Блюда и гарниры из припущенных овощей и картофеля

Для припускания овощей воды берут меньше, чем для обыч­ной варки: 0,2—0,3 л на 1 кг. Поэтому в отвар переходит мень­ше растворимых веществ. Припускают морковь, репу, свеклу, капусту, тыкву, кабачки, патиссоны, помидоры. Овощи для припускания нарезают дольками, кубиками, а капусту — доль­ками, квадратиками или соломкой.

Подготовленные овощи укладывают слоем не более 20 см (кабачки и тыкву — не более 10—15 см), добавляют горячую воду, часть сливочного масла, положенного по рецептуре, быстро доводят до кипения, затем, уменьшив нагрев, доводят до готовности. Тыкву, кабачки, патиссоны, помидоры и дру­гие овощи, легко выделяющие влагу, припускают в собствен­ном соку. Если при припускании остается много жидкости, ее сливают, упаривают и вновь соединяют с овощами. Готовые овощи заправляют маслом или молочным соусом средней гус­тоты. Используют как самостоятельное блюдо и в качестве гар­нира.

Овощи припущенные. Используют морковь или репу, брюкву, тыкву, кабачки, белокочанную капусту. Корнеплоды нарезают дольками или кубиками, капусту — крупными шаш­ками. Припускают в бульоне или воде с добавлением маргари­на. К концу припускания жидкость не должна оставаться. Ово­щи отпускают с маслом или молочным соусом.

Овощи припущенные в молочном соусе. Используют мор­ковь, репу или брюкву, тыкву или кабачки, капусту цветную или белокочанную, зеленый горошек консервированный. Под­готовленные и припущенные с жиром по отдельности овощи, прогретый зеленый горошек соединяют с соусом молочным (или сметанным), добавляют сахар, соль и проваривают 1—2 мин.

Морковь с зеленым горошком. Морковь нарезают мелки­ми кубиками, добавляют жидкость от консервированного го­рошка, маргарин и припускают. В конце припускания кладут зеленый горошек, соус молочный, перемешивают и доводят до кипения. При отпуске поливают маргарином или сливочным маслом. Быстрозамороженный горошек предварительно отва­ривают в течение 3—5 мин, а затем смешивают с припущен­ной морковью и соусом, прогревают.

Капуста белокочанная с соусом. Капусту припускают круп­ными дольками. При отпуске поливают соусом (молочный, сме­танный, сметанный с томатом) или его подают отдельно.

Блюда из тушеных овощей

В старину тушеные овощи называли духовыми и готови­ли в глиняных горшках в русских печах.

Для приготовления тушеных блюд овощи нарезают доль­ками, кубиками, соломкой, слегка обжаривают, добавляют соус, специи и тушат, закрыв посуду крышкой. Перед тушением не обжаривают только капусту и свеклу.

Капуста тушеная. Нарезанную соломкой свежую белоко­чанную капусту кладут в котел слоем не более 30 см, добавля­ют бульон или воду (20—30%- массы сырой капусты), жир и тушат до полуготовности, периодически помешивая. Затем до­бавляют пассерованные нарезанные соломкой лук, морковь, белые коренья, пассерованное томатное пюре, лавровый лист, перец и тушат до готовности. За 5 мин до конца тушения капу­сту заправляют мучной пассеровкой, разведенной водой (или жидкостью от тушения), сахаром, солью, уксусом. При исполь­зовании квашеной капусты уксус из рецептуры исключают, а норму сахара увеличивают до 10 г. на порцию. Подготовленную квашеную капусту тушат с добавлением бульона, жира, пассе­рованного томатного пюре в течение 1,5—2 ч. Затем добавляют пассерованные овощи, лавровый лист, перец, сахар и тушат еще 20—30 мин. За 5 мин до готовности заправляют мучной пассеровкой.

Можно готовить тушеную капусту со шпиком или копче­ной грудинкой. Их предварительно обжаривают и кладут в ка­пусту в начале тушения. Вытопившийся при обжаривании жир используют для пассерования овощей.

Можно готовить тушеную капусту с грибами. Для этого обработанные свежие грибы нарезают дольками и жарят до готовности. Предварительно замоченные сушеные грибы отваривают, нарезают соломкой и обжаривают. Обжаренные грибы добавляют к капусте в конце тушения.

Свекла тушеная. Сваренную в кожуре свеклу очищают, нарезают соломкой или кубиками, прогревают с жиром, добав­ляют пассерованный лук, сметану или соус сметанный и тушат 10 мин. При отпуске можно посыпать зеленью. Вместо пассе­рованного лука к свекле, нарезанной ломтиками, можно до­бавить свежие яблоки, соус сметанный и также протушить 10 мин.

Рагу из овощей. Слово рагу заимствовано из французс­кого в начале XVIII в. и происходит от глагола, означающего возбуждать аппетит. Для рагу используют различные ово­щи, набор которых зависит от сезона и других условий. Наре­занные дольками или крупными кубиками картофель, морковь, репу или брюкву, белые коренья слегка обжаривают, лук пас­серуют. Белокочанную капусту нарезают шашками, припуска­ют; цветную разбирают на отдельные соцветия и варят. Затем картофель, лук и корнеплоды обжаренные соединяют с соусом красным, томатным или сметанным и тушат 10—15 мин. После этого добавляют нарезанную сырую тыкву или кабачки, очи­щенные от кожицы и семян, припущенную белокочанную или вареную цветную капусту и продолжают тушить 15—20 мин. За 5—10 мин до готовности кладут зеленый консервированный горошек, растертый чеснок и специи. При отпуске рагу поли­вают жиром и посыпают зеленью.

Картофель, тушенный с грибами. Сырой картофель, на­резанный кубиками или дольками среднего размера, обжари­вают. Подготовленные свежие грибы нарезают ломтиками и жа­рят. Сушеные грибы после замачивания варят, а затем шинку­ют и обжаривают. В обжаренный картофель добавляют обжа­ренные грибы, сметану или сметанный соус, специи, соль и тушат 15—20 мин.

Для жарки используют овощи сырые и в некоторых случаях предварительно отваренные. В сыром виде жарят овощи, содержащие неустойчивый протопектин и достаточное количество влаги. К таким овощам относят картофель, кабачки, тыкву, помидоры и др. Овощи, содержащие более устойчивый протопектин, предварительно варят или припускают, измельчают, а затем жарят (свекла, морковь, капуста). В процессе жарки овощи теряют значительное количество влаги, на поверхности образуется поджаристая корочка, в результате чего они приобретают особые вкус и аромат.

Жарят овощи основным способом и во фритюре. Перед жаркой овощи нарезают. Кабачки, тыкву, помидоры, баклажаны после нарезки панируют в муке. Жарят овощи основным способом с любыми жирами. При жарке в небольшом количестве жира подготовленные овощи кладут на сковороду или противень с жиром, разогретым до 140–150 °С, и жарят с обеих сторон до образования поджаристой корочки, до готовности доводят в жарочном шка-фу.

Во фритюре жарят картофель, лук, зелень петрушки; овощи обсушивают на дуршлаге или полотенцем, чтобы во время жарки не разбрызгивался жир. Для жарки во фритюре лучше всего использовать смесь животных и растительных жиров в соотношении: 50 % животного жира и 50 % растительного масла или 70 % животного и 30 % растительного, а также применяют кулинарный жир (фритюрный). Сливочное масло и маргарин не используют, так как они имеют низкую температуру дымообразования, содержат много влаги и белковых веществ, которые при высокой температуре быстро сгорают, загрязняют жир и продукт. Жарят овощи в специальных аппаратах или глубоких, толстостенных противнях со вставными металлическими сетками. Жира берут в 4 раза больше, чем овощей. Посуду заполняют жиром наполовину, так как он может сильно пениться, нагревают его до 170–180 °С и погружают подготовленные овощи. Время жарки во фритюре 2–8 мин. Жареные овощи используют как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира.

Картофель жареный. Приготавливают из сырого или вареного картофеля. Сырой картофель нарезают брусочками, дольками, кубиками или ломтиками, промывают в холодной воде, для того чтобы кусочки не склеивались и не прилипали к противню, затем обсушивают. На раскаленный противень с жиром кладут картофель слоем 4– 5 см, жарят, периодически помешивая, до образования румяной корочки, солят и продолжают жарить. Если при жарке на плите картофель полностью не прожарился, то его дожаривают в жарочном шкафу.

Сваренный в кожице картофель охлаждают, очищают, нарезают кружочками или ломтиками, кладут тонким слоем на раскаленную сковороду с жиром, посыпают солью, жарят, периодически встряхивая, чтобы сохранить форму.

При отпуске кладут в тарелку или порционную сковороду, поливают растопленным маслом, посыпают зеленью, дополнительно можно подать свежие, соленые или маринованные огурцы, помидоры, салат из свежей или квашеной капусты.

Картофель жареный можно приготовить с луком. В этом случае перед отпуском его смешивают с пассерованным луком.

Картофель, жаренный во фритюре. Картофель нарезают брусочками, соломкой, дольками, кубиками, шариками, стружкой, промывают и хорошо обсушивают. В раскаленный до 170–180 °С жир закладывают подготовленный картофель и жарят до образования румяной корочки и готовности. Время жарки зависит от температуры жира и формы нарезки. Готовый картофель вынимают, дают стечь жиру, посыпают мелкой солью и встряхивают. Солить картофель до жарки нельзя, так как он отмокает и жир сильно вспенивается. Картофель, нарезанный брусочками, дольками, кубиками, шариками и жаренный во фритюре, называют картофель фри. Картофель, нарезанный соломкой, называют пай. Используют его как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира.

При отпуске картофель кладут на тарелку с бумажной салфеткой, украшают веточками зелени.

Лук фри. Репчатый лук нарезают кольцами, панируют в муке, кладут в жир, нагретый до 180 °С, и жарят 3–5 мин до образования золотистой корочки. Жареный лук вынимают шумовкой и дают стечь жиру, его не солят. Используют в качестве гарнира к бифштексу и другим блюдам.

Зелень петрушки фри. Веточки зелени петрушки промывают и обсушивают, затем жарят в большом количестве жира I–2 мин. Когда зелень станет сухой и темно-зеленого цвета, её вынимают, дают стечь жиру и используют в качестве гарнира и украшения к рыбным блюдам: рыба, жаренная в тесте, рыба жареная с зеленым маслом.

Кабачки жареные с отварным картофелем. Очищенные от кожицы и зерен кабачки нарезают кружочками толщиной 0,5–1 см по 2–3 шт. на порцию, панируют в муке, смешанной с солью, кладут на разогретый с жиром противень и обжаривают основным способом до образования румяной корочки с двух сторон, доводят до готовности в жарочном шкафу.

При отпуске кабачки кладут на тарелку или порционную сковороду, рядом укладывают отварной картофель, поливают сметаной или соусом молочным, сметанным, сметанным с томатом, посыпают зеленью. Кабачки жареные можно отпускать без картофеля, в этом случае норма закладки кабачков увеличивается. Если кабачки жареные используют в качестве гарнира, то их нарезают ломтиками или кубиками.

Тыква, баклажаны, помидоры жареные. Тыкву очищают от кожи и семян, нарезают ломтиками или кубиками. Обработанные баклажаны нарезают кружочками или ломтиками, посыпают солью и оставляют на 10–15 мин для удаления горечи, затем промывают и обсушивают. Нарезанные тыкву или баклажаны панируют в муке с солью, кладут на разогретый противень с жиром, обжаривают до образования поджаристой корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Плотные помидоры разрезают пополам или нарезают кружочками или ломтиками. Помидоры, имеющие толстую кожицу, предварительно ошпаривают и снимают кожицу. Нарезанные помидоры посыпают солью и молотым перцем, жарят с двух сторон до готовности и образования поджаристой корочки. Используют как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира.

При отпуске кладут на тарелку или порционное блюдо, поливают сметаной или соусом молочным, сметанным, сметанным с томатом, посыпают измельченной зеленью.

Котлеты морковные. Морковь нарезают тонкой соломкой или пропускают через овощерезку, кладут в глубокую посуду, добавляют или молоко, или молоко с бульоном, или воду, маргарин или сливочное масло и припускают почти до готовности. Затем всыпают струйкой манную крупу, хорошо размешивают и варят до готовности. Полученную массу охлаждают до 40–50 °С, добавляют яйца, соль, протертый творог и всё хорошо перемешивают. Котлеты можно приготовить без творога, а манную крупу заменить густым молочным соусом.

Полученную массу разделывают на порции, панируют в сухарях или муке, придают форму котлет, укладывают на противень с разогретым жиром, обжаривают с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Морковные котлеты можно приготовить и другим способом. Для этого очищенную морковь нарезают на части и припускают с небольшим количеством воды. Затем морковь измельчают на протирочной машине или мясорубке, добавляют молоко и маргарин, нагревают до кипения, всыпают манную крупу и проваривают. После этого охлаждают, вводят яйца, соль и всё хорошо перемешивают. В массу можно добавить сахар (3–5 г на порцию). Готовую массу разделывают на порции, панируют и жарят.

При отпуске котлеты кладут по 2 шт. на порцию на тарелку или порционное блюдо, поливают сливочным маслом или маргарином. Отдельно в соуснике подают сметану, соус молочный или сметанный.

Морковь 156, маргарин столовый 5, молоко 15, бульон 15, крупа манная 15, яйца 1/10 шт., творог 31, сухари пшеничные или мука пшеничная 12, кулинарный жир 10, маргарин столовый, или сливочное масло 10, или сметана 25, соус 75. Выход, с жиром 160, со сметаной 175, с соусом 225.

Котлеты свекольные. Свеклу варят или пекут в кожице, затем очищают, протирают или пропускают через овощерезку, кладут в глубокую посуду, добавляют маргарин, прогревают, после чего всыпают при помешивании манную крупу, проваривают и охлаждают. В охлажденную массу добавляют яйца, соль, разделывают на порции, панируют в сухарях и формуют котлеты. Жарят и отпускают, как и котлеты морковные.

Шницель из капусты. У кочанов капусты вырезают кочерыжку и варят их в подсоленной воде до полуготовности, затем охлаждают, разбирают на листья, срезают утолщенные стебли или отбивают тяпкой. Подготовленные листья складывают по два, придают им овальную форму (заворачивая края внутрь), панируют в муке, смачивают в яйце и панируют в сухарях. Подготовленный полуфабрикат кладут на разогретый с жиром противень, обжаривают с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.

При отпуске шницель кладут на тарелку или порционное блюдо, поливают сливочным маслом или маргарином или подливают соус молочный или сметанный. Сметану подают в соуснике отдельно.

Капуста свежая белокочанная 225, мука пшеничная 5, яйца 1/5 шт , сухари 15, кулинарный жир 10, маргарин столовый, или сливочное масло 10, или сметана 20, или соус 75 Вы-ход: с жиром 160, со сметаной 170, с соусом 225

Оладьи из тыквы. Тыкву очищают от кожицы, удаляют семена и протирают. В полученную массу кладут пшеничную муку, добавляют молоко, соль, сахар, соду и яйца, всё перемешивают до образования однородной массы. На раскаленную сковороду или противень, смазанные жиром, ложкой раскладывают массу и жарят оладьи с двух сторон до готовности.

При отпуске оладьи кладут на тарелку или порционное блюдо по 2–4 шт. на порцию, поливают сметаной.

Тыква 279, мука пшеничная 50, молоко 30, яйца 1/2 шт , сахар 15, сода 2, кулинарный жир 15, сметана 30. Выход 280.

Котлеты картофельные. Вначале приготавливают картофельную массу. Для этого очищенный картофель варят, обсушивают, протирают горячим, затем охлаждают до 40–50 °С, вводят яйца и хорошо перемешивают.

В массу можно добавить пассерованный репчатый лук – 10–15 г (нетто), соответственно увеличив выход блюда. Полученную массу разделывают на порции, панируют в сухарях или муке и придают форму котлет. Подготовленный полуфабрикат кладут на разогретый с жиром противень, обжаривают с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.

При отпуске кладут по 2 шт. на тарелку или порционное блюдо, поливают сливочным маслом или маргарином или сбоку к котлетам подливают сметану или соус сметанный, сметанный с луком, грибной, томатный, луковый. Сметану и соус можно подать отдельно.

Зразы картофельные. Картофельную массу приготавливают так же, как для котлет, разделывают на порции, придают форму лепешки, на середину кладут фарш, соединяют края, панируют в сухарях или муке и формуют, придавая форму кирпичика с овальными краями. Подготовленный полуфабрикат кладут на разогретый с жиром противень, обжаривают с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Для фарша: репчатый лук нарезают соломкой, пассеруют и соединяют с вареными рублеными яйцами, с нарезанной зеленью петрушки, с солью, молотым перцем и перемешивают. Вместо яиц можно положить вареные мелкорубленые грибы или морковь, нарезанную соломкой и припущенную с маргарином.

При отпуске зразы кладут на тарелку или порционное блюдо, поливают сливочным маслом или маргарином. Сметану или соусы (томатный, сметанный, грибной) подают отдельно или подливают на блюдо. Подают по две штуки на порцию.

Картофель 241, яйца 1/10 шт , лук репчатый 48, маргарин 5, яйца 1/2 шт, сухари или мука пшеничная 12, кулинарный жир 10, маргарин столовый или масло сливочное 10, или сметана 20, или соус 75 Выход с жиром 210, со сметаной 220, с соусом 275.

Крокеты картофельные. Горячий вареный картофель протирают, добавляют 1/3 муки, положенной по рецептуре, сырые яичные желтки и перемешивают. Полученную массу разделывают в виде шариков, груш, цилиндров (по 3–4 шт. на порцию), панируют в оставшейся муке, смачивают в яичном белке и панируют в сухарях. Жарят крокеты в большом количестве жира (во фритюре). В массу для крокетов можно добавить грибы и репчатый лук, мелко нарезанные и поджаренные.

При отпуске крокеты укладывают на порционное блюдо или тарелку, украшают веточками зелени петрушки, поливают соусом томатным, красным с луком и огурцами, грибным. Лучше соус подать отдельно в соуснике. Крокеты можно использовать в качестве гарнира, в этом случае их делают меньшего размера.

Картофель 233, яйца 1/2 шт , мука пшеничная 10, сухари 10, масло растительное или кулинарный жир 20, соус 50 Выход 230.

Дата добавления: 2014-01-20 ; Просмотров: 1609 ; Нарушение авторских прав?

Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет

Поможем написать любую работу на аналогичную тему

Характеристика. Для приготовления горячих блюд и гарниров овощи варят в воде или на пару. Картофель и морковь варят очищенными, свеклу – в кожице, кукурузу – початками, не снимая листьев, стручки фасоли – нарезанными, лопаточки гороха – целыми, сушеные овощи предварительно замачивают.

При варке овощи закладывают в кипящую воду или заливают водой (в зависимости от вида овощей), добавляют соль (на 1 л воды 10 г соли) и варят при закрытой крышке. Вода должна покрывать овощи на 1–2 см, так как при варке в большом количестве воды происходят большие потери растворимых пищевых веществ. Свеклу, морковь и зеленый горошек варят без соли, чтобы не ухудшались вкусовые качества и не замедлялся процесс варки. Зеленые стручки фасоли, гороха, листья шпината, спаржу и артишоки варят в большом количестве бурно кипящей воды (3–4 л на 1 кг овощей) и при открытой крышке для сохранения цвета. Быстрозамороженные овощи, не размораживая, кладут в кипящую воду. Консервированные овощи прогревают вместе с отваром, а затем отвар сливают и используют для приготовления супов, соусов.

Картофель и морковь лучше варить на пару: при этом сохраняются пищевая ценность и вкусовые качества продукта. Для варки на пару применяют специальные паровые пищеварочные шкафы или обычные котлы с металлической решеткой или корзиной из проволоки.

Для припускания используют морковь, репу, тыкву, кабачки, капусту, помидоры, шпинат, щавель. Припускают отдельные виды овощей или их смеси. Припускают овощи в собственном соку или с небольшим количеством жидкости (воды или бульона) с добавлением сливочного масла. Жидкость, оставшуюся после припускания, не сливают, а используют вместе с овощами. Крышку во время припускания закрывают. Потери пищевых веществ при припускании значительно меньше, чем при варке.

Очищенные овощи нарезают кубиками, дольками, соломкой или брусочками. Для при-пускания овощи укладывают слоем не более 20 см или в один ряд (капусту). Без жидкости припускают овощи (тыкву, кабачки, помидоры, шпинат), легко выделяющие влагу. Шпинат нельзя припускать вместе со щавелем, так как он становится жестким и изменяется его цвет. Припущенные овощи заправляют сливочным маслом или молочным соусом. Используют как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира.

Ассортимент.

Блюда и гарниры из вареных овощей: картофель отварной, картофельное пюре, картофель в молоке (картофель метрдотель), тыква отварная, фасоль отварная (овощная), горох овощной отварной, кукуруза отварная, спаржа отварная, артишоки, пюре из моркови или свеклы.

Блюда и гарниры из припущенных овощей: овощи припущенные (морковь, репа, брюква, тыква, кабачки, белокочанная капуста), овощи припущенные в молочном соусе (+ капуста цветная, зеленый горошек консервированный), морковь с зеленым горошком, капуста белокочанная с соусом.

Требования к качеству.

Вареные овощи должны сохранить ферму, клубни картофеля могут быть слегка разварившиеся. Цвет картофеля от белого до желтоватого, не допускается покраснение или потемнение клубней. Цвет корнеплодов, свойственный их натуральному цвету. Картофель и корнеплоды, хорошо очищенные от глазков, черных пятен и загнивших частей, консистенция рыхлая. Отварная капуста не должна иметь привкуса пареной капусты. Консистенция мягкая, нежная. Цвет от белого до кремового, для ранних сортов капусты и савойской – от светло-зеленого до кремового, для брюссельской ярко-зеленый или бурый. На поверхности цветной капусты не допускаются темные пятна и покраснения.

Сроки хранения. Отварные и припущенные блюда хранят на мармите не более 2 часов.

Государственное бюджетное образовательное учреждение среднего профессионального образования Луганской Народной Республики «Алчевский торгово-кулинарный колледж»

МЕТОДИЧЕСКОЕ ПОСОБИЕ:

« Дидактический материал

по теме: Технология приготовления блюд и гарниров из овощей и грибов»

МДК 01.01. Технология обработки сырья и приготовление блюд и гарниров из овощей и грибов.

Профессия 19.01. 17 Повар, кондитер.

(программа подготовки квалифицированных рабочих, служащих )

Разработал: Батула Тамара Владимировна, преподаватель общепрофессиональной и профессионально- теоретической подготовки

Государственного бюджетного образовательного учреждения

среднего профессионального образования

Луганской Народной Республики

«Алчевский торгово-кулинарный колледж».

Пояснительная записка ………………………………………………………… 4

Дидактическое оснащение 1.Блюда и гарниры из отварных и припущенных овощей

Таблица №1. Ассортимент блюд и гарниров из отварных и припущенных овощей …. 5

Таблица № 2. Типичные ошибки при приготовлении блюд и гарниров

из отварных и припущенных овощей ……………………………………. 5

Таблица №3. Технологические требования к качеству и оформлению блюда «Картофель в молоке» …………………………………………………… . 6

Таблица №4. Технологический диктант ………………………………………………… 6

Таблица №5. Расчет сложного гарнира на 5 порций …………………………. …….. 9

Таблица №6. Варианты подачи блюд из отварных овощей ……………………………. 9

Современные гарниры из овощей ………………………………………………………. .. 10

Варианты подачи гарниры из картофеля и овощей …………………………………… 11

2. Блюда и гарниры из жареных овощей

Таблица №1. Ассортимент блюд и гарниров из жареных овощей …………………… 12

Таблица № 2. Типичные ошибки при приготовлении блюд и гарниров из жареных овощей ……………………………………………… …… …….12

Таблица №3. Недостатки блюд из овощных масс ……………………………………….. 14

Таблица №4. Состав масс для приготовления котлет ………………………………………14

Таблица №5. Варианты подачи блюд из овощных масс ……………………….. ………. 15

Таблица №6. Варианты подачи жареных натуральных овощей ………………… ……. 15

Сервировка, оформление и подача блюд из овощных масс ……………………………. .. 16

3. Блюда и гарниры из тушеных овощей

Таблица №1. Ассортимент блюд и гарниров из тушеных овощей …. ………………… 17

Таблица №2. Требования к основному сырью блюда свекла тушеная с яблоками ………17

Расчет сырья для блюд на 20 и 40 порций ………………………………… ………………18

Алгоритм приготовления капусты тушеной ………………………………………………..18

Расчет сырья на 5 порций блюда капуста тушеная ………………………………………19

Таблица №3. Техника безопасности и охрана труда ………………………………………..19

4. Блюда из запеченных овощей

Таблица №1. Ассортимент блюд из запеченных овощей …. ………………………….21

Таблица №2. Варианты фаршей для овощей ……………………………………………….21

Сервировка, оформление и подача блюд из запеченных овощей …………………………24

Инструкционно - технологическая карта блюда пюре картофельное запеченное ………..25

Расчет энергетической ценности блюда пюре картофельное запеченное ……………… 26

Расчет сырья на 50 порций для приготовления пудинга морковного ……………………26

Инструкционно - технологическая карта блюда рулет картофельный с овощами ……….27

Таблица №3. Цель технологических приемов ………………………………………….. ….28

Таблица №4. Способ тепловой обработки блюд ……………………………………………28

Список используемой литературы ……………………………………………………….. . 29

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

Дидактическое оснащение урока способствует проведению эффективного урока, учит учащихся четкой работе с нормативно-технологической документацией. Развивает у учащихся самостоятельность при выполнении заданий, что способствует их активизации мыслительной и познавательной деятельности, а так же развивает способность применять полученные знания на практике.

Дидактическое оснащение к уроку должно быть разнообразным по форме и содержанию. Необходимо учитывать, что учащиеся не могут длительно выполнять однообразную работу. Каждое задание, используемое на уроке, несет свою смысловую нагрузку:

— использование инструкционно - технологических карт дает возможность видеть объем работы в целом виде, с учетом технологической последовательности приготовления блюда, рецептуры и материально технического оснащения рабочего места;

— использование таблиц по межпредметным связям дает возможность видеть взаимосвязь учебных предметов и применение их в комплексе;

— заполнение таблиц типичных ошибок способствует приготовлению блюд в соответствии с требованиями качества;

— применение расчетных заданий учит соблюдению контрольных показателей рецептуры (веса полуфабриката, фарша, выхода готовых изделий).

Методическое пособие может быть использовано преподавателями профессионально-теоретической, общепрофессиональной подготовки и мастерами производственного обучения для проведения уроков по профессии 19.01.17 Повар, кондитер.

МДК 01.01. Приготовление блюд и гарниров из овощей и грибов

Блюда и гарниры из отварных и припущенных овощей

Таблица № 1. Ассортимент блюд и гарниров из отварных и припущенных овощей.

картофель отварной к с луком или грибами, с луком и грибами;

картофель в молоке;

капуста отварная с маслом или в соусе;

пюре из тыквы, моркови, свеклы.

Блюда и гарниры из припущенных овощей.

морковь с зеленым горошком в молочном соусе;

овощи в молочном или сметанном соусе.

Таблица № 2. Типичные ошибки при приготовлении блюд и гарниров из отварных и припущенных овощей.

-варили при бурном кипении;

-использовали сорта картофеля быстроразвариваюшиеся и не довели до готовности на пару;

- применили картофель разного размера или разной форм нарезки.

Картофельное пюре тягучее.

-Протирали картофель при температуре ниже 80 ⁰ С.

-длительное механическое воздействие на картофель при перемешивании пюре.

Картофельное пюре имеет плотные не разварившиеся комочки картофеля.

-не тщательно протирали картофель;

-картофель сварили не до полной кулинарной готовности.

Морковь не сохранила цвет.

-морковь припускали без жира;

-длительная тепловая обработка моркови.

Таблица №3. Технологические требования к качеству и оформлению блюда «Картофель в молоке»

Таблица №4. Технологический диктант

Тестовое задание. Выберите один правильный ответ.

Норма соли при варке овощей на 1 кг продукта составляет:

Быстрозамороженный горошек варят:

Горошек варят, не размораживая 5-7минут в кипящей подсоленной воде;

В большом количестве бурно кипящей воды при открытой крышке;

Заливаю холодной водой и варят на малом огне;

Способ тепловой обработки при приготовлении котлет картофельных:

Тушение и жарка;

Припускание и жарка;

Варка и жаренье.

Форма нарезки картофеля для блюда «Картофель в молоке»

Укажите нарушения технологического процесса

приготовления картофельного пюре, если оно получилось клейким, тягучим:

Не доварили картофель, добавили горячее кипяченое молоко;

Протирали картофель остывшим, добавили холодное молоко.

Добавили много молока;

Протирали картофель горячим, добавили горячее кипяченое молоко;

Не обсушили картофель, добавили горячее кипяченое молоко.

При тепловой обработке (варке) масса овощей:

может уменьшаться или увеличиваться, зависит от вида овощей

Выберите вариант сложного гарнира:

Каша «геркулес», горошек отварной, морковь припущенная;

Макароны отварные, капуста цветная отварная, пюре из тыквы;

Картофель жаренный, морковь, припущенная в молочном соусе, горошек отварной;

Рис отварной, морковь, припущенная в молочном соусе.

Картофельное пюре состоит из следующих компонентов:

Отвара, молока, яйца, соли;

Воды, отвара, молока, соли;

Молока, сливочного масла, соли.

Воды, отвара, молока, жира.

Варианты подачи картофеля отварного:

Поливают соусом, подают с луком пассерованным;

Поливают растопленным сливочным маслом и соусом;

Подают с луком, с грибами.

Подают с грибами.

Как варят картофель для блюда «Картофель в молоке»?

Варят только в молоке;

Варят в бульоне;

Варят сначала в воде, а затем в молоке.

Выберите рациональный способ приготовления отварного картофеля, обточенного в форме груш:

Варят вначале в воде, затем на пару;

Варят на пару, потом в воде;

Варят в бульоне.

При приготовлении пюре из моркови:

морковь соединяют с холодным молоком;

морковь соединяют с горячим молоком;

морковь соединяют с молочным соусом;

морковь соединяют молоком и соусом основным.

К основным способам тепловой обработки овощей относятся:

варка, жарка основным способом

Варка паром, тушение.

Задание: Выполнить расчет сложного гарнира на 5 порций.

Рецептура № 789. 2-й вариант.

Таблица №5. Расчет сложного гарнира на 5 порций

Читайте также: