Значение сладких блюд и напитков в питании их классификация

Скачать:

Вложение	Размер
Положительную роль сладких блюд в питании человека академик И.П. Павлов определил так: «Еда, начатая с удовольствием, вследствие	30.6 КБ

Предварительный просмотр:

Тема: Характеристика сладких блюд и напитков. Ассортимент, пищевая ценность. Предварительная подготовка продуктов.

Питательная ценность сладких блюд определяется главным образом содержанием сахаров (глюкозы, фруктозы, мальтозы, сахарозы), которые легко усваиваются организмом человека. Они обладают приятным сладким вкусом, ароматом, нежной консистенцией, имеют красивую окраску. За счет сахара возмещается примерно 1/3 суточной потребности в углеводах. Особую ценность представляют сладкие блюда, в состав которых входят молоко, свежие и консервированные фрукты и ягоды, фруктовые и ягодные соки. Многие сладкие блюда являются существенным источником витаминов, минеральных солей, органических кислот, растительных волокон (блюда из свежих фруктов и ягод).

В некоторые сладкие блюда входят: сливки; сметана; яйца; масло; крупы, богатые белками, жиром, углеводами и обладающие большой калорийностью. Улучшить вкусовые качества сладких блюд и придать им аромат помогают входящие в их состав изюм, орехи, какао, ванилин, лимонная кислота, желирующие продукты

Сладкие блюда (их называют десертными) подают в конце обеда, можно использовать их во время завтрака, полдника, ужина.

Классификация сладких блюд

Ассортимент сладких блюд весьма разнообразен. В состав сладких блюд включены свежие и быстрозамороженные плоды и ягоды, компоты, желирующие блюда: кисели, желе, муссы, самбуки, кремы, суфле, пудинги, гренки, каша гурьевская, блюда из яблок; замороженные блюда (мороженое, пломбир, парфе). Температура подачи этих блюд не ниже 4 о С

Сладкие блюда принято делить на две основные группы:

· холодные (температура подачи должна быть 12-14 0 С);

· горячие (температура подачи должна быть 55 0 С).

Холодные блюда, в свою очередь, подразделяют на:

· плоды и ягоды свежие и быстрозамороженные;

· взбитые сливки и сметана;

К горячим относятся:

· мучные сладкие блюда и другие.

Однако, многие сладкие блюда подают как в горячем, так и в холодном виде (печеные яблоки, блинчики с фруктовыми фаршами и др.).

Для их приготовления используют сахар, плоды, ягоды, орехи, различные плодово-ягодные соки, экстракты, сиропы, а также яйца, молоко, сливки, мучные и крупяные продукты.

Ароматизирующими и вкусовыми веществами сладких блюд являются ванилин, корица, цедра плодов цитрусовых, кислота лимонная, кофе, какао, вино и т.д.

В качестве желирующих веществ можно использовать продукты животного и растительного происхождения – желатин, обычный и модифицированный крахмал, агароид, фурцелларан, а также альгинат натрия и пектиновые вещества.

На предприятиях общественного питания сладкие блюда приготавливают в специально отведенном помещении холодного цеха, оборудованном столами для их приготовления и холодильником, где хранят только готовые сладкие блюда и продукты, предназначенные для них, так как сладкие блюда быстро воспринимают разные запахи.

При приготовлении сладких блюд используют универсальный привод с комплектом машин – взбивальной, протирочной, для отжимания сока, а также специальную посуду и инвентарь - котлы, кастрюли, сотейники, противни, сита, веселки, венички и формы.

При приготовлении сладких блюд используют универсальный привод с комплектом машин – взбивальной, протирочной, для отжимания сока, а также специальную посуду и инвентарь – котлы, кастрюли, сотейники, противни, сита, веселки, венчики и формы. Механическую кулинарную и тепловую обработку продуктов для сладких блюд проводят в овощном и горячих цехах.

Холодные сладкие блюда подают в стаканах, креманках, вазах, а также на десертных тарелках или глубоких блюдах; горячие блюда – на стеклянных или мельхиоровых тарелках, блюдах, порционных сковородах.

Предварительная подготовка продуктов.

Продукты, входящие в состав сладких блюд, подвергают предварительной обработке.

Сахар. Для получения различных сиропов сахар растворяют при нагревании в воде, фруктово – ягодных отварах и соках. Образующуюся пену удаляют.

Сливки и сметана. При производстве некоторых сладких блюд эти продукты взбивают. Во взбитом состоянии они имеют структуру пены – ячеисто-пленочной дисперсной системы. Для кулинарной практики важно, чтобы полученная пена имела достаточную прочность и не выделяла жидкость.

Рассмотрим механизм взбивания сливок. Во время взбивания воздух механически вводят в сливки, в результате чего в системе накапливаются его пузырьки, на поверхности которых образуется слой из белков.

Для получения хорошо взбитых сливок необходимо, чтобы содержание жира в них было не менее 35%, температура взбиваемых сливок не превышала 4-7 0 С , скорость взбивания обеспечивала быстрое и равномерное образование структуры из частиц жировой фазы, без перехода их в масляную фазу.

Прочность пены зависит от размеров жировых шариков: чем они крупнее (до известных пределов), тем прочнее пена.

Сметану используют 36%-ной жирности; условия ее взбивания не отличаются от условий взбивания сливок.

Взбивать сливки и сметану следует в неокисляющейся посуде, которую заполняют на 1/3 объема , так как к концу взбивания объем сливок увеличивается в 2-2,5 р аза. К моменту достижения максимального объема прочность консистенции взбиваемых сливок ещё не достаточна, поэтому взбивание продолжают ещё 2-3 минуты. К концу взбивания сливки должны хорошо удерживаться на венчике

Взбитые сметана и сливки хранению не подлежат, так как в процессе хранения объем пены уменьшается и может выделиться жидкость.

Яйца. При изготовлении яично-молочной смеси, например для крема ванильного, яйца растирают с сахаром, разводят кипяченым горячим молоком и, помешивая, прогревают до загустения (t=80 0 С), что обеспечивает получение однородной структуры готового продукта.

При раздельном использовании белков и желтков, например для суфле, желтки подвергают описанной выше операции, а белки взбивают. Взбитые белки придают готовым блюдам нежную консистенцию и хороший вкус.

Перед взбиванием белки тщательно отделяют от желтков. При этом надо следить за тем, чтобы плотная часть белка, расположенная у самого желтка, полностью отделилась, так как именно она способствует образованию наиболее пышной и устойчивой пены.

Посуду, инвентарь, и части механизмов, используемые для взбивания белков, следует тщательно промывать, так как даже ничтожные следы жира затрудняют взбивание.

Образование устойчивой пены способствует добавление небольшого количества лимонной кислоты (2-3 капли концентрированного раствора на 10 белков). Белки охлаждают, после чего взбивают (во взбивальных машинах или вручную) вначале медленно, а затем быстрее.

Для получения большого объема взбитых белков следует охлаждать белки перед взбиванием до t= 3-5 0 С.

Объем пены яичных белков в значительной степени зависит от формы рабочего органа взбивальной машины и интенсивности процесса. Рекомендуется начинать процесс при малом числе оборотов, а затем переключать машину на высокие скорости.

Жир отрицательно влияет на взбиваемость яичных белков, вплоть до ее полного подавления. Поэтому нельзя при взбивании яичных белков добавлять к ним какие-либо жиросодержащие продукты (молоко, сливки и др.). По этой же причине нельзя взбивать белки вместе с желтками, последние должны быть тщательно отделены. Если это сделать невозможно, что бывает, например, при использовании меланжа, то яичную массу при взбивании следует подогреть. При нагревании меланжа происходит частичная денатурация белков ( Денатурация белка - означает потерю белками их естественных свойств (растворимости, гидрофильности и др) желтка и их пенообразующая и эмульгирующая способность возрастает. Однако объем прогретого и взбитого меланжа меньше, чем объем взбитых белков.

Взбивают белки непосредственно перед употреблением.

Эмульгирование - процесс образования устойчивой (стабилизированной) эмульсии, способной сохраняться во времени не разрушаясь. Эмульгирующая способность - способность растворов веществ (обычно ПАВ) образовывать устойчивые эмульсии. Поверхностно-активные вещества (ПАВ) — химические соединения, которые, концентрируясь на поверхности раздела фаз, вызывают снижение поверхностного натяжения.

ПМ 07. Приготовление сладких блюд и напитков.

МДК 05.01. Технология приготовления сладких блюд и напитков.

Тема урока: Характеристика сладких блюд и напитков, ассортимент, пищевая ценность.

Предварительная подготовка продуктов.

Цель урока: Образовательная – изучение с обучащимися значение сладких блюд и

напитков в питании; характеристику, ассортимент и пищевую ценность;

подготовку продуктов; добиться того, чтобы обучащиеся восприняли,

осмыслили новый материал.

Развивающая - развивать у обучащихся знания и умения по предварительной

обработке продуктов; пищевой ценности сладких блюд и напитков,соблюдение

режима экономии энергоресурсов; соблюдение правил техники безопасности

при работе с ножом, учить анализировать.

Воспитательная - воспитывать и прививать любовь к избранной

профессии; культуре труда, соблюдение правил санитарии и гигиены при

подготовке продуктов для сладких блюд, воспитывать творческой мысли.

Тип урока – урок сообщения новых знаний

Метод проведения – рассказ, беседа

МТО урока – план урока, схемы, плакаты

I. Организационный момент.

II. Проверка домашнего задания

1. Как классифицируют холодные блюда и закуски?

2. Какие существуют виды бутербродов?

3. Как приготовить салат мясной?

4. Как приготовить горячие закуски?

5. Каковы требования к качеству холодных блюд и закусок?

III. Изучение нового материала.

1. Характеристика сладких блюд и напитков.

1. Пищевая ценность холодных и горячих сладких блюд и напитков

2. Организация работы при подготовке продуктов

3. Предварительная подготовка продуктов для сладких блюд и напитков.

IУ. Закрепление нового материала.

1. Какова пищевая ценность сладких блюд и напитков?

2. Как классифицируют сладкие блюда?

3. Как подготовить сахар, масло сливочное, сметану для блюд?

4. Как подготовить яйца для сладких блюд и напитков?

5. Что такое эмильгирование и эмильгирующая способность?

У. Подведение итогов.

УI. Задание на дом. Учебник Н. А. Анфимовой стр. 332

Преподаватель _________________ / З. М. Бароева. /

Сладкие блюда являются источником легкоусвояемых углеводов — Сахаров. Однако за счет Сахаров должна покрываться примерно 1/4 всей потребности в углеводах, а остальная часть — за счет крахмала. Если в рационе содержится большое количество очищенных (рафинированных) углеводов, в организме образуются жиры. Поэтому блюда этой группы не могут быть основными в рационе и подают их обычно на десерт.

Не следует забывать, что сахар тормозит выделение желудочного сока и усиливает секреторную активность поджелудочной железы. Поэтому желательно подавать сладкие блюда через некоторое время после основных блюд обеда.

В состав многих сладких блюд входят жиры, яйца, молоко, сливки, которые обусловливают их высокую калорийность. Однако роль сладких (десертных) блюд определяется не их калорийностью, а высокими вкусовыми свойствами. Особую ценность представляют те блюда, в состав которых входят свежие плоды и ягоды, так как они являются источником витаминов С, Р, минеральных элементов, органических кислот, ряда биологически активных веществ.

Яблоки, абрикосы, апельсины, мандарины богаты пектиновыми веществами, которые подавляют гнилостные процессы в кишечнике, уменьшают газообразование и всасывание многих вредных веществ.

Многие сладкие блюда богаты липотропными веществами, препятствующими ожирению печени и нормализующими жировой обмен, — метионином, холином, инозитом и др. Особенно важны эти вещества в питании людей пожилого и среднего возраста.

Метионина много в твороге, олином богаты желтки, входящие в состав многих сладких блюд, инозитом — апельсины. Важным источником Р-активных веществ являются блюда, в состав которых входят виноград, черная смородина, черноплодная рябина, сливы.

Все сладкие блюда по температуре подачи делятся на холодные и горячие. Однако деление это условно, так как многие блюда подают и в горячем, и в холодном (печеные яблоки, блинчики с вареньем и др.) виде.

К холодным сладким блюдам относятся свежие фрукты и ягоды, компоты и фрукты в сиропе, желированные блюда (кисели, желе, муссы, самбуки, кремы), взбитые сливки, мороженое. К горячим — суфле, пудинги, каши сладкие, блюда из яблок, гренки и др. (рис. 6.9).

Разберем всё, что Вас волнует.

19 июня 2020г 19:00 (по Москве)

Развивающая:

- развивать умение в приготовлении сладких блюд;

развивать художественные и творческие способности учащихся;

развивать эстетически-художественный вкус;

Воспитывающая:

воспитывать добросовестное отношение к выполнению работы;

воспитывать трудолюбие, аккуратность.

Оборудование: электрическая плита, доска разделочная, миксер или венчик для взбивания, ёмкость для взбивания, нож столовый, кастрюля из нержавеющей стали, ложка столовая, сито, стакан, креманки, скатерти.

План урока и сетка времени:

1. Организационный момент 2 мин.

2. Проверка домашнего задания 5 мин.

3. Постановка учебной задачи 5 мин.

4. Изучение нового материала 30 мин.

5. Закрепление новых знаний (практическая работа) 38 мин.

6. Подведение итогов и информация о домашнем задании 10 мин.

1 этап: Организационный момент.

Обеспечить нормальную обстановку для продуктивной работы учащихся и психологически настроить учащихся на занятие

Учитель: Приветствует учащихся, получает сведения об отсутствующих.

Учащиеся: Приветствуют учителя.

2 этап: Проверка домашнего задания.

На этом этапе учитель проводит контроль знаний учащихся.

Учитель: Задаёт вопросы, предполагая краткий ответ.

Какие виды фруктов вы знаете?

Как правильно подготовить фрукты и ягоды для тепловой обработке?

Учащиеся: Отвечают устно.

3 этап: Постановка учебной задачи

Информация о теме урока, план работы, определение цели работы

Учитель: Даёт информацию о теме урока, его целях, задачах, объясняет практическую значимость урока и ставит перед учащимися задачу: применить полученные на уроке знания при выполнении практической работы (приготовление яблочного мусса). Сообщает, что каждый из учащихся должен принимать активное участие в изучении нового материала.

Учащиеся : Слушают.

4 э тап: Изучение нового материала.

Дать конкретное представление о сладких блюдах, классификации сладких блюд.

А. С. Пушкин писал:

Мой идеал теперь — хозяйка,

Мои желания — покой,

Да щей горшок, да сам большой.

Даже самый вкусный обед с тщательно продуманным меню будет неполным без сладкого. Сладкие блюда — традиционное дополнение любого меню.

Сладкие блюда являются источником легкоусвояемых углеводов — сахаров. Однако за счёт сахаров должгна покрываться только третья часть всей потребности человека в углеводах, а остальная часть — за счёт крахмала. При большом содержании в пище очищенных углеводов в организме образуются жири, поэтому блюда этой группы не могут быть основными в рационе и подаются на десерт. Не следует забывать, что сахар тормозит выделение желудочного сока, поэтому желательно, чтобы сладкие блюда подавались через небольшой интервал времени после основных блюд.

Учитель: Задаёт вопросы, предполагая краткий ответ.

Какие основные блюда вы знаете?

Учащиеся: Отвечают устно.

В состав многих сладких блюд входят жиры, молоко, яйца, сливки, сметана, которые делают их высококалорийными.

Однако роль сладких блюд в питании определяется не их калорийностью, а ВЫСОКИМИ ВКУСОВЫМИ КАЧЕСТВАМИ.

Классификация сладких блюд по температуре подачи

Г орячие Холодные Мороженое

Ассортимент сладких блюд

Гурьевская каша - одно из самых деликатесных блюд этой группы.

Гурьевская каша названа по фамилии большого гурмана графа Гурьева. Граф купил крепостного повара, приготовившего это блюдо в его честь. Звали кулинара Захар Кузьмин.

Свежие и быстрозамороженные плоды и ягоды

Желированные (взбитые и невзбитые)

Учитель: Задаёт вопросы, предполагая краткий ответ.

Какие фрукты и ягоды используют для приготовления компотов?

Учащиеся: Отвечают устно.

Свежие плоды и ягоды подаются на десертных тарелках или в вазочках. При подаче некоторые плоды можно посыпать сахарной пудрой, дополнить сметаной или взбитыми сливками.

Классификация желированных сладких блюд

Невзбитые Взбитые

Учитель: Задаёт вопросы, предполагая краткий ответ.

Какие продукты можно использовать для приготовления киселей?

Что используют в качестве желирующего вещества для приготовления киселей?

Перечислите виды киселей в зависимости от консистенции.

Учащиеся: Отвечают устно.

Готовят с использованием желатина, который замачивают с восьмикратным количеством холодной воды на 1— ,5 часа.

Для приготовления желе из ягод, ягодный сок и отвар готовят так же, как для киселя. Затем добавляют сахар, набухший желатин и нагревают до кипения, процеживают. Потом вводят сок, разливают по формам и ставят для застывания в холодильные камеры с температурой 3—5 °С. Подают с сиропами и сладкими соусами.

Взбитые

Это взбитое желе. Подготовленный, как для желе, раствор желатина в ягодном отваре охлаждают до 40°С, взбивают миксером или венчиком для взбивания и разливают в формы. После застыванияего перекладывают на десертные тарелки и поливают сиропам.

Самбук

Разновидность мусса. Его готовят из яблочного, абрикосового или сливового пюре, которое взбивают с сахаром и яичными белками, затем в него вводят растворённый желатин. Массу разливают по формам и охлаждают. Подают так же, как мусс.

Кремы

Готовят из сливок 30%-ной жирности илисметаны с добавлением яиц, молока, сахара, плодово-ягодных пюре.Подают с сиропом. В качестве желирующего вещества применяют желатин.

Желатин пищевой — белковое желирующее вещество, вырабатываемое из костей, сухожилий и других доброкачественных продуктов животного происхождения.

Мороженое

Подают в креманках или фужерах с различными сладкими соусами, вареньем, свежими и консервированными фруктами, взбитыми сливками.

5 этап: Закрепление новых знаний и умений

Активизировать деятельность учащихся, систематизировать знания, приобретённые на уроке.

Учитель: Какова роль сладких блюд в питании человека?

Учащиеся: Рассказывают о роли сладких блюд в питании человека.

Учитель: Какие сладкие блюда вы знаете?

Учащиеся: Перечисляют виды сладких блюд.

Учитель: Просит учащихся приступить к практической работе – приготовление яблочного мусса.

Но прежде чем мы приступим к работе, мы повторим правила по технике безопасности.

6 этап: Подведение итогов и информация о домашнем задании

Развивать у учащихся умение объективно оценивать свой труд и труд товарищей. Оценить деятельность учащихся на уроке. Проинформировать учащихся о домашнем задании, разъяснить методику его выполнения.

Учитель: Информирует об окончании работы. Подводит итоги работы по уроку.

Выбрать лучшее сладкое блюдо.

Учитель: Оценивает работу и сообщает оценки учащимся. Задаёт домашнее задание: закрепить на практике в домашних условиях правила приготовления желе, приготовить на выбор сладкое блюдо.

Учащиеся: Внимательно слушают анализ учителя, активно обсуждают итоги. Записывают домашнее задание в тетрадь.

Спасибо всем за урок!

Сладкие блюда характеризуются высокой пищевой и биологической ценностью, легкой усвояемостью, что определяется ассортиментом и качеством сырья, качественным и количественным составом наполнителей, способами и технологическими режимами кулинарной обработки и т.д.

Сладкие блюда являются источником легко усвояемых углеводов - простых сахаров (глюкозы, фруктозы, мальтозы, сахарозы), которые поступают в организм с плодово-ягодным сырьем, кондитерскими изделиями, а также непосредственно в виде сахара.

За счет сахарозы должна возмещаться примерно треть суточной потребности в углеводах, излишек ее приводит к отложению жира, повышению уровня холестерина в крови и другим отрицательным явлениям. Фруктоза и мальтоза не оказывают влияния на содержание холестерина в крови и в меньшей степени используются организмом для жирообразования. Людям с нарушениями функции поджелудочной железы, которая связана с секрецией гормона инсулина (больным сахарным диабетом, ожирением) предпочтительнее использовать в питании продукты, которые богаче фруктозой, чем глюкозой, в частности яблоки, груши.

Продукты переработки зерна (мука, крупы, хлебо-булочные изделия) являются носителями усвояемого полисахарида - крахмала. В технологии сладких блюд используются и другие, в частности, водорослевые полисахариды - агар, фурцелларан, каррагинан, альгинат натрия, - а также пектины.

Пищевые волокна содержатся во всех ягодах, но особенно богаты ими клубника, малина и черная смородина. Наиболее важные источники пектиновых веществ среди фруктов - яблоки, слива, абрикосы, вишня, апельсины (мякоть), груша, др.

Пищевые волокна не перевариваются в желудочно-кишечном тракте человека, следовательно, они не могут служить для него источником строительного или энергетического материала. Однако им принадлежит важная роль в повышении двигательной активности кишечника, способствовании нормальному отделению желчи из желчного пузыря в просвет кишечника. Благодаря высокой сорбционной способности, пищевые волокна ускоряют выведение из организма холестерина, недорасщепленных продуктов обмена веществ, а также вредных и ядовитых соединений, которые могут поступать с пищей

(тяжелые металлы - свинец, олово, ртуть и др., радионуклиды, токсичные вещества).

Именно этим объясняется способность фруктов оказывать гипохолестеринемическое действие, т.е. снижать уровень холестерина в крови, и тем самым вносить свой вклад в профилактику атеросклероза и других сердечно-сосудистых заболеваний. Это же свойство пищевых волокон, особенно пектиновых веществ, лежит в основе их антитоксического действия, т.е. способности уменьшать действие ядов на организм, выводя их из организма вместе с непереваренными остатками пищи. Пектиновые вещества снижают гнилостные процессы в кишечнике

Кислоты, содержащиеся в плодово-ягодном сырье, стимулируют секрецию пищеварительных соков, улучшая тем самым аппетит и способствуя перевариванию других продуктов и блюд (в частности, мясных и рыбных). Кислоты усиливают двигательную активность кишечника, подавляют развитие микробов, не свойственных пищеварительной системе человека.

Минеральные вещества находятся во всем сырье, но особенно их много в фруктово-ягодном. В фруктово-ягодном сырье содержится превалирующее количество калия и незначительное - натрия. Следует отметить, что соли натрия способствуют задержке воды в организме, а соли калия, напротив, выведению жидкости из организма. Плоды служат также источником магния, железа, цинка и других солей, участвующих в построении многих ферментов и регуляции различных процессов обмена веществ в организме.

Фруктово-ягодное сырьё является носителем щелочных элементов, поэтому группа сладких блюд на основе этого сырья способствует нормализации кислотно-щелочного равновесия в организме.

Исключительное значение в питании приобретают плоды и ягоды благодаря содержанию в них витаминов, особенно они богаты витамином С. Больше всего витамина С в плодах шиповника, черной смородине, лимонах, апельсинах. Плоды рябины, абрикоса, шиповника богаты провитамином А - каротином. Витамины группы В содержатся в апельсинах, яблоках и грушах; в лимонах, грейпфрутах, в черной смородине содержится витамин Р.

Большое значение для сохранения витаминной ценности сладких блюд из свежих плодов и ягод имеет правильная холодная обработка фруктов. Не следует хранить длительное время очищенные и особенно нарезанные плоды, надо следить за тем, чтобы плоды и ягоды не соприкасались с железной или медной посудой и др.

При изготовлении киселей, муссов, желе сок из свежих ягод следует отжимать и вводить в блюдо в конце его приготовления.

Сладкие блюда являются также источником липотропных веществ, препятствующих ожирению печени и нормализующих жировой обмен: метионина в твороге, холина в желтках яиц, инозита в апельсинах.

В состав многих сладких блюд входят жиры, яйца, молоко, сливки, которые делают их высококалорийными. Так, горячие сладкие блюда, особенно крупяные, высокопитательны и используются не только в качестве десерта, но и включаются в меню ужинов и завтраков.

Однако роль сладких блюд в питании определяется не их калорийностью, а высокими вкусовыми качествами. Блюда этой группы обычно подают на десерт, после основной части обеда.

Необходимо отметить и то, что сладкие блюда удовлетворяют естественную потребность человека в ощущении сладкого вкуса. И наконец, подача сладких блюд в конце трапезы определяется тем, что к этому моменту снижается необходимость в дальнейшем выделении желудочного сока, а сахар как раз и оказывает тормозящее действие на железы желудка (но стимулируют поджелудочную железу).

Ценность горячих сладких блюд заключается и в положительном влиянии высокой температуры, которая способствует размягчению ингредиентов блюд и повышает их усвояемость.

Сладкие блюда являются источником легкоусвояемых углеводов — Сахаров. Однако за счет сахаров должна покрываться примерно 1/4 всей потребности в углеводах, а остальная часть — за счет крахмала. Если в рационе содержится большое количество очищенных (рафинированных) углеводов, в организме образуются жиры. Поэтому блюда этой группы не могут быть основными в рационе и подают их обычно на десерт.

По словам И. П. Павлова, ". еда, начатая с удовольствием вследствие потребности в еде, должна и закончится им же, несмотря на удовлетворение потребности, причем объектом этого удовольствия является вещество, почти не требующее на себя пищеварительной работы. — сахар".

Не следует забывать, что сахар тормозит выделение желудочного и усиливает выделение поджелудочного сока. Поэтому желательно подавать сладкие блюда через некоторое время после основных блюд обеда.

Метионина много в твороге. Холином богаты желтки, которые входят в состав сливочных и сметанных кремов. Инозитом богаты апельсины. Важным источником Р-активных веществ являются такие блюда, в состав которых входят виноград, черная смородина, черноплодная рябина, сливы.

К х о л о д н ы м сладким блюдам относятся свежие фрукты и ягоды, компоты и фрукты в сиропе, желированные блюда (кисели, желе, муссы, самбуки, кремы), взбитые сливки, мороженое. К горячим — пудинги, суфле, каши сладкие, блюда из яблок, гренки и др. (рис. III. 11).

Рис. 111.11.Классификация сладких блюд

Любой праздничный или обеденный стол часто заканчивается десертом, который приносит свою изюминку и удовлетворение после приема пищи. Ассортимент и классификация сладких блюд велики и разнообразны не только в русской, но и в любой другой кухне стран мира. Сладости вкусны и неимоверно питательны, благодаря сахару и минеральным веществам, а также в зависимости от рецепта, содержат много белков и жиров. Именно поэтому ими не стоит злоупотреблять.

Виды сладких блюд

Десерты делятся на две большие группы: холодные и горячие. Классификация холодных сладких блюд подразумевает собой следующие блюда:

ягоды, фрукты и плодовые овощи;
компоты и фрукты в сиропе;
желированные десерты;
взбитые сливки;
мороженное.

К горячим же относятся:

суфле;
каши;
изделия из яблок;
гренки;
пудинги.

Дать классификацию сладких блюд и напитков можно только условно, так как объединить огромное разнообразие десертов в одну таблицу практически невозможно.

Желированные десерты

К этому виду сладостей холодной подачи относятся желе, кисели, кремы, самбуки, муссы. Для приготовления всей этой классификации желированных сладких блюд используют различные натуральные полимерные вещества для создания нужной консистенции. Например, для киселя используют картофельный или кукурузный крахмал. Это самый дешевый загуститель, который начинает кристаллизоваться при 64 градусах Цельсия. Для муссов и самбуков применяют желатин. Это белковый продукт, не имеющий вкуса и запаха, растворяется в горячей жидкости, а по мере ее охлаждения застывает.

При приготовлении желе используют агар. Его добывают из водорослей Тихого океана анфельции, он обладает сильными желирующими свойствами, набухает в холодной воде и начинает застывать уже при 39 градусах Цельсия.

Горячие сладкие блюда

Эти десерты высокопитательные и иногда подаются в качестве завтрака или второго блюда. Классификация сладких блюд горячей подачи не менее разнообразна.

Одним из популярных лакомств является суфле. Его делают ванильным, шоколадным, ореховым, а, используя яблоки или ягоды, можно получить воздушный фруктовый десерт. Для приготовления суфле желтки перемешивают с сахаром, мукой и ванилином или с ингредиентами по желанию (орехи, шоколад и другие). Добавляют нагретое молоко и варят эту смесь до загустения, непрерывно при этом помешивая. После смешивают с взбитыми в крепкую пену белками, выкладывают на смазанную маслом форму и запекают около 15 минут на 180 градусах. Подают румяное суфле горячим, посыпав сахарной пудрой.

Яблоки печеные

Самый популярный и легкий в приготовлении десерт русской кухни занял отдельную нишу в классификации сладких блюд горячей подачи. Благодаря тепловой обработке этот фрукт становится ароматнее, слаще, мягче. При таком приготовлении в яблоках увеличивается количество пектина и сахарозы, а при добавлении коньячной или ромовой эссенции и молотой корицы они наполнятся еще более аппетитным ароматом.

Фрукты тщательно моют и удаляют сердцевину специальной круглой выемкой, фаршируют сахаром и, в зависимости от рецепта, другими ингредиентами. Это могут быть сладкая морковь со сметаной, каши с орехами, творог с изюмом или сухофрукты. Фаршированные яблоки выкладывают на противень с небольшим количеством воды и запекают 15-20 минут при 180-200 градусах. Подают горячими или остывшими, посыпав сахарной пудрой, также предлагают полить сиропом или сладким соусом.

Напитки

Приготовленные натуральные напитки быстрее утоляют жажду, чем обычная вода, обладают тонизирующими свойствами и являются источниками минеральных веществ и витаминов.

Классический сладкий напиток, ставший традиционным еще в Древней Руси, это чай. Заваренные побеги высушенных растений придают горячей воде вкус, цвет и неповторимый аромат. Для нормальной концентрации чай заливают кипятком в соотношении 1 к 25, но его крепость каждый определяет для себя сам. Разливают чай на столе в чашечки с блюдцами и подают с конфетами, медом, вареньем или прочими сладостями.

Мало кто устоит перед ароматом свежесваренного кофе. Для его приготовления используют турки, кофеварки или кофейники. Видов его подачи множество, кто-то любит с молоком, кто-то с мороженным, а кто-то просто наслаждается крепким черным кофе.

Для любителей более мягкого и сладкого вкуса предлагается какао или горячий шоколад, который можно также разбавить молоком, сливками или мороженым.

К горячим относятся и алкогольные напитки, такие как пунш и глинтвейн. Пунш - это такой же чай, только подогретый с вином. Глинтвейн - это горячее вино с добавлением специй, сиропов и цитрусов, подается в специальных чашках. Температура подачи горячих алкогольных напитков составляет 60-70 градусов Цельсия.

Холодные напитки

К прохладительным напиткам относится молоко и кисломолочные продукты, которые подают в стаканах. В барах и кафе предлагают молочные коктейли. Для этого взбивают молоко с мороженым и другими добавками (сиропы, фрукты, ягоды) и подают в бокалах с соломинкой.

Также к этой классификации сладких блюд относятся фруктовые морсы и лимонады. Морсы делают из различных ягод, особенно популярны брусничные и клюквенные напитки. Лимонад же изготавливают из лимонов и апельсинов. Для этого их очищают от цедры, мелко шинкуют и заливают горячей водой, после кипятят и настаивают в течение 3 часов. В процеженный отвар добавляют сахар и подают охлажденным.

Требования к качеству

Ко всей классификации сладких блюд есть особые требования. Температура подачи горячих десертов должна быть 55 °С, холодных – 15 °С, мороженого - не больше 6 °С. К дефектам могут относиться слабовыраженный цвет, вкус или запах блюда, неправильная консистенция или непривлекательный внешний вид подачи. Если преподносятся фрукты, они должны быть спелые, качественные, без дефектов, мытые и обработанные.

Компоты не должны быть мутными, с концентрированным вкусом и запахом. Желе считается правильным, если оно сохраняет свою форму на изломе, но при этом не грубое. Мусс должен быть пористой, пышной, но в тоже время упругой массой сладкого вкуса с небольшой кислинкой. Пудинги подаются только пропеченными, с золотистой корочкой и нежной формой внутри, недопустима подача клейкой массы.

Подача

Из всей классификации сладких блюд и напитков нужно правильно выбирать десерт к тому или иному столу. Он должен сочетаться с предлагаемым обедом или ужином. Если застолье сытное, то на десерт можно подать фрукты, ягоды, легкое желе или мусс, допускаются и небольшие порции мороженого. Если обед был постным, состоящим из овощей и нежирных блюд, предлагаются кремы, взбитые сливки, пудинги. Густые кисели подаются с ванильным сиропом, молоком или взбитыми сливками. Крем для стола разливают в мороженицу или винные бокалы, украсив ягодами и веточкой мяты.

Читайте также: