Картофель жареный из сырого требование к качеству

Технологическая карта №2

Картофель жареный (из сырого)

Рецептура №696, Сборник рецептур блюд 1999

Технология приготовления

Сырой картофель нарезают дольками, промывают в холодной воде, затем обсушивают. На раскаленный противень с жиром кладут картофель слоем 4-5 см, жарят, периодически помешивая, до образования румяной корочки, солят и продолжают жарить. Если при жарке на плите картофель полностью не прожарился , то его дожаривают в жарочном шкафу.

Требования к качеству

Внешний вид – кусочки картофеля имеют одинаковую форму, обжарены равномерно с обеих сторон.

Цвет жареного картофеля – желтый, отдельные кусочки могут быть обжарены до коричневого цвета

Вкус и запах – жареного картофеля.

Технологическая карта №23

Наименование блюда : Шницель

Рецептура № 574, колонка 2, Сборника рецептур 1999 г

Технология приготовления

Из тазобедренной части нарезают порционные куски толщиной 1,5-2 см, отбивают, придавая овально-продолговатую форму подрезают сухожилия, смачивают в льезоне, панируют в сухарях, жарят с обеих сторон, доводят до готовности в жарочном шкафу.

При отпуске на порционную тарелку кладут гарнир: картофель жареный во фритюре, рядом – шницель, поливают растопленным маслом.

Требования к качеству

Внешний вид – на поверхности поджаристая корочка, изделие равномерно покрыто панировкой гарнир рядом

Консистенция –мягкая, сочная с хрустящей корочкой

Вкус – в меру соленый, свойственный жареной свинине

Запах – свойственный жареной свинине

Температура подачи: 85-90С

Технологическая карта №1

Картофель, жаренный во фритюре

(2-ой вариант)

Рецептура №692, колонка 2, Сборник рецептур блюд 1999 г

Технология приготовления

Картофель нарезают брусочками, промывают и хорошо обсушивают. В раскаленный до 170-180С жир закладывают подготовленный картофель и жарят до образования румяной корочки и готовности. Время жарки зависит от температуры фритюра и формы нарезки.

Готовый картофель вынимают, дают стечь жиру (выкладывают на дуршлаг), посыпают мелкой солью и встряхивают.

Технологическая карта №24

Наименование блюда: Печень жареная с луком

Рецептура № 581, колонка 2, Сборника рецептур 1999 г

Технология приготовления

Печень нарезают по 1-2 кусочка на порцию (свиную бланшируют), посыпают солью и перцем, панируют в муке, жарят с двух сторон до готовности, но не пережаривают. Доводят до готовности в жарочном шкафу.

Пережаривать нельзя, так как печень становится жесткой.

При отпуске на порционную тарелку кладут гарнир: рис отварной, рядом – печень, сверку кладут лук, жареный во фритюре.

Требования к качеству

Внешний вид – на поверхности поджаристая корочка, изделия равномерно покрыто панировкой

Консистенция - мягкая, без присутствия пленок и сухожилий, не сухая

Вкус - жареной печени, в меру соленый

Цвет - на разрезе серый

Запах – жареной печени

Температура подачи не ниже 65С

Директор: _______ Зав. производством __________ Калькулятор ________

Рис отварной

Рецептура №682, колонка 2, Сборник рецептур блюд 1999 г

Блюд из картофеля - блюда реализуются в течение двух часов, хранятся на мармите при температуре 70 градусов Цельсия; Условия и сроки реализации гарниров из картофеля на предприятиях общественного питания - не более 18 часов при температуре -2 +4 градусов Цельсия. Как правило, гарниры на предприятиях общественного питания готовят в больших количествах на одну смену, в течение смены их разогревают и подают к мясным, рыбным и другим блюдам, после окончания рабочего дня оставшуюся продукцию больше не используют, а с началом новой смены готовят свежие гарниры из картофеля. Такие гарниры, как картофельное пюре или жареный картофель из сырого и другие не хранят долго (2 часа на мармите при температуре 70 градусов Цельсия), т.к их вкусовые качества и пищевая ценность при хранении и повторной тепловой обработке ухудшается. Лучше всего блюда из картофеля реализовать сразу по готовности, тогда они не утратят свои вкусовые качества.

Требования к качеству блюд из картофеля

Из варёного картофеля: 1. Внешний вид: отварной картофель сохраняет форму нарезки или форму целого клубня. Картофель не потемневший, без глазков. Картофель полит растопленным сливочным маслом, посыпан зеленью. Овощи, положенные по рецептуре, также сохраняют форму и цвет. Соус подан отдельно в соуснике или аккуратно подлит на тарелку; 2. Цвет: натуральный, желтовато-белый, не потемневший; 3. Вкус и запах: в меру солёный, соответствует свежесваренному картофелю в сочетании с другими ингредиентами и специями; 4. Консистенция: мягкая, сочная, сохраняющая форму. Клубни картофеля могут быть слегка рассыпчатыми.

Картофельного пюре: 1. Внешний вид: однородная протёртая масса без комков непротёртого картофеля или других ингредиентов. Картофельное пюре аккуратно уложено на тарелку и полито сливочным маслом, на поверхности нанесён узор; 2. Цвет: от белого до кремового без тёмных включений; 3. Вкус и запах: в меру солёный, нежный, с ароматом молока и сливочного масла, без запаха подгорелого молока, соответствует свежесваренному картофеля в сочетании с другими ингредиентами и специями (с мускатным орехом, морковным пюре, майораном и другое); 4. Консистенция: взбитая, густая, нежная, однородная.

Из жареного картофеля: 1. Внешний вид: картофель равномерно обжарен, на поверхности румяная поджаристая корочка, картофель сохраняет форму нарезки, полит растопленным сливочным маслом и посыпан рубленой зеленью; 2. Цвет: корочки - золотистый, на разрезе - светло-жёлтый; 3. Вкус и запах: соответствуют жареному картофеля, в сочетании со специями и другими ингредиентами, в меру солёный, без запаха подгорелого или запаренного картофеля; 4. Консистенция: сочная, мягкая, сохраняющая форму нарезки.

Из запечёного картофеля: 1. Внешний вид: картофель покрыт золотистой корочкой, равномерно обжарен, полит растопленным сливочным маслом или запечён под соусом или же соус подан отдельно, посыпан зеленью; 2. Цвет - золотисто-жёлтый; 3. Вкус и запах: соответствует запеченному картофелю, в сочетании со специями, соусом и другими ингредиентами, в меру солёный; 4. Консистенция: сочная, мягкая, сохраняющая форму.

Из тушёного картофеля: 1. Внешний вид: картофель сохраняет форму нарезки, допускается частичное нарушение формы, подан с соусом, в котором готовился, посыпан зеленью; 2. Цвет: картофеля - светло-жёлтый, соуса - соответствует данному соусу; 3. Вкус и запах: соответствует тушёному картофелю, в сочетании и соусом, специями, другими ингредиентами, в меру солёный, без запаха горелого или парёного картофеля; 4. Консистенция: мягкая, сочная.

Технологическая карта № Картофель жареный с луком, порция 200 гр

(СР-619 рецептура № 329)

Издательство г. Киев «А.С.К» 2005 г.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления картофеля жареного с луком, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

1. РЕЦЕПТУРА

3.Технология приготовления

Нарезанный сырой картофель нарезают ломтиками, промывают в холодной воде, обсушивают. Репчатый лук нарезают кубиком 5х5 мм.

В сковороде разогревают подсолнечное масло. Выкладывают картофель в сковороду слоем не более 5 см, жарят 15-20 минут при помешивании до образования золотистой корочки. Солят, приправляют черным молотым перцем, добавляют репчатый лук, нарезанный кубиком. Жарят до готовности. В конце приготовления добавляют измельченный чеснок.

Порционируют. Жареный картофель выкладывают горкой в закусочную тарелку. Посыпают мелко нарезанной зеленью укропа.

1. Характеристика готового блюда

Внешний вид – в порционную посуду горкой выложен жареный картофель. Ломтики картофеля и лук, нарезанный мелким кубиком, обжарены до золотистого цвета. Овощи сохраняют форму.

Вкус – жареного картофеля, лука, чеснока, свежей зелени укропа. Без постороннего привкуса.

Запах – жареного картофеля, лука, чеснока, свежей зелени укропа. Без постороннего запаха.

1. Требования к оформлению, реализации и хранению

Картофель жареный с луком изготавливают под заказ, в готовом виде не хранят. Хранению могут подвергаться полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда (очищенные овощи). Допустимый срок хранения полуфабрикатов определяется, согласно СанПин 42-123-4117-86, и указан в соответствующих технико-технологических картах.

Картофель жареный с луком должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Расход сырья на одну порцию в гр.

Масса жареного картофеля

Технология приготовления.

Нарезанный сырой картофель промывают в холодной воде, обсушивают, затем посыпают солью, кладут слоем не более 5 см на сковороду или противень с разогретым жиром и жарят 15-20 мин, периодически помешивая, до образования поджаристой корочки.

Если картофель полностью не прожарился, его следует поставить на несколько минут в жарочный шкаф, При жаренье в электросковороде перед окончанием жаренья закрывают крышку и картофель доводят до готовности.

При отпуске картофеля поливают растопленным маргарином или сметаной и посыпают зеленью.

Требования к качеству:

Внешний вид: должны иметь одинаковую форму, хорошо прожаренные

Консистенция: мягкая

Запах: характерный для жареной картошки

Цвет: желтый, отдельные кусочки могут быть обжарены до коричневого цвета

Вкус : свойственный жаренному картофелю

Калорийность: 84,41 ккал

Внешний вид - картофель, сохранивший форму нарезки, обжарен до румяной корочки. Вкус и запах - жареного картофеля с жиром, в котором он жарился, вкус в меру соленый. Цвет - от желтого до светло-коричневого. Консистенция - мягкая, корочка хрустящая.

Метод обработки: Жарка

Нарезанный сырой картофель промывают в холодной воде, обсушивают, затем посыпают солью, кладут слоем не более 5 см на сковороду или противень с разогретым жиром и жарят 15-20 мин, периодически помешивая, до образования поджаристой корочки. Если картофель полностью не прожарился, его следует поставить на несколько минут в жарочный шкаф. При использовании электросковороды перед окончанием жарки закрывают крышку и картофель доводят до готовности.

• Вкус: жареного картофеля с жиром, в котором он жарился, вкус в меру соленый..
• Внешний вид: картофель, сохранивший форму нарезки, обжарен до румяной корочки..
• Консистенция: мягкая, корочка хрустящая..
• Цвет: от желтого до светло-коричневого..
• Запах: жареного картофеля с жиром, в котором он жарился, вкус в меру соленый..

Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с

Стол без вкусных блюд из картофеля сложно себе представить. Хотя бы раз в день этот овощ присутствует в меню каждой семьи. Всеобщая любовь к нему вполне понятна, ведь в клубнях содержится много аминокислот, микро- и макроэлементов, витаминов, которые очень необходимы любому живому организму. Это предопределяет требования к качеству картофеля.

Выращивают эту культуру как в промышленных целях, так и для индивидуального использования. Есть сорта, приспособленные для возделывания в разных регионах нашей страны, поэтому картошка на столе присутствует всегда и везде.

Посадка картофеля: агротехнические требования

Чтобы получить большой и качественный урожай, нужно знать важные секреты выращивания данного овоща. Почва обязательно должна быть легкой и плодородной. Идеальный вариант – суглинок и супесчанок. У них мелкокомковатая структура, которая великолепно удерживает влагу. Если земля на участке слишком тяжелая, тогда ее обязательно надо разбавить, иначе твердый слой не позволит клубням нарастить максимальную массу.

Грунт под посадку картофеля готовят заранее, еще с осени. Необходимо провести глубокую распашку, используя любую доступную технику. Если участок небольшой, скажем, 3-4 сотки, его можно перекопать вручную. При механической вспашке желательно использовать плуг с предплужниками. Это позволит полностью перевернуть верхний пласт почвы, раскрошить его на более мелкие кусочки и уложить без пустот. После такой обработки поверхность поля становится ровной и достаточно рыхлой.

Весной почва тоже нуждается в обработке. Агротехнические требования к вспашке почвы под картофель таковы:

1. Весеннюю обработку земли начинают тогда, когда она достигла так называемой физической спелости. Как проверить готовность? Нужно взять кусок грунта, сжать его пальцами в комок и бросить себе под ноги. Если при падении он распадется, а на ладошке не останется влажного пятна, можно приступать к обработке.
2. Связным тяжелым почвам требуется культивация, легким – боронование.
3. За 3-6 дней до посадки картофеля проводят нарезку гребней. Это способствует повышению температуры грунта на пару градусов. На суглинистых почвах высота гребня должна быть не ниже 12 см, на легких – не ниже 14 см. На этом этапе используются культиваторы.

После этого можно высаживать картофель. Требования к почве были изложены выше, кроме того в нее следует внести удобрения. Желательно использовать органику. Навоз вносится при осенней обработке, его разбрасывают по всему участку небольшими порциями и потом производят распашку. Весной вносится перегной, древесная зола, торфонавозный компост, птичий помет и азотные удобрения. Их лучше всего добавлять непосредственно в лунку или подготовленную траншею.

Картофель можно высаживать несколькими способами:

• гребневым;
• гладким;
• траншейным;
• голландским;
• под травой;
• под агроволокном;
• в бочках или ящиках.

Способ высаживания следует выбирать, изучив требования к сортам картофеля. От выбора зависят сроки созревания и особенности выращивания.

Уход за картофелем

Посадкам потребуется своевременный уход. Обработка участка, на котором выращиваются клубни, состоит из следующих мероприятий:

1. Рыхление. Его нужно делать постоянно, особенно на тяжелых почвах, чтобы обеспечить доступ воздуха и влаги к корням. Это существенно повысит урожайность.
2. Прополка. Сорняки на участке будут расти быстро и регулярно. Бороться с ними можно по-разному. Например, вырывать с корнями или срезать наземную часть.
3. Окучивание. Окучивать кусты картофеля следует 2-3 раза за сезон, благодаря этому агротехническому приему завяжется больше клубней, а их масса превысит среднюю.
4. Борьба с вредителями. Поскольку эту культуру обожают колорадские жуки, проволочник, нематода, моль, тля и прочие насекомые, потребуется обработка фунгицидами. Такие препараты не позволят жукам испортить урожай, предотвратят многие заболевания.
5. Полив. В дополнительном увлажнении растения нуждаются в период бутонизации и цветения. Если в это время нет дожей, то капельный полив обязателен. Поддержание необходимой влажности почвы – залог хорошего урожая. Клубни вырастут большими и сочными.

Агротехнические требования к уборке картофеля

Как только ботва начнет укладываться на землю и высыхать, можно начинать выкапывать клубни. Обычно этот процесс начинается в конце августа – в начале сентября. Если до этого времени зеленная масса растений не усохла, за 2-3 дня до уборочных работ ее скашивают. Такая же участь должна постигнуть и сорные травы.

Для уборки урожая картофеля используют:

• лопаты;
• вилы;
• картофелекопалки;
• специальные комбайны.

Вилы и лопаты целесообразно применять при работе на незначительных участках. Без механизированной техники не смогут обойтись фермеры, культивирующие картофель на больших площадях.

Хранение картофеля

Так как к клубням продовольственного картофеля предъявляют требования намного выше, чем предназначенного для домашнего использования, нужно тщательно продумать условия хранения урожая. Вот несколько полезных рекомендаций:

1. Место для хранения должно быть темным, чтобы кожура не позеленела и в ней не начал вырабатываться солонин, опасный для здоровья человека.
2. Оптимальный температурный режим +2-3 градуса.
3. При этом показатели влажности оставляют 85-90%.
4. Обязательное наличие вентиляции, если в помещении не будет циркулировать воздух, начнутся процессы гниения.
5. Нижний слой клубней должен располагаться не на земле, а на паллетах с отверстиями или на деревянных досках.
6. Картофель укладывается без повреждений, зрелый и очищенный от земли и растительных остатков.
7. Клубни можно хранить в ящиках, сетках или насыпью.

Выполнив все требования к хранению картофеля можно надолго сберечь товарный вид овощей.

Использование картошки

Как продукт питания картошка очень популярна, она массово используется в кулинарии. Из нее готовят разнообразные блюда не только на домашних кухнях, но и в дорогих ресторанах. Какие же требования к сырью картофеля? Можно выделить несколько:

• морфологические признаки;
• химический состав;
• процент крахмала;
• особенности сорта;
• вкусовые качества;
• запах мякоти;
• степень зрелости;
• кулинарно-технологические качества.

Вот такие требования к качеству свежего картофеля. Чем лучше показатели всех вышеперечисленных позиций, тем вкуснее получается готовое блюдо.

Что же можно приготовить из картошки? Первые блюда – супы, борщи, рассольник и прочие. На гарнир к мясу и рыбе подают пюре, тушеный картофель, запеченный, жареный на сковороде или во фритюре. Очень гармонично сочетается овощ с другими ингредиентами в салатах, рагу, запеканках, пирожках, зразах и варениках.

Требования к качеству готового картофеля

Разная термическая обработка позволяет получить совершенно разную вкусовую палитру одного и того же сорта картофеля.

Требование к качеству жареного картофеля

Важно, чтобы при жарке все кусочки были равномерно обжарены со всех сторон и приобрели хрустящую корочку. Жареный кусочек должен хорошо держать форму и не распадаться. Цвет корочки – золотистый, оттенок мякоти – нежно-желтый. Вкус и запах обязан отвечать всем требованиям, быть соленым в меру, приправленным специями и зеленью по вкусу. Пригорелости или сырые участки недопустимы.

Картофель отварной: требования к качеству

Вареный клубень тоже должен «держаться» после приготовления. Если предварительно картошка была разрезана на кусочки, то и они обязаны сохранить заданную им форму. Цвет отварного картофеля сохраняется после варки. Если кусочки потемнели или распались, это признак плохих характеристик сорта. Правильно сваренный картофель приобретает более насыщенный оттенок натурального или кремового цвета. Мякоть легко раздавливается вилкой. Такую картошку можно посыпать зеленью или специями, полить сливочным маслом или сметаной, в любом случае будет вкусно. Из отваренного картофеля также можно приготовить ароматное пюре.

Требования к качеству картошки фри

Картофель фри готовится в большом количестве масла. Сырые клубни нарезаются длинными тонкими брусочками и на несколько секунд отправляются в кипящее масло (фритюр). На поверхности кусочков мгновенно образуется золотистая корочка, а внутри остается сочная крахмалистая мякоть. При этом варианте приготовления важно, чтобы запах и вкус не были забиты маслом.

Затраченные усилия на выращивания данной культуры окупятся сполна. Когда на столе будет стоять ароматная пюрешка или тушеная картошечка с отбивной или котлеткой, вы забудете о том, сколько сил и энергии было потрачено на огороде.

Внешний вид – овощи сохранили форму нарезки; галушки не переварены; сверху сметана, зелень.

Вкус и запах – кисло – сладкие, свойственные для овощей и специй.

Цвет – малиново – красный, блестки жира на поверхности оранжевые.

Консистенция – овощи и галушки мягкие, нежные.

Эскалоп

Рецептура № 606

Требования к основному сырью

Коейка – мышечная ткань спинной и поясничной частей туши от пятого ребра до крестцовой части, с реберными костями длинной не более 8 см и прилегающим к ним мясом и жиром, без спинных и поясничных позвонков, острых отростков.

Технология приготовления

Из корейки нарезают порционные куски мяса толщиной 10 – 15 мм (по 1-2 куска на порцию), слегка отбивают, посыпают солью, перцем и жарят с обеих сторон. При отпуске эскалоп кладут на гренок, гарнируют и поливают мясным соком.

Технологические требования к качеству блюда и оформлению

Внешний вид – на металлическое блюдо положен один или два равномерно обжареных кусочка корейки овальной формы с тонкой прослойкой жира. Мясо полито мясным соком, рядом аккуратно выложен гарнир.

Вкус и запах – свойственные жаренному мясу; вкус в меру соленый; слегка выраженный привкус перца.

Цвет – корочка светло – коричневая, срез серый или светло – серый.

Консистенция – мягкая, сочная.

Гренки из пшеничного хлеб

Рецептура № 1107

Требования к основному сырью

Хлеб пшеничный – поверхность гладкая, форма правильная, без боковых наплывов и притисков, мягкий, хорошо пропеченный, эластичный, не липкий, не влажный, без комочков и следов непромеса, без пустот и закала, с равномерной пористостью; вкус и запах свойственные данному сорту, без посторонних привкуса и запаха.

Масло сливочное – консистенция однородная, пластичная, плотная. Цвет от белого до светло – желтого, однородный по всей массе; вкус и запах чистые, напоминающие свежие пастеризованные сливки, без посторонних привкуса и запаха.

Технология приготовления

Пшеничный хлеб очищают от корок, нарезают ломтиками и обжаривают в масле.

Технологические требования к качеству блюда

Внешний вид –форма ломтиков одинакового размера, поверхность золотисто – румяного цвета.

Вкус и запах – свойственные поджаренному пшеничному хлебу и маслу сливочному, без посторонних привкуса и запаха, а также без ощущения хруста при разжевывании.

Цвет – поверхности равномерный, золотистый или светло – коричневый.

Консистенция – твердая, хрустящая.

Гарнир сложный

Рецептура № 798

Требования к основному сырью

Картофель – клубни чистые, не проросшие, без механических повреждений и заболеваний. Цвет на срезе белый.

Морковь – корнеплоды свежие, сочные, чистые, оранжевого цвета, без механических повреждений и заболеваний.

Горошек зеленый, консервированный – зерна целые, однородного цвета, без оболочек от зерен.

Технологические требования к качеству блюда

Внешний вид – каждый из компонентов гарнира выложен горкой, с учетом сочетания цветов и продуктов.

Вкус и запах – свойственный входящим компонентам, без посторонних запаха и привкуса.

Цвет – свойственный входящим компонентам.

Консистенция – мягкая, сочная, овощи не переварены, не пережарены.

Картофель, жаренный во фритюре

Рецептура № 762

Требования к основному сырью

Картофель – клубни целые, сухие, не загрязненные, не проросшие, без механических повреждений и заболеваний.

Технология приготовления

Подготовленный сырой картофель кладут в кипящий жир и жарят до полуготовности 8-10 минут. Жареный картофель откидывают на дуршлаг для стекания жира и посыпают мелкой солью.

Технологические требования к качеству блюда и оформлению

Внешний вид – картофель нарезан брусочками, обжарен во фритюре до румяной корочки.

Вкус и запах – жаренного картофеля с жиром, в котором жарился; вкус в меру соленый.

Цвет – корочка желтая или светло – коричневая на отдельных кусочках.

Консистенция – корочка слегка хрустящая, на срезе мягкая.

Морковь, тушенная с яблоками

Рецептура №772

Требования к основному сырью

Морковь – корнеплоды свежие, чистые, сочные, оранжевого цвета, без заболеваний и повреждений.

Технология приготовления

Морковь, нарезанную кубиками, припускают в небольшом количестве воды с добавлением жира до полуготовности. В морковь кладут яблоки, очищенные от кожицы, без семенных гнезд, нарезанные кубиками или ломтиками, добавляют сахар и тушат до готовности 12 – 15 минут.

Читайте также:

  
• Приправа из запеченных овощей
  
• Жареная овощная смесь мексиканская калорийность
  
• Как вкусно приготовить мойву с картошкой на сковороде
  
• Белокочанная капуста народные рецепты
  
• Приготовить кабачки со специями