Ассортимент блюд из овощей это
Технология приготовления блюд из грибов: картофельный рулет с грибами, сморчки со сливками, грибы шиитаке жаренные, грибы фаршированные, запеченные, «кокот». Температурный режим хранения и подачи блюд. Варианты оформления сложных блюд из овощей и грибов.
Грибы представляют собой очень питательный, сытный, легко перевариваемый продукт питания для нашего организма. Ввиду низкого содержания калорий, грибы рекомендуются к употреблению во время курсов похудения, при этом их можно употреблять в пищу, как в печеном, так и вареном виде, или же приготовленные на гриле.
Подготовка большинства грибов включает в себя мытье, очистку, нарезку. В некоторых случаях для удаления кислот и вредных веществ их вымачивают и отваривают, при чем, воду, в которой замачивали грибы либо отваривали, в дальнейшем не используется. Если дело касается таких грибов как шампиньоны, то при варке получают грибной отвар, который подлежит использованию в качестве основы для приготовления первых блюд либо соусов.
Ассортимент блюд из грибов достаточно широк. Рассмотрим некоторые из них.
Картофельный рулет с грибами.
Отварить картофель, протереть с добавлением соли, яиц и молока либо сливок. Грибы и лук нарезать кубиком и обжарить с добавлением специй. Полученную картофельную массу разложить в виде прямоугольника на пищевую пленку, сверху уложить начинку и при помощи пленки свернуть рулет. Переместить рулет швом вниз на смазанный лист пергамента, поверхность рулета проколоть в нескольких местах и смазать яйцом. Запекать в пароконвектомате.
Сморчки со сливками.
Обработать грибы, отварить в подсоленной воде в течение часа. Лук репчатый измельчить, спассировать на сковороде, добавить измельченные отваренные сморчки, обжарить, добавить сливки, специи и тушить до момента испарения влаги.
Грибы шиитаке жаренные.
Для жарки лучше использовать шляпки, которые следует нарезать тонкими пластинками. Измельчить чеснок, обжарить его на оливковом масле до состояния мягкости. Затем к чесноку добавить грибы и жарить в течение 5-ти минут. Грибочки приправить черным перцем, солью, сбрызнуть лимонным соком. Петрушку мелко нарубить, посыпать ею грибы, всё перемешать и снять блюдо с огня. Жареные шиитаке подают к столу с рисом.
Грибы вымыть, шляпки отделить от ножек. Ножки измельчить, смешать с мелко нарезанным луком, обжарить в растительном масле. Добавить тертый сыр, соль и перец. Этой смесью нафаршировать шляпки. Вылить оставшееся масло на противень и положить шляпки шампиньонов. Присыпать паприкой. Поставить в горячую духовку на 10 минут. При подаче гарнировать отварной брокколи, украсить листьями петрушки и лимоном.
Для приготовления этого блюда используют белые грибы или шампиньоны, сушеные грибы, соленые, маринованные. Подготовленные грибы нарезают ломтиками или дольками, обжаривают до готовности.
Готовые грибы заливают соусом сметанным и кипятят 5—10 мин.
Грибы можно готовить с пассерованным луком. При отпуске посыпают зеленью, можно подать грибы с отварным картофелем.
Нарезать тонкими пластинками очищенные и промытые грибы. Очистить луковицу и нарезать её мелко.Натереть крупно твёрдый сыр. На сковороде подогреть растительное масло и в нём жарить пластинки грибов так, чтобы они пустили сок. Добавить в грибы чёрный перец, лук и соль, хорошо перемешивая. Всё это жарить до приобретения луком прозрачности. Постепенно добавить в сливочное растопленное масло муку, при этом хорошо размешивая образовавшуюся массу. Влить небольшими порциями постепенно сливки, всё время размешивая, чтобы не допустить образования комков. Соус нагреть до кипения и снять с огня, мускатный молотый орех всыпать в соус, при этом энергично размешивая. Грибы разложить по кокотницам. Добавить в каждую кокотницу понемногу тёртого сыра и осторожно перемешать с грибами. Налить в кокотницы соус так, чтобы грибы были им полностью покрыты. На 15 минут поставить кокотницы в пароконвектомат. Посыпать зеленью и подавать в горячем виде.
Актуальные направления в приготовлении блюд из овощей и грибов, в т.ч. молекулярная кулинария
Для приготовления блюд из овощей применяют разнообразное оборудование и инвентарь, инструмент.
Возможно использование вока. Вок – это традиционная для азиатских стран сковорода конической формы с очень маленьким дном. Данную сковороду устанавливают в специальную печь, которая разогревает сковороду, наливают в нее жир и разогревают его. Там же обжаривают овощи до готовности.
Технология Sous-vide (су вид) - самый модный сегодня способ термической обработки блюд. Sous Vide - технология приготовления еды, изобретённая еще в 1960-х, но ставшая популярной только через 50 лет - в 2000-х. Автор Sous-vide - французский шеф-повар Джордж Пралус.
Хестон Блюменталь, основоположник молекулярной кухни, назвал этот метод величайшей кулинарной революцией нашего времени. Термин Sous Vide французского происхождения и буквально означает «в вакууме». Это метод «низкотемпературной готовки», предназначенный для приготовления мясных, овощных, фруктовых и рыбных блюд. Такой способ дает возможность приготовить любые блюда в собственном соку, то есть без добавления жира и других вредных добавок. В результате такой обработки потребитель получает мягкий продукт с великолепными вкусовыми свойствами. Сторонники здорового питания - «поклонники» этого метода приготовления, в основе которого находится длительная варка продуктов при низкой температуре (от 47 до 70-80 С). Достигается это при помощи специальных термопакетов, в которые запечатываются (запаиваются в термоупаковщике) продукты с добавлением традиционных специй. Далее пакеты с продуктами помещаются в горячую воду. Температура воды поддерживается специальным нагревателем на протяжении многих часов (до 72), кипения не допускается. Крайне важно поддерживать температуру приготовления с точностью до 0,5 градуса. Разные продукты требуют своей температуры приготовления. при температуре 65°С. После приготовления можно сразу сервировать продукт или запаянные пакеты охладить и хранить в холодильнике.
Преимущества приготовления Sous-vide:
- сохранение аромата и сока продукта;
- уменьшение потерь массы на 15-35%;
- экономия электроэнергии на 20-28%;
- исключение усушки и обезвоживания продукта;
- препятствие окислению липидов и как следствие - прогорканию;
- увеличение сроков хранения (при производстве продуктов по технологии Sous Vide срок годности составлять до 5 дней, включая день производства и потребления. Однако некоторые продукты могут храниться дольше);
- снижение расхода специй на 30-40%, так как концентрация пряностей сохраняется по причине отсутствия оболочки;
- увеличение скорости варки при сохранении топлозатрат.
Фьюжн кулинария – смешивание стилей традиционных предпочтений Запада и Востока, сохраняющее гармонию вкуса.
Фьюжн кулинария имеет большую популярность в европейских предприятиях питания и большими темпами завоёвывает признательность гурманов в нашем ресторанном бизнесе. Однако, говорить о настоящей популярности фьюжн в нашей стране рановато, так как русские традиции нашей кухни являются основополагающими, а всё новое является непонятным и экзотическим для потребителей продукции общественного питания.
И всё-таки, в крупных городах всё чаще и чаще открываются рестораны, которые направлены на фьюжн, и у этого направления есть свои любители всего необычного и нового.
Фьюжн кулинария становится всё больше популярной не только из-за экзотики в своём направлении, она является идеальной в своих сочетаниях ароматов специи, гармонии, равновесии и лёгкости разных продуктов.
Ведущие диетологи считают, что фьюжн кулинария является полезной для здоровья человека, так как полностью отвечает требованиям сбалансированного питания.
Приготовленные блюд в стиле фьюжн является настолько многогранным, что употребляя их каждый день, гости предприятий питания будут получать необходимое количество мяса, рыбы, злаков, много фруктов и овощей. Приготовленные блюда в стиле фьюжн исключают риск переедания, так как приправлены специями, которые дают сытость, даже если съесть не большую порцию.
Еще одна яркая инновация в кулинарии – молекулярная кухня, которая использует знания из области физики и химии для создания изысканных блюд. Ее основоположники – ученый Херв Тис и физик Николай Курти. Первое «молекулярное» блюдо приготовил шеф-повар Хестон Блюменталь, это был мусс из икры и белого шоколада.
Сегодня этот метод доступен только дорогим ресторанам, ведь для приготовления требуется специальное оборудование и оригинальные вспомогательные ингредиенты. Шеф-повара молекулярной кухни взбивают, смешивают, измельчают, измеряют температуру, создают вакуум, газируют, карбониризуют продукты – все это позволяет изменить форму, массу и вид блюд до неузнаваемости.
Хестон Блюменталь — обладатель трех звезд Мишлена, его называют гениальным поваром-самоучкой. Он держит в пригороде Лондона один из самых престижных ресторанов в мире, куда посетители записываются за несколько месяцев вперед. При этом в ресторане нет ни дизайнерского серебра, ни даже модного ремонта.
Приготовление картофельного пюре по методике молекулярной кулинарии.
· 1 кг картофеля белого цвета (сорта «Ривьера», «Ариэль», «Эроу»), который обладает не темнеющей клейковиной
· 150 г сливочного масла жирностью не меньше 82% (лучше домашнего)
· 6 л воды с низким содержанием кальция (не более 20 мг на литр)
· 100 мл домашнего молока
Картофель бережно очистить картофелечисткой. В широкую кастрюлю налить треть нормы воды, довести температуру до 62 градусов, измеряя ее с помощью градусника.
Выложить картофель в другую кастрюлю и залить горячей водой. Поставить ее на маленький огонь (можно на рассеиватель). Выдержать картофель в воде полчаса. Следить за тем, чтобы температура держалась постоянно на уровне 61-62 градусов, это важно!
· Через полчаса воду слить и выложить картофель в третью кастрюлю, в которой кипит 2 л подсоленной воды. Когда вода с картофелем закипит, сделать огонь маленьким и варить до готовности (около 15 минут).
· Слить воду, а картофель откинуть на дуршлаг и хорошо быстро промыть оставшейся водой.
Выложить на картофель кусочки сливочного масла и раздавить массу через специальный картофельный пресс с мелкими отверстиями. Перемешать и протереть через сито.
· Молоко подогреть до 62 градусов, вылить в массу и взбить еще раз ручным венчиком. В результате должна получиться пенная масса светлого цвета.
Выпустить пюре на тарелку через кондитерский мешок в виде гребешков. Такое пюре самодостаточно.
Технология PaccoJet, названная в честь гомогенизатора фирмы PacoJet, представляет собой революционный процесс, при котором в пюре смешиваются глубоко замороженные пищевые продукты непосредственно в замороженном виде, что позволяет получить охлажденный мусс с сильным естественным вкусом, отличной консистенцией и идеальной температурой подачи. Уникальность технологии заключается в том, что обычно гомогенность продукции достигается за счет добавления химических агентов, а при использовании PaccoJet тот же эффект достигается за счет мельчайшего дробления продуктов и без использования добавок.
Anti-Griddle (Антисковорода) - это гладкая открытая металлическая поверхность, площадью около 0,1 квадратного метра, которая постоянно охлаждена до -34,5 градусов по Цельсию. Достаточно только положить на этот массивный лист изделие из крема или какого-нибудь соуса или практически любую другую еду, как она тут же будет заморожена. При ее помощи можно создавать необычные блюда, добиваясь сочетания замороженной корочки снаружи кулинарного изделия и более тёплого, мягкого крема внутри; создавать уникальные декорации.
Ассортимент блюд из овощей
Блюда из овощей - основа любого здорового питания, а в рационе детей и будущих мамочек овощи должны занимать не менее 50 процентов от всего объема пищи. Это источник таких питательных веществ, как микроэлементы, витамины, растительные белки и углеводы. Также овощи богаты клетчаткой, эфирными маслами и органическими кислотами. Учёные рекомендуют подавать овощи на каждый приём пищи. Благодаря огромному разнообразию рецептов и широкому выбору корнеплодов и овощей, выполнить подобные рекомендации не трудно.
Блюда из овощей - это не только салаты и овощные гарниры. Из овощей можно приготовить оригинальные закуски, котлеты и битки, экспериментировать с их различными сочетаниями, добавлять соусы, создавая вкусовые ассоциации.
Готовить овощи несложно, они поддаются различным видам термической обработки, не требуют особых кулинарных навыков и почти всегда их использование гарантирует отличный результат. Главное правило, которого следует придерживаться при приготовлении овощных блюд, - овощи, а особенно корнеплоды, следует тщательно помыть перед началом обработки, так как в земле, которая на них находится, могут содержаться различные болезнетворные организмы.
Ещё одним важным правилом, которым нужно руководствоваться при приготовлении овощных блюд, является сокращение до минимума время между очисткой овощей и их приготовлением, чтобы избежать их увядания и потери ценных веществ.
Для приготовления блюд из овощей используют различные способы тепловой обработки. Их варят, припускают, жарят, тушат и запекают.
Овощи, предназначенные для варки (картофель, цветная капуста, зеленый горошек, стручки бобовых, спаржа), заливают горячей водой так, чтобы вода их постоянно покрывала. Воду подсаливают (10 г соли на 1 кг продукта). В несоленой воде варят лишь свеклу и морковь в кожице. Варку ведут в посуде с закрытой крышкой при тихом кипении во избежание разваривания овощей. Исключение составляет лишь варка зеленых овощей (бобовые, щавель, шпинат). Эти овощи варят в бурно кипящей воде, не закрывая посуду крышкой, с тем чтобы варка не сопровождалась сильным изменением их цвета.
Припускают овощи чаше всего предварительно нарезанными (кубики, дольки, ломтики), укладывают в посуду слоем до 20 см, добавляют небольшое количество воды или бульона (20-30% массы овощей), а также соль, жир, иногда сахар.
Припущенные и отварные овощи используют как самостоятельное блюдо, в качестве гарнира или полуфабриката для изготовления супов, овощных котлет, холодных блюд, фаршей.
Жарят кабачки, баклажаны, помидоры, тыкву, репчатый лук, зелень петрушки - сырыми, капусту - предварительно отваренной, картофель - как сырым, так и вареным.
Жаренью подвергают, кроме того, изделия, сформованные из овощных котлетных масс (котлеты, зразы, крокеты). Большую часть перечисленных овощей, а также изделия из овощной массы жарят с небольшим количеством жира (основной способ жарки). Во фритюре жарят картофель (сырой), репчатый лук, зелень, цветную капусту (в тесте), а также крокеты.
Жареные овощи подают с маслом, сметаной, соусами, свежими и солеными помидорами и огурцами, шинкованной зеленью петрушки или укропа. Используют жареные овощи и как самостоятельное блюдо, и как гарнир к жареным блюдам из мяса, птицы, рыбы.
Блюда из тушеных и запеченых овощей весьма разнообразны по ассортименту и популярны как в повседневном обиходе, так и на приемах и банкетах.
Овощи тушат в соусах (красном, томатном, сметанном с томатом) и реже в бульоне с добавлением пряностей и приправ (капуста). Перед тушением картофель обжаривают, морковь и лук пассеруют, свеклу отваривают. Используют тушеные овощи в качестве самостоятельных блюд и гарниров.
Запекают овощи нефаршированными, фаршированными и в виде изделий из овощной котлетной массы, подвергая их перед запеканием тепловой обработке - варке, жаренью, тушению. Сырыми запекают только помидоры и баклажаны.
Для запекания нефаршированных овощей (картофеля, цветной капусты, кабачков, тыквы) используют молочный и сметанный соусы; фаршированных - сметанный соус с томатом. Изделия из котлетной массы (рулеты, запеканки, пудинги) перед запеканием смазывают яйцом или сметаной.
Используют запеченные овощи как самостоятельное блюдо.
Для работы мной были выбраны следующие 10 блюд :
1. Зразы картофельные. (№476)
2. Шницель из капусты. (№485)
3. Пудинг овощной (№519)
4. Перец фаршированный овощами и рисом(№ 504)
5. Картофель жаренный (№948)
6. Салат из свежих помидоров и огурцов (№59)
1.Рагу из овощей.
3..Жардиньер в горшочках.
4. Тушеные овощи с грибами.
6. Соте из баклажанов и сладкой моркови.
7.Овощи,припущенные в молочном или сметанном соусе.
10.Грибы в сметане.
11. Спаржа с Голландским соусом.
Варка - это способ приготовления любого пищевого продукта (овощей, фруктов, рыбы, теста и т. д.) во всякой жидкой или парообразной среде, за исключением масел и сахара с помощью нагрева. Разновидностями варки является варка на пару и припускание.
Припускание — варка продуктов в небольшом количестве жидкости или в собственном соку
Тушение — процесс готовки посредством нагревания продуктов в малом количестве жидкости, среднее между варкой и жаркой.
Овощные блюда обладают высокими вкусовыми качествами, их пищевая ценность обусловливается значительным содержанием углеводов, минеральных веществ и витаминов.
Овощные изделия готовят холодными (из сырых и отварных овощей), горячими (из отварных, припущенных, жареных, тушеных и запеченных овощей). Для приготовления блюд и изделий овощи подвергают тепловой обработке.
Варят овощи для отварных блюд и гарниров в подсоленной воде при слабом кипении. Исключением являются свекла, морковь и зеленый горошек, которые рекомендуется варить без соли. Для сокращения срока варки и сохранения растворимых пищевых веществ овощи следует закладывать в кипящую воду, при этом слой воды над овощями не должен превышать 1 — 2см. Для картофеля и корнеплодов количество воды составляет 60 — 70 % их массы.
Для лучшего сохранения в овощах пищевых веществ и вкусовых достоинств их рекомендуется варить на пару.
Чтобы картофель не разваривался, его варят на пару или после 15 — 20 минут кипения отвар сливают и готовят картофель до готовности, нагреая в посуде с закрытой крышкой. Используют картофель отварной как самостоятельное блюдо, заправив маслом, сметаной, соусом, и в качестве гарнира.
В молоке картофель готовят так. Очищают, нарезают крупными кубиками и варят 3 — 5 мин в воде, затем воду сливают и доваривают картофель в молоке.
Картофельное пюре готовят из только что отваренного картофеля. После обсушивания картофель протирают, вводят в него масло, прогревают, вливают при помешивании горячее кипяченое молоко и взбивают.
В кожице картофель варят, заливая его горячей или холодной водой, которую быстро доводят до кипения. Такой картофель используется для жарки и холодных блюд. Для уменьшения количества отходов картофель очищают в горячем состоянии.
Морковь и свеклу для холодных блюд часто варят в кожице, однако предпочтительнее варить очищенными. Для борща и некоторых других блюд свеклу также варят в кожице.
Белокочанную, цветную и брюссельскую капусту кладут в подсоленную кипящую воду и варят до готовности. Подают как самостоятельное блюдо с маслом или соусом. Отварную цветную капусту используют в качестве гарнира к блюдам из мяса, обжаренную брюссельскую капусту — к блюдам из жареного мяса.
Зеленые овощи, кроме горошка, варят до готовности в кипящей подсоленной воде. Консервированный горошек доводят до кипения в собственном отваре, свежезамороженный кладут в кипяток без размораживания, сушеный замачивают на 1 — 2 ч и варят в этой же воде. Готовый горошек откидывают на сито. При отпуске зеленый горошек заправляют маслом или молочным соусом. В качестве гарнира горошек подают к ветчине, мясным жареным блюдам.
Початки кукурузы варят в подсоленной воде до готовности, не очищая листья. Зерна можно отделить от початка и при подаче заправить маслом или молочным соусом.
Припускание. Припускают морковь, репу, брюкву, тыкву, кабачки, капусту, шпинат и др. овощи. Корнеплоды, тыкву и кабачки сначала нарезают кубиками или дольками, а капусту — крупными шашками. Чтобы овощи излишне не деформировались, их укладывают в посуду слоем не более 5 см.
Припускают овощи в воде или бульоне (15 — 20 % к массе овощей). После закипания жидкость солят и при слабом кипении доводят овощи до готовности в посуде с закрытой крышкой. Для улучшения вкуса овощей можно добавить часть положенного по рецептуре масла.
Тыкву, кабачки, помидоры и др. овощи, которые при нагревании сами легко выделяют сок, припускают в собственном соку без добавления жидкости.
Корнеплоды капусту припускают 15–20 мин, шпинат — 10–12 мин. Готовые овощи используют вместе с небольшим количеством отвара, который остается после припускания. Готовые блюда из одного вида овощей или из смеси овощей заправляют маслом, молочным или сметанным соусом.
Отпускают припущенные овощи как самостоятельное блюдо или в качестве гарнира к мясу и рыбе. Некоторые припущенные овощи входят в состав сложного гарнира, например овощи в молочном соусе, в состав которого входят морковь, картофель, горошек зеленый и капуста белокочанная.
Жарят овощи сырыми или вареными. Сырыми можно жарить картофель, кабачки, тыкву, баклажаны, репчатый лук, помидоры. Особенность строения этих овощей дает достаточную степень размягчения за время образования на их поверхности поджаристой корочки. Капустные овощи и корнеплоды предварительно варят или припускают, а затем используют для жарки.
Подготовленные для жарки овощи нарезают. Нарезанный для жарки картофель промывают холодной водой и обсушивают. При жарке в небольшом количестве жира подготовленный картофель кладут слоем до 5 см на сковороду или противень с разогретым до 150 — 160 ºC жиром, солят и жарят при периодическом перемешивании, добиваясь равномерной и румяной корочки на всей поверхности картофеля. Если после образования корочки картофель остается полусырым, его доводят до готовности в жарочном шкафу. Готовый картофель используют как гарнир к жаренным и тушеным изделиям из мяса, птицы, рыбы и в качестве самостоятельного блюда. Картофель поливают маслом, посыпают зеленью и подают с огурцами, помидорами и др.
При жарке во фритюре жир нагревают до 170 — 180 ºC и погружают в него подготовленный картофель, затем картофель периодически перемешивают, чтобы предотвратить слипание и неравномерное прожаривание. Время жарки во фритюре картофеля с различной формой нарезки колеблется в пределах 7 — 10 мин. Используют его как гарнир к жареным изделиям из мяса, птицы, рыбы и реже в качестве самостоятельного блюда.
Жареные изделия из картофеля — это также крокеты, зразы и котлеты. Для приготовления зраз сваренный картофель протирают, охлаждают до 50 — 60 ºC, соединяют с яйцом и тщательно перемешивают. Из приготовленной массы делают лепёшку, на середину которой кладут фарш из пассированного лука, нашинкованных отварных грибов, припущенной нарезанной моркови или яиц. Края лепешки загибают внутрь и защипывают. Изделию придают форму кирпичика, панируют в сухарях и жарят с небольшим количеством жира. Отпускают по две штуки на порцию с маслом или соусом сметанным, томатным, грибным или красным, который подают отдельно или подливают на блюдо.
Для приготовления котлет картофель варят, просушивают, протирают горячим, охлаждают до температуры 55 — 60 ºC и смешивают с яйцами или меланжем. Из полученной массы формируют котлеты, панируют их в сухарях и жарят с небольшим количеством жира. Отпускают со сливочным маслом, сметаной и соусом сметанным, луковым и томатным.
Для капустных морковных и свекольных котлет овощи мелко шинкуют и припускают с небольшим количеством жидкости и жира. В конце добавляют манную крупу, тщательно перемешивают и доводят до готовности. Затем смесь охлаждают, смешивают с яйцами или меланжем и формуют котлеты. Сформованные изделия панируют в сухарях и жарят с небольшим количеством жира. Подают со сливочным маслом, сметаной, сметанным соусом. К морковным котлетам можно подать также молочный соус.
Кабачки, тыкву, баклажаны нарезают кружочками или ломтиками, солят, панируют в муке и жарят с небольшим количеством жира. При необходимости дожаривают в жарочном шкафу. При отпуске поливают маслом, сметаной или сметанным соусом. Нарезанные капустные овощи отваривают 5 — 10 мин в подсоленной воде, затем обжаривают и заправляют поджаренными в масле сухарями. Соцветия цветной капусты смачивают в льезоне, панируют сухарями и обжаривают, при подаче поливают растопленным маслом.
Тушение. Для тушения овощи нарезают и, как правило, подвергают предварительной тепловой обработке: свеклу варят; морковь и петрушку припускают, пассируют или обжаривают; картофель, лук, репу, брюкву и грибы обжаривают.
Капусту тушат так. Свежую капусту нарезают соломкой, добавляют воду или бульон (20 — 30 % массы капусты), пассированное томатное пюре, жир, уксус и тушат до полуготовности. Затем добавляют пассированные овощи, лавровый лист, перец, а за 5 мин до готовности соль, сахар и разведенную водой мучную пассировку. Готовая тушеная капуста используется в качестве самостоятельного блюда или части сложных блюд. При использовании для тушения квашеной капусты уксус из рецептуры исключают.
Овощи для рагу нарезают кубиками или дольками, затем картофель и тыкву обжаривают, корнеплоды и лук пассируют, белокочанную капусту нарезают шашками и припускают, цветную капусту отваривают. Овощи закладывают в соус последовательно с учетом сроков их тепловой обработки. Цветную капусту, консервированный горошек и специи закладывают за 5 мин до готовности рагу.
7. Практическая часть
7.1 Характеристика ресторана «Усадьба»
Ресторан характеризуется высоким уровнем комфортности за счёт оборудования и удобной мебели, высоким качеством обслуживания посетителей и разнообразием кулинарных, кондитерских изделий, блюд и напитков. Посетителей обслуживают метрдотели, официанты и бармены.
Атмосфера, создаваемая рестораном, оказывает немедленное воздействие на посетителя и на сознателxьном, и на подсознательном уровнях. Осознаваемый эффект влияет на сам процесс выбора ресторана. Подсознательный эффект создаётся более тонкими средствами: освещением, тоном мебели и цветом скатертей, музыкой.
В ресторане высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха. Посетителям предоставляют завтраки, обеды, ужины.
Ресторан имеет торговый зал, банкетный зал, бар, коктейль- холл с барной стойкой.
Оформление помещений выполнено в едином стиле. Единство стиля в интерьере достигается соотношением объёмно-пространственного решения, цветовой композиции, приёмов освещения и декоративных элементов. Основные принципы создания интерьера – комплектность и «фирменность» в оформлении. Применяемые для отделки такие материалы, как поролон, войлочное покрытие, дерево – создают ощущение домашнего уюта.
Оформлен зал в оранжево-желтой цветовой гамме, т. к. обращён к северной стороне.
Интерьеры гостиничного ресторана размещают на рекламных проспектах гостиницы и в туристических брошюрах.
Большое значение уделено оформлению витрины, для этого используют различные декоративно-отделочные материалы, световые и оптические эффекты, цветные диапозивы, фотографии. Витрина содержит информацию о специфике кухни, комплекс предоставляемых услуг.
Торговый зал имеет эстраду и танцплощадку, норма площади на одно посадочное место – 2 м2. Мебель в торговом зале обладает эстетическими достоинствами , прочностью, легко поддаётся санитарной обработке, обеспечивает максимальный комфорт для посетителей, создавая необходимые условия для отдыха. В качестве дополнительной услуги ресторан производит подачу еды и напитков в номера. Для повышения качества работы необходимо:
- наладить своевременное выполнение заказов, особенно завтраков, т. к. эта услуга наиболее популярна среди гостей;
- добиваться снижение себестоимости продукции.
Для выполнения этой услуги предприятие имеет необходимое качество сервированных тележек, подносов, посуды с крышками и специальными колпаками для сохранения температуры подачи блюд, столовые принадлежности. Кроме того, ресторан имеет буфеты-бары, расположенные на этажах гостиницы. Они связаны с раздачей кухни ресторана служебном лифтом, лестницей и телефоном. Также имеется световая или звуковая сигнализация из номеров гостиницы в буфет данного этажа для вызова официантов.
По характеру организации производства ресторан относится к предприятиям с полным технологическим процессом, то есть обработку продуктов начинают с приёма и хранения сырья и заканчивают реализацией готовой продукции. Для этого в ресторане имеются соответствующие цеха: овощной, мясной, рыбный, горячий, холодный.
Работники ресторана очень внимательно подходят к выбору продуктов и способам приготовления пищи. В меню включают блюда из куриного мяса, рыбы, креветок, макарон. Говядина в приготовление пищи идёт только постная. Вместо жарки в масле на сковороде употребляют боле полезные для здоровья способы: если жарка, то на постном или поворачивающемся рашпере, если варка, то на пару или в кастрюле из огнеупорного стекла.
Разнообразные блюда из овощей широко используются в диетическом питании. Овощи являются важнейшим источником витаминов С, Р, каротина, минеральных солей (особенно солей калия), ряда микроэлементов, углеводов, а также растительной клетчатки, которая обеспечивает нормальную деятельность кишечника, способствует желчеотделению и выведению из организма излишков холестерина. Овощи обладают приятным вкусом и ароматом, вносят большое разнообразие в питание, что является важным условием для возбуждения аппетита и повышения тем самым усвояемости пищи. В овощах сравнительно мало натрия при значительном содержании калия, поэтому они являются ценным поставщиком калия и незаменимы в диетах с ограничением натрия (диеты № 7, 8, 10). Ощелачивающие свойства овощей имеют большое значение в лечебном питании при многих заболеваниях (диеты № 5, 7, 9, 10).
В овощах содержится 4-8% углеводов очень разнообразного состава: сахароза, фруктоза, крахмал, клетчатка, пектины.
Овощи - низкокалорийные продукты: энергетическая ценность 100 г съедобной части большинства овощей находится в пределах 15-45 ккал. Благодаря этому все большее значение приобретают овощи в предупреждении и лечении ожирения и сердечно-сосудистых заболеваний.
Из овощей приготовляют самостоятельные блюда и гарниры к мясным и рыбным изделиям. Овощи, используемые в качестве самостоятельных блюд, отпускают массой 200-250 г, в качестве гарнира - массой 150 г.
Овощи отварные и припущенные
Из всех способов тепловой обработки овощей наиболее предпочтительна варка на пару, при которой наблюдаются минимальные потери ароматических и пищевых веществ. Этим способом варят овощи с нестойким протопектином - тыкву, кабачки, картофель. При варке и припускании овощи закладывают в кипящую жидкость, при этом быстро разрушаются ферменты, способствующие окислению витамина С. Посуду для варки подбирают в соответствии с объемом овощей, чтобы как можно меньше оставалось воздушного пространства над продуктами. При, этом лучше использовать котлы из нержавеющей стали, имеющие утолщенное дно, что способствует равномерному прогреванию содержимого котлов.
Овощи следует варить в подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды), если нет на то противопоказаний. При варке свеклы, фасоли и гороха соль не кладут, так как она ухудшает вкус свеклы и задерживает разваривание бобовых.
Овощи следует варить при закрытой крышке, чтобы уменьшить соприкосновение их с кислородом воздуха.
Уровень воды при варке овощей должен быть на 10-15 мм выше уровня овощей, чтобы исключить соприкосновение их с воздухом. После закипания овощи варят при слабом кипении: бурное кипение повышает потери ими пищевых веществ. На пищевую ценность овощей влияет также продолжительность варки, сроки которой надо строго выдерживать. Протирают овощи горячими.
Свежезамороженные овощи закладывают в кипящую воду без предварительного оттаивания. Бобовые перед варкой замачивают в холодной воде, чтобы ускорить процесс их разваривания.
Припускают овощи в неглубокой посуде, дно которой смазывают маслом. Без жидкости припускают кабачки, тыкву, помидоры.
Остальные овощи припускают с добавлением воды, бульона, молока (30% массы овощей). Щавель и шпинат следует припускать раздельно, так как щавелевая кислота влияет на развариваемость шпината и изменяет его цвет.
При припускании овощи укладывают слоем не более 20 см, а кабачки, тыкву - 10-15 см. Припускание производят при закрытой крышке.
Пюре из моркови (диеты № 1, 2, 5, 7, 8, 9, 10, 15). Морковь мелко нарезают, припускают с добавлением сливочного масла до готовности, затем протирают, смешивают с молочным соусом и прогревают 5-7 мин до температуры 85-90° С. При подаче к столу пюре поливают маслом. В зависимости от показаний пюре можно отпускать с поджаренными гренками, яйцом «в мешочек» и др.
Пюре из моркови с курагой (диеты № 1, 2, 5, 7, 10, 15). Морковь нарезают дольками и припускают до полуготовности на масле с добавлением воды, затем кладут предварительно замоченную в воде курагу и доводят до готовности. Морковь с курагой протирают, добавляют сахар, соединяют с молочным соусом средней густоты и прогревают 5-7 мин до температуры 85-90°С.
Пюре из свеклы (диеты № 1, 2, 5, 7, 8, 10, 15). Свеклу варят в кожуре или запекают, затем очищают, протирают, соединяют с горячим молочным соусом средней густоты и прогревают 5-7 мин при температуре 85-90° С. При подаче пюре поливают растопленным сливочным маслом.
Суфле из зеленого горошка (диеты № 1, 2, 5, 7, 10). Свежий зеленый горошек варят, консервированный прогревают в собственном отваре. Готовый горошек протирают, соединяют с густым молочным соусом, добавляют сливочное масло и охлаждают до 70° С, затем смешивают с яичными желтками и взбитыми в пену белками. Полученную массу выкладывают на смазанную маслом форму и варят на пару 30-35 мин. При подаче поливают растопленным сливочным маслом.
Пюре из тыквы с курагой (диеты № 1, 2, 5, 7, 10, 15). Тыкву очищают от кожи и семян, нарезают кусочками, заливают кипяченым молоком и доводят до готовности в жарочном шкафу при закрытой крышке. Курагу промывают 2-3 раза и припускают в небольшом количестве воды до мягкости. Тыкву с курагой протирают, добавляют густой молочный соус, приготовленный на молоке, оставшемся от припускания тыквы, и прогревают 5-7 мин при температурю 85-90°С. При подаче заправляют сливочным маслом.
Пудинг из тыквы и яблок (диеты № 1, 2, 5, 7, 8, 9, 10).
Тыкву нарезают кусочками и припускают в молоке с маслом до готовности. Яблоки, очищенные от кожицы и с удаленным семенным гнездом, мелко режут и припускают с добавлением воды до готовности. Затем тыкву смешивают с яблоками, всыпают манную крупу и, помешивая, проваривают до загустения. Полученную массу охлаждают до температуры 40-45°С, вводят растертые с сахаром яичные желтки, затем, осторожно помешивая, взбитые белки; выкладывают в смазанную маслом форму и варят на пару 30-35 мин. При подаче пудинг поливают растопленным сливочным маслом.
Пюре свекольное (диеты № 1, 2, 5, 7, 8, 10, 15). Свеклу очищают, нарезают и припускают в небольшом количестве воды до готовности, затем протирают.
Яблоки без кожуры и семян припускают и протирают. Затем свекольное и яблочное пюре смешивают, заправляют сахаром или медом и охлаждают. При подаче поливают сметаной.
Икра кабачковая (диеты № 2, 7, 8, 9, 10, 15). Очищенные от кожицы и нарезанные кружочками кабачки запекают в жарочном шкафу, затем измельчают. Белокочанную капусту шинкуют и тушат до полуготовности, добавляют бланшированный и слегка пассерованный с томатной пастой репчатый лук и тушат до готовности капусты. В конце тушения добавляют подготовленные кабачки и заправляют солью.
Овощи тушеные
Для диетического питания овощи, как правило, тушат в небольшом количестве воды, молока или бульона с добавлением жира. Овощи, содержащие нестойкий протопектин, перед тушением обжаривают.
Капуста, тушенная в молочном или сметанном соусе (диеты № 5, 7, 8, 9, 10, 15). Капусту тонко шинкуют и тушат в кипяченом молоке с добавлением сливочного масла до готовности. В готовую капусту добавляют молочный или сметанный соус, сваренные вкрутую рубленые яйца, соль, перемешивают и доводят все до кипения. При подаче в капусту кладут кусочек масла и посыпают зеленью. Для диеты № 5 яйца не добавляют.
Морковь, тушенная с черносливом (диеты № 5, 7, 8, 9, 10, 15). Морковь нарезают брусочками и тушат с добавлением воды и сливочного масла до полуготовности. Чернослив промывают, замачивают, удаляют косточки, мелко режут и соединяют с морковью, добавляют сахар (кроме диеты № 9), соль и тушат все до готовности. При подаче готовое блюдо заправляют маслом или сметаной.
Свекла, тушенная в сметане (диеты № 2, 5, 7, 8, 10, 15). Вареную свеклу очищают, нарезают соломкой или мелкими кубиками и прогревают со сливочным маслом, добавляют сметану и тушат 10 мин при слабом нагреве. При подаче блюдо можно посыпать зеленью.
Овощи жареные
Для диетического питания овощи жарят, как правило, основным способом. Их жарят сырыми или предварительно сваренными, но чаще всего в виде изделий из протертых овощей (котлеты, зразы, оладьи). Для жарки используют растительное или топленое масло.
Овощи или изделия из них кладут на сковороду с маслом, предварительно нагретым до 150-160°С, и жарят с обеих сторон, затем доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 160-180°С (5-7 мин).
Картофельные котлеты с творогом (диеты № 2, 7, 10, 15). Очищенный картофель отваривают, сливают воду, подсушивают и протирают горячим. Картофельную массу соединяют с протертым творогом, мукой, яйцами, растопленным сливочным маслом и все хорошо перемешивают. Формуют из нее котлеты по 2 шт. на порцию, панируют в сухарях (для диеты № 2 панируют в муке) и обжаривают с обеих сторон. Готовое блюдо подают со сметанным соусом или сметаной.
Картофельные зразы с мясом (диеты № 2, 5, 7, 8, 10, 15). В протертую картофельную массу вводят горячее молоко и вымешивают, затем добавляют муку, масло, яйца и формуют лепешки (по 2 шт. на порцию). На середину лепешки кладут мясной фарш, соединяют края, панируют изделия в муке, придавая им форму пирожка с тупыми концами, и жарят с обеих сторон (для диеты № 2 и 5 запекают). Готовые зразы подают со сливочным маслом.
Приготовление фарша: мясо отваривают, охлаждают, дважды пропускают через мясорубку и добавляют пассерованный лук и мелкорубленую зелень. На диеты № 5, 7 лук предварительно отваривают.
Оладьи из тыквы (диеты № 2, 7, 10, 15). Очищенную от кожицы и семян тыкву нарезают кусочками произвольной формы и припускают в собственном соку при слабом нагреве в закрытой посуде до готовности, затем протирают. В полученную массу добавляют яйца, муку, заправляют солью, сахаром и перемешивают. Подготовленную массу выкладывают ложкой на раскаленную сковороду с маслом и жарят с обеих сторон. Подают оладьи по 3-4 шт. на порцию со сметаной.
Котлеты свекольные с творогом (диеты № 2, 7, 10, 15). Свеклу варят в кожуре до готовности, очищают, протирают, добавляют горячее молоко, солят и доводят до кипения. Затем всыпают тонкой струей манную крупу, непрерывно размешивая, и проваривают 5 мин. Полученную массу охлаждают до температуры 40-50°С, вводят яйца, изюм, протертый творог перемешивают, разделывают в виде котлет по 2 шт. на порцию, панируют в муке или сухарях и обжаривают на масле с обеих сторон. Котлеты подают со сметаной, молочным или сметанным соусом.
Овощи запеченные
Запеченные блюда для диетического питания приготавливают из предварительно сваренных, припущенных или тушеных овощей в виде пудингов, запеканок, фаршированных овощей и др. Блюда запекают под молочным или сметанным соусом, либо с добавлением сметаны. Запекают овощи в жарочном шкафу при температуре 250-280°С до образования корочки на поверхности изделия.
Запеканка морковная с творогом (диеты № 2, 5, 7, 10, 15). Морковь шинкуют соломкой и припускают с добавлением кипяченого молока и сливочного масла. Перед окончанием припускания вводят манную крупу и, помешивая, проваривают 7-10 мин. Готовую массу охлаждают, добавляют в нее протертый творог, яйца, сахар, соль и хорошо размешивают. Затем массу выкладывают в форму или противень, смазанные маслом и посыпанные сухарями; разравнивают ее поверхность; смазывают сметаной, смешанной с яйцом; сбрызгивают маслом и запекают. При подаче готовое блюдо поливают маслом, отдельно подают сметану.
Запеканка из тыквы (диеты № 2, 5, 7, 8, 9, 10, 15). Очищенную от кожицы и семян тыкву измельчают и припускают 5-10 мин с добавлением сливочного масла и кипяченого молока. В припущенную тыкву всыпают при помешивании манную крупу и проваривают до загустения. Затем массу охлаждают до 50° С, добавляют в нее сахар (кроме диеты № 9), яйца, размешивают, выкладывают на подготовленный противень, поверхность смазывают сметаной и запекают. Готовую запеканку подают со сметаной, молочным или сметанным соусом.
Свекла, фаршированная рисом и яблоками (диеты № 2, 5, 7, 10, 15). Свеклу небольших размеров варят в кожуре до готовности, очищают и вырезают из нее середину. Очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом яблоки и оставшуюся часть свеклы нарезают мелкими кубиками и смешивают с рассыпчатой рисовой кашей, изюмом, сахаром, протертым творогом, сваренными вкрутую рублеными яйцами, сливочным маслом, добавляют соль.
Подготовленным фаршем заполняют свеклу, укладывают ее на смазанный маслом противень, поливают сметаной, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу 20-25 мин. Готовое блюдо подают со сметаной.
Кабачки, фаршированные овощами и рисом (диеты № 5, 8, 9, 10, 15). Кабачки очищают от кожицы, нарезают поперек на части, длиной 3-5 см, удаляют семена с частью мякоти и отваривают в подсоленной воде до полуготовности.
Для приготовления фарша морковь и белокочанную капусту нарезают соломкой и припускают в небольшом количестве воды со сливочным маслом до готовности. Готовые овощи перемешивают с рассыпчатой рисовой кашей, добавляют сырые яйца, мелко нарезанную зелень петрушки и соль. Приготовленные кабачки заполняют фаршем, укладывают на смазанный жиром противень и запекают 15 мин в жарочном шкафу, затем заливают сметанным или молочным соусом и запекают еще 10-15 мин. Подают кабачки вместе с соусом.
Читайте также: