Ассортимент маринады овощные

Всероссийский научно-исследовательский
институт технологии консервирования -

филиал
Федерального государственного бюджетного
научного учреждения
«Федеральный научный центр
пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН

Маринады представляют собой продукты из овощей, залитые залив-кой, в состав которой входит уксусная кислота, соль, сахар и пряности. Составные компоненты маринадной заливки подобраны так, чтобы они обеспечили требуемые вкусовые качества готовой продукции.
Сотрудниками института разработаны следующие комплекты технической документации, готовой к реализации на предприятиях, занятых в пищевой и перерабатывающей отрасли:
ГОСТ Р 52477-2005 Консервы. Маринады овощные. Технические условия. Технологическая инструкция.
Настоящий стандарт распространяется на маринованные овощи, изготовленные из свежих или предварительно заготовленных целых или нарезанных овощей или их смесей, залитых маринадной заливкой с добавлением растительного масла или без него.
К реализации предлагается комплект документации (технические условия и технологическая инструкция), дающий право на выпуск продукции по данному государственному стандарту.
Ассортимент: баклажаны маринованные целые; баклажаны марино-ванные нарезанные; баклажаны со сладким перцем маринованные; гогоша-ры по-молдавски маринованные; кабачки маринованные целые; кабачки маринованные нарезанные; капуста белокочанная маринованная; капуста белокочанная маринованная с клюквой; капуста белокочанная маринованная с клюквой и яблоками; капуста белокочанная маринованная со свеклой; капуста белокочанная маринованная с морковью; капуста цветная маринованная; капуста краснокочанная маринованная; листья виноградные маринованные; лук репчатый маринованный целый; лук репчатый маринованный нарезанный; огурцы маринованные целые; огурцы маринованные нарезанные; огурцы, нарезанные кружками, с луком маринованные; патиссоны маринованные целые; патиссоны маринованные нарезанные; перец сладкий маринованный целый; перец сладкий маринованный нарезанный; перец горький маринованный; портулак маринованный; свекла столовая маринованная целая; свекла столовая маринованная нарезанная; свекла столовая, нарезанная с тмином маринованная; свекла столовая, нарезанная с хреном маринованная; сельдерей корневой нарезанный маринованный; томаты маринованные красные; томаты маринованные бурые; томаты маринованные молочные; томаты маринованные зеленые; томаты маринованные домашние; томаты молочные маринованные со сладким перцем; томаты зеленые маринованные со сладким перцем; томаты маринованные деликатесные; тыква маринованная нарезанная; фасоль стручковая маринованная целая; фасоль стручковая маринованная нарезанная; чеснок маринованный головками; чеснок маринованный зубками; черемша маринованная; консервы «Ассорти» (не менее двух видов овощей в различной ком-бинации).
Тара
– банки стеклянные I и III типов, вместимостью не более 3 дм 3 ;
– банки металлические с двухслойным лаковым покрытием, вместимостью не более 3 дм 3 ;
– банки металлические с двухслойным эмалевым покрытием, вмести-мостью не более 3 дм 3 ;
– тара из полимерных или комбинированных материалов, вместимо-стью не более 3 дм 3 ;
– полужёсткая тара из полимерных или комбинированных материалов, вместимостью не более 3 дм3;
Срок годности
– в банках стеклянных I и III типов – не более 2 лет;
– в банках металлических с двухслойным лаковым покрытием – не более 2 лет;
– в банках металлических с двухслойным эмалевым покрытием – не более 2 лет;
– в таре из полимерных или комбинированных материалов – не более 2 лет;
– в полужёсткой таре из полимерных или комбинированных материалов – не более 2 лет.
Примечания
Настоящий документ может быть дополнен в плане ассортимента продукции, тары и сроков годности по пожеланиям заказчика.

ТУ Овощи маринованные. Технические условия. Технологическая инструкция
Настоящие технические условия распространяются на овощи маринованные, изготовленные из свежих или заготовленных впрок овощей и фруктов с добавлением соли, сахара, пищевых кислот, растительного масла, пряно-ароматических компонентов, консервантов.
К реализации предлагается комплект документации (технические условия и технологическая инструкция), дающий право на выпуск продукции, указанной в данных технических условиях.
Ассортимент: огурцы маринованные целые; огурцы маринованные нарезанные; огурцы маринованные пряные; морковь маринованная по-корейски; морковь с баклажанами маринованная по-корейски; морковь с папоротником маринованная по-корейски; капуста с морковью маринованная; капуста с морковью маринованная по-корейски; капуста со свеклой маринованная; капуста со свеклой маринованная по-корейски; баклажаны маринованные; баклажаны с перцем маринованные; баклажаны маринованные по-корейски; свекла маринованная; свекла маринованная по-корейски; перец маринованный; капуста с клюквой маринованная; капуста с брусникой маринованная; капуста с яблоками маринованная; капуста со сладким перцем маринованная; капуста с горьким перцем маринованная; капуста пряная маринованная; капуста по-грузински маринованная; капуста с хреном и чесноком маринованная; капуста краснокочанная маринованная; свекла с хреном маринованная; свекла с пряностями маринованная; капуста с огурцами и укропом маринованная; капуста с тмином маринованная; капуста с зеленью маринованная; имбирь маринованный; морковь с грибами по-корейски; морковь со спаржей по-корейски; морская капуста с морковью по-корейски; баклажаны со спаржей по-корейски.
Тара
– пакеты из полимерных и комбинированных материалов, вместимо-стью не более 25 дм 3 ;
– лотки из полимерных и комбинированных материалов, вместимостью не более 25 дм 3 ;
– банки из полимерных и комбинированных материалов, вместимостью не более 25 дм 3 ;
– фляги из полимерных и комбинированных материалов, вместимостью не более 25 дм 3 ;
– бочки из полимерных и комбинированных материалов, вместимостью не более 25 дм 3 .
Срок годности
– в таре полимерных и комбинированных материалов, при температуре +4 ±2 о С – 30…90 суток.
Примечания
Настоящий документ может быть дополнен в плане ассортимента продукции, тары и сроков годности по пожеланиям заказчика.

Консервированные маринованные овощи (плоды) — консервы, приготовленные из целых или нарезанных овощей (бахчевых культур или плодов) одного или нескольких видов, с добавлением питьевой воды, поваренной соли, уксуса, сахара, с добавлением пищевого растительного масла, пряностей, зелени или без них.

Консервирование маринованием основано на бактерицидном действии растворов уксусной кислоты: бактерицидное действие усиливает соль, повышая устойчивость консервов при хранении. Повышенное содержание уксусной кислоты до 1,2-1,8% улучшает сохраняемость, но снижает потребительские свойства маринадов, поэтому острокислые маринады пользуются слабым спросом. Вводимые в рецептуру заливки, разные пряности, зелень, сахар придают готовым продуктам характерные запах и вкус.

Ассортимент маринованных овощей достаточно широкий. На потребительский рынок поступают маринованные огурцы, свекла, капуста белокочанная, краснокочанная и цветная, патиссоны, кабачки, тыква, морковь, стручковый перец. Кроме того, выпускают смеси овощей (ассорти).

В зависимости от способа приготовления овощные маринады (в том числе ассорти) подразделяют на овощи маринованные целые, овощи маринованные нарезанные.

В зависимости от содержания уксусной кислоты овощные маринады подразделяют на слабокислые и кислые.

Слабокислыми изготовляются баклажаны маринованные; баклажаны со сладким перцем; гогошары по-молдавски; кабачки молодые целые маринованные; кабачки резаные маринованные; капуста маринованная с яблоками; капуста маринованная с клюквой; капуста маринованная с яблоками и клюквой; капуста краснокочанная маринованная; капуста белокочанная маринованная; капуста белокочанная маринованная в яблочном соке; огурцы маринованные; огурцы маринованные резаные; огурцы, нарезанные кружками, с луком; патиссоны маринованные; патиссоны резаные маринованные; перец сладкий маринованный (с добавлением растительного масла или без него); портулак маринованный; свекла столовая целая; свекла столовая нарезанная; свекла столовая нарезанная с хреном; свекла столовая нарезанная с тмином; томаты маринованные красные, бурые; томаты молочные маринованные; томаты зеленые маринованные; томаты зеленые (молочные) маринованные со сладким перцем; томаты маринованные домашние; фасоль стручковая маринованная; фасоль стручковая резаная маринованная; тыква маринованная; ассорти № 1 — огурцы, капуста цветная, лук, морковь, стручковая фасоль или зеленый горошек, пряности; ассорти № 2 — огурцы и томаты; ассорти № 3 — огурцы, томаты, лук, морковь, пряности; ассорти № 4 — огурцы, томаты, лук, морковь, стручковая фасоль или цветная капуста, пряности; ассорти № 5 — зеленый горошек, цветная капуста, лук, морковь, пряности; ассорти № 6 — томаты, огурцы, перец сладкий, пряности; ассорти № 7 — огурцы, томаты, патиссоны, пряности; ассорти белгородское — томаты, перец сладкий, морковь, лук репчатый; ассорти буковинское № 1 — томаты, перец сладкий, лук; ассорти буковинское № 2 — томаты, перец сладкий, огурцы, лук.

Кислыми изготовляются: капуста белокочанная маринованная со свеклой, капуста белокочанная маринованная с морковью, "капуста цветная маринованная, лук маринованный, лук резаный маринованный, чеснок маринованный. Консервы "Лук резаный маринованный" изготовляют по требованию потребителя.

При изготовлении слабокислых и кислых маринадов допускается замена до 50% уксусной кислоты молочной.

Консервы «Перец сладкий натуральный» готовят целыми или половинками. Для выработки перца половинками после удаления плодоножки вместе с семенами и бланширования плоды разрезают вдоль на половинки. Соотношение плодов перца и заливки в консервной банке должно быть следующим: перца – 60 % массы нетто, заливки – 40 %. Половинки перца укладывают плотно вертикально широкой частью плодов кверху, выкладывая вогнутой стороной одна в другую в предварительно подготовленные стеклянные банки вместимостью 0,5-3,0 дм 3 . Банки, наполненные перцем, поступают на заливку. Заливают наполненные банки раствором при температуре не ниже 90 °С, немедленно укупоривают лакированными крышками на закаточной машине и передают на стерилизацию. Допускаются в одной банке плоды разного цвета. Стерилизуют банки І-82-1000 при температуре 100 °С по формуле 20-10-25 и давлении 216 кПа.

Приготовление зеленого горошка. Предпочтительнее использовать сорта с мозговым зерном, а не с гладким. Важно своевременно убрать зеленый горошек, когда зерно нежное по консистенции (фаза молочной спелости) и содержит 5-8 % сахаров, а крахмала – не более 3-5 %.

Обмолот осуществляется в поле при уборке комбайнами или на молотильных пунктах специальными машинами, при этом зерно выделяют из бобов. Зерно доставляют на консервные заводы в автоцистернах с холодной водой. В охлажденном зеленом горошке процессы дозревания замедлены, поэтому не так быстро накапливается крахмал и дольше сохраняется нежная консистенция. Хранение зеленого горошка до консервирования не должно превышать: в бобах 12 час, в зернах 4 час, в холодильнике 5 сут.

Зерно гладкозерных сортов калибруют на 4 размера, через каждый миллиметр от 5 до 9 мм в диаметре. Более крупное зерно для консервирования не используют. Зерно мозговых сортов сортируют по плотности, применяя растворы поваренной соли определенной концентрации: молодой легкий горошек всплывает, зрелый – остается на дне. Зерна зеленого горошка высшего сорта должны иметь плотность не более 1,03, первого сорта – не более 1,05.

Зерно бланшируют в воде при температуре 75-90 °С в течение 2-5 мин или паром (при этом потеря сахаров и витамина С ниже). Затем охлаждают в холодной воде. При этом смывается крахмал, выступивший на поверхность зерен, и помутнения заливки впоследствии не происходит. Зерно фасуют в банки при помощи автоматических наполнителей, которые одновременно дозируют и горячую (80 °С ) заливку, содержащую 3 % соли и 3 % сахара. Иногда в заливку добавляют 0,2 % глютамата натрия, который усиливает натуральный вкус и запах горошка.

Заполненные банки укупоривают на вакуум-закаточных машинах, стерилизуют в автоклавах при 116-125 °С и быстро охлаждают до 40-45 °С, иначе зерна могут размягчиться, крахмал клейстеризуется, и заливка станет мутной. Иногда зеленый горошек вырабатывают с морковью.

Массовая доля горошка в консервах должна быть не менее 65 %, соли
0,8-1,5 %, рН заливки не менее 5,6.

2. Маринады овощные

Маринады представляют собой консервы, приготовленные из целых или нарезанных овощей одного или нескольких видов (ассорти) с добавлением питьевой воды, поваренной соли, уксуса, сахара, пищевого растительного масла, пряностей, зелени или без них. Ассортимент овощных маринадов очень широк. Большую часть овощей, выращиваемых повсеместно, можно законсервировать этим способом.

Классификация маринадов. В зависимости от содержания уксусной кислоты и способа приготовления овощные маринады подразделяют на слабокислые, кислые и острые.

Слабокислые маринады готовят из кабачков, баклажанов, белокочанной капусты, огурцов, томатов, свеклы, фасоли стручковой, тыквы или их смесей (ассорти) с содержанием уксусной кислоты 0,41-0,6 %.

Кислые маринады готовят из капусты белокочанной со свеклой, цветной капусты, чеснока и других овощей с содержанием уксусной кислоты от
0,61 до 0,9 %.

Все слабокислые и кислые маринады подвергают пастеризации или стерилизации.

Острые маринады изготовляют из любых овощей без их пастеризации с содержанием уксусной кислоты 0,91-1,8 %.

Овощные маринады можно изготовлять из свежих овощей или предварительно засоленных огурцов и томатов, целых или нарезанных, или из смеси целых или нарезанных овощей (ассорти). В зависимости от способа приготовления овощные маринады (в том числе и ассорти) подразделяют на овощи маринованные целые и овощи маринованные нарезанные.

Особенности подготовки отдельных видов овощей к переработке. Перец бланшируют в кипящей воде 0,5-1,0 мин или паром в течение 15-30 с, цветную капусту – в кипящей воде 2-3 мин, а белокочанную капусту – лишь 1 мин (неразваривающиеся сорта). Разваривающиеся сорта белокочанной капусты предварительно солят. Для этого нашинкованную капусту пересыпают поваренной солью (2 % к массе капусты) и после тщательного перемешивания выдерживают 1-2 ч при комнатной температуре, а затем подают на фасование. Соль, используемую для посола, учитывают в общем количестве соли, полагающейся по рецептуре. Не всегда бланшируют томаты, патиссоны и чеснок. Огурцы выдерживают 2 ч в холодной воде.

Подготовка компонентов маринадов. Зелень петрушки, укропа, сельдерея, майорана, базилика, шалфея мускатного должна быть свежей. Ее тщательно инспектируют и моют на машине или небольшими порциями по 3-4 кг на сетках в течение 5-6 мин при высоте слоя зелени 15-20 мм и давлении
196-294 кПа. Затем зелень режут на кусочки длиной 40-60 мм. Критерий оценки правильности подготовки зелени – общая бактериальная обсемененность. Общее число микроорганизмов в 1 г свежей зелени, подготовленной к переработке, не должно превышать 75 тыс.

Зерна перца черного и душистого стерилизуют в сухом виде в банках
І-82-500 по формуле 25-50-25 мин в автоклаве при температуре 120 °С и давлении 177-216 кПа. Лавровый лист после инспекции заливают пяти-шестикратным количеством воды и выдерживают 30-40 мин при комнатной температуре, затем воду сливают и заливают лавровый лист вторично таким же количеством воды, воду сливают, а лавровый лист ополаскивают и используют для приготовления маринадной заливки.

Соль и сахар просеивают через сито с электромагнитом. Масло подсолнечное прогревают при температуре 130 °С и фильтруют через сито с диаметром отверстий 0,8-1,0 мм.

До конца лета остаются считанные дни, и провести их хочется плодотворно. Немного отведенного времени можно посвятить овощным заготовкам, чтобы зимой сполна насладиться пестрой палитрой летних вкусов. Сегодня предлагаем обсудить всевозможные маринады для консервирования.

Просто и со вкусом

Начнем с классического рецепта маринада для кабачков. Готовятся они легко и быстро, а результат превосходит все ожидания. На дно стерилизованных литровых банок кладем по зубчику чеснока, ломтику горького перца, 2–3 горошины душистого перца, листику хрена, лавра и смородины, зонтик укропа. Нарезаем 5–6 кабачков кружками и плотно заполняем ими банки. Теперь займемся маринадом. Доводим до кипения 1,5 литра воды, растворяем 1 ч. л. сахара, по 1 ст. л. 9%-го уксуса и крупной соли. Снова кипятим рассол и сразу заливаем им кабачки. Остается укупорить банки и закутать в одеяло. Эти кабачки можно есть просто так или добавляя в салаты.

С лимонным хрустом

Некоторые хозяйки предпочитают другой популярный вид маринада — с лимонной кислотой. Срезаем шляпки у 2 кг маленьких огурцов и замачиваем в холодной воде на 2–3 часа. В промытые банки кладем по 2–3 листа вишни, лавровый лист, 3 зубчика чеснока и 2 горошины черного перца. Плотно укладываем огурцы в банки, посыпаем щепоткой семян укропа, заливаем крутым кипятком и оставляем на 20 минут. Сливаем воду, доводим ее до кипения, добавляем 2 ч. л. лимонной кислоты, по 2 ст. л. сахара и каменной соли. Заливаем маринадом овощи, закатываем крышками и оставляем в тепле на 12 часов. Такие хрустящие огурчики просто восхитительны!

Томатная сладость

Спелые томаты хороши с маринадом из яблочного уксуса. В чистую двухлитровую банку кладем 2 горошины душистого перца, 4 горошины черного перца, 10–12 семян кориандра, 3–4 бутона гвоздики, ломтик горького зеленого перца и 3 веточки петрушки. Накалываем 1,5 кг томатов зубочисткой, укладываем в банку, не забывая про дольки чеснока. Заливаем овощи кипятком и, выдержав 30 минут, сливаем. Доводим эту воду до кипения, растворяем 1½ ст. л. сахара и ½ ст. л. соли, добавляем 35 мл яблочного уксуса. Наполняем маринадом банку с овощами, герметично закрываем и укутываем одеялом. Отличная закуска для всей семьи готова!

Баклажаны в золоте

Нередко можно встретить овощные заготовки на основе масляно-уксусных маринадов. Нарезаем 7–8 баклажанов кубиками с кожурой. Щедро пересыпаем их солью и оставляем на 4–6 часов. Затем промываем баклажаны от соли и откидываем на дуршлаг. Разогреваем в кастрюле 150 мл растительного масла, закладываем баклажаны и, помешивая деревянной лопаткой, пассеруем 15 минут. Добавляем 5 измельченных долек чеснока и мелко порубленный жгучий красный перчик. Вливаем 2 ст. л. 9%-го уксуса, томим овощи еще 10 минут. Остается разлить эту смесь в стерилизованные банки и законсервировать. Такая пикантная закуска удачно дополнит любые блюда.

Яркая заготовка

Консервированные болгарские перцы — яркая и вкусная заготовка. Предлагаем сделать для них маринад с аспирином. Срезаем плодоножки у 3 кг сладких перцев, аккуратно удалям семена и мясистые перегородки, режем каждый перчик на четыре части. Доводим до кипения 3 литра воды, добавляем 3–4 горошины душистого перца, 2 ст. л. соли и лавровый лист. Бланшируем овощи в этой смеси 4–5 минут, выкладываем в трехлитровую банку, бросаем 2 таблетки аспирина, заливаем отваром и закатываем крышками. Домашние гурманы будут довольны!

Медовый гостинец

Овощной салат на зиму — всегда желанное угощение. Тем более если приготовить для него интересный медовый маринад. Рубим полукольцами 1 кг репчатого лука, режем соломкой 1 кг сладкого перца, 1 кг небольших томатов режем на четыре части, мокровь натираем на терке. Доводим в кастрюле до кипения 1 литр воды, понемногу растворяем в ней 100 г меда. Затем вливаем 100 мл столового 9%-го уксуса, кладем 2 ст. л. соли с горкой. Высыпаем измельченные овощи в кастрюлю и провариваем их буквально 1–2 минуты. Далее раскладываем их по чистым банкам, заливаем маринадом и укупориваем. Такой салат добавит в зимнее меню сочных летних красок.

Полезный салат в банке

Салат из цветной капусты и сельдерея одним своим видом доставляет удовольствие. Разбираем на соцветия 1,5 кг цветной капусты. Сырые морковку и сельдерей очищаем и натираем на терке. Рубим соломкой 10 зубчиков чеснока. Разводим в 1 литре теплой воды 100 г сахара, 2 ст. л. соли, 100 мл растительного масла и добавляем главный ингредиент — 100 мл бальзамического уксуса. Именно он придаст маринаду соблазнительные нотки. Закладываем овощи в банки, приправляя их паприкой и перцем чили по вкусу. Теперь можно заливать их маринадом и плотно закрывать крышками. Этот салат прекрасен и сам по себе, и в качестве гарнира.

Специи от фирменного интернет-магазина «Едим Дома»

А какие маринады для консервирования овощей готовите вы? Поделитесь оригинальными идеями и секретами любимых домашних заготовок. А специи из фирменного магазина «Едим Дома» добавят яркости вкуса вашим блюдам! Не забудьте заглянуть в рубрику рецептов «Едим Дома!». Там вы найдете еще больше интересных и вкусных вариаций.

В зависимости от концентрации уксусной кислоты различают слабокислые маринады, содержащие 0,4—0,6% уксусной кислоты, и кислые маринады, имеющие 0,61—0,9% уксусной кислоты.

Для выработки маринадов используют следующие виды овощей:

огурцы правильной формы с плотной кожицей и недоразвитыми семенами;
патиссоны мелкоплодные плоскотарельчатой или получашевидной формы с недоразвитыми семенами;
томаты, имеющие мелкие мясистые плоды, сортов, применяемых для консервирования в целом виде;
цветную капусту с белыми плотными кочанами крупных или средних размеров.

Помимо этого, для изготовления маринадов используют толстостенный сладкий стручковый перец, белокочанную капусту, баклажаны, кабачки, стручковую фасоль, свеклу, морковь, лук, чеснок, хрен, портулак, каперсы.

В основном вырабатывают слабокислые маринады. Для производства кислых маринадов используют главным образом белокочанную капусту, а также лук, чеснок, свеклу, стручковую фасоль.

Маринады вырабатывают как из одного вида сырья, так и из смеси овощей. Маринованные овощные смеси (ассорти, пикули, салаты) вырабатывают по различным рецептурам. К смесям в частности, относятбя салаты «Украинский», «Донской», «Ташкентский» и др.

Разновидностью маринадов является молдавское национальное блюдо «Гогошары маринованные», которые изготовляют из томатовидного стручкового перца сорта Ратунда, нарезанного полосками шириной 25—35 мм, и обжаренного лука.

Среди маринованных овощей выделяют в особую группу «Огурцы консервированные», являющиеся широко распространенной разновидностью слабокислых маринадов.

Огурцы консервированные. Для изготовления этих консервов используют только молодые нежные огурцы с неразвившимися семенами. Сбор огурцов следует проводить рано утром, когда они имеют плотную консистенцию и хороший вкус. Огурцы содержат около 4% сухих веществ, в том числе 1—1,5% сахара.

Огурцы должны быть следующих размеров; для консервов высшего сорта — длиной до 90 мм, для I сорта — до 110 мм. Высоким качеством отличаются консервы из мелких огурцов — корнишонов сортов Нежинский, Крымский, Рябчик, Дернобривец, Борщаговский, Должик, Дружба, Успех, Котайский, Донской.

Огурцы должны быть правильной формы, зеленого цвета. Не допускаются в переработку огурцы вялые (сморщенные), уродливой формы («кубарики», «крючки», «с перехватом» и т. п.), переросшие (пожелтевшие, с развитыми кожистыми семенами, с пустотами), а также с механическими повреждениями, очень загрязненные, пораженные различными болезнями и сельскохозяйственными вредителями.

Огурцы сортируют по качеству на инспекционном конвейере и одновременно отбраковывают непригодные для консервирования экземпляры. Затем огурцы калибруют по размеру, используя тросовый калиброватель, и моют в вентиляторной моечной машине.

После этого в прошлом огурцы замачивали в холодной чистой воде в течение 5 ч для удаления воздуха, содержащегося в тканях огурцов. При хранении в воде воздух расходуется огурцами на дыхание. Свежего же притока воздуха нет. Замачивание обеспечивает сохранение плотной консистенции огурцов, которые без такой обработку размягчаются при стерилизации.

Замачивание имеет тот недостаток, что удлиняет производственный цикл, требует установки замочных чанов значительной емкости и больших производственных площадей. На некоторых заводах Венгрии огурцы маринуют без применения длительного замачивания, которое заменяют выдержкой огурцов в течение 3—5 мин в воде температурой 60° С. При этом с поверхности огурцов удаляется восковой слой, что повышает их водопроницаемость. В результате огурцы становятся плотными и хрустящими. Во избежание разваривания их после выдержки в подогретой воде подвергают быстрому водяному охлаждению. В настоящее время этот метод применяют и на наших заводах. Применение бланширования взамен замачивания позволило создать поточные механизированные линии производства консервированных огурцов.

Подготовленные огурцы промывают и инспектируют, одновременно удаляя плодоножку. Затем огурцы укладывают в стеклянные или жестяные банки. На дно каждой банки кладут зелень, которую предварительно промывают и режут на куски длиной 4—6 см, а также пряности. В набор зелени и пряностей входят листья хрена, мяты, сельдерей, укроп, петрушка, лавровый лист, стручковый перец, черный горький перец и чеснок.

Уложенные в банки огурцы заливают горячим фильтрованным раствором, содержащим поваренную соль (6—7%) и уксусную кислоту (1%). Кислоту добавляют к рассолу непосредственно перед заливкой его в банки.

Расфасованные банки укупоривают и стерилизуют при 100° С или пастеризуют при 90° С. Время стерилизации в зависимости от температуры, а также материала и размера тары составляет от 5 до 12 мин. После стерилизации продукт во избежание разваривания огурцов быстро охлаждают.

Во время стерилизации и последующего хранения происходят диффузионно-осмотические процессы, в результате которых сок переходит из огурцов в заливку, а поваренная соль и уксусная кислота — из заливки в плодовую ткань. Через 5 дней хранения консервов эти процессы резко замедляются, а через 25—30 дней практически приостанавливаются.

В консервах количество пряностей должно составлять 2,5—3,5% от массы нетто консерва. Содержание поваренной соли в готовой продукции 2,5—3,0%, общая кислотность (по уксусной кислоте) 0,3—0,6% .

Аналогично маринадам «Огурцы консервированные» изготовляют «Огурцы пастеризованные киевские». Различие заключается в наборе пряностей и рецептуре заливки. В состав заливки огурцов киевских входит консервант — бензойнокислый натрий (0,1% к массе нетто консерва), что позволяет значительно смягчить режим пастеризации.

Из огурцов вырабатывают и обычные виды маринадов, подготовляя сырье по следующей схеме.

Огурцы сортируют по размеру, моют, инспектируют и очищают от плодоножек, затем расфасовывают в банки и заливают маринадной заливкой, которая, кроме уксусной кислоты и поваренной соли, содержит сахар (5%). Наполненные банки закатывают, стерилизуют при 100°С и охлаждают.

В готовой продукции нормируется содержание сахара, поваренной соли и общая кислотность.

Патиссоны консервированные. Для консервирования в герметической таре используют только молодые патиссоны, имеющие небольшие размеры и нежную, сладкую мякоть.

Сырье сортируют по цвету и размерам, моют, очищают от плодоножек, а крупные экземпляры (диаметром 7—12 см) разрезают пополам. Затем патиссоны бланшируют в кипящей воде для уплотнения ткани и удаления воздуха из межклеточных ходов, после чего охлаждают. Дальнейший процесс консервирования патиссонов аналогичен консервированию огурцов.

Подготовка других видов овощей для изготовления маринадов производится следующим образом.

Томаты моют, инспектируют, очищают от плодоножек и ополаскивают. Крупные плоды разрезают на половинки.

Морковь моют, инспектируют, чистят, удаляя остатки ботвы и кожицу, бланшируют 2—4 мин в воде или паром для размягчения и охлаждают водой. Морковь далее нарезают кружочками, пластинками, звездочками или кубиками.

Свеклу моют, инспектируют и очищают от остатков ботвы. Затем ее бланшируют для того, чтобы легче было удалить кожицу. Бланшировку проводят паром в закрытых шпарителях при 110—120° С в течение 10—15 мин или в кипящей воде 35—40 мин. Бланшированную свеклу освобождают от кожицы. Мелкую свеклу маринуют в целом виде, а крупную — разрезают на пластинки или кубики.

Цветную капусту очищают от покровных листьев, делят на отдельные соцветия, моют и бланшируют. Бланширование проводится для отбеливания капусты и осуществляется так же, как при выработке натуральных консервов.

Белокочанную капусту очищают от верхних листьев, высверливают кочерыжку и шинкуют. Шинкованную капусту бланшируют в течение минуты в кипящей воде.

При хранении маринованной капусты нередко наблюдается ее потемнение, придающее продукту крайне непривлекательный внешний вид. Потемнение вызывается главным образом реакциями образования меланоидинов.

Потемнение может явиться также следствием окисления полифенолов и образования сернистых соединений железа. Добавление некоторых пряностей непосредственно в продукт способствует потемнению.

Натуральный белый цвет маринованной капусты можно сохранить путем обработки сырья в 0,2%-ном растворе сернистого ангидрида в течение 3 мин с последующим бланшированием (1 мин) и охлаждением.

Краснокочанную капусту подготовляют аналогично белокочанной капусте. Для лучшего сохранения цвета ее солят сухим посолом, добавляя 2% соли.

Лук очищают от чешуи, корневой мочки и шейки, моют, бланшируют 2—3 мин в кипящей воде и охлаждают.

Стручковую фасоль подготавливают таким образом. У бобов отрезают концы и крупные бобы режут на куски длиной 25—30 мм, а затем бланшируют 3—4 мин в кипящей поде и охлаждают.

Перец стручковый сладкий моют, очищают от плодоножки, семенника и семян, разрезают по длине на две части, бланшируют 0,5—1,0 мин в воде и быстро охлаждают.

Хрен очищают от кожицы, срезают концы и моют.

Портулак относится к салатным овощам. Он содержит свободную щавелевую кислоту и обладает высокой кислотностью. Сырье очищают от одеревенелых побегов, моют, бланшируют и охлаждают водой.

Каперсы сортируют по размерам и замачивают в воде в течение 5—б суток для удаления глюкозидов, придающих сырью горький вкус. Маринованию подвергают в основном пераспустившиеся цветочные почки каперсов, имеющие диаметр 6—12 мм. Воду при замачивании меняют 3—4 раза в сутки. После замачивания каперсы бланшируют в течение 5 мин, охлаждают водой, вторично сортируют и подают на расфасовку.

Наряду со свежими овощами для изготовления маринадов используют предварительно засоленные овощи: огурцы, томаты, цветную капусту, стручковый сладкий перец, лук. Соленые овощи выдерживают 8—24 ч в проточной воде до тех пор, пока содержание поваренной Соли в них не снизится до 1—3%. Оставшуюся соль учитывают при составлении рецептуры заливки.

Овощи, прошедшие предварительную обработку, расфасовывают в стеклянную или жестяную лакированную тару емкостью до 3 л.

Маринады-ассорти, салаты, пикули состоят из различных овощей. В набор овощных маринадов входит от 2 до 6 видов сырья (огурцы, томаты, цветная капуста, белокочанная капуста, лук, морковь, фасоль стручковая, зеленый горошек, хрен, свекла). Капусту белокочанную иногда маринуют вместе с яблоками и клюквой.

В состав салатов, кроме овощей, входят подсолнечное масло, поваренная соль, пряности (душистый перец, лавровый лист, гвоздика).

Помимо овощных маринадов, можно изготовлять овощно-грибной салат, в состав которого входят маринованные грибы, свежая белокочанная капуста, репчатый лук, а также подсолнечное рафинированное масло. Подготовленные овощи смешивают с нарезанными на куски грибами и добавляют уксус и пряности.

Уложенные в тару овощи заливают маринадной заливкой, в состав которой входят уксус, сахар (3—9%), поваренная соль (3—5%) и пряности.

После расфасовки маринадов банки закатывают и пастеризуют при 90° С или стерилизуют при 100° С.

В отличие от других маринадов маринованные каперсы стерилизуют при 116° С. Высокая температура стерилизации в данном случае необходима в связи с тем, что каперсы имеют низкую кислотность (0,5%) и представляют собой благоприятную среду для развития термостойких бактерий.

Пастеризованные маринады хранят на складе при температуре от 0 до 15° С.

При хранении маринады подвергаются созреванию, которое заключается в диффузии уксусной кислоты и других составных частей заливки в овощи и сока овощей в заливку. Созревание длится от 20 дней до 2 месяцев в зависимости от вида и размеров сырья, концентрации заливки и температуры хранения. В результате созревания вкусовые качества маринадов значительно улучшаются.

При хранении маринадов иногда наблюдается помутнение заливки. Помутнение может явиться результатом микробиологических процессов. Так, например, в помутневшем рассоле пикулей встречаются молочнокислые бактерии Lactobacillus plantarum, Lactobacillus fermentati. При количестве бактерий 100—150 на 1 мл наблюдалось легкое помутнение рассола. В очень мутной заливке количество микроорганизмов достигало 12 млн. в 1 мл.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Читайте также: