Блюда из капусты в русской печи
Это, конечно же, щи. Даже в старину существовал условный календарь щей:
Январь – щи богатые из ветчины или солонины.
Февраль – щи из мороженой осетровой головизны.
Март – щи постные грибные.
Апрель – пустые щи.
Май – щи зеленые из сныти и крапивы.
Июнь – щи зеленые из щавеля.
Июль – щи из капустной рассады.
Август – серые щи.
Сентябрь – репяные щи.
Октябрь – щи из свежей капусты.
Ноябрь – щи из квашеной репнины.
Декабрь – щи со снетками.
Суточные щи– блюдо скорее трактирное, чем народное. Отличает такие щи приготовление приварка загодя, за сутки, с последующим его замораживанием.
Лишь квашеная капуста, предварительно потомившаяся несколько часов в печи.
Замороженный приварок на следующий день добавляется в кипящий бульон, а то и просто в воду. И дальше из него варят те самые щи.
А почему суточные, так такое название им дали ямщики, которые чтобы сэкономить на государственных деньгах и не платить за еду на станциях, брали с собой в дорогу замороженной приварок.
На каждой станции, где они останавливались, им предоставлялась возможность воспользоваться кипятком. Залив кипятком замороженный приварок, и доведя его до кипения, получались очень вкусные щи.
А вот это - спорная тема, поскольку
Несколько слов стоит сказать о щах рыбных . Особенной любовью такие щи пользовались у жителей северных краев России.
Специально для этого блюда засушивалась мелкая рыба, которую затем мололи и полученным порошком засыпали кислые щи.
Сушеная рыба в щах усваивается организмом наиболее полно, и даже кальциевые соли костного скелета, растворяясь в молочной кислоте квашеной капусты, усваиваются очень хорошо.
Есть еще щи богатые, с разварным мясом . Это когда замороженную капусту томят в печи, затем добавляют к ней мясо хорошего качества, горсть сухих белых грибов, несколько небольших репок, морковь, корень петрушки, репчатый лук.
Еще добавляют полстакана рассола и кладут кусок топленого масла. Опять томят при температуре 120ºС часа 3 (до готовности мяса), снимая пену.
Репяные щи томятся из заквашенной репы (без капусты!), с добавлением рассола из-под репы, моркови, лука, петрушки, топленого масла.
Щи ленивые готовятся из капусты, которая не шинкуется, а кладется в бульон крупно нарезанными кусками, добавляется мучная заболтка и зелень
Постные щи с грибами, их еще называют монастырскими, готовят в постные дни. Капусту кладут в чугунок, добавляют масла и немного сбрызгивают водой и в духовку. Томят 3 часа, если не хватает жидкости, подливают рассол, за полчаса до окончания тушения кладут мелко порезанные лук и чеснок. Грибы в это время замачиваются, а как вымокнут, режут соломкой и варят, затем в чугунок с капустой и еще полчаса. Подают с гречниками или гречневой кашей.
ЩИ ИЗУМИТЕЛЬНЫЕ:
Бульон сварить на говядине или на свинине.
На сковородке, лучше большой, готовим зажарку.
Жарим лук, я беру побольше -2 большие или 3 средних луковицы.
Жарю всегда на смеси оливкового (или подсолнечного рафинированного) масла со сливочным (или топленым).
Поджарить до бежевого цвета.
Трем морковь на крупной терке.
Моркови надо 2 крупных на большую кастрюлю.
Добавляем морковь к луку и жарим до полуготовности.
Потом кладем болгарский перец (обязательно!), его надо 2-3 шт в зависимости от размера.
Его шинкуем соломкой и бросаем в сковородку.
Тушим на небольшом огне.
Желательно, если есть свежие помидоры. Очистить их от кожуры.
Через минут 5-10 после перца, кидаем немного помидоров, кубиками.
Их надо немного, для "летнего" вкуса.
И сразу же кладем томатную пасту 2-3 стол. ложки.
Еще надо положить сахар - пол-чайной ложки.
Щи получатся красными.
Можно чуть воды подлить, если масса густовата.
Я всегда подливаю, ведь заправке надо покипеть с томатом.
Теперь бульон. Кто какую капусту любит, я стараюсь, чтобы капустка чуть-чуть хрустела..
Закинуть в готовый бульон картошку, нарезанную кубиками, поварить ее до полумягкости. Затем добавить капусту, как только закипит, сразу же добавить нашу зажарку. Посолить, поперчить.
С зажаркой щи кипят минут 5, и можно выключать. Перед выключением положить петрушку и укроп, дать вскипеть и выключить огонь.
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
Наверно, каждый из нас хоть раз слышал или читал в русской литературе — у Гоголя в «Мёртвых душах» или у Пушкина в «Капитанской дочке» — но мало кто знает, что такое настоящие суточные щи.
Суточные щи
Очень интересна сама история создания суточных щей. В давние времена почту развозили казённые ямщики. По законам Российской империи станционный смотритель обязан был предоставить таким ямщикам в любое время дня и ночи две вещи: свежих лошадей и кипяток. Для этого постоянно грели большие самовары. Накормить — это было не обязательно. Как же ямщики выходили из этого положения. Они, загодя, у себя дома готовили капустный привар. Капустный привар — это томлёная в печке квашеная капуста. За время томления она размягчается, теряет свой белый цвет и приобретает новый — коричневый цвет. Приобретает аромат карамелизированных сахаров, которые находятся внутри нашей капусты. И вот такой капустный привар брали с собой в дорогу ямщики. Получив положенный кипяток, они заливали им привар, нагревали его и получали очень сытные и вкусные щи. А когда ямщики возили этот привар в крепкие русские морозы, то оказалось, что он приобретал вкус намного вкуснее и нежнее, чем обычный.
Суточные щи
Такие щи были особенно любимы русскими ямщиками. Об этом смекнули быстро русские трактирщики. Они ввели в своё меню суточные щи, приготовленные из привара из квашеной капусты.
Суточные щи
Квашеная капуста
Прежде всего нам потребуется настоящая квашеная капуста. Не салат с уксусом, а именно квашеная капуста собственного брожения. Для этого капусту необходимо порубить или тонко пошинковать.
Шинкуем капусту
Каждый слой пересыпать солью (крупной каменной) и немного помять, чтобы она дала сок. Соль добавляю в такой пропорции: на 4 кг капусты 60 г соли. После этого добавить немного тёртой моркови и всё перемешать.
Добавляем тёртую морковь
Перемешиваем морковь
Я люблю добавить в капусту зёрна укропа. Ставим капусту под гнёт в тёплое место кваситься на 3 дня. Квашение является естественным процессом брожения, в результате которого вырабатывается молочная кислота, которая убивает все болезнетворные бактерии, т.е. служит консервантом. Крышку не закрываем, а периодически протыкаем деревянной палочкой, для того чтобы выходил углекислый газ. Если этого не сделать, то капуста будет горчить. По истечении трёхдневного срока капусту убираем на холод.
Итак, капусту заквасили. Приступаем к готовке.
Суточные щи
Ингредиенты
- свинина на косточке — 600-800 г
- бульон — 5 л
- квашеная капуста — 1 кг
- репчатый лук — 3 шт.
- чеснок — 3-4 зубчика
- морковь — 1-2 шт.
- помидоры — 4-5 шт.
- масло растительное — 80 мг
- сахар — 1-2 ч. ложки
- соль, зелень и специи по вкусу.
Приготовление
Сначала берём мясо. При выборе мяса надо остановиться на мясе с косточкой. Только из такого получается наваристый бульон. Мясо моем и отправляем вариться.
Мясо ставим вариться на огонь
Добавляем 1 луковицу и 1 зубчик чеснока, зелень укропа. Также добавляем чёрный, душистый перец и лавровый лист. Варить щи я буду в моей помощнице — скороварке. Для меня это заменитель русской печи.
Добавляем в бульон
После закипания не забываем собрать образовавшуюся пену.
Снимаем пену с бульона
Квашеную капусту необходимо порубить помельче на доске. Складываем капусту на сковороду. Добавляем немного растительного масла. Лучше всего добавить льняное масло. Немного обжариваем на среднем огне. Далее добавляем немного бульона ( 3-4 ст. ложки). Уплотняем всё ложкой и выравниваем поверхность. Томим под крышкой.
Томим капусту
Репчатый лук слегка обжариваем 1-2 минуты. Затем добавляем 2-3 ст. ложки бульона и томим до мягкости. Затем отправляем к капусте. То же самое проделываем с морковью и помидорами. Когда все овощи соединились с капустой — томим, периодически помешивая, ещё полчаса.
Слегка обжариваем лук
Обжариваем морковь
К помидорам добавляем чайную ложку сахара.
Пассеруем помидоры
Соединяем все овощи
В это время бульон варится уже час. Снимаем бульон с огня, вынимаем из него мясо. Измельчаем мясо, кость не трогаем. Отправляем мясо снова в бульон.
Измельчаем мясо
Кладём в бульон тушёную капусту. Добавляем чеснок, зелень и специи. Пробуем соль. При необходимости добавляем.
Закладываем овощи в бульон
Доводить щи до полной готовности я буду уже в герметически закрытой скороварке. Еда в ней готовится в 3 раза быстрее и получается вкусная, как из русской печи. Томим щи в скороварке ещё 1 час. Дальше огонь выключаем, но скороварку не открываем ещё 2 часа. Всё это время умная скороварка будет томить наши щи.
Затем скороварку остужаем, открываем и раскладываем щи в порционные ёмкости так, чтобы можно было их потом разогреть и съесть. После этого отправляем ёмкости со щами в заморозку. Через сутки щи будут готовы.
Суточные щи
Разливаем щи в порционные формы
Замороженные щи
Рецептов суточных щей существует множество. Все они существенно отличаются друг от друга. Но существуют три вещи, которые нельзя исключить из рецепта и благодаря которым они заслужили народную любовь:
- Основа суточных щей — это настоящая квашеная капуста.
- Обязательное длительное томление щей.
- Сильное охлаждение суточных щей на сутки. Лучше, если будет полная заморозка.
А теперь можно есть!
Наслаждаться суточными щами можно только спустя сутки. Ждать долго. Но отменный вкус щей будет вам наградой!
Суточные щи готовы
Приятного аппетита!
Щи содержат в себе целый комплекс витаминов, необходимых человеку, особенно в зимний период. Я советую готовить их сразу после новогодних и рождественских праздников. Они снимут тяжесть в желудке после обильного праздничного застолья, а также приведут вашу голову в порядок, если вы слегка переборщили со спиртным!
Когда речь заходит о блюдах из капусты в горшочках, то в памяти, в режиме ускоренного кадра, один за другим мелькают рецепты русской кухни, знакомые и полюбившиеся с детства, когда вся изба наполнялась ароматом капусты с мясом, из горшочка, доносящегося из настоящей русской печи. Такое чудо, как русская печь, сейчас можно встретить, разве только, в музее этнографии. Но рецепты блюд из капусты в горшочках сохранились в большом ассортименте, и, к счастью, их можно легко воспроизвести в условиях современной кухни.
Капуста – растение-космополит. Её считает исконно своей культурой почти всё население планеты, потому что её происхождение до сих пор точно не установлено. В летописях упоминается, что на территорию нашего государства капусту привёз князь Олег, вернувшись из Византийского похода. Письменные источники об истории русской кухни рассказывают, что капуста появилась на Руси даже раньше, и была основой в восточнославянской кухне ещё до развития земледелия.
Как бы там ни было, но такого разнообразия блюд из капусты, как в России, до сих пор нет ни в одной кухне мира, несмотря на её географическое распространение и разнообразие видов и сортов. Капусту готовят и в Средиземноморье, и на Балканах, и в Азии, и в других кухнях мира – везде есть свои рецепты приготовления капусты в горшочках, но, при этом, русской кухне свойственно перенимать наиболее интересные кулинарные традиции других народов, в связи с чем она всегда приобретала и продолжает приобретать разнообразие. Поэтому в современных рецептах тушёной капусты в горшочках нередко встречаются компоненты и способы приготовления, свойственные кавказской, азиатской или балканской кухне, с их особыми национальными акцентами.
Конечно, можно нашинковать капусту и тушить её в обычной современной кастрюле, на плите или в духовке. Но не стоит лишать себя возможности узнать, что такое пища, приготовленная в глиняном горшочке в духовке.
Капуста с мясом в горшочках – основные технологические принципы
Возможно, благодаря русской печи, её свойству равномерно прогревать пищу со всех сторон, сохраняя надолго полезные свойства блюд в горшочках, появились современные духовки, СВЧ и другая кухонная техника. Не последнюю роль в приготовлении блюд играет и посуда: она соприкасается с пищей, а потому влияет на её вкус и качество.
Поскольку с рецептами капусты в горшочках может справится любая хозяйка, и современные печи не представляют ни для кого сложности в эксплуатации, а глиняная посуда сейчас всё больше становится экзотикой на современной кухне, стоит, хотя бы коротко поговорить о правилах использования глиняных горшочков.
Известно, что глина гигроскопична. Именно это свойство используется в приготовлении горячих блюд. Глина впитывает влагу, и поэтому глиняные горшочки профессионалы советуют перед началом использования погружать в воду на 15 минут. В этом случае для тушения капусты или других продуктов можно не добавлять в горшочек бульон или воду – тушение происходит за счёт собственной влажности ингредиентов, а глина способствует регуляции процесса (если её предварительно замачивали в воде). Современная посуда из глины покрывается глазурью, но при покупке её надо обязательно поинтересоваться, пригодна ли эта глина для приготовления горячей пищи, потому что некоторые декоративные изделия из глины, покрытые глазурью, содержат свинец.
Сама форма глиняного горшка, с зауженным, но устойчивым дном и выпуклыми боковыми стенками, была придумала не случайно – в такой посуде пища никогда не пригорит, а выпуклые стенки способствуют равномерному и постепенному прогреванию пищи.
Но посуда из глины, всё же, имеет недостатки. Она – хрупкая, поэтому требует осторожного обращения и правильного ухода. Не ставьте горячие горшочки на холодную поверхность, чтобы избежать растрескивания, и, наоборот, нельзя ставить холодную глиняную посуду в раскалённую духовку. Ещё одно важное предостережение: не пользуйтесь моющими средствами. Для мытья глиняных и керамических горшочков вполне достаточно использования содового раствора или уксуса, после чего посуду надо снова выдержать в воде и тщательно просушить.
Что касается приготовления блюд с капустой и любыми другими ингредиентами, то эта технология очень проста. Самый первый способ приготовления пищи в горшочках, который использовали наши далёкие предки, состоял в обычной подготовке продуктов и закладке их в горшки. Первые блюда русской кухни были преимущественно однокомпонентными: то ест, капусту нарезали, укладывали в горшки и отправляли в печь.
С началом христианского периода русская кухня постепенно изменялась. К капусте стали добавлять крупу, мясо, но принцип приготовления оставался таким же – одновременная закладка подготовленных и сырых ингредиентов, с последующим томлением в печи.
Позже, под влиянием европейских традиций, появился второй способ приготовления блюд в горшочках, который используется и в наши дни. Он включает предварительную тепловую обработку: предварительное проваривание отдельных компонентов для блюд в горшочках, пассирование, обжаривание.
Такой приём существенно сокращает время приготовления блюда в духовке, но требует больших усилий во время подготовительного этапа. К тому же, ингредиенты, предварительно обработанные на плите, при тушении в духовке в горшочках явно отличаются по вкусу, в сравнении с блюдами, приготовленными способом одновременной закладки сырых компонентов. Но на домашней кухне рецепт и технологию приготовления каждая хозяйка выбирает по своему вкусу.
В любом случае, готовить в горшочках всегда легко и полезно, поэтому не стоит забывать об истоках русской кухни.
1. Капуста тушёная в горшочке с тефтелями
Продукты:
Топлёное молоко 250 мл
Сливки (25%) 400 мл
Лук (для заправки и для фарша) 200+150 г
Масло (для пассировки и обжаривания) 150 г
Свино-говяжий фарш 900 г
Белокочанная капуста 1,0 кг
Пропаренный рис 250 г
Пряная зелень, соль, лавровый лист, перец
Мука или мелкие белые сухари (для панировки) 100 г
Приготовление:
Пропаренный рис помойте и отварите. Слейте воду и промойте крупу.
Фарш соедините с измельчённым луком, рисом; приправьте перцем и посолите. Добавьте яйца, перемешайте, отбейте. Поставьте посуду с фаршем в холодильник на полчаса. После сформируйте тефтели, весом по 50-60 г.
Тефтели обваляйте в муке и быстро обжарьте, предварительно разогрев жир в сковороде. Готовые полуфабрикаты переложите на тарелку.
В этом же масле пассируйте нашинкованный лук. Соедините молоко со сливками и вылейте в сотейник с пассированным луком. Добавьте специи, рубленую зелень.
Тонко нашинкуйте капусту. Наполните ею горшки до половины. Сверху положите тефтели (по 3 штуки на порцию).
Залейте содержимое горшочков приготовленной заправкой и тушите в духовке 20-25 минут при умеренном нагреве.
2. Грибы с капустой в горшочке – постная кухня
Ингредиенты:
Белый лук 400 г
Шампиньоны 1,2 кг
Грибная приправа, смесь перцев, лавровый лист
Томатный соус, кисло-сладкий 450 мл
Растительный жир 150 мл
Технология приготовления:
Замоченную фасоль отварите до полуготовности, слейте воду и переложите в горшочки, разделив по порциям.
Подготовленные шампиньоны нарезайте половинками или на четыре части (если крупные). Пожарьте грибы с луком и морковью, добавив в процессе жарки специи и пряные травы. Выложите жареные грибы на фасоль, также разделив их на равные части, по количеству порций.
Нашинкованную капусту положите на грибной слой. Залейте в каждый горшочек по 70-75 мл готового соуса. Тушите в духовке на слабом огне. Подавайте в горшочках, посыпав сверху зеленью.
3. Квашеная капуста с мясом в горшочках
Состав ингредиентов:
Свинина (гуляш) 1,2 кг
Квашеная капуста 1,5 кг
Специи по вкусу
Сметана (15%) 300 г
Фасоль, в собственном соку 400 г
Слоёное дрожжевое тесто 900 г
Растительное масло 50 мл
Рубленый укроп 70-80 г
Порядок работы:
Помытые кусочки свинины положите равными частями в керамические горшки. Консервированную фасоль откиньте через дуршлаг, промойте и тоже разложите по порциям. Квашеную капусту не отжимайте и раскладывайте в горшочки вместе с рассолом. Поверх капусты положите по 50 г сметаны. По желанию добавьте специи и пряную зелень.
Разделите тесто на шесть кусочков, по 150 г, раскатайте из них лепёшки толщиной около сантиметра. Смажьте края горшочков взбитым яйцом и «приклейте» полуфабрикаты из теста поверх каждого горшочка. Включите духовку, установите температуру на 120-140оС и отправляйте туда горшки на противне. Когда тесто пропечётся, достаньте противень и смажьте поверхность взбитым яйцом. Верните блюдо в духовку на несколько минут, доведите до готовности лепёшки, подрумянив их.
Измельчите чеснок и разотрите его в ступке с мелко нарезанным укропом, добавив растительное масло. Горячие лепёшки смажьте приготовленной смесью, сразу, как достанете горшки из духовки. Накройте их льняным полотенцем на 8-10 минут.
4. Цветная капуста тушёная в горшочке с грибами и куриными голенями
Ингредиенты:
Куриные голени (бройлеры)12 шт.
Грибы (лисички), маринованные 600 г
Капуста, цветная 900 г
Растительный жир 120 г
Мука (для панировки) 70 г
Чеснок 5-6 зубков
Пряные травы – по выбору
Порядок действий:
Подготовленные голени положите в кастрюлю, добавьте холодной воды и поставьте варить бульон. Снимайте пену в процессе варки. Когда бульон станет прозрачным, добавьте целую луковицу, морковь, лавровый лист, специи.
Отваренные голени переложите на тарелку, дайте им немного остыть. Бульон процедите. Растительный жир растопите в сковороде. Ножки обваляйте в муке, посолите и поперчите. Обжарьте их, и по две штуки уложите в порционные горшки.
Также панируйте и обжаривайте соцветия капусты. Подготовленную капусту разделите на шесть порций и уложите поверх куриных ножек. В каждый горшочек положите по 100 г маринованных лисичек, сверху капусты.
Нашинкованный лук пассируйте с добавлением одной ложки муки. Влейте сметану, смешанную с бульоном. Заправку доведите до вкуса специями и пряными травами. Выключите плиту. Разлейте приготовленный соус в горшки равными частями. Добавьте в каждую порцию по одной дольке измельчённого чеснока и рубленую зелень.
Натрите сыр и покройте им содержимое каждого горшка. Тушите в духовке 15 минут, предварительно разогрев её до 140оС. Подавайте блюдо в горшочках.
5. Брюссельская капуста в горшочке с копчёными колбасками
Список ингредиентов:
Сосиски «Охотничьи» 0,4 кг
Брюссельская капуста 0,5 кг
Масло, сливочное 70 г
Мускатный орех, молотый
Картофель 300 г
Маринованные оливки 200 г
Сливки (10%) 400 мл
Приготовление:
Отварите очищенные головки капусты в посоленной воде. Растопите масло в разогретой сковороде, поджарьте лук и муку. Овощной бульон соедините с тёплыми сливками, прибавьте к пассированному луку, доведите до кипения. Взбейте яйца и влейте их тонкой струйкой в кипящий соус при непрерывном помешивании.
В керамическую кастрюлю положите головки обжаренной капусты, дольки очищенного картофеля и кусочки охотничьих сосисок. Влейте приготовленный молочно-яичный соус.
Тушите 40 минут в разогретой до 140С духовке. В готовую солянку положите по дольке лимона, кусочки оливок и рубленую зелень.
6. Жаркое из капусты с мясом в горшочках – русская кухня
Продукты:
Утка (филе) 1,9 – 2,0 кг
Капуста, квашеная 1,2 кг
Масло (для жарки)
Лавровый лист, душистый перец, гвоздика
Порядок действий:
Пожарьте кусочки утки и капусту отдельно. Мёд соедините с клюквой и разомните в кашицу. В большую керамическую посуду сложите все ингредиенты и приправьте специями. Накройте кастрюлю. Тушите в духовке полтора часа.
Капуста тушёная в горшочке – полезные советы и хитрости
Для приготовления блюд из капусты с мясом в горшочках можно использовать квашеную капусту: она придаёт мясу сочность и особый вкус. В некоторых случаях, когда в рецептуру входит соевый соус, его можно заменить капустным рассолом.
При закладке в горшочки кислых заправок, соусов и других похожих компонентов учитывайте, что другие ингредиенты, содержащие крахмал (картофель, некоторые крупы) требуют более длительной тепловой обработки. Поэтому, либо кислые продукты нужно добавлять позже, когда крахмалистые продукты будут почти готовы, либо картофель нужно предварительно проварить.
Вокруг русской печи ходят легенды. Вот, мол, и каши не те, если они не испытали печного тепла. И запеченное мясо совсем другим получается. А уж о щах и говорить нечего. Есть ощущение, что тот, кто не использует русскую печь – ничего не знает о русской кухне. И мало кто догадывается, что когда печь протопится, из нее уберут золу и протрут тряпкой, приготовление в ней практически не будет отличаться от обычной духовки.
Александр Волков-Медведев - шеф-повар уникального ресторана Ruski, все меню которого "пляшет от печки". А конкретнее - от самой большой в России русской печи, которая каким-то чудом вознеслась на 85 этаж небоскреба в Москва-Сити. О том, как устроена настоящая русская печка, ее нрав и повадки, Александр знает лучше всех. Но даже он уверен, что со многими блюдами, которые обычно готовятся в печи, домашняя духовка справиться не хуже.
Александр Волков-Медведев:
Главное достоинство печки - долго держать тепло, бережно "обволакивать" им продукт, создавая эффект медленного приготовления, томления. Вот этот эффект мы и попробуем симитировать в духовке.
Я знаю три способа заставить работать духовку по принципу русской печи.
Лайфхак №1. Этим способом пользовались наши бабушки. Они клали на дно своих газовых духовок кирпичи или камни, превращая их в своего рода печной под. Сейчас можно заказать под размеры духовки гранитную плиту, положить на дно и включить температуру на максимум. Как только на горячий камень положат продукты – они сразу начнут готовиться. Можно будет за 4 минуты приготовить пиццу, застелив камень пергаментом. Или за час испечь ароматны дрожжевой хлеб при температуре 180 градусов. А если готовить на камне мясо в фольге, вкус его получится точно таким же, как у мяса, томленого в печке. Пользуйтесь формулой: час двадцать на каждый килограмм веса продукта.
Лайфхак №2. Если камня нет, то эффект печки даст приготовление в чугунке, утятнице или толстостенной сковородке. Но есть секрет: сначала поставьте пустой чугунок или сковороду в разогретую духовку. Именно то, что вы будете выкладывать продукты в уже разогретую посуду, даст им нужный нам «печной» вкус.
Лайфхак №3. Еще лучше использовать толстостенный керамический или чугунный горшок. Они медленно набирают и отдают тепло, в результате получается, что содержимое «томиться», как в печи. Главное – не переборщить с температурой. Самая оптимальная температура для готовки большинства продуктов - 180 градусов. Практически это и есть температура остывающей печи. Идеальную гречку с беконом, шкварками, обжаренным луком, белыми грибами в толстостенном горшке при температуре 180 градусов можно приготовить за час. А если поставить термостат на 160 градусов, то горшочек может простоять в духовке всю ночь, совсем как в печке. Главное, соблюсти правильную пропорцию: на 100 г крупы 200 мл воды или бульона, 30 г белых грибов и столько же жареного лука".
Рецепты из меню ресторана Ruski, которые можно приготовить в духовке
Томленые свиные ребра в сметане и рассоле
Медленное приготовление – лучший вариант, чтобы раскрыть весь потенциал свинины. Мясо получится очень нежным, сочным и само будет слезать с костей. А сметана с рассолом придадут мясу истинно русский вкус – сочетания сливочной нежности с заметной кислинкой.
Нежнейшие томленые свиные ребра в духовке
свиные ребра – 1,5 кг
соленые огурцы бочковой засолки – 300 г
рассол от огурцов – 100 мл
Что делать:
1. Разрезаем ребра по 1 штуке. Лук и огурцы нарезаем произвольно. Все перемешиваем и оставляем в холодильнике минимум на сутки.
2. После перекладываем в чугунный или глиняный горшок, закрываем фольгой и убираем в духовку, разогретую до 160 С, на 3 часа.
3. После этого даем остыть мясу в горшке под фольгой.
4. Очищаем ребра от огурцов и лука и обжариваем на сухой сковороде до золотистого цвета.
5. Соединяем все ингредиенты для соуса, доводим до кипения.
6. Ребра складываем обратно в горшок и заливаем соусом. Даем пару минут пропитаться.
7. Перед подачей запекаем ребра в соусе в горшке 10 минут при температуре 180 С. И прямо в горшке ставим на стол!
Жюльен с грибами и пармезаном в глиняном горшочке
Совершенно классический рецепт – бешамель, грибы и сырная корочка. Но именно эффект русской печки и толстостенная посуда, а не обычный противень, дают ему особенный, глубокий вкус – все ингредиенты становятся единым целым. Единственный нетипичный продукт в рецепте – пармезан, с ним жюльен будет пикантнее и интереснее.
Жюльен с грибами и пармезаном в глиняном горшочке
Что нужно:
соус бешамель – 400 г
белые грибы - 200 г
шампиньоны - 200 г
сливочное масло - 40 г
моцарелла – 10 г
мускатный орех - 1 г
Что делать:
1. Для жульена белые и шампиньоны крупно режем и обжариваем на сливочном масле.
2. Перемешиваем с бешамелем, солим, перчим и добавляем мускатный орех.
3. Перекладываем в емкости для запекания (это может быть и большая чугунная сковорода, и порционные горшочки.
4. Сверху крупно натераем моцареллу и пармезан. Ставим в духовку, разогретую до 180 градусов, на 15 минут.
Кстати: Как готовить соус бешамель, подробно описано тут
Топленое молоко в духовке
Покупное топленое молоко никогда не сравнится по вкусу с домашним. Лучший из всех возможных завтраков – топленое молоко со свежим белым хлебом или круассаном.
Топленое молоко в духовке
Что нужно:
цельное молоко 3,2% – 1 л
Что делать:
1. Молоко наливаем в глиняный горшок с толстыми стенками. Накрываем фольгой так, чтоб не было щелей (для большей герметичности края фольги можно смазать белком).
2. Убираем горшок в духовку, разогретую до 130 градусов, на 8 часов. В идеале – на ночь.
Кундюмы с белыми грибами в духовке
Кундюмы – это те же пельмени. Только сначала они обжариваются, а затем отвариваются. Или «от и до» запекаются в печке, чтобы тесто стало нежным и подрумянилось.
Кундюмы с белыми грибами
Что нужно:
простое пельменное тесто – 300 г
петрушка для подачи – 2 г
грибы белые размороженные - 400 г
лук репчатый обжаренный - 80 г
масло сливочное - 20 г
вино белое сухое - 80 г
семена укропа - 2 г
пшеничная мука- 250 г
растительное масло- 1/2 ст. л.
яйцо куриное - 1 шт.
масло сливочное – 120 г
сметана 20%– 160 г
сливки 22% - 800 мл
соус соевый светлый – 120 мл
грибы белые обжаренные - 80 г
молоко 3,2% – 400 мл
Что делать:
1. Для теста муку высыпать горкой на рабочую поверхность и сделать в ней небольшое углубление.
2. Аккуратно влить туда яйца, подсоленную воду и растительное масло.
3. Перемешать, постепенно собирая муку со всех сторон, до тех пор, пока не получится крутое тесто. Затем вымесить тесто руками, пока оно не станет однородным.
4. Для начинки грибы нарезать мелким кубиком и обжарить на масле. Затем влить белое вино и выпарить, после добавить остальные ингредиенты.
5. Тесто разделить на шарики (по 7 шт. на порцию), каждый из шариков раскатать в лепешку диаметром примерно 10 см и толщиной около миллиметра. Выложить начинку на тесто и сформовать треугольные пельмени.
6. Соус на кундюмы готовится по принципу соуса бешамель: обжарить муку на сливочном масле до орехового запаха. Сливки смешать с молоком. Постепенно влить сливки и молоко, постоянно размешивая до однородного состояния. Когда все сливки влиты, соус снять с плиты и добавить сметану. Довести до вкуса солью и соевым соусом. Грибы очень мелко порубить и замешать в соус.
7. Кундюмы выложить в горшок острыми краями вверх, залить горячим соусом и запекать в духовке при температуре 180 градусов до румяной корочки примерно 20 минуты. Перед подачей посыпать рубленой петрушкой.
Валаамские щи с 400-летней историей в духовке
Многие рецепты в ресторане мы переосмысливаем на современный лад, но не этот. Валаамские щи готовятся также, как и 400 лет назад. Времени на них уходит много, но на самом деле печка (а в нашем случае духовка) берет на себя основную работу. Сначала мы делаем капустный «приварок», для этого помещаем капусту вместе с грибным бульоном в глиняный горшок и оставляем при температуре 160 градусов минимум на восемь часов. За это время капуста успевает карамелизоваться, приобретает печеный "печной" вкус, и именно она становится основой супа.
Валаамские щи в духовке
Что нужно:
квашеная капуста (белая, осенняя) – 500 г
белые грибы – 150 г
сливочное масло – 100 г
Что делать:
1. Капусту кладем в глиняный горшок, плотно накрываем фольгой и убираем в духовку минимум на 8 часов при 100 С. А в идеале - на сутки.
2. Грибы заливаем кипящей водой и оставляем час.
3. Лук режем соломкой и обжариваем на сливочном масле.
4. После того как капуста протомилась, заливаем ее бульоном из-под грибов. Добавляем обжаренный лук и варим на медленном огне час.
5. Грибы режем соломкой, добавляем в суп и варим еще час.
6. Предварительно попробовав, доводим до вкуса солью и сахаром.
Читайте также: