Блюда из японских маринованных овощей

Национальная кухня такой же символ Японии, как и гора Фудзи . Кто интересуется Японией, знает, эта страна свято чтит традиции. Так же традиционно японцы относятся и к своему питанию. Прежде всего, в японской кулинарии ценится свежесть продукта и его соответствие сезону. И свое мастерство повар проявляет тем, что стремится максимально полно сохранить первоначальный вид и вкус продукта. Однако в японской кухне есть два блюда, которые можно назвать основой, подаваемой к столу круглый год: рис и цукэмоно. Цукэмоно (漬物, つけもの, Tsukemono) – это японские соленья, однако в нашем понимании это больше похоже на маринованные овощи. Есть даже японская поговорка: «Nani wanakutomo ko no mono» (может ничего не быть, до тех пор, пока есть соленья), что означает: пока на столе есть рис и цукэмоно, это полноценная трапеза.

В VII веке в Японию пришел буддизм и рацион японцев стал более вегетарианским, его основой стал рис с овощным гарниром. Но во многих регионах Японии свежие овощи доступны лишь в определенные сезоны и тогда соленья, известные как цукэмоно, обеспечили стабильный источник традиционных овощных блюд, доступных круглый год.

Япония окружена океанами и, вероятно по-этому, первым маринадом стала соленая вода.
Когда появились такие приправы как соевая паста мисо, соевый соус и уксус, они тоже стали использоваться для маринования, в результате чего появилось огромное количество видов цукэмоно. Так, с VII по XIX век цукэмоно было неотъемлемой частью японского питания.

Овощи, маринованные в мисо или соевом соусе, можно встретить не только в Японии, но и в Китае и других азиатских странах. Однако соленья, приготовленные с использованием рисовых отрубей (нукадзукэ), осадка саке (касудзукэ) и закваски из кодзи (кодзидзукэ) совершенно уникальны и готовятся только в Японии.

Виды цукэмоно:

Нукадзукэ (Nuka-zuke) готовят, маринуя овощи в пасте из рисовых отрубей (kome-nuka) и соли. Отруби получают, снимая наружный коричневый слой с рисового зерна при его шлифовке. И только в Японии придумали такой способ маринования, ни в одной другой стране Азии его не используют. Рисовые отруби богаты витаминами В1 и В2, таким образом получается очень полезное блюдо.

Из отрубей и соленой воды замешивают кашицу и оставляют бродить, в результате чего выделяется молочная кислота. Свежие овощи помещают на так называемую «соленую постель» на ночь, затем достают, промывают и нарезают. Однажды приготовленная нука-паста может использоваться многократно. До недавнего времени, горшок с нука-пастой можно было увидеть на каждой кухне.

Один из видов нукадзукэ — такуандзукэ (takuan-zuke), маринованный в рисовых отрубях и соли предварительно высушеный на открытом воздухе дайкон, лидер среди всех цукэмоно. По одной из
версий, назван он в честь Такуана, дзэн-буддиста, жившего в начале 17-го века, который и изобрел этот способ маринования. Такуандзукэ стал популярен в конце периода Тайсё — начале периода Сёва.

Касудзукэ (Kasu-zuke) готовят, маринуя овощи в осадке саке, который выпадает при ферментации риса в процессе изготовления саке. Этот вид цукэмоно содержит высокий процент алкоголя и имеет соответствующий запах. Поскольку алкоголь мощный консервант, эти цукэмоно могут храниться очень долго. Это один из древнейших рецептов.

Один из видов касудзукэ, нарадзукэ (Nara-zuke), готовят из shiro-uri (бутылочной тыквы). Нарадзукэ считается дорогим блюдом.

Кодзидзукэ (koji-zuke) готовят, маринуя овощи в закваске из кодзи. Кодзи – это нитевидный гриб, используемый для ферментации соевых бобов, осахаривания риса и другого зерна в процессе получения алкогольных напитков.

Во время маринования, овощи абсорбируют амилазу, выделяемую закваской, и в результате приобретают характерный сладкий вкус.

Бэттарадзуке (Bettara-zuke), маринованный в закваске из кодзи и сахара дайкон, самое любимое блюдо у сладкоеежек. Это Токийское фирменное блюдо, рецепт его приготовления был придуман более 200 лет назад.

Сиодзукэ – соленье в прямом смысле слова, самый простой вид цукэмоно. Тонко порезанные овощи солят и помещают под гнет на определенное время. Самые быстрые – итиадзукэ, готовятся всего одну ночь, самые известные – умэбоси.

Умэбоси (Umeboshi) готовят из умэ. Умэ (канзи 梅; хирагана うめ) – это Prunus mume, широко известная как японская или китайская слива или японский абрикос. Незрелые плоды закладывают в рассол и оставляют дозревать. Часто для вкуса и чтобы придать плодам красный цвет, в рассол добавляют красные листья сисо (однолетнее растение, ботаническое название перилла). Умэбоси очень полезный продукт, содержит большое количество аскорбиновой кислоты, и считается непременным элементом здорового питания.

Фукудзиндзукэ (Fukujin-zuke)
готовят из мелко порезанного дайкона, баклажана, огурца, корня лотоса и других (всего 7), которые маринуют в соевом соусе. Для вкуса в маринад добавляют периллу (сисо, которая придает им красный цвет), шиитаке, инода кунжутное семя.В результате они получаются хрустящими. Название этого цукэмоно связано со сказанием о Семи Богах Удачи (7 овощей в рецепте). Фукудзиндзукэ — популярный гарнир к карри в японском стиле, аналог чатни в индийском карри.

Тепподзукэ (Teppo-zuke): Бутылочную тыкву обрезают с двух сторон, вычищают семена, чтобы получилась полая «трубка» и затем заполняют красным перцем и маринуют в соевом соусе. Этот вид цукэмоно готовят в Нарита, недалеко от Токио, а свое имя оно получило за внешнюю схожесть с оружейным дулом – теппо.

Мисодзукэ (Miso-zuke) — это различные овощи,
маринованные в соевой пасте мисо с добавлением саке. Мисо пропитывает овощи, предохраняя их от порчи. Приготовленные таким образом цукэмоно могут храниться очень долго. Этому рецепту свыше 1000 лет, он самый распространенный в Японии.

Сэнмаидзукэ: гигантский турнепс, диаметром более 15 см, очень тонко нарезают и маринуют в сладком уксусе с солью под прессом несколько дней. Традиционно, это цукэмоно готовят в Киото зимой, вкуснее всего есть их с хлебом. Интересно, что широко известный в Японии турнепс (токийский турнепс) достигает 10 см в диаматре, но тот, который растет в окрестностях Киото (shougoin kabu) намного больше! Название сэнмаидзукэ можно перевести как «тысяча» (SEN) кусочков (MAI) соленья (ZUKE).

Цукэмоно полезны для здоровья

Благодаря минимальной кулинарной обработке, цукэмоно содержат большое количество питательных веществ, растительных волокон, кальция и калия, богаты витамином А и С. Овощи, маринованные в рисовых отрубях, содержат в 3-5 раз больше витаминов В1 и В2, чем свежие. Многие виды цукэмоно готовятся с использованием процесса ферментации (брожения), поэтому они содержат лактобактерии, регулирующие деятельность желудочно-кишечного тракта. Считается также, что они снижают риск заболевания раком. Ряд специй, добавляемых в маринад, имеют лечебные свойства.

Цукэмоно сегодня

Меняется мир и меняется отношение людей к своему здоровью и питанию. Изменения задели и веками неизменные рецепты приготовления цукэмоно. Поскольку основной компонент солений — соль, еще 20 лет назад они содержали не менее 8% соли. Теперь стараются добавлять меньше соли, 3-4%. Чтобы продлить срок хранения готового продукта, в маринад добавляют перец, чеснок и другие специи, обладающие консервирующими свойствами. При приготовлении на продажу используют горячую стерилизацию, ну, и холодильник — величайшее изобретение ХХ века.

Не так давно при приготовлении цукэмоно добавляли различные искусственные красители и ароматизаторы, сейчас снова возвращаюся к «истокам». Больше ценятся блюда с естественным цветом, вкусом и запахом. Так же стали использовать импортируемые продукты, такие как китайскую зелень и западные овощи. Приготовленные по современным рецептам цукэмоно едят с хлебом или лапшой.

При подготовке материала использовалась статья «The Japanese Table Back Issues. The Japanese and Tsukemono» by Toshio Ogawa. Тосио Огава — глава Tsukemono Kenkyujo (Институт Исследования Цукэмоно) и руководитель Zen-Nihon Tsukemono Kyodo Kumiai (All Japan Tsukemono Cooperative Association). В настоящее время на пенсии, однако продолжает читать лекции в Tokyo University of Agriculture and Technology. Написал множество книг, посвященных цукэмоно.

Японские соленья и маринады являются важной частью национального меню. Они подаются практически со всеми традиционными блюдами вместе с рисом и супом мисо. Соленья, называемые цукемоно, ценятся за уникальные ароматы и обычно используются как гарнир, приправа, освежитель для вкусовых рецепторов неба или улучшения пищеварения.

Цукемоно впервые появились в истории Японии еще до холодильников, когда для консервирования использовалось травление солью. В результате некоторые традиционно приготовленные виды солений можно хранить практически бесконечно. Различные методы, используемые для приготовления цукемоно, варьируются от простого посола или помещения в уксусный маринад до более сложных процессов, включающих культивирование плесени и брожение.

Что подвергают засолке и маринованию

Для приготовления цукемоно используются все разновидности овощей и ряд фруктов, включая, помимо прочего, японскую редьку (дайкон), баклажан, огурец, морковь, корень кувшинки, капусту, лук-шалот, имбирь и сливы (умэ). Иногда морские водоросли и различные морепродукты добавляют в маринады для улучшения вкуса и разнообразия. Отдельные методы маринования также используются для сохранения и ароматизации морепродуктов и мясных блюд.

Приготовление

Капуста – 1 шт.
Цветная капуста – 1 шт.
Фенхель – 2 шт.
Сельдерей – 3 стебля
Морковь – 8 шт.
Маринад :
Вода – 2 л
Уксус яблочный 5 % - 2 – 2,5 ст.
Сахар – 1 ст
Соль – 6 ст . л .
Имбирь свежий– 3 ст . л. тертого корня
Чеснок – 10 зубчиков
Лавровый лист - 4 шт.
Перец душистый – 10 шт.

Сначала готовим маринад – вода , уксус , сахар , соль и имбирь , специи подогреть и довести до кипения . Хорошо перемешать до растворения сахара и соли . Накрыть готовый маринад крышкой .

Капусту нарезать на средние куски (не мелко ) , цветную капусту разделить на соцветья , морковь и фенхель порезать крупной соломкой . Овощи плотно набить в стеклянные банки , залить горячим маринадом , полностью покрывая все овощи , накрыть марлей.

Дать остыть овощам при комнатной температуре (я обычно оставляю на ночь ) .
Переложить в холодильник . Через 3-4 часа маринованные овощи по-японски готовы .
Перед подачей рекомендуется полить овощи сладким соусом чили и перемешать .
Приятного аппетита !

Источник: Delicious

Понадобится

На 4 порции:
1/2 огурца
1 ч л мелкой морской соли
2 ст л японского соевого соуса
сок 1/2 лайма
листья мяты

Как готовить

Мой приятель, который живет в Японии, всегда делает себе их к холодному пиву после работы. Этот рецепт только и занимает пять минут. Больше всего мне нравится, что так можно приготовить почти любой овощ и закончить травами по вкусу. Здесь предложен вариант с огурцом, но попробуйте с морковью и базиликом, свеклой и эстрагоном, редькой мули и кориандром, имбирем или мятой. Главное нашинковать овощи очень тонко.

1. Порезать огурец пополам вдоль и ложкой выскоблить семена. Порезать на кусочки толщиной 3 мм (лучше всего овощечисткой). Положить в миску и посыпать солью. Затем руками тщательно помять огурец с солью.

2. Оставить на 2-3 минуты. Затем по горсти руками выдавить выделяющийся сок из огурцов и переложить в чистую салатницу. Побрызгать соевым соусом и лаймом и добавить мяту. Подавать с пивом.

Ничего не вижу, ничего не слышу, ничего никому не скажу

Меня часто спрашивают: а как японцы заготавливают на зиму овощи? Квасят ли капусту? Консервируют ли помидоры-огурцы в банках? Обычно я отвечаю, что нет, потому что в нашем привычном понятии японцы таких заготовок "как в России" не делают.
Но это не совсем верно, потому, что японцы тоже делают и едят не менее прекрасные соленья-квашенья. Но делают их по-другому и используют для этого другие овощи: дайкон, огурцы (в Японии сорт не как в России, а "парниковые"), морковь, корень лопуха гобо, баклажаны, трава нодзавана, китайская капуста, репа и другие. Магазины ломятся от изобилия, соленьев тут великое многообразие. Дома хозяйки любительницы тоже пытаются делать, в некоторых северных регионах в деревнях вообще принято засаливать на зиму целые тазики и ведра. А в городе, все намного проще.

Вырастил дед репу.. да не простую, а красную:) Что с такой красавицей делать? Конечно, солить, и не просто, а по-японски! Под катом я расскажу как дома солю овощи способом Asazuke. Делаются они обычно быстро, за 30 минут и ~~прекрасная закуска под водочку~~ соленье готово!

Давным давно, когда я впервые попробовала японские соленые огурцы, они мне очень понравились, тогда для меня была загадка как они их готовят.. было жаль выливать рассол, и я попыталась в нем еще раз засолить свежий огурец.. конечно же, у меня ничего не вышло. Позже я узнала, что для засолки продается специальная жидкость, которая называется 浅漬けの素 (эти иероглифы обязательно написаны на упаковке). Жидкость эта бывает от разных фирм-производителей, с разными вкусовыми добавками: водоросль комбу, цитрус юдзу, кацуобущи и прочие. Я часто использую вот эту, regular, вкус нейтральный.

Бывает не только жидкость, а в пакетике порошок, например вот этот. Нарисованы огурцы, но этот порошок отлично подходит для засолки чего угодно! В составе помимо соли: лактоза, сахар, декстрин, рыбный соус, экстракт морепродуктов, приправы (аминокислоты) и другие вкусовые добавки, цитрусовый околоплодник, трегалоза.

Итак, вернемся к красной репе. Ее нужно почистить и порезать. Ботва тоже идет в дело:)

В чистом целлофановом пакете засыпаем репу порошком-смесью для засолки, весь пакетик.

Заматываем пакет, слегка мнем. Заматываем плотно, стараясь по возможности выпустить воздух из пакета. И кладем в холодильник. Репа овощ плотный, поэтому лучше дать полежать часик-другой, или на ночь.

Так выглядит готовый к употреблению продукт. Долго не хранится, поэтому употребить его лучше в течение недели.

Репу покупаю редко, чаще использую наш любимый стандартный набор для соленья: дайкон, морковь и огурец (парниковый), стебли дайкона тоже можно не выкидывать:) У дайкона и моркови нужно почистить шкурку, порезать или пополам или на 4 части в зависимости от диаметра, а огурец просто порезать кружочками. Делается в холодильнике быстро! Через 30 минут соленье уже можно есть.

Еще я покупала вот эту жидкость для засолки, целый литр. На раз расход примерно 150-200 мл. По вкусу понравилась, ее же я для "сопливого салата" использовала.

Зимой в соленье любим добавлять свежую цедру цитруса юдзу.

Внимание! А вот это соленье я по такой же технологии, используя порошок для соленья делала в России! В составе: обычная капуста (листья поломаны руками), обычные огурцы и морковь. Домочадцев было "за уши не оттянуть":))

Чаще, конечно, соленья делаю дома сама. Но иногда, во время поездок куда-нибудь, где есть сувенирные магазины, покупаем деликатесные промышленные соленья. Там зачастую в коробочке лежат образцы продукции, которые можно пробовать. Из всего многообразия Вы не встретите двух одинаковых вкусов!

Вот такими бревнышками выглядит соленье из корня лопуха ГОБО:) Вкус специфисский!

Про то, какие еще бывают соленья и в чем еще солят-квасят японцы овощи (помимо жидкости и порошка 浅漬けの素) расскажу в другой раз.

Маринованные огурцы по-японски (с видео)

Маринованные огурцы (Кюри но вакадэ пикурусу) – это вкусная хрустящая закуска японской кухни. Такие огурчики очень хороши к мясу, особенно к жареному. Рецепт этого японского маринада весьма прост. К слову, мариновать подобным образом можно не только огурцы, но и другие сезонные овощи – например, стволовой сельдерей, репчатый лук, морковь, дайкон, корень лотоса, японский имбирь (имбирь миога), корень лопуха и т.д. Это быстрый способ маринования, уже на следующий день можно угощаться маринованными овощами. Но самый насыщенный вкус овощи получают после 7-10-дневного маринования. Сам же маринад Амазу прекрасно хранится в плотно закрытой стеклянной бутылке в холодильнике не менее полугода. И если сделать такой маринад с запасом, то он будет у вас всегда под рукой, и в течение всего года можно быстро замариновать сезонные овощи в японском стиле.

Ингредиенты (на 1 баночку 0,5 л):

длиннотелый огурец – 1 шт. (примерно 300 г),
репчатый лук (среднего размера) – 0,5 шт. (примерно 50 г),
стволовой сельдерей – 1 палочка (примерно 50 г),
соль - 1 ч.л. (примерно 6-7 г или 2% от веса овощей).

для маринада Амазу:

настой воды на водорослях Комбу – 100 мл,
белый рисовый уксус (или разбавленный столовый до 4%) – 150 мл,
чеснок – 1 зубчик,
лавровый лист - 2 шт.,
черный перец-горошек - 10 шт.,
сахар-песок - 7 ст.л. (примерно 70 г),
соль – 0,25 ч.л.

Сначала нужно приготовить маринад. И начать его приготовление стоит с настоя водоросли Комбу.

В подходящую емкость (например, Кастрюля Alumite IH Happycall с керамическим покрытием 3003-1090, диаметр 20 см) положить кусочек водоросли Комбу, примерно 5х3 см, добавить 180-190 мл воды и оставить отмокать водоросль в воде на 30 минут при комнатной температуре.

По истечении времени водоросль значительно увеличится в размерах, вода чуть окрасится и станет бледно-зеленоватой.

Настой перелить в стакан (набухшую водоросль оставить в кастрюле) и взять настоя 100 мл. Перелить настой обратно в кастрюлю. Отмерить нужное количество ингредиентов для маринада Амизу и поместить их в кастрюльку с настоем водоросли.

Поставить кастрюльку на огонь и довести жидкость до закипания. Как только закипело, выключить нагрев и, помешивая, растворить соль и сахар в жидкости. Оставить остывать маринад в течение 30 минут при комнатной температуре.

Пока маринад остывает и настаивается, подготовим овощи для маринования.

Ополоснуть длиннотелый огурец, отрезать у него кончики, а сам огурец нарезать кружками, толщиной примерно 1-1,5 см.

Палочку стволового сельдерея ополоснуть и нарезать ломтиками, примерно 0,5 см толщиной.

Репчатый лук очистить от шелухи, разрезать луковицу пополам и одну из половинок нарезать полукольцами.

Сложить овощи в миску, предварительно взвесив. Добавить в миску соль из расчета 2% от суммарного веса овощей или примерно 1 ч.л. Перемешать овощи с солью.

Поставить поверх овощей небольшой гнет, чтобы овощи дали сок. Считается, что избавившись от лишней влаги при мариновании, огурцы лучше сохранят свой натуральный вкус.

Оставить овощи под гнетом при комнатной температуре на 30 минут.

Тем временем подготовить чистую баночку для маринования овощей.

С емкости с огурцами снять гнет и слить выделившуюся жидкость. Переложить овощи в баночку.

Приготовленный маринад снова довести до закипания и аккуратно, чтобы не треснула баночка, перелить в нее горячий маринад. Лавровый лист, чеснок и перец-горошек можно переложить в баночку с овощами. А вот кусочек водоросли выбросить.

Закрыть баночку крышкой и оставить остывать при комнатной температуре, затем убрать в холодильник.

На следующий день уже можно угощаться маринованными огурцами. Вкус будет более насыщенным, если овощи будут мариноваться 7-10 дней в холодильнике. Такие овощи хороши в качестве дополнительного топпинга к основным блюдам, особенно к свинине или другим жирным блюдам. Уксус способствует пищеварению.

С наилучшими пожеланиями,
Ваш Коршоп.

В японской кулинарии рис и соленья - цукемоно, известные также под названием осинко, неразлучны с древнейших времен.

Существует множество разновидностей цукемоно. В японских магазинах стоят
ряды бочонков со свежеприготовленными соленьями: их можно попробовать, прежде чем купить.

Для маринования овощей японцы вместо уксуса используют рисовые отруби, мисо, мезгу от саке или мирина, кодзи (рисовый солод), горчицу или соевый соус, а также соль.

Засаливание не толькотпозволяет предохранить овощи от порчи, но и повышает их питательную ценность, делает их более нежными, мягкими и легкими для усвоения организмом, а также придает им своеобразный и более насыщенный вкус.

Есть версия, что этот вид цукемоно был изобретен в XVII столетии буддистским монахом по имени Такуан, отсюда и его название.

Для приготовления такуана свежий, только что собранный дайкон сушат в подвешенном состоянии две-три недели, после чего маринуют в нука (сухих рисовых отрубях), а затем засаливают и выдерживают два-три месяца.

В результате дайкон приобретает желтый цвет, становится мягким, оставаясь в то же время хрустящим и очень вкусным.

Соленый, со сладковатым привкусом, такуан хорош как сам по себе, с горячим отварным рисом, так и в составе нори маки (суши, завернутые в кусочки нори) и других блюд из риса.

Это общий термин, относящийся к соленьям из любых овощей, в том числе из огурцов, баклажанов, дайкона, хакусаи и листовой горчицы.

Японские огурцы и баклажаны намного меньше западных и имеют более нежный вкус, поэтому имеет смысл поискать именно их.

Сио-дзуке, соленья, делают из самых разных овощей, в том числе из баклажанов, редиса и огурцов.

Этот вид цукемоно — фирменное блюдо кулинаров из Нары, древней японской столицы.

Для маринования различных овощей часто используют мезгу, из которой отжали мирин; одно их таких солений — нара-дзуке, маринованный в мезге соленый дайкон.

Вкус у нара-дзуке сладкий, с алкогольным оттенком.

Едят его с горячим отварным рисом.

Как сделать цветы из маринованной репы

Эти красивые цветы можно подать к столу как закуску или просто как украшение для суши.

1. Очистите пять небольших репок.
Одну из них положите на разделочную доску, между двух палочек хаси, и очень острым ножом сделайте на репе несколько параллельных надрезов такой глубины, чтобы лезвие ножа коснулось палочек.

2. Повторите вышеописанную операцию, повернув репу на 90°.

3. Таким же образом подготовьте остальные репы.

Затем сложите их в большую миску, посыпьте 1 чайной ложкой соли и слегка вотрите соль в репу.

Накройте репу небольшой тарелкой, придавите гнетом и оставьте на полчаса.

4. Всыпьте в 1 стакан рисового уксуса 150 г сахара и размешивайте до растворения сахара.
Репу откиньте на сито, залейте уксусной смесью и оставьте мариноваться на ночь, чтобы репы стали мягкими.

Это традиционный способ консервирования овощей.
Некогда каждая хозяйка держала дома таз с нука-мисо (кашицей из рисовых отрубей), которая была похожа на мисо, за что и получила свое название.

Нука (сухие рисовые отруби) смешивают с теплым крепким рассолом, в эту кашицу
погружают овощи — баклажаны, морковь, дайкон, хакусаи или репу — и оставляют мариноваться.

На следующий день соленье готово.

Овощи приобретают мягкий сладкий вкус и более насыщенный аромат, но вместе с тем и сильный запах кашицы.

Нука-мисо необходимо ежедневно перемешивать, лучше всего голыми руками.

Некогда усердных и послушных женщин любовно называли «нука-мисо» — «пахучая», но в наши дни найдется мало женщин, желающих, чтобы их ценили за их сильно пахнущие руки!

Нука-дзуке — традиционный, любимый японцами с давних времен способ заготовки впрок таких овощей, как огурцы, морковь и дайкон.

1. Влейте в кастрюлю воду, добавьте соль в количестве, указанном на упаковке от нука, и доведите до кипения.
Снимите кастрюлю с огня и дайте воде остыть.
Обычно на 3 части нука берут 1 часть соли и 2,5 части воды.

2. В большую миску положите рисовые отруби, залейте соленой водой и хорошо перемешайте.
Миску плотно закройте или переложите смесь в большой контейнер с крышкой. Дайте постоять

5 дней, перемешивая массу 1-2 раза в день.

3. Овощи очистите.
Крупные овощи нарежьте кусочками.
Положите овощи в миску с отрубями.
Более мягкие овощи готовятся сутки, а более твердые, такие как дайкон,— 2 дня.

Соленость смеси можно регулировать, добавляя соль или отруби.

Кашицу из отрубей можно использовать в течение неограниченного времени, но при этом ее следует ежедневно перемешивать.

Мисо обладает двумя качествами, которые делают его идеальным средством для маринования: соленым вкусом и сильным ароматом.

Для приготовления мисо-доко (кашицы из мисо) может быть использовано красное или белое мисо, для аромата в него часто добавляют мирин или саке.

В этой кашице маринуют перед жареньем рыбу, морепродукты, мясо или птицу.

В мисо можно также мариновать все хрустящие овощи, но лучше всего для этой цели подходит гобо (корень лопуха).

Готовый гобо, замаринованный в мисо, продают в японских супермаркетах расфасованным в пакеты.

Для приготовления этого вида цукемоно зеленый лук (шалот) солят, а затем маринуют в сильно подслащенном уксусе.

Овощи, маринованные с участием японской сливы умебоши, – одно из самых простых и быстрых в приготовлении блюд. А по вкусовым и оздоровительным качествам — это супер-блюдо на все 200 процентов! Тем более, для здоровья такое блюдо даже полезнее, чем свежий салат, как это ни парадоксально звучит. Как такое может быть?

Очень удобно, когда у тебя в холодильнике стоит баночка с репкой, морковью, дайконом и прочими овощами, замаринованными при помощи умебоши. Всегда можно достать и по-быстрому вкусно перекусить, особенно, если нет времени на готовку свежего салата.

Благодаря удивительным свойствам японской сливы, качество тех же репы или моркови заметно улучшается, жесткость уходит, а вкус приобретает утонченный аристократический оттенок.

К тому же, блюда с умебоши легче перевариваются, а это особенно важно для людей, имеющих проблемы с усвоением сырых овощей.

Но как же так? — спросите вы. Почему маринованные овощи вдруг становятся полезнее свежих? Ведь обычно для их приготовления применяют уксус, соль, сахар, кипячение. А это как раз и убивает все живое и полезное в овощах.

Ответ прост: я не пользуюсь уксусом, солью и сахаром. Не кипячу, не пастеризую овощи. Поэтому после маринования корнеплоды остаются живыми, приобретая в то же время вкус маринованных. Их полезные свойства ещё и усиливаются за счет обогащения ферментами и ацидофильными бактериями, которые как раз содержит умебоши.

Всего 6 – 8 слив, помещенных в овощную нарезку, за короткое время придадут отечественным овощам нежный солоновато-пряный вкус, напитают их полезными для кишечника веществами.

Противопоказаний почти нет. Разве что, с умебоши должны быть осторожны те, у кого — повышенная кислотность желудочного сока. В этом случае рекомендую обратить внимание на лечебный напиток из агар-агара.

Конечно, такие маринованные овощи быстрого приготовления не предназначены для длительного хранения. Зато они позволяют разнообразить домашнее меню, сэкономить время хозяйке, улучшить самочувствие и настроение.

Какие ещё полезности можно получить от гостьи из Страны восходящего солнца – читайте в моей статье «Японская слива умебоши: вкус – аристократический!».

Как приготовить маринованные овощи со сливой умебоши?

1. Берём на выбор репу, морковь, кольраби, дайкон, редьку, редиску, капусту, корень петрушки, топинамбур, огурцы, — одним словом, все то, что хозяйке приглянется.

2. Моем, чистим, нарезаем овощи кусочками таких размеров, которые вам удобно и приятно есть.

Помните: чем тоньше ломтики, тем быстрее пройдет засолка и ферментация.

3. Удаляем из умебоши косточки и мелко нарезаем.

4. Добавляем кусочки слив и отделенные от них косточки к овощной нарезке и хорошенько всё перемешиваем — так, чтобы они равномерно распределились среди овощей.

5. Перекладываем смесь в эмалированную кастрюлю (металлическая и пластиковая посуда для этих целей не подойдет). Необходимо накрыть овощи тарелкой меньшего, чем кастрюля диаметра и придавить грузом. В моем случае это обычно стеклянная банка, в которой я храню гималайскую соль (ну, чем не груз!).

6. Держим овощи под прессом в тепле до утра. Кусочки корнеплодов быстро дадут сок, и, благодаря японской сливе умебоши, начнется процесс их ферментации.

7. Утром разложите содержимое по баночкам (сливовые косточки можно выбросить), и поставьте в холодильник, где овощи будут продолжать мариноваться, но уже не столь активно.

8. Готовый продукт можно есть уже через 6 – 8 часов после начала засолки.

9. Хранить маринованные овощи необходимо в стеклянной или керамической посуде в холодильнике. Пластиковые и металлические ёмкости для этих целей не годятся.

10. Соленья с умебоши можно подавать на стол в качестве самостоятельного салата, либо добавлять к мясным и рыбным блюдам, или просто смешивать с сырыми и вареными овощами. К примеру, очень вкусно получается «совместный» винегрет.

Быстро съели (а я не сомневаюсь, что первые порции разлетятся на ура!) – делайте новую партию маринованных овощей и продолжайте радоваться полезному и вкусному блюду, в котором так удачно и органично соединились отечественные овощи и японская гостья — слива умебоши.

Сохраните этот рецепт у себя на «стене» в социальных сетях, чтобы в нужный момент быстро его найти. И не забудьте поделиться с друзьями, которые, как и вы, хотят вкусно и полезно питаться.

Сам себе диетолог? Это возможно!

Подобрать себе и близким здоровое меню можно самостоятельно, если воспользоваться методом мышечного тестирования. Этот метод позволяет с высокой точностью определить, какие продукты полезны в данное время конкретному человеку, а от каких лучше отказаться.

Освоить техники мышечного тестирования можно у нас на тренинге по оздоровительной системе Touch for Health или «Целебное Прикосновение».

Давно известно, процесс восприятия продуктов человеком — динамический. Например, сегодня картофель, творог, орехи усиливают Ваш организм, а в другое время — ослабляют или даже вредят ему.

Применяя мышечное тестирование, очень легко и просто подобрать для себя, своих детей, родителей, друзей и коллег по работе вкусный и укрепляющий рацион питания. Таким образом, вы не только оздоровитесь, но избежите трат на ненужные продукты.

Вам не придётся обращаться к диетологам и за чужими «кулинарными» советами — лучшую диету подскажет ваш собственный организм.

Главное — научиться его понимать по реакции мышц на те или иные продукты. Для этого даже не обязательно каждый пробовать «на зуб».

Как такое возможно? Об этом Вы узнаете, пройдя увлекательные курсы «Целебного Прикосновения». Более подробная информация — на сайте www.akulich.info

© Елена Акулич,
Практический психолог, кинезиолог, сертифицированный международный инструктор по методам Kinergetics-1, 2, 3, RESET-1 и 2, Touch For Health® — «Целебное прикосновение».

Читайте также: