Использование отходов овощного цеха

Хранение полуфабрикатов

Приготовление полуфабрикатов

Полуфабрикаты из овощей и их хранение

Картофель и овощи (корнеплоды, лук, белокочанная капуста и др.), нарезанные соломкой, брусочками, кубиками и т. п., являются полуфабрикатами для последующей тепловой обработки. Форма резки, размеры и кулинарное использование некоторых видов овощей приведены в таблице (см. «Нарезка овощей»).

Нарезанные или только очищенные овощи следует немедленно направлять в тепловую обработку, так как при хранении вкус их ухудшается.

Сырой очищенный картофель при хранении на воздухе очень быстро темнеет. Это объясняется тем, что в картофеле содержатся сложные органические вещества, которые под действием имеющегося в картофеле фермента присоединяют кислород воздуха (окисляются) переходят в другие химические соединения, изменяющие цвет картофеля. Вареный картофель не темнеет, потому что фермент, вызывающий потемнение картофеля, при температуре выше 70° разрушается.

Для предохранения очищенного картофеля от потемнения часто применяют его кратковременное хранение (2—3 часа) в воде при температуре не выше 12°. Процесс потемнения картофеля в воде происходит медленнее, чем на воздухе, но из картофеля выщелачиваются углеводы, минеральные соли, витамин С, этим снижается его питательная ценность. Особенно большие потери получаются при хранении нарезанного картофеля.

Иногда очищенный картофель ошпаривают (бланшируют), а затем охлаждают. В этом случае картофель на воздухе не темнеет, так как при ошпаривании в поверхностном слое разрушается фермент, вызывающий потемнение картофеля под действием кислорода воздуха. Такой картофель после дальнейшей тепловой обработки приобретает специфический вкус.

Очищенные овощи хранят и транспортируют в специальных противнях и ведрах. Для хранения очищенного картофеля в воде применяются ушаты, ванны.

Очищенные и нарезанные корнеплоды хранят при 12° под влажной тканью в течение 2—3 часов. Салат, зелень петрушки и укроп можно хранить в посуде слоем не более 5—7 см на холоде 2—3 часа.

Доставляют овощи со склада в цех в корзинах или ящиках. Для кратковременного хранения очистков служат ведра с крышками.

Из отходов овощей используются очистки картофеля для выработки крахмала, очистки свеклы — для получения свекольного настоя (краски).

В очистках картофеля содержится примерно столько же крахмала, сколько и в картофеле.

Практически в предприятиях общественного питания получают 5—7 % крахмала от взятого количества очистков, так как часть крахмала остается в мезге, а часть теряется с промывными водами.

Крахмал используется для приготовления киселей и других блюд.

Получение крахмала. Крахмал находится в клетках картофеля в виде мельчайших зерен. По удельному весу [Удельный вес крахмала в среднем 1,65 при 17,5°] он тяжелее воды; в холодной воде не растворяется. На этих свойствах и основано его получение.

Процесс получения крахмала состоит из измельчения очистков картофеля, получения крахмального молочка, отстаивания его и сушки крахмала.

Измельчение. Картофельные очистки измельчать лучше всего в специальных терочных машинах. При измельчении клеточные стенки картофеля разрушаются, и из них свободно вымываются зерна крахмала.

Получение крахмального молочка. Измельченную массу заливают водой и перемешивают. Полученное крахмальное молочко процеживают через сито в бочки или специальные отстойники. Через сито проходят зерна крахмала, а на сите остается мезга, состоящая из неизмельченных клеток картофеля и обрывков клеток.

Если на очистках картофеля имеется земля, то мелкие ее частицы вместе с зернами крахмала проходят через сито и оседают на дно, будучи по удельному весу тяжелее воды; крахмал при этом получается грязный Поэтому картофель необходимо до очистки тщательно промывать.

Отстаивание. Процеженное крахмальное молочко отстаивают в бочках в течение 7—8 часов, затем воду сливают, счищают верхний слой с осевшими примесями, вновь заливают водой, перемешивают и опять отстаивают 7—8 часов. Так промывают крахмал 3—4 раза.

Сушка Промытый крахмал кладут на деревянные лотки и сушат при температуре не выше 40—45°, так как при 55—60° крахмальные зерна набухают, а при дальнейшем повышении температуры образуется тягучая масса (клейстер).

Сушат сырой крахмал до 18—20 % влажности; совершенно сухой крахмал является гигроскопичным, т. е. поглощает воду из окружающей среды. Сухой крахмал с содержанием 18—20 % влажности хорошо сохраняется.

Приготовление свекольного настоя (краски). Промытые свекольные очистки измельчают, заливают бульоном или водой, добавляют уксус и доводят до кипения. После этого очистки, настоенные в течение 15—20 минут, процеживают. Свекольный настой используют для подкраски борщей.

Дата добавления: 2015-03-31 ; Просмотров: 1726 ; Нарушение авторских прав?

Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет

При обработке овощей получают отходы, количество которых зави­сит от качества поступивших овощей, способа обработки и времени года. Нормы отходов приведены в табл. 1.

Большое значение имеет рациональное использование отходов.

Отходы быстро портятся, поэтому их нужно сразу перерабатывать. Из отходов картофеля получают крахмал. На небольших предприяти­ях для этого используют крахмалоотстойник. Он состоит из двух ящи­ков, поставленных друг на друга. Верхний ящик имеет сетчатое дно, а нижний — сливную трубу, расположенную выше дна. Отходы, полу­ченные при очистке и дочистке картофеля, измельчают, кладут на сет­ку верхнего ящика и промывают. Полученное крахмальное молочко стекает в нижний ящик, где зерна крахмала оседают на дно, а вода уда­ляется по сливной трубе. Крахмал, осевший на дне, промывают несколь­ко раз. Для получения крахмала на крупных предприятиях использу­ют агрегат АПЧО-1—5.

Сырой крахмал сушат при температуре не выше 50°С, так как при более высокой температуре крахмальные зерна клейстеризуются.

Из очисток свеклы приготавливают свекольный настой. Очистки хо­рошо промывают, измельчают, заливают водой, добавляют уксус, до­водят до кипения и дают настояться 15—20 мин, затем процеживают. Используют для подкрашивания борщей. Ботву ранней свеклы можно применять для приготовления свекольника.

Стебли петрушки, сельдерея, укропа промывают, связывают в пучки и используют для варки бульонов, соусов. Очищенные кочерыжки бело­кочанной капусты можно использовать для приготовления салата, бор­щей, щей. Очистки от спаржи промывают и добавляют при варке бульо­нов для ароматизации.

Дата добавления: 2015-10-19 ; просмотров: 6334 ; ЗАКАЗАТЬ НАПИСАНИЕ РАБОТЫ

Овощные цехи организуют на предприятиях большой и средней мощности. Овощной цех размещается, как правило, в той части предприятия, где находится кладовая овощей, чтобы транспортировать сырье, минуя общие производствен­ные коридоры.

Основным оборудованием овощного цеха являются картофелечистки, овощерезательная машина или универ­сальная овощерезка, а также немеханическое оборудование (произ­водственные столы, столы для доочистки картофеля, моечная ванна, подто­варники для овощей). Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций: ножи, терки, контейнера.

2.1.Ассортимент и количество обрабатываемого сырья

Ассортимент и количество вырабатываемых цехом полуфабрикатов зависят от производственной программы предприятия и его мощности.

Ассортимент и количество обрабатываемого сырья. Табл.1

2.3 Первичная обработка картофеля и корнеплодов.

В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование ста­вится по ходу технологического процесса

овощи переборка калибровка мойка (машинная, ручная), доочистка (ручная) мойка, полуфабрикат , нарезка.

Для хранения запаса овощей, используют специаль­ные овощные кладовые, в которых поддерживают необходи­мые температуру, влажность и обеспечивают обме­н воздуха. Эти кладовые оборудуют стеллажами.

При сортировке удаляют загнившие, побитые или про­росшие экземпляры, посторонние примеси, а также распре­деляют овощи по размерам, степени зрелости и пригодности их для приготовления определенных блюд и кулинарных изде­лий. Сортируют большинство овощей вручную.

Мойка — удаление земли и других загрязнений. Мойка имеет не только санитарное значение, но и удлиняет срок службы овощеочистителъных машин, облегчает утилизацию отходов. Моют овощи в овощемоечных машинах или вручную.

При очистке овощей удаляют части с пониженной пище­вой ценностью (кожуру, семена и др.) в овощеочистителъных машинах или вручную. Очищенные ово­щи ополаскивают и нарезают.

Цель нарезки — придание овощам необходимых формы и размеров.

Обработка картофеля. Вымытый и откалиброванный кар­тофель очищают в картофелечистках. Крупные клубни очищаются быстрее, и, пока очистятся мелкие клубни, с них удаляется большой слой мякоти, поэтому важно предварительно рассортировать картофель. Иногда после очистки крупных клубней машину разгру­жают, отбирают очищенные экземпляры, а остальные еще раз подвергают очистке. Затраты труда и времени на доочистку пол­ностью компенсируются тем, что сокращается время доочистки, а количество отходов значительно уменьшается.

Для умень­шения отходов следует соблюдать правила эксплуатации кар­тофелечисток: регулировать подачу воды, следить за состоянием машины

не загружать одновременно картофеля больше, чем установ­лено для машин данного типа.

Отходы быстро портятся, поэтому должны своевременно удаляться из цеха или перерабатываться. При переработке от­ходов получают крахмал.

Очищенный картофель на воздухе быстро темнеет. Для предохранения от потем­нения очищенный картофель хранят в воде. Однако длитель­ное хранение в воде приводит к значительным потерям пита­тельных веществ.

Очищенный картофель используют целым или нарезанным. От формы нарезки зависит не только внешний вид блюд, но часто и их вкус. Объясняется это тем, что полуфабрикаты различной формы имеют неодинаковую поверхность, от чего зависят потери воды при жарке и образование новых вкусовых веществ в поверхностной корочке.

Форма нарезки овощей должна соответствовать форме продуктов, входящих в состав блюда.

В табл. 2 приведены наиболее распростра­ненные формы нарезки картофеля.

Обработка корнеплодов. К этой группе овощей относятся морковь, свекла, и так называемые белые коре­нья— петрушка, сельдерей, пастернак.

Корнеплоды сортируют по размерам, удаляя загнившие экземпляры. У молодой моркови и свеклы срезают ботву. Ботва свеклы пригодна для приготовления борща и свекольника. Моют корнеплоды вручную или в моечных машинах, очищают и сно­ва промывают. Свеклу, репу, брюкву мелких и средних разме­ров, короткую морковь очищают в картофелечистках, а длин­ную морковь — вручную. Свеклу для кулинарного использования лучше брать с темноокрашенной мякотью, без ярко выраженных светлых колец. Бледная окраска и кольцеватость — признаки относительно грубой консистенции и неудовлетворительного вкуса. При при­готовлении борщей свеклу с темной окраской тушат сырой, а слабоокрашенную сначала отваривают целиком в кожуре.

Кулинарное использование белокочанной капусты зави­сит от степени ее зрелости, размеров и плотности кочанов. Раннюю капусту целесообразно использовать в сыром виде для салатов, для припускания крупными дольками, а также для приготовления супов. Из плотных кочанов средне- или позднес­пелой капусты приготовляют салаты, супы, капустный фарш, капустную котлетную массу; из рыхлых — голубцы и шницели. Брюссельскую капусту — для приготовления супов, отваривания и запекания. Из кольраби приготовляют салаты, ее припускают и тушат. Головки цветной капусты бывают плотные и рыхлые. Луч­шими для кулинарного использования считаются сорта с плот­ной, снежно-белой крупной головкой. Рыхлые головки цветной капусты пригодны для супов, плотные — для вторых блюд.

Использование репчатого лука зависит от остроты его вкуса. Лук острых сортов в пассированном виде — приправа к супам, мясным и рыбным жареным блюдам; лук слабо острых и сладких сортов добавляют в салаты и винегреты в свежем виде, а также пассируют.

Белые коренья сортируют, затем обрезают зелень и мел­кие корешки, после чего промывают и очищают вручную. Зе­лень перебирают, удаляют испорченные, пожелтевшие, вялые листья и моют. Очистки ароматических кореньев, тщательно промытые, используют для ароматизации бульонов.

У красного редиса срезают ботву и тонкую часть корнеп­лода; белый редис, кроме того, очищают от кожицы. Хранят очищенные корнеплоды на противнях или лотках покрытыми влажной тканью.

Обработка хрена.Хрен очищают от кожицы и промывают. Если корень слегка увял, его предварительно замачивают в воде.

Обработка лука.У репчатого лука отрезают донце, шейку, снимают сухие чешуйки, промывают в холод­ной воде. Очищенный лук нареза­ют кольцами, полукольцами, дольками или мелкой крошкой. Мелкие луковицы используют целиком для приготовления некоторых соусов, тушеных блюд и для жарки во фритюре.

Обработкаогурцов.Сортируют по размерам, моют. У крупных огурцов очищают кожицу, корнишоны и некрупные огурцы не очищают, а срезают верхушки и основание плодов. Нарезают их кружочками, ломтиками, мелкими кубиками, соломкой. Ис­пользуют для приготовления салатов, холодных супов.

Обработка томатных овощей. Помидорысортируют по степени зрелости и размерам, удаляя помятые или испорчен­ные экземпляры. Затем вырезают плодоножку и промывают. У плодов, предназначенных для фарширования, срезают верх­нюю часть вместе с плодоножкой, вынимают семена. Помидоры используют сырые для салатов или жарят (для гарниров), фаршируют и запекают.

Обработка перца(Болгарский). Перец сортируют, промы­вают, разрезают вдоль пополам, удаляют семена вместе с мя­котью и промывают. Нарезают соломкой для салатов и супов, мелкими кубиками — для супов. Для фарширования плоды слад­кого перца промывают, делают кольцевой надрез вокруг пло­доножки и удаляют вместе с семенами, не нарушая целости стручка, снова промывают, кладут в кипящую воду на 1—2 мин., вынимают, охлаждают и наполняют фаршем.

Перец сладкий используют для приготовления салатов, овощ­ных блюд (например, перец фаршированный).

Обработка салатных, шпинатных овощей и пряной зеле­ни.Их широко используют в сыром виде для приготовления холодных закусок, салатов, при подаче супов, вторых блюд. Салат, шпинат, щавель, зеленый лук, прянуюзелень пере­бирают, удаляют корни, если они есть, грубые стебли, испор­ченные листья и хорошо промывают несколько раз в большом количестве холодной воды, а затем под струей проточной воды и обсушивают на решетках в течение 20 мин. При хранении зелень быстро увядает и содержание витамина С в ней умень­шается. Поэтому следует нарезать небольшое ко­личество ее по мере реализации.

При приготовлении кулинарной продукции применяют сле­дующие виды ароматической зелени: укроп, петрушку, сельдерей, майоран, кинзу (зелень кориандра), базилик, мяту (перечную, лимонную), тмин, тимьян и др.

Обработка бобовых и зерновых овощей.Стручки фасоли и гороха перебирают, промывают и, надламывая концы, уда­ляют жилки, соединяющие створки. Длинные стручки разре­зают поперек на 2—3 части.

2.4 Форма нарезки, размеры и рекомендации кулинарного использования картофеля и корнеплодов.

Форма нарезки, размеры и рекомендации кулинарного использования

Форма, размеры и кулинарное использование нарезанной капусты

Формы, размеры нарезки и кулинарное использование лука

В перерабатывающей промышленности плодов и овощей одновременно решаются проблемы увеличения объемов производства и рационального использования сырья, материалов, снижения их потерь.

Считается, что работы по комплексному и рациональному использованию сырья должны проводиться по следующим направлениям: первое - создание такой технологии переработки сырья, чтобы максимально сократить, а в некоторых случаях практически исключить образование отходов. Это важно потому, что в калькуляции себестоимости наибольшая статья расходов (до 80%) приходится на сырье; второе - организация переработки неизбежно образующихся отходов с получением из них продуктов питания и технических продуктов.

Отходами, остающимися после переработки, являются отдельные экземпляры некондиционных овощей и плодов, которые можно разделить на две группы: сырье, которое по своему внешнему виду, форме, размерам, зрелости не подходит для переработки, и сырье, полностью непригодное в пищу. Дополнительными ресурсами сырья может быть первая группа отходов. Это кабачки диаметром более 70 мм, огурцы диаметром более 50 мм и неправильной формы (кубарики, крючкообразные), капуста с зелеными несвернувшимися листьями.

Переход сельского хозяйства на механизированные способы уборки вызывает необходимость одноразовой сплошной уборки урожая, что приводит к увеличению нестандартной части убранного урожая. Она может достигать 15%.

Наиболее рациональный путь использования такого сырья -это переработка его после соответствующей подработки на продукты, технология производства которых гарантирует получение микробиологически безопасных консервов. Это сушеные овощи и плоды, квашения и соления.

Отходы от производства важнейших видов консервной продукции целесообразно использовать следующим образом.

Отходы при выработке томат-пасты. Отходы на семя-отделителе и протирочной машине содержат до 3,5% пульпы, 0,5% семян, а также кожицу плодов, сосудистые волокна, части плодоножек.

Пульпу можно извлечь из отходов экстрагированием горячей водой с последующим отжимом на прессе или протирочной машине. Экстракт добавляют к томатной массе, поступающей на уваривание. Семена томатов, содержащие около 75% влаги, высушивают в сушилках до 10%-й влажности и используют для посева или для получения масла, количество которого в семенах доходит до 28%.

Отходы при производстве томатного сока. Отходы при отжиме томатного сока, составляющие в среднем 35%, протирают и добавляют к пульпе, поступающей на производство томат-пасты. При протирании плодов томатов отходы равны 4%, а при протирании с линии сока - 11%.

Отходы стручкового перца. Эти отходы составляют около 24%, в том числе 5% семян, содержащих до 20% масла.

Отходы баклажанов, кабачков, патиссонов. Отходы баклажанов (8%), кабачков (5%), патиссонов богаты углеводами и могут быть применены для получения спирта.

Отходы моркови. Отходы моркови (10% при чистке, 40% при производстве сока) пригодны для получения витаминных концентратов, каротина, пектина, спирта.

Отходы свеклы. Отходы свеклы (до 20%) богаты сахаром и также могут быть использованы для получения спирта. Кроме того, из этих отходов получают пищевые красители для сухих плодово-ягодных киселей, безалкогольных напитков, карамели, тортов, пирожных.

Кожица лука. В кожице лука имеются желтые красители. Она составляет 17% к массе сырья, содержит кверцетин и пригодна для подкрашивания пищевых продуктов и тканей.

Отходы кукурузы. Отходы кукурузы в стадии молочной зрелости составляют 75%. Они богаты целлюлозой, белками, зольными элементами, содержат жир и другие ценные вещества и пригодны в свежем или силосованном виде в качестве корма для скота.

Стержни початков кукурузы используют как топливо. Из них получают также клей, бумагу, пластические материалы, линолеум.

Благодаря наличию пентозанов из стержней кукурузы могут быть получены сахара и продукты их брожения, в частности молочная кислота.

Ценные материалы дает сухая перегонка стержней кукурузы, особенно важны фурфурол и его производные.

Отходы картофеля. Отходы и потери при обработке картофеля составляют до 25% в III и IV кварталах и до 41% - в I и И кварталах. Отходы картофеля, получаемые при механической или ручной очистке, быстро темнеют на воздухе в результате окисления тирозина под действием фермента тирози-назы с образованием темноокрашенного меланина. Во избежание потемнения отходы сульфитируют или хранят в воде. При тепловой очистке картофеля тирозиназа инактивируется, поэтому такие отходы более стойки против потемнения.

Отходы картофеля используют для получена крахмала или на корм скоту.

Плодовые косточки. Плодовые косточки - отходы при производстве компотов, варенья, пюре и других видов фруктовой продукции - составляют (в процентах от массы плодов): у абрикосов и персиков - 5-12; у вишни и черешни - 5-16; у слив - 4-7. Начальная влажность этих отходов 24-30%. Во избежание микробиологической порчи косточки высушивают так, чтобы они содержали не более 13% влаги.

Высушенные косточки направляют на специализированные заводы. Из скорлупы косточек изготовляют активированный уголь, обладающий хорошими адсорбирующими свойствами и пригодный для фильтрования жидкостей и газов. Скорлупа составляет 68-88% к массе косточек.

Ядра косточек используют для получения пищевых масел и миндальной пасты. Из жмыхов, остающихся после отжима масла, получают горькоминдальное масло, топливо и удобрения.

Необработанные ядра косточек и жмыхи непосредственно для скармливания скоту непригодны, так как содержат амигдалин, распадающийся в организме с выделением ядовитой синильной кислоты.

Отходы семечковых плодов. Отходы яблок, груш, айвы составляют (в процентах): при производстве компотов - 30-40, пюре - 10-18, соков - 23-47. Отходы богаты пектином, сахарами, органическими кислотами и другими ценными компонентами сырья. Их можно использовать в качестве корма для скота, удобрений, для получения спирта, уксуса.

Химический состав яблочных выжимок - отходов от получения сока - следующий (в процентах): сахар общий - 6-12; пектин - 1-2; целлюлоза - 1-2; дубильные и красящие вещества - 0,12-0,16; зола - 0,3-0,4; кислотность общая 0,3-0,7; рН выжимок 3,6-3,8.

Из яблочных выжимок на специализированных заводах, обслуживающих ряд предприятий консервной промышленности, вырабатывают пектин. Свежие выжимки содержат 60-65% влаги и легко подвержены порче. Во избежание этого их сушат 30 мин в барабанной сушилке при температуре +300. +350 °С в начале процесса и +85. +95 °С - в конце. Сушеные выжимки содержат до 8% влаги и 10% пектина. Их хранят при +20 °С и относительной влажности воздуха не более 75%.

Для получения пектина в порошке различные партии сушеных выжимок смешивают (купажируют) и дважды обрабатывают 30-60 мин теплой водой для извлечения Сахаров, солей и других растворимых веществ (наличие сахара в пектине делает продукт гигроскопичным, легко впитывающим влагу из воздуха и превращающимся при хранении в липкую массу). Затем пектин экстрагируют из выжимок при периодическом перемешивании сначала горячей (+80. +98 °С) водой, подкисленной диоксидом серы до рН 2,0-2.2, затем чистой горячей (+70. +72 °С) водой и наконец холодной водой. Первая экстракция длится до 3 ч (60 мин при непрерывном перемешивании, 60 мин при периодическом перемешивании и 30 мин а покое), вторая экстракция - 60-90 мин, третья - 30 мин. После каждой операции экстракт отцеживают, а в конце для его полного извлечения отработанные выжимки прессуют на пак-прессе. Влажность отработанных выжимок составляет 70%.

Все три экстракта смешивают. Смесь содержит 1-2% сухих веществ, в том числе 0,3-0,5% пектина. Объединенный экстракт отстаивают 2—4 ч и фильтруют на фильтр-прессе, добавляя кизельгур (0,5-1,0 кг на 1 мЗ экстракта).

Кизельгур образует фильтрующий слой и, обладая осветляющими и адсорбционными свойствами, обеспечивает очистку экстракта. Очищенный экстракт уваривают под вакуумом. При использовании двухкорпусной установки темпе

ратура кипения в первом корпусе +70. +75 °С, во втором -+45 °С. Полученный концентрат содержит 6-9% сухих веществ, в том числе 2,8-3,5% пектина. Концентрат охлаждают в трубчатом теплообменнике до +25 °С.

Пектин осаждают 90-95%-м этиловым спиртом. Во избежание выпадения вместе с пектином минеральных примесей к спирту добавляют 1% концентрированной соляной кислоты, доводя рН до 1,7-1,9.

Пектин, осажденный в виде губкообразной волокнистой массы, дробят, гомогенизируют, добавляя спирт, отделяют от раствора трехкратным прессованием на пакетном прессе и подсушивают 2-4 ч на барабанной вакуум-сушилке при 60 °С до содержания влаги не более 8%. Высушенный пектин измельчают на молотковой дробилке и упаковывают в картонные короба по 8 кг или фанерные штампованные бочки вместимостью 30 кг, в которые пектин помещают в полиэтиленовых пакетах.

Пары спирта улавливают и вместе с отработанным спиртом перегоняют, используя повторно в производстве.

Ориентировочный расход на 100 кг пектина - сушеных яблочных выжимок 1600 кг, спирта-ректификата 95%-го - 82 л.

Вместо спирта для осаждения пектина можно использовать минеральные соли.

Желирующий концентрат из свежих яблочных выжимок может быть получен непосредственно на заводе, вырабатывающем сок. Помимо пектина концентрат содержит сахара, органические кислоты и их соли, ароматические вещества и другие составные компоненты сырья. По химическому составу концентрат соответствует соку, полученному из свежих яблок, но обладает значительно более высокой желирующей способностью.

Для получения концентрата выжимки обрабатываются в течение часа подкисленной горячей (+90 °С) водой при соотношении 1:2. Процесс ведут в реакторах или вакуум-аппаратах. Концентрация сухих веществ в экстракте равна 3,5-4%.

После экстрагирования массу охлаждают до +30. +40 °С, подавая в двустенную камеру реактора холодный рассол или создавая разрежение в вакуум-аппарате.

Экстракт отжимают на пакетном прессе и уваривают в вакуум-аппарате до концентрации 15-18% сухих веществ. Если концентрат предназначен для выработки желе, то экстракт перед увариванием фильтруют или сепарируют.

Концентрат консервируют горячим розливом в 10-литровых бутылях либо хранят в танках, предварительно добавив 0,1% сорбиновой кислоты и охладив до +20 °С. Концентрат 15%-й содержит 2,5-3% пектина. Его используют для добавления к продукту при варке джема, повидла, мармелада и пр. На концентрате может быть изготовлено фруктовое желе.

Отходы при производстве виноградного сока. Выжимки при прессовании винограда составляют от 16 до 28% к массе сырья. Их используют для получения спирта, уксуса, виннокислой извести, масла, кормов, удобрения, энотанина. Отходы окрашенного винограда пригодны для получения энокрасителя.

Отходы при производстве вишневого сока. Выжимки, составляющие до 30% к массе сырья, заливают холодной водой в соотношении 1:1, тщательно перемешивают и прессуют. Полученный экстракт используют взамен воды для приготовления сахарного сиропа, с которым купажируют вишневый сок.

Отходы, образующиеся при переработке овощей, можно назвать вторичным сырьем, так как в них содержатся ценные в пищевом отношении вещества (углеводы, кислоты, витамины, красящие вещества, белки, жиры и другие).

По сравнению с исходным сырьем, в отходах содержится значительно больше сухих веществ и меньше воды. Средние пределы содержания основных веществ в них следующие, %:

Таким образом, отходы овощной промышленности вполне могут быть использованы.

Количество и качество их неодинаково и зависит от методов переработки и технического оборудования предприятия, вида и качества овощей, ассортимента продукции. В отходы идут овощи, не отвечающие требованиям стандарта, ботва и т. д. Возможности использования этих отходов разнообразны.

Поэтому на крупных головных предприятиях консервной промышленности целесообразно решать проблему по переработке отходов на месте их образования. Накопление отходов затрудняет правильное ведение производства, так как они очень быстро подвергаются порче и создают угрозу микробиологической зараженности.

Очень полезной является комплексная переработка их для получения доброкачественных кормов.

Простейшей формой использования отходов является их непосредственное скармливание животным. Это хорошая добавка к сухим кормам.

Для предприятий консервной промышленности эта форма использования отходов дешевая, но по отношению к родному хозяйству малоэкономична. Наибольшее количество отходов образуется при переработке томатов, капусты, моркови. Отходы томатов (в виде кожицы) имеют небольшую кормовую ценность, а семена являются прекрасным кормом для птицы и особенно кур-несушек, так как в них много содержится витаминов, каротиноидов, белков, липидов. Качество яиц при использовании этих кормов значительно повышается, желток приобретает яркую окраску.

Отходы моркови в среднем содержат 21% сухих веществ. По химическому составу они мало отличаются от самой моркови. Особое значение имеют минеральные вещества. Они отличаются не только большим разнообразием, но и высоким содержанием щелочных металлов. Скармливание отходов моркови животным не вызывает трудностей и благоприятно влияет на их продуктивность.

Отходы, образующиеся при переработке капусты, применяются для скармливания в ограниченных количествах, так как превышение определенной нормы вызывает желудочные заболевания у животных. Поэтому в период массового поступления капустных отходов на животноводческие фермы их можно консервировать силосованием. Поверхностные листья, кочерыги заквашиваются и как силос являются прекрасным зимним кормом.

Таким образом, использование овощных отходов состоит в основном в скармливании их в сыром виде. Однако все отходы в короткий срок скормить невозможно, значительная часть подвергается порче, сельское хозяйство теряет большое количество полноценного корма. Необходимы специальные сушильные установки. Наиболее приемлемым является силосование отходов. Потери массы и питательных веществ невелики. В каждой тонне силоса содержится от 3 до 32 кг усвояемого белка, много минеральных солей и витаминов.

Правильно заготовленный силос хорошо усваивается животными, увеличиваются надои молока, повышается содержание в нем жира, растет привес скота и яйценоскость кур. Силосование отходов позволит создать резервные запасы кормов.

Положительное решение вопроса силосования отходов зависит от правильно налаженного сотрудничества между сельским хозяйством и плодоовощной промышленностью.

Силосовать отходы наиболее целесообразно на специализированных базах по переработке отходов.

Специфическим направлением использования отходов в сельском хозяйстве является их компостирование. Как известно, почвы Сибири бедны питательными веществами, что часто влияет на урожайность овощных культур. Обогащение почв питательными минеральными веществами не вызывает трудностей, так как их в области имеется в достаточном количестве, однако обогащение почв перегноем крайне недостаточно. Кроме того, использование во все больших масштабах химических удобрений также увеличивает дефицит перегноя в почве. Поэтому неиспользованные овощные отходы должны быть компостированы. Сущность заключается в том, что отходы под действием ферментов подвергаются окислительным и биохимическим превращениям, в результате которых получается органическое удобрение, называемое компостом.

Такие компосты ценны содержанием минеральных соединений, особенно микроэлементов.

Положительное влияние их установлено при возделывании репчатого лука, томатов, огурцов, редиса, белокочанной капусты, моркови и других овощей. Причем, применение компостов не только повышает урожайность и качество продукции, но и устойчивость ко многим заболеваниям овощей.

Одним из направлений использования отходов является получение из них красящих веществ.

Многие синтетические красители, используемые ранее в пищевой промышленности, запрещены, поэтому естественные красители приобретают все большее значение. Благодаря использованию их значительно улучшилось качество продукции.

В последние годы проводится много исследований для получения натуральных красителей из растительного сырья, в том числе из трав.

Есть определенные трудности из-за сложности технологического процесса. Тем не менее освоение методов получения красителей, выработка даже небольших партий продукции в какой-то мере позволит восполнить недостаток этого ценного вспомогательного сырья.

Рассмотрим наиболее распространенные красители - каротиноиды. Они имеют цвет от желтого до красного. Как указано выше, каротин обладает высокой биологической ценностью, так как в определенных условиях он способен превращаться в витамин А. Каротин, полученный из моркови, применяют для подкрашивания масла и маргарина. Каротиноиды в отличие от других красителей стойки при высоких температурах и не вымываются при ведении технологического процесса, так как нерастворимы в воде.

В настоящее время разработан способ получения каротиноидов методом масляной экстракции из фруктов, овощей или их отходов. Процесс этот идет в трехступенчатой батарее экстракторов. При этом основная масса красителей экстрагируется при температуре 80°С в определенном количестве масла. Затем полученная смесь сгущается и фильтруется. Готовый краситель используется для подкрашивания жиросодержащих продуктов. Перспективным является краситель из красной свеклы (бетациановый краситель). Установлено, что он задерживает развитие в организме человека и животных рака. Краситель из красной свеклы широко применяется в консервной промышленности для подкрашивания соков, салатов.

Процесс получения красителя начинается с мойки и измельчения сырья. Мезга нагревается в течение 10 минут при температуре 80°С в 2-процентном растворе лимонной кислоты (2 части мезги на 1 часть раствора) и прессуется. Полученный сок фильтруется и проваривается в вакуум-аппарате при пониженном давлении (600-700 мм рт. ст.) до содержания 60% экстракта. Сгущенный красящий препарат разливается в герметично закрываемые стеклянные бутыли вместимостью 3-10 л и может храниться в течение шести месяцев при температуре 5-15°С.

С экономической точки зрения в специализированных консервных цехах по переработке свеклы целесообразно наладить производство свекольного красителя. Это позволит использовать не только отходы, но и сырье, не соответствующее по каким-то показателям требованиям стандарта.

Представляет также интерес применение отходов репчатого лука, в частности чешуи. В ней содержится краситель кверцетин, имеющий желтую окраску. Свойства кверцетина таковы: он растворим только в горячей воде и спирте. Причем, экстрагирование горячей водой дает выход 2% кверцетина по отношению к массе сухой луковой чешуи, а экстрагирование 96%-ным этиловым спиртом дает в среднем 5,35% кверцетина. Этот краситель используют пока только для окрашивания тканей и некоторых пищевых продуктов, так как влияние на качество пищевых продуктов до конца не выяснено.

Не менее важными красителями, используемыми в пищевой промышленности, являются хлорофилловые. Они применяются для улучшения окраски консервов из зеленого горошка, стручковой фасоли, крыжовника, сливы Ренклод. Как известно, при консервировании плодов и овощей, имеющих зеленую окраску, очень трудно сохранить натуральный цвет, так как при тепловой обработке хлорофилл разрушается с образованием бледноокрашенных веществ. Кроме придания консервированной продукции привлекательного внешнего вида хлорофилловый краситель обладает еще и диетическими свойствами. Установлено, что при отсутствии в пище хлорофилла наблюдается явление анемии. Хлорофилл участвует в образовании гемоглобина крови, поэтому рекомендуется при малокровии. Кроме того, он является хорошим тонизирующим средством, усиливает общие процессы метаболизма, укрепляет в целом организм человека.

Экстракт зеленого красителя получают из чистых растительных отходов, образующихся на перерабатывающих предприятиях.

В производстве хлорофиллового красителя могут использоваться отходы капусты, сельдерея, петрушки, огурцов, свеклы (ботва). Он хорошо абсорбируется на окрашиваемых овощах, придавая им зеленую окраску, которая сохраняется даже после стерилизации.

Для его получения подготовленное сырье кипятят в течение 2-3 часов в концентрированном растворе гидроокиси натрия (3 кг NaOH на 100 кг свежего сырья). По окончании варки массу прессуют, а полученную жидкость фильтруют. В процессе варки хлорофилл превращается в менее окрашенный хлорофиллин.

В последнее время привлекает внимание использование отходов помидоров для производства томатного масла из семян.

Семена томатов содержат около 28% жира, 30-35 - белка. Масло, полученное из семян, находит широкий спрос в парфюмерно-косметической промышленности. Особенно положительное влияние оказывает оно на качество кремов.

Томатное масло рекомендуется для приготовления салатов, кондитерских изделий. По свойствам приближается к соевому маслу, организмом человека усваивается на 97%.

Свежее томатное масло имеет светло-желтый цвет с розовым оттенком, приятный запах и вкус. Рафинированное масло устойчиво при хранении.

Технология изготовления томатного масла начинается с очистки и сушки семян помидоров. Температура в сушилках должна быть не выше 40-45°С. С повышением температуры семена могут пригорать, спекаться. При этом изменяется химический состав масла. Выход промытых и очищенных семян после сушки составляет в среднем 35%.

Получают масло методом прессования или экстракции. Влажность семян, предназначенных для сушки, должна быть не более 7%. Они взвешиваются и размельчаются. От степени размельчения зависит в дальнейшем выход масла. Затем они поступают на пропаривание в течение 30 минут. Пропаренная мезга прессуется, выжимки направляются в экстракторы, в которых через слой выжимок пропускается под давлением бензин. Для удаления остатков бензина через массу пропускают водяной пар температурой 150-160°С. Экстрагирование масла бензином длится около 4 часов, пропаривание - 35-45 минут. Оставшийся шрот сушится.

Бензин с растворенным в нем маслом направляется в перегонный аппарат, из которого он вновь направляется в отделение экстракции. Оставшееся после перегонки томатное масло подается на очистку гидротацией или центрифугированием.

Выход масла при прессовании составляет около 17%, при экстрагировании - 20-25%. Жмыха образуется около 80% массы переработанных семян.

Жмых является хорошим белковым кормом для свиней и птицы. В пересчете на сухое вещество он содержит 35-40% сырого белка, 4-5 - минеральных соединений, 1,5 - жира и около 8,5% воды.

Учитывая, что технологический процесс получения томатного масла сложный и не везде имеется возможность организовать такое производство, возникает вопрос консервирования сырых томатных выжимок. В качестве консерванта рекомендуется использовать двуокись серы в количестве 1,5%. При этом способе консервирования семена сохраняются до 6 месяцев без существенных изменений качества.

Читайте также:

  
• Маринованные патиссоны рецепт по этому рецепту можно мариновать и огурцы
  
• Кухни народов мира блюда из овощей
  
• Как приготовить пасту с овощами и сыром
  
• Запеченные овощи по средиземноморски
  
• Горох овощной медовик