этикетка должны плотно облегать шоколад. Завернутый шоколад в виде плиток укладывают в ящики из гофрированного картона массой нетто 3, 5, 6, 12 кг., в зависимости от вида шоколада. Хранят шоколад от 1 до 6 месяцев в зависимости от вида.
Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие.
Т.П.Лапина, Ковалевич Т.И
Качество продукции является одним из важнейших факторов эффективной экономической деятельности любого предприятия и организации.
Качество – совокупность свойств и характеристик продукции и услуг, которые придают им способность удовлетворять обусловленные или предполагаемые потребности.
В соответствии с МС ИСО 8402:1994 (п. 2.3.), требования к качеству – выражение определенных потребностей или их перевод в набор количественно или качественно установленных требований к характеристикам объекта, чтобы дать возможность их реализации или проверки.
Стандартные требования по физико-химическим показателям шоколада указаны в таблице 3.
Физико-химические показатели качества шоколада
Массовая доля начинки, %, не менее:
для шоколада в виде батонов
Массовые доли сахара, жира, начинки и влаги в шоколаде должны быть в соответствии с расчетным содержанием по рецептуре с учетом допускаемых отклонений.
Массовая доля общего сахара (в пересчете на сахарозу) в диабетическом шоколаде должна быть в соответствии с расчетным содержанием по рецептуре и предельным отклонением от расчетного в большую сторону 5,0%, но не более 9%. Массовая доля какао продуктов в шоколаде в зависимости от рецептуры должна быть не менее 25,0%. Количество начинки не должно превышать 50 % массы шоколада. В начинках для шоколада нормируют влажность, а для ореховой, шоколадной и шоколадно-кремовой начинок — содержание жира.
Влажность шоколада без добавлений и десертного с добавлениями не должна превышать 1,2%, молочного — 2% (при содержании сухого цельного молока — не более 3%), шоколада с фруктами — 5%, а обыкновенного с добавлениями — 1,5%.
В шоколаде ограничивают содержание клетчатки: в шоколаде без добавлений — не более 3 %, с добавлениями — не более 4%. Содержание золы, не растворимой в 10 %-ном растворе соляной кислоты — не более 0,1 %.
Нормируют также содержание добавлений (см. таблицу 2). Целые и дробленые орехи и фрукты должны быть равномерно распределены в шоколадной массе.
В стандарте регламентируются органолептические показатели шоколада, указанные в таблице 4.
Органолептические показатели качества шоколада
Лицевая поверхность блестящая. Для шоколадных медалей, шоколада с тонкоизмельченными добавлениями молочных продуктов и орехов, шоколада, формуемого в фольгу и весового, допускается матовая поверхность.
В шоколаде с крупными добавлениями в виде целых или дробленых орехов, нарезанных цукатов, изюма, взорванных круп и т. п. и пористом допускается неровная поверхность.
Не допускается поседение и поражение вредителями хлебных запасов.
Допускаются изделия надломанные: не более 4,0 % — для шоколада с начинками; не более 2,0 % — для шоколада с крупными добавлениями.
Для весового развернутого шоколада допускается лом в раз-
Факторы, формирующие качество шоколада: сырье, материалы, технология производства и качество труда.
Сырье и материалы оказывают непосредственное влияние на качество шоколада. Ароматизирующие и вкусовые вещества, заменители сахара, применяемые для изготовления шоколада, должны быть разрешены к применению Министерством здравоохранения.
Качество готового шоколада зависит от уровня автоматизации производства, рецептуры, соблюдения технологического режима, квалификации кадров, управления качеством в течение всего производственного цикла. Внедрение прогрессивных технологий — важное условие повышения качества шоколада.
К факторам, сохраняющим качество продовольственных товаров, относятся: тара и упаковочные материалы, условия и сроки транспортирования, хранения и реализации.
обертка, фольга и этикетка должны быть целыми, чистыми, без повреждений и обеспечивать сохранность шоколада.
коробки и пачки, в которые фасуют шоколад, должны обеспечивать сохранность качества продукта.
для каждого наименования шоколада этикетки, пояски, пачки, коробки должны быть художественно оформлены и утверждены в установленном порядке.
Маркировка на шоколаде в плитках массой нетто более 50 г, на коробках и пачках с шоколадом должна содержать следующие сведения: наименование продукта; товарный знак изготовителя (при наличии); наименование предприятия-изготовителя и его юридический адрес; состав основных компонентов; массу нетто; дату выработки и дату упаковывания; срок хранения и срок годности; сведения о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта; указание действующего стандарта; информацию о подтверждении соответствия; данные о пищевых добавках, ароматизаторах.
При маркировке шоколада массой менее 50 г не указывается состав основных компонентов, сведения о пищевой и энергетической ценности, дата выработки.
При транспортировании и хранении качество шоколада не остается без изменений, поэтому надо создавать условия, аналогичные стандартному хранению. Наилучший вид транспорта для перевозки всех продовольственных товаров — рефрижераторы.
Шоколад должен храниться при температуре не выше +18° и относительной влажности воздуха не более 75% в чистых, хорошо вентилируемых складах, не зараженных вредителями хлебных запасов, без резких колебаний во избежание поседения шоколада и быстрой его порчи. Шоколад не должен подвергаться воздействию прямого солнечного света.
Не допускается хранить шоколад совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом (сельдь, копченые изделия и т.п.).
Гарантийные сроки хранения шоколада при соответствующих условиях хранения со дня изготовления составляют: 6 мес. - без добавлений, с добавлением спирта, завернутого фасованного; 3 мес. - с добавлениями; с начинками и диабетического, завернутого и фасованного; 4 мес. - без добавлений весового незавернутого; 2 мес. - с добавлениями весового незавернутого; 1 мес. - белого.
Качество продукции является одним из важнейших факторов эффективной экономической деятельности любого предприятия и организации.
Качество – совокупность свойств и характеристик продукции и услуг, которые придают им способность удовлетворять обусловленные или предполагаемые потребности.
В соответствии с МС ИСО 8402:1994 (п. 2.3.), требования к качеству – выражение определенных потребностей или их перевод в набор количественно или качественно установленных требований к характеристикам объекта, чтобы дать возможность их реализации или проверки. /6/
Продукт должен быть изготовлен в соответствии с требованиями настоящего стандарта по рецептурам и технологическими инструкциями изготовителя с соблюдением требований, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации.
По органолептическим показателям шоколад, молочный шоколад, несладкий шоколад, горький шоколад, темный шоколад, белый шоколад и (или) их сочетания, пористый шоколад, шоколад с крупными добавлениями, шоколад с тонкоизмельченными добавлениями должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 3, шоколад с начинкой и шоколадные изделия – требованиям, указанным в таблице 4.
Органолептические показатели качества шоколада
Наименование показателя | Характеристика |
Вкус и запах | Свойственные для конкретного типа шоколада, без постороннего привкуса и запаха. |
Внешний вид | Лицевая поверхность ровная или волнистая, с рисунком или без него, блестящая. В шоколаде с крупными добавлениями в виде целых или дробленных орехов, цукатов, изюма, воздушных круп (и других) и в пористом допускается неровная поверхность. Не допускается поседение и зараженность вредителями. Для весового незавернутого шоколада допускается не более 5% лома, размер которого не превышает 1/3 площади плитки, лом более мелкого размера не должен превышать 3,0% |
Форма | Соответствующая рецептуре, используемому оборудованию, без деформации для всех видов шоколада, кроме весового |
Консистенция | Твердая |
Структура | Однородная. В шоколаде с крупными добавлениями целые или дробленые орехи, цукаты, изюм, воздушные крупы (и другие) равномерно распределены в массе шоколада. Ячеистая – для пористого шоколада. |
Примечания к таблице 3:
1. Незначительные дефекты, не портящие внешнего вида лицевой поверхности шоколада, такие как крошка, пузырьки царапины сколы проникание жидкой фазы начинки и фруктов (других крупных добавлений) на поверхность не является браковочным признаком.
4. Для шоколада, отлитого в специальные формы с шероховатой поверхностью, допускается матовая лицевая поверхность.
5. Для шоколада с тонкоизмельченными добавлениями молочных продуктов и (или) орехов, шоколада, формуемого в фольгу, и весового допускается матовая поверхность.
Органолептические показатели шоколада с начинкой и шоколадного изделия
Наименование показателя | Характеристика |
Вкус и запах | Свойственные для данного продукта без постороннего привкуса и запаха. У шоколада с начинкой и шоколадного изделия – вкус шоколада и пищевых ингредиентов, составляющих кондитерскую массу. |
Внешний вид | Поверхность шоколадного покрытия ровная или волнистая с рисунком или без него, блестящая или матовая. В шоколадном покрытии с крупными добавлениями в виде целых или дробленых орехов, цукатов, изюма, воздушных круп (и других) и в пористом допускается неровная поверхность. Не допускается поседение и зараженность вредителями. Допускаются надломленные изделия: не более 4,0% - для шоколада с начинкой и шоколадных изделий |
Форма | Соответствующая рецептуре, используемому оборудованию, без деформации для всех видов шоколада с начинкой и шоколадных изделий |
Конструкция | Твердая для шоколадного покрытия |
Структура | Однородная. Крупные добавления в шоколадной части – целые или дробленые орехи, цукаты, изюм, воздушные крупы (и другие ингредиенты) – равномерно распределены в массе шоколада. Структура шоколадного изделия в соответствии с требованиями к ингредиентам кондитерских масс. |
Примечания к таблице 6:
Незначительные дефекты, не портящие внешнего вида шоколадного покрытия, такие как крошка, пузырьки, царапины, сколы, проникание начинки, фруктов (других крупных добавлений) на поверхность, не является браковочным признаком.
По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать нормам указанным в таблицах 5,6.
Норма для всех типов шоколада
Физико-химические показатели качества шоколада
Наименование показателя | Шоколад | Молочный шоколад | Несладкий шоколад | Белый шоколад | Горький шоколад | Темный шоколад | Шоколад с начинкой | Шоколадное изделие |
Массовая доля общего сухого остатка какао %, не менее | 35 | 25 | - | - | 55 | 40 | - | 9 |
Массовая доля масла какао % не менее | 18 | - | От 50 до 58 | 20 | 33 | 20 | - | 4,5 |
Массовая доля общего жира % не менее | - | 25 | - | - | - | - | - | - |
Массовая доля сухого обезжиренного остатка какао % не менее | 14 | 2,5 | - | - | - | - | - | - |
Массовая доля молока и (или) молочных продуктов % не менее | - | 12 | - | 14 | - | - | - | - |
Массовая доля молочного жира % не менее | - | 2,5 | - | 3,5 | - | - | - | - |
Отделяемая составная часть шоколада % | - | - | - | - | - | - | Не менее 40 | От 25 до 40 |
Массовая доля начинки % не более | - | - | - | - | - | - | 60 | - |
Предназначенные для реализации пищевые продукты, в том числе шоколад, должны соответствовать требованиям нормативных документов.
В зависимости от природы воздействий, безопасность, бывает химическая, радиационная, механическая, санитарно-гигиеническая и др.
Вещества, влияющие на химическую безопасность пищевых продуктов, шоколада в том числе, подразделяются на следующие группы: токсичные элементы (соли тяжелых металлов); микотоксины; нитраты и нитриты; пестициды; антибиотики; гормональные препараты; высшие спирты и альдегиды; сложные эфиры; фурфурол и оксиметилфурфурол; мономеры; запрещенные пищевые добавки; красители для упаковки.
Превышение предельно допустимых концентраций таких элементов может вызвать отравления разной степени тяжести, иногда даже со смертельным исходом.
Допустимые уровни содержания токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов и радионуклеидов в шоколаде указаны в таблице 7.
Допустимые уровни содержания токсичных элементов
Показатели | Допустимый уровень мг/кг не более |
Токсичные элементы: Свинец | 0,1 |
Мышьяк | 0,1 |
Кадмий | 0,5 |
Ртуть | 0,1 |
Цинк | 70,0 |
Микотоксины: Афлаиоксин В1 | Контроль по сырью 0,005 |
Радионуклиды: Цезий – 137 Стронций – 90 | 140Бк/кг 100Бк/кг |
Допустимые уровни рассчитываются по основному виду сырья
В качестве показателей радиационной безопасности пищевых продуктов устанавливаются ПДК (предельно допустимые концентрации) радиоактивных изотопов кобальта, цезия и стронция (Со60; Cs90), а также радионуклидов.
Санитарно-гигиеническая безопасность — отсутствие недопустимого риска, который может возникнуть при различного рода биоповреждениях шоколада. К биоповреждениям относятся повреждения микробиологические и зоологические.
Микробиологические повреждения (заболевания) вызывают разнообразные микроорганизмы. Различают бактериальные и грибковые повреждения. В продуктах в некоторых случаях накапливаются токсические вещества (микотоксины — при плесневении, сальмонеллы, стафилококка, кишечной палочки и др.), которые вызывают отравления человека разной степени, иногда и с летальным исходом.
Микробиологические показатели качества шоколада раскрыты в таблице 8.
Микробиологические показатели качества шоколада
КМАФАнМ КОЕ/г, не более
Масса продукта, г, в которой не допускается
Дрожжи, КОЕ/г, не более
Плесени, КОЕ/г, не более
Биоповреждения второй группы следует назвать зоологическими, так как их вызывают различные представители животного мира (насекомые, грызуны, птицы). Результат таких биоповреждений — не только количественные потери, но и утрата безопасности, поскольку поврежденные товары загрязняются экскрементами (испражнениями) насекомых, грызунов и птиц, а также могут быть инфицированы патогенными микроорганизмами.
Говоря о безопасности шоколада, необходимо особое внимание уделить пищевым добавкам. К пищевым добавкам относят вещества, которые вводят в шоколад, исходя из требований технологии для того, чтобы улучшить его вкус или внешний вид, расширить ассортимент, продлить пригодность, стойкость и т.д. В качестве добавок могут быть красители, консерванты, стабилизаторы, разрыхлители, подсластители, усилители вкуса, загустители, антиокислители др. С целью ограничения аллергенного, канцерогенного, мутагенного, эмбриотоксичного воздействия пищевых добавок в России установлен перечень запрещенных к применению пищевых добавок. /8/
Читайте также: