Алексей зимин рецепты картошка

Рецепт из передачи Готовим с Алексеем Зиминым от 16.04.2016

Вам потребуется:

бисквиты сухие 500 г.
сгущенное молоко 200 мл.
какао-порошок 50 г.
коньяк 50 мл.

Пирожное "Картошка" рецепт приготовления:

В большой миске смешайте сгущенное молоко, коньяк для аромата и какао- порошок.

Добавьте измельченное в блендере бисквитное печенье. Хорошенько перемешайте.

Сформируйте печенье произвольной формы, присыпьте какао и подавайте к столу.
Качественная косметика со СКИДКОЙ и доставкой на дом. Закажи прямо сейчас!

Жоэль Робюшон для французской кухни значит сегодня примерно то же самое, что академик Лихачев для советской гуманитарной интеллигенции. Глыба, фундамент, олицетворение традиций с привкусом идеологической борьбы. У Робюшона есть все высшие государственные награды и титул Повара Столетия, живого классика.

В начале 1980-х Жоэль Робюшон возглавил новую галльскую кулинарную волну, революционно введя в классические рецепты азиатские техники. Получив три мишленовские звезды, Робюшон разругался с гастрономической бюрократией, отказался от наград и вообще от кухни и надолго выпал из кулинарной жизни, практически как Диоклетиан, выращивая то ли репу, то ли капустный лист.

К началу нового тысячелетия, он вернулся, открыл ресторан Atelier в Париже, декорированный в демонических франко-японских тонах. С поварами, одетыми в черное, красными всполохами и прочей чертовщиной. Робюшоновские франко-азиатские фокусы так точно совпали с гастрономическими ожиданиями времени, что спустя несколько лет он не только вернул себе все регалии, но существенно приумножил их число. Сегодня под его управлением — три трехзвездных мишленовских ресторана, он заседает в комиссиях по мировому кулинарному наследию, редактирует Larousse Gastronomique и выступает по телевидению и на гастрономических конгрессах в жанре кухонной пифии.

В прошлом году, в Лондоне, в поварской школе Cordon Bleu, где я тогда учился, проходили семинары, посвященные картошке. Это было частью большого мирового движения, инициированного ООН.

Организация Объединенных Наций провозгласила год с порядковым номером 2009 годом картошки. Удивительно дело, но оказывается, все усилия мировых правительств от Петра I до Людовика XV в мировом масштабе пошли прахом. И картошка до сих пор не входит в число стратегически важных продуктов. Рис и пшеница входят, а картошка — нет. И по-прежнему нуждается в пропаганде.

В рамках этой пропагандистской стратегии Робюшон готовил картофельное пюре. Готовил не сам, руками помощников, пристально, по-волчьи заглядывая им через плечо и причмокивая, как будто читая какую-то картофельную мантру.

Робюшоновское картофельное пюре, надо сказать, едва ли не знаменитее самого Робюшона. По крайней мере, все мои знакомые, побывавшие хоть раз в одном из его ресторанов, а их много — в частности, Atelier есть в городе Лондоне,— только и вспоминают что это картофельное пюре. Никакая паназиатская стряпня, никакая тонкая игра с бараниной и мятой не оставляют столь выпуклых воспоминаний, как упругий комок из картошки.

Делается он так. Здоровенные нечищенные картофелины выкладываются на противень, подробно засыпанный крупной морской солью.

Соль в этой конфигурации играет роль не приправы, а губки: она должна впитать всю лишнюю влагу из картошки. Лишняя влага вообще главный враг картофельного пюре. Она лишает его необходимой текстуры.

Противень отправляется в духовку, разогретую до 180 градусов на час-полтора. Время зависит от количества и размера картофелин и от возможностей духовки: не все духовки одинаково могучи, везде по-разному работают вытяжки и так далее.

После того как картошка готова, ее остужают, как хлеб, завернув в полотенца, чтобы опять-таки избежать конденсации влаги при остывании.

Потом очищают от кожицы и протирают сквозь мельчайшее металлическое сито.

На выходе получается сухой порошок, внешне ничем не отличающийся от фабричного сухого пюре.

А потом начинается самое интересное. На самый маленький огонь ставится глубокая сковородка. Сковорода подогревается и на нее высыпается картофельный порошок.

Тут же из холодильника извлекается миска с замороженным до минус 20 градусов сливочным маслом, нарезанным мелкими кубиками.

И эти кубики щепотками швыряются в сковородку с картофельным порошком и втираются в порошок мягкой силиконовой лопаткой. Движения повара энергично-поглаживающие. Так делают мягкий массаж. Масло должно втираться в теплый картофель, не успевая подтаять. Так делают песочное тесто, только в случае пюре движений и тщательности нужно в десятки раз больше. Человек должен работать лопаткой, как кухонный комбайн, наделенный разумом. Он должен, не останавливаясь, вмешивать масло в картошку, постоянно подкидывать новые замороженные кусочки, следя, чтобы ни в коем случае не появлялась предательская лужица подтаявшего сливочного масла. Когда пюре начинает приобретать более или менее плотные очертания, его можно посолить и приправить молотым белым перцем и щепоткой мускатного ореха. Если сковородка немного перегревается, ее снимают с огня, продолжая массировать картошку. Потом снова ставят на огонь — и так до тех пор, пока содержимое сковороды не станет упруго-нежным. Картофельное пюре должно прилипать к ложке так, чтобы держаться, если ложка перевернута, но при стряхивании пюре с ложки на ложке не должно оставаться никаких следов.

По текстуре робюшоновское пюре напоминает мягкий пластилин. На вкус — у него поразительное совершенно сочетание плотности и бестелесности. Если можете представить себе горячий пломбир, то это по ощущениям примерно оно. Такой еще бывает мякоть зрелой груши, если только хватит воображения домыслить к груше сливочно-мускатный вкус. Эффект неожиданности просто феноменальный. Вообще, самое сильное впечатление производят самые обычные вещи. И удивление от того, каким может быть самое просто картофельное пюре сравнимо с тем, как если бы бумага, на которой написаны ноты вдруг зазвучала.

Масштабы использования сливочного масла, смущающие, разумеется, всех, кто узнает рецепт, совсем не чувствуются. Хотя в идеале соотношение масла и картофеля должно быть один к одному. Впрочем, Робюшон допускает и половину дозы масла.

Единственное, что не совсем понятно русскому вкусу, это мускатный орех. Французы всегда добавляют его в картошку, причем без видимой причины. Робюшон объясняет это историей отвращения к картошке, которую французы долго не переваривали. И кто-то — то ли один из Людовиков, то ли его повар, то ли главный пропагандист картошки Парментье — придумали на азиатский манер сдабривать картошку мускатом, чтобы отбить болотистый аромат, который французы XVIII века находили в картошке.

То есть, они действовали ровно в той же манере, которая два века спустя принесла славу Робюшону, смешавшему Европу и Азию и за свое новаторство получившему статус прижизненного классика.

Алексей Зимин — главный редактор журнала "Афиша-Еда"

Картофельное пюре по рецепту Жоэля Робюшона

Картошка одного из сортов, предназначенных для варки и запекания — 1 кг

Алексей Зимин о роли пюре Жоэля Робюшона в истории мировой гастрономии

От чаудера и паэльи с лангустинами до тартара из краба

Откуда взялись и как их выращивают — рассказывает устричный фермер Павел Минаев

С бананом, ягодами, шпинатом, базиликом и имбирем

К началу нового тысячелетия он вернулся, открыл ресторан Atelier в Париже, декорированный в демонических франко-японских тонах. С поварами, одетыми в черное, красными всполохами и прочей чертовщиной. Робюшоновские франко-азиатские фокусы так точно совпали с гастрономическими ожиданиями времени, что спустя несколько лет он не только вернул себе все регалии, но существенно приумножил их число. Сегодня под его управлением — несколько мишленовских ресторанов, он заседает в комиссиях по мировому кулинарному наследию, редактирует Larousse Gastronomique и выступает по телевидению и на гастрономических конгрессах в жанре кухонной пифии.

Как-то в Лондоне, в поварской школе Cordon Bleu, где я тогда учился, проходили семинары, посвященные картошке. Это было частью большого мирового движения, инициированного ООН. Удивительное дело, но оказывается, все усилия мировых правительств от Петра I до Людовика XV в мировом масштабе пошли прахом. И картошка до сих пор не входит в число стратегически важных продуктов. Рис и пшеница входят, а картошка — нет. И по-прежнему нуждается в пропаганде.

Делается оно так. Здоровенные нечищенные картофелины выкладываются на противень, подробно засыпанный крупной морской солью.

Потом очищают от кожицы и протирают сквозь мельчайшее металлическое сито.

На выходе получается сухой порошок, внешне ничем не отличающийся от фабричного сухого пюре.

«Готовим с Алексеем Зиминым» - это кулинарное шоу на канале НТВ, где вместе с телеведущим зрители учатся делать по-ресторанному вкусную, но домашнюю еду. Сегодня мы представим вашему вниманию рецепты нескольких изысканных блюд, которые не требуют большого количества времени и диковинных ингредиентов.

Кто такой Алексей Зимин?

Ресторанный критик, известный журналист, настоящий гастрономический профессионал и продуктовый эрудит Зимин Алексей получил образование во французской школе под названием «Le Cordon Bleu». Именно он учит зрителей готовить кулинарные шедевры по вполне простым и понятным рецептам. По словам Зимина, чтобы сделать самостоятельно ресторанную еду, не обязательно обладать многолетним кулинарным стажем и использовать заморские продукты.

О чем шоу?

Каждый выпуск программы «Готовим с Алексеем Зиминым» (рецепты будут рассмотрены чуть ниже) посвящается определенной теме (например, китайский обед, рыбный день, праздничный ужин и пр.). Стоит также отметить, что телеведущий никогда не ограничивается лишь одним блюдом. Ведь он всегда предлагает несколько вариантов и дает возможность зрителям погрузиться во все тонкости кулинарного мастерства, а именно: научиться правильно выбирать продукты, разделывать их, термически обрабатывать и пр.

Алексей Зимин: рецепты различных блюд

В данной статье мы не будем отклоняться от принципа программы на канале НТВ и поочередно рассмотрим подробные способы приготовления трех разных и простых блюд, которые рекомендуется преподносить к обычному семейному обеду. Следует отметить, что для создания таких кулинарных творений вам понадобится небольшое количество времени. Ведь делать их можно параллельно.

Копченые свиные ребра

Для приготовления такого сытного и ароматного блюда Алексей Зимин рекомендует использовать следующие ингредиенты:

свиные ребрышки – около 1 кг;
мед свежий жидкий – 50 г;
соевый соус – около 50 мл;
песок сахарный – 25 г;
масло растительное без запаха – примерно 50 мл;
черный чай крупнолистовой – 20 г;
розмарин – 3-4 стебля;
репчатый лук сладкий – 4 головки;
уксус бальзамический – 25 мл;
перец душистый молотый, соль мелкая, петрушка свежая – добавлять по вкусу.

Процесс приготовления

Для гарнира к такому ароматному мясу Алексей Зимин предлагает следующий рецепт: необходимо нарезать сладкий репчатый лук на тонкие полукольца, потомить его на слабом огне, предварительно всыпав соль и добавив бальзамический уксус. Перед подачей к столу блюдо желательно украсить свежей петрушкой.

Вкусный пирог с ягненком

Такую сытную выпечку можно готовить и к обычному семейному обеду, и к праздничному пасхальному столу. Для этого нам потребуется:

сухие дрожжи гранулированные – около 12 г;
мука светлая пшеничная – примерно 500 г;
растительное масло непахнущее – 35 мл;
соль крупная поваренная – 2/3 десертной ложки;
чеснок свежий – 4 зубчика;
лопатка ягненка мороженая или свежая – около 600 г;
базилик сушеный – 25 г;
сухое вино белое – 1/3 стакана;
орегано – десертная ложка;
петрушка свежая – около 20 г;
яйцо крупное – 1 шт.

Замешиваем тесто

Сухие гранулированные дрожжи требуется залить теплой водой и оставить на 10 минут в стороне. После этого в глубокую миску необходимо просеять пшеничную муку и сделать в ней углубление. Далее в получившуюся ямку следует влить дрожжи и растительное масло, а также добавить немного соли и тщательно все перемешать. Готовую основу требуется оставить в теплом месте на 1 час.

Делаем начинку и выпекаем пирог

Для приготовления начинки следует мелко нарезать мясо ягненка и обжарить его на растительном масле с чесноком и солью. После этого к баранине требуется влить сухое вино и всыпать мелко нарубленную петрушку, сушеный базилик и орегано.

Когда начинка будет полностью готова, подошедшее тесто требуется разделить на две части и раскатать их под размер формы. Один пласт необходимо выложить на противень, смазать его взбитым яйцом, выложить обжаренное мясо и закрыть второй частью основы. Далее следует скрепить края теста, сделать в полуфабрикате дырочки для выхода пара, а затем поставить в духовой шкаф на 40 минут.

Бананы в сливочном сыре

Чтобы сделать такой вкусный десерт, Алексей Зимин рекомендует использовать следующие компоненты:

сливки жирные – около 400 мл;
корица – 1-2 палочки;
молоко сгущенное – пара стандартных баночек;
сыр сливочный – примерно 400 г;
бананы спелые – около 4 шт.;
корица молотая – ¼ десертной ложки.

Как приготовить?

Очищенные спелые бананы желательно разрезать вдоль и поперек ровно на 4 части. После этого ½ готового соуса требуется влить в сковороду, а затем выложить бананы и добавить оставшиеся сливки со сгущенным молоком. Все ингредиенты необходимо обсыпать молотой корицей, поставить в духовой шкаф и выпекать около 25 минут.

Как видите, кухня Алексея Зимина предусматривает использование только простых и вполне доступных ингредиентов. Ведь чтобы сделать изысканные блюда, требуется лишь проявить кулинарную фантазию, а не приобретать диковинные и дорогостоящие продукты.

Шоу о том, как готовить по-ресторанному вкусно на домашней кухне

Еще в начале 2000-х годов некоторые продукты и блюда можно было увидеть только за праздничным столом, а уже сегодня люди находятся в кулинарном кризисе, так как пища начинает приедаться, а придумать новые блюда все сложнее. И тут на помощь со своей программой приходит Алексей Зимин. «Готовим с Алексеем Зиминым» — это авторский проект, где настоящий профессионал своего дела будет демонстрировать процесс приготовления кулинарных изысков в домашних условиях. Он научит, как готовить по-ресторанному.

Шеф-повар получил свое специальное образование в знаменитой французской кулинарной школе Le Cordon Bleu, поэтому Алексея можно с легкостью назвать продуктовым эрудитом. Теперь он хочет поделиться своими рецептами и доказать, что вкусно готовить можно быстро и дешево, а сам процесс может приносить удовольствие.

Каждый выпуск программы будет посвящен конкретной теме. Это могут быть блюда, приуроченные к праздничным датам, рыбные дни или ужин с ограниченным бюджетом. В своей передаче Алексей Зимин не только покажет, как готовить, но и также поделится тонкостями поварского дела и научит правильно выбирать и обращаться с продуктами.

В среде снобов Алексея Зимина было принято ругать, но мне он всегда нравился. Во-первых, человек идет по своему пути, и у него это отлично получается, во-вторых, такой нарочито-серьезный и при том озорной дядька, по-моему, сразу располагает к себе. К примеру, в этом рецепте его ругают за якобы антинаучные рассуждения о молекулярных изменениях в картофельном пюре — но, по-моему, достаточно заглянуть в его глаза, чтобы понять, кого оставили в дураках.

Любители и ненавистники Алексея Зимина, как обычно, приглашаются в комменты для непринужденной беседы без применения физической силы.

Жареный картофель с тушенкой – сытное блюдо, которое получается довольно вкусным и питательным. Тушенку лучше брать дорогую, так как она натуральная, а это главный залог вкусного блюда. Предпочтительней использовать говядину, поскольку она не такая жирная.

Продукты:
750 грамм картофеля;
одна морковь;
350 грамм тушенки;
головка лука;
соль и специи по вкусу.

Таисия Судакова запись закреплена

Как победить хронический запор?

Запор – не самостоятельная болезнь, а симптом нарушений работы организма, заболеваний, патологий и дисфункций различных систем. Запоры встречаются у 50% взрослого населения и у 25% детей. Они могут быть однократными — и тогда достаточно обычного слабительного. А могут быть — хроническими. И тогда необходимо лечение.
Показать полностью…

Наиболее распространенные причины запоров – недостаточное потребление жидкости, рацион питания с низким содержанием пищевых волокон, нерегулярное питание, недостаток физической активности.

Но причинами возникновения запоров может служить также целый ряд факторов как медицинского, так и социального характера. Депрессивные состояния, перенапряжение, нарушение режима сна, отдыха, конфликты, страхи, а также смена обстановки в разных возрастных группах обуславливают до трети всех случаев хронических запоров. Дискомфортное состояние сбивает режим походов в туалет, нарушая привычный распорядок дня.

Прием лекарственных препаратов и пищевых добавок в некоторых случаях также вызывает побочный эффект в виде запоров. К примеру, это может произойти из-за приема прием обыкновенного ибупрофена и ряд спазмолитиков, антидепрессантов, абсорбентов и других средств. В большинстве избавиться от проблемы помогут специальные натуральные средства. К примеру, лекарство Фибралакс на основе оболочек семян подорожника, устраняет даже хронические запоры, восстанавливает нормальную функцию кишечника, облегчает симптомы геморроя.

Kim Suhag запись закреплена

КОРМИ МОЗГ ПРАВИЛЬНО!

Особенно если до сих пор не можешь до конца рассказать ни одного стихотворения из школьной программы, а о днях рождения друзей тебе напоминает лента Вконтакте.

■ ГРЕЦКИЕ ОРЕХИ. Чуть ли не главная пища для эрудита! Они даже внешне похожи на мозг. Пять орехов в день — и ты будешь обеспечен лецитином, улучшающим работу мозга и активизирующим память. Еще орехи полезны, если ты вдруг живешь в условиях повышенной радиации.
Показать полностью…

■ РЫБА. Немногословная и холодная, она богата йодом, в ее мясе содержатся жирные кислоты омега-3, которые обеспечивают быстрый приток энергии, необходимой для передачи импульсов в клетках мозга. Они же регулируют уровень холестерина в крови и улучшают работу сосудов. Если будешь съедать хотя бы 100 граммов рыбы в день (или регулярно употреблять рыбий жир в капсулах), у тебя увеличится скорость реакции и ты снизишь риск развития болезни Альцгеймера.

■ ТЫКВЕННЫЕ СЕМЕЧКИ. Высыпь полстакана в карман пиджака и во время офисных скандалов улучшай память и заставляй мозг быстрее соображать. Все благодаря цинку.

■ ЗЕЛЕНЫЙ ЧАЙ. Ученые выяснили, что регулярное потребление зеленого чая улучшает кратковременную память и повышает концентрацию внимания. Все из-за содержащегося в нем вещества теанин. Так что можешь надменно заваривать зеленый чаёк и все помнить. А можешь - найти одноименный препарат Теанин в любой аптеке и быть на высоте!

■ ШПИНАТ. Добавляй его в утренний омлет два-три раза в неделю. Содержащийся в шпинате лютеин защищает клетки мозга от преждевременного старения.

■ ШАЛФЕЙ. В университете Джона Хопкинса выяснили, что шалфей подавляет действие аминокислот, ответственных за нарушение памяти. Теперь там ежедневно пьют чай с шалфеем и все про всех помнят.

Двенадцать лет назад Алексей Зимин написал первый в России путеводитель по ресторанам. Теперь он ведет в газетах колонку о еде, выпустил книгу и руководит журналом «Афиша - еда». А с 2006 года выступает с неделями авторской кухни в ресторане «Простые вещи». Главная фишка: в его меню - изысканные блюда, которые готовятся из обычных продуктов. О том, как просто и вкусно встретить год Быка в кризис, - наша беседа.

Три рецепта картошки

- Что скажешь насчет антикризисного меню?

- Не отказывайся от вкусной еды из-за того, что у тебя не хватает денег. Пойми, что можно сделать из доступного.

- Сейчас еще и Рождественский пост. Чем облагородить простые постные продукты?

- В России Петр насадил картошку к 20-м годам восемнадцатого века, а во Франции этот овощ только к концу века освоили. И пытались придать ему какую-то элегантность. Классическое французское пюре - с большим количеством сливочного масла (кладут замороженным, нарезав на мелкие кусочки), яичным желтком и щепоткой мускатного ореха. Молоко не добавляется. Еще рецепт, чтобы картошка заиграла. Сварить ее до полуготовности, а потом доварить в смеси молока и воды. И капнуть туда немножко коньяка. Он выпарится, но придаст необычный аромат. И посыпать какой-нибудь рубленой зеленью. Есть еще соус для картошки: 200 граммов пресного йогурта, чайная ложка тертого хрена, зубчик чеснока и пучок мелко нарубленного щавеля. Соль и перец по вкусу.

Сейчас то время, когда надо перестать что-то пихать в рис, он сам по себе прекрасен. Не надо даже солить, а делать, как при советской власти в любой столовой: вареная курица с рисом. Курица, из которой вынут весь жир, связана обычной бечевкой, чтобы не распадалась на части в бульоне. В бульон положить немного лаврового листа и душистого перца. А пресный вареный рис, залитый этим куриным бульоном с небольшим добавлением сливочного масла, - это вкусно!

Бык приветствует салаты: все же травоядное животное. На основе зелени Зимин рекомендует такое блюдо:

- Я бы взял слабосоленую семгу (400 г). Или любую красную рыбу. Нарезал тонкими ломтиками и замариновал в смеси сахара (3 ст. л.), винного уксуса (6 ст. л.) и перца (по вкусу). Потом взял бородинский хлеб (полбуханки), нарезал его кубиками и запек в духовке, чтобы он покрылся хрустящей корочкой, а внутри был чуть-чуть мягкий. При 180 градусах противень сухариков печется минут 20. Вынимаешь этот пружинящий хлеб. Берешь любой зеленый салат: рукколу или латук, или кочанный салат (где-то 400 г). Смешиваешь с семгой, хлебом и посыпаешь жареными семечками подсолнуха. И поливаешь соусом. Соус: 300 г сметаны, пучок зеленого лука, 50 г растительного масла, сок 1 лимона, дольку чеснока и ложку горчицы смешиваем в блендере. Получается зеленый приятный соус. Опасаться, что сухари раскиснут, не надо. В принципе это дело хранится час.

Мороженое из хурмы

Десерт - любимое лакомство Быка. Жирные калорийные торты оставим свадьбам и юбилеям. Зимин советует попотчевать гостей легкой сладостью, которую выдержит даже самый утомленный бессонной ночью желудок, - сорбе.

- Я возьму крупную хурму (1 кг), выну косточки. Возьму блендер, эту хурму туда закину, добавлю чуть-чуть мяты, пару ложек сахара и все это смешаю, потом разолью по чашечкам и заморожу в морозилке. Прежде чем подавать на стол, я растоплю немножко молочного шоколада в микроволновке или на водяной бане и замороженную хурму сверху полью.

Четыре гостя - одна нога

- А праздничные блюда?

- На Новый год я подам баранину запеченную, потому что самый простой способ общения - большое количество хорошего мяса. На четырех человек - одну баранью ногу, на восемь - две. Обмажу ее оливковым маслом и небольшим количеством бальзамического уксуса. Немножко возьму сухого тимьяна, он же чабрец, смажу основательно всю поверхность мяса, наделаю в ноге ножом дырочек и запихну туда дольки чеснока. Чеснок перед этим помещу на минуту в микроволновку либо подпеку до полуготовности. Полуготовый чеснок будет охотнее отдавать мясу соки и будет нежный. Чтобы было еще сочнее, можно обжарить баранью ногу на растительном масле до корочки. Нашпигованную баранину поставлю в духовку на 200о и забуду на час-полтора. В это время возьму банок шесть чечевицы в натуральном соку, коричневой или красной. Они стоят по 30 рублей. И в глубокой сковородке на смеси сливочного и оливкового масла обжарю лук до полуготовности, чтобы он стал ни коричневым, ни золотым, а мягким. Потом туда добавлю много рубленого чеснока, обжарю до появления запаха (но только чтобы чеснок не поменял цвет, а то будет горчить). И в этой смеси буду тушить-томить эту чечевицу (слив сок). Аккуратно буду мешать, чтобы зернышки не полопались. Чечевица в нужной кондиции вроде бы и твердая, а внутри мягко-текучая, как икра. Когда чечевица начнет булькать, я добавлю туда сок одного лимона и настругаю 100 г какого-нибудь сыра - пахучего, вонючего. Чечевица хорошо аккумулирует ароматы. Когда сыр расплавится, я добавлю туда мелко нарубленной петрушки и подам к баранине. Солить не надо. Сыр, даже самый молодой, достаточно соленый. Кстати, вместо баранины можно взять филе говядины. Но говядину трудно хорошую купить.

- А с курицей такое можно устроить?

- С курицей можно сделать другое. Например, филе нарезать на мелкие палочки-ломтики, взять много чеснока, нарубить. Взять оливковое масло и розовый перец зернышками. Разогреть оливковое масло, обжарить на нем чеснок слегка. И вот там же обжарить тонкие ломтики курицы с лимонным соком и этим розовым перцем. Потом посыпать петрушкой. Готовится минут пять. Выглядит очень нарядно и пахнет очень ароматно за счет лимонного сока.

- Чем будете запивать баранью ногу?

- Молодым вином, какое подвернется. Каким-нибудь таким простым, двух-, трехлетнего возраста, потому что баранина - очень характерное мясо, и подобрать к нему вино довольно сложно, чтобы не проиграло такому пахучему блюду.

Другие блюда и гарниры

- Взять цельную рыбину, кефаль, например, дагестанцы продают на любом рынке, привезенную с Азовского или с Черного моря. Берешь ее, засовываешь в брюхо мелко нарубленный фенхель, режешь лимон на несколько долек, засовываешь в пузо рыбе столько, сколько поместится. И запекаешь. В зависимости от размера рыбы. Большую - час, маленькую - 20 минут.

- У кольраби вкус самой выдающейся капустной кочерыжки. Люди, которые любят кочерыжки, самые дикие маньяки этой кольраби. Надо снять с нее шкурку. И останется светло-зеленая внутренность. Нарезаем ее на ломтики и варим. Потом жарим на сливочном масле до золотистой корочки, посыпаем давленым чесноком из чеснокодавилки. Еще раз перемешиваем, посыпаем рубленой петрушкой. Это прекрасный гарнир к мясу. И само по себе хорошо.

ФАСОЛЬ ИЗ БАНКИ

- Я люблю бобы в последнее время. Удобнее взять готовую в банке, чтобы не возиться. Берем банку фасоли. Сливаем жидкость и смешиваем фасоль с давленым чесноком, сладким луком и мелко-мелко порубленным тунцом из банки. Заливаем все это оливковым маслом и лимонным соком и добавляем любой зелени. Прослоил: лук, чеснок, тунца. Можно еще добавить немножко зерненого творога. Получается офигенный совершенно салат.

- Многие, и я в том числе, хотят отведать зеленой спаржи. Она продается в универсамах по сто рублей упаковка. Дороговато, но выглядит аппетитно. И мы не заем, как ее есть.

- Можно просто сварить и подавать ее к яйцу всмятку. Перемешиваешь белок с желтком и макаешь туда спаржу. Или можно с растопленным сливочным маслом. Можно пожарить ее. Она быстро жарится. Отличный гарнир к мясу.

Остаться в трезвых…

- В книге "Единицы условности" ты говоришь, что надо поесть черненького хлебца, а потом уже пить шампанское. Тогда не окосеешь.

- Да-да. Надо восстановить кислотный баланс, который шампанское в больших количествах, безусловно, нарушает.

- А черный хлеб восстанавливает? И вот салатиком с бородинским хлебом закинуться… Есть еще продукты, которые умягчают действие спиртных напитков?

- Традиционный предпраздничный рецепт. Прежде чем садиться за стол, ты просто берешь, либо намазываешь толстым слоем на хлеб сливочное масло, что проще, либо, если есть сила воли, то берешь граммов пятьдесят сливочного масла и съедаешь в чистом виде. Оно обволакивает стенки желудка. Другой способ - кислота. Любая. Лимонная, уксусная.

- Многие рестораторы паникуют. Ресторанный бизнес видоизменится.

- Он видоизменится на какое-то время. В банках испытывают то же самое, просто там не пахнет жареным хлебом. Соответственно, либо сильно снизятся цены, как это было в 98-м году, либо снизится гастрономический потолок. Будут готовить из простых доступных продуктов, потому что сложнее станет возить дорогостоящие деликатесы из далеких стран. Какие-нибудь трюфели, сложные азиатские специи…

- До какого предела цены упадут?

- Я думаю, как все. Процентов на тридцать запросто могут. Ожидается, что недвижимость упадет на тридцать процентов, и, наверное, рестораны не отстанут. Хотя, рестораны, может, даже опередят квартиры. Процентов на двадцать. Вряд ли после такого падения мы будем есть черную икру с трюфелями. Ну, будем есть что-то другое. Попроще. И возникнет конкуренция между выдумщиками: человек, который первый начнет готовить что-то выдающееся из курицы, из простой телятины, говядины местного производства, он всех победит.

Что будут есть олигархи

- А что будет с молекулярной кухней, про которую ты любишь писать, и которой так увлекаются богатые люди. Меня лично это все приводит в ужас. Клубника со вкусом селедки, мясо с запахом рыбы…

- Она временно уйдет на задний план. Потому что… это излишество. Естественно, останутся люди, которые способны оплачивать эксперименты, но в небольшом количестве.

- Расскажи, как эти молекулярные блюда готовятся. Хоть приблизительно.

- Могу рассказать самый простой пример молекулярного блюда, который знаком каждому человеку, выросшему в СССР. Берется кусок несъедобного, твердого, как подошва, мяса с жилами и засовывается в скороварку. Скороварка завинчивается, ставится на огонь и так три часа стоит. Потом начинает адски пищать, ты открываешь это дело и вместо бывшей подметки получаешь распадающийся на волокна, нежнейший кусок в собственном соку. Скороварка - основа. Если сделать поправку, что внутрь этой скороварки суется самое лучшее в мире мясо, добавляются очень сложные деликатные специи, какие-то еще совершаются священнодействия, то получится эта ультрамодная молекулярная кухня. Но принцип примерно тот же: какие-то технологические воздействия - давление, температура, время. Если готовить очень долго при температуре, например, 60 градусов, то белки не сворачиваются. И ты получаешь нечто готовое, но имеющее свойство свежего продукта. Мясо можно сжарить или сварить за тридцать-сорок минут, а можно - за семь часов. Если печь мясо при 64 градусах, то оно будет дико нежным, не печеным на вкус. И сохранит какие-то остаточные свойства сырого.

- А что еще модно есть у богатых людей?

- Это органические продукты. Помидор, выращенный без пестицидов, где каждый куст был обласкан солнцем, каждый час к нему приходили посмотреть, как он там, не клали ничего хуже г…на… Все это в очень маленьких количествах выращено, все это штучное. Коровы, каждую из которых знают по имени.

- А в каких ресторанах у нас ее подают?

- У нас нет упертости в органическую еду, потому что мы живем наотшибе и наша агрокультура еще не поднялась с колен. Идеальныйорганический ресторан в Калифорнии, когда ты сидишь за столиком и ешь только то, что видишь. На сотни километров до горизонта простираются поля гороха, картошки, овца пасется, лук колосится… И тебе подают только, что ты видишь своими глазами. Примерно то же самое происходит в Италии.

5 книг о еде, которые нужно прочесть

"Книга о вкусной и здоровой пище"

"Ларусс Гастрономик" (кулинарная энциклопедия, включает свыше 4000 словарных статей и более 3000 рецептов)

"Джейми в Италии" (Книга супер-популярного британского шеф-повара)

"Национальная кухня наших народов" (Автор Вильям Похлебкин, патриарх кулинарии).

"Казан, мангал и другие мужские удовольствия" (автор - Сталик Ханкишиев, гуру восточной кухни)

Читайте также: