Виды минеральных вод и других безалкогольных напитков

Товароведение непродовольственных товаров
Сорта яблок

Безалкогольные напитки

Безалкогольные напитки — это напитки с объемной долей этилового спирта не более 0,5%, а для напитков брожения и на спиртосодержащем сырье — не более 1,2% на основе питьевой или минеральной воды с общей минерализацией не более 1,0 г/дм 3 .

Напиток может быть, но необязательно подслащен, подкислен, газирован, может содержать, но необязательно плоды и ягоды, соки, растительное сырье, молочные продукты, продукты пчеловодства, соли, пищевые добавки, биологически активные добавки и другие ингредиенты, использование которых допускается нормативными правовыми актами Российской Федерации.

К безалкогольным напиткам относят сиропы, экстракты, концентраты (жидкие и сухие порошкообразные), предназначенные для изготовления напитков в промышленных или домашних условиях, и напитки, готовые к употреблению.

При проведении идентификационной и товарной экспертизы от однородной партии безалкогольных напитков отбирают единицы продукции в выборку для определения правильности маркировки, качества упаковки, органолептических и физико-химических показателей. Объем выборки зависит от группы определяемых показателей (табл. 4.24).

Таблица 4.24. Группы показателей безалкогольных напитков

Внешнее оформление бутылок и банок

Внешний вид продукции

Массовая доля двуокиси углерода

Вкус, цвет и аромат, массовая доля сухих веществ, спирта, токсичных элементов, солей в сельтерской и содовой водах, кислотность и стойкость для концентрата квасного сусла, концентратов и экстрактов квасов — растворимость 8 воде и наличие посторонних примесей

Для проверки качества продукции в бутылках и банках вместимостью не более 1000 см 3 , а также безалкогольных напитков в банках вместимостью не более 3000 см 3 по показателям качества 1-4-й групп отбор единиц продукции в выборку проводят согласно табл. 4.25. Экспертизу 2-й группы показателей проводят на выборке для 1-й группы после проверки внешнего оформления. Для определения объема от партии отбирают 10 бутылок или банок с продукцией вместимостью не более 1000 см 3 или три банки вместимостью более 1000 см 3 .

Партию принимают, если число дефектных бутылок или банок с продукцией в выборке по показателям 1-й группы (деформация, разрывы, перекос этикеток, незначительные наружные загрязнения бутылок или банок), по показателям 2-й группы (наличие единичных мелких частиц окалины или ворсинок укупорочных и фильтрующих материалов, обнаруживаемых при осмотре бутылок или банок с продукцией невооруженным глазом в проходящем свете) и по показателю 3-й группы меньше или равно приемочному числу, и бракуют, если число дефектных бутылок или банок в выборке больше или равно браковочному числу.

При получении неудовлетворительных результатов испытаний хотя бы по одному из показателей 4-й и 5-й групп партию бракуют.

Таблица 4.25. Объем выборки для определения показателей безалкогольных напитков 1-4-й групп

Объем партии продукции, бутылки или банки

4-я группа- объем выборки

1-я группа: приемочное число/ браковочное число

приемочное число/ браковочное число

От 501 до 1 200

От 1 201 до 10 000

От 10 001 до 35 000

От 35 001 до 150 000

Если безалкогольные напитки поступают в бочках, флягах, контейнерах, автоцистернах, изотермических резервуарах, а также в банках вместимостью более 3000 см 3 , отбор единиц продукции в выборку проводят в соответствии с табл. 4.26. Из каждой единицы выборки безалкогольных напитков и сиропов при помощи разливного или пробоотборного крана отбирают четыре точечные пробы объемом 500 см 3 каждая в четыре чистые сухие бутылки или банки вместимостью 500 см 3 .

Таблица 4.26. Объем выборки продукции, поступающей в бочках, флягах, контейнерах, автоцистернах

Объем партии продукции в бочках, флягах, контейнерах, автоцистернах, изотермических резервуарах, а также (кроме безалкогольных напитков) 8 банках вместимостью более 3000 см 3 , шт.

Объем выборки, шт.

От 2 до 15 включительно

От 16 до 25 включительно

До проведения анализа бутылку или банку с пробой напитка или сиропа хранят при температуре от 0 до 5 °С не более 24 ч.

Классификация безалкогольных напитков и минеральных вод

К безалкогольным относят напитки различной природы, состава, технологии приготовления, которые объединяют по основному назначению — утолять жажду и оказывать тонизирующее действие. В зависимости от используемого сырья и техноло-гии производства безалкогольные напитки подразделяют на следующие группы:

сокосодержащие напитки;
напитки на пряно-ароматическом растительном сырье;
напитки на ароматизаторах;
напитки брожения и квасы;
напитки на зерновом сырье;
напитки специального назначения.

Сокосодержащие напитки содержат в своем составе до 50% соков. Они подразделяются на напитки:

нектарного типа, содержащие сок от 25 до 50%;
соковые — с содержанием сока от 6,0 до 24,9%;
фруктовые — с содержанием сока от 3,0 до 5,9%;
напитки (лимонады) — с содержанием сока до 2,9%.

В качестве основного сырья для производства сокосодержащих напитков используют плодово-ягодные полуфабрикаты (соки натуральные, спиртованные, концентрированные, экстракты, сиропы).

Напитки на пряно-ароматическом растительном сырье содержат экстракты, концентрированные основы и концентраты, полученные с использованием пряно-ароматического растительного сырья (настоев трав, кореньев, цедры цитрусовых и т. п.). Напитки на ароматизаторах готовятся с использованием натуральных и идентичных натуральным ароматических веществ или их композиций (эссенций, эфирных масел, эмульсий и др.). К напиткам брожения относят квасы, полученные брожением квасного сусла (хлебный квас, плодово-ягодные квасы). Напитки на зерновом сырье готовят по технологии газированных безалкогольных напитков, используя в качестве сырья концентраты квасного сусла, сахар, пищевые кислоты и другие вкусоароматические вещества. К напиткам специального назначения относят безалкогольные газированные напитки с низкой калорийностью, а также напитки с применением аспартама, ксилита, сорбита и других сахарозаменителей, предназначенные для больных сахарным диабетом.

В зависимости от степени насыщения диоксидом углерода безалкогольные напитки подразделяются на газированные (сильногазированные, среднегазированные, слабогазированные) и негазированные. По консистенции напитки могут быть жидкими и сухими (шипучими и нешипучими).

К безалкогольным напиткам относят сиропы, предназначенные для приготовления напитков в домашних условиях. Их подразделяют на группы в зависимости от используемого сырья (на плодово-ягодном, растительном, ароматическом сырье и др.).

Минеральные воды — природные подземные воды, характеризующиеся постоянством химического состава. По степени минерализации и назначению их подразделяют на столовые (с минерализацией не менее 1 г/дм 3 ), лечебно-столовые (с минерализацией от 1 до 10 г/дм 3 ) и лечебные (с минерализацией от 10 до 15 г/дм 3 ). По химическому составу минеральные воды подразделяются на 52 группы, внутри которых имеется деление на типы минерализации.

воды минерализованные — минеральные воды, обогащенные неорганическими (минеральными) солями;
воды минеральные ароматизированные — минеральные воды с добавлением ароматизаторов;
воды искусственно минерализованные — питьевая вода с добавлением неорганических солей.

Идентификационная и товарная экспертиза сиропов, экстрактов, концентратов

Основным идентифицирующим признаком ассортиментной принадлежности напитков к этой группе является высокая массовая доля сухих веществ: в сиропах — не менее 50%; в экстрактах — 44-62%; в концентрате кваса — не менее 57%; в концентрате квасного сусла — не менее 68%. Такое высокое содержание сухих веществ обусловливает вязкую сиропообразную консистенцию большинства напитков, являющуюся их характерным отличительным признаком. Порошкообразные концентраты должны иметь однородную сыпучую консистенцию, без признаков слеживания и комкования.

Использование натуральных ингредиентов в составе сырья подтверждают на основе исследований характерных групп соединений (органических кислот, Сахаров, антоцианов, флавоноидов и др.), присущих конкретному виду природного сырья. Важное значение имеет установление стойкости напитков по состоянию прозрачности и отсутствию (наличию) осадков, поскольку любое изменение состава (например, разбавление водой) приводит к дестабилизации коллоидной системы напитков, сопровождающейся нарушением прозрачности (появлением опалесценции, мути) и появлением осадков.

Количественная идентификация заключается в установлении номинальной вместимости тары, полноты налива и достоверности информации о количественных характеристиках. В зависимости от вида тары (банки, бутылки) и ее номинальной вместимости допустимые отклонения по объему могут составлять ±2-3%.

Фальсификация сиропов, экстрактов и концентратов, как правило, имеет технологический характер и осуществляется путем разбавления, а также полной или частичной замены натуральных ингредиентов на эссенции, подсластители, красители и другие добавки. Маскируют утрату первоначальных органолептических свойств введением повышенных концентраций сахара и пищевых кислот, а также красителей для восстановления интенсивности цвета. Поэтому в большинстве случаев подобная фальсификация не приводит к существенному изменению массовой доли сухих веществ. Для обнаружения указанных способов фальсификации целесообразно определять массовую концентрацию приведенного экстракта, т.е. сумму всех экстрактивных веществ за вычетом сахара.

Основным способом количественной фальсификации является недолив.

Идентификационная и товарная экспертиза безалкогольных напитков, готовых к употреблению

В зависимости от используемого сырья, технологии изготовления и назначения безалкогольные напитки подразделяют на сокосодержашие, напитки на зерновом, пряно-ароматическом растительном сырье, на ароматизаторах, напитки брожения, напитки специального назначения, столовые воды.

Для квасов, являющихся напитками брожения, в состав ингредиентов должны входить натуральное зерновое сырье (солод, мука, квасные ржаные хлебцы, квас сухой хлебный или концентрат квасного сусла), дрожжи, вода, натуральные сахаросодержашие вещества (сахароза, фруктоза, декстроза, мальтоза и др.). Именно они в результате брожения и обеспечивают накопление веществ, являющихся характерными для кваса, — этилового спирта (не более 1,2%), молочной кислоты, диоксида углерода. Подсластители в квасе недопустимы, но после проведения брожения могут быть внесены пищевые добавки.

В отличие от кваса квасные напитки изготовляют путем искусственного насыщения диоксидом углерода купажных сиропов, в состав которых входят концентрат квасного сусла или концентрат кваса, сахаросодержашие вещества и/или подсластители, регуляторы кислотности и другие пищевые добавки. Квасные напитки относятся к группе безалкогольных напитков на зерновом сырье. Если в их составе полностью отсутствует зерновое сырье, а его свойства имитированы различными ароматизаторами и вкусовыми добавками, напиток должен быть идентифицирован как газированный напиток на ароматизаторах.

При ассортиментной идентификации газированных напитков определяют степень насыщенности диоксидом углерода, в зависимости от которой напиток может быть слабогазированным, средне- газированным или сильногазированным. Устанавливают также способ обработки напитка — пастеризованный и непастеризованный, с применением консервантов и без их применения, холодною розлива и горячего — и его соответствие указанному сроку годности.

Для идентификации сокосодержащих напитков О.Л. Бутковой и А.И. Гончаровым разработана методика, основанная на исследовании количественного и качественного состава органических кислот методом ВЭЖХ. Установлено, что для каждого из сокосодержа- ших напитков характерно индивидуальное соотношение яблочной, молочной, винной, лимонной и щавелевой кислот, трудно воспроизводимое искусственным способом.

Для подтверждения природы напитков брожения (квасов) целесообразно методом микроскопии определять наличие живых или мертвых клеток дрожжей.

Марочная идентификация предполагает подтверждение основных отличительных признаков упаковки и маркировки, зарегистрированных за правообладателем определенной марки, а также специфичных характеристик состава в том случае, если есть подлинный образец или зафиксированы его характеристики.

При проведении квалиметрическои идентификации и экспертизы качества органолептические показатели большинства безалкогольных напитков оценивают, используя балльные шкалы, и на основе общего количества набранных баллов определяют уровень качества. Для всех безалкогольных напитков, кроме квасов, применяют 25-балльную шкалу, а для квасов — 19-балльную. Если суммарная оценка ниже 15 баллов у безалкогольных напитков или 10 баллов у квасов, их качество признают неудовлетворительным.

В число основных физико-химических показателей, используемых при проведении экспертизы, входят массовая доля сухих веществ (%), кислотность и стойкость. Для напитков брожения (квасов) определяют массовую долю спирта (%), для газированных напитков — массовую долю двуокиси углерода (%), для столовых вод — массовую долю солей (%). Для подтверждения натуральности состава определяют наличие подсластителей, консервантов, красителей и других пищевых добавок.

По микробиологическим показателям (КМАФАнМ, БГКП и др.), содержанию токсичных элементов и радионуклидов безалкогольные напитки должны соответствовать гигиеническим требованиям безопасности.

Фальсификация безалкогольных напитков

При ассортиментной фальсификации предоставляется недостоверная информация о групповой принадлежности напитка: за сокосодержащие напитки, напитки на зерновом или пряно-ароматическом сырье выдаются напитки на ароматизаторах; за квас — квасные напитки или газированные напитки на ароматизаторах и т.д.

Способы квалиметрической и количественной фальсификации такие же, как у сиропов, экстрактов, концентратов.

Минеральная вода, а также сладкие безалкогольные напитки пользуются очень большой популярностью как среди туристов, так и местных покупателей. Именно поэтому на данную продукцию всегда обеспечивается стабильно высокий спрос, который приносит владельцу бизнеса отличную прибыль.

Основой для любой нашей продукции является чистейшая природная артезианская вода, добыча которой ведётся из скважины на территории завода. Однако на этом подготовка товара не заканчивается.

Особенности производства безалкогольных напитков и минеральных вод

Как было сказано ранее, добыча осуществляется из артезианской скважины на территории производства. Перед тем как вода попадает в бутылки, она проходит через высокотехнологичные фильтры с очищающими элементами. Это предотвращает вероятность содержания в продукте каких-либо вредных микроорганизмов.

Производство минеральных вод и других безалкогольных напитков происходит без контакта с воздушной средой — розлив происходит в полном вакууме. Это является важной мерой предосторожности, обеспечивающей максимальный уровень экологичности продукции.

К безалкогольным напиткам относят напитки, которые оказывают освежающее действие, утоляют жажду (минеральные воды, соки-сиропы, экстракты, нектары, газированные и сухие напитки, морсы).

Минеральные воды в зависимости от происхождения делят на природные (натуральные) и искусственные. Природные минеральные воды подразделяют условно на лечебные, столовые и лечебно-столовые. Лечебные минеральные воды применяют по назначению врача и к ним относят: Ессентуки-4, Ecceнтуки-17; Славянская, Смирновская и др.

Столовые минеральные воды утоляют жажду, имеют приятный освежающий вкус. Многие столовые природные воды можно использовать в качестве лечебных. Ассортимент: Ессентуки-20, Нарзан, Московская, Бадамлы и др.

Искусственные минеральные воды получают путем растворения в воде солей калия, натрия, кальция, магния и насыщения ее углекислым газом. К искусственным минеральным водам относятся Сельтерская, Содовая. В Сельтерскую добавляют питьевую соду, поваренную соль, хлористый кальций, магний.

В Содовой содержится от 0,2 до 0,25 соды, 0,1—0,15 хлористого натрия, 0,4% углекислоты.

Фруктовые соки содержат углеводы, минеральные вещества, витамины, органические кислоты.

Соки обладают лечебными и диетическими свойствами. В соках содержатся пектины, которые обладают лучезащитным и антитоксическим действием, это связано со способностью пектинов выводить из организма человека тяжелые металлы, токсины, радиоактивные элементы. В зависимости от технологии, состава различают виды соков: натуральные, купажированные, кош центрированные, для детского питания, соки с мякотью (нектары).

Плодово-ягодные осветленные соки должны быть прозрачными, без осадка; неосветленные — непрозрачные, однородной консистенции; соки с мякотью — содержание мякоти в них 30—60 % мякоть равномерно распределена.

Вкус, цвет, запах должны соответствовать натуральным плодам, из которых они получены.

На качество влияют и физико-химические показатели: кислотность, содержание сухих веществ и др. Ассортимент соков: Яблочный, Ананасовый, Апельсиновый, Яблочно-морковный, Виноградный и др.

Нектары получают как концентрированные соки из плодовой мякоти путем смешивания протертого и гомогенизированной пюре с различным количеством сахарного сиропа (16—50%). Морсы — это фруктовые напитки, которые состоят из плодово-ягодных соков (не менее 20%), воды и сахара.

Их готовят из малины, клубники, клюквы, черники и других ягод.

Сиропы — это сгущенные растворы плодово-ягодных соков и сахара, ароматических веществ, кислот и др. Сиропы подразделяют по обработке на пастеризованные и непастеризованные; натуральные и на пищевых синтетических эссенциях. На этикетке сиропа должен указываться состав всех его компонентов.

Экстракты. Для выработки экстрактов используют только прозрачные плодово-ягодные соки. Их получают увариванием или вымораживанием соков до содержания сухих веществ 44—62%

Экстракты должны иметь густую консистенцию, насыщенную окраску, соответствующую цвету исходного сырья. По качеству их подразделяют на высший и первый сорта.

Газированные напитки — водные растворы смесей плодово-ягодных соков или экстрактов, пищевых кислот, ароматических веществ, с добавлением сахарного сиропа и насыщенные углекислотой.

Газированные напитки подразделяют на группы: сокосодержащие, тонизирующие, на ароматизаторах, витаминизированные, для диабетиков и сухие напитки.

Для приготовления газированных напитков используется очищенная питьевая вода, также может быть использована минеральная вода. В газированные прохладительные напитки добавляют стабилизаторы, консерванты.

Тонизирующие напитки способны снимать утомление и оказывать жаждоутоляющее действие. Тонизирующими напитками являются: Саяны, Степной, Тархун, Утро и др. Напитки Пепси-Кола, Кока-кола, Бинго-кола содержат сахар, красители, кофеин, консерванты, вкусовые приправы, фосфорную кислоту, и др., а также 90% содовой воды. Напитки этого типа лучше пить через соломинку, так как фосфорная кислота разрушает эмаль зубов.

Сухие напитки в виде таблеток или порошка растворяют в стакане воды при помешивании. Они бывают шипучие (с добавлением пищевой соды) и нешипучие. Сухие напитки вырабатывают из смеси сахара-песка, эссенций, различных экстрактов, пищевых кислот и красителей.

Качество безалкогольных напитков определяют по органолептическим и физико-химическим показателям. Не допускаются посторонние включения, запахи, привкусы, появление мути, осадок.

Хранить минеральные воды необходимо в сухих, проветриваемых помещениях при температуре 5—20°С; срок хранения — 1 год.

Плодово-ягодные соки хранят при температуре от 0 до 25°С, относительной влажности воздуха не более 75 %.

Безалкогольные напитки

Безалкогольные напитки — это напитки с объемной долей этилового спирта не более 0,5 %, а для напитков брожения и на спиртосодержащем сырье — не более 1,2 %, на основе питьевой или минеральной воды с общей минерализацией не более

1,0 г/дм 3 . Напиток может быть, но необязательно подслащен, подкислен, газирован, может содержать, но необязательно плоды и ягоды, соки, растительное сырье, молочные продукты, продукты пчеловодства, соли, пищевые добавки, биологически активные добавки и другие ингредиенты, использование которых допускается нормативными правовыми актами Российской Федерации.

К безалкогольным напиткам относят сиропы, экстракты, концентраты (жидкие и сухие порошкообразные), предназначенные для изготовления напитков в промышленных или домашних условиях, и напитки, готовые к употреблению (соки, квасы, квасные напитки, воды: питьевая, минеральная и т. п.).

Изготавливают сиропы, экстракты, концентраты на основе натурального сырья (плодово-ягодных соков, морсов, экстрактов и настоев пряноароматических растений, пивного или квасного сусла и др.) и/или на основе различных пищевых добавок (ароматизаторов, красителей, пищевых кислот, стабилизаторов и др.).

Основным идентифицирующим признаком ассортиментной принадлежности напитков к этой группе является высокая массовая доля сухих веществ: в сиропах — не менее 50 %, в экстрактах — 44—62 %, в концентрате кваса — не менее 57 %, в концентрате квасного сусла — не менее 68 %. Такое высокое содержание сухих веществ обусловливает вязкую сиропообразную консистенцию большинства напитков, являющуюся их характерным признаком. Порошкообразные концентраты должны иметь однородную сыпучую консистенцию, без признаков слеживания и комкования.

При ассортиментной идентификации устанавливают также соответствие органолептических свойств заявленному наименованию и составу. Цвет, вкус и аромат сиропов, экстрактов и концентратов должны соответствовать характерным признакам, присущим исходному сырью и установленным рецептурой для каждого наименования. Сиропы могут быть выработаны на основе плодово-ягодного, растительного или ароматического сырья (на эссенциях, эфирных маслах, цитрусовых настоях, ароматических добавках), могут содержать физиологически ценные ингредиенты (сиропы специального назначения — витаминизированные, тонизирующие, изотонические, диабетические и др.).

Для выработки экстрактов используют осветленные плодово-ягодные соки, а для изготовления концентратов — концентрированные соки, эфирные масла, вкусовые и ароматические вещества, красители, стабилизаторы, сухой или свежепроросший ржаной или ячменный солод, ржаную, кукурузную или ячменную муку и другие ингредиенты.

Использование натуральных ингредиентов в составе сырья подтверждают на основе исследований характерных групп соединений (органических кислот, сахаров, антоцианов, флавоноидов и др.), присущих конкретному виду природного сырья. Важное значение имеет установление стойкости напитков по состоянию прозрачности и отсутствию (наличию) осадков, поскольку любое изменение состава (например, разбавление водой) приводит к дестабилизации коллоидной системы напитков, сопровождающейся нарушением прозрачности (появлением опалесценции, мути) и появлением осадков.

Как правило, фальсификация сиропов, экстрактов и концентратов имеет технологический характер и осуществляется путем разбавления, а также полной или частичной замены натуральных ингредиентов на эссенции, подсластители, красители и другие добавки.

Маскируют утрату первоначальных органолептических свойств введением повышенных концентраций сахара и пищевых кислот, а также красителей для восстановления интенсивности цвета. Поэтому в большинстве случаев подобная фальсификация не приводит к существенному изменению массовой доли сухих веществ. Для обнаружения указанных способов фальсификации целесообразно определять массовую концентрацию приведенного экстракта, т. е. сумму всех экстрактивных веществ за вычетом сахара.

Основным способом количественной фальсификации является недолив.

Безалкогольные напитки, готовые к употреблению, в зависимости от используемого сырья, технологии изготовления и назначения подразделяют на соки плодово-ягодные и овощные, сокосодержащие напитки, напитки на зерновом, пряноароматическом растительном сырье, на ароматизаторах, напитки брожения, напитки специального назначения, столовые воды [1] .

Основной задачей ассортиментной идентификации напитков, готовых к употреблению, является определение групповой принадлежности напитка и его соответствия заявленному наименованию. Для этих целей изучают состав напитка, указанный изготовителем, и соотносят его с характерными идентифицирующими признаками той или иной группы.

Согласно терминологическому стандарту [48] соком может называться напиток на 100 % состоящий из продуктов переработки плодов и овощей. Если массовая доля фруктового сока и/или доведенной до пюреобразного состояния съедобной части плодов составляет не менее 25—50 % (в зависимости от вида плодов), напиток должен называться фруктовым нектаром. В сокосодержащих напитках массовая доля фруктового или овощного сока или доведенной до пюреобразного состояния съедобной мякоти свежих плодов должна составлять не менее 10 %.

Для квасов, являющихся напитками брожения (незавершенного спиртового или спиртового и молочнокислого), в состав ингредиентов должны входить натуральное зерновое сырье (солод, мука, квасные ржаные хлебцы, квас сухой хлебный или концентрат квасного сусла), дрожжи, вода, натуральные сахаросодержащие вещества (сахароза, фруктоза, декстроза, мальтоза и др.). Именно они в результате брожения обеспечивают накопление веществ, являющихся характерными для кваса, — этилового спирта (не более 1,2 %), молочной кислоты, диоксида углерода. Одним из идентифицирующих признаков кваса в отличие от квасных напитков является наличие в нем дрожжевых клеток. Подсластители в квасе недопустимы, но после проведения брожения могут быть внесены пищевые добавки.

В отличие от кваса квасные напитки изготавливают путем искусственного насыщения диоксидом углерода купажных сиропов, в состав которых входят концентрат квасного сусла или концентрат кваса, сахаросодержащие вещества и/или подсластители, регуляторы кислотности и другие пищевые добавки.

Квасные напитки относятся к группе безалкогольных напитков на зерновом сырье. Если в составе напитка полностью отсутствует зерновое сырье, а его свойства имитированы различными ароматизаторами и вкусовыми добавками, напиток должен быть идентифицирован как газированный напиток на ароматизаторах.

При ассортиментной идентификации газированных напитков определяют степень насыщенности диоксидом углерода, в зависимости от которой напиток может быть слабогазированным, среднегазированным или сильногазированным. Устанавливают также способ его обработки — пастеризованный и непастеризованный, с применением консервантов и без применения консервантов, холодного и горячего розлива — и его соответствие указанному сроку годности.

Поскольку информация о составе и технологии производства может быть недостоверной, необходимо подтвердить заявленные изготовителем характеристики на основе исследования органолептических и физико-химических показателей. Органолептические показатели должны соответствовать заявленному наименованию и отражать типичные свойства использованного для изготовления напитка сырья. Квас должен иметь выраженные аромат и вкус ржаного хлеба, соки и сокосодержащие напитки — характерные оттенки вкуса и аромата тех плодов и ягод, которые использованы для их изготовления, напитки на пряноароматическом сырье — эфиромасличные оттенки аромата и вкуса и т. д.

Эффективным методом подтверждения подлинности красно- окрашенных фруктовых соков и нектаров является определение состава антоцианов. Качественный состав их (в настоящее время выделено из растений и идентифицировано около 70 антоцианов) специфичен для конкретного вида плодов и относительно стабилен. Влияние сорта и места произрастания плодов отражается только на изменении общего количества антоцианов и соотношении отдельных соединений между собой. Этот принцип относительной устойчивости состава антоцианов лег в основу хроматографического метода подтверждения подлинности красноокра- шенных соков, принятого Международным соковым союзом.

В стандартах Кодекса Алиментариус (9 стандартов для соков, 6 — для концентратов соков, 7 — для нектаров) и нормативных документах международной организации — Ассоциации производителей соков и нектаров (16 документов) представлены международные подходы к идентификации соков, которые должны быть учтены при разработке национальных стандартов на методы идентификации соков.

О. Л. Бутковой и А. И. Гончаровым разработана методика идентификации сокосодержащих напитков на основе исследования количественного и качественного состава органических кислот методом ВЭЖХ. Установлено, что для каждого из сокосодержащих напитков характерно индивидуальное соотношение яблочной, молочной, винной, лимонной и щавелевой кислот, трудно воспроизводимое искусственным способом.

Для подтверждения природы напитков брожения (квасов) целесообразно определять методом микроскопии наличие живых или мертвых клеток дрожжей.

При квалиметрической идентификации большинства безалкогольных напитков органолептические показатели оценивают по балльным шкалам и на основе общего количества набранных баллов определяют уровень качества. Для всех безалкогольных напитков, кроме соков и квасов, применяют 25-балльную шкалу, а для квасов — 19-балльную. Если суммарная оценка ниже 15 баллов у безалкогольных напитков или 10 баллов у квасов, их качество признают неудовлетворительным.

К основным физико-химическим показателям, используемым при проведении квалиметрической идентификации, относят массовую долю сухих веществ (%), кислотность, стойкость. Для напитков брожения (квасов) определяют массовую долю спирта (%), для газированных напитков — массовую долю диоксида углерода (%). Для подтверждения натуральности состава определяют наличие подсластителей, консервантов, красителей и других пищевых добавок.

В Правила проведения сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья, утвержденные постановлением Госстандарта России 28 апреля 1999 г. № 21, включена таблица Показатели и нормы для контроля фальсификации плодовых и ягодных соков. Эти показатели подразделены на две группы: А — обязательные для выполнения требования к качеству и В — критерии для оценки натуральности сока и его соответствия своему наименованию. В группу А входят такие показатели, как относительная плотность d 20 , содержание летучих кислот в пересчете на уксусную кислоту (г/л), D-яблочной кислоты (должна отсутствовать!), Z,-аскорбиновой кислоты и др. К группе В относят титруемую кислотность при pH 8,1 мэкв, содержание лимонной и D-изолимонной кислот (мг/л) и их отношение, содержание L-яблочной кислоты (г/л), калия, магния, натрия, кальция (мг/л), глюкозы и фруктозы (г/л), пролина (мг/л), формольное число и др.

Основными видами фальсификации безалкогольных напитков

являются ассортиментная и квалиметрическая.

При ассортиментной фальсификации предоставляется недостоверная информация о групповой принадлежности напитка: за соки выдаются нектары и сокосодержащие напитки; за сокосодержащие напитки, напитки на зерновом или пряноароматическом сырье — напитки на ароматизаторах; за квас — квасные напитки или газированные напитки на ароматизаторах, за напитки специального назначения — напитки, не обладающие декларируемыми физиологическими и/или биологическими свойствами.

Способы квалиметрической и количественной фальсификации такие же, как у сиропов, экстрактов, концентратов.

Присваивание напиткам наименований, вводящих потребителей в заблуждение относительно их природы, состава и происхождения, является основным способом информационной фальсификации. Часто в наименования напитков включают названия продуктов, которые не входят в их состав. Для усиления ассоциативного эффекта восприятия на этикетке приводят изображения этих продуктов (свежих плодов, ягод, пряноароматических растений и др.).

Читайте также: