Фруктово-ягодное сырье и овощное сырье
Применяют при изготовлении начинок для вафель, пряников, печенья, прослоек для коврижек, пирожных и др. изделий.
Пюре фруктовое - наиболее распространенный вид фруктово-ягодного сырья, используемого в кондитерской промышленности. Оно готовится из плодов и ягод одного вида и имеет наименование в зависимости от применяемого сырья.
Пюре консервируют диоксидом серы, бензойной или сорбиновой кислотой. Прибавление бензойной кислоты не влияет заметно на вкусовые качества сырья. Прибавление сернистой кислоты обесцвечивает продукт, придает ему неприятный вкус и запах. Однако в процессе переработки сернистая кислота улетучивается, первоначальный вид и вкус сырья восстанавливаются.
Пюре фруктово-ягодное обладает следующими характеристиками: внешний вид - однородная протертая масса без частиц волокон, семян, косточек, наличие посторонних примесей не допускается. Вкус и запах должны быть натуральными, хорошо выраженными, свойственными данному виду продукции. Не допускаются посторонние привкусы и запахи. Цвет - свойственный плодам или ягодам данного сорта, из которых изготовлено июре-иолуфабрикат. Пюре из яблок - от светло-желтого до кремового (из красных яблок - допускаются более желтые опенки). Из абрикосов - от светло- желтого до оранжевого. Массовая доля сернистого ангидрида должна быть в пределах 0,15 - 0,2 %, минеральных примесей - не более 0,03 %, наличие посторонних примесей не допускается. Влажность абрикосового пюре - не более 12,0 %, яблочного - не более 9,0 %.
Хранят пюре, консервированное химическими веществами, в чистых сухих бочках хорошо вентилируемых складов при температуре 0 - 20 °С и относительной влажности воздуха не выше 75 %. На кондитерских фабриках широко применяется бестарный способ хранения пюре в специальных емкостях. Прежде чем заполнить емкости, их окуривают сернистым ангидридом. В процессе хранения осуществляют контроль за содержанием сернистого ангидрида и сухих веществ пюре. Кроме того, контролируют кислотность и другие показатели, делаются пробы на желе и на нат.
Припасы представляют собой полуфабрикаты, приготовленные из свежих фруктов и ягод, которые обладают сильно выраженным ароматом. Назначение припасов - придать кондитерским изделиям вкус и запах натуральных фруктов и ягод. Припасы консервируют сахаром и изготовляют двумя способами: горячим (пастеризованные) и холодным
(непастеризованные). Последние готовят только из вишни, земляники (клубники), малины и черной смородины. В припасы, которые готовят холодным способом, допускается введение лимонной кислоты; доля сахара в них значительно выше. Они должны представлять собой густую протертую однородную массу, в которой допускается присутствие семян ягод малины, земляники, клубники и черной смородины. Вкус и запах припасов должен быть ясно выраженным, свойственным соответствующим натуральным фруктам или ягодам, без посторонних привкусов и запахов. Вкус сладкий или кисло- сладкий, цвет, соответствующий данному виду фруктов или ягод.
Припасы хранят в чистых, хорошо вентилируемых складах при температуре 0 - 20 °С и относительной влажности воздуха не выше 75 %.
Добавки вкусоароматические и пищевые ароматизаторы (ГОСТ Р 52464 «Добавки вкусоароматические и пищевые ароматизаторы. Термины и определения»).
Вкусоароматическая добавка - комплексная пищевая добавка, предназначенная для придания пищевым продуктам аромата и/или вкуса, в состав которой могут входить пищевые ароматизаторы.
Натуральная вкусоароматическая добавка вкусоароматическая добавка, в состав которой входят несколько наименований специй и/или пряностей и/или продуктов их переработки, и/или натуральных ароматизаторов.
Пищевой ароматизатор - вкусоароматическое вещество и/или вкусоароматический препарат, и/или технологический ароматизатор, и/или коптильный ароматизатор или их смесь, образующие вкусоароматическую часть, предназначенные для придания пищевым продуктам аромата и/или) вкуса, за исключением сладкого, кислого и соленого, с добавлением или без добавления носителей-наполнителей и/или растворителей- наполнителей, пищевых добавок и пищевого сырья.
Натуральный ароматизатор - пищевой ароматизатор, вкусоароматическая часть которого содержит один или несколько вкусоароматических препаратов и/или одно или несколько натуральных вкусоароматических веществ.
Вкусоароматичское вещество - индивидуальное вещество с характерным запахом и/или вкусом, за исключением сладкого, кислого и соленого.
Вкусоароматический препарат - смесь
вкусоароматических веществ, выделенных из сырья растительного или животного происхождения, в том числе переработанного традиционными способами приготовления пищевых продуктов с помощью физических или биотехнологических методов.
Технологический ароматизатор - идентичный натуральному ароматизатор, представляющий собой смесь веществ, полученную в результате взаимодействия аминосоединений и редуцирующих сахаров при нагревании.
Требования к качеству ароматизаторов, их классификация представлены в ГОСТ Р 52177.
Для производства кондитерских изделий и резинки жевательной используются консерванты. Консервант - пищевая добавка, предназначенная для продления сроков годности пищевой продукции путем защиты от микробной порчи и/или роста патогенных микроорганизмов. Перечень консервантов, разрешенных для применения при производстве кондитерских изделий и резинки жевательной, приведен в ТР ТС 029/2011.
Из консервантов используется бензойная кислота (Е210) и ее соли - бензоаты: бензоат натрия (Е211), бензоат калия (Е212), бензоат кальция (Е213) но отдельности или в комбинации в пересчете на бензойную кислоту. Максимальный уровень в продукции для резинки жевательной составляет 1,5 г/кг. Для производства сдобных мучных кондитерских изделий используется пропионовая кислота (Е280) и ее соли - пропионаты: калия (Е283), кальция (Е282) и натрия (Е281) - не более 2 г/кг. Для производства бисквита сухого используется сернистая кислота (диоксид серы Е220) и ее соли - не более 50 мг/кг. Для производства резинки жевательной используется сорбиновая кислота (Е200) и ее соли - сорбаты - не более 1,5 г/кг и для производства фруктово-ягодных и фруктово-жировых начинок для мучных кондитерских изделий - не более 1 г/кг.
При производстве мучных кондитерских изделий применяются красители, допустимый уровень которых регламентируется требованиями ТР ТС 029 [23].
Краситель - пищевая добавка, предназначенная для придания, усиления или восстановления окраски пищевой продукции; к пищевым красителям не относится пищевая продукция, обладающая вторичным красящим эффектом, а также красители, применяемые для окрашивания несъедобных наружных частей пищевой продукции.
В кондитерском производстве издавна применяются фрукты и ягоды, которые являются источником биологически активных веществ, необходимых для нормальной деятельности организма человека.
К новым видам плодово-ягодного сырья можно отнести:
- порошки из яблочных, цитрусовых выжимок, а также порошки из цельных яблок;
- сушеные фрукты (чернослив, яблоки, груши, айва и др.);
- заспиртованные фрукты (персики, айва, черешня, виноград);
- пюре из мелкоплодных сибирских яблок, облепихи, черноплодной рябины, цитрусовых и др.
К овощному сырью относятся:
- порошки моркови, красной столовой свеклы, тыквы, кабачков;
- пюре, подварки из красной свеклы, моркови, тыквы.
Яблочный порошок из выжимок, образующихся при производстве сока, представляет собой однородную массу светло-кремового или светло-коричне-вого цвета со свойственными исходному сырью вкусом и запахом.
Влажность яблочного порошка должна быть не более 8 %, содержание общего сахара - не менее 10 %.
Морковный, тыквенный порошки представляют собой однородные продукты со свойственными исходному сырью вкусом и запахом. Влажность овощных порошков не должна превышать 8 %, массовая доля общего сахара в них составляет 12-16 %.
Фруктовые и овощные порошки характеризуется богатым составом минеральных солей, витаминов, углеводов. Наиболее ценным сырьём для производства новых кондитерских изделий является порошок, полученный из цельных яблок. Он имеет кремовый цвет, кисло-сладкий вкус и характерный фруктовый аромат. По физико-химическим показателям порошок из цельных яблок должен соответствовать следующим требованиям: массовая доля влаги не более 6,0 %; массовая доля общего сахара - не менее 50 %.
В научно-исследовательском институте кондитерской промышленности разработана новая технология, предусматривающая использование фруктовых и овощных порошков при производстве помадных конфет, формуемых методом выпрессовывывания. Технология производства помадных конфет с использованием в качестве влаго- и жироудерживающих добавок фруктовых и овощных порошков описана на стр. 125.
Яблочный и овощные порошки применяются при производстве конфет типа пралине в количестве 20-25 % к массе взамен части порошкообразных видов сырья: какао-порошка, сахарной пудры, сухого молока, лимонной кислоты. Порошки целесообразно использовать также в производстве тираженного ириса, сладких плиток, диабетических кондитерских изделий.
Производство конфет с использованием заспиртованных фруктов и ягод. Разработана технология спиртования фруктов в крупных емкостях (25-50 м 3 ) на пунктах переработки, бестарное хранение и транспортирование сырья на фабрику позволила организовать массовый выпуск конфет «Фрукты, заспиртованные в шоколаде». Полуфабрикаты в резервуарах выдерживаются в течение 4-х месяцев. Соотношение ягод и спирта 2:1. Готовые полуфабрикаты завозят на фабрику автоцистернами. Изделия вырабатываются на импортной автоматической поточной линии типа Кавемилькрем-275 и на отечественной линии ШОЛ при технологических параметрах, соответствующих параметрам производства конфет «Ассорти». Начинка - помадно-фруктовая с добавлением заспиртованных фруктов.
Производство конфет на основе сухофруктов . В состав конфет на основе сухофруктов входит измельченная фруктовая масса из сваренного в сиропе чернослива без косточек с различными вкусовыми добавками.
Поточная линия для выработки конфет на основе сухофруктов имеет производительность до 5 т в смену. Линия включает участок предварительной подготовки чернослива, формующее устройство, где одновременно происходит измельчение и выпрессовывание через матрицы прямоугольных жгутов конфетной массы, охлаждающий шкаф, гильотинный нож для резки корпусов, которые затем транспортером передаются на сетку глазировочной машины.
Выработка конфет на этой линии производится следующим образом. Предварительно подготовленный чернослив загружается в смеситель, куда добавляется рецептурное количество сгущенной сыворотки. В течение 2-х мин происходит равномерное распределение сыворотки в фруктовой массе. Далее масса подается в загрузочную воронку выпрессовывающего устройства, где одновременно происходит измельчение и выпрессовывание через матрицы прямоугольных жгутов конфетной массы. Полученные жгуты транспортером передаются в охлаждающий шкаф, куда вентиляторами подается воздух. Время прохождения жгутов через шкаф 4-5 мин.
После охлаждения жгуты подаются под гильотинный нож, который режет их на отдельные корпуса, которые затем транспортером передаются на сетку глазировочной машины, где покрываются шоколадной глазурью. Глазированные корпуса проходят через охлаждающий шкаф в течение 5-6 мин при температуре воздуха 8-10 °С. Готовые конфеты подаются на завертывание или фасование в коробки.
Технология производства фруктовых основ из осмотически обезвоженных плодов. В осмотически обезвоженных плодах в значительной степени сохраняются органолептические свойства и пищевая ценность исходного сырья.
Принцип осмотического обезвоживания заключается в следующем. Съедобная часть плодов разрезается на дольки и помещается в 40-50 %-й раствор сахарозы. За счет градиента концентраций сахара в плодах и сиропе возникает осмотическое давление, под влиянием которого влага из клеток плодовой ткани через полупроницаемые стенки мигрирует в окружающий раствор. В системе имеется и встречный поток - сахароза диффундирует из концентрированного сиропа в плодовую ткань, замещая часть удаленной влаги.
Процесс осмотического обезвоживания проводится под вакуумом при температуре 60-70 ?С и остаточном давлении 40 кПа. Обезвоживание проводят до увеличения массовой доли сухих веществ в плодах в 2 раза. Продолжительность процесса 25-30 мин. Затем осмотически обезвоженные плоды подсушивают до влажности 25 % методом конвективной сушки. Продолжительность сушки 5-6 часов.
Готовый продукт упаковывают в картонные короба с полиэтиленовыми вкладышами вместимостью 10-26 кг и стерилизуют. Срок хранения продукта -12 месяцев.
Из осмотически обезвоженных плодов готовят изделия, подобные цукатам, - фруктовые и овощные палочки. Массовая доля сахара в них составляет 45-50 %, что в среднем на 30 % меньше, чем в цукатах, приготовленных по традиционной технологии.
На основе осмотически обезвоженных плодов вырабатывают конфеты «Дары садов» с пониженной массовой долей сахара. Корпуса конфет представляют собой отформованные фруктовые полуфабрикаты. Без дополнительной обработки их выпрессовывают на оборудовании для производства конфет из сухофруктов.
При использовании для осмотичесого обезвоживания вместо сахара сорбита или ксилита можно изготавливать диетические продукты.
Информационно-аналитический портал
для крестьянских фермерских хозяйств
30 ноября 2012 г. 13:35
Фруктово-ягодное, овощное сырье и полуфабрикаты
Фруктово-ягодное, овощное сырье и полуфабрикаты
Плоды и ягоды широко используются в кондитерском производстве благодаря хорошему вкусу, тонкому, приятному аромату и высокой пищевой ценности. Многие плоды обладают ценными технологическими свойствами, которые делают их незаменимыми в получении ряда видов кондитерских изделий. Плоды и ягоды потребляют для приготовления фруктово-ягодных полуфабрикатов,. некоторые из них вносят в заспиртованном виде, в виде варенья, цукатов и пр. Находят применение в кондитерской промышленности и овощи, такие как арбузы, дыни, ревень, морковь, кабачки и пр.
Химический состав фруктово-ягодного и овощного сырья. Высокая пищевая ценность фруктов и ягод обусловлена удачным сочетанием в них многих важных в пищевом отношении составных частей, в том числе хорошо усвояемых углеводов - глюкозы, фруктозы. Другой углевод - крахмал - образуется в плодах в период их раннего развития из более простых углеводов. По мере созревания плодов крахмал подвергается гидролизу и превращается в сахар.
Пектиновые вещества в плодах встречаются в виде протопектина, пектина, пектиновой и пектовой кислот. Они являются важными регуляторами водного обмена, обладают коллоидными свойствами и большой способностью к набуханию. Плодовая масса, содержащая пектин, способна в определенных условиях образовывать студень. На этом основано производство мармелада, пастилы, желейных конфет и др.
Протопектин нерастворим в воде, он обусловливает твердость тканей. По мере созревания плодов протопектин под действием ферментов переходит в растворимый в воде пектин. Поэтому по состоянию пектиновых веществ до некоторой степени можно судить о зрелости плодов. Протопектин не обладает способностью к студнеобразованию.
Пектин хорошо растворяется в воде. Содержится в основном в зрелых плодах и в присутствии сахара и кислоты образует студень.
Пектиновая кислота характеризуется слабой студнеобразующей способностью, ее присутствие в плодовом сырье для кондитерского производства не представляет интереса. Пектиновые кислоты - промежуточные продукты гидролиза пектина до пектиновой кислоты.
Дубильные вещества содержатся в плодах в небольшом количестве. Они влияют на вкус, делая его вяжущим и терпким. Особенно сильно чувствуется влияние дубильных веществ во вкусе недозрелых плодов. Растворенные в клеточном соке дубильные вещества на воздухе под воздействием фермента оксидазы окисляются и образуют темноокрашенные соединения. При разрезании или другом механическом повреждении плода дубильные вещества окисляются кислородом воздуха и плоды темнеют.
Органические кислоты находятся в плодах и овощах, как в свободном виде, так и в виде солей. Лимоны содержат до 7 % органических кислот, спины - до 2, черная смородина - до 2,3, яблоки - 0,1-2,0%.
Наиболее распространены в плодах яблочная, винная, лимонная кислоты. В небольшом количестве в некоторых плодах содержатся бензойная и салициловая кислоты. Бензойная кислота даже в небольшом количестве является антисептиком. Этим объясняется хорошая сохраняемость в свежем виде ягод клюквы и брусники, содержащих бензойную кислоту (до 0,01 %)
Во фруктах и ягодах содержится значительное количество витаминов, особенно витамина С Наиболее богаты витамином С шиповник, черная смородина, лимоны, апельсины Фрукты и ягоды содержат каротин (провитамин А), витамины РР, группы В и др. В процессе хранения, а также при переработке плодов и овощей количество витамина С в них уменьшается.
Большая доля минеральных веществ плодов, ягод и овощей приходится на соединения калия. Кроме того, в них входят кальций, железо, фосфор, магний и другие макро- и микроэлементы. Таким образом, минеральные вещества фруктов и ягод по своему составу чрезвычайно разнообразны, все они легко усваиваются организмом человека.
Приятный аромат фруктов и ягод обусловливается наличием в них эфирных масел, сложных эфиров и других соединений. Особенно много эфирных масел в цитрусовых плодах. Цитрусовые эфирные масла находят широкое применение в кондитерской промышленности.
Фрукты и ягоды содержат многие другие биологически активные вещества, полезные для человека: катехины, красящие вещества и др. Эти вещества так же, как и витамины, малостойки, особенно к окислению и повышенной температуре. При переработке плодов и ягод необходимо стремиться максимально, сохранять их биологическую ценность.
Фрукты и ягоды содержат много углеводов, красящих и ароматических веществ, а также витамины, минеральные соединения и органические кислоты, которых почти нет в других продуктах, употребляемых для выработки мучных кондитерских изделий. Плоды используются в производстве, главным образом в переработанном, т. е. консервированном, виде и в меньшей мере в свежем виде.
Свежие фрукты и ягоды
пшеница масло сахарный кондитерский
В период, когда свежие фрукты и ягоды имеются в изобилии, рекомендуется вырабатывать сезонные торты и пирожные со свежими плодами, используя их как для украшения, так и для начинки.
Плоды перед использованием необходимо тщательно промыть. Для большого количества свежих плодов следует устраивать специальные баки со съемными ситами, имеющими отверстия разных диаметров, и в этих баках проточной водой производить промывку. При малом объеме выработки твердые фрукты можно промыть холодной водой под краном в дуршлаге. Нежные ягоды и фрукты рекомендуется осторожно переложить на сито и вместе с ним несколько раз опустить в сосуд с водой, меняя воду.
Плоды сортируют по размеру, зрелости, цвету, целости и сохранности. Лучшие плоды надо использовать для украшения тортов, пирожных и кексов, деформированные -- в начинку этих изделий, сильно мятые и поврежденные, но не гнилые -- в переработку на джем и пюре. Загнившие плоды не должны пускаться в производство.
Наиболее пригодная температура для хранения большинства плодов от 0 до 2 °С. Хранить можно только неповрежденные плоды. При сухом воздухе плоды увядают, морщатся. Излишняя влажность воздуха способствует образованию плесени и размножению микробов. Относительная влажность воздуха должна быть равной 82…90 % (для яблок и малины до 95 %). Необходима вентиляция с дву-трехкратной сменой воздуха в сутки.
Пирожные и торты, содержащие свежие фрукты и ягоды, следует хранить при пониженной температуре (от 0 до 2 °С).
Качество свежих фруктов и ягод оценивают органолептически по следующим показателям: внешний вид, поверхность, окраска, зрелость, размер, повреждения -- механические, плесенями, вредителями.
Ниже приводятся краткие сведения об использовании некоторых плодов.
Для украшения пирожных и тортов нужно брать только зрелые и непорченые плоды
Абрикосы делятся на две группы -- с кожицей, покрытой пушком, и мясистой мякотью и с гладкой кожицей со сладкой сочной мякотью. Для облегчения удаления горькой кожицы абрикосы погружают на 5--8 сек в кипящую, а затем в холодную воду, после чего кожица с них снимается легко («чулком»). Ядра косточек абрикосов можно использовать вместо орехов.
Ананас имеет сочную и ароматную мякоть, по вкусу несколько напоминающую землянику. При чистке ананасов сначала срезают ножом верхнюю и нижнюю его части, затем сверху вниз срезают кожицу. Мякоть ананаса нарезают на круглые дольки, из каждой дольки заостренной трубочкой вынимают жесткую сердцевину, дольки разрезают на кусочки разного размера и фасона, которыми украшают изделия.
Апельсины и мандарины
Плоды покрыты оранжевой ароматической кожурой -- цедрой, содержащей эфирное масло. Под цедрой имеется горькая белая кожица. Из цедры можно приготовить цукаты. Внутренняя часть плода состоит из долек плодовой мякоти кисло-сладкого вкуса, желтоватого и красноватого цвета. Число долек от 6 до 12.
Освобожденные от цедры и белой кожицы дольки апельсинов и мандаринов представляют собой красивое украшение для многих видов изделий,
Для украшения рекомендуется использовать ягоды разных сортов винограда, добиваясь красивого сочетания по форме, цвету и вкусу.
Вишня и черешня
Ягоды используются как для украшения изделий, так и для приготовления начинки. В последнем случае косточки удаляют на специальном оборудовании.
Сорта с нежной и ароматичной мякотью используются в свежем виде для начинки и украшения изделий. Чистят груши ножом из нержавеющей стали, который опускают в подкисленную или подсоленную холодную воду. После очистки груши нарезают на дольки, удаляя сердцевину.
Земляника и клубника
Красивый внешний вид ягод и высокие вкусовые качества позволяют использовать их в свежем виде для украшения пирожных и тортов, а также для начинки в комбинации с кремом или без него. Большой недостаток этих ягод -- нестойкость при хранении. Перебирать и промывать ягоды земляники и клубники надо очень осторожно.
Малина отличается нестойкостью при хранении и червивостью. При помещении ягод в подсоленную воду (2 чайные ложки на 1 л воды) черви немедленно отделяются от ягод и всплывают. После этого малину следует промыть в проточной воде. Ягоды можно использовать для украшения изделий.
Яблоки с хорошим ароматом и нежной мякотью используются в виде долек и различных фигур для украшения тортов, пирожных, кексов. Для ускорения чистки яблоки следует опускать на 5 с в кипяток, а затем в холодную воду, после чего кожура снимается легко, как с вареного картофеля. Чтобы яблоки не потемнели, их надо сразу после чистки опускать в холодную, немного подкисленную воду. Кислые яблоки скорее развариваются, сладкие -- лучше сохраняют форму при варке и выпечке.
ПЛОДЫ И ЯГОДЫ В КОНСЕРВИРОВАННОМ ВИДЕ
В кондитерском производстве широко применяются плоды и ягоды в консервированном виде, так как они способны храниться длительное время и использовать их можно в любое время года.
Плоды консервируют с помощью сахара, химических средств (сульфитации), тепловой обработки, сушки и замораживания. Они могут поступать на консервирование в целом, нарезанном или протертом виде.
Пюре плодовое и ягодное
Пюре является полуфабрикатом, представляющим собой однородную тестообразную массу влажностью 87…92 %. Пюре удобно для смешивания с сахаром и другими компонентами, для варки, сбивания. Пюре вырабатывают главным образом из яблок, а также из абрикосов, слив (ренклода), алычи, крыжовника.
В пюре допускается содержание солей меди (в пересчете на медь) не более 5 мг на 1 кг продукта. Наличие свинца не допускается. Содержание песка должно быть не более 0,03 %. Не допускаются плодоножки, косточки, семена, кожица, посторонние примеси.
Длительно хранить пюре в бочках следует в прохладном (1…2 °С), лучше подвальном, неотапливаемом, хорошо вентилируемом помещении при относительной влажности 70…80 %. Пюре в банках и кратковременно в бочках может храниться при 0…20 °С.
Припасы изготовляют из ягод и плодов с сильным и тонким ароматом: клубники, земляники, малины, черной смородины, вишни, апельсина, лимона. Вполне здоровые высококачественные плоды после переработки и мойки протирают холодным способом (без нагревания) в пюре, которое затем смешивают в отношении 1:1с сахарным пескам или, лучше, сахарной пудрой. Пюре для апельсинового и лимонного припасов должно представлять собой протертую или пропущенную через вальцы цедру.
После смешивания пюре с сахаром припас подвергают закрытому прогреванию (стерилизации) в герметически укупоренной таре (в жестяных банках вместимостью около 7 кг или в стеклянных широкогорлых бутылях емкостью от 2 до 10 л), что исключает возможность улетучивания ароматических веществ. Влажность припаса должна составлять 40…45 %, содержание сахара в нем -- около 50 %. При отсутствии жестяных банок и специальных бутылей можно готовить «бочковый» припас. Приготовленное холодным способом пюре смешивают с сахаром в отношении 1: 1,5 и подвергают короткой открытой варке, после чего припас расфасовывают в бочки емкостью до 100 л, которые затем закупоривают. При этом припас получается с меньшим содержанием фруктовой части, но вследствие кратковременности варки он сохраняет ароматичность, хотя и в меньшей степени, чем при герметизированной стерилизации. Добавление в процессе изготовления припасов сдабривающих веществ и эссенций запрещается. Заготовку припасов следует рекомендовать предприятиям, вырабатывающим торты и пирожные. Применение в зимнее время припасов, обладающих запахом и вкусом натуральных фруктов и ягод, резко повышает вкусовые достоинства изделий.
Хранить припасы следует в прохладном помещении при относительной влажности воздуха 70…80%.
Начинку приготовляют глубоким увариванием фруктово-ягодного пюре. Ее можно получить также и из повидла, уваривая его до содержания сухих веществ 74 %. Начинка поступает на кондитерские предприятия и в готовом виде, обычно в бочках. Хранить ее надо в тех же условиях, что и пюре.
Повидло -- густой, слабожелеобразный продукт, однородной мажущейся консистенции, не растекающийся на горизонтальной поверхности, кисловато-сладкого вкуса, приготовленный увариванием плодово-ягодного пюре с сахаром.
Вырабатывается повидло яблочное, сливовое, грушевое и другое с соответствующими плодам, из которых его получают, вкусом и ароматом.
Содержание сухих веществ (по рефрактометру) должно быть не менее 66 % общее содержание сахара, выраженное в инвертном сахаре, -- не менее 60 %. Хранят повидло в ящиках до 6 мес, в бочках до 9 мес. при температуре 0…20 °С и относительной влажности воздуха 75…80 %. Неправильно приготовленное или неправильно хранимое повидло может забродить, заплесневеть. В этих случаях его следует подвергнуть увариванию с сахаром.
Вареньем называется продукт, полученный из целых ягод и фруктов, проваренных в сахарном сиропе. Только некоторые крупные фрукты разрезают на части. Плоды в варенье должны равномерно распределяться в сиропе, а не всплывать, быть полупрозрачными и стекловидными. Необходимо, чтобы налитая на блюдце капля сиропа сохраняла свою форму, не расплываясь. Эти показатели достигаются двух-трех и более кратной варкой варенья с продолжительным выстаиванием между варками. Для предотвращения засахаривания варенья сироп готовят не только из сахара, но и из патоки (антикристаллизатора)--до 20 % к массе сахара. Количество плодов в варенье по массе должно составлять 45…55 %. В нестерилизованном варенье воды должно быть не более 30 %, сахара -- не менее 65 %, в стерилизованном-- воды не более 32 %, сахара -- не менее 62 % (в пересчете на инвертный сахар).
Хранить варенье в банках и бочках следует: стерилизованное при 0…20 °С и нестерилизованное при 10…20 °С. При избытке тепла варенье забродит, в холоде засахарится.
В джеме нет необходимости сохранять целые плоды, поэтому его приготовляют быстрой однократной варкой. В стерилизованном джеме содержание сухих веществ должно быть не менее 68 %, общее содержание сахаров, выраженное в инвертном сахаре, -- не менее 62 %. В нестерилизованном джеме содержание сухих веществ не менее 70 %, сахара--не менее 65%. Не допускается засахаривание джема.
Хранят джем в банках и бочках, стерилизованный -- при 0…20 °С, нестерилизованный -- при 10…20 °С, относительная влажность воздуха должна быть не более 75 %.
Компоты из плодов и ягод
Компот представляет собой продукт из свежих плодов и ягод, залитых сахарным сиропом. Расфасовывается он в банки, герметически укупориваемые и стерилизованные. Для украшения пирожных и тортов употребляют плоды без признаков порчи. Сироп используют при приготовлении начинок и в другие полуфабрикаты.
Масса плодов должна составлять не менее 45 % к массе нетто готового продукта. Содержание сухих веществ для яблок не менее 16 %, для алычи -- 28 %, для остальных видов плодов -- от 16 до 28 %. Хранят компоты в банках емкостью не более 3 л при 0…20 °С без резких колебаний и относительной влажности воздуха не более 75 %.
Цукатами называются плоды, проваренные в сахаро-паточном сиропе таким же способом, как и варенье, а затем подсушенные.
Имеется три основных вида цукатов, рассматриваемых ниже.
Сухое киевское варенье (киевские фрукты, фрукты в сахаре). После варки сцеживают сироп, фрукты обсыпают сахарным песком и подсушивают. Сухое варенье вырабатывается в виде смеси нарезанных долек яблок, груш, слив, абрикосов, вишен, корок арбузов и дынь, корок апельсинов, мандаринов и лимонов. Влажность сухого варенья 14…17 %. Количество сахара в готовом продукте 75…80 %.
Глазированные фрукты откидные. Подсушивают плоды, освобожденные от си'ропа после варки. Так готовят, например, черешню и сливу. Влажность глазированных фруктов 18…20 %.
Глазированные фрукты кандированные или тираженные. После сцеживания сиропа фрукты кандируют, т. е. выдерживают в пересыщенном сахарном растворе при 35…45 °С в течение 10…12 ч, а затем подсушивают. Вместо кандировки фрукты можно тиражить, т. е. обливать насыщенным сахарным сиропом, одновременно перемешивая их во вращающемся котле. Эти цукаты имеют на поверхности тонкокристаллическую корочку. Влажность их - 18…22 %.
Форма плодов у всех цукатов (в целом или нарезанном виде) должна быть сохранена. Плоды надо хорошо проварить в сиропе. Поверхность их не должна быть липкой. Необходимо, чтобы в сухом варенье плоды были равномерно обсыпаны сахаром. Цвет, вкус и запах цукатов должны соответствовать вкусу, цвету и запаху плодов, из которых они приготовлены.
Цукаты являются хорошим украшением и улучшителем вкуса изделий. Хранить их следует при 0…18 °С не более года.
В последнее время получает распространение еще один способ консервирования плодов -- быстрое замораживание их в свежем состоянии. Для замораживания используют плоды лучшего качества, после переборки их моют, засыпают в деревянные бочки или мелкую тару (жестяные парафинированные коробки и др.) и в скороморозилках замораживают при температуре от 24 до 36 °С. Хранение производят при температуре от 12 до 18 °С. При быстром замораживании вода внутри клеток плодов замерзает в виде мелких кристаллов, что не разрушает ткани. При этом хорошо сохраняются витамины, цвет, вкус и аромат. Недостаток замороженных плодов -- необходимость немедленного их употребления после оттаивания.
Подготовка к производству консервированных плодов и ягод состоит в следующем. Перед вскрытием бочки, металлические и стеклянные банки с продуктом обмывают теплой водой. Вскрытые бочки или банки надо тщательно оберегать от попадания в них посторонних предметов. Особо осторожно следует обращаться со стеклянной тарой, при распаковке которой из ящиков, производимой в специально отведенном месте, должна быть убрана разбитая, треснутая и поврежденная тара. Также осторожно надо раскупоривать стеклянные банки и бутылки, чтобы не повредить краев горлышек.
Пюре протирают на протирочной машине или лопаткой на решетах с ячейками размером не более 1,5 мм. Густые фруктово-ягодные заготовки предварительно прогревают или разводят сахарным сиропом либо же протирают в виде рецептурной смеси через сита с ячейками не более 3 мм.
Фрукты из компота откидывают на сито и нарезают дольками.
Цукаты просматривают для устранения попадания веточек, плодоножек и других случайных примесей.
Читайте также: