Как приготовить карамелизированные овощи

Этот термин довольно часто встречается в рецептах, но так же часто авторы не удосуживаются объяснить, что же они имеют в виду.

Карамелизация, это не просто кулинарная техника, это химический процесс, который может значительно улучшить вкус продуктов и как следствие, вкус самого готовящегося блюда. Как не сложно догадаться, процесс этот связан с сахаром, и при карамелизации сахар превращается в карамель. Происходит этот процесс при правильном нагревании.

Карамелизация бывает нескольких видов. Можно карамелизовать непосредственно сахар, сахарный песок – превратить его в карамель и сделать леденцы на палочке. Можно карамелизовать сахар, уже содержащийся в продуктах, превратить его в карамель, и заставить изменить или значительно улучшить вкус карамелизируемого продукта.

Обычно карамелизация продуктов проводится на чугунной сковороде, так как именно толстое чугунное дно может обеспечить эффект томления – благодаря именно этому эффекту вы сможете вытянуть из продукта и превратить в карамель как можно больше сахара. И процесс этот занимает больше времени, чем обыкновенная обжарка.

Лук и другие овощи

В овощах и в частности в репчатом луке содержится очень много сахара, за счет него и происходит процесс карамелизации овощей. Чаще всего карамелизацию применяют, когда готовят овощную поджарку для супа или суповую базу, как называют ее профессионалы. Чтобы получить идеальный суп, или любое другое блюдо, в котором участвует подобное сочетание, нужно правильно карамелизовать овощи.

В суповую базу помимо традиционных лука и моркови могут также входить чеснок, сельдерей и фенхель, все зависит от рецепта. Все овощи нужно мелко нарезать, сторона кубика должна быть около 2 мм. Учтите, что тереть овощи на мелкой терке или измельчать их в блендере – недопустимо, ведь они выпустят много сока и база получится сухой. Конечно, это требует некоторого терпения, но вкус получится… ммм… волшебный.

Хотя можно и не гнаться за мелкой-мелкой нарезкой. И нарезать лук очень тонко, но полукольцами, а морковь – тонкой соломкой. Овощи добавляются постепенно, делать нужно все не торопясь, постепенно закладывая овощи на карамелизацию, сначала лук и чеснок, потом морковь и другие корнеплоды. Лук должен стать прозрачным, а все овощи мягкими.

Мы приводим пример, как работать с луком, по аналогии нужно поступать и с другими овощами.

Как карамелизовать лук

• нагреть чугунную сковороду на сильном огне - убавить огонь до среднего и положить масло (сливочное или оливковое)
• прогреть масло, потом положить нарезанный лук и убавить огонь до минимального
• томить лук на огне, периодически помешивая, пока он не станет прозрачным. Это может занять около 10-15 минут

Луковый суп

Чтобы он получился действительно вкусным, надо тщательно карамелизовать лук, в течение получаса (!), чтобы он приобрел золотисто-коричневый цвет и карамельный привкус.

50г сливочного масла

1 ст. л. оливкового масла

1.5 л говяжьего бульона

150 мл сухого белого вина

6-12 кусочков французской булки

1 зубчик чеснока

1 ст. л. французской горчицы

1 стакан тертого твердого сыра

Шаг 1. Лук нарезать и карамелизовать в сливочном и оливковом масле. В процессе карамелизации добавить к луку чабрец. Процесс займет около получаса, пока лук не станет карамельного цвета.

Шаг 2. Снять крышку, немного увеличить огонь и добавить сахар. Довести лук до коричневого цвета. Но ни в коем случае он не должен подгореть!

Шаг 3. В кастрюле довести бульон до кипения. К готовому луку добавить муку, обжаривать пару минут, все время помешивая.

Шаг 4. По чуть-чуть влить в сковороду немного бульона – полстакана, добавить бренди, вино, перец и соль. Поварить минуту. И перелить все в кастрюлю с бульоном.

Шаг 5. Довести до кипения, поставить на маленький огонь и томить еще 15 минут.

Шаг 6. Кусочки багета подсушить в духовке. Потом натереть их чесноком, намазать горчицей и посыпать тертым сыром.

Шаг 7. Разогреть гриль до максимума. Суп разлить в жаропрочные тарелки, положить в каждую по 2 гренки и поставить под гриль. Когда сыр расплавится и немного поджарится – можно подавать к столу.

Фрукты

Фрукты обычно карамелизуют с сахаром. Делают это тоже на сковороде с толстым дном. Причем, иногда сахар смешивают с водой и в этом сиропе карамелизуют кусочки фруктов, а иногда в сахар добавляют сливочное или растительное масло. И поджаривают фрукты на маленьком огне в этой смеси.

Как карамелизировать фрукты

• сахар прогревать на сухой чугунной сковороде, на небольшом огне, до тех пор, пока он не начнет карамелизоваться
• добавить воду, примерно треть от количества сахара, перемешать, подождать пару минут, помешивая
• добавить фрукты, перемешать, но аккуратно, чтобы не повредить фрукты, томить в сиропе на маленьком огне в течение 10 минут
• за 2-3 минуты до выключения огня можно добавить немного корицы или ванили

Мясо и рыба

Многие кулинары, когда обжаривают мясо на сухой сковороде до золотистой корочки, называют этот процесс карамелизацией, это не совсем точно, но если встретиться в рецепте, то скорее всего имеется в виду именно это. Кроме того, бывает, что мясо обжаривают с сахаром и маслом, обливают его густым сладким соусом при запекании, и это тоже карамелизация. Мясо, в процессе таких манипуляций приобретает новый вкус, вовсе не обязательно, что становится сладким, просто ему придается легкий карамельный оттенок, усиливается вкус специй.

Как карамелизировать мясо

• на чугунной, хорошо прогретой сковороде распустить столовую ложку сливочного масла и всыпать 2 ст.л. сахара
• обжаривать на небольшом огне в течение 2 минут. Потом бросить в эту смесь куски мяса
• обжарить с обеих сторон до образования корочки. Потом мясо можно запечь в духовке или поджарить на сковороде.

Суть процесса карамелизации проста, как петушок на палочке. Любой сахар при нагревании превращается в карамель. Чем больше в нагреваемой смеси сахаров глюкозы, тем дольше карамель остается жидкой. Точно дозируя внесение глюкозы, можно получить карамельную массу любых необходимых густоты и вязкости. Особенно часто технику карамелизации используют в кондитерском деле. Но мы говорим сегодня о карамелизации овощей.

Чтобы работать с кондитерской карамелью на высшем уровне, необходимы долгие годы ежедневной практики, гора специального оборудования и желательно знание некоторых областей химии. В некондитерских областях кулинарии все существенно проще. Надо взять продукт и сделать так, чтобы содержащийся в нем сахар принял свободную форму – тогда его можно будет почувствовать независимо от других элементов вкуса. И сделать это несложно, надо только этот продукт правильно нагреть. А сахара, кстати, даже в таком незатейливом овоще, как репчатый лук, навалом. Больше даже, чем в самом сладком яблоке.

Карамелизация овощей на благо супа

С процессом карамелизации сталкивается каждая домохозяйка, пережаривающая для супа извечные репчатый лук и морковь. Вероятнее всего, она об этом и не подозревает. Не догадываются об этом и некоторые профессиональные повара, часто абсолютно не умеющие правильно готовить заправку для супа, – в большинстве ресторанов традиционный суп есть решительно невозможно. Кстати, именно по этой причине многие заведения включают в меню супы восточные, сливочные и супы вообще без варки, например, гаспачо. А простых, но хорошо сваренных щей, минестроне или лукового супа – найти трудно.

Попробуем, однако, понять, что же все они делают не так. Прежде всего откуда вообще взялась эта манера – брать пару каких-нибудь невзрачных овощей, мельчить их, обжаривать и считать основой блюда? Как и многое другое в кулинарии, из Италии. Там искусству правильной подготовки суповой базы посвящаются лекции и практические занятия в кулинарных школах. Называется такая база "соффритто". В Италии выбор овощей несколько шире, чем в России, но для соффритто используются те же самые лук и морковь. Ну, может, только лук берется не желтый репчатый, а белый, послаще. Часто туда добавляют чеснок, черешковый сельдерей и фенхель. Масло для обжаривания выбирается в зависимости от характера блюда и от региона. На севере – сливочное, на юге – оливковое.

Секретный приём: приготовление соффритто

Морковь, лук и сельдерей нужно очистить и нарезать кубиками размером 2 мм. Чеснок надо разрезать, вынуть внутренний зеленый росточек (содержащиеся в нем вещества весьма биологически активны; для здоровья полезно, если они попадают в организм свежими, но крайне вредно для вкуса блюда, если этот росточек в нем варится) и мелко нарубить. Да, при чистке лука нужно довольно щедро отрезать часть луковицы с корешками – она иногда сильно горчит. Сколько чего нужно, точно сказать сложно. Приблизительное соотношение такое – один объем масла к трем объемам подготовленных овощей (1:3)

Рекомендуется уделить некоторое внимание и сковороде, на которой будут обжариваться овощи. Лучше всего, если она будет чугунной. Потому что ее сначала надо как следует разогреть на сильном огне, затем убавить его до среднего и уж тогда добавить масло. Когда оно растает, ввести овощи, быстро их перемешать с маслом и убавить огонь до минимума. Главное, чего быть не должно, – так это корочки. Более того, даже цвет не должен изменяться. Лук должен просто стать прозрачным, а все овощи – мягкими. Во время обжаривания овощную смесь надо аккуратно и часто помешивать. Так как овощи нарезаны довольно мелко, процесс идет очень быстро и требует неотрывного внимания.

При чем здесь, казалось бы, карамель? А вот при чем. Термически обрабатывая овощи, мы высвобождаем содержащийся в них сахар, то есть делаем его более доступным для опознания вкусовыми рецепторами. При этом, не имея возможности прекратить процесс точно в момент высвобождения сахара, мы продолжаем его. И сахар карамелизуется. Поэтому идеальное соффритто – горячая смесь карамели, воды, жира и некоторого количества клетчатки. Сочетание аппетитное и в высшей степени естественное. Именно оно (оговоримся – еще и хороший бульон) делает любой суп вкусным – можно добавлять любые другие ингредиенты, обычные и экзотические, суп все равно будет ощущаться как "домашний". Главное – не пересолить.

Продолжаем карамелизацию: готовим луковый суп.

Существуют блюда, в первую очередь супы, основанные почти исключительно на правильно проведенной карамелизации. Прежде всего это луковый суп. Нам известно два его вида: классический французский (точнее, парижский) и луизианский (его зачисляют себе в актив и каджунская, и креольская кухня) – он поострее. Кто знает, пусть расскажет еще. В любом случае луковый суп – это одно огромное соффритто из трех ингредиентов – лука, сливочного масла и небольшого количества чеснока, куда затем добавляют вино и бульон. Пряности, травы, гренки с сыром – это уже детали. Сливочное масло рекомендуется применять потому, что оно служит катализатором. Проще говоря, такая гора лука на сливочном масле обжаривается быстрее, чем на растительном, даже и на маленьком огне.

и минестроне

Для некоторых видов минестроне, в основном зимних, густых, соффритто готовится в очень большом объеме. Затем в него замешивается немного муки с бульоном или даже бешамели с бульоном, и вся смесь быстро прогревается, а затем еще частично и перетирается в очень жидкое пюре. И потом уже в это пюре добавляют почти готовые (белую фасоль, тыкву, картофель) или сырые овощи (цукини, помидоры черри, шпинат), прогревают и подают к столу.

Задолго до европейцев карамелизацию начали применять китайцы. Они известны своей склонностью как можно больше всего заготавливать и распространили этот принцип и на карамель. В китайской кухне карамелизованный сахар существует в виде ячменной патоки. огда они ее изобрели, точно сказать не беремся. Надо полагать, одновременно с соевым соусом, потому что смешивают они первое и второе постоянно. Иногда эта смесь еще и уваривается до очень высокой степени густоты. К ней добавляются самые разные пряности. Именно ей обязана своей известностью пекинская утка. Если обжарить рыбу или свинину в такой смеси, блюдо получится очень вкусным. Но не печальтесь, если вдруг не сможете купить ячменную патоку в супермаркете. Вместо нее можно использовать и жидкий мед, и сироп, сваренный из коричневого сахара, – его-то уж сейчас купить нетрудно.

Все еще не знаете, куда девать овощи с ваших грядок? Не хочется, чтобы они испортились. Тем более что они кладезь полезных витаминов. Предлагаем вам запечь овощи весьма необычным способом. На выходе блюдо получится карамелизированным.

Сейчас мы расскажем как это сделать. Рецепт очень простой, а гарнир станет прекрасным дополнением к мясу или рыбе.

Что найти на кухне?

• любые овощи (картофель, баклажаны, кабачки, морковь, свёкла, болгарский перец, тыква, лук);
• соль, перец и паприка;
• лимон, мёд или сахар.

Начинаем процесс.

Шаг 1 — подготовьте все овощи. Вам нужно их помыть и избавиться от кожуры при необходимости.

fruit and vegetable

Шаг 2 — теперь их нужно нарезать. Но помните, что морковь и свеклу лучше порезать на мелкие куски. Им нужно больше времени для приготовления, поэтому толстые куски будут запекаться дольше. Быстрые для приготовления овощи можно нарезать кусками потолще (баклажаны и лук). Переложите их в форму для запекания.

Шаг 3 — перед запеканием вам нужно посолить и поперчить овощи. Полейте из соком лимона и добавьте мед. Перемешайте все. Отправьте блюдо в разогретую до 220 градусов духовку на 40 минут. Овощи должны покрыться золотистой корочкой. Если они не пропеклись, то оставьте их еще на десять минут.

Запеченные овощи можно есть в таком виде или в качестве гарнира с мясом.

Рецепт был подсмотрен по телевизору, но я внесла некоторые свои изменения. Мясо даже резать не надо. Оно настолько мягкое, что отделяется само. Вкус и запах не передать словами! Цвет мяса получается темно-бордовый! На гарнир можно, что угодно. У меня был рис, обжаренный в сливочном масле и свекольный салатик.

Ингредиенты для «Телятина в вине с карамелизованными овощами»:

• Телятина (край с ребром, у меня были большие куски) — 5 шт
• Мука пшеничная / Мука — 5 ст. л.
• Масло оливковое (для жарки)
• Перец черный (молотый)
• Паприка сладкая (молотая)
• Лук репчатый — 1 шт
• Морковь (небольшая) — 1 шт
• Масло сливочное — 20 г
• Сахар коричневый — 1,5 ч. л.
• Уксус (винный, красный) — 100 мл
• Вино красное полусладкое — 1 бут.
• Бульон (говяжий) — 500 мл
• Розмарин (веточка, можно сушеный) — 1 шт
• Чабрец (веточка, можно сушеный) — 1 шт
• Соль (по вкусу)

Время приготовления: 180 минут

Количество порций: 5

Пищевая и энергетическая ценность:

Рецепт «Телятина в вине с карамелизованными овощами»:

Итак, начнем. У меня были отличные куски телятины под названием "телячий край" (с ребрами). Но, думаю, подойдет любая телятина или говядина. Не суть. Мясо обмыть и обсушить полотенцем.

Отбиваю мясо острием ножа, так мне кажется оно не становится, как тряпка и, в то же время, в надрезы от ножа быстрее поступают специи, соки и запахи.

Мясо посыпаем мукой и вбиваем ее (муку) в отбивную. Ну, или просто обваливаем в муке. Т.к. я не люблю много муки, то просто сыплю немного сверху и ладошкой вбиваю муку в мясо.

Разогреваем сковороду, вливаем оливковое масло (можно растительное). Масло нагреваем так, чтобы отбивная в нем жарилась, а не парилась.

Обжариваем мясо по 3-5 минут с каждой стороны так, чтобы получилась хрустящая корочка. Как только одна сторона поджарилась, солим, перчим (красным и черным перцами) и переворачиваем на другую сторону. В конце жаренья солим и перчим другую сторону. Так мясо будет нежнее.

Если жарить по два куска, важно, чтобы мясо не соприкасалось друг с другом, иначе не будет корочки.

Пока мясо жарится, в другой сковороде разогреваем немого оливкового масла, разрезаем небольшую луковицу на четверти, а морковь на полоски толщиной 0,5см. Начинаем обжаривать овощи с каждой стороны, чтобы немного подзолотить.

Затем, кидаем в сковороду 20гр. сливочного масла и всыпаем 1,5 ч.л. сахара (у меня был коричневый). Сахар растопится, немного покрутим сковороду, чтобы распределить сахар и масло по всей площади. Карамелизуем овощи.

Тем временем, пожаренное мясо выкладываем в форму для запекания, немного добавив масла от жарки. Туда же отправляем наши карамелизованные овощи. Остальное масло выливаем - оно нам не нужно.

В сковороду вливаем примерно 100 мл. красного винного уксуса, выпариваем его почти до конца и вливаем бутылку красного полусладкого вина, выпариваем до половины.

Вливаем в мясо выпаренное вино, добавляем 500 мл. бульона, 1-2 ст.л. муки (немного рапределить в жидкости), закладываем веточку розмарина и чабрец, подсаливаем жидкость и ставим в предварительно разогретую духовку на 2 часа.

А вот и готовое блюдо! Мяско при подаче можно полить образовавшимся винным соусрм.

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

Другие варианты рецепта

Телятина в вине с карамелизованными овощами

• 25
• 60
• 6763

Похожие рецепты

Отбивные из телятины в хлебно-сырной корочке

• 12
• 124
• 9127

Телятина, запечённая в духовке

• 39
• 415
• 44478

Мясо по-еврейски

• 66
• 516
• 49547

Телятина запеченная "Наслаждение"

• 27
• 187
• 23631

Запечённое мясо "Весеннее"

• 45
• 61
• 2302

Телятина с овощами в духовке

• 36
• 255
• 5446

Быстрое рагу из телятины с рисом

• 32
• 46
• 2659

Карловарский рулет из телятины

• 87
• 563
• 8382

Телячьи рeбра с тушеной свежей капустой

• 10
• 27
• 12262

Попробуйте приготовить вместе

Морковь по-мароккански

• 112
• 496
• 29643

Рыбный торт "Наполеон"

• 142
• 215
• 18473

Вафельные рожки с кремом "Пломбир"

• 108
• 1876
• 21574

Комментарии и отзывы

• Все
• Вопросы по рецепту
• Отзывы

23 октября 2011 года белошвейка #

2 апреля 2011 года Guido #

3 апреля 2011 года Lekusia # (автор рецепта)

24 октября 2011 года Lekusia # (автор рецепта)

12 декабря 2010 года tolstikova_a_l #

13 декабря 2010 года Lekusia # (автор рецепта)

24 октября 2011 года Lekusia # (автор рецепта)

12 декабря 2010 года сильвестр #

12 декабря 2010 года xsenia #

12 декабря 2010 года wwb80 #

13 декабря 2010 года Lekusia # (автор рецепта)

12 декабря 2010 года мисс #

13 декабря 2010 года Lekusia # (автор рецепта)

12 декабря 2010 года Людмила НК #

13 декабря 2010 года Lekusia # (автор рецепта)

24 октября 2011 года Lekusia # (автор рецепта)

12 декабря 2010 года irina_vip #

13 декабря 2010 года Lekusia # (автор рецепта)

12 декабря 2010 года Rapsodiy #

13 декабря 2010 года Lekusia # (автор рецепта)

24 октября 2011 года Lekusia # (автор рецепта)

12 декабря 2010 года VREDINKA ANETT #

12 декабря 2010 года Lekusia # (автор рецепта)

24 октября 2011 года Lekusia # (автор рецепта)

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

Для рецепта вам потребуется:

• кабачки - 3 шт.
• лук репчатый (большой) - 1 шт.
• масло растительное - 30г
• масло кунжутное - 30г
• сахар - 2 ст.л.
• перец (маринованный) - 150г
• чеснок - 3-4 зубчика
• соль - по вкусу
• кунжут (обжаренный) - по вкусу.

Рецепт приготовления:

Чтобы приготовить Карамелизованные овощи в воке необходимо.

Кабачки и лук разрезать на половинки и затем порезать крупными ломтиками. В воке раскалить смесь растительного и кунжутного масла до появления дымка. Выложить в сковороду овощи и обжарить на сильном огне, периодически перемешивая, до зарумянивания. После чего присыпать лук с кабачками сахаром, перемешать и жарить еще 4-5 минут, пока овощи не карамелизуются.

Тем временем отжать маринованный перец, мелко натереть зубчики чеснока. Добавить перец в вок с овощами, посолить содержимое сковороды и перемешать. Затем всыпать в сковороду чеснок, еще раз перемешать овощи и снять с огня.

Подавать блюдо к столу, посыпав семечками кунжута, в горячем или в холодном виде.

средний бал: 0.00
голосов: 0

Как приготовить Карамелизованные овощи за 25 мин. на 2 порции?

Фото рецепта с пошаговой инструкцией и списком ингредиентов.

Готовим и едим с удовольствием!

25 мин.
• 12 продукт.
• 2 порц.
• 179
• Добавить закладку
• Распечать рецепт
• Добавить фото

• Кухня: Французская кухня
• Тип рецепта: Обед
• Тип: Основные блюда

• --> Добавить в список покупок + Молодая морковь 4 штуки
• --> Добавить в список покупок + Красный лук 2 головки
• --> Добавить в список покупок + Репа 2 штуки
• --> Добавить в список покупок + Кабачки &mda

Карамелизованные овощи пошаговый рецепт

Репку очистить от кожицы и нарезать ровной соломкой шириной около сантиметра. Глазировать репку так же, как морковь.

Красный лук очистить и разрезать на 4 сектора. Важно при этом не срезать попку, чтобы дольки не распались. Глазировать их, как и морковку, только в самом конце, когда воды совсем не останется, подставить сковороду под кран и несколько раз хорошо встряхнуть, чтобы карамель равномерно покрыла лук.

Кабачок разрезать на крупные дольки и обточить, снимая острые углы, до формы лаврового листа. Кинуть на минуту в кипящую воду с тремя чайными ложками соли и тут же переложить в ледяную.

Отрезать корешок и большую часть зеленого стебля порея. Оставшуюся часть отварить в сильно соленой воде до готовности (примерно 20 минут) и переложить в ледяную воду. После разрезать стебель вдоль на четвертины.

От свекольной ботвы отрезать листья, порезать стебли на черенки длиной 4–5 см и поджарить их за минуту на оливковом масле. Посолить и выдавить на ботву столовую ложку лимонного сока.

Смешать все овощи, залить маслом, в котором они глазировались, и посыпать мелко нарубленным сибулетом. Посолить и поперчить по вкусу.

Снять с моркови кожицу, подчистить хвостик, оставляя зеленые перья длиной 5–6 сантиметров. Разрезать вдоль пополам и придать каждой половине форму идеальной морковки. Уложить их на сковороду, подлить чуть оливкового масла, бросить щепотку соли и вдвое больше сахара. Залить водой так, чтобы покрылась морковка, и поставить на огонь. Пока вода будет выкипать, надо тормошить морковку, чтобы ее равномерно покрывала получающаяся карамельная пена. Когда воды в сковороде не останется — морковка должна быть уже мягкой. Если этого не произошло — можно подлить воды.

Открыть рецепт на телефоне - включите камеру и наведите на QR-код

Читайте также:

  
• Рецепты из свежих овощей с калорийностью
  
• Как приготовить спиральную картошку в духовке
  
• Помидоры от петровича рецепт
  
• Как готовить овощное рагу с кабачками и помидорами
  
• Как запечь баранью шею с овощами