Ассортимент блюд из картофеля овощей и грибов

Для приготовления блюд овощи подвергают различным приемам тепловой обработки — варке, припусканию, жаренью, тушению и запеканию.

При тепловой обработке в овощах происходят различные физико-химические изменения, в результате которых они приобретают новые свойства, характерные для кулинарно обработанных продуктов.

Пищевая ценность овощных блюд обусловлена высоким содержанием в них витаминов, углеводов и минеральных солей, легко усвояемых и необходимых организму человека.

Содержащиеся в овощах минеральные соли, углеводы и витамин С легко растворяются в воде, поэтому очищенные овощи не рекомендуется оставлять на длительный срок в холодной воде; особенно это относится к очищенному и нарезанному картофелю, активность витамина С в котором при хранении в воде снижается на 40%. Для лучшей сохранности витамина С овощи при варке следует опускать в кипящую воду и варить в закрытой посуде при слабом кипении.

Тщательное соблюдение технологических правил кулинарной обработки овощей способствует более полному сохранению витаминов, минеральных солей и других питательных веществ в приготовляемых овощных блюдах.

Готовые овощные блюда при отпуске потребителю рекомендуется посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, укропа (2— 3 г нетто на порцию) или зеленым луком (5—10 г нетто на порцию). К блюдам из картофеля можно подавать дополнительно свежие или соленые огурцы, помидоры, квашеную капусту, соленые и маринованные грибы, закусочные овощные консервы (икру баклажанную, кабачковую, перец фаршированный и т. п.) в количестве 50—100 г нетто на порцию.

ОТВАРНЫЕ КАРТОФЕЛЬ И ОВОЩИ

Картофель и морковь варят очищенными, свеклу — в кожице. Сушеные овощи перед варкой промывают, заливают водой и оставляют для набухания на 1—3 ч, затем варят в этой же воде. Сушеные грибы промывают, заливают холодной водой и оставляют для набухания на 3—4 ч, затем в этой же воде варят при слабом кипении 1,5—2 ч; соленые грибы промывают.

Варить овощи можно в воде или на пару. Картофель и морковь лучше варить на пару, при этом пищевая ценность и вкусовые качества продукта сохраняются лучше. Особое значение приобретает варка паром для сильно разваривающегося рассыпчатого картофеля, так как при варке в воде он становится водянистым и менее вкусным. При варке картофель и овощи кладут в кипящую подсоленную воду (0,6—0,7 л воды на 1 кг овощей). Уровень воды должен быть на 1—1,5 см выше уровня овощей. Соль используют из расчета 10 г на 1 л воды. Свеклу, морковь и горох лущеный варят без соли, так как она ухудшает их вкусовые качества и замедляет процесс варки.

Овощи, имеющие зеленую окраску (стручки бобовых, зеленый горошек, шпинат, капусту брюссельскую), варят в большом количестве воды (3—4 л на 1 кг) в открытой посуде при бурном кипении во избежание изменения их цвета.

Во время варки очищенных овощей в отвар переходят различные питательные вещества, поэтом отвары (кроме картофеля молодого или весеннего периода) следует использовать для приготовления соусов и супов.

В доготовочные предприятия общественного питания поступает очищенный сульфитированный картофель, который после промывания холодной водой используют для приготовления первых, вторых блюд и гарниров, как и свежий картофель.

Быстро замороженные овощи, не размораживая, кладут в кипящую воду.

Консервированные овощи прогревают с отваром, а затем отвар сливают и используют для приготовления супов, соусов.

Свежие овощи жарят сырыми (картофель, кабачки, баклажаны, помидоры) или предварительно сваренными (картофель, капуста бе­локочанная и цветная, полуфабрикаты из котлетной массы). Грибы жарят сырыми (белые, шампиньоны) или предварительно отваренными (сушеные, сморчки). Сырыми жарят овощи, в которых степень деструкции протопектина за время образования на их поверхности поджаристой корочки достаточна для размягчения продукта до консистенции, обеспечивающей его кулинарную готовность. Овощи жарят нарезанными (брусочки, ломтики) в небольшом количестве жира и во фритюре.При жарке картофеля с небольшим количеством жира сырой картофель нарезают брусочками, дольками, кубиками или ломтиками, промывают в холодной воде и обсушивают.

Подготовленный картофель затем посыпают солью, кладут слоем не более 5 см на сковороду или противень с разогретым жиром (150. 160 °С) и жарят 15. 20 мин, периодически помешивая, до образования поджаристой корочки. Если картофель не достиг готовности, его следует поставить на несколько минут в жарочный шкаф.Некоторые овощи (ломтики кабачков, баклажан) перед жаркой панируют в муке. Перед жаркой баклажан их промывают, очищают от кожицы, нарезают кружочками, солят и оставляют на 10. 15 мин для удаления горечи, затем промывают, обсушивают, панируют в муке и обжаривают с обеих сторон. Жареные кабачки и баклажаны при подаче поливают сметаной или соусом (молочным, сметанным, сметанным с томатом) и посыпают измельченной зеленью.Для жарки во фритюре используют фритюрницы или глубокую посуду, которые заполняют специальными жирами нагревают до 175. 180 °С, погружают в них подготовленные и жарят до готовности. Жареные во фритюре картофель и лук используют в качестве гарнира.

. 24. Ассортимент блюд и гарниров из жареных картофеля, овощей и грибов. Картофель, жаренный ломтиками (из отварного) ,Картофель, жаренный брусочками, или дольками, или кубиками, или ломтиками ,Картофель, жаренный во фритюре брусочками ,Картофель, жаренный с луком или грибами и луком ,Котлеты картофельные ,Зразы картофельные ,Драники, Блины из капусты ,Картофельные оладьи с сыром

T подачи не ниже 65град. Жареные овощи используют как самостоятельное блюдо, а также в качестве гарнира к блюдам из мяса, рыбы, птицы. При жарке полуфабрикатов из овощной котлетной массы (котлеты, зразы, шницели и др.) их обжаривают с обеих сторон и отпускают, поливая растопленным маслом или сбоку подливая сметану либо соус (томатный, сметанный, грибной). Соус можно подать отдельно. Картофель, обжаренный с небольшим количеством жира, используют в качестве гарнира или подают как самостоятельное блюдо, поливая его растопленным маслом или сметаной и посыпая рубленойзеленью.

25. Технология приготовления блюд из запеченных картофеля, овощей и грибов.

Овощи для запекания используют сырыми или предварительно подвергают тепловой обработке (варке, припусканию, тушению, жарке). Запекают овощи в жарочных шкафах при температуре 250. 280 °С до образования на поверхности изделия поджаристой корочки и достижения в центре изделия температуры 80 °С.Блюда из запеченных овощей подразделяют на три группы: овощи, запеченные в соусе; запеканки; фаршированные овощи. Для запекания используют порционные сковороды или противни. В соусе сметанном чаще всего запекают картофель, кабачки, капусту цветную. Картофель перед запеканием жарят (сырой — кубиками, вареный — ломтиками) или варят (кубиками), кабачки обжаривают. Подготовленные овощи укладывают на смазанные жиром порционные сковороды или противень, заливают сметанным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают. При отпуске посыпают мелко нарезанной зеленью.По аналогичной технологии запекают котлеты картофельные, которые предварительно обжаривают, а в качестве соуса используют соус сметанный с луком или грибной. При отпуске поливают растопленным маслом.

26. Ассортимент блюд и гарниров из запеченных картофеля, овощей и грибов. Особенности подачи. Картофель, запеченный в сметанном соусе, Картофель, запеченный с яйцом и помидорами, Картофельное пюре запеченное, Картофельные пирожки с грибами, или морковью, или другим фаршем, Картофельные ватрушки с фаршем, Рулет или запеканка картофельные с овощами или овощами и грибами, Запеканка капустная, Морковная запеканка с творогом или без творога, Запеканка овощная, Голубцы овощные ,Помидоры, фаршированные грибами и рисом или рисом и морковью, Свекла, фаршированная овощами, под соусом, Перец, фаршированный овощами. Перец, фаршированный овощами и рисом. Репа или кабачки, фаршированные овощами и рисом. Кабачки, фаршированные овощами. Тыква, запеченная с яйцом. Картофельные котлеты, запеченные под соусом грибным или сметанным. Солянка овощная. Кабачки и цветная капуста, запеченные под соусом. Перец, фаршированный брынзой или сыром с яйцом (карачаево-черкесское национальное блюдо). Картофельные ватрушки с рыбой. Пудинг из моркови. Пудинг овощной. Кабачки, фаршированные овощами

27.Требования к качеству блюд и гарниров из картофеля, овощей и грибов. Условия и сроки хранения и реализации.Вареные припущенные овощи мягкие, недерфомированные, недопускается потемнение клубней, картофель, корнеплоды, хорошо очищены без глазков и темных пятен. отварная капуста сохраняет форму, без пареного запаха. Картофельное пюре. Блюдо уложено на тарелку, полито сливочным маслом, на поверхность нанесен узор, в меру соленый вкус. Вкус и запах нежные, присутствует аромат молоко и слив масла, не допустим запах подгорелого молока. Цвет от белого до кремового, без темных включений. Консистенция густая, пышная, однородная, без кусочков протертого картофеля. Отварная капуста белокачанная нарезана крупными кусками, брюссельская-целыми качанчиками, не допускается привкус пареной капусты, цвет от белого до кремового, для ранних сортов зеленый, брюссельской-ярко-зеленый. Отварная цветная капуста-головка целиком или половинками уложена в баранчик или на тарелку, украшена зеленью. Блюдо слегка соленое с ароматом, свойственным капусте. Овощи в молочном соусе. Овощи нарезаны в виде кубиков, правильной формы и размера, не допускается запах подгорелого молока и овощей, консистенция мягкая, овощи слегка разварившиеся. Жареные овощи должны быть нарезаны на куски одинаковой формы, равномерно обжарены, сохранившие форму. у картофельных котлет консистенция пышная, нежная, рыхлая, нетягучая.У котлет морковных и капустных консистенция нежная без крупных кусков овощей. тушеные овощи нарезаны на куски одинаковой формы. Форма сохраняется, кроме картофеля, тыквы, кабачков у них форма может быть частично нарушена. не допускается запах подгорелых и пареных овощей. Запеченые овощи. У рулетов и запеканок поверхность равномерно окрашена без трещин и разрывов. Консистенция не тягучая. При хранении овощных блюд ухудшаются их органолепт-е показатели, снижается С-витаминная активность, поэтому жареные блюда рекомендуется отпускать сразу после изготовления. Хранение до 1 часа. Блюда с соусом до 2 часов. Тушеная капуста до 6 часов. При условиях быстрого охлаждения допускается хранить ПФ прошедшие тепловую обработку при 2-4 С. Сроки хранения. Запеканки из капусты, моркови, овощные, картофельные с мясом, овощные биточки, котлеты, отварные очищенные свекла и морковь до 18 часов. Овощи отварные неочищенные 6 часов. Отварная очищенная морковь и свекла 24 часа(неразделанные). Лук и морковь пассерованные 48 часов.

Для приготовления блюд овощи подвергают различным приемам тепловой обработки — варке, припусканию, жарению, тушению и запеканию.

При тепловой обработке в овощах происходят различные физико-химические изменения, в результате которых они приобретают новые свойства, характерные для кулинарной обработанных продуктов.

Пищевая ценность овощных блюд обусловлена высоким содержанием в них витаминов, углеводов и минеральных солей, легко усвояемых и необходимых организму человека.

Содержащиеся в овощах минеральные соли, углеводы и витамин C легко растворяются в воде, поэтому очищенные овощи не рекомендуется оставлять на длительный срок в холодной воде; особенно это относится к очищенному и нарезанному картофелю, активность витамина С в котором при хранении в воде снижается на 40%. Для лучшей сохранности витамина С овощи при варке следует опускать в кипящую воду и варить в закрытой посуде при слабом кипении.

Тщательное соблюдение технологических правил кулинарной обработки овощей способствует более полному сохранению витаминов, минеральных солей и других питательных веществ в приготавливаемых овощных блюдах.

Готовые овощные блюда при отпуске потребителю рекомендуется посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, укропа (2–3 г нетто на порцию) или зеленым луком (5–10 г нетто на порцию). К блюдам из картофеля можно подавать дополнительно свежие или соленые огурцы, помидоры, квашеную капусту, соленые и маринованные грибы, закусочные овощные консервы (икру баклажанную, кабачковую, перец фаршированный и т.п.) в количестве 50–100 г нетто на порцию.

ОТВАРНЫЕ КАРТОФЕЛЬ И ОВОЩИ

Картофель и морковь варят очищенными, свеклу — в кожице. Сушеные овощи перед варкой промывают, заливают водой и оставляют для набухания на 1–3 ч, затем варят в этой же воде. Сушеные грибы промывают, заливают холодной водой и оставляют для набухания на 3–4 ч, затем в этой же воде варят при слабом кипении 1,5–2 ч; соленые грибы промывают.

Варить овощи можно в воде или на пару. Картофель и морковь лучше варить на пару, при этом пищевая ценность и вкусовые качества продукта сохраняются лучше. Особое значение приобретает варка паром для сильно разваривающегося рассыпчатого картофеля, так как при варке в воде он становится водянистым и менее вкусным.

Во время варки очищенных овощей в отвар переходят различные питательные вещества, поэтому отвары (кроме картофеля молодого или весеннего периода) следует использовать для приготовления соусов и супов.

При варке картофель и овощи кладут в кипящую подсоленную воду (0,6–0,7 л воды на 1 кг овощей).

Соль используют из расчета 10 г на 1 л воды.

В доготовочные предприятия общественного питания поступает очищенный сульфитированный картофель, который после промывания холодной водой, используют для приготовления вторых блюд, как и свежий картофель.

Быстрозамороженные овощи, не размораживая, кладут в кипящую воду.

Консервированные овощи прогревают с отваром, а затем отвар сливают и используют для приготовления супов, соусов.

КАРТОФЕЛЬ, ОВОЩИ И ГРИБЫ

ПРИПУЩЕННЫЕ И ТУШЕНЫЕ

Припускают и тушат отдельные виды овощей или их смеси. Для припускания и тушения очищенные овощи нарезают дольками, соломкой, ломтиками или кубиками.

Кабачки, тыкву, помидоры и другие овощи, легко выделяющие влагу, припускают или тушат без добавления жидкости, т.е. в собственном соку, при слабом кипении в закрытой посуде. Овощи, которые не обладают этими свойствами, — свеклу, капусту, морковь — припускают с добавлением жидкости и жира (на 1 кг овощей берут в среднем 0,2–0,3 л воды или бульона и 20–30 г жира). Картофель, морковь, лук и некоторые другие овощи, а также грибы перед тушением слегка обжаривают, добавляют ароматические коренья, лавровый лист, перец по вкусу.

Для приготовления тушеных блюд, таких как овощное рагу, картофель тушеный, морковь тушеная и других блюд, предварительно обжаренные или припущенные овощи тушат с добавлением соуса. При этом рекомендуется добавлять жидкость (бульон или воду) — 10–15% от массы овощей с учетом тепловых потерь при тушении.

При отпуске блюда можно посыпать измельченной зеленью петрушки или укропа (2–3 г на порцию).

КАРТОФЕЛЬ, ОВОЩИ И ГРИБЫ

ЖАРЕНЫЕ

Картофель, овощи и грибы, как правило, жарят сырыми, в некоторых случаях предварительно отваренными.

При жарении в небольшом количестве жира картофель, овощи и изделия из них (котлеты, зразы и др.) кладут на противень или сковороду с жиром, предварительно нагретым до 150–160°С, жарят с обеих сторон на плите до образования поджаристой корочки, доводят до готовности в жарочном шкафу.

Во фритюре овощи жарят в специальных аппаратах или глубоких противнях с толстым дном и вставными металлическими сетками. Соотношение жира и овощей 4:1. Температура жира при жарении во фритюре должна быть 175–180°С. Для жарения во фритюре лучше использовать смесь рафинированного растительного масла с кулинарным жиром в соотношении 1:2 или кулинарный жир (фритюрный).

Жареные картофель, овощи и грибы можно отпускать со сметаной и соусами, со свежими, солеными помидорами и огурцами. При отпуске готовые изделия можно посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, укропа (2–3 г нетто на порцию).

КАРТОФЕЛЬ, ОВОЩИ И ГРИБЫ

ЗАПЕЧЕННЫЕ

Запеченные овощи делят на группы: овощи, запеченные в соусе, запеканки, фаршированные овощи.

Для запекания овощи и грибы предварительно варят, припускают, тушат или жарят, а иногда используют сырыми.

Картофель для запеканок варят очищенным, воду сливают и в горячем виде протирают. Перед запеканием поверхность запеканок, пудингов, рулетов смазывают сметаной, а овощи, запекаемые с соусом, посыпают тертым сыром или молотыми сухарями и сбрызгивают жиром.

Запекают овощи в жарочном шкафу при 250–280°С до образования корочки на поверхности изделия и температуры внутри него 80°С. Жир на смазку противней включен в нормы, предусмотренные рецептурой (из расчета 2 г на порцию).

БЛЮДА ИЗ КРУП

КАШИ

Каши можно варить из любого вида крупы. Варят их на воде, на молоке или на смеси молока и воды.

По консистенции каши делятся на рассыпчатые, вязкие и жидкие в зависимости от соотношения крупы и жидкости, взятых для варки.

В таблице (с. 22) указано количество крупы и жидкости, которое необходимо для приготовления 1 кг рассыпчатой, вязкой и жидкой каш (графы 2 и 3), здесь же дается примерное количество жидкости и соли, которое необходимо, чтобы приготовить каши различной консистенции из 1 кг крупы (графы 4 и 5).

Нормы жидкости, указанные в таблице, рассчитаны для варки каш в котлах емкостью от 30 до 60 л. При уменьшении емкости котлов количество жидкости, указанное в таблице, может быть увеличено, но не более чем на 5–10% — для рассыпчатых каш и на 2–3% — для вязких каш. При большей емкости котлов количество жидкости соответственно уменьшают.

Пример. Нужно приготовить 20 кг пшенной вязкой каши. Пользуясь таблицей, по графе 2 находим, что для приготовления 1 кг каши требуется 250 г (0,25 кг) крупы; следовательно, для приготовления 20 кг каши потребуется 0,25 кг х 20 = 5 кг крупы. В графе 3 находим, что для приготовления 1 кг каши требуется 0,80 л жидкости; следовательно, для приготовления 20 кг каши потребуется 0,80 л х 20 = 16 л жидкости. Если кашу готовят на смеси молока и воды; то молока надо
л, воды
л.

Перед варкой каши крупу просеивают, перебирают и промывают, при этом удаляют мучель и посторонние примеси. Просеивают крупы в зависимости от величины ядер или частиц через сита с разными размерами ячеек. Пшено, рисовую и перловую крупу сначала промывают теплой, а затем горячей водой, ячневую — только теплой. При этом следует учитывать, что в крупе при промывании всегда остается значительное количество воды, которое колеблется в пределах 10–30% от массы сухой крупы, что нужно иметь в виду при дозировании жидкости. Гречневую крупу, манную и другие дробленые крупы, а также хлопья овсяные "Геркулес" не промывают.

В настоящее время промышленность, в основном, вырабатывает крупу гречневую — ядрицу быстроразваривающуюся, поджаривать ее не следует, так как она разваривается в течение 30 мин.

При приготовлении рассыпчатой гречневой каши из ядрицы, вырабатываемой из непроваренного зерна, для сокращения срока варки крупу иногда обжаривают. Перебранную крупу насыпают на противень слоем не более 4 см и, периодически помешивая, обжаривают в жарочном шкафу при 110–120°С до светло-коричневого цвета. Учитывая, что влажность поджаренной крупы уменьшается примерно на 10%, воды для каши необходимо брать несколько больше.

Рекомендуемая в рецептурах норма выхода рассыпчатых, вязких и жидких каш может быть изменена от 100 до 250 г в зависимости от спроса потребителей.

При подаче кашу поливают растопленным жиром или кладут кусочек масла.

Указанные в рецептурах жиры можно заменять в соответствии с табл. 20 "Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд".

Количество жира и сахара на блюдо, указанное в рецептурах, допускается изменять. На порцию каши по любой рецептуре массу жира можно увеличить до 15 г. Сахар добавляется в количестве 5, 10, 20 или 25 г, при этом соответственно изменяется и выход блюда. Каши можно отпускать с вареньем, джемом, повидлом, медом — 25–30 г на порцию.


Поперечные профили набережных и береговой полосы: На городских территориях берегоукрепление проектируют с учетом технических и экономических требований, но особое значение придают эстетическим.


Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов (88‰).



Общие условия выбора системы дренажа: Система дренажа выбирается в зависимости от характера защищаемого.

На предприятиях общественного питания необходимо готовить блюда на основании Сборника рецептур блюд, но зачастую бывает так, что ассортимент изделий, рекомендованных в Сборнике, рассчитан на минимальное удовлетворение требований населения. Поэтому в связи с разнообразием запросов и учетом особенностей питания специалистам общественного питания разрешается разрабатывать рецептуру и технологию приготовления новых блюд, тем самым расширяя ассортимент сложных блюд.

К сложным блюдам из овощей и грибов относятся заказные и фирменные блюда, в состав которых входит несколько ингредиентов.

По способу приготовления сложных блюд из овощей и грибов они делятся на:

  • - блюда из отварных овощей и грибов;
  • - блюда из припущенных овощей и грибов;
  • - блюда из тушеных овощей и грибов;
  • - блюда из жареных овощей и грибов;
  • - блюда из запеченных овощей и грибов.

Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из овощей и грибов

Картофель жаренный с овощами припущенными в молоке.

Нарезанный сырой картофель промывают в холодной воде, обсушивают, затем посыпают солью, кладут слоем не более 5 см. на сковороду или противень с разогретым жиром и жарят 15-20 мин., периодически помешивая, до образования поджаристой корочки. Если картофель полностью не прожарился, его следует поставить на несколько минут в жарочный шкаф.

При жаренье в сковороде перед окончанием жаренья закрывают крышку и картофель доводят до готовности.

Овощи нарезают кубиками или дольками, белокочанную капусту - шашками, цветную капусту разбирают на кочешки.

Припущенные с жиром по отдельности овощи, прогретый консервированный зеленый горошек соединяют с соусом молочным или сметанным, добавляют сахар, соль и проваривают 1-2 мин.

Рис промывают, закладывают в кастрюлю и заливают овощным бульон. После этого добавляют рубленый чеснок и перемешиваем. Мелко рубится лук, морковь нарезается кубиками. Тыква нарезают кубиком крупным, лук порей нарезают кольцами. За 15 минут до готовности риса закладывают в лук и морковь и тушат 5 минут, затем закладывают брюссельскую капусту. Тушат до готовности. В готовый рис добавляют овощи и подливают бульона.

При подаче украсить зеленью.

Лук-порей нарезают кусочками длиной 5 см., вынимают середину и мелко рубят. Грибы, зелень мелко рубят. Сыр натереть на мелкой терке. Обжаривают лук на растительном масле, добавляют остальные ингредиенты, соль, перец и жарят 20 минут.

После этого лук наполняют фаршем и запекают в духовке 15-20 минут.

Баклажаны в кляре.

Баклажаны промывают, нарезают кольцами, замачивают в воде на 10 минут и затем обсушивают. После этого приготавливают кляр из яиц и муки. Баклажаны опускают в кляр и жарят до готовности.

Огурцы промывают, отчищают от кожуры и нарезают брусочками. Приготавливают маринад, смешивая уксус, соль, сахар. Заправляют маринадом огурцы и маринуют. После этого обжарить огурцы до золотистого цвета.

В протертый картофель, охлажденный до температуры 50°С, добавляют 1/3 пшеничной муки и желтки яиц и перемешивают. Из полученной картофельной массы формуют шарики, груши (по 3-4 шт. на порцию), панируют их в оставшейся муке, затем опускают в белки, панируют в сухарях и жарят в большом количестве жира.

При приготовлении крокет с шампиньонами в картофельную массу добавляют мелко нарезанные поджаренные грибы и лук.

Нарезанные дольками или кубиками картофель и коренья слегка обжаривают, лук пассируют. Капусту белокочанную нарезают шашками, припускают, цветную - разбирают на отдельные кочешки и варят.

Затем картофель и овощи соединяют со сметаной и тушат 10-15 мин. После этого добавляют нарезанную сырую тыкву или кабачки, очищенные от кожицы и семян, припущенную белокочанную капусту или вареную цветную капусту и продолжают тушить 15-20 мин.

За 5-10 мин. до готовности кладут горошек зеленый консервированный, растертый чеснок и специи. При отпуске рагу поливают жиром и посыпают зеленью.

Сваренный картофель обсушивают и в горячем состоянии протирают, перемешивают и выкладывают на чистую смоченную водой салфетку. На середину массы кладут фарш и придают ей форму рулета или кулебяки, которую перекладывают с салфетки швом вниз на смазанный жиром противень, смазывают сметаной, посыпают сухарями, затем ножом делают 2-3 прокола вдоль рулета, сбрызгивают жиром и запекают.

Для приготовления фарша: нарезанную соломкой или нарубленную капусту обжаривают, лук репчатый, морковь, нарезанную соломкой или ломтиками, пассируют, вареные грибы, или свежие белые, или шампиньоны, нарезают соломкой или ломтиками, слегка обжаривают.

Капусту или грибы, морковь, пассированный лук, вареные рубленые яйца смешивают, добавляют перец. Можно добавить зелень петрушки или укропа (5 г. нетто).

Количество фарша можно увеличить до 80 г., соответственно увеличив выход.

Блюда из картофеля и овощей. Отварные картофель и овощи. Картофель и морковь варят очищенными, свеклу — в кожице. Сушеные овощи перед варкой промывают, заливают водой и ос­тавляют для набухания на 1. 3 ч, затем варят в этой же воде. Су­шеные грибы промывают, заливают холодной водой и оставляют для набухания на 3. 4 ч, варят в этой же воде при слабом кипе­нии 1,5. 2 ч; соленые грибы промывают.

Варить овощи можно в воде или на пару. Картофель и морковь лучше варить на пару, при этом пищевая ценность и вкусовые качества продукта сохраняются лучше. Во время варки очищенных овощей, в отвар переходят ряд ценных вещества, поэтому отвары (кроме картофеля молодого или весеннего периода) целесооб­разно использовать для приготовления соусов и супов.

Очищенный сульфитированный картофель после промывания холодной водой используют для приготовления блюд и гарниров. Быстрозамороженные овощи, не размораживая, кладут в кипя­щую воду. Консервированные овощи прогревают с отваром, а за­тем отвар сливают и используют для приготовления супов, со­усов.

Картофель, овощи и грибы припущенные и тушеные. Припускают и тушат отдельные виды овощей или их смеси. Для припускания и тушения очищенные овощи нарезают дольками, соломкой или кубиками.

Кабачки, тыкву, помидоры и другие овощи, легко выделяю­щие влагу, припускают или тушат без добавления жидкости, т. е. в собственном соку, при слабом кипении в закрытой посуде. Ово­щи, которые не обладают этими свойствами, (свекла, капуста, морковь) припускают с добавлением жидкости и жира (на 1 кг овощей берут в среднем 0,2. 0,3 л воды или бульона и 20. 30 г жира). Картофель, морковь, лук и некоторые другие овощи, а также грибы перед тушением слегка обжаривают, добавляют аро­матические коренья, лавровый лист, перец по вкусу.

Для приготовления тушеных блюд, таких как овощное рагу, картофель тушеный, морковь тушеная предварительно обжарен­ные или припущенные овощи тушат с добавлением соуса. При этом рекомендуется добавить жидкость (бульон или воду — 10. 15 % массы овощей) с учетом тепловых потерь при тушении.

При отпуске овощи можно посыпать измельченной зеленью петрушки или укропа (2. 3 г на порцию).

Картофель, овощи и грибы жареные. Картофель, овощи и гри­бы, как правило, жарят сырыми, но в некоторых случаях предва­рительно отваренными.

При жаренье в небольшом количестве жира картофель, овощи и изделия из них (котлеты, зразы и др.) кладут на противень или сковороду с жиром, предварительно нагретым до 150. 160°С и жарят с обеих сторон на плите до образования поджаристой ко­рочки. Доводят их до готовности в жарочном шкафу.

Во фритюре овощи жарят в специальных аппаратах или глубо­ких противнях с толстым дном и вставными металлическими сет­ками. Соотношение жира и овощей 4:1. Температура жира при жаренье во фритюре 175. 180°С. Для жаренья во фритюре лучше использовать смесь рафинированного растительного масла с ку­линарным жиром в соотношении 1:2 или кулинарный жир (фри-тюрный).

Жареные картофель, овощи и грибы можно отпускать с мас­лом, сметаной и соусами, со свежими, солеными помидорами, огурцами. При отпуске можно посыпать мелко нарезанной зеле­нью петрушки, укропа (2. 3 г нетто на порцию).

Картофель, овощи и грибы запеченные. Запеченные овощи делят на следующие группы: овощи, запеченные в соусе, запеканки, фаршированные овощи (перец, кабачки), К этой же группе изде­лий относятся овощные запеканки и рулеты, а также голубцы.

Для запекания овощи и грибы предварительно варят, припус­кают, тушат или жарят, а иногда используют сырыми.

Картофель для запеканок варят очищенным, воду сливают и в горячем виде картофель протирают. Перед запеканием поверхность запеканок, пудингов, рулетов смазывают сметаной, а овощи, за­пекаемые с соусом, посыпают тертым сыром или молотыми суха­рями и сбрызгивают маслом.

При приготовлении голубцов кочан капусты (с удаленной ко­черыгой) отваривают в подсоленной воде до полуготовности, раз­бирают на отдельные листья, утолщенные части листьев слегка отбивают. На подготовленные листья капусты кладут фарш, за­вертывают в виде конверта. Голубцы укладывают на противень или сковороду, обжаривают, заливают соусом сметанным или сме­танным с томатом и запекают.

Запекают овощи в жарочном шкафу при 250. 280 °С до образо­вания корочки на поверхности изделия и температуры внутри него 80 °С. Жир на смазку противней включен в нормы, предусмотрен­ные рецептурой (из расчета 2 г на порцию).

Дата добавления: 2014-01-13 ; Просмотров: 1022 ; Нарушение авторских прав?

Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет

Читайте также: