Ассортимент сложных горячих блюд из жареных овощей и грибов

Овощи, как правило, жарят сырыми, в некоторых случаях — предварительно отваренными. В сыром виде жарят овощи, содержащие неустойчивый протопектин и достаточное количество влаги. Это картофель, кабачки, тыква, помидоры, баклажаны и др. Овощи, содержащие более устойчивый протопектин, предварительно варят или припускают, измельчают, а затем жарят (овощные котлеты из капусты, свеклы, моркови и др.).

Жарят овощи в небольшом количестве жира (5—10% массы полуфабриката) основным способом и в большом (соотношение продукта и жира 1:4) — во фритюре.

При жарке в небольшом количестве жира картофель, овощи и изделия из них кладут на противень или сковороду с жиром, нагретым до 150—160°С, и жарят с обеих сторон до образования поджаристой корочки. Затем доводят до готовности в жарочном шкафу. Для жарки используют маргарин, кулинарный жир, растительное масло и др.

Во фритюре овощи (картофель, репчатый лук, зелень петрушки) жарят в специальных аппаратах (фритюрницах или глубоких противнях с толстым дном и вставными металлическими сетками. Температура жира должна быть 175—180°С. Для жарки во фритюре лучше использовать смесь рафинированного растительного масла с кулинарным жиром в соотношении 1:2 или кулинарный жир (фритюрный).

Жареные овощи подают как самостоятельное блюдо, отпуская с маслом, сметаной, соусами, свежими и солеными огурцами и помидорами.

Тыква, баклажаны, помидоры жареные.

Тыкву очищают от кожицы и семян, нарезают ломтиками. Баклажаны промывают, очищают от кожицы, нарезают кружочками, солят и оставляют на 10—15 мин для удаления горечи, затем промывают и обсушивают. Тыкву и баклажаны солят, панируют в муке, обжаривают с обеих сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Отпускают жареные овощи со сметаной или соусом (молочным, сметанным с томатом) и измельченной зеленью петрушки или укропа.

Требования к качеству

Жареные овощи. Равномерно обжарены, золотистая корочка, без подгорелостей, сохранившие форму. Не допускается запах запаренных овощей, вкус в меру соленый. Консистенция мягкая, сочная, на поверхности хрустящая корочка.

На предприятиях общественного питания необходимо готовить блюда на основании Сборника рецептур блюд, но зачастую бывает так, что ассортимент изделий, рекомендованных в Сборнике, рассчитан на минимальное удовлетворение требований населения. Поэтому в связи с разнообразием запросов и учетом особенностей питания специалистам общественного питания разрешается разрабатывать рецептуру и технологию приготовления новых блюд, тем самым расширяя ассортимент сложных блюд.

К сложным блюдам из овощей и грибов относятся заказные и фирменные блюда, в состав которых входит несколько ингредиентов.

По способу приготовления сложных блюд из овощей и грибов они делятся на:

- блюда из отварных овощей и грибов;
- блюда из припущенных овощей и грибов;
- блюда из тушеных овощей и грибов;
- блюда из жареных овощей и грибов;
- блюда из запеченных овощей и грибов.

Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из овощей и грибов

Картофель жаренный с овощами припущенными в молоке.

Нарезанный сырой картофель промывают в холодной воде, обсушивают, затем посыпают солью, кладут слоем не более 5 см. на сковороду или противень с разогретым жиром и жарят 15-20 мин., периодически помешивая, до образования поджаристой корочки. Если картофель полностью не прожарился, его следует поставить на несколько минут в жарочный шкаф.

При жаренье в сковороде перед окончанием жаренья закрывают крышку и картофель доводят до готовности.

Овощи нарезают кубиками или дольками, белокочанную капусту - шашками, цветную капусту разбирают на кочешки.

Припущенные с жиром по отдельности овощи, прогретый консервированный зеленый горошек соединяют с соусом молочным или сметанным, добавляют сахар, соль и проваривают 1-2 мин.

Рис промывают, закладывают в кастрюлю и заливают овощным бульон. После этого добавляют рубленый чеснок и перемешиваем. Мелко рубится лук, морковь нарезается кубиками. Тыква нарезают кубиком крупным, лук порей нарезают кольцами. За 15 минут до готовности риса закладывают в лук и морковь и тушат 5 минут, затем закладывают брюссельскую капусту. Тушат до готовности. В готовый рис добавляют овощи и подливают бульона.

При подаче украсить зеленью.

Лук-порей нарезают кусочками длиной 5 см., вынимают середину и мелко рубят. Грибы, зелень мелко рубят. Сыр натереть на мелкой терке. Обжаривают лук на растительном масле, добавляют остальные ингредиенты, соль, перец и жарят 20 минут.

После этого лук наполняют фаршем и запекают в духовке 15-20 минут.

Баклажаны в кляре.

Баклажаны промывают, нарезают кольцами, замачивают в воде на 10 минут и затем обсушивают. После этого приготавливают кляр из яиц и муки. Баклажаны опускают в кляр и жарят до готовности.

Огурцы промывают, отчищают от кожуры и нарезают брусочками. Приготавливают маринад, смешивая уксус, соль, сахар. Заправляют маринадом огурцы и маринуют. После этого обжарить огурцы до золотистого цвета.

В протертый картофель, охлажденный до температуры 50°С, добавляют 1/3 пшеничной муки и желтки яиц и перемешивают. Из полученной картофельной массы формуют шарики, груши (по 3-4 шт. на порцию), панируют их в оставшейся муке, затем опускают в белки, панируют в сухарях и жарят в большом количестве жира.

При приготовлении крокет с шампиньонами в картофельную массу добавляют мелко нарезанные поджаренные грибы и лук.

Нарезанные дольками или кубиками картофель и коренья слегка обжаривают, лук пассируют. Капусту белокочанную нарезают шашками, припускают, цветную - разбирают на отдельные кочешки и варят.

Затем картофель и овощи соединяют со сметаной и тушат 10-15 мин. После этого добавляют нарезанную сырую тыкву или кабачки, очищенные от кожицы и семян, припущенную белокочанную капусту или вареную цветную капусту и продолжают тушить 15-20 мин.

За 5-10 мин. до готовности кладут горошек зеленый консервированный, растертый чеснок и специи. При отпуске рагу поливают жиром и посыпают зеленью.

Сваренный картофель обсушивают и в горячем состоянии протирают, перемешивают и выкладывают на чистую смоченную водой салфетку. На середину массы кладут фарш и придают ей форму рулета или кулебяки, которую перекладывают с салфетки швом вниз на смазанный жиром противень, смазывают сметаной, посыпают сухарями, затем ножом делают 2-3 прокола вдоль рулета, сбрызгивают жиром и запекают.

Для приготовления фарша: нарезанную соломкой или нарубленную капусту обжаривают, лук репчатый, морковь, нарезанную соломкой или ломтиками, пассируют, вареные грибы, или свежие белые, или шампиньоны, нарезают соломкой или ломтиками, слегка обжаривают.

Капусту или грибы, морковь, пассированный лук, вареные рубленые яйца смешивают, добавляют перец. Можно добавить зелень петрушки или укропа (5 г. нетто).

Количество фарша можно увеличить до 80 г., соответственно увеличив выход.

Основным веществом, изменение которого приводит к размягчению овощей при тепловой обработке, является протопектин. В его расщеплении важную роль играет вода. Жарить можно только те овощи, которые содержат малоустойчивый протопектин, для расщепления которого достаточно собственной влаги продукта - картофель, кабачки, баклажаны, лук, грибы, другие. Овощи с более устойчивым протопектином - свеклу, морковь, капусту - предварительно варят или припускают, измельчают и жарят в виде котлет, зраз, других изделий. Иногда и картофель жарят, предварительно отваренным. В этом случае он приобретает особый вкус.

Нарезают овощи для жарки дольками, брусочками, кубиками, ломтиками, иногда - соломкой.

Жарят овощи с небольшим количеством жира и во фритюре. В первом случае на сковороде или противне разогревают жир (жир кулинарный или растительное масло) до 150. 160 °С, загружают подготовленные овощи и жарят, периодически перемешивая, до готовности; солят овощи за 5. 7 мин до окончания жарки. Жира в этом случае расходуется 30. 75 г на 1 кг овощей. Котлеты, зразы после образования румяной корочки с обеих сторон, доводят до готовности в жарочном шкафу.

Во втором - во фритюрнице жир (жир фритюрный или смесь растительного масла и кулинарного жира в соотношении 1:2, или пальмовое масло) разогревают до 175. 180 °С, загружают подготовленные овощи, жарят до готовности, выгружают на сито, дают стечь жиру, солят тонко измельченной солью. Расход жира - 30. 50 г на 1 кг овощей.

Отпускают жареные овощи и грибы с маслом, сметаной, соусами, со свежими или солеными огурцами, помидорами, можно посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, укропа.

Картофель, жаренный основным способом. Картофель нарезают брусочками, или дольками, или кубиками, или ломтиками, промывают в холодной воде для удаления крахмала, который может вызвать склеивание кусочков при жарке. Затем картофель обсушивают, выкладывают на сковороду или противень с разогретым жиром слоем не более 5 см и жарят 15. 20 мин, периодически перемешивая, до образования поджаристой корочки. Если к этому моменту картофель полностью не размягчился, его ставят в жарочный шкаф. Солят за 5. 7 мин до окончания жарки.

При жарке картофеля в электросковороде перед окончанием жарки закрывают крышку и картофель доводят до готовности, сочетая жарку и обработку паром.

При отпуске картофель поливают растопленным маргарином или сметаной и посыпают зеленью. Используют жареный картофель и в качестве гарнира.

Можно приготовить картофель с луком или с луком и грибами. Для этого лук, нарезанный полукольцами или дольками, пассеруют. Подготовленные свежие белые грибы, нарезанные дольками, или свежие шампиньоны, нарезанные ломтиками, жарят. При отпуске жареный картофель перемешивают с луком или с луком и грибами.

Картофель жареный из отварного. Картофель варят в кожице, очищают, нарезают тонкими ломтиками, солят, выкладывают на сковороду с разогретым жиром и жарят, периодически встряхивая. При отпуске картофель поливают растопленным маргарином или сметаной, можно посыпать зеленым луком.

Картофель, жареный во фритюре брусочками (картофель-фри). Сырой картофель нарезают брусочками, промывают от крахмала, обсушивают полотняными салфетками, закладывают в разогретый фритюр, жарят 8. 10 мин до готовности, откидывают на дуршлаг для стекания жира и посыпают солью тонкого помола. Если картофель не обсушить, то из-за бурного парообразования фритюр сильно вспенится и перельется через край фритюрницы. Кроме того, его температура резко снизится, и картофель будет не жариться, а париться.

Картофель-фри используют в качестве гарнира и подают как самостоятельное блюдо, полив растопленным маргарином или маслом сливочным и посыпав нарезанной зеленью. Дополнительно к картофелю подают огурцы, помидоры свежие или соленые, маринованные, салат из белокочанной капусты свежей или квашеной.

Картофель, жареный во фритюре соломкой (картофель-пай). Сырой картофель, нарезают соломкой, далее готовят, как предыдущий, только жарят 5. 6 мин. Используют в качестве гарнира.

Капуста жареная. Капусту белокочанную нарезают шашками, кольраби - кружочками, брюссельскую и цветную разбирают на отдельные кочешки. Капусту закладывают в кипящую подсоленную воду и варят в течение 5. 10 мин после восстановления кипения. Проваренную капусту откидывают на дуршлаг, затем обжаривают, заливают яйцами или посыпают сухарями и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 3. 5 мин.

Помидоры, баклажаны и другие овощи жареные. Подготовленные помидоры нарезают поперек кружочками, солят и обжаривают с обеих сторон. Баклажаны моют, очищают от кожицы, нарезают кружочками, солят и оставляют на 10. 15 мин для извлечения горьких веществ, промывают, обсушивают, панируют в муке и обжаривают с обеих сторон.

Кабачки с плотной мякотью и мелкими семенами и тыкву очищают от кожицы, у тыквы и крупных кабачков удаляют семена. Подготовленные овощи нарезают кружочками или ломтиками, посыпают солью, панируют в муке и обжаривают с обеих сторон. Баклажаны и тыкву доводят до готовности в жарочном шкафу.

При подаче жареные овощи поливают сметаной или соусом молочным, или сметанным, или сметанным с томатом и посыпают измельченной зеленью петрушки или укропа.

Кабачки, жареные с помидорами или с помидорами и грибами. Кабачки, помидоры и грибы жарят. При отпуске в центр тарелки кладут кабачки, вокруг - помидоры. Грибы кладут сверху на кружочки кабачков, поливают сметаной или соусом сметанным, сметанным с томатом, украшают веточкой зелени или посыпают мелко нарезанной зеленью

Грибы в сметанном соусе. Вареные сушеные грибы, или свежие белые грибы, или свежие шампиньоны, или вареные сморчки нарезают ломтиками или дольками, жарят до готовности, периодически перемешивая. Готовые грибы заливают соусом сметанным и кипятят 5. 10 мин. Можно приготовить грибы с пассерованным луком.

В качестве гарнира к жареным грибам может быть подан отварной картофель.

Кроме натуральных овощей способом жарки готовят изделия из овощных котлетных масс.

Котлеты картофельные. Очищенный картофель варят, обсушивают, протирают горячим, охлаждают до 40. 50 °С, добавляют яйца, тщательно перемешивают. Из массы формуют котлеты по 2 шт. на порцию, панируют в сухарях или муке, обжаривают основным способом с обеих сторон

Отпускают котлеты, полив растопленным маргарином или маслом или сбоку подливают сметану или соус томатный, сметанный, сметанный с луком или грибной. Сметану и соус можно подать в соуснике.

Можно приготовить котлеты картофельные с творогом: в котлетную массу добавить протертый творог, муку и растопленное сливочное масло или маргарин.

Жарят их, как предыдущие, при подаче поливают растопленным маргарином или маслом или сбоку подливают сметану.

Зразы картофельные. Из котлетной массы формуют лепешки толщиной около 1 см по 2 шт. на порцию, на середину каждой кладут фарш. Края лепешки соединяют над фаршем, защипывают, панируют в сухарях или муке, придавая форму кирпичика с овальными боками и жарят основным способом.

Для фарша лук репчатый нарезают соломкой и пассеруют, вареные грибы мелко режут и обжаривают, морковь нарезают соломкой и припускают с жиром, яйца варят вкрутую. Лук смешивают с жареными грибами, или мелко нарубленными крутыми яйцами, или с припущенной морковью, солят, заправляют молотым перцем.

При отпуске зразы поливают растопленным жиром, сметаной или соусом томатным, сметанным, грибным.

Крокеты картофельные. Очищенный картофель варят, протирают горячим, охлаждают до температуры 50 °С, добавляют 1/3 часть пшеничной муки и желтки яиц, перемешивают. Их полученной массы формуют крокеты разной формы (шарики, груши, цилиндры) по 3-4 шт. на порцию, панируют в оставшейся муке, смачивают в белках, панируют в сухарях и жарят во фритюре.

При приготовлении крокет с шампиньонами в картофельную массу добавляют мелко нарезанные поджаренные грибы и лук.

При отпуске крокеты поливают соусом красным с луком и огурцами, томатным, грибным.

Котлеты морковные. Морковь нарезают тонкой соломкой или пропускают через овощерезку, припускают с жиром в молоке, или в молоке с добавлением бульона, или в воде. Перед окончанием припуска- ния тонкой струйкой всыпают манную крупу, хорошо размешивая, и варят до готовности.

Полученную массу охлаждают до 40. 50 °С, добавляют соль, яйца, протертый творог (по 2-й колонке), перемешивают, формуют котлеты по 2 шт. на порцию, панируют в сухарях или в муке и жарят впереворот. При отпуске поливают жиром или сбоку подливают сметану, или соус молочный, или сметанный.

Котлеты капустные. Капусту нарезают соломкой или мелко рубят, затем припускают, как морковь и готовят котлетную массу, как из моркови. При приготовлении котлет капустных с яблоками яблоки с удаленным семенным гнездом нарезают соломкой, припускают с добавлением небольшого количества жира и соединяют с готовой капустной массой. В дальнейшем готовят и подают как морковные.

Котлеты свекольные. Свеклу варят в кожуре, очищают, протирают или пропускают через овощерезку и прогревают с жиром, затем всыпают манную крупу и варят до готовности. Далее готовят как морковные. Отпускают со сметаной или соусом молочным, сметанным, сметанным с луком.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №. 1

РИЗОТТО С БЕЛЫМИ ГРИБАМИ

Наименование сырья, пищевых продуктов

Масса брутто, г, кг

Масса нетто или полуфабриката, г, кг

Масса готового продукта, г, кг

Масса на __4__ порций

Белые грибы свежие

Рис круглозерный

ВЫХОД на 1 порцию

Информация о пищевой ценности: белки - 9 г; жиры - 23 г, углеводы - 41 г, калорийность - 318 г.

Лук, чеснок, белые грибы подготовить, нашинковать и пассеровать до готовности. Отложить в сторону 1-2 кусочка белых грибов для украшения блюда. Через 2 минуты добавить сырой рис, жарить на сковороде около 2 минут. Затем постепенно влить бульон. Варить до готовности риса, затем добавить в ризотто сливочное масло, тертый пармезан, перемешать деревянной ложкой. Выложить ризотто в тарелку и украсить кусочками белых грибов.

Требования к качеству:

Внешний вид: грибы, нарезанные крупным кубиком смешаны с поджаренным луком и рассыпчатым рисом, смешано с сыром, блюдо украшено обжаренными грибами.

Цвет: грибы и лук должны приобрести золотистый цвет.

Вкус: вкус в меру соленый, сливочный, грибной.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №. 2

Наименование сырья, пищевых продуктов

Масса брутто, г, кг

Масса нетто или полуфабриката, г, кг

Масса готового продукта, г, кг

Масса на __4__ порций

ВЫХОД на 1 порцию

Информация о пищевой ценности: белки - 31 г; жиры - 48 г, углеводы - 24 г, калорийность - 654 г.

Мясо посолить и поперчить, затем обжарить до румяной корочки. Подготовленные грибы нарезать крошкой, добавить рубленый тимьян, соль, перец и обжарить на сковороде. Раскатать тесто в пласт, чтобы завернуть вырезку целиком. На ветчину выложить грибную массу. Поверх уложить вырезку. Затем обернуть ее ветчиной с грибами, затянуть пленкой и убрать в холодильник на 30 мин. Разогреть духовку до 200 °С. Снять пленку, переложить вырезку в ветчине на тесто, завернуть и защипнуть края, обрезав лишнее. Смазать тесто желтком и сделать небольшие надрезы, запекать 15-20 мин.

Требования к качеству:

Внешний вид: мясо завернуто ветчиной и тестом, между тестом и ветчиной должны быть выложены грибы.

Консистенция: мясо должно быть упругое и хорошо прожаренное.

Цвет: слоеное тесто должно быть золотистого цвета, мясо на срезе должно быть сероватого цвета с розоватым оттенком.

Вкус и запах: вкус в меру соленый, выпеченного теста, ветчины, грибов и мяса.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №. 3

СУП-ПЮРЕ ИЗ БЕЛЫХ ГРИБОВ

Наименование сырья, пищевых продуктов

Масса брутто, г, кг

Масса нетто или полуфабриката, г, кг

Масса готового продукта, г, кг

Масса на __4__ порций

ВЫХОД на 1 порцию

Информация о пищевой ценности: белки - 20,13 г; жиры - 37,02 г, углеводы - 135,27 г, калорийность - 943,37 г.

Грибы подготовить. 2 мелких крепких гриба отложить. Отрезать у оставшихся грибов ножки и крупно порубить. Шляпки нарезать тонкими ломтиками. Ножки положить в кастрюлю, залить 1 л холодной воды, добавить тимьян и раздавленный зубчик чеснока. Довести до кипения, варить на небольшом огне под крышкой 30 мин.

В большой сковороде разогреть половину оливкового масла, положить нарезанные шляпки, посолить, закрыть крышкой и готовить на большом до образования грибного сока, затем перелить в кастрюлю, где варятся ножки. Добавить оставшееся оливковое масло, перемешать и обжаривать до готовности.

Шляпки положите в кастрюлю с ножками за 5-10 мин. до конца приготовления (тимьян и чеснок удалить). Отлить 1 стакан бульона и слегка остудить.

В небольшом сотейнике растопить сливочное масло, добавить муку, обжаривать на небольшом огне, постоянно помешивая, затем влить стакан бульона. Довести до готовности, постоянно помешивая.

Перелить суп в блендер, добавить заправку и взбить до однородности, перелить в кастрюлю, довести до кипения, добавить сливки, прогреть и довести до вкуса.

Требования к качеству:

Внешний вид: суп должен быть хорошо перебит в блендере, однородной консистенции, блюдо украшено сливками и обжаренными грибами.

Консистенция: густая, однородная.

Цвет: кремово-коричневого цвета.

Вкус и запах: вкус в меру соленый, сливочно-грибной.

Без блюд и гарниров из овощей не обходится ни один стол. Они прекрасно дополняют мясные и рыбные блюда и подходят в качестве закуски, разжигая аппетит. Приготовление гарниров из овощей занимает немного времени, а рецепты овощных гарниров можно без проблем найти в данном разделе. В блюда можно добавить грибы и другие ингредиенты, которые помогут оттенить вкус мясного блюда на праздничном вечере. К рыбным блюдам также идеально подойдут овощные гарниры, рецепты которых можно найти в разделе. Благодаря подробным инструкциям с фото вы сможете быстро приготовить понравившееся овощное блюдо и сделать его оригинальным и изысканным.

3.2.1. Методы приготовления сложных горячих блюд из овощей и грибов.

3.2.2. Методы и варианты комбинирования различных способов приготовления сложных блюд из овощей и грибов. Варианты сочетания овощей, грибов и сыров с другими ингредиентами для создания гармоничных блюд.

3.2.3. Технология и правила приготовления сложных горячих блюд из овощей и грибов. Температурный, санитарный режим и правила приготовления для разных видов сложных блюд из овощей и грибов. Показатели готовности и требования к качеству сложных горячих блюд из овощей и грибов. Порционирование, сервировка и варианты оформления сложных горячих блюд из овощей и грибов.

Овощи по-карпатски. Картофель, нарезанный дольками, обжаривают. Лук, морковь и петрушку пассеруют и за 5—10 мин до окончания пассерования добавляют нарезанный дольками сладкий перец и помидоры. Картофель и овощи смешивают, добавляют рассыпчатую кашу, немного бульона и тушат до готовности, посыпают зеленью.

Норма продуктов, г: картофель — 100, сладкий (болгарский) перед—100, свежие помидоры — 50, репчатый лук — 25, морковь — 15, петрушка (корень) — 10, подсолнечное масло — 25, рис — 15 или пшеничная крупа — 10, или перловая крупа — 12, зелень — 3. Выход — 250.

Перец, фаршированный по-домашнему. Для фарша шинкованную капусту перетирают с солью, сбрызгивают уксусом, припускают и заправляют пассерованным луком с морковью и томатом-пюре, сахаром и пассерованной мукой.

Подготовленный перец наполняют фаршем, припускают с небольшим количеством воды, затем заливают сметанным соусом и тушат 10—15 мин, посыпают веленью.

Норма продуктов, г: сладкий (болгарский) перец — 93, белокочанная свежая капуста — 35, репчатый лук - 24, морковь — 55, томат-пюре — 10, подсолнечное масло — 5, пшеничная мука— 2, уксус 9 %-ный — 3, сахар — 2. фарш — 80, полуфабрикат — 150, соус сметанный с томатом — 75, зелень — 3. Выход — 200.

Капуста белокочанная в тесте.Капусту нарезают на куски массой 50—60 г и варят до полуготовности в подсоленной воде. Из яиц, муки и молока замешивают пресное жидкое тесто. Капусту окунают в тесто и, вынув из него, жарят во фритюре. При подаче поливают сливочным маслом.

Норма продуктов, г: белокочанная свежая капуста — 220, пшеничная мука — 15, яйца — 1/2 шт., молоко — 15, жир — 15, сливочное масло — 10. Выход — 100.

Картофельники с мясомили субпродуктами. К вареному протертому картофелю добавляют сырые яйца, маргарин, соль и перемешивают. Для фарша отварную говядину или субпродукты пропускают через мясорубку, поджаривают с луком и заправляют перцем. Картофельную массу разделывают на лепешки, укладывают на них приготовленный фарш, защипывают края, придавая форму пирожков, панируют в муке и обжаривают.

Норма продуктов, г: картофель — 200, яйца — 1/4 шт., маргарин — 5, картофельная масса — 165, говядина (лопатка, грудинка, корейка) — 109 или печенка — 86, или сердце — 97, или легкие — 76, репчатый лук — 12, маргарин — 5, перец черный молотый — 0,02, фарш — 60, полуфабрикат —230, Сливочное масло — 15, грибной соус — 50. Выход — 200/50.

Овощи, тушенные с грибами. Картофель и морковь нарезают большими кубиками, смешивают с мелко нарезанным луком и обжаривают. Подготовленные сушеные грибы варят, мелко нарезают, смешивают с обжаренными овощами, добавляют пассерованную муку, разведенную грибным бульоном, солят и тушат, посыпают зеленью.

Норма продуктов на одну порцию, г: картофель — 160, морковь — 109, репчатый лук — 30, сушеные грибы — 10, подсолнечное масло — 15, пшеничная мука — 3, зелень — 3. Выход — 200.

Грибы, тушенные с картофелем. Грибы нарезают дольками и жарят в жиру. Очищенный картофель, нарезанный кубиками или дольками, припускают до полуготовности в небольшом количестве воды (0,2 л на 1 кг). Лук, нарезанный полукольцами или дольками, пассеруют. Затем грибы, картофель и лук соединяют, заправляют сметаной или соусом (красным или сметанным) и тушат до готовности. При подаче посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.

Норма продуктов (№ 352), г: свежие грибы — 42, кулинарный жир — 15, картофель — 185, репчатый лук — 36, сметана — 30, зелень петрушки — 10. Выход — 250.

Суфле или пудинг из овощей

Смешать 250 г зеленого, сваренного в солевой воде горошка (можно также использовать консервы), пропущенного потом через мясорубку, мелко нарезанную морковь, тушенную в сливочном масле, маленькую головку цветной капусты, сваренную в соленой воде и потом протертую через сито, 100 г грибов, мелко нарезанных и потушенных в сливочном масле и 1—2 больших очищенных сырых помидора, нарезанных мелкими кубиками, 1—2 картошки, отваренные в соленой воде и потом протертые через сито, 7 желтков, 2—3 ложки первосортной муки или просеянных сухарей и 7 взбитых в пену белков. Затем добавить 100 г сливочного масла. Посолить, если нужно. Затем печь в смазанной сливочным маслом формочке 45 минут в духовке или варить над паром. Конечно, надо обратить внимание на то, чтобы овощи были отжаты до приготовления смеси.

По способу приготовления сложных блюд из овощей и грибов они делятся на:

– блюда из отварных овощей и грибов;
– блюда из припущенных овощей и грибов;
– блюда из тушеных овощей и грибов;
– блюда из жареных овощей и грибов;
– блюда из запеченных овощей и грибов.

Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из овощей и грибов

Картофель жаренный с овощами припущенными в молоке.

При жаренье в сковороде перед окончанием жаренья закрывают крышку и картофель доводят до готовности.

Овощи нарезают кубиками или дольками, белокочанную капусту – шашками, цветную капусту разбирают на кочешки.

При подаче украсить зеленью.

После этого лук наполняют фаршем и запекают в духовке 15-20 минут.

Баклажаны в кляре.

Нарезанные дольками или кубиками картофель и коренья слегка обжаривают, лук пассируют. Капусту белокочанную нарезают шашками, припускают, цветную – разбирают на отдельные кочешки и варят.

Количество фарша можно увеличить до 80 г., соответственно увеличив выход.

Блюда с овощами, грибами, сыром

Овощи едим мы все. Убежденные вегетарианцы и те, кто не представляет себе жизни без мяса, дети и взрослые, сидящие на строгой диете и настоящие гурманы. Диетологи всех стран придерживаются единодушного мнения, что овощи должны составлять значительную долю нашего рациона. Содержащиеся в них витамины, минералы и другие полезные вещества помогают поддерживать иммунитет и сохранять здоровье долгие годы.

Правильно приготовленные, самые привычные овощи становятся невероятно аппетитными и не могут оставить равнодушными даже тех, кто заявляет, что совершенно их не любит. Если вы хотите готовить вкусные и полезные блюда из овощей, запомните несколько нехитрых правил. Выбирая овощи, отдавайте предпочтение наиболее свежим и молодым плодам, без вмятин и темных пятен, с гладкой, а не морщинистой кожицей. Хранить овощи, кроме корнеплодов, тыквы и картофеля, нужно недолго, так как в процессе хранения они постепенно теряют свои полезные свойства. Поэтому лучше не покупать овощи впрок, а если возникла необходимость длительного хранения, – воспользоваться заморозкой, при которой сохраняются все полезные свойства овощей. При приготовлении овощных блюд старайтесь меньше тушить и варить – при этих способах обработки теряется наибольшее количество ценных витаминов и минералов. Лучше отдать предпочтение запеканию, бланшированию (быстрому отвариванию в кипящей воде), припусканию (варке продуктов в малом количестве воды или в собственном соку) или варке на пару. Приготовленные овощи лучше съедать сразу, а не разогревать повторно – поэтому готовьте небольшими порциями.

Блюда с грибами и сыром есть в арсенале любого повара – эти продукты, при правильном приготовлении, могут стать настоящими деликатесами. В этом вы сможете убедиться сами – попробовав приготовить блюда по рецептам, собранным в этом разделе.

Классификация блюд из овощей и грибов, их технология, Физико-химические изменения в процессе производства

При тепловой обработке клетчатка не разрушается, но набухает, нерастворимые гемицеллюлозы также набухают, а растворимые частично переходят в окружающую среду. Пектиновые вещества переходят из нерастворимого протопектина в растворимый пектин, а поскольку эти вещества входят в состав срединных пластинок, то размягчение продукта растительного происхождения в основном обусловлено ослаблением связи между отдельными растительными клетками. Сами растительные клетки не разрушаются, но разрыхляются. Оболочки растительных клеток настолько прочные, что при соблюдении технологических требований к протиранию продуктов оболочки остаются целыми. Это наблюдаем при приготовлении морковного и картофельного пюре, если температура протирания продукта остается в пределах 75-80 оС. Белок экстенсин при тепловой обработке частично разрушается.

Варка. Овощи варят в воде и на пару. Количество влаги на 1 кг овощей при варке составляет 0,6-0,7 л, т.е. овощи должны быть покрыты водой.

Исключения касаются зеленых овощей – щавель, шпинат, крапива, зеленый горошек свежезамороженный, горошек и фасоль овощные в лопаточках, которые варят в большом количестве воды при интенсивном кипении и при открытой крышке.

При варке артишоков срезают верхние игольчатые образования, снизу срезают стебель. С помощью металлической ложки удаляют частично сердцевину, для сохранения формы перевязывают шпагатом и отваривают 20-25 минут.

У спаржи снимают верхнюю кожицу, несколько отступив от головки спаржи, перевязывают шпагатом и отваривают 20-25 минут.

Припускание. Для припускания используют морковь, зеленый горошек, быстрозамороженный или консервированный, который прогревают в собственном соку, тыкву и кабачки.

При припускании количество влаги по отношению к массе продукта составляет 20-30 %, ведут с добавлением сливочного масла или маргарина при закрытой крышке. Тушение. Особенности – часть овощей перед тушением подвергают обжариванию или пассированию. Большая часть блюд готовится с добавлением пассированного томатного пюре. Не обжаривается капуста белокочанная.

Рагу из овощей. Особенности – наименований овощей может быть 5-7. Цветную капусту отваривают, белокочанную нарезают шашками и припускают. Морковь и белые коренья нарезают средними кубиками и слегка обжаривают. Репчатый лук нарезают полукольцами или полукубиками, пассируют. Кабачки средним кубиком, обжаривают. Зеленый горошек отдельно прогревают в собственном соку, пассируют с томатным пюре.

Подготовленные продукты соединяют, заливают соусом основным простым или томатным, сметанным с томатом в количестве 20% к массе и добавляют 10-20% бульона или воды, тушат 20-25 минут, добавляя в конце соль, сахар, лавровый лист и перец горошком.

Жарка. Жарке подвергают картофель, кабачки, тыкву, баклажаны без предварительной тепловой обработке. С предварительной тепловой обработкой можно жарить капустные овощи.

При жарке картофеля из отварного – 10-15 %. При жарке во фритюре при соотношении жир : продукт – 4:1 зависит от формы нарезки, если брусочками – 40%, если соломкой – 60 %.

Баклажаны, кабачки, тыкву перед жаркой нарезают кружочками или ломтиками, солят и панируют в муке.

Помидоры жарят без предварительной панировки, нарезают кружочками.

Запекание. Для запекания используют овощи фаршированные и нефаршированные, запеканки. Для картофеля емкость смазывают жиром, укладывают картофель, заливают соусом, сверху перед запеканием посыпают тертым сыром для корочки.

Кулинарное искусство – это обособленная территория, в рамках которой действуют свои правила и законы. Настоящий профессионал знает, что мясо должно иметь хорошую, сытную и аппетитную «аранжировку», в качестве которой могут выступать блюда из овощей и грибов.

Гармоничное сочетание

Ансамбль из этих двух компонентов может являться непосредственно самостоятельным блюдом. Овощи и грибы – это прекрасное дополнение к мясу и другим «солистам».

Традиционно блюда из овощей и грибов являлись повседневной пищей. Только праздничные застолья отодвигали их на второстепенный план, уступая место мясу, рыбе или птице. Объяснение тому стоит поискать в религиозных принципах. Дело в том, что около 200 дней в году (из 365) приходится на пост, а это значит, что в меню у православного человека могли присутствовать только овощи и крупы, которые иногда разбавлялись рыбными блюдами. Нет ничего удивительного в том, что на Рождество или другой праздник как-то не особо хотелось ставить блюда из овощей и грибов на стол.

Однако времена изменились. Теперь гарниру уделяется гораздо больше внимания хотя бы только потому, что сами по себе овощи и грибы являются питательными продуктами, из которых можно приготовить массу удивительных и вкуснейших блюд.

Особенности приготовления

Важная особенность – овощно-грибные гарниры должны готовиться на пару. Это позволит сохранить привлекательный внешний вид продуктов, а также все их полезные качества. Чтобы использовать всю ценность и питательность ингредиентов, следует соблюдать некоторые правила:

Практически все овощи, кроме свеклы, зеленого горошка и моркови, следует опускать в кипящую, чуть подсоленную, воду (примерно 10 грамм соли на 1 литр воды).
Для варки овощей следует использовать примерно 600 – 700 мл воды на 1 кг продуктов.
После того как овощи закипели, следует просто уменьшить огонь – это необходимо для уваривания овощей и предотвращения выкипания жидкости.
Листья шпината, стручки фасоли, спаржу, горох и артишоки варят в большом количестве воды – это поможет избежать потери цвета.
Быстрозамороженные овощи следует варить в первоначальном виде, не размораживая.

Остается только добавить, что блюда из овощей и грибов могут быть сложными и простыми. К последним относятся холодные закуски и просто нарезанные продукты, которые могут выступать в качестве легкого гарнира в весеннее или летнее время.

Гарнирная классификация

Гарнир предназначен для украшения или дополнения основного блюда. Соответственно, классификация гарниров происходит по вполне понятному принципу: к мясу, птице, рыбе или морепродуктам. Овощные блюда могут подаваться в сыром виде – в таком случае это будет легкий гарнир к мясу. Кроме того, овощи могут быть запеченными, жареными или тушеными. Все зависит от уровня праздничного торжества и непосредственно самой обстановки.

Существует несколько видов гарниров:

Овощные.
Злаковые и бобовые.
Грибы.
Макароны.
Свежая зелень.
Разновидности каш.

Гарниры нужны не только для украшения блюда. Овощи содержат в большом составе витамины и полезные вещества, что очень полезно для пищеварения. Главное – правильно выбирать это дополнение, которое не просто улучшит вкус блюда, но и сделает его более полезным и усваиваемым.

Правильное приготовление и подача овощных блюд

Любая хозяйка должна знать, какой гарнир дополняет мясо, птицу или рыбу. Не лишним будет напомнить о том, как правильно сочетать блюда и кулинарные изыски. Это поможет не просто создавать сложные блюда из овощей и грибов, но и комбинировать их для различных поводов.

Так, например, отварное мясо прекрасно дополнит приготовленный таким же образом картофель, морковь, зеленый горошек или стручки фасоли. С тушеным мясом гармонично сочетается тушеная репа, кабачки, баклажаны, тот же картофель или морковь. В данном случае, мясо можно сначала обжарить, а уж затем довести до готовности посредством тушения вместе с овощами. Так блюдо получится более сочным и насыщенным.

Блюда и гарниры из овощей и грибов прекрасны сами по себе – их можно использовать в качестве основного продукта на летнем столе, когда организм не требует тяжелой пищи.

Отдельного внимания заслуживает жульен – мелко нарезанные овощи и грибы, запеченные в горшочке с сыром. Это блюдо станет изюминкой праздничного стола и непременно вызовет возгласы восхищения.

Летне-осеннее меню

Конец лета и начало осени – замечательная пора, когда под рукой целый гастрономический магазин. А если еще сходить в ближайший лесок – можно насобирать пару штук боровиков, которые станут основным ингредиентом необычного блюда.

Существует несколько способов приготовить сочный и ароматный жульен, который непременно оценят все присутствующие за столом. Итак, рецепт № 1 – «Простой жульен с цуккини и грибами».

Для приготовления блюда понадобятся следующие ингредиенты:

Полкилограмма шампиньонов.
Чуть меньшее количество сметаны – примерно 400 грамм.
1 луковица и такое же количество кабачков цуккини.
100 грамм тертого сыра.
2 столовые ложки муки.
Соль и специи.

В первую очередь необходимо обжарить на сковороде мелко нарезанный кабачок, после чего добавить туда лук, нарезанный тонкими ломтиками, и грибы. Смесь тушится в сковороде в течение 10 минут. Затем нужно приготовить соус. Муку и сметану смешать на сковороде, добавить небольшое количество воды, а затем отправить к овощам и тушить до полной готовности. Подавать блюдо в горшочках, присыпав тертым сыром.

Горячие блюда из овощей и грибов

Здесь стоит обратить внимание на способ подачи тушеных кабачков вместе с грибами. Ингредиенты можно найти в любом огороде или ближайшем магазине:

2 кабачка;
такое же количество помидоров;
300 грамм белых грибов;
4 столовые ложки сметаны;
чеснок;
соль и специи.

В первую очередь нужно потушить грибы со сметаной. Параллельно с этим можно заняться кабачками. Овощи нарезать небольшими кольцами (не больше 1 см), обвалять в муке с обеих сторон и обжарить на сковороде. Помидоры также нужно нарезать кольцами и слегка подсушить на сухой сковороде.

После этого следует выложить на большое блюдо обжаренный кабачок, припустить его измельченным при помощи пресса чесноком, затем соорудить слой из тушенных в сметане грибов, а после этого выложить тонким слоем помидоры. Вся конструкция щедро просыпается свежей мелконарезанной зеленью. Можно сбрызнуть небольшим количеством соевого соуса.

Его Величество жульен

На этот раз классический, с белыми грибами и баклажаном. В принципе, блюда из овощей, грибов и сыра могут выступать в качестве самостоятельного гарнира, который не требует основного ингредиента. Понадобятся следующие ингредиенты:

300 грамм белых грибов (подойдут и замороженные);
200 грамм твердого сыра;
такое же количество сметаны и баклажана;
немного сливочного масла для жарки грибов;
чуть-чуть растительного масла для обжарки овощей;
ну, конечно же, соль и специи.

Ингредиенты подготовлены. Осталось только узнать, особенности приготовления блюд из овощей и грибов.

Пошаговый рецепт

Свежие белые грибы следует нарезать небольшими ломтиками, выложить на сковороду и обжарить в сливочном масле. Дождаться полного выпаривания жидкости, после чего добавить ½ часть сметаны и тушить еще в течение 5 минут. Затем можно приготовить баклажаны – овощи мелко нарезать и обжарить на сковороде, добавив в конце тертый сыр.

После этого грибы следует выложить в керамические горшочки, присыпать сверху овощами, залить оставшейся сметаной, остатками тертого сыра и отправить в духовку на 10-15 минут.

У каждой хозяйки есть свои уникальные рецепты приготовления овощных и грибных гарниров. С наступлением летнего сезона из повседневного меню уходит мясо и другие тяжелые продукты, которые заменяют сочные и полезные овощи.

Блюда из овощей всегда были повседневной пищей, а на праздничном застолье они обычно играли второстепенную роль.

Это объяснялось тем, что более 200 постных дней в году основной пищей православных людей были овощи и крупы, лишь в определенные дни разрешалось употребление рыбы и растительного масла. И после постов, особенно длительных Рождественского и Великого, ставить их на праздничный стол не хотелось.

Но времена изменились. Появились новые виды овощей, постоянно совершенствовались рецептуры и технология приготовления блюд из них. Это позволило им занять на современном столе особое место.

Многие из овощных блюд не менее популярны, чем изысканные мясные и рыбные блюда. Большинство блюд из овощей и грибов могут быть поданы к столу не только в качестве гарнира, но и как самостоятельное изделие.

Ассортимент блюд из овощей:

Картофельное пюре. Для приготовления пюре лучше использовать сорта картофеля с высоким содержанием крахмала. Сваренный и обсушенный картофель горячим (температура не ниже 80°С) протирают на протирочной машине. В протертый картофель добавляют растопленное сливочное масло или маргарин, прогревают непрерывно помешивая, вливают горячее кипяченое молоко или нежирные сливки и взбивают до получения пышной массы.

При отпуске картофельное пюре кладут на тарелку, на поверхности наносят ложкой узор, поливают сливочным маслом, посыпают рубленой зеленью. Пюре можно отпускать с пассерованным репчатым луком или вареными рублеными яйцами, смешанными с растопленным сливочным маслом. Чаще пюре используют в качестве гарнира к блюдам из мяса и рыбы.

Картофель в молоке. Сырой очищенный картофель нарезают крупными кубиками, затем варят в небольшом количестве воды до полуготовности. Отвар сливают, картофель заливают горячим молоком, солят и варят до готовности. После этого кладут часть (50%) масла сливочного и доводят до кипения. Отпускают с оставшимся маслом, можно посыпать зеленью.

Тыква отварная. Очищенную от кожицы и семян тыкву нарезают ломтиками и варят в подсоленной воде. При отпуске поливают растопленным сливочным маслом с молотыми поджаренными сухарями.

Фасоль отварная (овощная).

Стручки фасоли, зачищенные от грубых жилок, нарезают ромбиками, кладут в кипящую подсоленную воду, варят 8--10 мин и откидывают на дуршлаг. При отпуске поливают растопленным маслом или соусом молочным. суп горячий блюдо сложный

Горох овощной отварной.

Быстрозамороженный горошек кладут в кипящую подсоленную воду, быстро доводят до кипения и варят 3--5 мин. Лопатки свежего гороха, зачищенные от боковых жилок, варят так же. Консервированный горошек прогревают в собственном отваре. Сваренный горошек откидывают на дуршлаг. При отпуске поливают растопленным маслом или молочным соусом.

Кукуруза отварная. Подготовленные початки варят в подсоленной воде до готовности. При отпуске початков целиком удаляют листья, отдельно подают масло сливочное. Можно снять зерна с початка, заправить их соусом и довести до кипения. Кукурузу консервированную прогревают вместе с отваром, после чего его сливают, а зерна заправляют сливочным маслом или соусом молочным либо сметанным.

Спаржа отварная. Подготовленную спаржу кладут в кипящую подсоленную воду и варят до готовности. При отпуске пучки вареной спаржи развязывают, укладывают на тарелку или порционное блюдо, украшают веточками зелени петрушки, отдельно подают соус сухарный. Можно отварную спаржу заправит соусом молочным, прогреть и при подаче полить растопленным сливочным маслом.

Артишоки. Подготовленные артишоки перевязывают нитками, отваривают в подсоленной воде. Когда нижняя часть основания станет мягкой, их вынимают и кладут основанием вверх, чтобы стекла вода. При отпуске артишоки украшают зеленью. Отдельно подают соус голландский или сухарный.

Пюре из моркови или свеклы. Морковь варят целиком или нарезают дольками и припускают в небольшом количестве воды с добавлением масла. Свеклу варят, очищают от кожицы. Затем морковь или свеклу протирают, соединяют с соусом молочным средней густоты или сметанным и прогревают. Отпускают пюре со сливочным маслом или сметаной.

Баклажаны припущенные. Количество продуктов на одну порцию весом по 250 г: баклажан - 200г, лук репчатый - 25г, масло растит. - 20г, мацун - 50г, соль, перец, чеснок, зелень петрушки. Баклажаны очистить, нарезать кружками, положить в кастрюлю, добавить мелко нарезанный и обжаренный репчатый лук, соль, перец, мелко нарезанную зелень петрушки, растительное масло, немного воды (35-40 г), закрыть крышкой и припустить до готовности. Подать баклажаны, полив мацуном с измельченным чесноком.

Белокочанная капуста припущенная. Белокочанную капусту нарезают дольками или отдельные листья ошпаривают и свертывают в виде шариков, помещают в посуду в один ряд, наливают небольшое количество бульона или воды, добавляют сливочное масло, соль, доводят до кипения, закрывают крышкой и припускают до готовности. При отпуске кладут на порционную сковороду, тарелку или в баранчик, поливают молочным, или сметанным, или сметанным с томатом соусом. Если используют в качестве гарнира, то капусту нарезают шашками.

Ассортименты сложных горячих блюд из сыра:

Сырное фондю по-итальянски. Продукты: 300 г твердого сыра, 100 г шампиньонов, 300 г мягкого сыра, 1 стакан молока, 2 яйца, 4 столовых ложки сливочного масла, 0,5 чайной ложки белого перца, 0,5 стакана итальянского белого вина, 800 грамм белого хлеба. Для приготовления фондю крупно натереть сыр обоих видов, нарезать шампиньоны тонкими ломтиками. Нарезать хлеб одинаковыми кусочками. Расплавить сыр. Взболтать яйца с молоком и медленно вылить в сырную массу. Огонь должен быть небольшим - сырная масса не должна нагреваться более 60° С. Постепенно добавлять в массу шампиньоны, масло и белое вино. Подать горячее сырное фондю по-итальянски к столу. В сырную массу нужно обмакивать белый хлеб.

Сырное фондю по-тессински. Продукты: 800 г сыра, 1,5-2 стакана молока, 4 столовых ложки сливочного масла, 0,5 чайной ложки белого перца, 1 чайная ложка сладкого красного перца, 4 столовых ложки нарубленного репчатого лука, 1 столовая ложка крахмала, 100 мл белого вина, 200 мл вишневого сока, 800 г белого хлеба.

Для приготовления сырного фондю натереть сыр и смешать его с молоком, маслом, перцем (красным и белым) и репчатым луком. Поставить на плиту и хорошо разогреть. Смешать крахмал с небольшим количеством белого вина, добавить в сырную массу, залить вишневым соком и вскипятить фондю. Горячее сырное фондю по-тессински сразу же подавать к столу, нарезать хлеб небольшими кусочками. Хлеб нужно обмакивать в сырную массу и есть.

Сырное фондю по-голландски. Продукты: 800 г твердого сыра, 600 г мягкого сыра, 1 зубчик чеснока, 400 г можжевеловки, 800 г белого хлеба, 0,5 чайной ложки белого перца, 1 щепотка молотого мускатного ореха, 1 литр белого вина, 1 чайная ложка сахара, сок 1 лимона, 1 столовая ложка крахмала, 100 г сливок. Для приготовления сырного фондю по-голландски нужно натереть сыр обоих видов, смешать с мелко нарубленным чесноком. Залить сыр можжевеловкой и оставить на 2 часа. Нарезать хлеб большими кубиками. Расплавить сыр на слабом пламени, добавить перец, сахар, мускат, белое вино и лимонный сок. Смешать крахмал со сливками, 100 мл воды, добавить в сырную массу и довести фондю до кипения.Горячее сырное фондю по-голландски сразу же подать к столу. Есть, обмакивая кусочки хлеба в сырную массу.

Сырное фондю по-швейцарски. Продукты: 600 г тертого швейцарского сыра, 1-2 дольки чеснока, 0,5 стакана белого вина, 1,5 чайной ложки крахмала, 2 маленьких рюмки вишневой наливки, 5-6 ломтиков белого хлеба, черный молотый перец, мускатный орех по вкусу. Для приготовления сырного фондю огнеупорную посуду из фарфора или фаянса натереть изнутри чесноком, разогреть на слабом огне в этой посуде вино. Сыр для фондю натереть или нарезать мелкими кубиками и растопить в вине, помешивая деревянной ложкой (мешать следует не кругами, а по линии восьмерки).

Читайте также:

Ассортимент сложных горячих блюд из жареных овощей и грибов

Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из овощей и грибов

Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из овощей и грибов

Похожие главы из других книг

Салаты с овощами, грибами, сыром и фруктами

Блюда с грибами, овощами, орехами, фруктами и ягодами

Первые блюда с овощами и грибами

Вторые блюда с овощами и грибами

Блюда с грибами, овощами, фруктами, орехами, приправами, оливками и крупами

Пицца с лесными грибами, овощами и сыром

Блюда с овощами

Блюда с овощами

Блюда с овощами, грибами, крупами, фасолью, кукурузой, оливками, творогом и сыром

Блюда с овощами

Блюда с грибами, овощами, фруктами, орехами, приправами, оливками и крупами

Блюда с грибами и овощами

Супы с грибами, овощами, сыром, брынзой и орехами

Блюда с сыром и овощами

Блюда с овощами

Блюда с фасолью и овощами

Классификация блюд из овощей и грибов, их технология, Физико-химические изменения в процессе производства

Гармоничное сочетание

Особенности приготовления

Гарнирная классификация

Правильное приготовление и подача овощных блюд

Летне-осеннее меню

Горячие блюда из овощей и грибов

Его Величество жульен

Пошаговый рецепт