Добавки в овощных консервах

Консервированные овощи

Консервы овощные – пищевые продукты, пригодные для длительного хранения, изготовленные из различных видов овощей.

Консервирование овощей представляет собой различные способы обработки овощной продукции, которые уничтожают микроорганизмы и разрушают ферменты, вызывающие порчу продуктов, создают неблагоприятные условия для их активности.

Консервы овощные в зависимости от состава сырья делятся на следующие группы

овощные консервы однокомпонентные, изготовленные из одного вида овощей;
овощные консервы многокомпонентные, изготовленные из нескольких видов овощей.

Консервы овощные в зависимости от технологии производства делятся на следующие виды

натуральные овощные консервы, изготовленные из одного или нескольких видов свежих овощей методом стерилизации (зеленый горошек, десертная кукуруза и т.д.);

закусочные овощные консервы производятся из предварительно обработанных овощей с добавлением жиров, специй и приправ (фаршированный перец, кабачковая икра и т.д.);

обеденные овощные консервы производятся для быстрого приготовления первых и вторых блюд, изготавливаются из овощей с добавлением специй, пряностей, жиров (овощные супы, овощные солянки и т.д.);

консервы из квашеных овощей производят для увеличения срока хранения соленых овощей с помощью пастеризации или стерилизации;

консервы из маринованных овощей производят с помощью добавления уксусной кислоты различной концентрации;

овощные консервы – продукты переработки томатов – производятся из спелых томатов методом уваривания – томатная паста, томатное пюре;

овощные консервы для детского питания производятся с соблюдением необходимых нормативов для удовлетворения потребностей детей разного возраста;

овощные консервы для профилактического питания производятся с пониженным содержанием сахара и соли (овощные салаты, икра и т.д.).

Калорийность консервированных овощей

Калорийность консервированных овощей 69 кКал.

Энергетическая ценность консервированных овощей (Соотношение белков, жиров, углеводов – бжу):

- Энергетическое соотношение (б|ж|у): 0%|22%|0%.

Польза и вред овощных консервов

Производство овощных консервов позволяет сохранить основные полезные свойства свежих овощей – пищевую ценность и необходимые микроэлементы.

Не уменьшаются при консервировании калорийность, содержание пищевых волокон, органических кислот, фенольных и пектиновых веществ.

Овощные консервы содержат меньшее количество витаминов, чем свежая овощная продукция.

Процесс консервирования для уничтожения бактерий требует воздействия высоких температур, поэтому разрушаются полезные вещества, в первую очередь витамины.

Но не для всех овощей это верно. Так, тыква и помидоры сохраняют свою пищевую ценность, а квашеная капуста становится даже полезней свежей.

Овощи, прошедшие консервацию, порой содержат много натрия.

Часто производители обогащают дополнительно консервированные овощи некоторыми витаминами (аскорбиновой кислотой, каротином и др.).

При заболеваниях желудочно-кишечного тракта, гипертонии, при наличии избыточного веса не рекомендуется употреблять консервированные овощи без консультации с лечащим врачом.

Выбор овощных консервов

Считается, что лучшие консервы продаются в стеклянной таре. Она позволяет определить качество и свежесть продукта, о чем свидетельствуют правильная форма плодов и абсолютно прозрачная заливка. Стекло не вступит с содержимым консервов в химическую реакцию.

Но у жестяной тары тоже есть достоинство: банки заполняются полностью, поэтому в них не остается места для воздуха, снижающего качество продукта, — этим стеклянная «одежка» похвастаться не может.

Перед покупкой внимательно изучите этикетку. Добросовестный производитель обязательно укажет свой адрес и контактный телефон, не забудет о сроке годности и условиях хранения продукта, а также подробно распишет состав.

Выбирайте консервы, в которых нет пищевых добавок, консервантов, подсластителей и других «улучшителей» вкуса, замаскированных под кодовой буквой E c трехзначными номерами. Идеальная композиция содержимого банки достигается минимальными средствами: сам продукт вода, соль, сахар.

«Полезные» добавки в виде кетчупа, майонеза и экзотических специй повышают цену. К тому же не исключено, что под ними производитель скрывает не очень качественное <незрелое, переспелое, несвежее>«основное блюдо».

При покупке нужно

Услышать. Второе чувство пригодится тогда, когда мы имеем дело с непрозрачной упаковкой. Идеальная банка должна издавать минимум звуков. Если овощи беспомощно бьются «головой» о стенку — в таре не хватает рассола.

Булькающее и «квакающее» содержимое указывает на то, что в банке много воздуха. И только тихое шуршание доказывает, что консервы закатали по всем правилам.

Потрогать и понюхать. Сделать это получится только дома. Но зато в следующий раз вы будете точно знать, что предлагает конкретный производитель. Остановить вас должен лишь излишне «слащавый» аромат — он указывает на то, что производитель использовал ароматизатор.

Несвежий <кисловатый, горьковатый, плесневелый>запах — признак недоброкачественного продукта.

Попробовать. После того, как вы оценили продукт на глаз, на слух, на ощупь и на нюх, можно приступить к его дегустации, чтобы вынести окончательный вердикт.

Хранение овощных консервов

Температура хранения консервов должна быть не ниже 0°С, а маринадов — не выше +5°С. Заметные изменения в качестве овощных консервов появляются при температуре выше +15°С.

Сроки хранения производитель указывает на этикетке. Обычно это — 12 месяцев.

Купить хорошие консервы, в которых содержится исключительно консервируемый продукт и небольшое количество приправ, в современных реалиях - это такая же сложная задача, как, например, прогуляться вечером по ресторанам и не подышать сигаретным дымом.

Действительно, консервы – на то и консервы, чтобы консервируемый продукт чем-либо обработать для большей сохранности и с чем-нибудь смешать, чтобы добиться усиления вкуса и запаха. И в принципе, это неплохо. Никто, например, не откажется от лука в банке с маринованными огурцами или от томатного соуса в банке со шпротами или другими рыбными консервами. Некоторые такие ингредиенты стали традицией консервоприготовления.

Но порой то, что добавляют производители в консервы, совсем уж никак не способствует повышению качества продукта. Разберемся, зачем и какие компоненты входят в состав консервов.

Что добавляют в консервы

Все добавки, входящие в состав консервов, можно достаточно чётко разделить на два типа.

1. Технологические.

Это вещества, необходимые для сохранения или улучшения каких-либо свойств консервы. По старинке в эту группу входили натуральные специи, пряности, овощи и фрукты, способные придавать консервам остроту вкуса, запаха, поддерживать цвет и многое другое. Сегодня эти компоненты активно заменяются химически синтезированными веществами и концентратами.

2. Экономические.

Это продукты, которые производителям выгодно добавить в состав для увеличения массы последних и снижения их себестоимости. Пример – звезда мясных консервов – соя.

При этом наибольшая группа риска для здоровья – это технологические добавки. Вторые – это, скорее, удар по карману потребителя.

Е добавки в консервах

Если говорить про добавки в составе консервов, требуемые для сохранения различных характеристик исходного продукта, то их всегда можно разделить на натуральные и синтетические.

Лимонная и уксусная кислоты, сахар и соль, сода и растительное масло – это те компоненты, которыми для изготовления консервов пользовались исстари. А вот разнообразные загустители, стабилизаторы, красители, эмульгаторы и ароматизаторы – это те производные химической промышленности, которые по своим качествам зачастую превосходят натуральные аналоги, но при этом и могут иметь весьма вредные для нашего организма свойства.

Не стоит, тем не менее, грести все Е под одну гребёнку. Многие традиционно применяемые при различных способах консервирования вполне натуральные вещества тоже получили свой Е-номер, никак не поменяв свои свойства и не став от этого вредными или опасными.

Для хорошей ориентации в этом вопросе стоит просто выучить номера действительно вредных добавок и избегать покупок консервов, в которых они присутствуют. Да и на самих банках производители зачастую пишут полное название консерванта, а Е-номер – в скобках после него.

Как экономят производители

А вот с добавками для увеличения массы консервов мы подходим к тому самому моменту надувательства потребителей, из-за которого ведётся постоянная война между производителями консервов и контролирующими органами. Действительно, кому нужны растительные жиры в сливочном масле или сметане или соя – в составе тушенки. Даже раз на то пошло – избыток сала в колбасе тоже никому не нужен. Ведь ни вкусовые, ни питательные качества, ни сохранность консервов этими добавками не улучшаются.

Ответ прост: наполнив на треть банку тушёнки той же соей, производитель уменьшил стоимость этой консервы для себя и либо заработал дополнительные деньги, продав консервы по среднерыночной цене, либо получил большое количество покупателей, сильно цену понизив. И пострадали в этом случае только потребители, вместо мясных белков потребившие из банки растительные. Что тоже неплохо, но не за «мясные» деньги.

Как правило, производитель сегодня обязан указывать наличие таких добавок в составе консервов. Иначе его ждёт немалый штраф, а то - и приостановка деятельности. Поэтому самым надёжным способом купить консервы именно с теми компонентами, что нам интересны, будет тщательное прочтение информации на упаковке о составе содержимого в банке, каким бы мелким шрифтом она не был написана. Как минимум, девять из десяти недобросовестных производителей таким образом можно отфильтровать.

Прежде всего, консервированные овощи – стратегический запас на зиму любой семьи. Не секрет, что в крупных городах концентрация населения и рост показателей занятости женщин привели к большому снижению доли домашнего консервирования, что восполняется консервированными овощами из магазина. При этом рост благосостояния покупателей благоприятно сказался на ассортименте и качестве продукции: если раньше домашние консервы – всевозможные огурчики-помидорчики – хозяйкам давали повод для гордости, то сейчас вышло на первый план, скорее, умение найти в магазинах что-то не только вкусное, но также и интересное, например, модные сегодня натуральные консервированные овощи, яркие смеси овощей для вкусного салата, супчик в банке, маленькие замаринованные помидорчики или корнишоны для интересной сервировки стола.

Как правило, консервированные овощи обычно стоят дешевле, чем замороженные. Кроме того, консервы имеют более долгий срок хранения по сравнению с замороженными продуктами. Они могут быть пригодными для употребления в течение 1-2 лет, и это их явное преимущество.

Но, к сожалению, консервированные овощи зачастую во время консервирования теряют большинство питательных веществ, и это печальная правда. Ведь процесс консервирования для уничтожения бактерий требует воздействия высоких температур, поэтому разрушаются полезные вещества, в первую очередь витамин C. Но не для всех овощей это верно. Так, тыква и помидоры сохраняют свою пищевую ценность. Фрукты и овощи, прошедшие консервацию, порой содержат много натрия, если до еды их промыть, можно уменьшить его содержание.

Для экономных покупательниц консервы являются хорошим вариантом. Только разброс цен слишком велик. Давайте разберемся, как не прогадать и купить хорошие овощи по приемлемой цене, ведь в банках вроде бы лежат одни и те же помидоры и огурцы. Запомните: правило «дорогое равно качественное» для соленых помидоров не работает. Поэтому, покупая консервированные помидоры, следите за качеством самих плодов, а не их стоимостью. Треснувших томатов быть не должно.

Как бы вам не хотелось, не экономьте на консервированном горохе и кукурузе. Как правило, недобросовестные производители продают по низкой цене кормовые сорта горошка и кукурузы. Также не советуем экономить на маринованных огурчиках. Качество здесь зависит от размера.

Теперь разберем подробнее, что же содержится в различных консервированных овощах. Корнеплоды (сельдерей, морковь, столовая свекла), а также лук репчатый, чеснок, салат, шпинат, капуста, томаты, тыква, фасоль, горох, перец, дыня и т.п. содержат очень мало белков и жиров (это не относится к гороху и фасоли), но достаточно витаминов, минералов, органических кислот, клетчатки, пектин, необходимые для правильной работы кишечника, удаления вредных веществ из организма. Именно поэтому в рацион питания необходимо вводить как можно больше овощей в разных видах. К сожалению, в консервированных овощах содержится значительно меньше витаминов, чем в свежих. Исключением является квашеная капуста – ценнейший источник витамина С.

Порой производители обогащают дополнительно консервированные овощи некоторыми витаминами (аскорбиновой кислотой, каротином). Не страдает при консервировании пищевая ценность, калорийность, содержание пищевых волокон, органических кислот, фенольных и пектиновых веществ.

Консервированные овощи бывают в виде натуральных, обеденных консервов, соусов, соков, маринованной продукции, диетических консервов, консервов для детей, сушатся и замораживаются. Используемое для консервации сырье должно быть без повреждений, тщательно вымыто, очищено и нарезано при необходимости.

При выборе натуральных консервов учтите, что чем больше в банке воды, тем меньше витаминов в самих овощах. Качественный продукт изготавливается из свежих овощей без соли, сахара и консервантов. Закусочные овощные консервы при производстве подготавливают к употреблению – обжаривают, фаршируют. Наиболее популярна икра баклажанная, кабачки, баклажаны фаршированные, перец, салаты. Обеденные консервы сокращают время приготовления пищи, это обеспечивает им растущую популярность. Из обеденных блюд чаще выпускают щи, борщ, рассольник, суп, из вторых – солянки с капустой, овощи с мясом, рагу и т.д.

К консервированным овощам для детского питания предъявляются повышенные требования к качеству сырья, к технологии производства. Гарантийные сроки хранения для них более короткие. Часто они содержат комплекс витаминов и лечебных трав.

Теперь вы знаете, какие консервированные овощи выбрать и не причинить вред себе и своей семье.

Рассказываем, какие консервированные овощи стоит покупать для пользы здоровью и фигуре и как их правильно выбирать.

Консервы — это очень удобно. Они не стоят дорого, могут очень долго храниться, а использовать их можно в самых разных блюдах. Считается, что консервированные продукты вредны, но это не совсем так. При консервации в овощах почти всегда сохраняется большинство витаминов и полезных элементов. В некоторых овощах их становится даже больше (например, в помидорах).

При покупке важно обращать внимание, чтобы в составе не было натрия. Он помогает продлить срок хранения и предотвращает рост микробов, но большое его количество может навредить — например, стать причиной повышения давления или повысить риск возникновения сердечно-сосудистых заболеваний. Натрий и другие добавки (например, уксус, который в больших объемах тоже не полезен) находятся в жидкости, в которой законсервированы продукты, поэтому его количество легко сократить, промывая их водой перед использованием.

Также даже при всей пользе не стоит злоупотреблять такой едой — многие консервированные овощи богаты клетчаткой, а она в очень большом количестве может вызвать вздутие живота и проблемы с пищеварением.

Среди консервированных продуктов есть те, которые можно всегда держать под рукой — они ничуть не вреднее свежих, очень полезны для здоровья, а некоторые еще и намного легче готовятся.

Овощные консервы – это продукт, состоящий из овощей, приготовленных в соответствии с установленными технологиями и рецептурами, с добавлением натуральных пищевых компонентов или без них, их расфасовывают в герметически укупоренную тару и подвергают тепловой стерилизации.
Классифицируют овощные консервы следующим образом:
• натуральные;
• закусочные;
• обеденные
Натуральные консервы изготовлены из овощей, залитых раствором соли или сахара, либо их смесью, укупоренные и подвергнутые стерилизации. Основными ингредиентами этого продукта являются морковь, зеленый горошек, свекла, капуста, сладкий перец, сахарная кукуруза, огурцы, помидоры. Овощные консервы в виде пюре производят из тыквы, щавеля, шпината, моркови и других овощей.
Закусочные консервы – это высококалорийный продукт, готовый к употреблению в пищу в холодном виде. Овощи в закусочных консервах обжаривают в масле и заливают томатным соусом. По характеру обработки закусочные консервы делят на: фаршированные в томатном соусе, овощи резаные в томатном соусе, овощную икру.
Способ обработки овощных консервов закусочного типа вырабатывают с применением кулинарной обработки сырья - обжаривание в масле и фарширование. При этом они содержат большое количество жира, более калорийны, обладают хорошими вкусовыми качествами и полностью готовы к использованию в пищу.

В свою очередь овощных закусочные консервы в зависимости от сырья, способа, характера его предварительной обработки и рецептуры различают следующие виды:
a) овощи, фаршированные смесью обжаренных корнеплодов и лука и залитые томатным соусом. В некоторых случаях часть корнеплодов заменяют рисом. К консервам этого вида относят фаршированные перец, баклажаны, томаты, а также голубцы из капусты;
b) нарезанные кружками и обжаренные баклажаны или кабачки, консервированные с фаршем или без фарша в томатном соусе;
c) овощи, нарезанные кусочками, дольками и полосками. Эти консервы вырабатывают как из смеси овощей, так и из отдельных их видов. Продукт изготовляют с фаршем, а из перца - без фарша. Овощи заливают томатным соусом или протертыми томатами;
d) овощная икра, изготавливаемая преимущественно из баклажанов, кабачков или патиссонов и тыквы, зеленых томатов в виде смеси измельченных обжаренных овощей.

Различают следующие способы консервирования овощей:
1. физические (термообработка, сушка, обработка излучением);
2. химические (антисептические и консервирующие вещества: уксусная кислота, лимонная кислота, молочная кислота, соли бензойной кислоты, соли молочной кислоты, соли сорбиновой кислоты;
3. физико-химические (осмотически активные вещества: соль и сахар );
4. биохимические (квашение, соление) – за счет молочнокислых бактерий, которые превращают сахар в молочную кислоту;
5. комбинированные (сочетание тепловой обработки и добавления химических компонентов).

Полезные свойства овощных консервов заключаются в следующем:
• в полной мере сохраняются белки, жиры, углеводы, минералы, органические масла, жирные кислоты;
• сохраняется магний и кальций, которые нужны организму для работы сердца и нервной системы, формирования иммунной системы и костей;
• содержат железо - важное при кроветворении и цинк - основа красоты и памяти;
• консервированные овощи, как и натуральные, имеют низкую калорийность, потому в этом плане хороши при диетах;
• уксуса, содержащийся в овощных консервах, стимулирует желудочный сок и улучшает пищеварение.
• срок годности консервированных овощей достаточно длительный от года до 3 лет.

На нашем сайте Вы можете найти огромный выбор овощных консервов от проверенных и надежных производителей. Среди них - Скатерть-Самобранка, Барко, Булгар, Гарнирио и другие. Полный ассортимент овощных консервов Вы можете посмотреть здесь.

Промышленное консервирование – это объемная отрасль пищепрома, специализирующаяся на производстве консервов.

Консервы – это спец. образом обработанные пищевые продукты растительной или животной этимологии, которые можно хранить на протяжении долгого периода. Они подвергаются термообработке с целью губительного/понижающего жизнедеятельность микробов, которые могут преждевременно испортить продукт, воздействия, а также подлежат расфасовке в герметично закупоренные емкости из металла, стекла или полимеров.

Современные технологии, используемые в консервировании, дают возможность не беспокоиться о том, что будут утрачены пищевая ценность, калорийность, количество минеральных веществ и прочих важных составляющих пищи. Если говорить о витаминах, то их число уменьшается, но не слишком. Более того, данная обработка позволяет не только не снизить, но и повысить качество большинства обрабатываемых ингредиентов, поскольку из них выводятся низкосъедобные компоненты, а вводятся жиры (к примеру, при обжаривании рыбы и овощей) и сахар (при создании варенья, джемов, повидла и др.). Даже длительное хранение значительно не меняет главные пищевые составляющие, а потеря витаминов как самых неустойчивых элементов в консервах наблюдается в меньшей степени, нежели даже при приготовлении привычных блюд из тех же сырьевых материалов.

Консервы, подвергшиеся термообработке, не имеют в своем составе микрофлоры, которая может привести к порче, или же она пребывает в подавленной форме. Благодаря этому хранить их, в целом, можно в местах с обычной температурой (0-20 °С), влажностью (до 75 %) и прочими показателями на протяжении долгого периода – до нескольких лет. Однако при хранении, все же, стоит учитывать некоторые особенности отдельных видов продукции. Так, например, оптимальная t для варенья, джемов и повидла – от 15 °С (чтобы предотвратить засахаривание), для пресервов, в свою очередь, подходят низкие температуры.

Могут ли портиться приготовленные консервы? Могут. Самый распространенный вид брака – бомбаж. Бомбаж бывает биологическим и химическим. В первом случае крышки и донышка вздуваются из-за образования газов, спровоцированного микроорганизмами, на которые не в достаточной степени повлияла стерилизация. Второй – результат контактирования кислот, содержащихся в продукте, с металлом емкостей без лакированного покрытия. Кроме того, емкости могут деформироваться, а металлические, к тому же, ржаветь.

Следует отметить, что консервирование на различных этапах поддается многочисленным контрольным мероприятиям. Проверяется сырье (например, свежее мясо, субпродукты, животные жиры), поступающее на производство. В достерилизационный период продукт подвергается микробиологическим исследованиям. В готовом виде он проходит органолептическую проверку и лабораторные испытания с целью обозначения физ.-хим. и микробиологических характеристик. Поэтому на выходе имеем отличную продукцию, которая соответствует требованиям всей нормативной документации в своем сегменте.

Консервы и их виды

Разнообразных видов и подвидов консервов есть очень и очень много, только самых популярных – несколько сотен. Вот некоторые из них:

– мясные. Это и натуральное консервированное в собственном соку мясо (тушеные свинина, говядина и баранина, отварные курятина, утятина и гусятина). Это также мясо животных и птицы, прошедшее кулинарную обработку, в т.ч., и готовые мясные блюда. Кроме того, к мясным консервам принадлежат паштеты, гуляш, бефстроганы, консерв. сосиски, колбаса и фарш для колбасы, а также субпродукты.

– мясорастительные. Это такие консервы, в которых совмещено и мясное, и растительное (крупы, макароны, фасоль, горох, чечевица) сырье.

Поскольку оба упомянутых вида для достижения надежной стерильности нуждаются в продолжительной стерилизации при значительной t, их выпуск обычно происходит не в слишком больших емкостях (0,3-3 л).

– молочные. Это сгущенные молокопродукты с сахаром и стерилизованная сгущенка без сахара. Применять стерилизацию для первой группы нет необходимости, поскольку за сохранность отвечает большой процент сахара. Их фасуют как в небольшую тару (жестяные банки), так и в большую из металла и дерева (банки, бочки) для поставок крупнооптовым потребителям, которые в дальнейшем подвергают продукт пром. переработке (выпекание хлеба, создание кондитерки, мороженого и т.д.).

– рыбные. Консервированными могут быть натуральная рыба (лосось, осетр, сельдь и т.д.) и морепродукты (кальмары, мидии, креветки…), рыба копченая и обжаренная в масле или томатном соусе. Все эти консервы поддаются в обязательном порядке стерилизации. Есть также и те, которые не стерилизуются, так называемые пресервы, производимые из селедки, салаки, кильки в ходе спец. формы посола (пряный посол в острой заливке).

– овощные. Это и натуральные консервированные овощи (огурцы, помидоры, морковь, спаржа, кукуруза, свекла, щавель и т.д.), и соки (морковный, томатный, свекольный), и продукты, в основе которых – томаты (пасты, соусы, пюре). Это также консервы-закуски из обжаренных баклажанов, кабачков, моркови, лука, готовые обеды (первые и вторые блюда), грибные консервы, соусы, заправки и овощи, прошедшие маринование, квашение, пастеризацию и стерилизацию.

– детское питание. Сюда, в основном, принадлежат пюре, тонко протертые гомогенизированные продукты.

– диетические. Консервы, созданные по спец. рецептам с учетом специфики употребления людьми, имеющими какие-то болезни.

– фруктовые. Консервированию могут подвергаться натуральные фрукты, а также компоты из них с задействованием сахара. Сюда также принадлежат пюре и соки, прошедшие стерилизацию, варенья, джемы, желе и сиропы, замороженные фрукты и ягоды.

Группы пищевых добавок для консервирования

В данной отрасли задействуют как натуральные, так и синтетические добавки, продлевающие срок годности, усиливающие вкус и выполняющие ряд иных важных функций. Стоит отметить, что все они в рекомендованных дозах безопасны для человека.

Итак, для создания консервов на сегодняшний день применяют следующие группы пищевых добавок:

– антивспениватели и пеногасители. Первые при производстве консервов не дают образовываться пене или существенно снижают ее появление. Вторые разрушают ту пену, которая уже появилась. Обе группы веществ важны при обработке овощей, фруктов, создании сиропов, варенья и т.д.

– антиокислители. Вещества, которые ингибируют окисление и стоят, таким образом, на защите жиров и продуктов, которые их содержат, от появления горького вкуса. Кроме того, они оберегают фрукты, овощи, продукцию из них от потемнения, ингибируя ферментативное окисление. А следовательно, и срок годности повышается в разы.

– формирующие гели добавки. Добавки, которые могут формировать гелеобразную структуру, если создать для этого правильные условия.

– загустители. Вещества, в обязанностях которых – повышение вязкости, загущение пищи, что ценно не только для овощных и фруктовых консервов, но и для консервированных супов и соусов.

– интенсивные подсластители. Во много раз слаще сахара добавки несахарного происхождения, которые придают сладкий вкус.

– заменители сахара. Также придают сладость, но, кроме этого, осуществляют и другие задачи, которые находятся в компетенции сахара.

– пигменты (красители пищевые). Возвращают естественный цвет, который был потерян в ходе переработки и хранения, интенсифицируют его, а также окрашивают те продукты, которые собственным цветом похвалиться не могут.

– цветостабилизаторы. Способствуют сохранению природного цвета, оберегая его от технологических воздействий и воздействий во время хранения. Также могут тормозить нежелательные цветоизменения. Часто задействуются для продуктов переработки овощей и фруктов (не только для классических консервов, но и для соков, пульп, пюре, сухофруктов и т.д.).

– консерванты. Добавки, которые целенаправленно препятствуют развитию микробов.

– наполнители. Вещества инертного типа, особенно ценны при создании продукции с низкой калорийностью.

– отбеливатели. Приходят на помощь тогда, когда необходимо предотвратить или убрать ненужный окрас. Осуществляют свои функции, вступая в хим. реакцию с составляющими пищи. Чаще всего отбеливают консервы и пресервы из рыбы, маринады и т.д.

– подкисляющие вещества. Добавки, придающие кислоту продукту. Наиболее востребованы при изготовлении консервов из фруктов.

– корректировщики кислотного баланса. Соединения, которые не только создают необходимый кислотный баланс, но и поддерживают его на необходимом уровне.

– синергисты антиоксидантов. Субстанции без или со слабым антиокисляющим эффектом, максимизирующие влияние антиокислителей.

– уплотнители. Вещества, которые путем отвердительного воздействия положительно влияют на структуру и внешний вид. Обработку с их помощью выполняют до или во время термической, погружая в раствор. Также добавку можно вносить в заливку. Уплотнители задействуют для фруктов и овощей, а также для рыбы и морепродуктов.

– вкусо- и аромамодификаторы. Увеличивают восприятие вкусовых и ароматических характеристик продукта, стимулируя концы вкусовых нервов. Сами же ни запахом, ни вкусом могут не обладать.

– эмульгаторы. Позволяют создавать и стабилизируют эмульсии.

– ферменты. Добавки, полученные из культур микроорганизмов, предназначенные для ускорения технологических процессов. Часто их используют при обработке рыбы и мяса.

– добавки мед. значения. Могут вводиться в продукты во избежание ряда болезней. Это, прежде всего, солезаменители, гипосульфит, ацетат кальция и т.д.

Пищевые добавки для разных видов консервов

Сорбат калия (Е202). Твердое вещество белого цвета, образованное кристаллами или гранулами. Применяется чаще всего при консервировании продукции из фруктового сырья. Ввиду лучшего растворения в воде, нежели характерно сорбиновой кислоте (также задействуется в консервировании), более целесообразен при обработке высоковлажного сырья. Также калия сорбат (самостоятельно или в сочетании с Е200) больше подходит для пищевых эмульсий, которые содержат значительное количество жира, из-за повышенной склонности водной фазы к порче от воздействия микроорганизмов, чем жировой.

Уротропин фармакопейный (Е239). Белое твердое вещество, сформированное кристаллами. Запах отсутствует, вкус – сладкий. Легко растворяется в H₂O и спирте. Основное задействование в пищепроме заключается в консервировании красной зернистой икры. Метаналь, входящий в состав Е239 в ходе контакта с белками обрабатываемого продукта, является причиной денатурации и приобретения твердой формы, а поэтому и снижения усвояемости белков. Это важно учитывать при применении данной добавки.
Нитрит натрия (натрий азотистокислый, Е250). Белый/с желтым оттенком порошок, состоящий из кристаллов. Гигроскопичный и легко растворимый в воде, этиловом спирте. Суть его в консервации состоит в угнетающем воздействии на бактерии, провоцирующие ботулизм. Для этого вещество берут в умеренных дозах. А чтобы усилить эффект, питательную среду, в которой находится нитрит натрия, можно подвергнуть теплообработке.

Молочная кислота (Е270). Прозрачное жидкое вещество со слабым специфическим запахом и кислым вкусом. Улучшает хранение консервов из рыбы и мяса.

Фумаровая кислота (Е297). Белое твердое вещество, состоящее из кристаллов или гранул, мало растворяющееся в воде. Консервирующие свойства проявляются уменьшением водородного показателя pH для прекращения жизнедеятельности или гибели микробов.

Изоаскорбат натрия (Е316). Белый кристаллический порошок, практически не имеющий запаха, солоноватый на вкус. Увеличивает срок хранения продуктов многократно, сохраняя свежесть и аромат, улучшая вкусо-ароматические свойства. Способствует более быстрому посолу и маринованию.

Цитрат натрия (натрий лимоннокислый, Е331). Белая кристаллическая порошкообразная масса, легко растворяющаяся в воде, сложнее – в спирте. Находит применение в молокопроизводстве, где с помощью данной добавки стерилизуют и пастеризуют молоко, кисломолочные продукты, изготавливают молочные консервы, требующие в технологическом плане продолжительного нагрева молока.

Камедь гуаровая (Е412). Измельченный бледно-белый порошок, полимерное соединение, высокоэластичное и растворимое в воде. Его чаще всего добавляют в рыбные консервы и кисломолочные продукты. В совокупности с иными добавками является отличным стабилизатором при консервировании овощей и грибов. Примечательна эта добавка отличной стойкостью в ходе замораживания и размораживания пищи.

Хлорид кальция 6-водный (Е509). Бесцветные очень гигроскопичные горько-соленые кристаллы (масса – белая). Запаха нет. В воде и спирте растворение хорошее. Задействуется при консервировании фруктов и овощей для сохранности твердости продукции и придания более соленого вкуса.

Глутамат натрия (Е621). Порошкообразная масса, состоящая из кристаллов, солоно-сладкая на вкус. Цвет – белый (возможно с желтым оттенком). В воде хорошо растворима. Используется для консервирования рыбы и морепродуктов, мяса и овощей. Необходимость в ней как в улучшителе вкуса и аромата проявляется в процессе хранения. Часто ее вводят в продукты непосредственно перед употреблением.

Если вас интересуют добавки для промышленного консервирования, перечисленные или какие-либо другие, если вы хотите купить их, но не знаете где и имеете ряд вопросов по их выбору и применению, обращайтесь! Наши специалисты помогут вам всю необходимую информацию разложить, как говорится, по полочкам.

Читайте также: