Вино по кахетински рецепт


Кахетинская технология приготовления белых столовых вин предусматривает переработку винограда без отделения гребней и сбраживания сусла на мезге с гребнями. Эта особенность позволяет получать вина с высокой экстрактивностью, терпкие и мягкие на вкус, с приятным плодово-фруктовым ароматом и легкими медовыми тонами. Такое вино можно получить из любого белого сорта винограда, но с содержанием сахара в ягодах не менее 21% и с хорошо вызревшими гребнями. При приготовлении вина по этой технологии с использованием гроздей винограда с темно-зелеными гребнями в готовой продукции во вкусе и аромате будут выделяться тона и привкусы зеленых гребней. Однако нужно отметить, что вина, приготовленные с использованием гребней, даже с неприятными травянистыми тонами относят к полезным винам. Исследованиями последних лет за рубежом и у нас было доказано, что наиболее ценными веществами в виноградных винах для организма людей являются флованолы фенольных соединений, которых больше всего содержится в гребнях. Но эти вещества могут перейти из гребней в вино только путем длительного взаимодействия с бродящим и выбродившим суслом, с содержание спирта не менее 12% об.

Технология приготовления столового вина по кахетинской технологии сводится к следующему: виноград для приготовления вина собирают в самые поздние сроки с целью получения сырья с высоким содержанием сахара (не менее 21%). Если в собранном винограде нет такого уровня сахара, то при производстве вина следует добавить концентрированное сусло или сахар до необходимого уровня — 21-22%. Виноград дробят, раздавливают, перетирают без отделения гребней. В полученную массу добавляют 2-3% разводки дрожжей и сбраживают массу с периодическим перемешиванием. После бурного брожения емкость доливают тем же материалом. Если такой выбродившей массы одна емкость, то всю выбродившую массу перегружают в меньшую емкость. По окончании брожения емкости доливают до полного уровня и герметически закрывают. В таком закрытом состоянии виноматериал с мезгой и гребнями оставляют на хранение (настаивание) до марта-апреля месяцев. Весной емкость открывают и вначале сифоном отбирают жидкую фракцию. Затем мезгу с гребнями прессуют. Для готового вина отбирают все фракции виноматериала. Виноматериал хранят в полных емкостях, окуренных сжиганием 2-3 серных фитилей, или добавляют в виноматериал водный раствор сернистого ангидрида из расчета 75-100 мг/л SO2. Хранят вино один-два года с регулярными доливками емкости и двумя открытыми переливками в год.

Готовое вино должно иметь янтарно-золотистую окраску, с зеленоватыми оттенками, чистый плодово-фруктовый аромате легкими смолянистыми тонами: полный, терпкий, с умеренной кислотностью вкус. Вино, приготовленное по кахетинской технологии, используют при потреблении жирной пищи.

Кахетия по праву считается родоначальником грузинского виноделия, берущим свое начало в 5-6 веке до н.э. Производство вина по кахетинской технологии до сих пор широко практикуется в Грузии в частных небольших винодельнях и в сельской местности. Основные отличия кахетинской и европейской традиции заключаются в особенностях приготовления винного сусла и способе выдержки.

Домашнее кахетинское вино очень вкусное, легкое и полезное. Именно поэтому в Грузии редко встретишь пьяных. Получаемый напиток – 100% натуральный и без каких-либо добавок. Виноград и только виноград. Такого вина можно выпить достаточно много без ущерба для здоровья. А сколько в нем витаминов и других полезных веществ!


Никаких особых секретов здесь нет. Все что нужно – это винное сусло и большая глиняная бочка (квеври) – вот и все винное оборудование. В большинстве деревенских домов есть винные комнаты — марани, в которых вино вызревает, а сами квеври ничем не отличаются от тех, которыми пользовались предки кахетинцев.


Обычно для приготовления вина собирают любой вызревший виноград, не особо церемонясь с его сортировкой. Собранный виноград доставляется в давильню. Если раньше грузины давили его ногами в специальной деревянной или каменной емкости — сацнахели, то теперь это делают более технологичным образом – в металлических дробилках. Полученное сусло целиком (без отцеживания) загружают в квеври, которое предварительно моется. Очень интересен процесс подготовки бочек. Перед сезоном в них через горловину запускают детей, которые и выполняют эту работу.


Главная особенность кахетинского виноделия заключается в том, что вино бродит и созревает в бочках, закопанных по горловину в землю. За счет этого поддерживается постоянная температура брожения в 12-15°С. Бочки хранятся в специальном подвале — марани.


Квеври заполняются суслом по горловину и плотно закрываются крышкой. Через несколько дней сусло начинает активно бродить и превращается в газированную шипучку. Молодое вино получается приблизительно через три-четыре месяца. К этому времени мезга выпадает в осадок. Примерно в марте-апреле вино процеживают и переливают в другую бочку, где оно будет дозревать. К началу лета напиток полностью готов к употреблению. Грузины редко выдерживают вино — основная его часть потребляется в течение года до нового урожая.


Кахетинское вина принято подавать молодыми. Хотя в темном прохладном месте они могут прожить достаточно много, долгая выдержка вряд ли идет им на пользу. Со временем они грубеют и теряют свою привлекательность. Основную часть домашнего виноделия занимают белые сорта. Белое вино пьют каждый день, оно присутствует на каждом столе, а в кафе кувшин белого вина стоит столько же, сколько и бутылка пива.

Из черных сортов в Грузии принято делать более дорогие и породистые вина. В Кахетии их называют шави-гвино. Густое тягучее вино делают из строго определенных сортов винограда. Такой напиток принято подавать к столу женщинам и по особым случаям. Кахетинские вина подаются при комнатной температуре. Они отлично подходят к большинству местных блюд, отличающихся обилием специй.

Сегодня Грузия переживает настоящий ренессанс кахетинских вин, отличающихся приверженностью к древним традициям. Все большую популярность набирают винные туры и экскурсии, в ходе которых можно посетить виноградник, посмотреть, как готовится вино, и, конечно, поучаствовать в дегустации. Гастрономический потенциал кахетинских вин того стоит.

Посмотрите небольшой видеосюжет о хранении вина в одном из обычных домов Грузии, записанный представителем нашей компании.


Кахетия – родина виноделов, которые первыми начали обрабатывать виноградную лозу, создавая ароматные, насыщенные напитки. Вино кахетинское, по мнению археологов, берет начало своей истории примерно в IV-V веке до нашей эры. Его технология с того времени и до сегодняшнего дня практически не изменилась, как и прекрасный вкус, узнаваемый во всем мире.

Так что же такое кахетинская технология


Среди существующих технологий приготовления вина кахетинская выделяется. Европейские традиции предусматривают использование для создания напитка процеженного сока винограда. Виноградари Кахетии уже много веков используют неизменную технологию, отправляя бродить к соку косточки, кожицу веточки винограда. Это придает вину особый аромат и вкус. В нем есть терпкость, насыщенность. Чего стоит только янтарный цвет. Большинство сортов вин изготавливаются из светлого винограда, хотя и красное кахетинское вино имеет достаточное количество поклонников.

В процессе грузины используются облагороженные местные сорта винограда, когда в США, ЮАРе, Чили работают с завезенными разновидностями. Еще одно отличие технологии – это срок брожения. Процесс длится всего 3-4 месяца, что является недопустимым для европейских виноделов.

Неоспоримое преимущество приготовленного продукта в его полной натуральности. В нем посторонних, а тем более вредных добавок, красителей. Его легкий вкус покоряет с первого глотка. Можно выпить достаточное количество вина и так и не почувствовать опьянение.

Кахетинское традиционное виноделие


Один из главных аспектов кахетинского виноделия в том, что напиток выдерживается, хранится в квеври. Это уникальный сосуд емкость до 500 декалитров. Емкость, конусообразной формы закапывается в землю. Благодаря этому сохраняется постоянная температура, колеблющаяся в районе 14 градусов. При ней сусло прекрасно бродит и хранится.

Большинство виноделов Кахетии и сегодня предпочитают давить виноград ногами или используют специальные ручные приспособления. Никакой техники в процессе не задействуется. Ручной труд, любовь и тепло с которым грузины относятся сначала к винограду, затем к суслу и вину отображаются в его вкусе – терпком, насыщенном, неповторимом.


Среди всех грузинских напитков кахетинское домашнее вино является одним из самых узнаваемых в мире. В приготовленное сусло попадают не только косточки, кожица, но и ветки. Насыщенность ароматов и вкусов дает мутноватый цвет и характерную терпкость. Этот напиток нельзя сравнивать с бутылочным продуктом, уж слишком много у них отличий.

Домашний напиток не проходит процесс пастеризации, кроме вина в нет ни единой добавки. Помимо этого вино кахетинское богато целым букетом полезных витаминов, полезных веществ, содержащихся в кожуре и косточках ягод.


Преимущество приготовления напитка по кахетинской технологии в отсутствии сложных процессов. Все довольно легко. Основная вещь, необходимая для получения желаемого продукта – квеври (глиняный конусообразный кувшин).

Собранный урожай свозят в домашнюю винодельню. Это раньше его измельчали ногами, сегодня с этой задачей справляется железная дробилка-мясорубка. Сусло, которое выходит из жерновов мясорубки сразу попадает в квеври. Предварительно кувшин хорошо вымывают. Внутри кувшина, зарытого в землю, сохраняется постоянная температура. Квеври заполняют суслом до верху, плотно закрывают крышкой. Процесс брожения, выделение газа можно наблюдать уже спустя 3-4 дня. Сок с кожурой, измельченными веточками превращается в мачари – натуральную шипучку. Чтобы получить вино нужно подождать в среднем от 3 до 4 месяцев. В процессе брожения мезга сама осядет на дне квеври.


Первый раз напиток сливают в марте или апреле. Его аккуратно выбирают, оставляя мезгу на дне. Вино должно настояться до начала лета. Затем оно полностью готово к употреблению. Продукт, приготовленный по кахетинской технологии, очень редко выдерживается длительный период. Чаще запасы полностью выпиваются до нового урожая.

Вино кахетинское – это настоящая визитка Грузии. Все больше людей хочет посмотреть на этапы его приготовления, хоть косвенно, но прикоснуться к древнему таинству. Виноделы вкладывают в каждую каплю созданного напитка душу, тепло и любовь, что и чувствуется в неповторимом кахетинском вине.

Грузия — одна из мировых столиц виноделия. Здесь произрастает около 500 сортов винограда. Первые находки, связанные с виноделием (глиняные сосуды), датируются IX–X веками до нашей эры. За долгие годы на этих землях сформировались собственные технологии винного производства, а наличие зон с уникальным микроклиматом обусловило большое разнообразие грузинских сортов. Обычно вино носит название не сорта винограда, а села, в котором его выращивают.




Для поддержания нужной температуры квеври традиционно закапывается в землю. В 2013 году технология приготовления вина с использованием квеври была внесена в список всемирного культурного наследия ЮНЕСКО.

Еще один традиционный способ виноделия — производство природно-полусладких вин: сок винограда, собранного в период повышенного содержания сахара, бродит при низкой температуре, и вино естественным образом становится полусладким. Стоит отметить, что в Грузии есть и хозяйства, производящие вина по европейской технологии.



Перечислим наиболее известные грузинские вина, красные и белые.


Цинандали — белое сухое вино, получаемое из винограда сортов ркацители и мцване. Названо по знаменитому кахетинскому селу, где располагается имение князя Александра Чавчавадзе, частым гостем которого был его зять, Александр Грибоедов. Вино цвета светлой соломы выдерживается в дубовых бочках. Подают его к рыбе, овощам, белому мясу. Сорт представлен в Saperavi Café.

Киндзмараули — красное природно-полусладкое вино. Наименование строго зарезервировано за вином, которое производится из сорта саперави в Киндзмараульской микрозоне Кахетии. Очень популярное в советское время, это бархатистое вино не теряет своей привлекательности и сегодня. Идеальный пейринг — мясо на гриле, десерты, сыры. Сорт представлен в Saperavi Café.



Мукузани — красное сухое вино, получаемое из саперави, произрастающего в районе села Мукузани в Кахетии. Один из наиболее старых сортов: выпускается с 1888 года. Особенность этого вина — долгая выдержка в бочках (от трех лет), делающая его весьма насыщенным. Подходит к баранине, сырам, зелени. Сорт представлен в Saperavi Café.

Ркацители — белое сухое вино, изготавливаемое из одноименного сорта винограда. В России он встречается в Крыму и на Кавказе, в Грузии — в Кахетии и в области Мухрани. Это освежающее молодое вино рекомендуется подавать с птицей, рыбой или овощными салатами. Сорт представлен в Saperavi Café.

Хванчкара — красное полусладкое вино из винограда сортов александроули и муджуретули, выращиваемых в регионе Рача. Это ароматное вино рубиновых оттенков является природно-полусладким, поэтому его принято пить охлажденным. Подходит как к дичи и мясным блюдам, так и к десертам.



На вкус и свойства вина влияют сорт винограда, место его произрастания плюс технология производства. Тем и интересны грузинские вина, что тут существуют свои технологии, и вкус местного вина сильно отличается от европейского. В Грузии три основных технологии изготовления вина: Европейская (внедренная в производство в XIX веке) и традиционные Кахетинская и Имеретинская. Отдельно также скажем о Рача-Лечхумском методе.

КАХЕТИНСКАЯ ТЕХНОЛОГИЯ

(брожение сусла с мезгой или настаивание вина на выжимках – с косточками, шкурками и веточками)

Основной отличительной особенностью кахетинского способа изготовления вина является брожение виноградного сока вместе с кожицей и веточками, и в дальнейшем, выдерживание вина на выжимках, что придает напитку экстрактивность, специфический фруктовый аромат, гармоничный вкус и привлекательный чайный цвет.

Химическое следствие такой технологии - очень много экстрактивных веществ переходит в вино из шкурок, семечек и веточек. Итог - вкус получается более сильный, терпкий, насыщенный. В кахетинских винах сильно больше процент полифенолов (они полезны для здоровья). И чем грубее вкус вина, тем полезнее.

Существует новая технология настаивания кахетинского вина, по которой предварительно измельченные отжимки и веточки тонким слоем ферментируются на воздухе при температуре 18-22 0 в течение 4-5 часов, а затем на них проводится брожение. Предварительно ферментированное вино сравнительно более мягкое, ароматное, окрашенное и созревшее.

Вот эта особенность – когда виноматериалы выдерживаются на мезге – имеет большое значение при формировании оригинальных показателей кахетинских вин. Приготовленные таким способом вина характеризуются:

  • ярко выраженным сортовым ароматом и букетом;
  • насыщенным цветом: чайным или тёмно-янтарным у белых сортов и тёмно-гранатовым – у красных;
  • высокой спиртуозностью – не меньше11-13% об.;
  • высокой экстрактивностью – более 20 г/дм3;
  • умеренной кислотностью – 4,0-5,5 г/ /дм3;
  • значительным содержанием красящих и фенольных веществ – 2,0-3,5 г/дм3.


ИМЕРЕТИНСКАЯ ТЕХНОЛОГИЯ

(брожение сусла с частичным участием мезги; настаивание вина происходит на выжимках с косточками и шкурками, но без веточек. )

После того, как виноград подавили, виноградный сок настаивается чуть меньше, чем кахетинский - полтора-два месяца. Настаивается тоже с косточками и шкурками, но без веточек. Результат: примерно то же количество спирта, но кислотность повыше. Имеретинские вина менее терпкие, вкус более ровный.

Вина, изготовленные по имеретинской технологии, имеют:

  • приятный терпкий вкус;
  • цвета – от соломенного до янтарного;
  • спиртуозность 10,5-13,0% об.;
  • экстрактность не менее 21 г/дм3;
  • титруемую кислотность 6,8-8,0 г/дм3.

ЕВРОПЕЙСКАЯ ТЕХНОЛОГИЯ

(брожение сусла без мезги; процессу брожения подвергается только виноградный сок)

По данной технологии бродит, как правило, только сок. Если вино красное, то оставляют бродить также шкурки, но косточки и веточки убираются, считается, что они портят вкус. Брожение сока, настаиваемого без выжимок, протекает при сравнительно низкой температуре. Чем ниже температура брожения (20-25 0 С), тем более качественное вино получается.

Так делалось вино в античной Греции и Риме, потом эстафету переняла Франция, а все прочие страны ориентируются на Францию. В Грузии европейскую технологию первый начал вводить князь Александр Чавчавадзе на своем винзаводе на территории родовой усадьбы в Цинандали.

Следствие такой технологии:

  • небольшая экстрактивность вина;
  • пониженная терпкость;
  • более ровный вкус (без крайностей).

РАЧА-ЛЕЧХУМСКИЙ МЕТОД (производство природно-полусладких вин)

Это способ изначально рача-лечхумский. Суть способа в том, что виноград собирают в период повышенной сахаристости, а затем вино бродит при низкой температуре, около 4-5 градусов. В Рача-Лечхуми прохладнее, чем в Кахети или в Западной Грузии, отсюда и особый температурный режим. Вино бродит медленно, сахар съедается дрожжами не весь, и вино получается полусладким. Кроме того, медленная ферментация способствует насыщению вина углекислым газом. Эти вина надо хранить в холоде и пить тоже охлажденными. В таком вине присутствуют пузырьки, хотя это не игристое вино. Природно-полусладкие вина выдерживаются недолго.

От половины приготовленного для вина винограда отделяют гребни. Смешивают обе порции винограда и давят его деревянным валиком или деревянной толкушкой.

Раздавленный виноград вместе с гребнями помещают в эмалированную или деревянную посуду. Тут же добавляют закваску дрожжей – 2 % от количества мезги и оставляют бродить на 10 дней. Массу каждый день перемешивают. Сверху, на мезгу кладут гнет, в виде деревянного кружка, чтобы она не всплывала.

Бродит вино три – четыре дня. Затем вино отжимают, сливают в бутыли и ставят водяной затвор. Снимают с осадка через 21 день, разливают по бутылкам и хранят в прохладном месте.

Когда говорят о вине, редко упоминают технологию их производства, так как в зависимости от страны она отличается несущественно. Но это не касается грузинских вин. Здесь есть свои особенности производства вин, свои нюансы, поэтому мы решили вам рассказать о них чуть подробнее.


Итак. Что мы имеем. Грузинское вино. Три технологии производства: Европейская, Кахетинская и Имеретинская.

Чаще всего говорят о двух последних, так как они типично грузинские. Это же даже в названии чувствуется.

Вино получается не очень терпкое, ровное, если можно так сказать, без каких-либо крайностей. Некоторые называют такое вино мейнстримовым.


Технология распространенная, проверенная, так что не стоит удивляться тому, что и в Грузии она используется. Причем достаточно давно: первым ее начал здесь вводить небезызвестный Александр Чавчавадзе, завод которого находится в знаменитом местечке — усадьбе Цинадали.

По европейской технологии в Грузии производят такие вина, как Гурджаани, Напареули, Манави и Цинандали. Но не забывайте, что это не столь древние вина, как остальные грузинские. Хотя, понятные любому европейцу.


Что происходит с вином, что производится по кахетинской технологии. Берется виноград, давится до состояния кашицы. Давится (важно) вместе с косточками и веточками. И вот всю эту массу заливают в тот самый квеври. Правда, здесь стоит отметить, что это условие идеальное, но не строго обязательное. Квеври, как многие из вас знают, закапывают в землю, там все это дело бродит 4-6 месяцев. Чтобы вы понимали, в чем суть: Французы, если и настаивают на кожице свой Шардонне, то не более недели. Что ж, а в этом способе очень много получает вино от косточек, гроздей, кожицы. И да, процесс этот сложнее и загадочнее, нежели кажется после нашего описания.


По кахетинской технологии производятся вина Саперави, Мукузани, Ркацители, Тибаани, Кахети, Самеба, Шуамта и т.д. Мукузани — это прям яркий представитель вин, приготовленных по данной технологии.

Это нечто среднее между кахетинской и европейской технологиями. Виноматериал настаивается аналогично кахетинской — вместе с семечками и кожицей, но уже без веточек и чуть меньше по срокам.

Имеретинские вина менее терпкие, на вкус более ровные.


По такой технологии производят такие вина, как Тбилисури, Цицка, Свири, Дими

Купить грузинское вино вы можете в магазине WineStreet.

Barca Velha – вино безумно популярное. Не только в России, но и во всем мире. И вот что удивительно: производит его компания, которая, в первую очередь, специализируется на портвейнах. Но вот так вышло, что единственное сухое вино, которое было решено выпустить в этом мире портвейна, стало хитом португальских вин.

Это итальянское вино производит семейство Рикасоли в самом сердце итальянского региона Тоскана – провинции Кьянти. Они занимаются виноделием вот уже много-много лет. Это не просто слова. Вот вам факт: это предприятие входит в четверку самых старых в мире предприятий по производству спиртных напитках. Это многое значит, не правда ли?

  • Туры
  • Аренда авто
  • Экскурсии
  • Алазанская Долина
  • Грузия
  • Еда и продукты
  • Кахетия
  • Люди и обычаи


На этой странице:

Кахетия — то самое место, где человек впервые стал возделывать виноградную лозу и делать вино. По мнению археологов, произошло это примерно в VI—V веке до нашей эры. С тех пор технология производства кахетинского вина почти не изменилась.

Специалисты выделают два основных метода производства вина: европейский и кахетинский. По европейской технологии в вино идет только виноградный сок (иногда с кожурой). Так делали вино в древнем Риме и Греции.


Домашнее кахетинское вино очень легкое, его не пастеризуют, оно не содержит никакой серы и прочих посторонних добавок: только виноград. Поэтому его можно выпить действительно много безо всяких последствий. Кроме этого, такое вино конечно же очень полезно для здоровья! Оно содержит кучу витаминов и прочих полезных веществ из виноградных косточек и шкурок.

Основной сорт домашнего грузинского вина — белое. Его пьют каждый день, оно всегда есть на каждом столе, а в кафешках кувшин такого вина стоит как бутылка пива (поэтому вся молодежь пьет пиво, вино для деревенских).

Кахетинское вино не требует никаких технологических ухищрений. Фактически для его производства нужна одна-единственная вещь: большая глиняная бочка квеври. Поэтому почти в каждом кахетинском доме есть своя маленькая винодельня. Нынешние квеври, кстати, ничем не отличаются от тех, что находят археологи в доисторических захоронениях.


Весь собранный виноград привозят на давильню. Раньше виноград и правда давили ногами в специальном каменном или деревянном корыте-сацнахели:


Теперь виноград дробят в большой железной дробилке-мясорубке. Чтобы показать нам, как работает дробилка, давили все вперемешку — и белый, и черный.





На фото выше новые квеври, а вообще они закопаны в землю в специальном подвале, который называется марани, вот так:


Собственно, это и есть главный секрет кахетинского виноделия. За счет того, что квеври погружены в землю, в них всегда поддерживается постоянная температура 12-15 градусов.


Квеври заполняют суслом до самого верха и закрывают крышкой. Через несколько дней виноградный сок превращается в газированную шипучку мачари, а через 3-4 месяца — в вино. Мезга при этом постепенно опускается на дно.

Сейчас все болшую популярность в Грузии набирают винные туры и экскурсии. В их составе можно посетить виноградник, проследить на винодельне за процессом производства вина и продегустировать конечный продукт.

А можно и поселиться прямо на винодельне. Многие частные винзаводы в Кахетии имеют при себе гостиницы для самых дорогих гостей. Тут уж и винный тур, и дегустация обеспечены =)

Такой вариант предлагает, например, Schuchmann Wines Chateau. Ну да, название не шибко грузинское, но это одна из самых успешных виноделен нынче в Кахетии. Построили ее немцы, и выпускают они очень качественное вино, которое идет строго на экспорт. То есть в Грузии вин Шухманн днем с огнем не сыщешь, а в Москве мы его покупаем постоянно.


Читайте также: