Агрегат для овощной камеры

Среди пищевых продуктов свежие плоды и овощи как объекты хранения занимают особое место. Это связано прежде всего тем, что них происходят сложные процессы жизнедеятельности, которые не прекращаются на всех этапах их хранения: в пути, хранилищах, домашних условиях. Существуют некоторые общие закономерности, определяющие взаимосвязь сохраняемости свежих плодов и овощей с условиями окружающей среды. Разумное регулирование с целью снижения потерь и сохранения качества плодов и овощей вплоть до их употребления лежит в основе работы холодильного оборудования (камер и других установок) для хранения овощей и фруктов.

Процессы, происходящие в плодах и овощах в процессе хранения

Во время хранения в плодах и овощах происходят различные физические и физиолого-биохимические процессы, которые оказывают существенное влияние на их качество и сохранность. Эти процессы протекают в тесной взаимосвязи и зависят от природных свойств плодов и овощей, наличия повреждений, зрелости, качества товарной обработки, режима хранения и других факторов. В значительной мере процессы хранения являются продолжением процессов, происходящих в плодах и овощах во время их роста.

Но есть и принципиальное различие между ними: во время роста наряду с распадом органических веществ в плодах и овощах осуществляется синтез этих веществ, а в хранящихся объектах происходит главным образом их распад и расход с выделением энергии, необходимой для жизнедеятельности клеток.

Физические процессы

Основными физическими процессами, происходящими в плодах и овощах при хранении в холодильных камерах, являются испарение влаги, выделение тепла, изменение температуры. Физический процесс испарения воды зависит от степени гидрофильности коллоидов, анатомического строения и состояния покровных тканей (толщина и плотность кожицы, наличие воскового налета), характера и степени поврежденности, влажности окружающей атмосферы, скорости движения воздуха, температуры хранения, степени зрелости, упаковки, сроков и способов хранения плодов и овощей и других факторов, в том числе от интенсивности аэробного дыхания, в процессе которого также образуется вода.

Выделение влаги плодами и овощами различно в разные периоды хранения; в начале хранения обычно наблюдается активное испарение воды (период послеуборочного дозревания), в средний период оно понижается, а в конце хранения вновь повышается вследствие приближении нового вегетационного периода. Перезревание плодов сопровождается усиленной влагоотдачей, так как по мере старения коллоидов понижается их гидрофильность. Как пониженная влажность, так и повышенная температура воздуха усиливают испарение воды. Однако в большинстве случаев на практике наблюдается увядание плодов и овощей, особенно при низкой влажности воздуха и усиленной вентиляции.

Длительное хранение большинства овощей и фруктов в холодильных установках и другом оборудовании при низких температурах, близких к 0° С, снижает интенсивность процессов внутриклеточного метаболизма, замедляет процессы дозревания и перезревания, снижает расход запасных веществ на дыхание, а также деятельность микроорганизмов. Но снижение температуры не может быть произвольным, так как при определенных низких температурах свежие плоды и овощи замерзают и могут погибнуть. Уровень температуры холодильной камеры должен находиться где-то близко к границе замерзания тканей плодов и овощей. Температура замерзания многих плодов и овощей в основном коррелируется с содержанием в них сухих веществ и находится в пределах от -1 до -2,5°С.

Так, средняя температура замерзания:

Картофеля -1,2 °С; Капусты белокочанной -1,6 °C; Моркови и свеклы -1,6 °C; Лука-репки -1,78 °C; Яблок -2 °C; Винограда -3,8 °C; Вишни -3,5 °С.

Процесс замерзания плодов и овощей, помещенных в среду с отрицательной температурой (ниже 0 °С), имеет некоторые общие тенденции. Сначала температура в плодах и овощах падает ниже точки замерзания, но в течение некоторого времени кристаллы льда еще не образуются. Происходит так называемое переохлаждение тканей. Вода клеточного раствора при этом замерзает.

При переходе воды в лед выделяется скрытая теплота, и температура тканей сразу повышается, достигая определенной высшей очки (обычно до -0,7, -1,8 °С), на которой держится некоторое время, а затем начинает вновь снижаться. Эту высшую точку, о которой поднимается температура переохлаждения, называют температурой замерзания. Совершенно очевидно, что при хранении свежих плодов и овощей нельзя допускать их замерзания, которое приводит к разрушению структуры тканей продуктов и, как следствие, ограничениям их использования.

Дыхание плодов и овощей

Процесс дыхания является основной формой взаимодействия с окружающей средой. Дыхание объективно отражает состояние плодов и овощей в данный период хранения. Биологическая роль дыхания состоит в том, чтобы обеспечивать живые ткани плодов и овощей энергией, необходимой для их жизнедеятельности. В процессе дыхания высвобождается энергия, накопленная плодами и овощами во время их роста и формирования в виде различных пластических веществ. Расход этих веществ в дыхании наряду с испарением влаги неизбежно сопровождается убылью массы плодов и овощей, поэтому такие потери называют естественными. Их можно снизить путем регулирования интенсивности дыхании и испарения влаги, что имеет важное практическое значение.

Оптимальный режим хранения плодов и овощей

Условия, при которых в наилучшем состоянии сохраняется качество плодов и овощей, а процессы, происходящие в них, осуществляются нормально, называют оптимальными. Для каждого вида и даже отдельного сорта плодов и овощей существуют оптимальные условия хранения. Режим хранения включает следующие важнейшие факторы: температуру, влажность воздуха, обмен воздуха, состав газовой среды и свет. Температура для хранения большинства плодов и овощей должна быть на уровне около 0 °С. При низкой температуре энергия дыхания плодов и овощей заметно снижается, а следовательно, снижается расход органических веществ и уменьшаются потери влаги; кроме того, при 0 °С значительно ослабевает деятельность микроорганизмов. Но это не означает, что можно создавать произвольно низкую температуру; уровень температуры хранения обычно находится где-то близко к границе, но выше температуры замерзания тканей.

Однако такие плоды, как лимоны, мандарины, бананы, ананасы, картофель, хранят при температуре, значительно более высокой, чем точка замерзания; бананы - при температуре от 12 до 16 °С, а темпе ратура замерзания их тканей около -2 °С. Влажность воздуха существенно влияет на сохраняемость плодов и овощей. Поскольку плоды и овощи содержат много воды, то лучше было бы хранить их при влажности воздуха, близкой 100%. Однако очень высокая влажность воздуха благоприятна для развития микроорганизмов, и поэтому фрукты и овощи приходится хранить в холодильном оборудовании при относительной влажности воздуха в пределах от 70 до 95%.

Лишь овощную зелень, имеющую непродолжительные сроки хранения, удается хранить при влажности 97- 100% (путем непрерывного опрыскивания ее водой). Испарение даже небольшого количества воды, примерно 6-8%, вызывает их увядание. Поэтому оптимальная влажность воздуха должна быть достаточно высокой (85-95%). Однако некоторые овощи (репчатый лук, чеснок) хранят при пониженной влажности воздуха (70-80%). Источником влаги в хранилищах служат сами плоды и овощи, выделяющие влагу в атмосферу в результате испарения и аэробного дыхания, а также поступающий извне воздух и некоторые искусственные источники (бочки с водой, мокрый брезент, снег, внесенный в хранилище). Обмен воздуха означает его вентиляцию и циркуляцию.

Вентиляция - это поступление воздуха в хранилище извне; циркуляция — движение воздуха внутри хранилища вокруг плодов и овощей (т. е. внутренний обмен). Вентиляция необходима для создания определенной температуры, влажности и газового со става воздуха в складе. При хранении плодов и овощей в складах может накапливаться излишнее тепло и излишняя влага. Источниками тепла и влаги кроме дыхания и испарения являются также почва в некоторых складах и тепло, выделяемое при конденсации влаги в результате соприкосновения теплого воздуха с холодной крышей.

Различают вентиляцию естественную и принудительную, или механическую, к которой относят также активную вентиляцию.

Естественная вентиляция

Естественная вентиляция действует по закону тепловой конвекции. Воздух, находящийся в массе картофеля, овощей и плодов, нагреваясь вследствие тепловыделения при дыхании, расширяется, делается легче и вместе с парами воды движется вверх и удаляется через вытяжные трубы или шахты, а холодный воздух, как более плотный и тяжелый, проникает в хранилище через приточные трубы, двери, люки, окна и каналы. Скорость движения воздуха, а следовательно, и эффективность вентиляции тем больше, чем выше разница температур удаляемого и поступающего воздуха и больше расстояние по высоте между вытяжных труб или шахты и приточным отверстием.

Принудительная вентиляция

Принудительная вентиляция, осуществляемая с помощью электровентиляторов, в том числе через массу продукции по методу активного вентилирования, позволяет регулировать температуру и влажность воздуха в крупных хранилищах более гибко при большой высоте загрузки и более эффективно с учетом вида хранимой продукции. При этом емкость хранилищ используется экономичнее, уменьшаются потери, удлиняются сроки хранения овощей и плодов.

Активная вентиляция

Активная вентиляция, по существу, означает усиленное равномерное периодическое проветривание (продувание) массы картофеля и овощей снизу вверх воздухом с определенными температурой, влажностью и скоростью. При этом наружный воздух можно подавать непосредственно в массу продукции, минуя воздух хранилища, или с подмешиванием их в умеренно-холодную погоду (частичная рециркуляция); при очень низкой температуре наружного воздуха вентиляцию можно проводить только воздухом хранилища (полная рециркуляция) или частичным подмешиванием наружного воздуха, но чтобы была требуемая температура смеси.

Может быть также использован специальный обогрев воздуха до оптимальной температуры и влажности или искусственное охлаждение и подача по воздуховодам кондиционированного воздуха. Кроме температуры, влажности и обмена воздуха важным фактором режима хранения плодов и овощей является состав газовой среды окружающего воздуха, а точнее, содержание в нем углекислого газа, кислорода и азота. Свет также оказывает воздействие на интенсивность ферментативных процессов. На свету усиливается, например, прорастание картофеля. Кроме того, свет способствует позеленению клубней и увеличению в них содержания соланина. Поэтому плоды и овощи, как правило, хранят в темноте.

1. Необходимые условия
2. Принцип работы
3. Критерии выбора

Собственный огород – отличный способ чаще питаться продуктами с высоким содержанием витаминов при минимуме вредных добавок, да еще и экономить на этом. Другое дело, что в нашей стране сезон свежих овощей и фруктов длится далеко не круглый год, а в консервированном виде все эти дары природы легко теряют определенную часть своей пользы.

Если собственный огород приносит значительные объемы урожая и сохранить его хочется преимущественно свежим, стоит приобрести специальный холодильник для овощей и фруктов.

Необходимые условия

Для большинства современных потребителей не является секретом то, что даже обыкновенный домашний холодильник имеет зоны с разной температурой. Это не минус организации оборудования, а возможность поместить каждый продукт в те условия, которые для него оптимальны. Типичным «овощным» местом является специальная камера или ящик снизу основного отделения, но там условия не идеальны, да и мало места.

Оптимальный холодильный шкаф для вегетарианских ингредиентов может иметь весьма разную температуру заморозки, но обязательно с возможностью ее регулирования. Если камера умеет делать это в автоматическом режиме, то обычно температура внутри нее составляет от 2 до 7 градусов тепла. Но при этом важно поддерживать влажность внутри камеры в пределах 70-95%. Некоторые модели допускают регулирование температуры в пределах 8-20 градусов, но тогда максимальная допустимая влажность будет составлять 90%.

В некоторых случаях для хранения овощей и фруктов можно использовать еще и особые камеры отепления, в которых температура может изменяться от 2 до 18 градусов выше нуля.

В промышленных масштабах используется оборудование емкостью до 250 тонн, но дома, конечно, используются камеры более скромных размеров.

Весьма желательно наличие нескольких отделений, поскольку слишком низкие температуры для продуктов растительного происхождения уместны лишь на непродолжительное время. Во избежание порчи такой пищи ее нельзя резко размораживать, поэтому выбранный холодильник должен уметь повышать температуру постепенно, буквально на один-два градуса.

Принцип работы

Выпуск особых холодильников для овощей и фруктов – это не просто маркетинговый ход, призванный продать тот же агрегат под новым названием, а совершенно отдельное оборудование. Описываемые продукты подвержены влиянию различных микроорганизмов, а также могут в процессе замораживания терять воду, из-за чего портится и вкус, и вид.

Первое, что делает такой агрегат, будучи загруженным, – это шоковую заморозку. Она отличается тем, что происходит резкое понижение температуры, которое обычно не достигает отрицательных значений. Такой подход позволяет эффективно уничтожить все возможные бактерии, которые могли бы спровоцировать процессы гниения или разложения, но при этом для многих овощей и фруктов температура вскоре повышается, иначе тропические плоды будут просто разрушены изнутри.

Для каждого вида плодов выставляется особая температура постоянного хранения. Например, для моркови нужен строгий ноль, для винограда можно сделать послабление – до 2 градусов тепла, яблоки не испортятся и при +4, а вот южные бананы недопустимо хранить при температуре ниже +7, хотя и выше +12 также не стоит.

Принципиальное значение имеет не только температура внутри камеры, но и влажность, которая должна постоянно сохраняться на определенном уровне. Учитывая, что в таком агрегате овощи и фрукты, будучи закрытыми, могут храниться месяцами, производитель обязан продумать систему вентиляции, поскольку иначе регулировать уровень влажности просто невозможно. Система тщательно отслеживает уровень влаги в воздухе внутри камеры и по мере необходимости забирает воздух снаружи, чтобы дары природы не залежались.

В большинстве случаев подобная аппаратура все сложные расчеты выполняет сама, поэтому специальных знаний со стороны потребителя не требуется. Устройство предполагает наличие нескольких встроенных программ, каждая из которых рассчитана на тот или иной фрукт или овощ, – владельцу остается лишь нажать соответствующую кнопку и быть уверенным, что содержимое холодильника не испортится.

Критерии выбора

Если было решено, что такое оборудование очень пригодится в домашних условиях, то перед совершением покупки стоит обратить внимание на характеристики, которыми следует руководствоваться при выборе.

• Габариты. Дом – это не складское помещение, поэтому камеру еще нужно где-то разместить, чтобы она никому не мешала. Отдельный момент – она должна свободно пройти через существующие дверные проемы, ведь обычно такая аппаратура не разбирается.
• Несколько температурных зон. Крупные магазины могут позволить себе однокамерный агрегат для каждого вида овощей или фруктов, но для дома желательно иметь несколько секций, чтобы весь урожай поместился в одну камеру. Каждая секция должна регулироваться отдельно, ведь нельзя все продукты хранить при одной температуре.
• Объем. Холодильные камеры для фруктов и овощей выпускают объемом от 35 л. Хозяин должен заранее продумать, какой объем ему нужен, поскольку маленький холодильник не решит его проблему, а крупный агрегат стоит заметно дороже, да и при преимущественном простое еще и не обеспечивает должных условий хранения.
• Материал. Желательно, чтобы дорогое оборудование оказалось долговечным и не теряло своего привлекательного внешнего вида как можно дольше. Этим требованиям больше всего соответствуют корпуса из нержавеющей стали, а вот крашеные холодильники быстро снаружи изнашиваются.
• Тип охлаждения. Статические холодильные шкафы работают по принципу естественной циркуляции воздушной массы, поэтому в них разница температур в отдельных зонах часто отличается по расположению полки – сверху или снизу. Динамические модели принудительно нагнетают холодный воздух при помощи вентилятора, поэтому здесь расположение температурных зон в большей степени подвержено пользовательским настройкам.

О том, как правильно хранить фрукты, вы узнаете в следующем видео.

В основу действия холодильной камеры для овощей и фруктов положен принцип мгновенного охлаждения. При первой загрузке продуктов происходит их охлаждение до нужной температуры. Дальше продукты хранятся в комфортных условиях. При этом для каждого плода устанавливается определенный режим хранения.

Параметры холодильной камеры для овощей и фруктов

• Температурный режим,
  В холодильной камере для хранения овощей и фруктов температура может составлять от минус 5 до плюс 18 градусов, в зависимости от наименования загруженного продукта. Для различных плодов температура будет разной.
• Влажность воздуха,
  В отличии от упакованных продуктов, для овощей и фруктов существенным параметром является влажность воздуха в холодильной камере. Если не принимать ее во внимание, произойдет высушивание продукции, она испортится, а также потеряет товарный вид. Параметры влажности воздуха вы также можете посмотреть в таблице.
• Регулируемая газовая среда,
  Важным условием для обеспечения длительного хранения овощей, ягод и фруктов в холодильной камере является контроль за составом воздуха. В холодильной камере регулируется концентрация кислорода, азота, углекислого газа и этилена. При использовании РГС затраты на такое холодильное помещение (а также сложность монтажа и эксплуатации) значительно возрастают. Правда, пропорционально увеличивается и срок хранения овощей и фруктов.

Оборудование камеры для овощей и фруктов

Холодильная установка

Если объем холодильной камеры от 4 до 50 куб. м. следует отдать предпочтение промышленным холодильным агрегатам: моноблокам и сплит-системам. Моноблок подразумевает установку блока отвода тепла непосредственно с внешней стороны камеры (представляет собой единую конструкцию с блоком охлаждения, вставляется в прорезь в стене холодильной камеры). В отличии от него, внешний блок сплит-системы может быть удален от холодильной камеры на значительное расстояние (до 20 метров, так же может быть размещен на улице). Это позволяет не нагревать помещение, в котором расположена камера, при этом снизить уровень шума от холодильной установки.

Стоимость холодильного оборудования колеблется от 35000 рублей (за самый скромный моноблок на 4 куба) до 145000 рублей (за трехфазный сплит, рассчитанный на 54 куб.м.)

Так выглядит моноблок:

А так, сплит-система:

Увлажнитель воздуха

Самым бюджетным вариантом для поддержания требуемой влажности в холодильной камере является установка ультразвукового промышленного увлажнителя воздуха. Его особенностями являются подключение к водопроводу, а также высокая производительность пара (3 кг в час и более).Устанавливается снаружи холодильной камеры, пар подается в камеру через прорезь в стене по специальным воздуховодам. При этом следует размещать их на расстоянии от испарителя холодильной установки, с поправкой на возможное обмерзание. Если одного парогенератора недостаточно для обеспечения требуемой концентрации влаги, может быть установлено несколько.

Пример такого увлажнителя на фото, стоимость 58000 рублей при производительности 3000 гр. в час:

Оборудование для Регулируемой Газовой Среды

Генератор азота,
Применяется для увеличения концентрации азота в камере, стоит от 150000 рублей.

Скруббер и генератор СО2
Снижает концентрацию кислорода в холодильной камере непосредственно после ее загрузки или после открывания двери (повышая концентрацию углекислого газа). Также используется для очистки CO2 от примесей. Цена сильно зависит от мощности оборудования, нам не удалось найти установку дешевле 300000 рублей.

Конвертер этилена,
Некоторые фрукты выделяют этилен в процессе хранения. Повышенное содержание этого газа в холодильной камере приводит к быстрому перезреванию плодов, в значительной степени уменьшая срок годности. В процессе работы, конвертер этилена удаляет лишний газ в камере. Стоимость начинается от 500 000 рублей.

Автоматика,
Для контроля за всеми параметрами холодильной камеры для овощей и фруктов необходима серьезная электроника. Отсутствие спроса в промышленных масштабах, а также сложность и индивидуальность систем приводят к значительным затратам. Конкретные цифры назвать сложно, можно лишь перечислить основной функционал: контроль за температурой и влажностью, контроль концентрации газов в воздухе, включение и отключение всех узлов системы в зависимости от параметров работы, аварийная и световая сигнализация для операторов холодильной камеры.

Подводя итог отметим, что самая простая холодильная камера для хранения овощей и фруктов должна включать в себя управление температурой и влажностью воздуха. Регулируемая газовая среда – выбор крупных оптовиков, позволяющий обеспечить сроки хранения вплоть до следующего урожая, однако и увеличивающий стоимость хранилища на порядок.

Фригодизайн производит холодильное оборудование для овощехранилищ (лук, свекла, морковь), картофелехранилищ, комбинированных хранилищ для овощей, картофеля, яблок, плодов. Оснащает хранилища энергоэффективными системами холодоснабжения, холодильными установками, камерами и системами кондиционирования и вентиляции.
Холодильное оборудование (компрессор, конденсатор, воздухоохладитель) чаще устанавливают на складах в южных регионах, где жаркий климат не подходит для долгого хранения овощей, или если овощехранилище предусмотрено для хранения моркови или капусты, ведь этим овощам необходимо охлаждение, специальный температурно-влажностный режим, который можно обеспечить, только установив холодильную установку. Холодильные установки создают ту скорость охлаждения и температуру, которая нужна каждому, определенному виду овощей. Крайне важно замедлить процессы жизнедеятельности в этих культурах, что можно сделать при помощи искусственного охлаждения, и с уровнем влажности до 98%, только такие показатели помогают избежать усушки сельхозпродуктов при длительном хранении.

Узнать цены и купить оборудование, холодильную установку для овощехранилища нашего производства, можно связавшись удобным для Вас способом: по телефону или через онлайн-консультант, или заказав обратный звонок

Производимое нашей компанией оборудование можно использовать в хранилищах с такими видами хранения как тарный и насыпной.

В России до сих пор основным и наиболее популярным способом хранения овощей (картофеля, свеклы, лука) можно назвать «навальный способ».

Это наиболее простой, и поэтому самый востребованный вариант хранения.

Привлекательностью такого способа является возможность складирования больших объемов продукции, небольшое количество требуемого оборудования для поддержания постоянной и равномерной температуры во всем хранилища, эффективная вентиляция и необходимый уровень сушки овощей.

Овощехранилище такого вида привлекательно своим выгодным по цене, и недолгим в строительстве, проектом. Пространство хранилища разделяется на сектора, отдельные помещения под определенный вид сохраняемых овощей, где будут поддерживаться необходимые климатические условия.

Чтобы обеспечить поступления воздуха нужной температуры, в проекте сооружения планируют специальную камеру оснащенную оборудованием: увлажнителями, охладителями, нагревателями, клапанами циркуляции воздуха. Такое оборудование в камере для овощехранилища создает (подготавливает) воздух с определенной температурой и влажностью, для дальнейшего его распределения при помощи вентиляторов в помещениях овощехранилища.

Для более эффективного метода хранения больших объемов сельхозпродукции, а также экономии пространства помещения, предпочтительнее будет оборудовать щелевые полы, с находящимися под ними каналами подачи воздуха. Равномерно проходящий воздух, через весь слой наваленных овощей, обеспечивает последние необходимым микроклиматом, а установленные навесные промышленные вентиляторы, устраняют нежелательный конденсат в помещении.

Контейнерный (тарный) метод хранения необходим для таких овощей как морковь, капуста, но может использоваться и для овощей, которым подходит тип хранения навалом. В таре (ящиках и контейнерах) овощи не так сильно подвержены внешнему механическому воздействию и остаются менее поврежденными, и этот тип хранения предусматривает использование одного хранилища для разных видов овощей.

Такой способ как правило используется для кратковременного хранения. Холодильное оборудование при этом чаще устанавливается комбинированное: вентиляционные и холодильные машины.

Если используют способ смешанного хранения овощей с разными климатическими режимами, как картофель и морковь, то возможно хранение и в навал, и в таре.

Такое хранилище будет иметь две отдельные камеры для длительного хранения каждого вида овощей, со своими параметрами. Помещение для кратковременного хранения, обработки, сортировки и погрузки овощей при этом будет общим. Это помещение (тамбур) будет иметь более высокую, теплую температуру для комфортной работы персонала, и размещается тамбур, как правило, между камерами хранения продукции.

Системы контроля на овощехранилищах

Все установленное оборудование в хранилище оснащается автоматической системой диспетчеризации и мониторинга. Такая система позволяет настраивать и отслеживать состояние оборудования и климатические параметры с сенсорной панели или компьютера, отправлять при необходимости Смс на телефон при срабатывании аварии. Система мониторинга включает в себя несколько датчиков: концентрации СО 2 , температуры и влажности. Кроме автоматического отслеживания показателей система извещает об авариях и сбоях работы оборудования, а также при необходимости включает резервное оборудование, что способствует бесперебойной работе системы холодоснабжения во избежание потере качества сельхозпродукции.

В независимости от выбранного вами типа хранения овощей и вида сельхозпродукции, наша компания спроектирует и установит, подходящее именно для Вашего овощехранилища оборудование, учитывая индивидуальные параметры и требования заказчика.

Оптимальный режим хранения картофеля и овощей

Читайте также:

  
• Бабушкины рецепты тушеный картофель
  
• Овощное отделение г березовский свердловская область
  
• Как запечь картофель рецепт шеф повара
  
• Вегетарианская долма с баклажанами
  
• Название баклажан под соусом