Что делать если пересолила капусту жареную

Не переживайте, это случается с каждым. Любой человек, регулярно встающий к плите, в какой-то момент своей жизни ощущает неприятный холодок на спине, попробовав только что приготовленное блюдо: ну всё, пересолил, как это исправить?! Народная мудрость «если пересолила — значит, влюбилась» ободряет, но лишь отчасти: какая любовь, тут ужин спасать надо! К счастью, спасти его можно: пересоленный суп или мясо — не приговор (если вы, конечно, случайно не бухнули туда полпачки соли). Вот целых 5 решений, которые помогут исправить пересоленную еду.

Крахмал

Начнем с того способа, о котором знают почти все. Если вы пересолили суп или любое другое блюдо жидкой консистенции, от простого тушеного мяса до овощей в соусе карри, просто добавьте в него картофелину, очищенную и разрезанную на несколько частей. Во время варки картошка впитает часть соли, а затем ее можно будет вынуть. Не хуже, чем картофель, работают другие продукты, в которых содержится крахмал — макароны, рис, крупы и так далее, причем их можно уложить в импровизированный мешочек из марли, чтобы затем без труда вытащить (и, к примеру, использовать для гарнира). Впрочем, полностью полагаться на этот способ не стоит — если вы слишком пересолили суп, исправить это получится лишь отчасти.

Кислота

Исправить пересоленную еду можно, добавив немного кислоты, будь то лимонный сок, винный уксус или другие кислые продукты. Разумеется, соль никуда не денется, но кислота поможет замаскировать ее, добавив в ваше блюдо ещё одно измерение вкуса. Самый очевидный пример — пересоленная рыба, которую можно облагородить, выжав на неё немного лимона. Само собой, в случае с солёной или копчёной рыбой эта идея лежит на поверхности, но не менее удачно лимонный сок справится с пересолом жареной или запечённой рыбы. Кроме рыбы, с помощью кислоты можно спасти печёные или тушёные овощи, а также некоторые блюда из мяса.

Но не любой. Проблему пересоленной еды может исправить что-то, в чем содержится сливочный вкус, скажем, сливки, сметана (которая к тому же обладает кисловатым вкусом), творожный сыр или, например, авокадо. Этот компонент не только блокирует восприятие соли, но также может сделать блюдо более интересным и вкусным. Например, густые сливки не только исправят пересоленный томатный соус, но и сделают его вкус более насыщенным, а сливочный соус для курицы или мяса наверняка оценят все.

Самый очевидный борец с солью, вода может помочь нам двумя способами. Во-первых, в воде можно вымачивать пересоленные продукты, будь то вяленое мясо, квашеная капуста, варёная курица или отварные овощи. Во-вторых, воду можно добавить в суп, который получился настолько соленым, что его не может спасти даже картофелина. Впрочем, прибегать к помощи воды стоит только в крайних случаях, если другие способы себя не оправдали: хотя вода, действительно, довольно эффективно исправит пересоленный суп, вкус этого супа оставит желать лучшего.

Здравый смысл

Мой любимый ингредиент всех рецептов: пользуйтесь здравым смыслом, и результаты вас приятно удивят. Вот несколько советов, как не допустить пересола или исправить уже пересоленную еду, которые подсказывает разум:

Корректируйте рецепт. Некоторые продукты, например, сыр, каперсы, бекон, соевый соус и так далее, уже содержат достаточно соли, поэтому если вы готовите блюдо, куда они входят — удвойте бдительность. Возможно, вам понадобится меньше соли, чем обычно, или не понадобится вовсе.

Не используйте йодированную соль. Вообще-то йодированная соль полезна и все такое, но если вы замечаете, что стали чувствовать вкус соли в ваших блюдах, возможно, дело в том, что вы перешли на йодированную соль: иногда мы принимаем за вкус соли именно привкус йода.

Приготовьте вдвое больше. Единственный способ, который гарантированно исправит пересоленную еду — приготовить еще столько же, но не солить, а затем перемешать с пересоленной порцией. Увы, но этот безотказный метод подходит далеко не всем и не всегда.

И самое главное — солите еду во время приготовления, а не в тарелке, и постоянно пробуйте: в этом случае соли уйдет меньше, а вкус готового блюда будет более насыщенным. Соль необходима для нашего организма, но как и все остальное, хороша в меру. Желаю удачи в борьбе с пересоленной едой!

Приготовление еды — тонкая штука. Казалось бы, ничего сложного: поджарил кусок мяса с двух сторон, подержал нужное количество минут на сковороде, посолил-поперчил — вот и сытный обед. Но стоит посолить чуть больше, чем нужно, и блюдо уже невозможно есть. Если положить мало соли, то исправить блюдо легко, — досаливаем и едим — а вот что делать, если повар задумался и не заметил, как пересолил? Народная примета гласит, что он влюбился, но любовью-то дело не поправишь. Неужели придется выкидывать блюдо? АиФ.ru выяснил, как можно спасти пересоленную еду.

Оказывается, все зависит от того, какое блюдо пересолили. Некоторые вещи исправить можно относительно легко, с другими придется повозиться.

Салат

Если вы положили много соли в салат, то исправить дело не слишком сложно. «Нужно взять еще ингредиентов и смешать с пересоленным салатом, — говорит Алексей Павлов, шеф-повар ресторана Barceloneta в Сочи и одноименного корнера в ДЕПО. — Просто у вас получится много вкусного салата».

С супом ситуация чуть более сложная. «В некоторых случаях можно добавить в пересоленный суп несоленый бульон или даже долить воды, только нужно обязательно все довести до кипения, — советует Антон Магдюк, шеф-повар ресторана Saint. — В принципе любой продукт, добавленный в блюдо, возьмет на себя часть соли, если только это не белковый продукт».

«Можно попробовать добавить в блюдо кусочек сахара-рафинада, опустив его на ложку и погрузив в суп, — советует Ридван Кочаслан, шеф-повар ресторана «Шеф Амазония». — Растаявший кусочек заменяют на новый столько раз, сколько требуется для нормализации вкуса». Этот вариант подойдет, если картофель и рис в супе неуместны.

Мясные блюда

Если вы готовили гуляш или бефстроганов и не рассчитали с солью, то, по словам Алексея Павлова, можно смягчить этот вкус, если нарезать мясо кусочками помельче и сделать к нему нейтральный сметанный или сливочный соус, разумеется, несоленый. А еще можно взять овощей и сделать из пересоленного мяса рагу или жаркое.

Котлеты

С пересоленным фаршем могут помочь мелко нашинкованная капуста, кабачок, картофель. Последние лучше натереть на терке. «Эти продукты не только уберут излишки соли, но и сделают вкус блюд более насыщенным и сочным, — утверждает Ридван Кочаслан. — Если и этот вариант вам не помог, приготовьте вместо запланированных котлет тефтели или зразы, добавив в фарш рис или пюре из картофеля».

Стейк

«Пересоленный стейк можно исправить кусочком сливочного масла, — советует Антон Магдюк. — Надо положить его сверху на горячее мясо, масло растечется и заберет часть соли. Еще можно подать со стейком несоленый соус, он уравновесит вкус».

Шашлык

А вот пересоленный шашлык требует более вдумчивого подхода. «Если вы пересолили маринад, то исправить мясо будет непросто, — предупреждает Антон Магдюк. — Ни в коем случае мясо нельзя промывать. Соль это не уберет, а сочность и вкус из мяса уйдут. Лучше добавить к мясу овощи, соус, лаваш, получится нечто вроде шаурмы».

У Алексея Павлова свой рецепт реанимации пересоленного шашлыка. По словам эксперта, мясо нужно замочить в пиве, это сделает шашлык более мягким и менее соленым.

Крупы и паста

С пересоленной крупой Антон Магдюк предлагает поступать просто: промывать. А вот пасту пересолить невозможно, как ни старайся: она не возьмет больше соли, чем ей нужно. «На крайний случай просто добавляйте в пасту несоленый соус», — добавляет шеф.

В густые каши, сваренные на молоке, достаточно просто добавить жидкости. Долейте в кастрюлю того же молока, добавьте немного сахара — и все, вкус снова будет радовать».

Тесто

Наконец, если вы пересолили тесто, особенно пресное, — для пельменей или вареников — достаточно будет замесить полпорции такого же, но без добавления соли. А потом соединить его с предыдущим.

Если вы часто пересаливаете блюда, обратите внимание на то, как вы солите. Алексей Павлов советует солить всегда рукой, а не ложкой или даже стаканом, в последних двух случаях вы не чувствуете, сколько взяли соли.

Добавление статьи в новую подборку

Пересолили блюдо – не беда! Существуют проверенные и работающие способы исправить ситуацию. Можно что-нибудь добавить, чем-нибудь разбавить или дополнить – подробнее о способах улучшить вкус пересоленного блюда читайте в нашей статье.

Пересоленное блюдо – это не только не очень вкусно, но и довольно вредно, особенно для людей, следящих за своим здоровьем. Но и выбросить его жалко. Чтобы исправить подпорченное солью блюдо, следуйте нашим простым советам.

1. Разбавьте блюдо водой

Спасти пересоленное блюдо можно, добавив в него чистую воду. Налейте в блюдо сначала 2-4 ст.л. воды, доведите до кипения и попробуйте. При необходимости добавьте еще немного воды, закипятите и снова попробуйте. Такой способ подойдет для улучшения вкуса соусов и подливок ко вторым блюдам. А вот пересоленный суп спасать таким образом не стоит – от воды он помутнеет и потеряет вкус.

2. Промойте водой

Пересоленные овощи, крупы, макароны можно промыть под проточной водой или повторно залить водой, довести до кипения и дать постоять пару минут, пока вода не впитает излишки соли из продуктов.

3. Добавьте что-нибудь кислое

Пересоленное блюдо из мяса, рыбы, а также слишком соленый соус поможет спасти добавление кислого продукта – лимонной кислоты, уксуса или горчицы. Однако будьте осторожны – добавляйте кислоту по капле, чтобы совсем не испортить и так подпорченное солью блюдо.

4. Добавьте сладкое

Сахар, мед, а также сладкие овощи, например, морковь, помогут убрать лишнюю соль в соусах или супе. Как и кислые продукты, сладкие также стоит добавлять понемногу.

5. Добавьте что-нибудь жирное или сливочное

Жирные сливки, сметана, кокосовое молоко или авокадо прекрасно сбалансируют пересоленный вкус гуляша, супа или соуса, сделав его мягче. В зависимости от блюда, добавьте в него по вкусу ложку сметаны или ломтик спелого авокадо. Пересоленное мясо или рыбу можно залить сметанным соусом, довести до кипения и немного потушить.

6. Добавьте продукт-абсорбент

Некоторые продукты обладают полезными абсорбирующими свойствами, т.е. способны впитывать излишки соли. К таким продуктам можно отнести картофель, крахмалистые крупы, макаронные изделия, свежую зелень. Так, в пересоленный суп можно положить несколько измельченных картофелин или всыпать 100-150 г риса – эти ингредиенты вберут в себя лишнюю соль. Если портить блюдо лишними продуктами не хочется, картофель можно положить целиком, чтобы потом было легко его достать, а крупы поместить в суп в тканевом мешочке.

7. Разбавьте блюдо овощами или крупами

В пересоленный фарш можно добавить тертый сырой картофель, репчатый лук, кабачок, морковь или отварной рис. В блюда из мяса или рыбы можно добавить сырые овощи и потушить – получится и основное блюдо, и овощной гарнир.

8. Переработайте пересоленные продукты

Так, из пересоленного мяса или рыбы можно приготовить вкусную сытную начинку для пирога, добавив дополнительные ингредиенты (овощи, крупы). Пересоленные овощи можно переработать в пюре, добавив пюре из овощей, отваренных без соли.

9. Дополните пресным гарниром или "игристым"

Если вы пересолили основное блюдо, и его уже нельзя исправить, подайте это блюдо с простым гарниром – кашей из круп, несоленым пюре или тушеными без соли овощами. Все вместе получится более гармоничным по вкусу. Если нет времени на приготовление гарнира, подайте к пересоленному блюду игристое вино или шампанское – содержащиеся в нем пузырьки нейтрализуют лишнюю соленость прямо на языке, а парочка бокалов и вовсе позволит забыть о неудавшемся блюде.

Теперь вы знаете, как можно спасти пересоленное блюдо. Однако все же будьте умеренны – лучше недосолить, чем потом исправлять вкус готового блюда!

Реанимируем гарниры, овощи и даже супы.

Лучше недосолить, чем пересолить. Однако промахи случаются даже у опытных кулинаров. Не стоит расстраиваться и начинать готовку заново. Редакция «Ура! Повара» рекомендует способы реанимации для десяти пересоленных блюд.

1. Макароны и крупы

Исправить ситуацию проще простого. Гречку, рис, макароны промойте в холодной воде, чтобы вымыть лишнюю соль. Если оплошность обнаружилась во время варки, слейте соленую воду, залейте новую и доведите до готовности.

Можно прокипятить в несоленой воде готовые крупы и макароны. Однако нужно следить, чтобы гарнир не разварился.

2. Заготовки в банках

Здесь также поможет вода. Соленую капусту, огурцы, кабачки и другие овощи выложите в воду и подержите несколько минут. Чтобы капуста не потеряла пикантный вкус, добавьте к ней масло, морковь, лук, чеснок.

Пересоленные огурцы, помидоры, патиссоны подавайте к несоленому гарниру, например, картофельному пюре.

3. Рыба

Жареную или печеную рыбу пустите в пирог. Смешайте с несоленым рисом, луком и закройте тестом. Также можно подавать пересоленную рыбу к несоленым гарнирам: картофелю, рису, овощам.

Если хочется сохранить упругие кусочки и придать им нежный вкус, выложите готовую рыбу в форму для выпечки, залейте сметаной и отправьте в духовку на 15-20 минут. Сметана соберет лишнюю соль.

Малосольную и бочковую сельдь вымочите в воде. Чтобы соль хорошо вымылась, порежьте большую рыбу на куски. Промойте, попробуйте и при необходимости снова залейте водой.

Жареная рыба «дружит» с лимоном. Полейте готовое блюдо лимонным соком или обложите ее ломтиками. Лимон соберет соль и придаст аромат.

4. Суп

С супом придется повозиться. Логика подсказывает, что можно добавить больше воды или разбавить несоленым бульоном. Обязательно доведите до кипения.

Если разбавлять наваристый суп не хочется, погрузите в кастрюлю целый сырой картофель или горсть риса. Эти продукты впитают в себя часть соли. Картофель выньте через 10-15 минут и съешьте как второе блюдо.

Рис либо оставьте в супе, либо погрузите в марле (пакете) с дырочками и выньте через несколько минут.

Смотрите наш рецепт с фото: Куриный суп с вермишелью.

5. Котлеты

Если пересолили фарш для котлет, добавьте к нему натертый картофель или кабачок. Эти овощи сделают вкус более нежным и оттянут на себя излишки соли.

Пустите фарш на другое блюдо — зразы, тефтели или голубцы. Добавленный рис подействует как адсорбент.

6. Тесто

Замесите половину порции теста без соли и смешайте с пересоленным. Такой вариант подойдет, если готовите пресное тесто для пельменей или лепешек. Дрожжевое тесто для пирожков и пирогов, кроме дополнительной порции, можно исправить несоленой начинкой.

В жидкое тесто для блинов добавьте немного воды, молока, муки и сахара. Также можно сделать еще порцию и добавить к пересоленной. Получится просто больше блинов.

Смотрите наш рецепт с фото: Тесто на кефире для пирожков.

7. Салат

Простое решение: добавить больше ингредиентов. Нарежьте еще немного огурцов, помидоров, вареного картофеля. Если салат из свежих овощей еще не успели заправить, промойте его в дуршлаге под струей холодной воды.

8. Гуляш

Тушеное мясо исправит сметана. Просто выложите мясные кусочки в миску со сметаной и выдержите несколько минут. Также можно смешать томатную пасту со специями, мукой, водой и потушить вместе с мясом.

Приготовьте к пересоленному гуляшу несоленый гарнир — овощи или рис. Продукты уравняют друг друга.

9. Овощное рагу

Принцип как с салатом. Добавьте больше овощей — картофель, томаты, капусту, кабачки. Если варили овощи целиком, залейте их кипятком без соли и проварите еще несколько минут. Сделайте для овощей и грибов пресный соус или добавьте сваренный рис.

10. Стейк и шашлык

На пересоленный стейк положите кусочек сливочного масла. Он растает, растечется и соберет часть соли. Также поможет несоленый соус.

Шашлык подавайте к пресным лепешкам, лавашу и свежим овощам без соли. Другой вариант: вымочите кусочки мяса в пиве несколько минут.

Промывать шашлык и стейк водой не стоит. Вместе с солью вымоются сочность и запах дыма.

Смотрите наш рецепт с фото: Стейк из говядины на сковороде.

А вы пересаливали блюда? Расскажите в комментариях, как исправляли оплошность.

Далеко не все хозяйки умеют правильно солить еду. А ведь так обидно потратить силы и время на приготовление вкусного ужина и обнаружить, что он несъедобен, потому что пересолен. Однако не спешите расстраиваться и выбрасывать блюдо в мусорное ведро. Есть несколько хитростей, которые помогут спасти ваш обед или ужин.

Казалось бы, пересоленный суп проще всего разбавить водой. Запомните: делать этого категорически нельзя — так вы только испортите вкус блюда. Есть более эффективные способы нейтрализовать соль.

Самое простое — добавить в суп несоленый бульон. Если его нет, поможет любая крупа, например, рис или гречка. Промойте ее, опустите в суп в марлевом мешочке и поварите — благодаря прекрасным абсорбирующим свойствам крупа впитает избыток соли. Кстати, так вы не только спасете суп, но и приготовите вкусный гарнир. Вместо крупы подойдут картофель или макароны: они тоже возьмут на себя часть соли. Только следите, чтобы они не переварились, иначе суп помутнеет.

Сахар-рафинад с его пористой структурой — еще один отличный абсорбент. Положите пару кусков в ложку и опустите в суп. Когда сахар растворится, аккуратно вытащите его и замените новым. И так до тех пор, пока не удалите всю лишнюю соль. Вместо сахара можно использовать сухари или горбушку черного хлеба. Поможет и взбитый яичный белок: влейте его в суп и через несколько минут вытащите шумовкой.

Еще одни проверенные нейтрализаторы соли — лимонный сок и мед, поэтому смело добавляйте их в бульон.

Даже опытные хозяйки иногда могут пересолить свое любимое блюдо. Расстраиваться не стоит, ведь каждый имеет право на ошибку. Тем более, что эту оплошность очень просто исправить.

Исправляем пересоленное мясо

Вариаций приготовления блюд из мяса множество. Хозяйки запекают кусок мяса целиком, жарят кусочками, перекручивают в фарш. Как исправить пересол зависит от того, как вы решили приготовить свое блюдо.

Если вы готовили мясо целым куском, есть простой вариант исправить ошибку – приготовьте любой соус, а мясо порежьте на кусочки. Идеально подойдет для такой ситуации сметанный соус, можно так же приготовить томатный, но солить его не нужно. В соусе нужно проварить кусочки мяса, и жидкость впитает в себя всю ненужную соль.
Если вы готовили мясо кусочками сразу в соусе и пересолили его? Здесь все просто. Приготовьте еще такого же соуса, но не используйте при готовке соль. Долейте его в блюдо. Либо положите мясо в новый несоленый соус и проварите.

Пересолен мясной фарш

Пересоленный фарш для хозяйки может показаться катастрофой. Но не паникуйте. Здесь стратегия исправления ситуации зависит от того, на каком этапе готовки вы заметили неладное.

Как вариант, добавить в котлеты овощи – капусту, кабачки, грибы, морковь или любые другие, которые вам по душе.

Если заметили пересол уже в готовых котлетах, залейте их кипятком и пропарьте 5-7 минут. Если не хотите пропаривать в воде, это можно сделать в соусе, приготовленном без соли.
Если приготовление котлет не принципиально, сделайте из этого фарша тефтели. Добавьте рис, предварительно проварив его до полуготовности и, конечно, не соленый. Тем более, тефтели требуют соуса, который можно посолить совсем чуток или вообще не солить.

Что делать с пересоленным пловом и рагу

Если пересолили рагу с мясом, исправить ситуацию просто – добавьте в блюдо больше овощей, которые разделят количество соли с другими ингредиентами.
Если пересолили плов, отварите еще несоленого риса и добавьте его в блюдо, прогрев плов несколько минут.

Что делать с пересоленной курицей

Если пересолили вареную курицу, можно охладить ее и использовать для приготовления салатов, при этом солить салат лучше немного. Либо нарежьте курицу кусочками и протушите в соусе. Идеально подойдет, как всегда, сметанный.
Если готовили курицу кусочками, промойте кусочки в холодной воде и приготовьте к жареным кусочкам несоленый соус.
Если тушили курицу в соусе, приготовьте для нее новый соус с меньшим количеством соли или вовсе без нее.

Другие советы по пересоленному мясу

Мясо готовится не только целым куском или стандартным тушением кусочков. Как быть в других ситуациях с пересоленным мясом?

Если пересолили шашлык, подайте к нему больше сырых и, конечно, не соленых овощей и зелени. Поставьте на стол бутылку игристого вина или шампанского. Пузырьки обнуляют вкус соли.
Если готовили мясо для копчения, приготовьте такой же маринад, только без соли и оставьте в нем мясо на несколько часов.
Если нет времени на исправление пересоленного мяса, подайте к нему пресный гарнир, который выровняет вкус соли.

Что делать, если пересолили рыбу

В приготовлении рыбы нет ничего сложного, но и эти блюда можно пересолить. Исправить пересоленную рыбу так же просто, как и мясо. Нужно знать несколько секретов.

Если пересолили жареную рыбу, сбрызните ее лимонным соком. Можно так же добавить немного сахара.

Еще один секретный рецепт для пересоленной жареной рыбы – это подушка из овощей. Нужно обжарить большое количество моркови и лука на сковороде. Солить овощи не нужно, сбрызните их лимонным соком и добавьте сахара. Если пересол небольшой, можно слегка подсолить и поперчить. Затем на слой овощей выложите рыбку и накройте ее вторым слоем овощей и прогрейте 4-6 минут. Овощи впитают в себя ненужную соль, рыбка станет вкуснее.

Для пересоленной жирной рыбы, такой как лосось, скумбрия или палтус лучше порезать лимон дольками и выложить на рыбу, сверху посыпать небольшим количеством сахара.
Если пересолили тушеную в соусе рыбу, приготовьте такой же соус, но не соленый и замаринуйте кусочки рыбы в нем.
Если пересолена и без того соленая селедка, нужно залить ее молоком. Молочные продукты отлично забирают ненужную соль из продуктов.
Пересоленную мелкую рыбу можно залить водой и периодически ее менять. Через 2-3 часа соль выйдет. Если после пробы чувствуется пересол, процедуру стоит повторить.

Пересоленный мясной или рыбный суп: советы

Если вы думаете, что исправить пересоленный суп можно просто добавив в него больше несоленой воды, то этот способ лучше оставить на крайний случай. Такими простыми, на первый взгляд, манипуляциями можно испортить суп окончательно. Есть несколько более хитрых, но и несложных способов реанимировать блюдо.

Если позволяет размер морозильной камеры, прекрасно иметь замороженный несоленый бульон для таких случаев. Им можно разбавить пересоленное блюдо.
Еще один способ – опустить в кипящий бульон пакетик с рисом. Рис отлично впитывает в себя соль.
Можно использовать сахар-рафинад. Положите кусочек в столовую ложку, когда сахар растает нужно поменять его на новый. Попробуйте бульон.
Картофель и макароны действуют так же как рис. Если в рецепте супа нет картошки, добавьте несколько целых очищенных картофелин в бульон. Когда картофель сварится, достаньте его из супа, овощ впитает в себя ненужную соль.

Чтобы не возникали ситуации с пересолом, лучше добавлять в блюдо соль перед тем, как оно будет готово или намерено недосаливать. Ведь добавить соль в готовое блюдо намного проще, чем исправлять пересол. Недаром говорят: «Недосол – на столе, пересол – на спине».

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Приятный вкус и высокое качество блюда гарантирует лишь грамотно выполненное квашение. Но бывает, что вкус приготовленного продукта весьма далек от желаемого. В числе наиболее распространенных ошибок начинающих кулинаров — пересол.

Из статьи вы узнаете, что делать, если квашеная капуста пересолена, и как этого избежать.

Особенности квашения капусты

Не все сорта белокочанной капусты подходят для квашения — выбирают средне- и позднеспелые сорта. Такие кочаны состоят из плотных листьев, поэтому заготовка получается хрустящей и хранится дольше.

От количества соли зависит не только вкус, но и срок хранения. При недостаточном количестве соли процесс закваски происходит быстрее, но сам овощ становится мягким и безвкусным.

Подготовка к квашению включает выбор овощей, емкости, регулировку температуры и определение места, где будет находиться тара с закваской.

Какие правила соблюдают при квашении:

при приготовлении используют каменную соль крупного помола – йодированная делает капусту мягкой и безвкусной;
перед разделкой капусту не моют, лишь снимают несколько верхних листиков;
емкости, в которых будет храниться заготовка, обрабатывают уксусом или спиртом с добавлением растительного масла;
нашинкованные овощи аккуратно смешивают с солью;
ежедневно протыкают заготовку деревянной шпажкой для высвобождения накопившихся газов;
снимают пену, образовывающуюся во время закваски;
банку, в которой квасят, ставят на широкую тарелку, чтобы рассол на этапе брожения не выливался на стол или другую поверхность.

Почему случается пересол

Пересол при заквашивании происходит довольно часто. Это зависит не только от хозяйки, но и от качества овоща. Для хорошего квашения требуется опыт, однако от ошибок никто не застрахован.

Причины пересола:

выбран неправильный, непроверенный рецепт квашения;
при засолке использовалась йодированная соль;
квасили дольше, чем необходимо;
с момента появления пены не был сделан первый прокол для высвобождения газов;
из-за сильного прессования ингредиентов засолу не хватило воздуха.

Внимание! Если вы используете морскую соль, помните, что брать ее нужно в два раза меньше.

Что делать, если пересолили капусту

Пересол – распространенная проблема, поэтому способов исправления ситуации множество. О том, что делать хозяйке, если она пересолила капусту при засолке, расскажем далее.

Если обнаружили сразу

Засол на степень солености проверяют сразу после того, как смесь даст сок. Сначала пробуют рассол, так как в нем содержится основная масса соли. В случае обнаружения пересола применяют один из методов его устранения.

Добавление воды

Если рассол оказался слишком соленым, из емкости сливают третью часть и доливают столько же отстоявшейся прохладной воды.

Важно! Нельзя сливать рассол полностью, из-за этого капуста получится пресной и невкусной.

При смешивании воды и рассола снижается его концентрация. Для распределения разведенного водой рассола емкость встряхивают. Способ подойдет только в том случае, если квасят в небольших емкостях – трясти бочку будет затруднительно.

Метод с яйцом

В марлю, сложенную вдвое, разбивают сырое куриное яйцо. Вместо марли также используют водонепроницаемый пакет. Пакет с содержимым помещают на 10-15 минут в емкость с капустой. За это время яйцо вытянет большую часть соли. Важно следить за процессом, так как если яйцо вытечет, засолка пропадет.

Важно! Нельзя превышать время нахождения яйца в засолке, оно должно составлять строго 15 минут. При длительном взаимодействии микрофлора яйца оказывает негативное воздействие на условия квашения.

Переложить в объемную емкость

При сильной утрамбовке овощей к нижним слоям перестает поступать воздух, необходимый для брожения. Первое, что делают в этой ситуации – перекладывают содержимое банки в емкость большего объема. Добавляют натертую морковь и свежую нашинкованную капусту, перемешивают ингредиенты и укладывают под пресс. Свежие овощи впитают излишки соли, и вкус станет мягче.

Замачивание

Пересоленный овощ замачивают на 30 минут. Перед подачей к столу дополнительно промывают несколько раз и добавляют сахарный песок, который смягчит соленость блюда.

Если обнаружили не сразу

Бесполезно промывать заготовку и добавлять к ней овощи в том случае, если вы заметили пересол уже зимой, когда открыли банку. В этом случае, капусту сразу добавляют в основные блюда.

Как спасти пересоленную капусту

Квашеную капусту, пересол в которой обнаружили поздно, спасет только правильно выбранное основное блюдо: например, борщ, винегрет, щи или тушеное мясо. Для приготовления мяса с капустой многие повара специально пересаливают заготовку.

Для подачи квашеной капусты как самостоятельной закуски используют большое количество растительного масла, добавляют репчатый лук.

Как избежать пересола

Чтобы не пересолить капусту, соблюдают правила:

выбирают проверенный рецепт и используют мерную посуду;
отдают предпочтение капусте поздних сортов;
выбирают кочаны от 800 г до 2 кг;
не берут капусту со следами гниения;
пробуют заготовку на вкус на протяжении всех этапов засолки;
нашинкованную капусту перетирают до выделения сока, перед тем как положить ее под гнет;
вовремя делают проколы для выхода образующихся при брожении газов.

Советы и рекомендации по квашению капусты

Процесс квашения капусты тщательно контролируют. Применяемые кухонные приборы: ножи, сечки – должны быть чистыми. Начинают квасить капусты не раньше первой половины октября – в это время она становится хрустящей и ароматной.

При очистке кочана снимают несколько больших листов и укладывают их на дно кастрюли для квашения – так получится больше сока.

Для приготовления вкусной квашеной капусты придерживаются основных рекомендаций.

Подготовительный этап

Выбирают подходящую тару – большую кастрюлю или другую посуду из стекла или эмалированной стали. Пластиковые и металлические емкости не используют, так как они могут отдать свой запах и окислиться.

В качестве пресса используют трехлитровую банку с водой. Груз в виде камня или металла не подходит. Между грузом и закваской выкладывают заранее подготовленную льняную или хлопковую ткань.

Йодированную и выварочную соль оставляют для других рецептов. Для засолки капусты используют использовать каменную – она не придает горечи.

Выбор и покупка овощей

Капуста для засола должна быть поздних сортов: плотный белый кочан без трещин, следов загрязнения землей, поражения слизняками, гусеницами, признаков гниения.

Морковь подойдет сочная, яркого оранжевого цвета. На 1 кг капусты берут одну морковь небольшого размера.

Шинкование

Кочан очищают от верхних листьев и режут на две равные части. Мелко шинкуют капусту: полоски должны получаться длинными и тонкими. Морковь натирают на терке и смешивают с капустой.

Количество соли и ингредиентов

Соль добавляют из расчета 20-25 г на 1 кг капусты, но можно следовать вкусовым предпочтениям. Сильное отклонение от норм скажется на пересоле или недосоле заготовки. В случае недосола капуста протухнет.

Овощи равномерно солят и перемешивают. Для быстрого начала брожения на кончике ножа добавляют сахар. Затем еще раз перемешивают и переминают до выделения сока. В конце пробуют на вкус, при необходимости добавляют соль. Если добавляют в засолку дополнительные овощи, их объем не должен превышать 1/4 от объема капусты.

Закладка в емкость

Кастрюлю или банку промывают и обрабатывают уксусом. Овощи вплотную помещают в емкость, все новые слои спрессовывают.

Капусту укладывают, оставляя от верха емкости 10 см, чтобы сок не выливался при брожении. Сверху ставят тарелку и плотно прижимают грузом (банкой с водой, кастрюлей и т.п.).

Брожение

Для ускорения этапа брожения емкость ставят ближе к теплу. Для планомерного сквашивания температура должна достигать +15°С. По истечении 2-3 суток засол наполнится газом, а сверху образуется пена. На этом этапе газ нужно выпустить. Для этого снимают груз и тарелку под ним, массу протыкают до самого дна деревянной палочкой. Утрамбовывают овощи и устанавливают груз на место.

Когда заготовка будет готова, ее раскладывают по банкам и оставляют в прохладном месте.

Заключение

Исправить пересоленную квашеную капусту можно как во время закваски, так и спустя несколько дней. Если пересол обнаружен слишком поздно, придется подобрать подходящее блюдо и использовать заготовку в такой, какая она есть. Рекомендуется при приготовлении квашеного овоща следовать рекомендациям по выбору кочанов, емкостей, соблюдению пропорций и контролю за брожением, чтобы избежать пересола.

Читайте также: