Гост баклажаны жареные

Солить или не солить баклажаны перед приготовлением, сколько лить масла и присаливать ли готовое блюдо? Отвечаем подробно на все вопросы, чтобы вы сами смогли приготовить самые лучшие в мире жареные баклажаны.

Всякий раз, собираясь жарить баклажаны, я задаю себе вопрос: солить или не солить? Пресловутой баклажанной горечи я вроде бы не чувствую, значит, можно не солить. С другой стороны, говорят, присоленные баклажаны лучше сохраняют форму.

Купив в очередной раз партию любимых овощей, я решила проверить раз и навсегда, нужно ли солить баклажаны перед жаркой. Если да, то зачем? И что изменится, если этого не сделать?

Баклажаны мне достались крупные, весом с полкило каждый. Это мне на руку, можно экспериментировать с одним плодом, разрезав его пополам.

Сначала сформулирую свои вопросы:

Правда ли, что баклажаны горчат, и эта горечь исчезнет, если их посолить перед приготовлением?
Действительно ли баклажаны впитают столько масла, сколько нальешь в сковороду?
Имеет ли смысл присаливать баклажаны, чтобы сохранить их форму в готовом блюде?

Солить баклажаны или нет перед приготовлением

Очистив баклажан (с некоторых пор я всегда так поступаю, подготавливая баклажаны для соте или рагу), разрезала его пополам. Мякоть оказалось мясистой, косточки – мелкие, и их мало. Повезло!

Нарезала каждую половинку как бы кубиками со стороной около 1 см. Сразу же съела один кубик, тщательно пережевывая, чтобы распознать обещанную горечь. Ее не было, по крайней мере, такой, чтобы мне захотелось от нее избавиться. Не знаю, возможно, просто сорт попался удачный. В общем, первый вопрос остался без однозначного ответа, увы.

Сколько нужно брать масла для жареных баклажанов

Половину баклажанных кубиков сложила в дуршлаг, засыпала столовой ложкой крупной морской соли, перемешала, накрыла тарелкой и придавила увесистым гнетом. Засекла 15 минут.

В сотейнике разогрела 180 мл растительного масла, закинула в него оставшиеся кубики баклажанов и стала жарить на средне-сильном огне. Да-да, баклажаны действительно вобрали много масла, как будто это были не овощи, а нарезанная кусочками губка. Через некоторое время появился румянец.

Я переворачивала кусочки щипцами, и, несмотря на осторожность моих движений, кусочки стремились развалиться. Через 7 минут от начала приготовления можно было вынимать их из масла. Я просто вывалила все содержимое сотейника в дуршлаг, установленный над миской – интересно было посмотреть, сколько масла не впиталось.

Поскольку в планах было сделать из результатов эксперимента рагу (и съесть его), начала готовить томатный соус. Тем более что он понадобится для ответа на третий вопрос. Просто обжарила в оливковом масле мелко нарезанный лук и чеснок, добавила маленький острый перчик, зеленый сладкий, а чуть позже и помидоры без шкурки. Уварила, приправила щепоткой сахара и солью(!).

Между тем, прошло время, отведенное на предварительное засаливание баклажанов. Снова разогрела в том же сотейнике 180 мл свежего масла, отжала, что было сил, кубики баклажанов и запустила их в масло. Между прочим, выделившийся из баклажанов сок я не вылила, а перелила в стаканчик.

Содержимое сотейника сразу же повело себя иначе! Масло зашипело и покрылось пузырями, а на баклажанах прямо на глазах стала появляться корочка. Переворачивать их было гораздо удобнее, кусочки были крепкие. Обжаривала я их те же 7 минут, и это было ошибкой: приятный румянец появился уже на пятой минуте от сначала приготовления, тогда и надо было остановиться! И опять содержимое сотейника было откинуто на дуршлаг.

Масло, оставшееся после обжаривания, было перелито в одинаковые стаканчики.

И вот ответ на второй вопрос: баклажаны в любом случае не впитают масла больше, чем в них поместится. Но очевидно, что засоленные баклажаны впитали масла гораздо меньше, чем те, что попали в масло из-под ножа. Эти просто сочатся маслом так, что никаких бумажных полотенец не хватит! И уже на этапе обжаривания стремились развалиться. Посмотрим, что будет, когда я положу обжаренные баклажаны в томатный соус.

Солить баклажаны или не солить для сохранения формы

Разложив соус в две одинаковые стальные кастрюльки, добавила в каждую остывшие уже баклажаны, перемешала и потушила без крышки 15 минут.

На первый взгляд, существенной разницы заметно не было. Но когда я переложила рагу на тарелки, стало видно, насколько они отличаются по консистенции. Масло, впитанное несолеными баклажанами, перешло в соус. А овощная смесь была почти однородной. Второе рагу было ощутимо суше и – внимание! - оказалось пересоленным. На самом деле, этого следовало ожидать, но хотелось лишний раз проверить. И, да, кусочки баклажанов сохранили форму немного лучше.

Забавно, но муж отдал предпочтение жирному варианту рагу, а я - сухому. Смешав оба варианта, получили баклажанное рагу, вкус и консистенция которого устроили обоих.

Итоги приготовления лучших в мире жареных баклажанов

Итак, что я имею в результате экспериментов, кроме мисочки простейшего рагу и горы грязной посуды?

Ответа на первый вопрос получить не удалась, просто потому что не с чем было бороться – в баклажанах горечи не было. Но! Знаете ли вы, что наши вкусовые рецепторы устроены так, что соленый вкус притупляет восприятие горького? То есть, если бы баклажан действительно горчил, соль сгладила бы эту неприятность.

На второй вопрос ответ однозначный: нет! Они возьмут ровно столько масла, сколько сможет поглотить их губчатая мякоть. При этом если сырые баклажаны были посыпаны солью, а потом отжаты, они впитают гораздо меньше масла. Почти в два раза!

Ну и наконец, сохраняют ли предварительно присоленные баклажаны форму? Да, это так, особенно при обжаривании. Дело в том, что баклажан действительно подобен губке. Но губка эта не сухая, а уже впитавшая воду. Соль эту воду вытягивает, а потом мы руками выжимаем остатки – как бы выжимаем губку. Казалось бы, теперь масло может занять место воды. А вот и нет! Под действием жара (в нашем случае горячего масла) поры «губки» резко сжимаются, и она превращается в подобие школьного ластика. Все – маслу ход закрыт, а плотный кусочек спокойно обжаривается, его поверхность быстро карамельзуется, приобретая приятный румянец.

Ну вот, теперь я знаю, как получить баклажаны нужной консистенции в зависимости от обстоятельств. И помню, что добавлять соль в блюдо из присоленных баклажанов лучше в самом конце приготовления.

ГОСТ 13907-86. Баклажаны свежие. Технические условия

Настоящий стандарт распространяется на баклажаны, выращенные в открытом или защищенном грунте, заготовляемые, поставляемые и реализуемые в свежем виде и для промышленной переработки

Название на англ.:	Egg-plants fresh. Specifications
Тип документа:	стандарт
Статус документа:	утратил силу в РФ
Число страниц:	5
Дата актуализации текста:	22.03.2010
Дата актуализации описания:	22.03.2010
Дата издания:	01.08.1997
Дата введения в действие:	01.07.1987
Дата последнего изменения:	19.01.2010
Дата завершения срока действия:	01.01.2010
Переиздание:	переиздание с изм. 1
Взамен:	ГОСТ 13907-68

Поправки и изменения:

Изменение №1 к ГОСТ 13907-86
Изменение №2 к ГОСТ 13907-86

Возник вопрос по сертификации?

Воспользуйтесь формой обратной связи!
Получите бесплатную консультацию от квалифицированного специалиста!

С помидорами, сыром, чесноком, чили, майонезом, в кляре и не только.

Выбирайте крупные или средние баклажаны. Чтобы убрать горьковатый привкус, посыпьте их солью после нарезки. Оставьте на 15–20 минут, затем промойте и подсушите.

1. Жареные баклажаны с лимоном

Ингредиенты

1 баклажан;
соль и чёрный перец — по вкусу;
½ чайной ложки кайенского перца;
½ чайной ложки куркумы;
3–4 столовые ложки растительного масла;
6–8 долек лимона.

Приготовление

Баклажан нарежьте небольшими дольками. Приправьте солью, чёрным и кайенским перцами и куркумой. Хорошо перемешайте.

В сковороде разогрейте масло на среднем огне. Выложите овощи одним слоем и обжаривайте по 2–4 минуты с каждой стороны, пока они не станут румяными. Пересыпьте в миску, прикройте крышкой и приготовьте следующую партию. Подавайте с лимоном.

Попробуйте 🥕

2. Жареные баклажаны с чесноком и соевым соусом

Ингредиенты

2–3 баклажана;
2–3 стебля зелёного лука;
1 кусочек имбиря (длиной 1 см);
10 зубчиков чеснока;
100 г кукурузного крахмала;
соль и перец — по вкусу;
3 столовые ложки растительного масла;
3–4 ложки соевого соуса.

Приготовление

Баклажаны нарежьте небольшими кусочками. Лук и имбирь измельчите. Чеснок пропустите через пресс.

Обваляйте баклажаны в кукурузном крахмале. Посолите и поперчите.

На сковороде разогрейте 2 столовые ложки масла на среднем огне. Обжаривайте заготовки по 2–4 минуты с каждой стороны, пока они не подрумянятся. Выложите на бумажные полотенца и приготовьте следующую партию, если всё не поместилось в один слой.

Протрите сковороду и разогрейте оставшееся масло. Закиньте чеснок с имбирём и готовьте 20–30 секунд. Добавьте баклажаны, полейте соевым соусом и оставьте на огне ещё на 1 минуту. Перед подачей украсьте луком.

Оцените вкус 🍕

3. Жареные баклажаны с мёдом и розмарином

Ингредиенты

1 баклажан;
500–600 мл молока;
2–3 ложки растительного масла;
70 г муки;
соль — по вкусу;
2–3 столовые ложки мёда;
1 веточка розмарина.

Приготовление

Баклажаны порежьте кружочками. Сложите в миску, залейте молоком и плотно придавите тарелкой, накройте плёнкой и оставьте на ночь в холодильнике.

В сковороде разогрейте масло на среднем огне. Овощи обваляйте в муке. Обжарьте по 2–4 минуты с каждой стороны до румяной корочки. Выложите на тарелку или решётку, приправьте солью и полейте мёдом. Посыпьте рубленым розмарином.

Приготовьте 🍲

4. Жареные баклажаны в панировке с пармезаном

Ингредиенты

1 средний баклажан;
2 яйца;
50 г пармезана;
100 г панировочных сухарей;
соль — по вкусу;
½ чайной ложки сушёного чеснока;
2–3 столовые ложки растительного масла.

Приготовление

Баклажаны нарежьте небольшими продолговатыми ломтиками. Яйца немного взбейте.

Сыр натрите на средней тёрке. После измельчите в кухонном комбайне вместе с панировочными сухарями, солью и чесноком. Пересыпьте в миску.

В сковороде разогрейте масло на среднем огне. Кусочки баклажана сначала окунайте в яйца, после обваливайте в панировке и обжаривайте по 2–4 минуты с каждой стороны.

Обязательно сделайте 🥘

5. Жареные баклажаны с кунжутом и чили

Ингредиенты

1 баклажан;
1 перец чили;
1 столовая ложка кунжута;
3½ столовой ложки растительного масла;
1½ столовой ложки солодового или яблочного уксуса;
1½ столовой ложки соевого соуса;
1½ столовой ложки коричневого сахара;
1½ столовой ложки острого соуса чили.

Приготовление

Баклажан и перец чили нарежьте небольшими кусочками. Кунжут за пару минут поджарьте на сухой сковороде.

1½ столовой ложки масла размешайте с уксусом, соевым соусом, сахаром и соусом чили. Сахарный песок должен полностью раствориться.

Оставшееся масло разогрейте в сковороде на среднем огне. Обжарьте баклажаны по 2–4 минуты с каждой стороны. Выложите на бумажное полотенце, а после — на тарелку. Полейте соусом, посыпьте кунжутом и перцем чили.

Сохраните рецепты 🍔

6. Жареные баклажаны с яйцами

Ингредиенты

2 яичных белка;
1 баклажан;
соль и перец — по вкусу;
2 столовые ложки растительного масла;
1 веточка зелени.

Приготовление

Яичные белки взбейте. Баклажаны нарежьте круглыми ломтиками. Посолите, поперчите и со всех сторон смажьте белками.

В сковороде разогрейте масло на среднем огне. Обжаривайте овощи по 2–4 минуты с каждой стороны. Перед подачей украсьте рубленой зеленью.

Удивите всех 🥧

7. Жареные баклажаны с фетой, помидором и огурцом

Ингредиенты

1 небольшой огурец;
1 помидор;
½ луковицы;
1 веточка базилика;
100 г сыра фета;
1 чайная ложка чесночного порошка;
3 столовые ложки бальзамического уксуса;
соль и перец — по вкусу;
2 столовые ложки растительного масла.

Приготовление

Огурец, помидор и лук мелко нарежьте. Базилик нарубите. Сыр раскрошите.

Смешайте подготовленные овощи с фетой, чесночным порошком и уксусом. Оставьте в холодильнике на 15–20 минут.

Баклажаны нарежьте тонкими ломтиками. Посолите, поперчите и обмажьте маслом. Обжаривайте на среднем огне в обычной сковороде или на гриле по 2–4 минуты с каждой стороны.

На каждый ломтик выложите овощную смесь и посыпьте базиликом.

Побалуйте себя 🌶️

8. Жареные баклажаны с помидорами и чесноком

Ингредиенты

1 баклажан;
1–2 помидора;
80–100 г сыра;
2 зубчика чеснока;
2 столовые ложки растительного масла;
соль и перец — по вкусу.

Приготовление

Баклажан, помидоры и сыр нарежьте тонкими ломтиками. Чеснок мелко нарубите.

В сковороде разогрейте масло на среднем огне. Кусочки баклажана посолите, поперчите и обжаривайте по 2–4 минуты с каждой стороны. Выложите на тарелку и сделайте пирамидки с помидорами и сыром. Сверху посыпьте чесноком.

Приготовьте без повода 🍅

9. Жареные баклажаны с острым соусом

Ингредиенты

1 баклажан;
соль и чёрный перец — по вкусу;
1 чайная ложка кайенского перца;
1 чайная ложка кукурузной муки;
1 чайная ложка пшеничной муки;
1 чайная ложка молотого тмина;
3 стебля зелёного лука;
2 столовые ложки растительного масла;
1 столовая ложка острого соуса.

Приготовление

Баклажан нарежьте тонкими ломтиками. Посолите, посыпьте чёрным и кайенским перцами и обваляйте в смеси из двух видов муки и тмина.

Лук мелко нарубите.

В сковороде разогрейте масло на среднем огне. Обжарьте ломтики баклажанов за 2–4 минуты с каждой стороны. Выложите на тарелку, полейте острым соусом и посыпьте луком.

Угощайтесь 🍧

10. Жареные баклажаны в кляре

Ингредиенты

1 баклажан;
соль и перец — по вкусу;
2 яйца;
3 столовые ложки муки;
2 столовые ложки растительного масла.

Приготовление

Баклажаны нарежьте тонкими ломтиками. Посолите и поперчите. Яйца взбейте в миске с мукой и солью.

В сковороде разогрейте масло на среднем огне. Обмакивайте баклажаны в кляр и обжаривайте по 2–4 минуты с каждой стороны до появления румяной корочки.

Поэкспериментируйте 👍

11. Жареные баклажаны с майонезом и чесноком

Ингредиенты

1 баклажан;
соль и перец — по вкусу;
2–3 зубчика чеснока;
50–70 г сыра;
3 столовые ложки майонеза;
2 столовые ложки растительного масла;
1 веточка зелени.

Приготовление

Баклажаны нарежьте тонкими ломтиками. Посолите и поперчите. Чеснок пропустите через пресс. Сыр натрите на мелкой тёрке и смешайте с майонезом и чесноком.

В сковороде разогрейте масло на среднем огне. Обжаривайте ломтики баклажанов по 2–4 минуты с каждой стороны. Выложите на тарелку и смажьте чесночно-майонезным соусом. Украсьте зеленью. Перед подачей охладите.

Баклажан, или Паслён темноплодный — вид многолетних травянистых растений рода Паслён. Известен также под названием бадриджан (редко бубриджан), а в южных районах России и Украины баклажаны называют синенькими (ед. ч. синенький).

В диком виде баклажан произрастал на Среднем Востоке , в Южной Азии и Индии . Именно там можно встретить далёких предков баклажана, произрастающих в диком виде. Впервые начали окультуривать баклажан уже более 1500 лет назад именно в тех краях, о чём свидетельствуют древние санскритские тексты. Распространился этот овощ благодаря арабам, завёзшим баклажан в IX в. в Африку. Европейцы познакомились с баклажаном в середине XV в., однако широко выращивать эту культуру начали позже — только в XIX в.

Сорта

Селекционерами выведены самые различные по форме, размерам и цвету сорта баклажанов. Их форма варьирует от цилиндрической и грушевидной до почти шарообразной. Масса баклажанов тоже варьирует существенно — от 30 г до 2 кг. Цвет баклажанов может быть не только синим или фиолетовым. Плоды сорта «Белое яйцо» своей формой и цветом действительно напоминают куриные яйца. Англичане называют такие баклажаны «пасхальными яичками» . Плоды сорта «Золотое яйцо» — овальные и жёлтые. Они отличаются скороспелостью, массой и количеством плодов и, что немаловажно, — вкусовыми качествами. Тайцы предпочитают мелкоплодные светло-фиолетовые баклажанчики , в России традиционно ценятся тёмно-фиолетовые плоды среднего размера .

Использование

Баклажаны активно используются в кулинарии многих стран мира. Их варят, жарят, запекают, тушат, готовят на гриле, маринуют, используют для приготовления баклажанных салатов и икры, а также едят сырыми.

Баклажаны также являются ценным видом ягодного сырья для консервной промышленности (баклажанная икра и др.).
Перезревшие баклажаны не рекомендуется употреблять в пищу, так как в них содержится много сол анина. В пищу используются молодые плоды в фазе технической спелости.

На Востоке баклажаны называют «овощами долголетия». Благодаря содержанию солей калия, благотворно влияющих на деятельность сердца, баклажаны рекомендуется употреблять пожилым людям и тем, кто страдает сердечно-сосудистыми заболеваниями. Вещества баклажанов хорошо расщепляют жиры; эти овощи рекомендуются для снижения веса и при атеросклерозе. Благодаря своему химическому составу этот овощ способен поддерживать кислотно-щелочной баланс в организме на оптимальном уровне. Регулярное употребление блюд из баклажанов благотворно влияет на солевой баланс. Поэтому баклажанной диеты рекомендуют придерживаться при нарушении обмена веществ, в частности при подагре. Баклажаны помогают в борьбе с болезнями печени и почек, желудочно-кишечного тракта, полезны они и при запорах.

Советы по выбору в магазине и сроки хранения

Одними из первых признаков, выдающих несвежий баклажан являются: коричневый цвет, что у самого плода, что у его плодоножки, плохое состояние его кожицы: морщины или сухость, а также мягкость и скользкость плода. Такой плод лучше сразу отложить.

Любой спелый качественный плод баклажана внешне выглядит легче, чем весит на самом деле. Поэтому в первую очередь для выбора баклажан берут в руки. если возникают сомнения в этом соотношении – можно сравнить так и другие плоды. Так, средний плод длиной в 15 см весит приблизительно полкило.

Во вторую очередь баклажан осматривается. Идеальный плод и выглядит идеально: никаких царапин, порезов, пятен или вмятин. То есть, никаких изъянов. Но не следует забывать, что пятнышки или крапинки являются характерной особенностью некоторых сортов баклажана, а, следовательно, изъяном не являются. Определение внешнего вида плода чрезвычайно важно: повреждения на баклажане указывают на то, что плод, скорее всего, порченый, гнилой или жесткий внутри.

У баклажана обязательно должна быть плодоножка. Если таковой нет, покупать такой плод нежелательно. Так как продавцы обычно прибегают к такому приему, чтобы скрыть истинный «возраст» баклажана. Но и наличие плодоножки еще не сигнал к покупке: если она коричневая, сморщенная или сухая является верным признаком перезрелого или порченного плода.

Но на этом осмотр баклажане оканчивается. Нужно поднести его к свету и проверить состояние кожицы. Она должна быть гладкая и блестящая. Трещинки, различные морщинки, матовость шкурки говорит о невысоком качестве баклажана.

Затем нужно аккуратно ткнуть баклажан. Лучше всего это делать у его основания. Если для такого на него воздействия приходится приложить некоторые усилия – плод не дозрел, если же наоборот, на баклажан слишком легко надавить, и вмятина после такого нажатия сохраняется, плод перезрел. Итак, идеальный спелый плод поддается на нажатия несильно, а вмятина от нажатия быстро восстанавливается.

После точечного ощупывания, баклажан нужно обследовать двумя руками . И если при таком ощупывании будут попадаться мягкие места, это будет признаком перезрелости, а то и вовсе испорченности плода.

Кроме того, не рекомендуется покупать слишком большие плоды . Что обусловлено, во-первых, тем, что в больших плодах больше яда соланина. А во-вторых, тем, что большой плод обычно выращивают путем чрезмерного удобрения, вследствие чего больше других плодов наполнены нитратами.

Если есть возможность посмотреть на баклажан в разрезанном виде , то при наличии в нем темных, неприятно пахнущих зерен, плод лучше не употреблять ни в коем случае. Такой признак говорит о долгом хранении баклажана, а также о накоплении плодом огромного запаса соланина.

Также о переизбытке яда соланина говорит зеленый цвет мякоти , которая на воздухе быстро буреет (быстрее, чем за полминуты). Если же мякоть плода белая и не буреет, плод идеален для употребления.

Баклажаны очень быстро портятся. Поэтому готовить их желательно в день покупки. Если же приходится их хранить, то не рекомендуется использовать для этих целей холодильник – там баклажаны испортятся быстрее. Оптимальный вариант хранения баклажанов – при комнатной температуре в полиэтиленовом пакете. Но желательно найти для них место попрохладнее.

Не нашли что искали? Вы можете оставить заявку, в форме обратной связи.

См. также "Рецептуры СССР. Икра кабачковая" (ссылка открывается в новом окне)

Повторение - мать учения. Что такое "рецепт по ГОСТу" и почему я не пользуюсь этим термином: потому что в ГОСТах не прописывались и не прописываются рецептуры. В этих документах были и есть требования к качеству ингредиентов и готовой продукции, требования к упаковке, хранению и т.п. Рецептуры в СССР разрабатывали и утверждали совсем другие ведомства, а затем публиковали их отдельными изданиями. В свою очередь, инструкции к этим рецептурам, т.е технологию приготовления, тоже нужно искать отдельно, совсем в других изданиях и документах.

Технологии были стандартные, но могли предусматривать и некоторые вариации. Предприятиям разрешалось вносить изменения в рекомендуемые официальными ведомствами рецептуры либо делать замены ингредиентов или даже создавать новые рецептуры, поэтому вкус и вид пирожного, булочки и кабачковой икры тоже могли отличаться даже в соседних городах, не говоря уж о Москве и Дальнем Востоке. Этих же технологий придерживаются и сейчас: сложно придумать что-то уж совсем новое, если только речь не идёт о каком-нибудь современном оборудовании и каких-то своеобразных ингредиентах.

Даже если следовать официальным советским рецептурам буква в букву, то получившиеся по ним торт, булочку или овощную икру можно будет назвать "приготовленными по ГОСТ" только при определённом содержании в них сухих веществ, жира, а также если они были приготовлены из ингредиентов соответствующего качества и т.п. Некорректно называть "гостовским" просто "голый" рецепт.

Все советские рецептуры я размещаю у себя в блоге с метками "рецептуры СССР" и "рецепты от профессионалов".

Технология приготовления баклажанной икры такая же, как и кабачковой. Поэтому я скопирую сюда и подробности, о которых рассказывала ранее (см. выше ссылку на советский официальный рецепт кабачковой икры). Отличие будет только в наименованиях и пропорциях некоторых ингредиентов и в наличии самих баклажанов, конечно же.

Страница официального издания "Сборник рецептур на плодоовощную продукцию"

Рецептура на баклажанную икру, в % (на первой строчке были кабачки, я их убрала)

В следующей таблице указан расход в килограммах на 1 тонну готовой продукции.

По ним легко вычислить и меньшие объёмы для домашнего приготовления.

Например, мои пропорции на 1.2 кг баклажанов:
морковь - 100 г
белые коренья - 30 г (корни петрушки, пастернака и сельдерея)
лук репчатый - 80 г
зелень - 5 г (петрушка, укроп, сельдерей)
соль поваренная - 15 г
сахар - 7 г
перец чёрный молотый - 0.5 г
перец душистый молотый - 0.5 г
томат-пюре 12%-ное - 190 г (для икры баклажанной подольской используется томат-паста, см. в таблице)
масло растительное - примерно 100 мл

Рекомендуемый состав белых кореньев (в %): пастернак - 50, петрушка - 25, сельдерей - 25.

Рекомендуемый состав зелени (в %): петрушка - 50, укроп - 25, сельдерей - 25.

Про соль, сахар и томатную пасту: их количество справедливо для количества остальных ингредиентов, указанных в начальном списке. Если объём обжаренных овощей сильно уменьшится, то количество соли, сахара и томат-пасты/пюре тоже нужно будет уменьшить!

Текст, касающийся овощной икры, большой. Собирала я его по разным изданиям, но выяснила всё, в т.ч. как мыть и нарезать овощи, как жарить, в каких печах, как измельчать обжаренное и т.д. Здесь я показываю копии только некоторых страниц.

"Заморская икра. баклажанная". Кадр из советского кинофильма "Иван Васильевич меняет профессию" (1973 год).

Приготовление в домашних условиях:

1. Очищенные баклажаны, морковь и лук нарезать (см. ниже таблицу, где прописываются форма и толщина нарезанных частей). Белые коренья можно натереть на тёрку или измельчить, как получится (они твёрдые и волокнистые). Зелень измельчить не ранее, чем за 30 минут до ввода в смесь.

2. Обжарить нарезанные овощи. Можно обжаривать все овощи вместе либо по отдельности. Я заметила, что во втором случае выход икры может получиться бОльшим. Причём, обжаривать лучше при определённой температуре масла (см. также выше самое первое фото из книги). Я теперь всегда обжариваю по отдельности: мне кажется, что вкус и аромат готовой икры тоже от этого зависят.

Дома невозможно создать условия, подобные на промышленные: у нас ведь, к примеру, нет особых печей или вакуумных установок. Кстати, овощная икра на предприятиях могла готовиться разными методами, которые предполагали использование именно подобных устройств.

3. Следующий этап - измельчение овощей, но предварительно их нужно избавить от излишков масла. В домашних условиях для измельчения лучше всего использовать блендер или кухонный комбайн. Если объём овощей небольшой, то можно аутентично порубить их ножом :)

4. Вернуть измельчённую овощную смесь на огонь и немного потушить, чтобы овощи "подружились" (как мы всегда делаем, готовя подобные блюда). Сильно обжаривать и долго тушить не нужно, иначе придётся уменьшать количество соли, сахара и томат-пюре.

5. Ввести соль, сахар, томат-пюре, смесь перцев, нарезанную зелень. Быстро перемешать до однородного состояния. Подогревать до растворения соли и сахара.

6. Фасовать икру в банки нужно тёплой (70 С), а потом стерилизовать для лучшего хранения.

Страница издания "Технология консервирования плодов и овощей и контроль качества продукции."

Страница официального издания "Сборник рецептур на плодоовощную продукцию"

По поводу уксуса в заготовках напомню ещё раз: уксус (уксусная кислота) влияет на сохранность заготовок только при определённых условиях и в определённой концентрации!

Готовая икра должна настояться хотя бы несколько часов, а лучше - сутки, иначе сложно будет определиться с её вкусом. Только по истечении этого времени станет ясно, оптимальны ли были, к примеру, пропорции соли, сахара и какой технологии обжарки придерживаться в дальнейшем (раздельной или совместной). Например, горячая икра может показаться солёной или кислой, но настоявшись, она будет почти идеальна! Для того, чтобы понять такие моменты, нужно приготовить подобное блюдо хотя бы раз, а лучше - два :)

Икра по этому рецепту у меня получилась такая же отменная и ещё более "грибная", чем кабачковая! Об имитации грибного вкуса в кулинарных блюдах я рассказывала в отдельной статье: "Про грибы, грибочки и совсем не грибы" (ссылка открывается в новом окне).

Читайте также: