Вопрос по качеству напитка

Дезинфицируемся или употребляем?

Не знаем, применяли ли водку наши сограждане для обработки рук или чего-нибудь ещё, но продажи спиртного за неделю — с 16 по 22 марта — действительно выросли: в Москве — на 30%, в России — на 8% по сравнению с аналогичным периодом прошлого года. Причём повышенный спрос наблюдался в основном на крепкий и дорогой алкоголь.

Важно только, чтобы при этом люди не забывали: даже напитки высочайшего качества остаются небезопасными для здоровья, если ими злоупотреблять.

Конкурс в помощь

«Водка, в зависимости от качества спирта и ингредиентного состава, по-разному влияет на организм потребителя, — рассказал он. — Поэтому очень важно, что входит в рецептуру напитка. Второй важный момент — строгое соблюдение рецептуры и технологии в дальнейшем, при промышленном производстве, чтобы в конечном итоге потребитель получал максимально качественный и безопасный продукт.

Знак в качестве ориентира

У российских покупателей в последние несколько лет повышенным спросом пользуются товары с улучшенными потребительскими свойствами, говорят эксперты. Это экологически чистые или органические продукты. Впрочем, эта тенденция отмечена не только у нас, но и во всех развитых странах. Люди всё чаще задумываются над тем, чтобы употреблять наиболее качественные и безопасные продукты .

«Многие производители алкоголя, — продолжает генеральный директор ИКК „Медмарк“, — стараются соответствовать современным тенденциям и требованиям покупателя. Для них наша компания совместно с Институтом пищевой биотехнологии разработала „Стандарт чистых водок“, в котором определены критерии токсико-экологического благополучия крепких алкогольных напитков. Главным требованием является отсутствие в составе алкогольного напитка рецептурных ингредиентов, которые могут повышать токсичность этилового спирта.

Такие знаки используются во всём мире как информация для покупателя о том, что данный продукт произведён в соответствии со стандартами, использующими более высокие требования, чем те, что установлены государством.

А что же законодательство?

Условия деятельности при производстве продуктов устанавливаются законодательством. Чего же требуют от производителей алкоголя российские законы в области качества и безопасности продукции? И как они соотносятся с зарубежными?

Благодаря работе российских учёных, по словам Евгения Попова, создана система контроля производства алкогольных напитков, которая позволяет обеспечивать безопасность напитка ещё на стадии подбора рецептурных ингредиентов. Насколько можно судить по доступной информации, подобного решения нет ни на одном из самых известных зарубежных производств крепкого алкоголя.

Это значит, что российские учёные делают всё необходимое для производства качественных и максимально безопасных алкогольных напитков. Однако, даже испытывая гордость за отечественных производителей, нужно помнить, что злоупотреблять алкогольными напитками всё равно нельзя.

За последние годы ассортимент и производство безалкогольных напитков в России значительно выросли. Кроме того, большинство фирм-импортеров поставляют безалкогольные напитки с добавлением пищевых добавок, не разрешенных к употреблению отечественной промышленностью, и скрывают их в рецептуре, поэтому возникают большие проблемы с качеством потребляемых населением безалкогольных напитков.

Поэтому в настоящее время очень остро стоит проблема с проведением всесторонней экспертизы качества всех видов безалкогольных напитков, поступаемых на рынки России.

При проведении экспертизы качества безалкогольных напитков могут достигаться следующие цели исследования:

1) установление вида безалкогольного напитка;

2) установление показателей качества напитка;

3) установление фальсификации;

4) установление срока хранения;

5) контроль технологических процессов.

При проведении экспертизы качества с целью установления вида безалкогольного напитка эксперт должен определить для себя круг решаемых при этом задач и методов, которыми он располагает. Рассмотрим круг задач, которые может решить эксперт при данной цели.

Определение питьевой воды и искуственно-минерализованных вод практически устанавливают по содержанию растворимых солей. При этом в питьевой воде их содержание не превышает 5 г/дм 3 , а в искуственно-минерализованных — до 10 г/дм 3 . Этот показатель можно определить простейшим экспресс-методом. Наливаете в чистый стакан 100 мл воды. Оставляете его на 5—10 мин при комнатной температуре и исследуете след от капли. Если на месте капли остался только ее контур из солей — перед вами питьевая вода. Если контур капли расплывчатый и имеется заполнение следа капли местами белым налетом — перед вами минерализованная вода.

Определение минеральных вод. Прежде всего необходимо выявить общую минерализацию напитка, чтобы отнести его либо к столовым, либо к лечебно-столовым, либо к лечебным. Общую минерализацию определяют весовым методом, а также экпресс-методом, описанным выше. Столовые минеральные воды будут давать след, описанный для минерализованных вод. Лечебно-столовые воды будут оставлять след высохшей капли, полностью покрытый белым налетом, а лечебные воды оставляют след высохшей капли полностью белый. Таким образом можно достаточно быстро провести экспресс-анализ воды и установить вид напитка.

Натуральные фруктовые и овощные соки (джусы) определяют по составу Сахаров. В зависимости от вида исходного сырья соотношение глюкоза:фруктоза:сахароза обычно составляет 1:1:1, 2:1:1 или 1:1:2. Увеличение содержания сахарозы сразу же указывает на добавку сахарозы. Дополнительным показателем при этом может служить появление бисульфитных производных глюкозы и фруктозы.

Концентрированные фруктовый и овощные соки определяют по содержанию сухих веществ (обычно в два раза) при том же соотношении основных трех сахаров.

Фруктовые нектары выявляют по повышенному содержанию сахарозы и лимонной кислоты.

Поскольку сокосодержащие фруктовые и овощные напитки сильно разбавляются водой и для их стабилизации вносят различные консерванты, стабилизаторы, красители, ароматизаторы и другие ингредиенты, то выявляют их по сложному составу различных пищевых добавок.

Качественные соки для детей вырабатывают только из натурального сырья без каких-либо добавок (за исключением сахарозы), и определяются они по составу Сахаров.

Соки для диабетиков содержат пониженное количество глюкозы и сахарозы, а содержание фруктозы или сахарозаменителей — повышенное (сорбита, ксилита, аспартама и др.).

Сиропы представляют собой высококонцентрированные жидкости, содержащие не менее 50% сахарозы. В отличие от них экстракты готовятся только из натурального сырья путем упаривания, поэтому соотношение основных трех Сахаров такое же, как и в натуральном продукте (см. натуральные соки).

Морсы характеризуются следующими признаками:

1. Содержат не менее 1% об. спирта.

2. Вырабатываются из дикорастущего сырья и, прежде всего, из клюквы и брусники.

Газированные напитки отличаются от других напитков искусственным насыщением углекислым газом.

Квасы содержат связанную углекислоту, накапливающуюся в процессе сбраживания, и, несмотря на возможное дополнительное насыщение углекислотой, дают "игру" пузырьков.

Установление показателей качества безалкогольных напитков по стандартным показателям решает цель выявления соответствия качества того или иного образца требованиям действующих стандартов. Эту цель обычно ставят при решении простейших задач. Поскольку в настоящее время провести комплексное исследование безалкогольных напитков по соотношениям отдельных Сахаров невозможно, то, с учетом возможностей оснащения пищевых лабораторий, в действующие стандарты на безалкогольные напитки и введены наиболее простые и доступные для лаборанта со средней квалификацией методики определения.

Наиболее сложная экспертиза проводится для установления фальсификации безалкогольных напитков. При этом могут быть следующие виды фальсификации:

Качественная фальсификация безалкогольных напитков (введение добавок, не предусмотренных рецептурой; разбавление водой; замена одного типа напитка другим) очень широко применяется как в процессе их производства, так и в процессе реализации. Например, минеральная вода "Славяновская" вырабатывается предприятиями по всей России и реализуется в огромных количествах, в то время как действительный источник находится только в г. Железноводске.

Наиболее опасная качественная фальсификация напитков связана с заменой сахара на сахарозаменители без соответствующей надписи на этикетке. Больной сахарный диабетом, зная, что в напитке должны быть сахара, перед его употреблением вкалывает себе дополнительную дозу инсулина. В то же время в напитке сахара отсутствуют, и больной соответственно передозирует инсулин, что приводит к гипогликемии его организма.

Введение искуственного красителя (например, в Фанту) молено обнаружить следующим методом, основанным на изменении рН-среды путем добавления любого щелочного раствора (аммиака, соды и даже мыльного раствора) в объеме, превышающем объем напитка. При изменении рН-среды натуральные красители красного, синего, фиолетового цветов (антоцианы) меняют окраску: красный — на грязно-синий, синий и фиолетовый — на красный и бурый. Напитки желтого, оранжевого и зеленого цветов после добавления щелочного раствора необходимо прокипятить. Натуральные красящие вещества (каротин, каратиноиды, хлорофилл) разрушаются, и цвет напитка изменяется: желтый и оранжевый обесцвечиваются; зеленый становится буро- или темнозеленым.

В то же время окраска синтетических красителей в щелочной среде не изменяется.

При добавлении в соки 10% воды обычно дегустаторы с помощью органолептических показателей не замечают данную степень фальсификации, при введении 20% воды примерно треть из них высказывают сомнения по поводу качества напитка, и лишь при 50% добавлений большинство дегустаторов указывают на "водянистость" вкуса. Поэтому разбавления соков водой до 30% практически не определяются ни органолептическими, ни физико-химическими методами.

Ранее не разрешалось разбавлять соки водой с последующим добавлением сахара и лимонной кислоты, и на памяти автора — несколько громких уголовных дел, связанных именно с подобной фальсификацией. Теперь действующие стандарты допускают разбавлять соки водой на 50—80%.

Вместо сброженного морса используют соки, компоты, разбавленые водой, которые легко отличить по вкусу — отсутствует вкус сброженного напитка.

Напитки, имеющие в названии слово "кола" (Кока-Кола, Пепси-Кола, Кола и др.), вырабатываемые в России, практически не содержат экстракта колы и содержат только ароматизаторы, красители и жженые сахара. Поэтому происходит обман покупателя и, прежде всего, его организма.

Напитки на сахарозаменителях предназначены только для больных сахарным диабетом 1 типа, а их рекламируют для употребления всему населению России, что приводит к нарушению углеводного обмена и формированию многих заболеваний у потребителей.

Количественная фальсификация безалкогольных напитков (недолив, обмер) — это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы, объема и т. п.), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто упаковки или ее объем занижены. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу или объем поверенными измерительными мерами веса и объема.

Информационная фальсификация безалкогольных напитков — это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. Например, сокосодержащие напитки рекламируются как натуральные. И вообще, в связи с узаконенной фальсификацией сока, его пастеризацией и введением консервантов он не может рассматриваться как продукт, содержащий натуральные витамины, а только как продукт, пагубно воздействующий на организм человека.

При фальсификации информации о безалкогольных напитках довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:

♦ вводимые пищевые добавки.

К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки продукта и др. Выявляется такая фальсификация проведением специальной экспертизы, которая позволяет выявить:

♦ каким способом изготовлены печатные документы;

♦ имеются ли подчистки, исправления в документе;

♦ является ли штриховой код на товаре поддельным и соответствует ли содержащаяся в нем информация заявленному товару и его производителю, и др.

Проведение экспертизы с целью установления срока хранения данного товара практически невозможно, поскольку до настоящего времени такие исследования в широком масштабе не проводились и до сих пор не выявлена зави-

симость того или иного показателя от длительности хранения безалкогольных напитков. Кроме того, длительное хранение напитков в бутылках из полиэтилентерефталата (особенно кислотосодержащих — квас, соки и т. д.) приводит к частичному растворению упаковки и появлению на внутренней стороне матовости, по которой и можно судить о длительности их хранения.

При проведении экспертизы с целью контроля технологических процессов производства того или иного вида безалкогольных напитков можно обнаружить их проявления в виде тех или иных производственных дефектов (см. отдельные дефекты).

Какие ингредиенты входят в состав газированных напитков? Как выбрать хороший газированный напиток, ориентируясь на его состав? Попробуем разобраться в этих вопросах

Состав газированных напитков

Основной ингредиент газированных напитков – вода. Сладкие газированные напитки на 85-99% состоят из воды. Поэтому качество напитка определяется, в первую очередь, качеством той воды, которая в нем используется. Как правило, крупные производители безалкогольных напитков используют современные мощные системы очистки воды, позволяющие довести воду до высоких требований стандарта качества питьевой воды.

Почему мы так любим газированные напитки? Наверное, это связано с приятным ощущением лопающихся пузырьков во рту. Такое ощущение получается благодаря насыщению воды углекислым газом. Углекислый газ (СO2) не имеет ни цвета, ни запаха. Он содержится в воздухе, которым мы дышим, а также участвует в обмене веществ человека, влияет на активность многих ферментов и играет важную роль в поддержании кислотно-щелочного баланса. Углекислый газ, присутствующий в напитках, является абсолютно безопасным для человека.

Интересный факт: при откупоривании бутылки 90% газа улетучивается, а большая часть из оставшихся в бутылке 10% улетучивается в процессе питья напитка. Таким образом, только лишь незначительное количество попадает в желудочно-кишечный тракт.

Следующий понятный и традиционный ингредиент для нас - сахар. Производители добавляют в безалкогольные газированные напитки чаще всего самый обычный свекловичный или тростниковый сахар. Употребление разумного количества сахара отнюдь не противопоказано здоровым людям. Он поднимает настроение, придает силы и помогает восполнить потери энергии.

В отдельные виды газированных напитков добавляют кофеин. Как известно, кофеин оказывает на организм тонизирующее действие. Однако мало кто знает, что в низких концентрациях, как в некоторых напитках (в частности, в Coca-Cola), он тонизирующим действием не обладает, а является вкусовым ингредиентом, придающим приятную горечь, которую ценят любители кофе.

Незнакомые ингредиенты на этикетке

• Прочие технологии

Аннотация научной статьи по прочим технологиям, автор научной работы — Дубодел Нина Павловна

В работе показано значение питания в жизни человека. В последние годы прослеживаются негативные явления в состоянии здоровья населения России, что становится результатом нарушения полноценного питания. Для создания продуктов питания высокого качества и повышения их конкурентоспособности на внутреннем и мировом рынках разработана система менеджмента качества. Прослеживается история ее развития на протяжении нескольких десятилетий в России. Сегодня на наших предприятиях сложилась комплексная система управления качеством, которая соответствует мировым аналогам. В статье показано, что понятие качества относится не только к производству продукции, но и к ее реализации. Для понимания качества в современных условиях проанализированы работы зарубежных авторов по напиткам . Особое внимание уделено потреблению соков, показано значение их аутентичности, отмечено влияние реологических свойств на оптимизацию процесса производства и значение органолептических свойств продукта. Показан темп развития количества новых напитков в США. Отмечено, что при создании продукта в настоящее время необходимо уделять большое внимание контролю в нем пищевых аллергенов, с целью обеспечения оценки безопасности. Таким образом, во всех развитых странах мира ведется активный поиск путей решения проблемы повышения качества продукции для обеспечения ее конкурентоспособности.

Похожие темы научных работ по прочим технологиям , автор научной работы — Дубодел Нина Павловна

Modern Concepts of Quality Beverages

The article shows the importance of the nutrition in the human life. In recent years, there have been negative phenomena in the health of the Russian population due to the breach of adequate nutrition. To create high quality food products and improve their competitiveness in the local and global markets, a quality management system has been developed. The history of its development for several decades in Russia is traced. Today, local companies have developed a complex quality management system that corresponds to the world standards. The article shows that the quality definition refers not only to the production of products, but also to its implementation. To understand the quality subject in current conditions, foreign authors papers linked to beverages were analyzed. Special attention is paid to the consumption of juices, the importance of their authenticity is shown, the influence of rheological properties on the production process optimization and the value of the organoleptic properties of the product is noted. The growth of new beverage launches in the United States is shown. It is noted that by the product creation it is necessary to pay attention to the control of food allergens, in order to ensure the proper safety. Thus, all developed countries are working to solve the problem of quality improvement to ensure the product competitiveness.

Современные представления понятия качества напитков

д-р техн. наук, профессор

ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности -филиал ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова РАН

В настоящее время улучшению благосостояния и качества жизни населения уделено значительное место в майском приказе президента о задачах развития России на период до 2024 г. Улучшение жизни человека включает в себя качество здоровья и питания, образования и культуры, жилья, быта, труда, окружающей среды и многое другое. Питание человека — один из основных факторов в этой интегральной характеристике, оно влияет на многие стороны качества жизни: здоровье, социальное поведение, духовные интересы, умственное и физическое развитие, а также на ее продолжительность. Питание и образ жизни составляют единое целое.

Вместе с тем, в последнее десятилетие состояние здоровья населения характеризуется негативными тенденциями. Продолжительность жизни населения в России значительно меньше, чем в большинстве развитых стран. Увеличение числа сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний в определенной степени связано с питанием. У большинства населения России выявлены нарушения полноценного питания, обусловленные недостаточным потреблением пищевых веществ, в первую очередь витаминов, макро-и микроэлементов, полноценных белков.

Согласно данным Всемирной организации здравоохранения, состояние здоровья человека лишь на 15 % зависит от работы медицинской службы, столько же приходится на генетические особенности, осталь-

ное определяется образом жизни, прежде всего питанием [1].

Рост технического уровня производства и качества выпускаемой продукции — наиболее характерная черта работы предприятий в промышленных странах. В условиях насыщенного рынка и конкуренции именно высокое качество продукции служит главным фактором успеха.

Улучшение качества продукции обеспечивает постоянное повышение уровня жизни людей, составляет основу технического и экономического роста производства. Увеличение производства высококачественных изделий российскими предприятиями, в конечном итоге, должно привести к интенсификации экономики, росту жизненного уровня населения, повышению конкурентоспособности российских товаров на внутреннем и мировом рынках. Современным предприятиям предстоит научиться более эффективно использовать экономические, организационные и правовые рычаги воздействия на процесс формирования, обеспечения и поддержания необходимого уровня качества на всех стадиях жизненного цикла продукции.

Отметим, что категория качества отражает важную сторону объективной действительности — определенность. Качество объекта, как правило, не сводится к отдельным его свойствам, а связано с объектом, как целым, охватывая его полностью и неотделимо от него. Поэтому понятие качества связывается с бытием предмета [2].

Всеобщее управление качеством — это одновременно и концепция, и философия, и стратегическое руководство для деятельности предприятий, желающих процветать не только сегодня, но и завтра.

В России еще Петр I в своем Указе о Тульской оружейной фабрике повелел: «Приказываю ружейной канцелярии из Петербурга переехать в Тулу и денно и нощно блюсти исправность ружей. Пусть дьяки и подъячие смо-

Ориентировано на продукт

Ориентировано на потребителя

Ориентировано на цена/качество

Ориентировано на внедрение

Ориентировано на сервис

Формирование системы комплексного управления качеством в Советском Союзе следует отнести к 60-м гг. XX в., когда на предприятиях Саратовской области создавалась система бездефектного изготовления продукции (БИП). В основу этой системы была положена количественная оценка качества труда производителей продукции посредством определения процента сдачи продукции с первого предъявления ОТК. Позднее на предприятиях Львовской области была разработана более универсальная система бездефектного труда (СБТ). По этой методике для каждого работника вычисляли коэффициент качества труда за установленный период времени. На основе классификации основных видов производственных нарушений и для каждого вида дефекта по таблице определяли размер снижения коэффициента качества труда и в конечном итоге определяли размер выплат работникам предприятия.

Система КАНАРСПИ (качество, надежность, ресурс с первых изделий) охватывала многие виды работ, начиная с проектирования и заканчивая эксплуатацией готовой продукции. При этом делали упор на повышение надежности изделий благодаря поиску решений, которые обеспечили бы на каждом этапе создания изделия максимальную вероятность улучшения готового изделия с заданным качеством.

В 80-е гг. во Львове была введена комплексная система управления качеством продукции — КСУКП, целью которой было создание и производство продукции, соответствующей лучшим мировым аналогам.

В 1978 г. Госстандарт России разработал и утвердил систему основных функций управления качеством продукции. Получили развитие метрологическое обеспечение производства, многоступенчатый анализ дефектов и статистический контроль качества, аттестация продукции, группы и программы качества [4].

В результате осуществления мероприятий государственных органов и инициативной работы передовых

Рис. 1. Характеристика понятия качества в цикле от производства до дистрибуции

предприятий сложилась комплексная система управления качеством, направленность которой во многом соответствовала нормам ИСО 9000 и принципам всеобщего управления качеством TOM (Total Ouality Management). Идеология TOM предполагает непрерывное улучшение качества, стратегию предприятия, основанную на удовлетворении потребности клиентов, лидерство руководителя и вовлечение всех сотрудников в совершенствование качества продукции, процессов и системы в целом.

Появляются документированные системы качества, которые устанавливают механизм взаимодействия всех подразделений предприятия в процессе обеспечения качества продукции, определяются ответственность и полномочия руководителей и сотрудников предприятия. Система качества распространяется на все виды деятельности, влияющие на качество.

В настоящее время в России при производстве пищевой продукции руководствуются основными требованиями сертификации по пищевой безопасности FSSC 22000 = ISO/ TS 22002-1. Современный производитель для выпуска безопасной продукции должен внедрить и поддерживать систему менеджмента качества с проверкой продукции в лабораториях, аккредитованных по международным стандартам, таким как ISO 17025 [5].

Однако, понятие качества относится не только к производству продукции, но и к ее реализации или дистрибуции (рис. 1).

Зарубежными учеными показана взаимосвязь всего жизненного цикла продукции для обеспечения высокого качества.

Авторами показано, что потребитель — это движущая сила продукта.

Датские и немецкие ученые рассматривают в своей работе количественные показатели дистрибуции [6]. Они сфокусировали свое внимание на трех основных аспектах: качество продукции, безопасность и проблема ответственного (бережливого, рачительного) внедрения продукции. Обсуждение литературных данных ведется авторами в трех направлениях: стратегическое взаимодействие, тактическое взаимодействие и планирование, операционное транспортное планирование. Для каждого

ПИВО и НАПИТКИ 65

Рис. 2. Вкусовые профили соков

и нектаров в Европе в 2016 г.

350 -г 300 -250 200 150 100 50 0

Пиво Соки Ароматизи- Смесь Сокосодер- Холодный рованная напитков жащие чай вода газиро-

2015 г. 2016 г. напитки

Рис. 3. Количество новых видов напитков в США за два года (2015-2016 гг.)

из вышеперечисленных направлений рассмотрены самые современные решения.

Наряду с понятием обеспечения качества продукции существует управление менеджмента качества пищевых рисков. Западноевропейские ученые в своей работе ставят вопрос, насколько хорошо они готовы управлять этими рисками, то есть как ликвидировать негативные моменты, которые могут возникнуть при производстве пищевой продукции [7]. В решении этого вопроса участвовали менеджеры по пищевой безопасности, производители, а также СМИ.

Авторами установлены два важных приоритета для понимания пищевой безопасности:

• исследование и определение источника качественных оценок;

• убеждение всех участников процесса производства в действующих и альтернативных методиках эффективности процесса управления рисками в пищевой промышленности.

Для рассмотрения понятия качества в современных условиях был проанализирован ряд работ по напиткам.

Американские ученые, которые в течение трех лет проводили исследования качества напитков, установили, что качество питания позитивно ассоциируется с потреблением 100 % фруктового сока у детей и взрослых [8]. Показано, что обычное потребление 100 % сока в соответствии с пирамидой здорового питания превышает рекомендации для детей от 2 до 5 лет, но ассоциируется с лучшим качеством питания для всех возрастных групп.

Если проанализировать данные по линейке соков на международной конференции в Дублине (рис. 2), можно с уверенностью сказать, что лидирует в Европе апельсиновый сок [9].

Ученые из Бразилии при оценке качества сока преимущество отдают определению реологических свойств фруктовых соков. Они показывают, что фруктовые соки — это комплексные продукты, чьи реологические свойства очень важны для гарантии оптимизации процесса и продукта. Установлено, что каждый фрукт ведет себя по-разному при производстве и показывает сложную

комплексную реологию, что требует индивидуального подхода.

В конечном итоге, одной из основных оценок качества соков служит их органолептическая оценка. Испанские ученые показали, что сенсорная оценка имеет два основных блока к применению. Первый относится к пониманию потребительских предпочтений, которое основано на измерении восприятия продуктовых свойств с точки зрения потребительских ожиданий. Второй включает в себя все техники, которые измеряют вкусовое восприятие продукта. Эти техники — объективные измерители, которые носят описательный, либо отличительный характер. Потребительская оценка может предоставить ценную информацию для производства фруктовых соков по потребительским предпочтениям, в то время, как объективные сенсорные анализы могут обеспечить ценную информацию в процессе разработки нового продукта.

Особое внимание следует уделить количеству новых напитков в США. Как видно из рис. 3, их цифры очень значительные, особенно по кофе, вину, чаю и пиву. Испанский ученый Мигель Куберо отмечает, что такой темп развития новых видов напитков не прослеживается в других странах.

В Европе в настоящее время при создании новых продуктов уделяют большое внимание пищевым аллергенам. В работе Помса и др. проводится мониторинг по обеспечению качества продуктов за счет гармонизированного подхода к управлению пищевой безопасности и методу оценки, включая пищевые аллергены [10]. Четкое выявление и

66 ПИВО и НАПИТКИ 4•2018

количественная оценка аллергенов необходимы, чтобы защитить людей, подверженных аллергии, и для корректного внесения информации по продукту на этикетку.

В настоящее время опубликовано множество методов по выявлению аллергенов, и эти тесты стали коммерчески доступны. Из-за природы анализов (обычные протеины аллергенов, специфические маркеры аллергенов, либо специфические ДНК-маркеры протеинов) и их восприимчивости производственный процесс приводит к большим проблемам по выявлению аллергенов. Очень часто некоторые стадии производства вредят эффективности извлечения и количественным анализам аллергенов в пищевых продуктах. В Европе создана организация по мониторингу и качественному контролю аллергенов в пищевых продуктах, которая занимается гармонизацией и стратегией по обеспечению оценки безопасности, фокусируясь на критериях и методах корректного выявления аллергенов в пищевых продуктах.

Таким образом, на современном этапе развития научно-технического

прогресса качество продукции выдвигается в число ключевых проблем развития национальных экономик. Во всех промышленно развитых странах мира ведется активный поиск путей решения проблемы повышения качества продукции, ее конкурентоспособности на мировом рынке.

1. Австриевских, А. Н. Система менеджмента качества в производстве БАД I А. H. Австриевских. — М.: Пищевая промышленность, 2003. — 296 с.

2. Басовский, Л. Е. Управление качеством !Л. Е. Басовский, В. Б. Пропасьев. — М.: ШФРА-М, 2001. — 212 с.

3. Варакута, С.А. Управление качеством продукции I С. А. Варакута. — М.: ШФРА-М., 2001. — 205 с.

4. Новицкий, Н. И. Управление качеством продукции I H. И. Извицкий, В. H. Олек-сюк. — М.: Швое издание, 2001. — 237 с.

ui/#iso: std: iso:22000:ed-2:v1:en (дата обращения 10.02.2018).

6. Akkerman, R. Quality, safety and sustain-ability in food distribution: a review of quantitative operations management approaches and challengens / R. Akkerman, P. Farahani, M. Granow // OR Spectrum. —

2010. — Vol. 32. — P. 863-904.

7. Houghton, I.R. The quality of food risk management in Europe / I. R. Houghton [et al.] // Perspectives and priorities Food Policy. — 2008. — Vol. 33. — P. 13-26.

8. O'Neil, C. E. Diet quality of positivety asso-ciatied with 100 % fruit juice consumption in children and adults in the United States / C. E. O'Neil [et al.] // Nutrition Journal. —

9. Falguera, V. Juice processing (Quality, Sa-tety and Value-Added Opportunities) / V. Falguera, A. Jbazz. — London, New York: CRC Press Taylor & Francis Group, 2014. — 372 p.

10. Poms, R. Moni QA (Monitoring and Quality Assurance) — an EU — funded Network of Excellence (NoE) Contributing Toward a Harmonized Approach to Food Safety Management and Method Validation — Including Food Allergens / R. Poms, C. Mills, B. Popping. // Food Anal. Methods — 2010. — Vol. 3. — P. 389-401.