Баклажаны маринованные по рецепту сталика ханкишиева
Невероятно вкусная закуска к мясным блюдам, которая обязательно получится у тех, кто не поленится приготовить ее так, как описано.
Продукты:
Баклажаны, морковь, лук репчатый, лук порей, болгарский перец, чеснок — по необходимости
Вода, сахар, уксус, соль, перец горошком, душистый перец, лавровый лист — для маринада
Укроп, красный перец, перец чили, хмели-сунели, кориандр, сухие травы — специи и приправы по вкусу
Масло растительное — для обжарки
Зеленый лук, петрушка, кинза — свежая зелень по вкусу
Как приготовить маринованные баклажаны:
Посолите воду в большой кастрюле и поставьте закипать.
Тем временем надрежьте баклажаны вдоль, лодочкой, чтобы образовался достаточно глубокий и вместительный кармашек.
Опустите баклажаны в кипяток. Ничего, что они всплывают — накройте крышкой и подождите, пока они изменят цвет и станут немного мягче. На это уйдет минут пять или десять — все зависит от количества баклажан.
Уложите баклажаны в один ряд на наклонную поверхность.
Придавите баклажаны доской и грузом. Подождите, пока стечет жидкость.
Пусть кто-то другой пока порежет морковь соломкой.
А заодно пусть подготовит лук обычный, лук порей, болгарский перец и головку чеснока зубчиками.
Подготовьте специи и приправы.
Сварите маринад с применением черного перца горошком, лаврового листа и душистого горошка. На литр воды возьмите столовую ложку сахара и добавьте столько уксуса, чтобы добиться приятного кисло-сладкого вкуса. После этого добавьте на каждый литр воды столовую ложку соли.
В растительном масле обжарьте лук, чтобы он начал золотиться и добавьте семена кориандра.
Добавьте лук порей и болгарский перец и перемешайте.
Сразу же после этого добавьте чеснок, специи и сухую зелень. Перемешайте.
Уложите в горячую сковороду морковь, зеленый лук и свежую зелень, снимите сковороду с огня и перемешайте.
Поставьте рядом баклажаны, подготовленную смесь овощей, зелени и специй и посуду, где будут мариноваться баклажаны.
При необходимости, если в каких-то баклажанах осталась лишняя влага, отжимайте их руками.
Раскрывайте баклажаны лодочкой и начиняйте овощами и зеленью.
Слишком много овощей не надо, будет хорошо, если через разрез овощи будут только виднеться.
Укладывайте баклажаны как можно плотнее и заливайте кипящим маринадом.
Придавите баклажаны так, чтобы маринад покрыл их полностью.
Пусть посудина стоит в тепле примерно неделю, после чего их можно попробовать. Если вам нравится вкус и консистенция, то убирайте посудину в холод, только закрывайте уже поплотнее и следите, чтобы маринад покрывал баклажаны полностью.
Сентябрь щедр на урожай! Именно сейчас овощи самые вкусные, напитанные летним теплом и солнечным светом, а стоят дешевле чем в любой другой сезон, а еще сейчас идет жаркая пора заготовок.
Я предлагаю отвлечься ненадолго от банок и закаточных машинок (рецептов дальше будет еще много) и приготовить потрясающую закуску из баклажанов — в Сибири как раз конец августа-сентябрь — баклажанный сезон.
Закуска очень хорошо подходит к мясу и удивительно здорово сочетается с обычной вареной картошкой — баклажаны ведь похожи по вкусу то ли на мясо, то ли на грибы.
Так же здорово подать маринованные баклажаны к сырной нарезке и устроить себе легкий вечерний перекус, запивая всё хорошим вином.
Да просто с хлебом — вприкуску или как бутерброд — очень!
Кроме баклажанов в рецепте много других сезонных овощей — морковь, сладкий и острый перец, молодой чеснок и лук, зелень прямо с грядки.
Строгих пропорций в рецепте нет — всё на свой вкус, но мариновать на пробу всего парочку «синеньких» нет никакого смысла — маринуются баклажаны не быстро, пока время выйдет, пока распробуете — баклажанный урожай закончится, а из импортных не получается почему-то, вкуса нет и прокисают быстро.
1.Чтобы оптимизировать время ставим на сильный огонь большую кастрюлю с водой, хорошенько солим воду и доводим до кипения.
На 6 литровую кастрюлю я положила 2 горсти крупной засолочной соли.
2.А в это время подготавливаем баклажаны особым образом — само-собой промываем, удаляем плодоножку с листьями и надрезаем по всей длине — делаем как бы «кармашек» — в него мы потом будем класть пряную начинку, а еще из-за такого разреза баклажаны быстрее сварятся.
3.Как закипела вода в кастрюле, кладем в неё баклажаны — у них сразу поменяется цвет с фиолетового на коричневый. Если всплывают, то придавливаем крышкой, иногда перемешиваем, варим до мягкости — на это уйдет примерно 10-15 минут.
4.Вылавливаем варёные баклажаны шумовкой и раскладываем на подносе, который надо установить немного с наклоном, чтобы с баклажанов стекала лишняя вода. Если они сильно мокрые, то их даже можно немного отжать руками или положить сверху небольшой груз.
5.Теперь время пряной начинки!
На мой вкус и на два килограмма свежих баклажанов (а они очень легкие, поэтому в штуках это около двадцати!) потребуется:
- 4 небольшие луковицы
- 3 небольшие моркови
- головка чеснока
- 1 палка лука-порея
- зеленый сладкий перец
- красный сладкий перец
- 1 перчик-чили
- пол пучка петрушки
- пол пучка кинзы
И не забудьте про специи: зерна кориандра, хмели-сунели, сушеный укроп, паприка (красный сладкий молотый перец), молотый чили.
Добавлять/убирать ингредиенты, регулировать их количество — всё на ваше усмотрение.
Морковь нарезаем соломкой, репчатый лук — полукольцами, порей (белую часть) — пёрышками, болгарский перец — соломкой.
Измельчаем перчик чили (если не любите сильно острое, то удалите семена), а чеснок и зелень наоборот режем крупно.
6.В большой сковороде на растительном масле обжариваем репчатый лук, как зазолотится — всыпаем зерна кориандра, добавляем лук-порей и болгарский перец, перемешиваем, пару минут держим на среднем огне, теперь чеснок, все специи, снова перемешиваем, кладем морковь и зелень, заключительный раз перемешиваем и снимаем с огня. Овощи должны равномерно покрыться слоем масла и специй, но остаться сыроватыми, «живыми».
*В греческой вариации в начинку можно еще добавить толченые грецкие орехи.
7.Пусть стоят в сторонке, готовим маринад!
На литр воды (на все баклажаны у меня ушло 2 литра маринада):
- 1 столовая ложка сахара
- темный винный уксус — столько, чтобы был приятный кислый вкус
- 1 столовая ложка соли
- черный перец горошком
- душистый перец горошком
- лавровый лист
Смешиваем ингредиенты маринада и доводим до кипения.
8.Берем ёмкость, в которой будем мариновать баклажаны — это может быть миска, контейнер, кастрюля, главное, чтобы потом было удобно поставить посуду в холодильник.
Отжатые от лишней воды баклажаны раскрываем, и начиняем «кармашек» овощной смесью. Со всех сторон смазываем баклажаны маслом и плотно укладываем в подходящую ёмкость.
Укладывать можно в один или несколько слоёв, а оставшуюся начинку разложить между баклажанами.
Заливаем кипящим маринадом (перец и лавровый лист можно не убирать).
9.Устанавливаем сверху небольшой груз, чтобы из баклажанов выходил воздух и все они были покрыты маринадом.
Я сверху положила пластиковую дощечку, а на неё поставила контейнер поменьше, в который положила пару соляных плиток по килограмму каждая (между таких плиток здорово солить сало).
Эту конструкцию держим в тепле неделю. Я хранила контейнер в бане при комнатной температуре 22 градуса Цельсия.
Через некоторое время на поверхности появится масляная пленка, которая будет защищать продукт, а кислая среда не даст развиваться плесени.
Через неделю груз убираем и переставляем ёмкость с баклажанами в холодильник (вот тут её лучше плотно закрыть).
А пробу снимать можно уже сразу, как охладятся!
Маринованные баклажаны ни на что не похожи! Но замечательно гармонируют с прочими такими же «быстрыми» соленьями — с малосольными помидорчиками и огурчиками.
Отвари молодую картошку, нарежь маринованных баклажанов — вот и ужин готов! К слову, шикарный по вкусу!
Вот только не хранятся эти баклажаны долго — за неделю-другую их надо скушать, иначе испортятся. Но ничего, в следующем году сделаете побольше, чтобы за раз наесться ))
А еще у меня есть рецепт зимних жареных баклажанов — там хоть до весны растягивайте ))
И вообще было бы непростительно не сказать хоть пару слов об авторе рецепта. Это Сталик Ханкишиев — мой кулинарный учитель и вдохновитель! Каждый раз, когда я готовила по его рецептам, у меня получалось вкусно — это всегда был шедевр и праздник! Так что его маринованные баклажаны не исключение! Проверено!
Невероятно вкусная закуска к мясным блюдам, которая обязательно получится у тех, кто не поленится приготовить ее так, как описано.
Посолите воду в большой кастрюле и поставьте закипать.
Тем временем надрежьте баклажаны вдоль, лодочкой, чтобы образовался достаточно глубокий и вместительный кармашек.
Опустите баклажаны в кипяток. Ничего, что они всплывают - накройте крышкой и подождите, пока они изменят цвет и станут немного мягче. На это уйдет минут пять или десять - все зависит от количества баклажан.
Уложите баклажаны в один ряд на наклонную поверхность.
Придавите баклажаны доской и грузом. Подождите, пока стечет жидкость.
Пусть кто-то другой пока порежет морковь соломкой.
А заодно пусть подготовит лук обычный, лук порей, болгарский перец и головку чеснока зубчиками.
Подготовьте специи и приправы.
Сварите маринад с применением черного перца горошком, лаврового листа и душистого горошка. На литр воды возьмите столовую ложку сахара и добавьте столько уксуса, чтобы добиться приятного кисло-сладкого вкуса. После этого добавьте на каждый литр воды столовую ложку соли.
В растительном масле обжарьте лук, чтобы он начал золотиться и добавьте семена кориандра.
Добавьте лук порей и болгарский перец и перемешайте.
Сразу же после этого добавьте чеснок, специи и сухую зелень. Перемешайте.
Уложите в горячую сковороду морковь, зеленый лук и свежую зелень, снимите сковороду с огня и перемешайте.
Поставьте рядом баклажаны, подготовленную смесь овощей, зелени и специй и посуду, где будут мариноваться баклажаны.
При необходимости, если в каких-то баклажанах осталась лишняя влага, отжимайте их руками.
Раскрывайте баклажаны лодочкой и начиняйте овощами и зеленью.
Слишком много овощей не надо, будет хорошо, если через разрез овощи будут только виднеться.
Укладывайте баклажаны как можно плотнее и заливайте кипящим маринадом.
Придавите баклажаны так, чтобы маринад покрыл их полностью.
Пусть посудина стоит в тепле примерно неделю, после чего их можно попробовать. Если вам нравится вкус и консистенция, то убирайте посудину в холод, только закрывайте уже поплотнее и следите, чтобы маринад покрывал баклажаны полностью.
Не знаю, может ли быть что-то вкуснее к молодому рассольному сыру, горячему хлебу и первому бокалу вина.
У Сталика замечательные рецепты, красивые фотографии и подробное описание. Но до сих пор я ими восхищалась, любовалась и иногда размещала в дневнике. А вот баклажанную икру Сталика захотелось приготовить сразу. Очень мне нравится икра из овощей мелкими кусочками.
Что надо:
У Сталика было фото овощей, но не указан вес и количество. Я знаю, что многие хозяйки любят, когда в рецептах точно указано сколько и чего. Я взвесила уже очищенные овощи, но учтите, что овощное рагу – не выпечка, и необязательно придерживаться точных граммов.
Баклажаны – 2-3 шт. – 700г
Лук репчатый – 3 шт. – 225г
Перец сладкий – 2 шт. – 240г
Морковь – 3-4 шт. – 330г
Помидоры – 3 шт. – 450г
Чеснок – 1 головка
Перец черный молотый
Масло растительное – 125-150мл
Приготовление
Очистить овощи. Баклажаны и помидоры очистить от кожицы (по желанию). Помидоры предварительно ошпарить. У перцев удалить семенную часть.
Все овощи порезать мелкими кубиками (0,5см). Я это продела с помощью Найсер Дайсер. Более мелко порезать чеснок и укроп.
Овощи подготовлены и теперь их можно обжаривать, поочередно добавляя в сковороду.
В глубокую сковороду влить немного масла, нагреть его, добавить лук и обжарить его, помешивая, на огне чуть выше среднего (до 5 минут). Добавить морковь, убавить огонь до среднего и жарить, помешивая до мягкости моркови 7-8 минут.
Добавить баклажаны и масло. Огонь сделать посильнее. Жарить, помешивая, 4-5 минут. Баклажаны очень вбирают масло.
Добавить болгарский перец и помидоры. Икра снова стала сочной. Жарим, помешивая, 5 минут.
Добавить чеснок и укроп. Посолить и поперчить по вкусу и потушить еще 2 минуты. Баклажанная икра готова.
Одно из популярнейших и вкуснейших блюд грузинской кухни! Аджапсандал считается традиционно овощным блюдом, но его можно готовить и с мясом.
Ингредиенты и как готовить
ингредиенты на 8 порций или – количество продуктов для нужных вам порций будет подсчитано автоматически!'>
чайная ложка | 5 мл |
десертная ложка | 10 мл |
столовая ложка | 20 мл |
стакан | 200 мл |
Вес состава: | 100 гр |
Калорийность состава: | 78 ккал |
Белков: | 1 гр |
Жиров: | 4 гр |
Углеводов: | 10 гр |
Б/Ж/У: | 7 / 26 / 67 |
Н 100 / С 0 / В 0 |
Время приготовления: 1 ч
способ приготовления
Для начала порежьте баклажаны на кубики, посолите и оставьте минут на 15-20. Помидоры окуните в кипяток, подержите там примерно минуту, после чего удалите с них кожицу, а сами помидоры мелко нарежьте. Помойте и почистите картофель, нарежьте его кубиками. Перец и лук крупно порежьте, обжарьте их 2-3 минуты в кастрюле, на растительном масле. Добавьте туда помидоры, и тушите в течении чуть больше 10 минут.
Баклажаны выжмите либо вручную, либо при помощи специального пресса, чтобы ушла лишняя горечь. Обжарьте их на растительном масле в сковороде. Потом отложите обжаренные баклажаны в сторону, и обжарьте картофель почти до готовности. Мелко нарежьте чеснок и зелень. Добавьте картофель к обжаренному луку, перцу и помидорам. Потом добавьте баклажаны и зелень, посолите и поперчите. По мере надобности добавьте немного воды, тушите минут 10-12.
Все, аджапсандал от Сталика Ханкишиева готов!
Сталик Ханкишиев: Маринованные баклажаны
Маринованные баклажаны
Невероятно вкусная закуска к мясным блюдам, которая обязательно получится у тех, кто не поленится приготовить ее так, как описано.
Посолите воду в большой кастрюле и поставьте закипать.
Тем временем надрежьте баклажаны вдоль, лодочкой, чтобы образовался достаточно глубокий и вместительный кармашек.
Опустите баклажаны в кипяток. Ничего, что они всплывают - накройте крышкой и подождите, пока они изменят цвет и станут немного мягче. На это уйдет минут пять или десять - все зависит от количества баклажан.
Уложите баклажаны в один ряд на наклонную поверхность.
Придавите баклажаны доской и грузом. Подождите, пока стечет жидкость.
Пусть кто-то другой пока порежет морковь соломкой.
А заодно пусть подготовит лук обычный, лук порей, болгарский перец и головку чеснока зубчиками.
Подготовьте специи и приправы.
Сварите маринад с применением черного перца горошком, лаврового листа и душистого горошка. На литр воды возьмите столовую ложку сахара и добавьте столько уксуса, чтобы добиться приятного кисло-сладкого вкуса. После этого добавьте на каждый литр воды столовую ложку соли.
В растительном масле обжарьте лук, чтобы он начал золотиться и добавьте семена кориандра.
Добавьте лук порей и болгарский перец и перемешайте.
Сразу же после этого добавьте чеснок, специи и сухую зелень. Перемешайте.
Уложите в горячую сковороду морковь, зеленый лук и свежую зелень, снимите сковороду с огня и перемешайте.
Поставьте рядом баклажаны, подготовленную смесь овощей, зелени и специй и посуду, где будут мариноваться баклажаны.
При необходимости, если в каких-то баклажанах осталась лишняя влага, отжимайте их руками.
Раскрывайте баклажаны лодочкой и начиняйте овощами и зеленью.
Слишком много овощей не надо, будет хорошо, если через разрез овощи будут только виднеться.
Укладывайте баклажаны как можно плотнее и заливайте кипящим маринадом.
Придавите баклажаны так, чтобы маринад покрыл их полностью.
Пусть посудина стоит в тепле примерно неделю, после чего их можно попробовать. Если вам нравится вкус и консистенция, то убирайте посудину в холод, только закрывайте уже поплотнее и следите, чтобы маринад покрывал баклажаны полностью.
Не знаю, может ли быть что-то вкуснее к молодому рассольному сыру, горячему хлебу и первому бокалу вина.
Ну что, будем знакомиться?
1. Я – не повар. Никогда поваром не работал, не работаю и работать не буду.
В прошлой своей жизни я занимался бизнесом, а кулинария была моим увлечением. Теперь я не занимаюсь бизнесом, а кулинария, как и прежде, остаётся лишь моим любимым делом. Может статься, что я снова займусь бизнесом, но кулинария так и останется моим хобби. А пока я в отпуске.
2. Я – не ресторатор. И никогда больше не стану даже и слушать предложения о сотрудничестве с ресторанами. Хорошая еда – это одно, а бизнес на еде – это другое. Может быть, где-то эти понятия и пересекаются, но в России такое пересечение является счастливым и крайне редким исключением.
3. Я – не узбек, не бухарский еврей и даже не еврей азербайджанский. Мой отец был азербайджанец, моя мать немка. Я презираю людей, для которых вопрос национального происхождения человека является его определяющей характеристикой.
4. Я считаю, что русский язык для меня родной. Я плохо говорю по-азербайджански, чуть лучше по-узбекски или по-английски, русский язык для меня очень дорог.
5. Я живу в России, в Москве. Не думаю, что это навсегда. Сейчас так удобнее для людей, которые со мной работают, а когда моё пребывание здесь станет не нужным, я поеду туда, где солнце светит хотя бы триста дней в году, хороший, чистый воздух и вкусная еда.
6. Я пишу книги о кулинарии. В начале я не думал об этом, мне даже сама идея написания книги казалась несбыточной до смешного, но так получилось. То, что сейчас появляется время от времени в журнале, возможно, тоже когда ни будь войдёт в очередную книгу. Пост в жж – первичен, мне важно здесь и сейчас поделиться своими впечатлениями, помещение этого материала в книгу – вторично.
7. Я сам фотографирую еду. Я никогда не был фотографом, нигде не учился фотографировать, фотоаппарат купил после того, как стал писать о еде и понял, что слов не хватает. Я фотографирую CANON и благодарен людям, которые создали для меня эти камеры. Они хорошо сделали свою работу.
8. Я не думаю, что в кулинарии граммы и минуты – главное. Со временем, я уверен в этом, и вы тоже это поймёте. Важнее описание процессов приготовления, понимание их сути. Ещё важнее ваши эмоции и ваше желание встать, пойти и готовить сразу после того, как вы прочитали то, что я написал. Архиважно, чтобы вы задумались о том, что и как вы едите. Если вы начнёте думать, прежде чем съесть что либо, то это и будет моим вкладом в улучшение этого мира.
9. Я пишу более, чем подробно. И если не написал о чём-то прямо здесь и сейчас, то это значит, что я уже писал об этом прежде и не считаю необходимым повторять это. Если вам что-то непонятно, то не спешите задавать вопросы, но поищите ответы на них самостоятельно, при помощи поиска или просто читая дальше. Уверяю вас, так вы получите гораздо больше пользы. Если вы читаете по диагонали и для вас в этом журнале слишком много букв, то это просто вы не туда попали.
10. Я не занимаюсь рекламой в этом журнале. Любой ответ на вопрос «где купить» тоже будет рекламой, потому что этот журнал читают больше людей, чем многие бумажные журналы. Реклама и деньги неразрывно связаны между собой, а деньги – это бизнес, да ну его на фиг.
11. Если вы ксенофоб, то однажды я вас обязательно разочарую, потому что мои нормы приличия на вас не распространяются, а ваше мнение обо мне, на мой взгляд, не стоит ничего.
Читайте также: