Капуста тушеная номер рецептуры

Номер рецептуры 336

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях / под ред. М.П. Могильного и Т.В. Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2011. – 584 с.

Химический состав данного блюда на 1000 г.

Нарезанную соломкой свежую капусту кладут в котел слоем до 30 см, добавляют бульон или воду (20-30% к массе сырой ка­пусты), масло растительное, прогретое то­матное пюре и тушат до полуготовности при периодическом помешивании. Затем добав­ляют припущенные, нарезанные соломкой, морковь, лук и тушат до готовности. За 5 мин до конца тушения капусту заправляют подсушенной мукой, сахаром, солью и вновь доводят до кипения. Для детей первой воз­растной группы соус готовят без томатного пюре.

Выход порции определяется возрастной группой.

Требования к качеству

Внешний вид: смесь тушенной капусты с овощами; капуста, лук и морковь - в виде соломки

Консистенция: сочная, слабо хрустящая

Вкус: свойственный капусте и продуктам, входящим в состав, умеренно соленый, кисло-сладкий

Запах: тушеной капусты, томата, овощей

Технологическая карта №

Наименование изделия: Капуста, тушенная с яблоками

Номер рецептуры 338

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях / под ред. М.П. Могильного и Т.В. Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2011. – 584 с.

1 Масса готовых яблок

Химический состав данного блюда на 1000 г.

Нарезанную соломкой свежую капусту кладут в котел слоем до 30 см, добавляю бульон в воду (20 – 30 % к массе сырой капусты), масло сливочное и тушат до полуготовности при периодическом помешивании. Затем добавляют нарезанные соломкой яблоки и тушат до готовности. За 5 мин до конца тушения капусту заправляют подсушенной мукой, сахаром, солью и вновь доводят до кипения.

Выход порции определяется возрастной группой.

Требования к качеству

Внешний вид: смесь тушеной капусты с овощами, капуста,яблоки в виде соломки

Консистенция: сочная, слабо хрустящая

Цвет: светло-коричневый

Вкус: свойственный капусте с яблоками, умеренно соленый, кисло-сладкий

Запах: тушеной капусты и продуктов, входящих в блюдо

Технологическая карта №

Наименование изделия: Свекла, тушеная в белом соусе

Номер рецептуры 339

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях / под ред. М.П. Могильного и Т.В. Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2011. – 584 с.

Химический состав данного блюда на 1000 г.

Технология приготовления

Предварительно очищенную, сваренную свеклу нарезают кубиками, прогревают с мас­лом, заправляют сахаром, соусом белым и тушат 10-15 мин.

Выход порции определяется возрастной группой.

Требования к качеству

Внешний вид: сваренная и очищенная от кожицы свекла нарезана кубиками и пе­ремешана с соусом белым

Консистенция: свеклы - умеренно мягкая, соуса - полужидкая, вязкая

Цвет: свеклы — темно-вишневый, соуса — от белого до светло-кремового

Вкус: тушеной свеклы и белого соуса

Запах: тушеной свеклы

Технологическая карта №

Наименование изделия: Соус белый основной

Номер рецептуры 347

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях / под ред. М.П. Могильного и Т.В. Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2011. – 584 с.

Химический состав данного блюда на 1000 г.

Просеянную муку подсушивают в жарочном шкафу до слегка кремового цвета, не допуская пригорания. Муку охлаждают до 60-70 °С, влива­ют четвертую часть воды или бульона и вымеши­вают до образования однородной массы; затем постепенно вводят оставшуюся жидкость. Выме­шивают, доводят до кипения. После этого в соус кладут нарезанные лук репчатый, петрушку и ва­рят 25-30 мин.

В конце варки добавляют соль. Готовый соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, и доводят до кипения. Готовый соус используют для приготов­ления производных соусов. Если соус используется как самостоятельный, его заправ­ляют лимонной кислотой (1 г) и маслом сливочным (30 г).

Соус белый основной подают к блюдам из отварного и припущенного мяса и пти­цы, а также используют для приготовления других соусов

Технологическая карта №

Наименование изделия: Соус томатный

Номер рецептуры 348

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях / под ред. М.П. Могильного и Т.В. Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2011. – 584 с.

Химический состав данного блюда на 1000 г.

Просеянную муку подсушивают в жарочном шкафу до слегка кремового цвета, не допуская при­горания, периодически помешивая для удаления комочков. Правильно спассерованная мука должна иметь слегка кремовый цвет. Муку охлаждают до 60-70 °С, используют четвертую часть горячей жидкости и вымешивают до образования однород­ной массы, затем постепенно добавляют оставшую­ся жидкость, доводят до кипения.

Мелко нарезанные коренья, лук припускают, добавляют томатное пюре, продолжают тушение еще 15-20 минут.

В соус кладут подготовленные тушеные овощи, и варят 25-30 мин. В конце варки добавляют соль, сахар. Готовый соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, и доводят до кипения. Соус томатный служит основой для приготовления про­изводных соусов. При использовании его как самостоятельного, соус томатный заправ­ляют лимонной кислотой (0,5 г) и маслом сливочным (30 г).

Соус томатный подают к блюдам из отварной, припущенной, запеченной рыбы и рыбной котлетной массы, блюдам из запеченного мяса, блюдам из овощей для детей второй возрастной группы.

Требования к качеству

Внешний вид: однородная масса с гладкой бархатистой поверхностью, без комоч­ков муки, всплывшего жира на поверхности

Консистенция: вязкая, эластичная, нежная

Вкус: насыщенный, соответствующий использованным продуктам, свойственный томату

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Капуста тушеная

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Капуста тушеная вырабатываемое объектом общественного питания.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

очищенные овощи промывают в проточной воде, нарезанную соломкой капусту белокочанную свежую кладут в котел слоем не более 30 см, добавляют воду (20-30% к массе сырой капусты), масло сливочное, томат-пасту, припущенную в небольшом количестве воды в течение 5-7 мин, и тушат при периодическом помешивании до полуготовности.

Подготовленные морковь, лук репчатый нарезают соломкой, добавляют корень петрушки и припускают в небольшом количестве воды с добавлением масла сливочного в течение 10-15 мин, затем их добавляют к капусте и тушат до готовности. Муку пшеничную слегка подсушивают на сковороде (без добавления масла), разводят водой, хорошо вымешивают при слабом кипении до образования однородной массы в течение 3-5 мин. За 5 мин до готовности к капусте добавляют подготовленные муку, соль поваренную йодированную, сахар-песок и вновь доводят до кипения.

Если капуста свежая горчит, ее перед тушением бланшируют в течение 3-5 мин.

1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Температура подачи: 65±5°С.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.

1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Технологическая карта (рецептура)

Технологическая карта № 227 Наименование изделия: Капуста тушённая 1 сп

Номер рецептуры: 116

Наименование сборника рецептур: А.Клявиня "Большой рецептурный кулинарный словарь".

Издательство:Агропромиздат Сборник рецептур.

Химический состав данного блюда

Технология приготовления: Нашинкованную капусту кладут в котел, слоем до 30 см, добавляют горячую воду или бульон (от 10 до 15 % к весу нетто), жир и тушат до полуготовности. Затем добавляют пассированные коренья, лук, пассированный томат, лавровый лист, соль и тушат до готовности. За 5 минут до окончания тушения капусту заправляют мучной пассировкой (белый соус), сахаром и доводят до кипения.

Технологическая карта № 228

Наименование изделия: Голубцы с гречневой кашей 1 сп

Номер рецептуры: 117

Наименование сборника рецептур: Могильный М.П. "Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания

детей в дошкольных образовательных учреждениях".

Химический состав данного блюда

Технология приготовления: Капусту отвариваем, из гречневой крупы варим рассыпчатую кашу, лук обжариваем и смешиваем с кашей и яйцом. В капустные листья завертываем подготовленную начинку, формуем голубцы, укладываем на противень. Приготавливаем сметанно - томатный соус, заливаем им голубцы и запекаем в жарочном шкафу при температуре 230-250 0 С до появления на поверхности румяной корочки.

Технологическая карта № 229

Наименование изделия: Голубцы с гречневой кашей 2 сп

Номер рецептуры: 117

Наименование сборника рецептур: Могильный М.П. "Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания

детей в дошкольных образовательных учреждениях".

Калорийность: 91,26 ккал

Внешний вид - свежая капуста нарезана соломкой; при подаче капусту заправляют сливочным маслом и зеленью. Вкус - кисло-сладкие; аромат специй, томата, овощей; не допускается запах пареной капусты и сырой муки. Цвет - от золотистого до светло-коричневого. Консистенция - мягкая, сочная.

Метод обработки: Тушение

Нарезанную соломкой свежую капусту кладут в котел слоем до 30 см, добавляют бульон или воду (20-30% к массе сырой капусты), уксус, жир, пассерованное томат-пюре и тушат до полуготовности при периодическом помешивании. Затем добавляют пассерован- ную нарезанную соломкой морковь, коренья и лук, лавровый лист, перец и тушат до готовности. За 5 мин до конца тушения капусту заправляют мучной пассеровкой, сахаром, солью и вновь доводят до кипения. Если тушеную капусту готовят со шпиком или копченой грудинкой, то их предварительно обжаривают и кладут в капусту в начале тушения. Вытопившийся при обжаривании шпика или грудинки жир используется для пассерования овощей. При отпуске можно посыпать мелко нарезанной зеленью.

• Вкус: кисло-сладкие; аромат специй, томата, овощей; не допускается запах пареной капусты и сырой муки..
• Внешний вид: свежая капуста нарезана соломкой; при подаче капусту заправляют сливочным маслом и зеленью..
• Консистенция: мягкая, сочная..
• Цвет: от золотистого до светло-коричневого..

Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с

Поможем написать любую работу на аналогичную тему

или грудинка копченая

Технология приготовления

Нарезанную соломкой свежую капусту кладут в котел слоем до 30 см, добавляют бульон или воду (20—30% к массе сырой капусты), уксус, жир, пассерованное томатное пюре и тушат до полуготовности при периодическом помешивании. Затем добавляют пассерованные нарезанные соломкой морковь, коренья и лук, лавровый лист, перец и тушат до готовности. За 5 мин до конца тушения капусту заправляют мучной пассеровкой, сахаром, солью и вновь доводят до кипения. Если свежая капуста горчит, ее перед тушением ошпаривают в течение 3—5 мин. При приготовлении блюда из квашеной капусты уксус из рецептуры исключают, добавляя небольшое количество бульона или воды, и количество сахара увеличивают до 10 г на порцию. Если тушеную капусту готовят со шпиком или копченой грудинкой, то их предварительно обжаривают и кладут в капусту в начале тушения. Вытопившийся при обжаривании шпика или грудинки жир используется для пассерования овощей.

Отпуск. При отпуске можно посыпать мелко нарезанной зеленью.

Требования к качеству. Тушеные овощи должны иметь кусочки одинаковой формы и размера. Консистенция мягкая, сочная, у капусты допускается упругая. Вкус – овощей, из которых приготовлено блюдо, для тушеной капусты – кисло-сладкий. Цвет от светло- до темно-коричневого, для тушеной свеклы – темно-вишневый. Форма нарезки овощей сохранена.

Сроки хранения. Хранят в горячем состоянии не более 2 ч.

Приветствую всех читателей журнала В Своем Доме! Сегодня в меню – тушеная капуста. Давайте же поскорее узнаем, как готовить зеленый витаминный овощ, чтобы получилось вкусно и хотелось повторить.

Рецепт совсем простой: вымыли, нарезали, потушили. Но чтобы отменно получилось, мы должны соблюсти определенные правила. Сегодня разбираем классический рецепт и 5 других вариантов, хотя их гораздо больше:

• мясные: с мясом, с курицей, с грибами, с колбасой, с тушенкой, с говядиной, со свининой, с ребрышками, с сардельками, с яйцом, с рыбой, с индейкой;
• овощные: с картошкой, с томатной пастой, с овощами, с морковью и луком, с баклажанами;
• крупяные: с рисом, с макаронами, с гречкой, с фасолью.

Выбирайте любой вариант на ваш вкус, а мы вам в этом поможем, публикуя различные простые рецепты.

Тушеная капуста хороша тем, что ее можно есть как горячей, так и холодной. Охлаждаясь, она превращается в закуску и ничем не уступает маринованной капусте, отличается только мягкостью и нежной желейной консистенцией. Она получится такая же аппетитная, как в детском саду, и съедим мы ее за минуту. Ведь все вкусы и запахи сохранились в нашей памяти с детства, и аромат тушеной капусты напомнит нам о беззаботных деньках.

Сегодня готовим из свежей капусты, но в зимние холода подойдет и квашеная. Если она будет слишком кислая и острая, то просто промоем ее и немного отожмем. Кстати, подборка рецептов квашеной капусты на любой вкус есть у нас на сайте.

Итак, быстро и легко готовим из хрустящих, свежих, сочных овощей вкуснейшее обеденное блюдо. Аромат распространится на всю кухню, как в столовой в школьные годы.

Ингредиенты

Классический рецепт

Видеорецепт

Другие рецепты

• По-чешски

Овощ маринуется, затем тушится. Используется, в основном, как гарнир. Если чехи готовят красную капусту, то тушат ее с яблоками в вине, добавляя клюкву. Яблочно-кислый вкус гарнира особенно хорош в блюдах из птицы.

Чехи любят тушить и цветную капусту, добавляют ее в супы и салаты. Она отлично подходит в качестве закуски. Подают ее со свиными колбасками, запивают пивом и наслаждаются.

Готовим по-баварски. Фишка в том, чтобы использовать бекон и баварские колбаски, а еще подкислить с помощью вина или уксуса. Это очень по-немецки.

Нарезаем тонкими полосками бекон, обжариваем его на большой сковороде, в которой будем готовить блюдо. Добавляем мелко нарезанные лук и морковь. Все перемешиваем и жарим. Выкладываем нашинкованную капусту, нарезанное яблоко, соль, сахар, специи и заливаем вином или уксусом. Все перемешиваем, тушим под крышкой на малом огне до мягкости. Это очень вкусно!

Готовим кушанье по классическому рецепту, а сосиски добавляем за 10 минут до готовности блюда, чтобы они пропитались овощным соком.

Подробное описание тушеной капусты с сосисками читайте на нашем сайте.

Вариант с фаршем – простое и полноценное второе блюдо. Готовим его в казане, чтобы было побольше и всем хватило.

Начинаем с обжарки фарша с луком и морковью. Выкладываем капусту, томатную пасту, специи, лаврушку, солим. Тушим все еще 20–30 минут, пока кушанье не станет абсолютно мягким. Хотя я не очень люблю слишком мягкие овощи, поэтому тушу всего 10–15 минут. Конечно, это на любителя, но мне нравится более твердый вариант.

• Для пирожков

Тушеная капуста – замечательная начинка для пирожков. Их можно готовить на сковородке или печь в духовке. Пирожки с такой начинкой отлично подойдут веганам и вегетарианцам. Это очень вкусная, любимая всеми выпечка, которая готовится просто. Заранее потушим капусту по классическому рецепту, купим в магазине слоеное или дрожжевое тесто и испечем вкуснейшие пирожки. Хотя быстрое тесто можно сделать самим, используя муку, соль, воду, разрыхлитель, растительное масло. Я очень люблю такие пирожки, часто стряпаю их для своей семьи просто потому, что это вкусно!

Еще я пеку пирог-шаньгу с начинкой из тушеной капусты. Ставлю дрожжевое тесто, раскатываю на листе шаньгу, выкладываю толстым слоем начинку и закрываю сверху слоем теста. Такой пирог-шаньга нравится всем моим родным и съедается “на мах”.

Полезные советы

1. Для тушения берите белокочанную капусту, пекинская не подойдет. Хотя использовать, конечно, можно, но вкус меняется, и кушанье будет совсем другим.
2. Чтобы получилось вкусно, выбираем упругий сочный кочан.
3. Молодая капуста получается более мягкой и готовится гораздо быстрее.
4. Чтобы кушанье получилось разваристым, пышным и нежным, его нужно потомить в духовке в глиняном горшочке.
5. Овощное кушанье без мяса отлично подойдет вегетарианцам и всем, кто соблюдает православный пост.
6. Если при готовке не добавлять воду, получается жареная капуста, а если готовить с водой – тушеная. Вместо воды можно налить молока. Овощи, тушеные в молоке, будут мягкими и жирненькими. Чтобы кушанье не получилось пресным, добавьте паприку и смесь перцев.
7. В наше сегодняшнее блюдо можно добавить заваренную муку. Растопите сливочное масло на сковороде, добавьте муки и соли, активно помешивая, вливайте воду по столовой ложке, и доведите смесь до состояния жидкой сметаны. Затем вылейте ее в тушеную капусту, которая сразу приобретет желейную консистенцию.
8. Маринованная цветная капуста тоже подойдет для тушения, просто ее нужно хорошо промыть и откинуть на дуршлаг, затем тушить, используя разную рецептуру. Время тушения значительно сократится, ведь сама капуста и так уже мягкая. С маринованной белокочанной получится вариант по-чешски.
9. Время приготовления кушанья зависит нарезки, чем тоньше шинкуем, тем быстрее готовится, но очень мельчить не стоит, чтобы блюдо не превратилась в кашу.
10. В почти готовое кушанье добавьте мелко натертую картофелину, это даст хрустинку и крахмальность.
11. Подавать кушанье надо с черным хлебом, желательно в красивой деревенской посуде.

Польза основного ингредиента

Мы использовали для приготовления белокочанную капусту, хотя цветная и краснокочанная тоже подойдут, все зависит от нашего выбора. Блюдо из белокочанной – самый бюджетный вариант, но от этого оно не становится менее вкусным и полезным.

Капуста очень полезный овощ, она содержит калий, кальций, витамины группы B, PP, никотиновую кислоту, но главное, что в ней много аскорбиновой кислоты, так необходимой нашему организму.

О пользе зеленого овоща написано очень много, хочется только отметить, что бывают ранние и поздние сорта созревания. Раннеспелая накормит нас витаминами уже летом, а блюда, приготовленные из позднеспелой, порадуют зимой и весной, когда организм особо нуждается в витаминах и микроэлементах.

Подробнее о пользе основного ингредиента читайте в статье о полезных свойствах капусты.

Капуста является диетическим продуктом и отлично подходит тем, кто решил похудеть. Блюда, приготовленные из нее, низкокалорийны и очень полезны.

Заключение

Мы приготовили самостоятельное блюдо, можно его использовать как гарнир к мясным и рыбным блюдам или прямо в него добавить мясо, курицу или индейку – получится замечательно, но это уже другая история.

Сегодня мы тушили на сковороде, еще можно готовить в казане, горшочке, чудо-кастрюле. Предлагаю в ближайшее время рассмотреть приготовление в мультиварке, как всегда, пошаговый рецепт.

А вы как и в чем готовите этот овощ? Какие ингредиенты добавляете? Расскажите об этом в комментариях.

Читайте также:

  
• Что можно приготовить из капусты и горошка с майонезом
  
• Шанежки с картошкой и грибами рецепт с фото пошаговое фото
  
• Вегетарианская тушеная квашеная капуста
  
• Капуста тушеная в медленноварке
  
• Как засолить зеленые помидоры чтобы не горчили