Микробиологические показатели для овощных консервов

безопасности консервированной соковой продукции из фруктов

и (или) овощей (требования промышленной стерильности)

- В соковой продукции из фруктов и (или) овощей, хранение которой осуществляется при температуре выше 20 °C, содержание спорообразующих термофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов в 1 г (см3) не допускается.

- В соковой продукции из фруктов и (или) овощей для детского питания содержание мезофильных клостридий в 10 г (см3) и спорообразующих термофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов в 1 г (см3) не допускается.

В соответствии с СанПиН 2.3.2.1078-01 на консервы овощные, фруктовые, ягодные предусмотрены следующие показатели безопасности.

Токсичные элементы, мг/кг: свинец — 0,5, фрукты, ягоды — 0,4, в сборной жестяной таре — 1,0; мышьяк — 0,2; кадмий — 0,03, в сборной жестяной таре — 0,05; ртуть — 0,02; олово — 200,0 в сборной жестяной таре; хром — 0,5 в хромированной таре.

Микотоксины мг/кг: патулин — 0,05 (яблочные, томатные, облепиховые).

Нитраты, пестициды, радионуклиды по допустимым уровням соответствуют свежим и свежемороженым овощам, фруктам, ягодам.

В зависимости от состава консервированного пищевого продукта (консервы), величины активной кислотности (рН) и содержания сухих веществ консервы подразделяются на следующие группы: А, Б, В, Г, Д, Е. Консервированные продукты групп А, Б, В, Г и Е относятся к полным консервам, а группа Д — к полуконсервам.

Пищевые продукты, укупоренные в герметичную тару, подвергнутые тепловой обработке, обеспечивающей микробиологическую стабильность и безопасность продукта при хранении и реализации в нормальных (вне холодильника) условиях, относятся к полным консервам.

Выделяют следующие группы консервов:

- группа А — консервированные пищевые продукты, имеющие рН 4,2 и выше, а также овощные, мясные, мясо-растительные, рыбо-растительные и рыбные консервированные продукты с нелимитируемой кислотностью, приготовленные без добавления кислоты; компоты, соки и пюре из абрикосов, персиков и груш с рН 3,8 и выше; сгущенные стерилизованные молочные консервы; консервы со сложным сырьевым составом (плодово-ягодные, плодоовощные и овощные с молочным компонентом);

- группа Б — консервированные томатопродукты:

а) неконцентрированные томатопродукты (цельноконсервированные томаты, томатные напитки) с содержанием сухих веществ менее 12%;

б) концентрированные томатопродукты с содержанием сухих веществ 12% и более (томатная паста, томатные соусы, кетчупы и др.);

- группа В — консервированные слабокислые овощные маринады, соки, салаты, винегреты и другие продукты, имеющие рН 3,7-4,2, в том числе огурцы консервированные, овощные и другие консервы с регулируемой кислотностью;

- группа Г — консервы овощные с рН ниже 3,7, фруктовые и плодово-ягодные пастеризованные консервы для общественного питания с сорбиновой кислотой и рН ниже 4,0; консервы из абрикосов, персиков и груш с рН ниже 3,8; соки овощные с рН ниже 3,7, фруктовые (из цитрусовых), плодово-ягодные, в том числе с сахаром, натуральные с мякотью, концентрированные, пастеризованные; соки консервированные из абрикосов, персиков и груш с рН 3,8 и ниже; напитки и концентраты напитков на растительной основе с рН 3,8, фасованные методом асептического розлива;

- группа Д — пастеризованные мясные, мясорастительные, рыбные и рыборастительные консервированные продукты (шпик, соленый и копченый бекон, сосиски, ветчина и др.);

- группа Е — пастеризованные газированные фруктовые соки и газированные фруктовые напитки с рН 3,7 и ниже.

По микробиологическим показателям консервы должны удовлетворять требованиям в соответствии с СанПиН. Консервы овощные, имеющие рН 4,2 и выше, консервы из абрикосов, персиков, груш с рН 3,8 и выше, приготовленные без добавления кислоты, должны удовлетворять требованиям промышленной стерильности для консервов группы А.

Неконцентрированные томатопродукты (цельноконсервированные) с содержанием сухих веществ менее 12% должны удовлетворять требованиям промышленной стерильности для консервов группы Б.

Концентрированные томатопродукты с содержанием сухих веществ 12% и выше (томатная паста, томатные соусы) должны удовлетворять требованиям промышленной стерильности для консервов группы Б. Содержание плесеней по Говарду в томатной пасте — не более 40% полей зрения.

Консервы овощные, имеющие рН 3,7-4,2 должны удовлетворять требованиям промышленной стерильности для консервов группы В.

Консервы овощные (с рН ниже 3,7), фруктовые и плодово-ягодные пастеризованные, консервы для общественного питания с сорбиновой кислотой и рН ниже 4,0; консервы из абрикосов, персиков и груш с рН ниже 3,8 должны удовлетворять требованиям промышленной стерильности для консервов группы Г.

На соки, нектары, напитки овощные, фруктовые, ягодные (консервированные) предусмотрены следующие показатели безопасности.

Токсичные элементы, мг/кг, не более: свинец — 0,5 овощные, 0,4 фруктовые, ягодные, 1,0 в сборной жестяной таре; мышьяк — 0,2; кадмий — 0,03, 0,05 в сборной жестяной таре; ртуть — 0,02; олово — 200,0 в сборной жестяной таре; хром — 0,5 в хромированной таре.

Микотоксины, мг/кг для соков, напитков: патулин — 0,05.

Нитраты и пестициды для соков и напитков по допустимым уровням соответствуют свежим и свежемороженым овощам и фруктам.

Радионуклиды, Бк/кг: цезий-137, стронций-90 для соков и напитков по допустимым уровням соответствуют свежим и свежемороженым овощам и фруктам.

По микробиологическим показателям соки овощные, консервированные, имеющие рН 4,2 и выше, должны удовлетворять требованиям промышленной стерильности для консервов группы А.

Томатные напитки консервированные с содержанием сухих веществ менее 12% должны удовлетворять требованиям промышленной стерильности для консервов группы Б.

Соки овощные с рН 3,7-4,2 (с добавлением кислот) должны удовлетворять требованиям промышленной стерильности для консервов группы В.

Соки овощные с рН ниже 3,7, фруктовые (из цитрусовых), плодово-ягодные, в том числе с сахаром, натуральные с мякотью, концентрированные, пастеризованные; соки консервированные из абрикосов, персиков и груш с рН 3,8 и ниже должны удовлетворять требованиям промышленной стерильности для консервов группы Г.

Для соков и напитков фруктово-ягодных пастеризованных, газированных углекислотой с рН 3,7 и ниже: КМАФАнМ, КОЕ/г, не более — 50; масса продукта (г, см 3 ), в которой не допускаются БГКП (колиформы), — 1000; дрожжи, КОЕ/г, не более 1,0; плесени, КОЕ/г, не более — 5,0.

Микробиологические показатели консервов устанавливаются в соответствии с порядком санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания, утвержденным Минздравом.

Микробиологические показатели безопасности овощных консервов представлены в таблице 4.

Таблица 4 - Микробиологические показатели безопасности овощных консервов

Консервы овощные, имеющие pH

КМАФАнМ группы Bacillus subtilis, КОЕ в 1 г (см 3 ) продукта

КМАФАнМ группы Bacillus cereus и (или) B. polymyxa в 1 г (см 3 ) продукта

Мезофильные клостридии (Clostridium botulinum и (или) C. perfringens), клеток в 1 г (см 3 ) продукта

Плесневые грибы и (или) дрожжи

Примечание: КМАФАнМ - количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов; КОЕ - количество колониеобразующих единиц (клеток).

Критерии безопасности овощных консервов представлены в таблице 5.

Таблица 5 - Критерии безопасности овощных консервов

Продукты переработки плодов и овощей принимают партиями.

Под партией понимают совокупность единиц продукции одного наименования и сорта, в однородной упаковке, изготовленная предприятием за одну дату и смену и оформленная одним документом о качестве и безопасности.

В отобранных образцах устанавливают видовую принадлежность и ее соответствие информации, указанной в сопроводительных документах. Для этой цели можно исполь­зовать идентификационные признаки, а именно: внешний вид, кон­систенция, цвет плодов, цвет заливки.

Оценка качества консервов производится по следующим показа­телям:

Показатели назначения (или физико-химические) характеризуют пищевую и диетическую ценность, функциональное назначение, про­филактическую значимость, чистоту и структуру консервов.

Основными показателями назначения являются массовая доля сухих или раствори­мых сухих веществ (чаще устанавливается для фруктово-ягодных консервов), составных частей (для компотов и натуральных консер­вов), титруемых кислот (для многих видов), витамина С, каротина (для консервов детского питания), заменителей сахара (сорбита, ксилита — для диетических консервов), жира (для закусочных и обеденных консервов), а также масса нетто (или объем), размер плодов и овощей (или их количество) в упаковочной единице, посторонние примеси, в том числе растительного происхождения. Реже применяются специфические показатели — массовая доля сахара, хлоридов, пектина, мякоти, осадка, минеральных примесей, этилового спирта и др.

К показателям сохраняемости относится основной показатель — состояние внутренней поверхности металлической тары (для всех консервов) и специфический — срок хранения.

Эргономические показатели регламентируют органолептические свойства консервов, которые характеризуются основными показателями: внешний вид, цвет, вкус и запах.

Из органолептических показателей нормативной документацией регламентируются внешний вид, вкус и запах, консистенция (общие для всех видов продукции), внутреннее строение, состояние, иногда рисунок или вид на изломе, разрезе, свежесть, прозрачность (специфические, свойственные отдельным продуктам). Значительные отклонения консер­вированных овощей по органолептическим показателям могут быть связаны с нарушениями, допущенными в технологии получения продукции: при подготовке сырья, полуфабрикатов, вспомогательных материалов, во время фасовки, стерилизации и т. д.

При оценке внешнего вида устанавливаются равномерность по величине, форме, цвету, отсутствие деформации, повреждений механических, болезнями и вредителями. В ряде случаев устанавливаются допускаемые отклонения.

Эстетические показатели определяются внешним видом потребитель­ской тары: состоянием внешней поверхности, маркировкой и эстети­ческим оформлением этикетки или литографии.

К показателям безопасности относят качество укупоривания консервов, рН, микробиологические показатели, массовую долю консерван­тов, тяжелых металлов, пестицидов, микотоксина патулина, герметичность консервов, микробиологическую стабильность, пищевую безвредность (доброкачественность), промышленную стерильность.

Товарные сорта на консервы устанавливают в зависимости от регламентированных значений показателей качества, в основном органолептических и допускаемых отклонений.

Дефекты консервов

Общими для всех видов консервов являются такие дефекты, как бомбаж, плоское скисание, а также дефекты тары: ржавчина, деформация корпуса, донышек, фальцов и продольного шва жестяных банок в виде острых граней, называемых "птичками", деформация и перекос крышек стеклянных банок, трещины и скол стекла, пробоины, подтеки, хлопуши.

К бомбажным консервам в отличие от хлопуш, банок с вибрирующими концами относятся постоянно вздутые банки, не меняющие своего положения при нажиме на нее пальцами руки.

В зависимости от происхождения бомбаж бывает микробиологический, химический и физический.

Микробиологический бомбаж возникает в результате развития термоустойчивых микроорганизмов. В процессе их жизнедеятельности образуются газы, вызывающие вздутие банки и даже нарушение герметичности, и токсины, опасные для здоровья потребителя. Следствием возникновения бомбажа являются нарушение режима стерилизации, использование сильно обсемененного микроорганизмами сырья, нарушение герметичности банок.

Характерными признаками бомбажа, вызванного бактериями Clostridium botulinum, является образование в консервах большого количества газов, при этом может нарушаться герметичность банок, изменяться внешний вид продукта, появляться муть. Образующиеся токсины разрушаются только при кипячении более 10 мин. Токсины ботулинуса вызывают отравление, часто со смертельным исходом (до 65 %).

Порча плодоовощных консервов вызывается и другими термофильными бактериями, например Cl. soroqenes, Cl. jrasterianum, которые также выделяют много газа, но токсинов не образуют. Испорченные консервы приобретают запах прогорклого масла. Последние являются кислотоустойчивыми и могут вызывать порчу томатного сока и консер­вированных томатов.

Предупреждение порчи консервов указанными бактериями возмож­но путем соблюдения санитарно-гигиенического режима при произ­водстве, а также подкислением консервов лимонной кислотой.

Химический бомбаж отмечается в банках, имеющих внешнюю или внутреннюю коррозию. Отсутствие в этих местах защитных покрытий, контакт металла банок с продуктом приводят к взаимодействию кислот и металлов, выделению водорода. В продукте при этом накапливаются тяжелые металлы (олова и железа в банках из белой жести, хрома и железа - из хромированной жести, алюминия - из сплавов алюминия).

Физический бомбаж вызывается расширением продукта при замораживании, переполнении тары. В отличие от консервов с микробиологическим и химическим бомбажом, которые относятся к критическим дефектам и не разрешаются для реализации, консервы с физическим бомбажом реализуются с разрешения органов здравоохранения после соответствующей проверки.

Банки хлопуши и с вибрирующими концами относят к физическому браку консервов. Хлопуши — это консервы с постоянно вздувшимися концами, приобретающими нормальное положение при нажиме, за счет чего вздувается противоположный конец (крышка) и раздается харак­терный щелкающий звук. Банки с вибрирующими концами приобретают вздутие на противоположном конце лишь при нажиме на них. После снятия нажима банки возвращаются в исходное положение, а вздутие исчезает.

"Плоское скисание" вызывается термоустойчивыми бактериями, которые обусловливают микробиологическую порчу (брожение) продукта без газообразования и вздутия банок. Дефект можно обнаружить лишь после вскрытия банки. При этом наблюдается помутнение продукта, появление неприятных кислого запаха и вкуса, размягчение консистенции. Причинами порчи является медленное охлаждение после стерили­зации, укладка в плотные штабели неохлаждаемых консервов, повышенные температуры транспортирования и хранения.

Микробиологическая порча консервов может также проявляться в виде плесневения, прогоркания, ослизнения продукта, выпадения осадка, коагуляции содержимого и других изменений продукта.

Кроме общих дефектов, консервы могут иметь и специфические, характерные только для отдельных групп или видов.

К ним относят потемнение консервов вследствие меланоидинообразования, изменение цвета при взаимодействии фенольных соединений с металлами, суль­фидных групп белков с металлами (мраморность тары у зеленого горошка), помутнение сиропа, заливки у натуральных консервов, компотов и маринадов за счет размягчения сырья и перехода твердых частиц в жидкую фракцию консервов.

Микробиологический контроль. Введение.

Микробиологический контроль консервированной продукции включает в себя:

  • контроль микробиологических показателей сырья, полуфабрикатов, вспомогательных материалов, консервов перед стерилизацией;
  • контроль рН заливки, консервированной продукции с регулируемой кислотностью (рН 3,8 — 4,2) перед стерилизацией или после стерилизации;
  • контроль температурных параметров технологического процесса;
  • посев консервов на промышленную стерильность;
  • контроль стабильности консервированной продукции при термостатировании;
  • контроль брака, выявленного в партии консервов при этикетировке продукции;
  • контроль санитарного состояния тары, оборудования, личной гигиены сотрудников.

Микробиологический контроль. Микроорганизмы.

Микроорганизмы – это животные или растительные организмы, видимые только с помощью микроскопа.

К микроорганизмам относятся бактерии, плесневые грибы, дрожжи.

Одни микроорганизмы используются для получения продуктов: молочнокислых бактерий, хлеба, квашенной капусты, пива и т. п.

Другие микроорганизмы участвуют в порче пищевых продуктов – появляется неприятный вкус, запах.


Чем опасны бактерии C. botulinum? В процессе жизнедеятельности бактерии C. botulinum вырабатывают сильнодействующий яд без видимой порчи продукта — продукте отсутствуют неприятный запах и вкус.

Микроорганизмы делятся на:

  • аэробные (существуют в присутствии кислорода);
  • анаэробные (существуют без кислорода);
  • факультативные аэробы (существуют в присутствии кислорода и без него);
  • факультативные анаэробы (существуют без кислорода и в присутствии кислорода).

  • мезофильные микроорганизмы – оптимальная температура для их жизнедеятельности (23 – 38) 0 С;
  • термофильные микроорганизмы — оптимальная температура для их жизнедеятельности (50 – 65) 0 С;
  • психрофилы — оптимальная температура для их жизнедеятельности от +10 0 С до — 20 0 С.

При уменьшении или увеличении оптимальной температуры жизнедеятельность микроорганизмов замедляется.

Большинство микроорганизмов погибают при температуре – (50 — 60) 0 С в течении (15-30) минут, бактерии погибают при температуре до 100 0 С.

Наиболее устойчивы к нагреванию термофилы и их споры. Некоторые споры термофилов выдерживают температуру нагревания 130 0 С и выше.

Поэтому все режимы стерилизации устанавливаются с учетом термоустойчивости микроорганизмов.

Микробиологический контроль. Консервы группы А.

КОНСЕРВЫ группы А (рН 4,2 и выше):

  • консервы овощные натуральные;
  • овощезакусочные консервы, икра овощная;
  • первые и вторые обеденные блюда;
  • консервы овощные в томатном соусе.

1. Микробиологический контроль консервов перед стерилизацией.

  • общую бактериальную обсемененность. Общая бактериальная обсемененность содержимого консервных банок перед стерилизацией не должна превышать установленного для каждого вида консервов допустимого количества микроорганизмов, указанного в «Инструкции о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях»;
  • споры мезофильных клостридий (возбудителей бомбажа). Определяют при повышенной общей обсемененности, при повышенном микробиологическом браке, при профилактическом контроле;
  • споры термофильных клостридий (возбудителей бомбажа). Определяют при повышенной общей обсемененности, при повышенном микробиологическом браке, при профилактическом контроле;
  • споры термофильных бацилл (возбудителей плоско кислой порчи консервов). Определяют при повышенной общей обсемененности, при повышенном микробиологическом браке, при профилактическом контроле.

Для проведения микробиологического контроля 1 раз в смену с каждой линии отбирается по 3 банки вырабатываемых консервов. На общую бактериальную обсемененность посевы проводят ежесменно, на споры мезофильных клостридий, термофильных клостридий и споры термофильных бацилл посев проводят 1 раз в неделю (при профилактическом контроле).

2. Микробиологический контроль готовой продукции.

Определяют — мезофильные аэробные и анаэробные бактерии. Анализ проводят:

  • при отступлениях от технологии производства, влияющих на режим стерилизации и микробиологические данные консервов;
  • при обнаружении перед стерилизацией повышенной бактериальной обсемененности;
  • при наличии в консервируемом продукте спор мезофильных клостридий;
  • при профилактическом контроле.

Для анализа готовой продукции отбирают среднюю пробу одного наименования от сменной выработки:

  • для консервов, расфасованных в тару емкостью до 1 л, берут три банки с одной линии производства;
  • для консервов, расфасованных в тару емкостью до 3 л, берут одну банку с одной линии производства.

Если в консервах до стерилизации были выявлены споры термофильных микроорганизмов, то необходимо провести анализ готовой продукции на выявление термофильных микроорганизмов.

Консервы могут быть отгружены потребителю через 11 дней после выработки при отсутствии признаков микробиологического брака и при наличии результатов микробиологических анализов, подтверждающих промышленную стерильность консервной продукции.

Обнаружение в стерилизованных консервах микроорганизмов типа субтилис при отсутствии бомбажа и при нормальных органолептических показателях не служит препятствием к выпуску их с завода, хранению и употреблению в пищу.

3. Микробиологический контроль санитарного состояние оборудования, инвентаря, тары.

Микробиологический контроль санитарного состояния оборудования, инвентаря, тары заключается в проведении смывов с поверхности оборудования, инвентаря, соприкасающихся с продуктом и с внутренней поверхности тары. Посев проводят на общую обсемененность.

4. Микробиологический контроль личной гигиены цехового персонала.

Контроль личной гигиены цехового персонала заключается в проведении смывов с рук на бактерии группы кишечной палочки.

Микробиологический контроль. Консервы группы Б.

КОНСЕРВЫ группы Б:

  • томатопродукты неконцентрированные;
  • томатопродукты концентрированные с содержанием сухих веществ 12% и более.

1. Микробиологический контроль консервов перед стерилизацией.

Концентрированные томатопродукты микробиологическим анализам не подвергаются.

Неконцентрированные томатопродукты проверяются на наличие спор мезофильных клостридий. Для проведения микробиологического контроля 1 раз в смену с каждой линии отбирается по 3 банки вырабатываемых консервов.

2. Микробиологический контроль готовой продукции.

Концентрированные томатопродукты микробиологическим анализам не подвергаются кроме партий, для которых предусматривается определение числа Говарда.

Неконцентрированные томатопродукты микробиологическим анализам не подвергаются, за исключением тех партий, в которых выявлены споры мезофильных клостридий.

Для анализа готовой продукции отбирают среднюю пробу одного наименования от сменной выработки:

  • для консервов, расфасованных в тару емкостью до 1 л, берут три банки с одной линии производства;
  • для консервов, расфасованных в тару емкостью до 3 л, берут одну банку с одной линии производства.

3. Микробиологический контроль санитарного состояние оборудования, инвентаря, тары.

Микробиологический контроль санитарного состояния оборудования, инвентаря, тары заключается в проведении смывов с поверхности оборудования, инвентаря, соприкасающихся с продуктом и с внутренней поверхности тары. Посев проводят на общую обсемененность.

4. Микробиологический контроль личной гигиены цехового персонала.

Контроль личной гигиены цехового персонала заключается в проведении смывов с рук на бактерии группы кишечной палочки.

Микробиологический контроль. Консервы группы В.

КОНСЕРВЫ группы В (рН 3,7 – 4,2):

  • овощи маринованные;
  • овощи в заливке и др. овощные маринады и салаты.

1. Микробиологический контроль консервов перед стерилизацией.

2. Микробиологический контроль готовой продукции.

Отгрузка партии продукции проводится после органолептической оценки качества, но не ранее чем через 48 часов после изготовления.

3. Микробиологический контроль санитарного состояние оборудования, инвентаря, тары.

Микробиологический контроль санитарного состояния оборудования, инвентаря, тары заключается в проведении смывов с поверхности оборудования, инвентаря, соприкасающихся с продуктом и с внутренней поверхности тары. Посев проводят на общую обсемененность.

4. Микробиологический контроль личной гигиены цехового персонала.

Контроль личной гигиены цехового персонала заключается в проведении смывов с рук на бактерии группы кишечной палочки.

Оценка качества консервов производится по следующим по­казателям: назначению, сохраняемости, эргономическим, эсте­тическим безопасности.

Показатели назначения (или физико-химические) характе­ризуют пищевую и диетическую ценность, функциональное на­значение, профилактическую значимость, чистоту и структуру консервов. Основными показателями назначения являются мас­совая доля сухих или растворимых сухих веществ (чаще устанав­ливается для фруктово-ягодных консервов), составных частей (для компотов и натуральных консервов), титруемых кислот (для многих видов), витамина С, каротина (для консервов детского пи­тания), заменителей сахара (сорбита, ксилита — для диетических консервов), жира (для закусочных и обеденных консервов), а так­же масса нетто (или объем), размер плодов и овощей (или их коли­чество) в упаковочной единице, посторонние примеси, в том числе растительного происхождения.

К показателям сохраняемости относится основной показа­тель — состояние внутренней поверхности металлической тары (для всех консервов) и специфический — срок хранения.

Эргономические показатели регламентируют органолептические свойства консервов, которые характеризуются основными показателями: внешний вид, цвет, вкус и запах. Внешний вид, цвет и запах натуральных консервов и компотов должны быть близки к натуральному сырью. Для других групп консервов ука­зываются регламентированные значения показателей, которые приобретены в результате переработки. При оценке внешнего вида устанавливаются равномерность по величине, форме, цве­ту, отсутствие деформации, повреждений механических, болез­нями и вредителями.

Эстетические показатели определяются внешним видом потребительской тары: состоянием внешней поверхности, марки­ровкой и эстетическим оформлением этикетки или литографии.

К показателям безопасности относят качество укупоривания консервов, рН, микробиологические показатели, массовую долю консервантов, тяжелых металлов, пестицидов, микотоксина патулина, герметичность консервов, микробиологическую стабиль­ность, пищевую безвредность (доброкачественность), промыш­ленную стерильность (см. Приложение 17,18).

Товарные сорта на консервы устанавливают в зависимости от регламентированных значений показателей качества, в основном органолептических и допускаемых отклонений. На товарные сор­та подразделяют компоты, зеленый горошек (высший, 1-й и сто­ловый) , концентрированные томатопродукты, плодово-ягодные соки, огурцы консервированные (1-й и 2-й или высший и 1-й).

Дата добавления: 2017-01-13 ; Просмотров: 1414 ; Нарушение авторских прав?

Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет

Индекс, группа продуктов

Допустимые уровни, мг/кг, не более

1.6.1. Свежие и свежемороженые овощи, картофель, бахчевые, фрукты, ягоды, грибы

капуста белокочанная ранняя (до 1 сентября)

капуста белокачанная поздняя

морковь ранняя (до 1 сентября)

листовые овощи (салаты, шпинат, щавель, капуста салатных сортов, петрушка, сельдерей, кинза, укроп и т.д.)

картофель, зеленый горошек, сахарная свекла

овощи, бахчевые, грибы

фрукты, ягоды, виноград

ДДТ и его метаболиты

фрукты, ягоды, виноград

Микробиологические показатели

Индекс, группа продуктов

КМАФАнМ, КОЕ/г, не более

Масса продукта (г, см 3 ), в которой не допускаются

Дрожжи, КОЕ/г, не более

Плесени, КОЕ/г, не более

Патогенные, в т. ч. сальмонеллы

1.6.1.1. Овощи и картофель свежие, свежезамороженные и продукты их переработки:

- овощи свежие цельные бланшированные быстрозамороженные

L.monocytogenesв 25 г не допускается

- овощи свежие цельные небланшированные быстрозамороженные

* для овощей резаных, в т.ч. смесей-5·10 5

- овощи зеленые и листовые быстрозамороженные

в бланишированных L. monocytogenesв 25 г не допускается

- грибы быстрозамороженные бланшированные

- полуфабрикаты из картофеля быстрозамороженные (картофель гарнирный, котлеты, биточки и т.д.)

- салаты и смеси из бланшированных овощей быстрозамороженные

L.monocytogenesв 25 г не допускается

- полуфабрикаты овощные пюреобразные быстрозамороженные

сульфитредуцирую-щие клостридии в 1 г не допускаются

- котлеты овощные быстрозамороженные (полуфабрикаты)

1.6.1.2. Плоды, ягоды, виноград быстрозамороженные и продукты их переработки:

- плоды семечковых и косточковых гладких, быстрозамороженные

- плоды косточковых опушенных, быстрозамороженные

- ягоды свежие в вакуумной упаковке и быстрозамороженные, целые

- ягоды протертые или дробленные, быстрозамороженные

- блюда десертные плодово-ягодные быстрозамороженные

* количество дрожжей и плесеней в сумме

- полуфабрикаты десертные плодово-ягодные

Индекс, группа продуктов

Допустимые уровни, мг/кг, не более

1.6.2. Сухие овощи, картофель, фрукты, ягоды, грибы

Токсичные элементы, нитраты, пестициды

в пересчете на исходный продукт с учетом содержания сухих веществ в нем и в конечном продукте

фрукты, ягоды, виноград

Микробиологические показатели

Индекс, группа продуктов

КМАФАнМ, КОЕ/г, не более

Масса продукта (г, см 3 ), в которой не допускаются

Плесени, КОЕ/г, не более

Патогенные, в т. ч. сальмонеллы

1.6.2.1. Сухие овощи и картофель:

- овощи сушеные, небланшированные перед сушкой

B. cereus 1·10 3 КОЕ/г, не более

- сухое картофельное пюре

- картофель сушеный и другие корнеплоды, бланшированные перед сушкой

- чипсы и экструдированные изделия со вкусовыми добавками

1.6.2.2. Сухие фрукты и ягоды:

- фрукты и ягоды (сухофрукты)

дрожжи 5·10 2 КОЕ/г, не более

- плоды и ягоды, пюре плодово-ягодные сублимационной сушки

дрожжи 50 КОЕ/г, не более

1.6.2.3. Грибы сушеные

1.6.2.4. Концентраты пищевые:

- десерты овощные и фруктовые (тепловой сушки)

S.aureus в 1 г и B.cereus в 0,1 г не допускаются

- порошки овощные (сублимационной сушки)

Индекс, группа продуктов

Допустимые уровни, мг/кг, не бо

1.6.3. Консервы овощные, фруктовые, ягодные

в сборной жестяной таре

в сборной жестяной таре

в сборной жестяной таре

в хромированной таре

яблочные, томатные, облепиховые

Нитраты, пестициды, радионуклиды

Микробиологические показатели

Индекс, группа продуктов

1.6.3.1. Консервы овощные, имеющие pH 4,2 и выше, консервы из абрикосов, персиков, груш с pH 3,8 и выше, приготовленные без добавления кислоты

Должны удовлетворять требованиям промышленной стерильности для консервов группы "А" в соответствии с Приложением 8 к настоящим Санитарным правилам

1.6.3.2. Неконцентрированные томатопродукты (цельноконсервированные) с содержанием сухих веществ менее 12%

Должны удовлетворять требованиям промышленной стерильности для консервов группы "Б" в соответствии с Приложением 8 к настоящим Санитарным правилам

1.6.3.3. Консервы овощные, имеющие pH 3,7-4,2

Должны удовлетворять требованиям промышленной стерильности для консервов группы "В" в соответствии с Приложением 8 к настоящим Санитарным правилам

1.6.3.4. Консервы овощные (с pH ниже 3,7), фруктовые и плодово-ягодные пастеризованные, консервы для общественного питания с сорбиновой кислотой и pH ниже 4,0; консервы из абрикосов, персиков и груш с pH ниже 3,8

Должны удовлетворять требованиям промышленной стерильности для консервов группы "Г" в соответствии с Приложением 8 к настоящим Санитарным правилам

Индекс, группа продуктов

Допустимые уровни, мг/кг, не более

1.6.4. Консервы грибные

в сборной жестяной таре

в сборной жестяной таре

в хромированной таре

Микробиологические показатели

Должны удовлетворять требованиям промышленной стерильности для консервов группы "А" (из натуральных грибов) или консервов группы "В" (из маринованных грибов) в соответствии с Приложением 8 к настоящим санитарным правилам.

Индекс, группа продуктов

Допустимые уровни, мг/кг, не более

1.6.5. Соки, нектары, напитки, концентраты, полуфабрикаты овощные, фруктовые, ягодные (консервированные); мороженое фруктовое, плодово-ягодное, ароматизированное и пищевой лед

- соки, нектары, полуфабрикаты, мороженое

в сборной жестяной таре

в сборной жестяной таре

в сборной жестяной таре

в хромированной таре

- напитки, пищевой лед

в пересчете на исходный продукт с учетом содержания сухих веществ в сырье и в конечном продукте

- соки, напитки, концентраты

яблочные, томатные, облепиховые

- полуфабрикаты овощные, фруктовые

томатная пульпа, яблочная пульпа

- соки, напитки, концентраты

для напитков и концентратов в пересчете на исходный продукт с учетом содержания сухих веществ в сырье и в конечном продукте

Микробиологические показатели

Индекс, группа продуктов

1.6.5.1. Соки овощные, консервированные, имеющие pH 4,2 и выше

Должны удовлетворять требованиям промышленной стерильности для консервов группы "А" в соответствии с Приложением 8 к настоящим Санитарным правилам

1.6.5.2. Томатные напитки консервированные с содержанием сухих веществ менее 12%

Должны удовлетворять требованиям промышленной стерильности для консервов группы "Б" в соответствии с Приложением 8 к настоящим Санитарным правилам

1.6.5.3. Концентрированные томатопродукты с содержанием сухих веществ 12% и выше (томатные пасты, томатные соусы)

Должны удовлетворять требованиям промышленной стерильности для консервов группы "Б" в соответствии с Приложением 8 к настоящим санитарным правилам. Содержание плесеней по Говарду в томатной пасте-не более 40% полей зрения

1.6.5.4. Томатные кетчупы стерилизованные с содержанием сухих веществ 12% и выше

Должны удовлетворять требованиям промышленной стерильности для консервов группы "Б" в соответствии с Приложением 8 к настоящим Санитарным правилам

1.6.5.5. Соки овощные с pH 3,7-4,2 (с добавлением кислот)

Должны удовлетворять требованиям промышленной стерильности для консервов группы "В" в соответствии с Приложением 8 к настоящим Санитарным правилам

1.6.5.6. Соки овощные с pH ниже3,7; фруктовые (из цитрусовых), плодово-ягодные, в том числе с сахаром, натуральные с мякотью, концентрированные, пастеризованные; соки консервированные из абрикосов, персиков и груш с pH 3,8 и ниже

Должны удовлетворять требованиям промышленной стерильности для консервов группы "Г" в соответствии с Приложением 8 к настоящим Санитарным правилам

Индекс, группа продуктов

Масса продукта (г, см 3 ), в которой не допускаются

Читайте также: