Что готовят из картофеля в дагестане
Дагестанская кухня - это кухня 14 народностей и 14 этнических групп, живущих на территории Дагестана. Каждый район Дагестана придает свой особый колорит приготовлению любого национального блюда, самые распространенные их которых - чуду, хинкал и курзе. Чуду - это пироги или тонкие пресные лепёшки с начинкой, обжаренные на сухой сковороде. По форме чуду бывают как круглые, полукруглые. Варианты начинок множество: мясо, зелень, овощи, творог. Хинкал - это кусочки вареного в бульоне теста, которые едят, обмакивая в соус, с бараниной, говядиной, курицей, и запивают крепким мясным бульоном со специями. К хинкалу обязательно идут соусы - сметана или кефир с чесноком и зеленью, острый томатный соус. Кюрзе - это разновидность пельменей с разными начинками, которые способом защипывают особым способом.
Даргинский (слоёный) хинкал
Хинкал - это кусочки теста, сваренные в мясном бульоне по традиционному дагестанскому рецепту. У грузинского хинкали с дагестанским хинкалом нет ничего общего. С аварского языка «хинк» переводится как «одна штука». Подается хинкал с вареным мясом, пи.
Гьавккури - лакский хинкал
баранина, пшеничная мука, вода, репчатый лук, кислое молоко, чеснок, соль
раздел: Дагестанская кухня, Хинкали
Аварский хинкал
баранина, пшеничная мука, сода, кефир, яйцо, топленое масло, чеснок, томатное пюре, топленое масло, репчатый лук, соль, перец черный (молотый)
раздел: Дагестанская кухня, Хинкали
Даргинские чуду с бараниной и картофелем
баранина (мякоть), картофель, лук репчатый, пшеничная мука, жир (для смазывания), зелень, соль
раздел: Дагестанская кухня
Плов с бараниной и сухофруктами по-лезгински
баранина, репчатый лук, сухофрукты, топленое масло, рис, яйцо, кислое молоко, топленое масло, соль, специи
раздел: Дагестанская кухня, Пловы
Хоегушт зеленый - татский омлет с фасолью и свекольными листьями
свекольные листья, зеленая фасоль, репчатый лук, масло подсолнечное, сахар, яйцо, перец, соль, укроп или мята
раздел: Дагестанская кухня, Омлет
Тыквенная каша с фасолью и бараниной по-кумыкски
тыквa (дольки), баранина, фасоль, репчатый лук, черный перец (молотый), соль
раздел: Дагестанская кухня, Рецепты из тыквы
Сухта - колбаса с ливером и рисом по-дагестански
ливер мясной (бараний), рис, лук репчатый, вода (для фарша), соль, перец
раздел: Дагестанская кухня, Колбасы и сосиски
Арайн хавкури - клецки в масле по-дагестански
мука пшеничная, масло топлёное, молоко, яйцо, сахар, тмин черный (ганзир), соль, сода, масло растительное (для жарки).
раздел: Дагестанская кухня
Пироги чуду с мясом
мука, яйцо, вода, соль, говядина, баранина, яйцо, лук репчатый, соль, перец чёрный (молотый), бульон, укроп (зелень), петрушка (зелень), масло сливочное
раздел: Дагестанская кухня, Пироги
Лепешки чуду с зеленью
мука пшеничная, вода, крапива, лук зелёный, лук репчатый, яйцо, соль, масло сливочное
раздел: Дагестанская кухня, Лепешки
Сарисы - дагестанские ливерные колбаски
ливер бараний, чеснок, толокно (или мука кукурузная), лук репчатый, кишки (бараньи), соль, специи
раздел: Дагестанская кухня, Колбасы и сосиски
Лепешки чуду с творогом
мука пшеничная, вода, творог, яйцо, лук репчатый, масло топлёное, масло, соль
раздел: Дагестанская кухня, Лепешки
Колбаса домашняя баранья по-дагестански
мясо (баранина), кишки (бараньи), соль, тмин
раздел: Дагестанская кухня, Колбасы и сосиски
Суп-лапша с бараниной и картофелем по-дагестански
баранина (жирная), картофель, масло растительное, чеснок, вода, яйцо, мука, чай, кинза или укроп (зелень), перец чёрный (молотый), перец красный (молотый), соль
раздел: Дагестанская кухня, Суп-лапша, Супы из баранины
Суп горский с бараниной, чечевицей и картофелем
баранина (лопаточная часть, грудинка), чечевица, картофель, курага, репчатый лук, томатное пюре, вода, петрушка (зелень)
раздел: Дагестанская кухня, Супы из баранины, Чечевичные супы
Курзе - пельмени с фаршем из зелени
мука пшеничная, вода, соль, крапива (ранняя) или щавель (свежий), яйцо, лук репчатый или зеленый, кулинарный жир, соль, черный перец (молотый), сметана, чеснок, соль, вода
раздел: Дагестанская кухня, Пельмени
Нухул-хинкал - ракушки из теста во фритюре
мука пшеничная, яйцо, сода, сахар, сметана, сахарная пудра, соль, масло растительное для фритюра.
раздел: Дагестанская кухня, Хинкали
Карин-чуду - пирог с фаршем из субпродуктов
мука пшеничная, соль, вода, рубец, репчатый лук, жир-сырец (говяжий), уксус (3%), тмин, соль, черный перец (молотый), сливочное масло
раздел: Дагестанская кухня, Пироги
Бахух - халва мучная с орехами
мука пшеничная, топленое масло, сахарная пудра, грецкие орехи, сахар, вода, орехи грецкие, сахарная пудра
раздел: Дагестанская кухня, Халва
Каурма дагестанская
рубец, жир, легкое (баранье), сердце, обрезки мясные, печень баранья, лук репчатый, перец чёрный, лавровый лист, соль
раздел: Дагестанская кухня, Рецепты баранины
Дагестанское блюдо «чуду» — это ароматный, тонкий закрытый пирог, который может быть приготовлен с самыми разнообразными начинками.
Традиционно дагестанцы используют сезонные начинки: весной с молодой зеленью разных видов: крапивой, зеленым луком, халтой (халта — один из видов молодой травы) или свекольной ботвой. Летом начинку дополняют свежие овощи, молодая картошка, нежный сыр или творог; осенью в свои права вступает чуду с тыквой. Стоит отметить, что этот вид является жемчужиной дагестанской кухни. Зимой, когда пища должна стать максимально плотной и согревающей, чаще всего готовится чуду с мясом. Это может быть свежая или сушеная баранина или говядина, очень редко курица.
Чуду готовят и в Ингушетии, Чечне, Кабардино-Балкарии. Можно смело сказать, что это не просто дагестанское, а кавказское блюдо.
У каждой хозяйки свой рецепт чуду, попробовать 2 одинаковых блюда практически невозможно.
Тесто, для приготовления используется пресное бездрожжевое, исключение составляет только Даргинское чуду, для которого тесто должно быть либо кефирным, либо дрожжевым.
Классические тонкие чуду готовятся из муки (500 гр.) и воды (1 стакан). Соль — по вкусу.
Но в Дагестане мне подсказали, что для более приятной работы с тестом и придания ему легкой слоености можно добавить немного подсолнечного масла и яйцо.
Компоненты:
— 3 стакана муки,
— 1/2 стакана воды,
— 1 желток,
— 0.5 ч.л. соли,
— 1/3 стакана растительного масла
Приготовление:
Просеять муку в миску.
Желток положить в стакан, налить воду, чтобы получилось 3/4 стакана, добавить соль, всё размешать.
Воду потихоньку лить в муку, одновременно размешивая круговым движением. Вода образует с водой комочки-хлопья.
Влить растительное масло и замесить тесто. Если оно окажется очень крутым, добавить еще немного воды.
Секреты дагестанской кухни от шеф-повара национального ресторана специально для читателей МТРК "Мир"
Баранина, говядина, ароматные тонкие пироги с разными начинками и много домашнего вина — так встречают гостей в Дагестане. В этом горном крае живут 14 народностей и еще 14 этнических групп, поэтому понятие «дагестанская кухня» — это как цветная мозаика с сотнями мельчайших деталей.
Блюд много, и в каждом месте их готовят чуть-чуть по-другому, расцвечивая местными секретами, ингредиентами и способами подачи. Каждый район Дагестана придает свой особый колорит приготовлению любого национального явства. Самые распространенные блюда дагестанской кухни — это чуду, хинкал и курзе.
Чуду
Учиться приготовлению дагестанских тонких пирогов чуду (ударение на последнюю букву) корреспондент МТРК «Мир» отправилась в ресторан «Жи есть». Именно этот ресторан рекомендовали в представительстве республики Дагестан при президенте РФ в Москве как место, где готовят аутентичные дагестанские блюда.
«Много мяса и много выпечки», — так в двух словах описала дагестанскую кухню шеф-повар этого ресторана, потомственная лезгинка Зарема Рамазанова. И добавила: «Чуду — это легко. Вы быстро научитесь».
Вот ее рецепт чуду специально для читателей МТРК «Мир»:
Для пресного теста надо взять 500 г муки, просеять через сито, добавить соль и постепенно влить 1 стакан воды, замешивая плотное мягкое тесто. Немного помесить его и оставить минут на 20 «отдохнуть». Для начинки готовим фарш из говядины и баранины в соотношении 2 к 1. На 500 гр. фарша берем 1 луковицу, рубим мелко, соединяем с мясом, солим и перчим, добавляем 1 сырое яйцо. Все вымешиваем.
Затем формуем из теста толстую колбаску, разрезаем на кусочки по 2 см толщиной и раскатываем каждый в очень тонкий овальный блин (сложенный пополам, он должен поместиться на вашу сковородку). Выкладываем начинку на одну половинку блина тонким слоем, иначе чуду может не прожариться внутри. Края оставляем свободными. Фарш закрываем второй половиной лепешки и соединяем края. Лишнее тесто нужно срезать. Я использую фигурный роликовый нож, получаются красивые «зубчики».
Чуду жарим на сухой сковороде, без масла. Сковороду надо хорошо разогреть и перенести на нее чуду. Жарим с обеих сторон, снимаем на деревянную доску и смазываем растопленным сливочным маслом.
Теперь режем на несколько частей и сразу подаем. Чуду надо есть горячими.
Начинка из мяса — это только одна из множества возможных. Вот еще несколько:
Начинка из зелени
Листья крапивы, шпинат, лебеду, кинзу тщательно промыть и мелко нарезать. Добавить мелко нарезанный и пассерованный на масле репчатый лук (2 столовых ложки на 300 гр. зелени), соль, перец, хорошо перемешать. Такой начинки можно класть больше, чем мясной, чуду получаются сочнее.
Из творога и сыра
Берем по 200 гр. творога и натертого дагестанского сыра, смешиваем, добавляем яйцо, мелко нарезанный и поджаренный на топленом масле репчатый лук (1 луковица), солим чуть-чуть и хорошо перемешиваем. Если чуть изменить пропорцию и сыра добавить больше, чем творога, то начинка будет приятно «тянуться», тоже получится интересно.
Из тыквы
500 г. тыквы очищаем, натираем на терке, добавляем мелко нарезанный и пассерованный на масле репчатый лук (2 ст. л.), солим по вкусу, добавляем 1 ст. л. сахара, перемешиваем.
Даргинское чуду
Совсем про-другому готовится Даргинское чуду. Для него готовят дрожжевое тесто из муки, соли, теплой воды и дрожжей. Тесто должно получиться не очень плотное, но все же такое, чтобы его можно было раскатать скалкой. Надо дать ему подойти, обмять, еще раз дать подойти.
Для начинки берем мякоть баранины или говядину и сырой очищенный картофель в равных частях. Мясо режем небольшими кусочками, добавляем мелко порубленный нутряной жир, репчатый лук, нарезанный тонкими ломтиками, солим, добавляем черный перец и немного мелко нарезанного базилика. В самую последнюю очередь добавляем туда же картофель, нарезанный очень тонкими ломтиками.
От теста отделяем часть, раскатываем в тонкий пласт 3-4 мм. Раскладываем на сковороде так, чтобы чуть свисали края. Укладываем начинку слоем примерно в 1,5 см толщиной, сверху накрываем вторым пластом тонко раскатанного теста, меньшего диаметра. Соединяем края и плотно защипываем косичкой. Сверху смазываем сметаной и выпекаем в заранее разогретой градусов до 230-250: духовке с двух сторон (примерно 20-25 минут). Затем вынимаем на доску или тарелку, смазываем сливочным маслом, накрываем полотенцем. Через 15 минут подаем на стол.
Хинкал
Хинкал — гордость горцев, его готовят абсолютно везде в Дагестане. Не путайте с грузинскими хинкали! Это совсем другое, сложносочиненной блюдо. Хинкал подается как первое и второе блюдо одновременно, готовится в любое время суток для семьи и для гостей, на все случаи жизни.
Хинкал – это даже не блюдо, а целый комплекс блюд, потребляемых одновременно. Это кусочки вареного в бульоне теста, в каждом месте чуть отличающиеся по рецептуре и форме, которые едят, обмакивая в соус, с бараниной или говядиной (бывает и с курицей) и запивают крепким мясным бульоном со специями. К хинкалу обязательно идут соусы. Чаще всего это сметана или кефир с чесноком и зеленью. Острый томатный соус тоже любим к хинкалу.
Аварский хинкал — это пышные, толстые лепешечки. Тесто замешивается на простокваше или сыворотке, добавляется соль и сода, что делает его пышным, нежным на вкус, необычайно сытным.
Кумыки готовят хинкал из пресного теста, как на вареники. Его раскатывают тонким пластом, разрезают на квадратики, ромбики или полоски, а затем отваривают в бульоне.
Лакский хинкал. Тесто раскатывают в колбаски, которые нарезают кубиками размером с грецкий орех. Каждый кусочек кладут на левую ладонь, делая в середине большим пальцем правой руки углубление (придавая тесту форму «ушка»).
Для даргинского хинкала пресное тесто раскатывают тонким слоем, посыпают измельчёнными грецкими орехами, закатывают в рулетик и нарезают его на небольшие кусочки.Для лезгинский хинкала тесто раскатывают тонко и нарезают небольшими квадратиками.Дербентский городской хинкал готовят как лезгинский, но мясо прокручивают через мясорубку, добавляют специи и жарят. Соус — толочёный чеснок с добавлением уксуса. Для чабанского тесто раскатывают в виде нетолстой колбаски и отрывают куски, которые умещаются в кулаке. Перед опусканием в воду кусочки теста сжимают в кулаке.
Кюрзе
Кюрзе — это дагестанская разновидность пельмений (или вареников, поскольку начинки делают самые разные). Отличаются они способом защипывания и начинками. Начинки делают из мяса, как на пельмени, но с томатным соусом и специями, либо из зелени (крапива, шпинат, халта, лебеда, черемша, кинза в любых сочетаниях). Еще делают кюрзе с творогом, как сладким так и соленым, тогда добавляют зелень). Для кюрзе с яйцами начинку готовят из сырых яиц с обжаренным луком и сливочным маслом. Только в одном селении вам могут рассказать о десятках вариантов приготовления кюрзе. И так в каждом новом месте. Зелень тушат или кладут сырой, яйцо добавляют где сырое, где вареное рубленое, а где сырое тушат вместе с начинкой. Специи используют самые разные, в творог добавляют лук жареный репчатый, лук зеленый, соль, сахар, корицу. Что только не попробуешь в Дагестане!
Выпечка, мясо, напитки
В Дагестане очень много пекут. Из пресного, дрожжевого, песочного и слоеного теста. Сладкие булочки, печенье и пирожки.
Причем и со всевозможными сладкими начинками и соленые. Очень любимы, например, лодочки из сдобного теста с начинкой из творога или из творога и сыра, пополам. Их защипывают не до конца, чтобы в середине начинка аппетитно выглядывала наружу.
И, конечно, в Дагестане готовят много мяса: шашлыки, домашние колбасы из баранины с тмином и другими специями, сухту (колбаски с ливером и рисом), сарисы (колбаски с ливером, чесноком и кукурузной мукой), тушеное мясо с томатом и сухим вином, жаркое.
Рецепты дагестанской кухни основаны на том, что дают людям горы. Это баранина и говядина,птица, кисломолочные продукты, рис, мука. А также репчатый лук, помидоры, много зелени (укропа, петрушки, зелёного лука, кинзы). Из напитков любимы кисломолочные, особенно цуру нек. Это дагестанский аналог тана. Когда сбивают масло, то цельное парное молоко разливают по глиняным кувшинам и долго-долго качают такой кувшин. В результате сбивается домашнее масло. А сыворотка, которая остается — это и есть цуру нек. Охлажденная, она прекрасно утоляет жажду.
Каждая сельская семья делает домашнее вино, ведь на склонах гор прекрасно чувствуют себя виноградники. До сих пор у каждого хозяина свои секреты приготовления этого напитка. Сладкие, полусладкие и сухие виноградные и плодово-ягодные вина сопровождают любое праздничное застолье.
Но все же главный напиток дагестанского народа — это чай. Его пьют все время: за завтраком, обедом и ужином, в промежутках между ними, когда приходят гости и просто между делом. И все время на столе стоит сладкая выпечка и конфеты.
Как и другие кавказские народы, дагестанцы относятся с почётом и большим уважением к каждому, кто оказывается на их земле. Всё дело в гостеприимстве, которое заложено в горцах с рождения. «Что я завтра буду есть — это не забота, чем накормить пришедшего гостя — это забота» — гласит народная поговорка. Побывать в Дагестане и не попробовать чуду, хинкал и множество других национальных блюд, которые не так сложны в приготовлении, но однозначно не оставят равнодушным ни одного гурмана, — просто преступление. Что же отведать в путешествии по стране гор?
Овечий сыр
Дагестанский овечий сыр — невероятно полезный продукт, богатый белками, аминокислотами и микроэлементами. В отличие от сыра из коровьего молока овечий обладает более сильным запахом и вкусом, который приятен далеко не всем. Изготовляется сыр прямо в горах по древнему рецепту горцев. По вкусу он довольно солёный и используется как ингредиент для салатов и в качестве самостоятельной закуски.
Сушёная колбаса
Как и многие другие продукты Дагестана, такая колбаса производится, как правило, в горах, поскольку этому способствуют местные погодные условия. Отсутствие влажности позволяет сушить её прямо на солнце. В Дагестане принято варить или жарить колбасу и подавать её с хинкалом, соусом и бульоном.
Хинкал
Это блюдо из теста существует в различных интерпретациях у многих народов Дагестана. Есть и аварский, и лезгинский, и даргинский, и другие виды хинкала. Состав у всех один, различается лишь исполнение блюда. В даргинском хинкале, например, тесто раскатывают тонким слоем, посыпают измельчёнными грецкими орехами, после чего закатывают в рулет и нарезают на небольшие кусочки.
Курзе
Визуально курзе чем-то напоминают манты. В качестве начинки чаще всего используется мясо (обычно баранина), однако помимо него в тесто также кладут творог и картофель. Весьма любопытна лепка косичкой, которая на первый взгляд может показаться сложной, но на деле всё весьма просто.
Чуду нужно уплетать, пока они горячие, с пылу с жару. Хотя, скорее всего, они не успеют остыть, поскольку эти тонкие и очень вкусные лепёшки со всевозможными начинками обычно исчезают со стола за считаные минуты. Чуду так же, как и хинкал, имеет некую «национальную принадлежность». К примеру, бывает даргинское, аварское чуду. Тонким, кстати, является именно аварское чуду, поскольку даргинское представляет собой полноценный пирог, испечённый в духовке.
Натух
В Дагестане любят сладости, но если раньше, как правило, их готовили по праздникам, то в наше время особый повод не нужен. Натух — это сладость, похожая на татарский чак-чак. Но дагестанский натух отличается тем, что в него добавляют орехи.
Абрикосовая каша
Ещё одна очень популярная сладость. Абрикосовую кашу принято было подавать роженицам, поскольку в ней множество полезных веществ и она легко усваивается. Готовят кашу необязательно из свежих абрикосов, их спокойно может заменить курага или абрикосовый сок.
Бахух
Так называется аварская мучная халва. Халва — это десерт арабского происхождения из сахара и орехов или семян. Без бахуха сложно представить какой-либо праздник. Также горячий бахух принято раздавать на поминках.
Коньяк
Дагестанский коньяк известен не только в пределах республики, но и во всей стране. Вообще производство коньяка в Дагестане — одна из самых прибыльных отраслей, поскольку этот вид алкоголя пользуется большим спросом.
Аварский хинкал
Для бульона:
Говядина — 500 г
Вода — 3 л
Лук репчатый — 1 шт.
Чеснок — 4 зубчика
Лавровый лист — 2 шт.
Перец горошком — по вкусу
Соль — по вкусу
Для теста:
Кефир — 250 мл
Мука — 2,5 стакана
Сода пищевая — 1 ч. л.
Соль — 1 ч. л.
Для соуса:
Сметана — 300 г
Чеснок — 2 зубчика
Петрушка — по вкусу
Соль — по вкусу
Как готовить:
1. Залейте мясо водой, добавьте соль, перец горошком, лавровый лист, лук и чеснок для более насыщенного вкуса.
2. Пока варится мясо, приготовьте тесто. Просейте муку, сделайте ямку в центре, всыпьте соль, соду и понемногу добавляйте кефир. Отставьте тесто на полчаса.
3. После того как сварится мясо, извлеките его из бульона, а сам бульон процедите.
4. Приготовьте соус: смешайте сметану, зелень, измельчённый чеснок и соль. Накройте и уберите на время в холодильник.
5. Тесто раскатайте толстой лепёшкой (1 см), нарежьте ромбиками или квадратиками примерно
3 х 4 см.
6. Вновь доведите бульон до кипения и варите кусочки теста около 4 минут.
7. Выложите хинкал на блюдо и тут же проколите вилкой или зубочисткой, чтобы тесто не стало жёстким и не потеряло пышность.
8. Подавайте блюдо на стол: хинкал, варёное мясо, бульон в пиалах и соус. Все составляющие блюда должны быть по отдельности.
Сухта
Ингредиенты:
Ливер (лёгкие, сердце, почки, печень) — 1 кг
Лук — 2 шт.
Внутренний жир — 10 г.
Рис — 1 стакан
Вода — 1,5 стакана
Соль — по вкусу
Перец — по вкусу
Бараньи кишки — 5 метров
Как готовить:
1. Ливер очистите от крови и плёнок, промойте, мелко нарубите.
2. Очень мелко нарубите лук и жир. Перемешайте фарш, добавляя воду, посолите и поперчите.
3. Очистите кишки и выверните их наружу. Промойте несколько раз холодной проточной водой.
4. Добавьте в фарш рис, заполните кишки фаршем, завяжите с обеих сторон ниткой.
5. Залейте кишки холодной водой и отварите.
Курзе
Ингредиенты:
Мука — 4,5 стакана
Вода — 1,5 стакана
Соль, перец — по вкусу
Яйцо — 3 шт.
Говяжий фарш — 500 г
Лук репчатый — 5 шт.
Сметана — по вкусу
1. Замесите тесто: в миску насыпьте муку, сделайте углубление в центре.
2. Разбейте в углубление 2 яйца, начните замешивать тесто, постепенно добавляя воду. Оставьте тесто на полчаса.
3. Раскатайте пласт, с помощью стакана сделайте кружочки.
4. Мелко нарежьте лук, добавьте его в фарш. Туда же отправьте 1 яйцо, соль и перец по вкусу. Тщательно всё перемешайте.
5. На каждый кружок выложите фарш.
6. Слепите курзе косичкой.
7. Отварите в кипящей подсоленной воде в течение 10 минут.
8. Подавайте со сметаной.
Чуду с зеленью
Ингредиенты:
Мука — 3 стакана
Молоко — 0,5 стакана
Дрожжи — 1 пакетик
Соль — по вкусу
Зелёный лук — 500 г
Петрушка — по вкусу
Укроп — по вкусу
Яйцо — 3 шт.
Масло сливочное — для смазывания
Как готовить:
1. Растворите дрожжи в тёплом молоке, подсолите, дождитесь, когда появятся пузырьки.
2. Добавьте к дрожжам муку и замесите мягкое тесто. Оставьте на 1 час подходить.
3. Зелень нарежьте крупно, добавьте яйца, перемешайте.
4. Тесто нарежьте на небольшие кусочки, раскатайте на тонкие круглые лепёшки.
5. В середину лепёшки положите 5-6 ст. л. начинки, разровняйте. Защепите тесто к середине так, чтобы получился шарик.
6. Расплющите шарик и аккуратно начните раскатывать в тонкую лепёшку толщиной примерно 1 см.
7. Выложите на сухую, нагретую сковороду, обжарьте с двух сторон.
8. Укладывайте чуду стопкой, смазывая каждое сливочным маслом.
Читайте также: