Упаковка и хранение кофе и кофейных напитков

Кофе — это семена плодов вечнозеленого кофейного дерева, подвергнутые ферментации и последующей обработке (обжариванию, размолу) или без нее.

Кофейные напитки — это порошкообразные смеси обжаренных и размолотых растительных продуктов, смешанных по утвержденной рецептуре. Они являются заменителями кофе, так как вкус их напоминает вкус натурального кофе в результате образования вкусовых и ароматических веществ при обжарке.

Изменения при хранении

При хранении кофе и кофейных напитков изменяется их влажность и аромат. Кроме того, в увлажненном кофе может иметь место микробиологическая порча. Значительный ущерб сырому и жареному кофе причиняет какаовая огневка, гусеница которой питается кофейными зернами.

Изменение влажности происходит в основном вследствие увлажнения кофе.

Утрата аромата жареного кофе является одной из определяющих причин ограничения сроков его хранения.

В отличие от жареного качество сырого кофе При оптимальных условиях хранения постепенно улучшается, достигая своего максимума через несколько лет. Наиболее быстро теряется аромат у молотого кофе.

Упаковка кофе в воздухонепроницаемую металлическую и стеклянную тару замедляет потерю аромата и удлиняет сроки его хранения.

Условия хранения

Продукцию укладывают на подтоварники штабелями, шириной и высотой не более 8 ящиков. Не допускается укладка вблизи водопроводных, канализационных труб и отопительных приборов. Температурно-влажностный и санитарно-гигиенический режимы хранения кофе аналогичны другим сухим бакалейным товарам.

Гарантийные сроки хранения кофе устанавливают со дня выпуска при соблюдении вышеуказанных условий, не более: кофе в зернах и молотый, упакованные в бумажные коробки, а молотый — в комбинированные банки,— З мес.; кофе молотый, упакованный в жестяные банки без вакуума и полимерные материалы,— 5 мес.; кофе в зернах, упакованный в полимерные материалы, а также растворимый кофе — 6 мес.; кофе молотый, упакованный в жестяные банки под вакуумом,— 10 мес.

Гарантийные сроки хранения кофейных напитков, содержащих натуральный кофе,— не более 6 мес., не содержащих натуральный кофе,— не более 9 мес.

Перевозить кофе требуется в сухих и надежно предохраняемых от атмосферных осадков транспортных средствах, а хранить при ОВВ не более 75 % и отсутствии вблизи резкопахнущих продуктов и химикатов. Продукцию укладывают на подтоварники штабелями, шириной и высотой не более 8 ящиков. Не допускается укладка вблизи водопроводных и/или канализационных труб и отопительных приборов. Температурно-влажностный и санитарно-гигиенический режимы хранения кофе аналогичны режимам хранения других сухих бакалейных товаров.

Гарантийные сроки хранения кофе устанавливаются со дня выпуска при соблюдении вышеуказанных условий, не более:

• кофе в зернах и кофе молотый, упакованные в бумажные коробки, а молотый — в комбинированные банки, — 3 мес.;
• кофе молотый, упакованный в жестяные банки без вакуума и полимерные материалы, — 5 мес.;
• кофе в зернах, упакованный в полимерные материалы, а также растворимый кофе — 6 мес.;
• кофе молотый, упакованный в жестяные банки под вакуумом, — 10 мес.

Гарантийные сроки хранения кофейных напитков, содержащих натуральный кофе, — не более 6 мес.; без добавки натурального кофе — не более 9 мес.

Изменения при хранении. При хранении кофе и кофейных напитков изменяются их влажность и аромат. Кроме того, в увлажненном кофе может иметь место микробиологическая порча. Значительный ущерб сырому и жареному кофе причиняет какаовая огневка, гусеница которой питается кофейными зернами.

Изменение влажности происходит в основном вследствие увлажнения кофе.

Утрата аромата жареного кофе является одной из определяющих причин ограничения сроков его хранения.

В отличие от жареного качество сырого кофе при оптимальных условиях хранения постепенно улучшается, достигая своего максимума через несколько лет. Наиболее быстро теряется аромат у молотого кофе.

Натуральный растворимый кофе должен быть упакован так, чтобы обеспечить его качество в течение срока хранения. Способы упаковывания:

Упаковывание в потребительскую тару:

· Натуральный растворимый кофе фасуют массой нетто от 0,1 до 500,0 г включительно. Допускается по условиям договора для предприятий общественного питания, промышленной переработки и других потребителей фасовать натуральный растворимый кофе массой нетто более 500,0 г до 10000,0 г включительно;

· Натуральный растворимый кофе упаковывают в: банки металлические по ГОСТ 12120 или по техническому документу; банки стеклянные, банки из полимерных материалов по нормативному или техническому документу; пакеты по ГОСТ 24370 из комбинированных термосвариеваемых материалов на основе алюминиевой фольги или металлизированной пленки; мешки-вкладыши полиэтиленовые пленочные по ГОСТ 19360;

· Допускается пакеты по ГОСТ 24370 с натуральным растворимым кофе комплектовать и укладывать в дополнительную потребительскую тару по нормативному или техническому документу.

Упаковывание в транспортную тару:

· Фасованный натуральный растворимый кофе упаковывают в транспортную тару: термоусадочную пленку; ящики из гофрированного картона и ящики из картона массой нетто до 20 кг; ящики из древесины и древесных материалов;

· Фасованный натуральный растворимый кофе по условиям договора для предприятий общественного питания. Промышленной переработки и других потребителей упаковывают: мешки бумажные четырехслойные; мешки бумажные пятислойные и шестислойные.

Тара и упаковка должны быть разрешены органами Госсанэпиднадзора Минздрава России.

Срок хранения натурального растворимого кофе не более 24 месяцев со дня изготовления. Хранят в чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не зараженных вредителями и защищенных от прямых солнечных лучей, при температуре не выше 200С и влажности не более 75%. При хранении упаковочную тару устанавливают на стеллажи и поддоны штабелями по высоте не более 8 ящиков. Расстояние между штабелями, а также стенами должны быть не менее 0,7 м. расстояние от источников тепла, водопроводных и канализационных труб должно быть не менее 1 м. не допускается проветривать складские помещения в сырую погоду и сразу после дождя.

В местах производства сухие зерна кофе обычно хранят в джутовых мешках по 60 кг. Иногда используются также и двойные полиэтиленовые мешки, многослойные бумажные мешки с прослойкой из полиэтилена и джутовые мешки с полиэтиленовым вкладышем. В условиях высокой влажности применяют бестарное хранение кофе в ларях на складах с кондиционированным воздухом, а также в герметичных изотермических бункерах из бетона, железа и алюминия.

При длительном хранении сырого кофе основной задачей является не допустить значительных колебаний температуры внутри помещений, что достигается с помощью герметизации и теплоизоляции складов и систематического вентилирования складского помещения и поддержания в нем температуры около 10° С, а также относительной влажности воздуха на уровне 70%.

Хранят кофейные напитки при тех же условиях, что и кофе. Срок хранения кофейных напитков без добавления кофе - 9 месяцев, с добавлением кофе - 6 месяцев.

На каждую упаковочную единицу транспортной тары наносят маркировку, характеризующую продукт: наименование изготовителя, его товарный знак и адрес; наименование продукта; тип натурального растворимого кофе; массу нетто упаковочной единицы; количество упаковочных единиц; срок хранения с даты изготовления; обозначение стандарта.

На упаковке должна быть следующая информация:

· наименование и местонахождение изготовителя и организации в РФ, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории;

· товарный знак изготовителя;

· масса нетто, или объем, или количество продукта;

· условия хранения, срок годности, срок хранения, срок реализации;

· обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

· также указывают: пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки, способ приготовления, противопоказания для применения, информацию о вакуумной упаковке, сорт.

Упаковывание в потребительскую тару:

Упаковывание в транспортную тару:

Тара и упаковка должны быть разрешены органами Госсанэпиднадзора Минздрава России.

На упаковке должна быть следующая информация:

· товарный знак изготовителя;

· масса нетто, или объем, или количество продукта;

· условия хранения, срок годности, срок хранения, срок реализации;

· обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

1.4 ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ КОФЕ И КОФЕЙНЫХ НАПИТКОВ

При оценке качества сырого кофе за основу должны быть взяты следующие требования: количество влаги и экстрактивных веществ, кофеина, общей золы, органических и минеральных примесей, внешний вид, цвет и запах кофейных зерен, вкус и аромат напитка, наличие недоброкачественных зерен и количество дефектов.

Влажность. Повышенная влажность сырого кофе (более 14%) приводит к плесневению и порче. Оптимальной влажностью сырого кофе считают 10-12%. При этом дыхательные процессы протекают замедленно, что, в свою очередь, способствует снижению скорости биохимических процессов в клетках ткани и предохраняет зерна от потери ими водорастворимых сухих веществ.

Содержание экстрактивных веществ. Это один из самых трудноконтролируемых показателей сырья. Однако, учитывая его важность, необходимо, чтобы кофейные зерна высшего сорта содержали не менее 20%, кофейные зерна первого сорта - 25-27% и второго сорта - 28-30% экстрактивных веществ.

Содержание кофеина. Содержание его в наибольшей степени зависит от ботанического вида и района произрастания. Для основных видов и сортов кофейного сырья количество кофеина в определенной степени известно. Концентрация кофеина кофе высшего сорта вида Арабика из Бразилии, Колумбии, Перу, Мексики, Никарагуа, Индии, Йемена и других стран должна быть в пределах 0,7-1,0%; в зернах первого сорта вида Арабика из Вьетнама, Индии, Бразилии, Эфиопии - 1,2-1,4; первого сорта Робуста из Вьетнама, Гвинеи, Индии, Индонезии, Эфиопии - 1,5-1,7; второго сорта Робуста из Вьетнама, Индии и всех африканских стран - 1,7-2,0%.

Содержание зольных веществ. Количество этих веществ в сыром кофе характеризуется минеральным составом сырья. В кофе высшего сорта оно должно быть не более 3-3,5%, первого сорта - 3,5-3,8% и второго - 4,4,5%.

Внешний вид, цвет и запах. Эти показатели определяют, обычно, визуально при соблюдении одинаковых условий состояния поверхности слоя и одинаковой освещенности. Запах кофе устанавливают органолептические. Не допускается наличие плесневелого, лекарственного, гнилостного и других посторонних запахов.

Содержание афлатоксинов и пестицидов. Кофейное сырье проверяется на содержание афлатоксинов и пестицидов. Это обусловлено тем, что в сыром кофе, пораженном плесенью, а также подвергнутом обработке в целях извлечения кофеина, могут образовываться микотоксины и пестициды.

К дефектам кофе относятся черные зерна (чернушки), зерна вишневого цвета, белые, губчато-опаловые, зерна в оболочке, недозрелые, ломаные, кислые (самосогретые), поврежденные насекомыми, плесневелые.

По внешнему виду кофейный напиток - это порошок коричневого цвета с различными оттенками, с включением цветовых оболочек кофейных зерен и хлебных злаков. Вкус и аромат должны соответствовать компонентам, входящим в состав кофейных напитков.

Влажность напитка не должна превышать 5--7 %, экстрактивных веществ, растворимых в воде, должно быть не менее 20 %. К недопустимым дефектам относятся плесень, горелый вкус и запах.

1.5 МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ КАЧЕСТВА КОФЕ И КОФЕЙНЫХ НАПИТКОВ

рынок кофе качество напиток

Качество всех видов кофе и кофейных напитков оценивается непосредственно несколькими методами.

Этот метод исследования требует применения специальной аппаратуры, поэтому он более сложный и длительный, но дает возможность точно и объективно произвести оценку качества продуктов.

Этим методом устанавливают качество товаров при помощи органов чувств по внешнему виду, цвету, вкусу, запаху и консистенции.

Внешний вид продукта определяют осматриванием его поверхности и разреза, при этом обращают внимание на равномерность цвета и наличие посторонних включений.

Цвет (окраска) продукта лучше всего устанавливается при естественном освещении.

Вкус и запах -- важнейшие показатели качества продуктов. На вкус могут оказывать влияние различные вещества, вызывая острый, жгучий, терпкий, освежающий и другие привкусы. Посторонний привкус указывает на изменение качества пищевого продукта. Большое влияние на качество пищевых продуктов оказывает запах. Различают множество запахов, присущих различным пищевым продуктам.

Органолептический метод оценки качества находит свое применение и в торговой практике, и на предприятиях-изготовителях, причем в торговой практике при приемке партии товара он является решающим. Органолептический метод отличается простотой, доступностью и быстротой определения. Однако у этого метода есть и недостатки. Он имеет субъективный характер, что делает оценку качества недостаточной. Кроме того, органолептический метод не дает полного представления о качестве товара, его химическом составе, наличии или отсутствии вредных веществ. При оценке качества кофе и кофейных товаров (а также чая, вина) органолептический метод имеет решающее значение. Он незаменим при дегустации. Органолептическая оценка качества продовольственных; товаров, проведенная дегустаторами (лицами, у которых проверены органы чувств на чувствительность), носит название сенсорного анализа.

При оценке качества пищевых продуктов учитывают такие важные показатели, как калорийность (энергетическую способность), биологическую ценность, характеризуемую содержанием незаменимых аминокислот, полинасыщенных жирных кислот, витаминов, минеральных солей, тонизирующих веществ и других биологически активных соединений, а также органолептические свойства - форму, внешний вид, окраску консистенцию, вкус и запах. Для многих продуктов играют роль и такие показатели, как готовность к употреблению, стойкость при хранении и др.

Физическими методами определяют, удельный вес и плотность продуктов, температуру, интенсивность окраски и т. д.

Химическими методами уста па или па ют содержание в пищевых продуктах белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, вредных и ядовитых примесей и др.

Микробиологическими методами определяют наличие и продуктах вредных для здоровья человека микроорганизмов. Возбудителей пищевых отравлений, кишечной палочки и других микробов, вызывающих порчу пищевых продуктов.

Физиологическими методами устанавливают усвояемость, а также энергетическую ценность пищевых продуктов, их пищевую безвредность, витаминную ценность и др. Продовольственные товары, вызывающие сомнения в доброкачественности, подлежат лабораторному анализу в специальных санитарно-гигиенических или других лабораториях.

Вы выбрали и купили кофе. Поздравляем! Но теперь вам нужно решить небольшую проблему: как хранить кофе, чтобы каждый день из него получался вкусный напиток. Мы с радостью поделимся с вами полезной информацией.

Сроки хранения

В принципе, кофейные зерна могут пролежать годами, но потом они будут пригодны разве что для изготовления деревца счастья. Уже после обжарки сырья начинается обратный отсчет его свежести. Поэтому средний срок годности такого продукта составляет 2 недели. Необжаренные зерна хранят в специальных упаковках до 3 лет, но все-таки кофе – не тот продукт, которым следует запасаться на годы вперед.

В чем хранить кофе

Сначала расскажем о главных врагах капризных зерен. Вкус и аромат напитка могут испортиться от воздействия:

света;
влаги;
механических повреждений;
тепла;
посторонних запахов.

Главную опасность представляет воздух, при этом как его наличие, так и отсутствие. Поэтому, с одной стороны, важна герметичность упаковки, с другой – нужно периодически проветривать кофе.

Исходя из этого, выбираем самые надежные емкости для хранения.

Банки. Сейчас в продаже много красивых изделий специально для хранения продуктов. Такие емкости универсальны, то есть, не предназначены специально для кофе, и в этом их недостаток. Но их все-таки можно использовать при условии наличия герметичной крышки. Выбирайте банки из стекла или керамики с непрозрачными стенками.
Специальные пакеты для хранения кофе. Чем они хороши? В них есть клапан для вывода газов от свежих зерен. Из них легко можно удалить лишний воздух и свести к нулю вероятность окисления, которое повлияет на вкус напитка. Внутренний слой из фольги надежно защищает содержимое от влаги и света.
Другая тара. Иногда рука так и тянется пересыпать кофе в красивую жестяную баночку или вазочку и поставить на видное место. Может, для декора это и хорошо, но вкусу кофе навредит. В этих емкостях нет герметичности, а хрусталь или стекло пропускают свет.
Контейнеры из пластика. Они удобны, но нужно помнить о способности этого материала передавать неприятный привкус продуктам. Для кофе это недопустимо, так как его пористая поверхность сразу впитает в себя посторонний запах.

Конечно, чаще всего кофе держат именно в шкафу. Обычно для этой цели выбирают навесную модель подальше от источников тепла и света. Это надежное и удобное место: любимый продукт всегда у вас под рукой.

Даже в идеально чистом холодильнике хранить кофе нельзя. В нем обязательно присутствуют другие запахи, выделяется конденсат, есть источник света. Если вы хотите увеличить срок хранения кофе, то положите его в непрозрачный пакет и отправьте в морозильную камеру. Этим вы продлите жизнь кофе в 4 раза, то есть его можно считать свежим не 2 недели, а 2 месяца.

Секреты хранения молотого кофе

Хотя основные хлопоты связаны с хранением зернового кофе, но и о молотом тоже нельзя забывать. Свежим молотый кофе считается всего несколько суток, максимум – неделю. Конечно, его и потом можно будет использовать, но запах и вкус уже будут не высшего качества.

Молотый кофе очень боится влаги, считайте, если в него попала капля жидкости, то он уже испорчен. Вывод: держите его только в сухом месте.
Если вы неправильно открыли упаковку и образовалась дыра, то кофе следует пересыпать в другую емкость; очень важна герметичность.
Даже если кофе плотно упакован, не ставьте его рядом с сильно пахнущими специями или бытовыми средствами.

Особенность молотого кофе в том, что он не подходит для долгосрочного хранения.

В большом объеме информации можно потерять из виду важную деталь. Поэтому мы приготовили для вас эту памятку.

Храните кофе в зернах, перемалывайте небольшие порции перед употреблением.
Выберите место в кухонном шкафу специально для любимого продукта.
Храните кофе в специальных упаковках или в герметично закрытых непрозрачных банках.
Не допускайте попадания влаги.
Место хранения должно быть вдали от батарей, плиты, источников естественного и искусственного освещения.
Излишки зернового кофе лучше заморозить, этим вы продлите срок его свежести.
Исключите контакт кофе с другими продуктами и посторонними запахами.

Теперь вы знаете, как хранить кофе. Возможно, у вас есть свои наблюдения по поводу того, как продлить его молодость и свежесть. Интересно, а как вы храните свой кофе?

Вступление

Бодрящий ароматный кофе — это один из самых любимых напитков в мире. Многие люди предпочитают начинать свой день именно с чашки кофейного напитка. Но чтобы он получился действительно вкусным, не имел никаких привкусов, горечи и кислоты, нужно знать, как правильно хранить кофе в домашних условиях, какие требования необходимо соблюдать при хранении того или иного сорта кофе и какая тара для этого подойдет наилучшим образом.

Почему нельзя пить просроченный или неправильно хранившийся кофе?

Принято считать, что кофе нельзя отравиться, даже если у него истёк срок годности. Это не совсем так, и несмотря на то, что фактический срок годности кофе в несколько раз превышает его срок хранения, он способен причинить вред здоровью человека. Например, вызвать боль в желудке, проблемы с кишечником, тошноту и рвоту. И, конечно, хранившийся длительное время в неподходящих условиях кофе утрачивает свои вкусовые и ароматические свойства.

Заподозрить, что кофе испортился, можно по следующим признакам:

Содержимое приобрело неприятный запах сырости и в нем присутствуют частицы плесени;

Сырье пахнет прогорклым маслом, и может быть опасно для людей, имеющих заболевания печени и желчного пузыря.

Долго хранившийся растворимый кофе также может быть просрочен, вызвать расстройство желудка и проблемы с пищеварением. Но хозяйке вовсе необязательно выбрасывать испорченный кофе. Молотый продукт — отличная основа для создания эффективного натурального скраба для тела. А зерновой кофе можно использовать в декоративных целях.

Хранение кофе дома: правила и советы ценителей напитка

Собранные кофейные зёрна поддаются ферментации и сушке на под солнечными лучами. Затем попадают к производителем кофе, где подлежат обжарке, помолу и сублимации, если требуется сырье для приготовления растворимого напитка. Как долго будет храниться продукт, зависит от купажа, степени обжарки, сорта, зрелости и свежести бобов. Кофе, который обжарен более интенсивно, хранится несколько дольше. Но если условия хранения будут нарушены, он потеряет свой вкус и аромат.

Также нужно обращать внимание на вкусовые сочетания, или бленды. Лучше выбирать нейтральные бленды и среднюю обжарку зерен, но в любом случае делать большие запасы кофе не рационально. Лучше приобретать новый напиток после того, как закончился старый.

Настоящие ценители кофейного напитка знают, как сложно сохранить благородный вкус, уникальный аромат и пользу кофе в домашних условиях. Ведь кофейные бобы содержат в себе большое количество витаминов, минералов, антиоксидантов и эфирных масел. Именно поэтому хранение кофейных напитков должно осуществляться в соответствии с некоторыми общими правилами:

Лучшая тара для хранения кофе, независимо от его вида, — закрытая герметичная пачка с ЗИП-замком и специальным клапаном для выведения углекислого газа. Альтернатива — керамическая или стеклянная матовая банка с плотно закрывающейся крышкой.

Пластиковые контейнеры или полиэтиленовые пакеты не подойдут для хранения кофе, так как в них он не сохраняет свой аромат и может приобрести синтетический привкус.

Обжаренные зерна хранятся намного дольше, чем молотый кофе, поэтому не рекомендуется перемалывать сразу большое количество зерен.

Большой объем кофе не рекомендуется хранить весь в одном пакете, из-за того что он ежедневно открывается. Лучше разделить запас продуктов на небольшие порции, которых хватит примерно на неделю.

Хранение кофе в зернах или молотого продукта в морозилке допускается только при продолжительном сбережении сырья. Разморозка кофе должна осуществляться непосредственно перед завариванием.

Как хранить обжаренные и зелёные кофейные зёрна?

Как долго будут храниться обжаренные зерна кофе, зависит, от их фасовки:

Кофе, приобретаемый на развес в бумажных пакетах, хранится около 14 дней;

В герметичных заводских пакетах, внутри которых может быть полимерная пленка, — 6-9 месяцев;

В фольгированных пакетах с воздушным клапаном — около 12 месяцев;

В стеклянных банках с крышками или в вакуумной упаковке — до 18 месяцев.

Поскольку главными врагами кофе являются воздух, повышенная влажность, перепад температур и свет, лучше хранить продукт в кухонном шкафу, подальше от обогревательных приборов, мойки и холодильника.

Хранить зеленые кофейные зерна, которые отличаются более продолжительным сроком годности, нужно в темном прохладном месте в банке с плотно закрывающейся крышкой, вакуумной или герметичной упаковке. Не обжаренные зерна могут храниться в течение года.

Особенности хранения молотого кофе

Свежемолотый кофе из кофейных зерен передает всю гамму вкусов напитка и его восхитительный аромат. Поэтому заядлые кофеманы пользуются кофемолкой непосредственно перед завариванием чашки кофе.

Герметичные вакуумные упаковки лучше всего подойдут для хранения молотого кофе. Но нужно помнить, что на длительность хранения молотого кофе влияют условия: нельзя допускать попадания влаги, оставлять смесь на солнце. Кофе должен меньше контактировать с воздухом и храниться в прохладном темном месте.

Как лучше хранить растворимый кофе и кофе в капсулах?

Растворимый кофе удобен для ежедневного употребления, но ему нужны особые условия хранения кофе в домашних условиях. Наиболее подходящая тара для него — zip-lock упаковка, стеклянная посуда с крышками, но не металлические банки, в которых растворимый кофе быстро теряет аромат и вкус.

Также не следует оставлять кофе в открытой упаковке на несколько часов, иначе потеряет тонизирующие, бодрящие и ароматические свойства.

Кофе в капсулах не следует хранить дольше 12 месяцев, так как сырье может потерять свой вкус и аромат, а на его поверхности может появиться плесень.

Заключение

Соблюдая рекомендации по хранению кофе, можно надолго сохранить аромат и вкус этого продукта, и каждое утро баловать себя и своих близких чашкой вкусного, бодрящего напитка.

Читайте также: