Капоната или овощное рагу

Капоната или овощное рагу – традиционное средиземноморское блюдо, появившееся на итальянском острове Сицилия. Делимся оригинальным рецептом приготовления.

Итальянская кухня удивляет своим многообразием – каждый регион средиземноморской страны может предложить множество неповторимых вариантов блюд. Самый вкусный соус песто нужно искать в Лигурии, Ломбардия славится своим ризотто с шафраном и оссобуко, а Сицилия предлагает гурманам блюда, созданные под влиянием итальянской, испанской и арабской культур.

Капоната – традиционное сицилийское блюдо из баклажанов с добавлением других овощей. Несколько столетий назад капонату делали с добавлением рыбы cappone (отсюда, по одной из версий, и произошло название рагу) или морепродуктов, однако спустя время рецепт трансформировался и стал готовиться исключительно из овощей.

Главная изюминка блюда – уникальное сочетание разных оттенков вкуса: оливковое масло, уксус, сладкий изюм и овощи. Некоторые повара помимо основных ингредиентов добавляют в рецепт немного тертого миндаля, другие предпочитают оттенить вкус фенхелем или щепоткой темного шоколада, однако мы предлагаем ознакомиться именно с оригинальным рецептом блюда, каким его готовят на Сицилии.

Ингредиенты:

Баклажаны 1,5 кг
Крупные помидоры 0,5 кг
Луковица 1 шт.
Сельдерей (стебель) 40 г
Изюм 40 г
Чеснок 4 зубчика
Зеленые оливки 25-30 шт.
Каперсы 2 ст.л.
Оливковое масло
Уксус 60 мл
Свежий базилик
Соль по вкусу
Сахар 1 ст.л.

Способ приготовления:

Баклажаны порезать кубиками, посолить и оставить на 25-30 минут для того, чтобы из них ушла горечь. После этого обжарить баклажаны на оливковом масле и выложить их на бумажное полотенце, чтобы оно впитало лишнее масло (читайте также: 5 кухонных секретов, о которых вы могли не знать (или сомневались в их правдивости)).

Далее нашинковать лук, слегка обжарить его на оливковом масле, порезать крупными кубиками помидоры и добавить к луку. Туда же добавить свежий базилик, немного соли и оставить блюдо на среднем огне примерно на 20 минут.

Пока готовятся томаты, подготовить оливки, каперсы и сельдерей. Оливки и сельдерей порезать на небольшие кусочки и отправить в разогретую сковороду с оливковым маслом, туда же добавить каперсы. Через пару минут добавить в эту же сковородку баклажаны, изюм и томатный соус. Далее влить туда уксус и добавить сахар. Потушить еще пару минут под крышкой.

Подавать готовую капонату следует холодной. При желании блюдо можно украсить зеленью свежей петрушки. Также некоторые повара советуют подавать блюдо со слегка поджаренными ломтиками белого хлеба.

Фото: Getty Images

Текст: Дарья Чернова · 31 января 2020

Материалы по теме

Италия дома: 5 оригинальных рецептов пиццы
Готовим с детьми: три рецепта итальянских блюд
Грузия, Япония, Италия: как правильно есть популярные национальные блюда
Неизвестная Сицилия: 5 разных островов в одном

Интерактивная версия журнала MarieClaire

Журнал MarieClaire

Ваш любимый журнал в обычном и travel-форматах

О журнале
Анонс номера
Контакты
Реклама
Пользовательское соглашение
Архив проектов

Marieclaire.ru – женский онлайн журнал о том, что волнует стильную, современную женщину с собственным мнением и активной жизненной позицией. Ежедневные обновления из мира моды, красоты, гастрономии, путешествий делают Marieclaire.ru самым разносторонним женским журналом. Карьера, отношения и семья также занимают важную позицию в нашем женском журнале. Здесь вы найдете экспертные советы, консультации специалистов и личный опыт успешных личностей. Marieclaire.ru – женский журнал, который актуален и полезен всегда!

Владелец Marieclaire.ru ООО «Хёрст Шкулёв Паблишинг»

Россия, Москва, 115114

ул. Дербеневская, д. 15Б.

Любое воспроизведение материалов сайта без разрешения редакции воспрещается. 16+

Начинаем с баклажанов: моем, срезаем плодоножку, нарезаем небольшим кубиком заливаем водой с солью или пересыпаем солью и ставим сверху груз.

Для помидоров ставим кипятить воду, в кипяток опускаем, надрезав крестиком плодоножку. Увидев через минуту-полторы, что шкурка слезает – охлаждаем в воде и снимаем ее. Нарезаем дольками.

Пока в большой сковороде на огне чуть больше среднего разогревается масло, мелко шинкуем лук, пассеруем его до прозрачности 5-6 минут, помешивая. Добавляем оливки, каперсы и порубленные черешки сельдерея, тушим 4-5 минут.

Очистив от семян и нарезав мелкими прямоугольничками сладкие перцы, кладем в сковороду, посыпаем сахаром, вливаем уксус, тушим 4-5 минут.

Тем временем промываем баклажаны, слегка отжимаем, промокаем бумажными полотенцами. Чтобы избавиться от лишней жидкости, выкладываем баклажанные кубики на разогретую сухую сковородку, помешиваем 2-3 минуты, когда вода испарилась, добавляем немного масла, жарим на средне-сильном огне 5-6 минут.

Выкладываем к овощам помидоры и баклажаны, проверяем на соль, тушим все вместе 5-7 минут. Капоната готова, выключаем, даем постоять под крышкой несколько минут.

В любой кухне мира есть своя закуска из овощей. На Сицилии самая распространенная закуска — капоната, овощная смесь.

Автономная область Италии, остров — самая южная часть государства. Кроме того, самый большой остров Средиземного моря. Кухня Сицилии — сочетание исторически сложившихся кулинарных традиций, присущих кухням Италии, Испании, Греции, арабских кухонь. И, как водится, горячее солнце, горячие люди — много специй (мускат, корица, гвоздика). Кто-то сказал, что сицилийская кухня это: pasta, pesce e pasticceria, dolci — паста, рыба и сладости.

В Италии, перед подачей пасты, принято подать закуски. Общее название «антипасто». Приставка «анти», не значит «против», скорее «перед».

На Сицилии самая распространенная анитипасто — капоната, закуска из овощей. Часто, как и греческая мелидзано, с баклажанами. По своей сути капоната — овощное рагу, готовится очень быстро, подается горячей или холодной. В состав входят разнообразные овощи, как правило, сезонные. Рецептура капонато отличается от дома к дому, от повара к повару. Тут в полной мере подключается фантазия. Неизменны только оливки и оливковое масло.

Антипасто — горячая или холодная закуска из сезонных продуктов, типичных для данного региона. Дословно переводится «перед пастой». Важно, чтобы антипасто – салат с сыром и помидорами имела красивый внешний вид, и возбуждала аппетит вкусом и видом, что необходимо для правильной подготовки к употреблению основного блюда.

В Европейских кухнях существуют весьма похожие блюда — рагу из овощей, соте из кабачков, рататуй и т. д. Помнится в детстве мама и бабушка консервировали на зиму салаты из овощей, по принципу и рецептуре весьма схожи на капонату.

Ингредиенты для капонаты

Баклажан 2 шт
Лук 1 шт
Помидор 2-3 шт
Сладкий перец 2 шт
Оливки зеленые 8-10 шт
Каперсы 1 ст. л.
Оливковое масло 50 мл
Винный уксус, черный перец, сахар, соль, сухие стручки острого перца по вкусу

Как приготовить капонату

Капоната — закуска из овощей, готовится в двух основных вариантах: с перцем и без перца. Наличие перца улучшает вкус блюда, но это не принципиально. И, конечно же, в блюде много оливок — слабость любого итальянца. На Сицилии капонату часто перетирают в однородную смесь, и подают на свежем или поджаренном хлебе, как баклажанную икру.

Свежие овощи для закуски

Обжарить нарезанные баклажаны на оливковом масле

Сладкий перец очистить от семян и испечь

Обжарить лук до золотистого цвета

К обжаренному луку добавить вяленые помидоры

Добавить печеный перец

Добавить оливки и каперсы

Добавить обжаренные баклажаны

Закуска с баклажанами готова

Капоната — вкусная закуска из овощей с баклажанами

Удачное географическое расположение на пересечении морских путей и щедрое солнце сделали Сицилию одним из богатейших и интереснейших в плане гастрономии регионов. Местную кухню нельзя назвать исконно итальянской или сицилийской, мастера поварского искусства умело аккумулировали здесь рецепты разных частей света. А вот капоната — исключение, из списка тех самых традиционных блюд или визитных карточек.

Согласно одному из мнений, название пошло от латинского caupona (трактир), другому — от capone (золотая макрель). И действительно, сначала капонату готовили рыбной. Позднее перешли к вегетарианскому и намного более экономичному варианту. Сегодня капоната по классическому рецепту — это баклажаны, а дальше состав овощного рагу меняется от банальных картошки и огурцов до пикантных каперсов и орешков пиноли.

Универсальность капонаты и в том, что промасленная овощная смесь в горячем виде не уступит ни одному из гарниров. После охлаждения, на ломте свежего хлеба лучшей закуски не найти.

Ингредиенты

баклажаны 2 шт.
помидоры 3-4 шт.
стебли сельдерея 1-2 шт.
лук 1 шт.
чеснок 1/3 шт.
оливки 50 г
каперсы 1 ст. л.
оливковое масло 50 мл
натуральный уксус 1 ст. л.
сахар или мед по вкусу
соль, острый перец, зелень по вкусу

Приготовление

Используйте сотейник, сковороду с высоким бортом или толстостенную посуду типа казана. Лучше — широкую, большого диаметра, в такой быстрее выпаривается влага и рагу густеет. Сначала емкость прогреваем, вливаем оливковое масло, через полминуты закладываем нарезанный кубиками репчатый лук и измельченный чеснок. Время от времени перемешиваем и пассеруем до полупрозрачности. Не позволяем потемнеть и подсохнуть, оставляем нарезку сочной, для этого поддерживаем умеренный огонь.

Следующими рубим стебли пряно-душистого сельдерея и небольшой фрагмент чили. Этот жгучий перец очищаем от семян и берем дозировано, чтобы чрезмерной остротой не перебить основной вкус. По желанию заменяйте другими стручками или горошинами: сушеными, свежими, молотыми. Встречаются рецепты капонаты, согласно которым сельдерей обжаривают отдельно и добавляют в конце готовки вместе с оливками и каперсами. Тогда стебли остаются более плотными, упругими. Если предпочитаете экспресс-метод и размягченную смесь, следуйте моему примеру.

Снова мешаем и при том же нагреве пропитываем маслом еще пару минут. Масло в свою очередь наполняется аппетитными ароматами чеснока, лука, сельдерея и перца.

Синенькие, вымыв, просушив и срезав «хвостики», делим довольно крупными кубиками. Кожицу, как правило, оставляют. Горькие сорта предварительно посыпают солью (или опускают в водный раствор с солью), выдерживают 15-30 минут, затем споласкивают и хорошенько стряхивают. Добавляем нарезанные баклажаны к пассеровке (если масла мало, влейте еще). Продолжаем жарку. Мякоть баклажанов очень быстро темнеет, проходит паром и пускает сок. Обжариваем минут 5.

Чем вкуснее помидоры, тем лучше. На тех, что с жесткой сухой кожицей сделайте крестообразные надрезы и погрузите на пять-семь минут в крутой кипяток — потом снимите оболочку. Если томаты достались мясистые и с тонкой кожицей, можно не очищать. Главное, чтобы жмых не испортил итоговое блюдо. Не забываем удалить и места роста плодоножки. Помидоры рубят хаотично или сразу перетирают до состояния кашицы. Этот овощ на глазах теряет форму, расползается и выделяет очень много жидкости. Поэтому достаточно механически придавливать лопаткой.

К размягченному ассорти вливаем натуральный уксус (осторожно, обязательно пробуя), приправляем солью (будьте внимательны с солью, зная, что потом бросите засоленные каперсы), медом или сахарным песком, при необходимости — молотым острым перцем. Считая, что баклажаны твердоваты/жестковаты, накройте и под крышкой тушите минут 10-15. На мой взгляд, в общей сложности полчаса на огне хватает для любых овощей. Моя задача — оставить кусочки заметными, разными. Но для паштета/овощной икры нарезайте мельче и томите дольше, устанавливайте крышку.

Ближе к завершению процесса добавляем каперсы и маслины. Нужно, промойте каперсы от соли, ошпарьте. Дозировку этих специфических бутонов подбирайте самостоятельно. Мелкие нежнее, крупные — более насыщенные по пряной ноте. Так или иначе, при любом размере плодов овощное рагу приобретает от пикантного, горчично-острого и с терпкостью аромата. Маслины, они же оливки (как кому угодно) могут быть с косточками и без. Кладите целыми, разрезанными кольцами, соломкой или запросто разорванными пополам. Размешиваем и держим на плите еще минут 5-7. За это время все запахи-вкусы соединятся, дополнят друг друг, каперсы разбухнут и увеличатся в объеме.

Капоната готова, едят как горячей (гарнир), так и холодной (закуска). Зеленый базилик, луковые перья, другая зелень украсят блюдо — посыпайте сразу на сковороду или уже в тарелке.

Подаем домашнюю капонату с баклажанами к столу, намазываем на хлеб (брускетту). Приятного аппетита!

Немного истории. Капоната (по-сицилийски — capunata) – блюдо, состоящее из обжаренных овощей, где основным компонентом выступает сицилийский баклажан, с добавлением яичницы, маринованный в смеси подслащенного винного уксуса, сельдерея и каперсов. Многочисленные местные вариации ингредиентов зачастую включают добавление оливок, морковки, красного болгарского перца, картошки, изюма и кедровых орехов.

В Палермо, например, добавляют в капонату осьминогов. Многие сицилийские, более изысканные и дорогие рецепты этого рагу дополняются лобстером, рыбой-меч, креветками и даже дикорастущей спаржей.

Однако общим правилом для всех без исключения итальянских рецептов капонаты является наличие кисло-сладкого соуса.

Современная капоната используется в основном как сайдинговое блюдо для рыбы, а иногда в виде закуски, но в XVIII веке его довольно часто подавали к столу, как главное блюдо. Очень похожее блюдо в неаполитанской кухне именуется кьяфотта. Капонату вы можете встретить и в национальной кухне Туниса.

Предлагаемый вам сегодня рецепт овощного рагу по-сицилийски – настоящий фейерверк витаминов, запоминающимся своим особенным вкусом и ароматом. Обещаем вам: попробовав его приготовить хоть один разок, вы уже не сможете удержать себя от непреодолимого желания сделать это еще раз, и никогда не вычеркните его из вашего домашнего меню. Мы, например, не смогли.

Представляем вашему вниманию рецепт традиционного блюда сицилийской кухни.

Капоната — это лёгкое овощное рагу из баклажанов и тушенных овощей. Изюминка этого блюда — оливки и каперсы. За счёт них рагу получается кисло-сладко-соленым. Блюдо очень интересное, хоть и имеет внешнюю простоту. Вам обязательно надо его попробовать. Сохраняйте рецептик, готовьте и наслаждайтесь.

Нужные ингредиенты

2 баклажана (500-700 гр)
1 чайная ложка орегано
соль по вкусу
острый перец по вкусу
1 репчатый лук
2-3 зубчика чеснока
1 пучок петрушки
1-2 столовые ложки каперсов
1 горсть оливок без косточек
1-2 столовые ложки винного или травяного уксуса
5 свежих помидор
1 щепотка сахарного песка

Начинаем процесс

В первую очередь нарезаем баклажаны кубиками небольшого размера, немного солим их и оставляем на четверть часа. Они должны пустить сок, который мы по истечении нужного времени сливаем, а баклажаны промываем и обсушиваем их бумажными полотенцами. После чего отправляем на разогретую сковороду с растительным маслом и обжариваем 5-6 минут на среднем огне, при этом постоянно помешивая.
Очищаем репчатый лук, мелко нарезаем его. Очищенный чеснок пропускаем через пресс. Половину порции петрушки измельчаем. Помещаем эти подготовленные ингредиенты к баклажанам и продолжаем процесс еще 2-3 минуты.
Затем добавляем оливки, каперсы, орегано и уксус. Хорошо всё перемешиваем, делаем сильный огонь и обжариваем еще несколько минут до того момента, когда уксус полностью выпарится.
После этого добавляем помидоры, солим и перчим блюдо. Можно добавить еще щепотку сахарного песка. Всё хорошо перемешиваем, делаем огонь средним и тушим четверть часа, пока баклажаны не станут мягкими.
По истечении этого времени выключаем огонь, пробуем на вкус и по необходимости добавляем специи. Затем посыпаем блюдо оставшейся частью нарезанной петрушки и подаем к столу.

Вам может ещё понравиться обалденное рагу из кролика с овощами, рецепт которого вы найдете на нашем сайте «Идеи рецептов».

Способ приготовления:

Нарезать баклажаны на маленькие кубики, посыпать крупной солью и оставить в дуршлаге как минимум на 1 час, чтобы вода полностью вышла, а вместе с ней и горечь.

Нарезать сельдерей на маленькие кубики, поместить его в кастрюлю с кипящей водой с небольшим количеством соли и оставить для на 5 минут. Слить воду и перенести на хлопчатобумажную ткань.

Нарезать лук и поджарить на слабом огне в сковороде с небольшим количеством масла.

Добавить каперсы, оливки и кедровые орехи и готовить 10 минут на сильном огне, постоянно помешивая (при необходимости добавьте немного воды).

Нарезать помидоры на маленькие кубики и готовить их на сковороде с луком не менее 20 минут, хорошо перемешивая.

Обжарить сельдерей на сковороде с добавлением оливкового масла.

Баклажаны высушить и обжарить в растительном масле, слить воду и добавить их в смесь с луком.

Добавить сельдерей, перемешать и готовить на среднем огне в течение 3-4 минут, затем добавьте уксус и сахар.

Дать уксусу испариться, затем выключить огонь и подать капонату с небольшим количеством базилика.

На дворе – начало декабря. Для кого-то это время – преддверие Нового года, а для кого-то - Рождественский пост. И именно для вторых мы приготовили простой постный рецепт Сицилийской капонаты или овощного рагу с баклажанами. Вообще, овощное рагу - одно из популярных блюд европейской кухни. Это и знаменитый французский рататуй и сицилийская капоната.

Точных пропорций и рецептов у этого блюда нет. Каждый готовит его по своему вкусу и сочетает те овощи, которые любит. Сицилийская капоната или овощное рагу с баклажанами и оливками - не исключение. Попробуйте что-то добавить или, наоборот, убрать и сравните вкусы. Одно неизменно: капоната - прекрасное украшение любого стола.

Совет: начинайте готовить капонату за три часа до подачи на стол. Подавайте как самостоятельное блюдо или сложным гарниром к рыбе, курице, мясу.

Продукты:

6 баклажанов среднего размера
6 крупных помидоров
1 сладкий красный перец
1 сладкий зеленый перец
3 луковицы
2 ст.л. каперсов или небольших соленых огурцов
8 стеблей сельдерея
3 зубчика чеснока
50г черных оливок (маслин) без косточек
1 пучок петрушки
8 ст.л. оливкового масла
0,5 ч.л. черного молотого перца
0,5 ч.л. сухого орегано
0,5 ч.л. сухого базилика
3 ч.л. морской соли

Приготовление:

Как вы понимаете, сицилийская капоната или овощное рагу с баклажанами по этому простому постному рецепту состоит только из овощей, и начинать ее готовить нужно с самых твердых из них. Поэтому, для начала, баклажаны очистите от кожуры и нарежьте крупными кубиками. Сложите в миску и пересыпьте солью. Отставьте на 30-40 минут. Овощи дадут сок. Слейте его, промойте баклажаны и обсушите в дуршлаке.

Пока баклажаны обсыхают, разогрейте 2 ст.л. растительного масла в глубокой кастрюле, затем обжаривайте в нем баклажаны до тех пор, пока они не станут мягкими с легкой поджаристой корочкой, на это вам понадобится примерно 10 минут. Выньте их шумовкой и отставьте в сторону.

Стебли сельдерея, лук и сладкий перец нарежьте на небольшие кусочки и засыпьте в ту же кастрюлю, где готовились баклажаны. Добавьте оставшиеся 6 ст.л. растительного масла и готовьте овощи на среднем огне также 10 минут. После этого соедините с ними баклажаны.

Помидоры порежьте кубиками, а оливки тонкими коечками. Чеснок и петрушку мелко порубите. Помидоры, чеснок, петрушку, оливки и каперсы или соленые огурцы, мелко порубленные, добавьте к обжаривающимся овощам и тушите до полной готовности овощей.

Одновременно добавьте орегано, перец и соль. Тщательно перемешайте и подавайте к столу.

У этого блюда - Сицилийская капоната или овощное рагу с баклажанами и оливками, есть еще один секрет: если овощи потушить достаточно долго, то можно их разложить по стерильным банкам и закатать на зиму. В этом случае блюдо послужит не горячим, а холодным или отличной закуской к крепким напиткам Новогоднего стола.

Вкусная еда - быстро!

Сицилийская капоната или овощное рагу с баклажанами и оливками

Хотите получать новые рецепты на почту?

Подпишитесь на рассылку.

Не забудьте подтвердить подписку, нажав на ссылку в письме, пришедшем на указанный e-mail.

Из чего?

Рецепты овощных рагу есть во всех народных кухнях, но иногда они скрываются за названиями отдельных, наиболее ярких представителей: прованский рататуй, грузинскй аджапсандал, венгерское лечо, сицилийская капоната, овощной стир-фрай.

Все эти блюда объединяет технология приготовления: кусочки овощей обжариваются, а затем тушатся в собственном соку или с добавлением небольшого количества жидкости. «Национальность» им придают специи и пряности.

Например, капоната становится сицилийской благодаря сочетанию сладкого (сахара, корицы) и кислого (уксуса, каперсов). По составу овощей рататуй – брат-близнец аджапсандала, вся разница – в приправах. Для обжаривания овощей, как правило, используют растительное масло, от оливкового до хлопкового, в зависимости от страны. Отсутствие животных жиров дает блюду важное преимущество – такое овощное рагу можно есть холодным.

Самые известные овощные рагу готовят из летних овощей: кабачков, черешкового сельдерея, баклажанов, сладкого перца, стручковой фасоли, свежих помидоров. Часто в рецептах появляется картофель. Безусловно, он делает овощное блюдо сытнее, да и вкус хорошим картофелем не испортишь. К тому же этот крахмалистый овощ придает соусу густоту и бархатистость. Можно, кстати, вместо картофеля добавить в овощное рагу заранее отваренную сухую фасоль или нут.

Прекрасные зимние овощные рагу получаются из корнеплодов: моркови, пастернака или сельдерея, корня петрушки, топинамбура, репы. Тыква в таком рагу тоже вполне уместна, а вот свекла – на любителя.

Этапы пути

Для обжаривания овощей как нельзя лучше подходит сотейник большого диаметра: его вертикальные стенки позволяют удобно перемешивать содержимое хоть лопаткой, хоть «подкидыванием». С другой стороны, большая площадь поверхности и невысокие стенки обеспечивают испарение влаги, и овощи именно обжариваются, а не тушатся, что важно на этом этапе приготовления рагу.

Обжаривать овощи можно поочередно, каждый раз перекладывая готовую порцию в миску или в жаровню, добавляя при необходимости немного масла перед закладкой в сотейник новой порции сырых овощей. В этом случае порядок закладки овощей не имеет значения: лук, перец, кабачки, фасоль встретятся друг с другом только на этапе тушения.

Но есть и другой вариант обжаривания, когда разные овощи попадают в сотейник в определенном порядке, в зависимости от времени, нужного для их приготовления. В этом случае лучше продумать этот порядок заранее. Как правило, первым попадает в сотейник лук и чеснок, затем – морковь или баклажаны, затем – перец или кабачки и т. д. Чем быстрее готовится овощ, тем позже он закладывается для обжаривания.

Очень удобна в этом смысле мульти-печь Phillips, которая позволяет обжаривать любые овощи практически без масла. Достаточно смазать нарезанные овощи растительным маслом, сложить в корзинку и поставить в предварительно разогретую мульти-печь: потоки горячего воздуха быстро и равномерно обжарят овощи до румяной корочки.

Какой бы метод вы ни выбрали, все овощи лучше очистить и нарезать заранее. Это позволит сосредоточиться на процессе обжаривания, и ничего не подгорит и будет прожарено ровно до нужной консистенции.

Раскладывать каждый вид нарезанных овощей по мисочкам - никакой посуды не хватит, на доске тоже вряд ли все поместится. Очень удобно сделать так: взять большую миску, отрезать несколько кусков бумаги для выпечки размером чуть больше диаметра миски. И заполнять миску овощами в порядке, обратном порядку обжаривания, разделяя слои овощей бумагой.

То есть, на дне миски должен оказаться тот вид овощей, который будет обжарен последним (например, помидоры), а на самом верху – лук, ведь чаще всего именно с него все начинается. Поставьте миску возле плиты, и в нужный момент поднимите бумагу с овощами за края и опрокиньте в сотейник. Очень удобно!

Когда все овощи обжарены, их возвращают в сотейник или перекладывают в жаровню, добавляют немного жидкости, закрывают крышкой и тушат на минимальном огне. В качестве жидкости очень часто выступают помидоры - они дают столько сока, что его хватает для образования соуса, обволакивающего все овощи. Лучше, если помидоры очищены и мелко нарезаны (так называемые помидоры конкассе), но можно просто нарезать кольцами или натереть мякоть на крупной терке. Консервированные в собственном соку тоже прекрасно подойдут.

Другой вариант – немного сухого вина, белого или красного, в зависимости от состава рагу. Только в этом случае не закрывайте рагу крышкой сразу же, дождитесь, когда жидкость закипит и проварится пару минут.

В некоторых видах рагу будут уместны и молочные продукты: жирные сливки или сметана. Хороший вариант - овощной бульон или жидкость, оставшаяся после варки фасоли или гороха. Соевый, устричный, рыбный, вустерский соус тоже подлежат рассмотрению. Ну или, на худой конец, просто вода…

Одновременно с добавлением жидкости рагу приправляют солью, перцем сухими специями. Свежие пряные травы и чеснок лучше положить в уже готовое рагу и оставить под крышкой минут на 10, уже сняв с огня.

Кстати, тушить овощное рагу можно и на плите, и в духовке. Время зависит только от состава рагу: корнеплоды потребуют минут 30, а нежным летним овощам хватит 10 минут или остаточного тепла толстостенной жаровни. Нужно только помнить, что кусочки овощей не должны развариться в кашу!

Подают овощное рагу как самостоятельное блюдо, и лучший компаньон ему – хороший хлеб, которым так вкусно промокнуть ароматный соус!

Рагу из осенних овощей

Что нужно:

6 ст.л. оливкового масла
2 головки репчатого лука
4 небольших клубня картофеля
3-4 сладких перца
3 молодых кабачка
4 небольших баклажана
4-5 помидоров
3-4 зубчика чеснока
пучок базилика
соль
черный молотый перец

Что делать:
1. Разогреть духовку до 200С.

2. Овощи очистить и нарезать: лук – полукольцами, картофель, кабачки и баклажаны – брусочками, перец – прямоугольными кусочками, помидоры – кусочками произвольной формы. Чеснок и листья базилика мелко нарезать.

3. В сотейнике разогреть 1 ст.л. масла и на умеренном огне обжарить лук до золотистого цвета. Переложить в просторную форму для запекания.

4. Добавить в сотейник 2 ст.л. масла и обжарить баклажаны до появления корочки. Переложить в ту же форму. Добавить еще 2 ложки масла и последовательно обжарить картофель до мягкости, сладкий перец и кабачки (по 2-3 минуты), перекладывая готовые овощи в форму для запекания. Добавить масло по мере надобности.

5. Добавить к обжаренным овощам помидоры, чеснок и часть базилика, приправить солью и черным молотым перцем. Аккуратно перемешать, закрыть форму фольгой и поставить в духовку на 20-25 минут, чтобы овощи прогрелись. Посыпать оставшимся базиликом. Подавать горячим, со свежим хлебом.

АЛЁНА СПИРИНА:
«Я – активист сезонной кухни, по меткому определению одного московского гастропаба. Все, что появляется на моей кухне, готовится быстро, просто и по сезону. Даже моя книга «52 пирога» разделена на главы по временам года. А еще мне нравится идти по пути упрощения технологии приготовления, «срезать углы» без ущерба вкусу. Это возможно, если представлять, что происходит с продуктами, понимая – или пытаясь понять - химию и физику процессов. А потом страшно хочется поделиться своими находками и открытиями с друзьями и соратниками. Хорошо, что для этого есть возможности – три сезона программы «Просто вкусно» на канале «Кухня ТВ», кулинарный блог, который с разной степенью энтузиазма я веду уже 7 лет, и мастер-классы в кулинарной студии».

Рецепты Алены Спириной:

Пирог с ягодами и творожным кремом

Не все ягоды одинаково удачно подходят для пирога, особенно если они попадают в духовку вместе с тестом. Кого-то раздражают косточки малины – при выпечке они обнажаются. См. далее.

Овощной бульон

Мое знакомство с кулинарным явлением под названием «овощной бульон» произошло во времена, когда об интернете еще никто не слышал.. См. далее.

Клюквенный соус

На основе клюквенного варенья за несколько минут можно приготовить отличный соус по мотивам английского кумберленда, который идеально подойдет и к ростбифу. См. далее.

Пирог с творогом и зеленью

На смену брокколи и цукини приходит молодой щавель, свежий шпинат и свекольная ботва. Не сдерживайте себя на рынке, покупайте острый кресс-салат. См. далее.

Торт Пьяная вишня

Лет 30 назад Алена Спирина, будучи совсем юным, но уже пытливым кулинаром, освоила приготовление торта под названием «Пьяная вишня в шоколаде». См. далее.

Баклажаны с сыром

В последнее время моим любимым способом подготовки баклажанов стало запекание. В домашних условиях – на противне в духовке, по возможности – на открытом огне См. далее.

Читайте также: