Назначение овощной продукции
Термин «овощи» можно понимать по-разному. В быту (в кулинарии) овощами называют съедобные части растений, не относящиеся к фруктам, злакам и орехам. При этом нужно иметь в виду, что кулинарный термин отличается от ботанического (некоторые овощи с точки зрения ботаники могут быть фруктами или ягодами).
Словарь Брокгауза и Ефрона называет овощами все "огородные растения, идущие в пищу человека".
Виды овощей
Овощи подразделяют на следующие группы:
- клубнеплоды - топинамбур (земляная груша), батат, картофель
- корнеплоды - морковь, свёкла, репа, брюква, редька, редис, петрушка, пастернак, сельдерей, хрен
- капустные - капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, цветная, кольраби, брокколи
- салатные - салат
- пряные - укроп, эстрагон, чабер, базилик, майоран
- луковичные - лук, чеснок
- томатные - томат
- тыквенные - тыква, кабачок, огурец, патиссон
- бобовые - горох, бобы
- зерновые - сладкая (сахарная) кукуруза
- десертные - артишок, спаржа, ревень
Овощи в кулинарии
В любой национальной кухне овощам отводится значительная доля в рецептах блюд. Овощи применяются как в качестве самостоятельных блюд (овощные салаты) и гарниры, так и в качестве вспомогательных (овощи и травы добавляются во время приготовления мясных блюд, чтобы сделать вкус мяса более интересным).
В кулинарии овощи едят сырыми, варят, тушат, жарят или запекают, а также консервируют, маринуют, квасят и замораживают. Чем дольше тепловая обработка, тем меньше остается полезных веществ в овощах.
Диетологи отмечают, что овощи должны входить в каждодневный рацион питания человека. Ведь именно овощи снабжают организм основными хорошо усваиваемыми витаминами и минералами, а также другими биологически активными веществами.
Овощи очень часто используются в диетическом питании. Любая грамотная диета рекомендует кушать больше овощей. Пример овощной диеты - Диета Кима Протасова.
Для взрослых рекомендуем ежедневно употреблять не менее чем полкило различных овощей.
Львиную долю витаминов, минералов, белков и углеводов человек получает из овощей. Ежедневно в нашем рационе присутствуют свежие, консервированные, жареные, отварные или иным образом обработанные овощи. Таким образом, овощеводство и бахчеводство имеют стратегическое значение для продовольственной безопасности страны.
Особенности овощеводства
Овощеводство и бахчеводство — без преувеличения важнейшие отрасли сельского хозяйства. Именно они снабжают население такими важными продовольственными товарами как картофель, лук, томаты, морковь, огурцы, капуста, сладкий перец, столовая свекла, кабачки, тыква и т.д. Всего насчитывается более 30 видов овощей, которые выращиваются в России. Трудно представить, как выглядел бы рацион человека без этих продуктов.
Данная отрасль работает по тем же принципам, что и всё растениеводство в целом. Так, получение стабильно высоких урожаев возможно лишь при правильной обработке почв, своевременном внесении удобрений, соблюдении севооборота и т.д. При этом овощеводство имеет и свои особенности, которые в меньшей степени свойственны или не характерны вовсе для зерновых и технических культур.
Главными особенностями в организации овощеводства являются:
- Значительная доля ручного труда. Многие овощные и бахчевые культуры приходится выращивать с минимальным использованием сельхозтехники. Особенно плохо поддается механизации этап уборки урожая. Помидоры, арбузы, огурцы, тыкву и многие другие культуры можно убирать только вручную.
- Повышенная необходимость в поливе. Продукция овощеводства — это в основном большие мясистые плоды и клубни, содержащие значительное количество воды. В то время как зерновым и техническим культурам хватает природной влаги, получаемой из атмосферных осадков, овощные поля необходимо регулярно поливать (иногда даже ежедневно), чтобы получать высокие урожаи.
- Меньшая зависимость от погоды. Выращивать овощи можно как на открытом грунте, так и в тепличных условиях. Современное овощеводство закрытого грунта обеспечивает продовольственный рынок свежими овощами даже в зимний период, когда поля укрыты снегом. По этой же причине выращивать овощи можно не только в наиболее пригодных для сельского хозяйства южных регионах, но даже в Заполярье, если это будет целесообразно с финансовой точки зрения.
- Низкая транспортабельность и малый срок хранения. В отличие от зерна, силоса, или семян подсолнечника некоторые овощи нельзя бесконечное количество раз перегружать из одного транспорта в другой и хранить по несколько месяцев. Например, помидоры более-менее безболезненно могут пережить лишь один-два цикла загрузки/разгрузки и несколько дней хранения в свежем виде. Корнеплоды более выносливы в этом плане, но и они заметно уступают зерновым культурам.
Всё это означает, что овощеводство является очень капитало- и ресурсоемкой отраслью сельского хозяйства. Финансовые затраты на обработку одного гектара земли под овощами в разы, а нередко и на порядки выше, чем при выращивании пшеницы или сахарной свеклы.
Овощеводство открытого грунта
В теплое время года практически все овощи, культивируемые в России, можно выращивать прямо под открытым небом. Именно такой способ практикует большинство огородников-любителей, а также многие сельхозпредприятия.
Главное преимущество, которым обладает овощеводство открытого грунта — это меньшая капиталоемкость и меньшая себестоимость продукции. Не нужно строить дорогостоящие теплицы, а естественное освещение и природные осадки позволяют частично или полностью сэкономить на освещении и поливе грядок.
Под открытым небом целесообразно выращивать культуры с относительно низкой урожайностью и непритязательные к погодным условиям. В России практически весь картофель и значительная часть других овощей выращивается именно на открытом грунте.
Однако у данной технологии есть и ряд существенных недостатков, которые ограничивают возможности для ее использования. Во-первых, в силу очевидных причин получение урожая на открытом грунте возможно только в летне-осенний период. Зимой и весной овощи в поле либо находятся в спящем состоянии (озимые культуры), либо просто гибнут от холода.
Во-вторых, современное овощеводство открытого грунта не позволяет полностью контролировать условия, в которых происходит вегетация. И если искусственный полив еще может компенсировать недостаток атмосферных осадков, то бороться с внезапными похолоданиями, затяжными дождями, сильными ветрами и прочими негативными факторами погоды крайне проблематично или даже невозможно.
Наконец, многие овощи, пришедшие к нам из тропических регионов планеты (бахчевые культуры, помидоры и др.), могут расти лишь в условиях теплого климата. То есть в широтах севернее 55-й параллели им будет холодно даже летом, поэтому урожай будет крайне скудным.
Овощеводство закрытого грунта
Альтернативой выращиванию овощей под открытым небом является использование культивационных сооружений — теплиц, парников, оранжерей и т.п. Смысл данной технологии заключается в том, что растения культивируются в полностью контролируемых условиях, поэтому можно добиваться максимальных урожаев.
Овощеводство закрытого грунта позволяет выращивать овощи круглый год — не только летом и осенью, но также зимой и ранней весной. Благодаря этому зимой мы всегда можем купить свежайшие огурцы, помидоры, или зелень, вместо того, чтобы использовать консервацию.
Также использование теплиц является важным этапом для овощеводства открытого грунта. Дело в том, что многие культуры выращиваются рассадным методом. То есть вместо семян в открытый грунт высаживают молодые растения-саженцы. И вот чтобы саженцы успели сформироваться к апрелю-маю, когда их можно будет высадить на улице, семена сажают в защищенный грунт теплицы.
Наконец, как уже было сказано в предыдущем параграфе, многие овощи имеют тропическое происхождение, а потому достаточно уязвимы к погодным условиям России. Если на юге нашей страны летом они чувствуют себя достаточно комфортно, то, например, уже в Подмосковье урожайность тех же томатов будет существенно ниже. А дальше на север многие культуры не будут расти вовсе. Справиться с этим можно, только используя культивационные сооружения, в которых имитируется климат тропических регионов планеты.
Что касается недостатков, то вполне очевидно следующее: тепличное овощеводство требует больших финансовых затрат, а следовательно себестоимость тепличной продукции выше даже с учетом лучших показателей урожайности. Финансовых затрат требует не только строительство самой теплицы, но и поддержание в ней оптимальных «климатических» условий. И если летом текущие расходы составляет только полив, то зимой культивационные сооружение нужно также отапливать и дополнительно освещать, имитируя долгий световой день.
Также в качестве недостатка данной технологии часто называют худшие вкусовые качества тепличных овощей в сравнении с теми, которые выросли под открытым небом.
Современные технологии овощеводства
Отрасль овощеводства развивается в том же стратегическом направлении, что и всё растениеводство в целом. Совершенствование методик и подходов происходит по всем возможным направлениям:
- Селекция и выведение всё более продуктивных сортов.
- Использование энергосберегающих технологий и более совершенной сельхозтехники.
- Совершенствование агротехнических приемов (предпосадочной обработки семян, внесения удобрений, посадки, ухода за грядками и т.д.)
- Использование технологий точного земледелия.
Кроме того, существуют и специфические технологии, практикуемые именно при культивировании овощей. В основном их использует овощеводство защищенного грунта, но и в поле им также находят применение. Сюда следует отнести следующие технологии:
- гидропоника и аэропоника;
- капельное орошение;
- мульчирование.
Нельзя сказать, что эти технологии совершенно новые, но именно они определяют направление, в котором развивается данная отрасль сегодня.
Овощеводство в России
Если судить по общей посевной площади и валовому объему собираемых в России овощей, наша страна прочно входит в десятку крупнейших производителей мира. Однако, если брать в расчет урожайность, то мы занимаем лишь 57-е место. Ежегодно в нашей стране выращивают 14-16 млн. тонн овощей (без учета картофеля), что составляет около 106 кг на человека при медицинской норме на уровне 140 кг (без учета картофеля). Для сравнения, в странах Евросоюза (кроме Скандинавии) и США собирают по 200 кг на человека, а в Китае — 450 кг.
Лучше всего овощеводство в России развито в южных регионах. По данным официальной статистики за 2015 год, лидерами по урожаю овощей открытого грунта являются:
- Астраханская область — около 14% от общего урожая РФ.
- Волгоградская область — почти 12%.
- Ростовская область — 8,5%.
- Краснодарский край — 7,6%.
- Московская область и Новая Москва — более 7%.
- Кабардино-Балкарская Республика — почти 6%.
- Саратовская область — более 5%.
Характерной особенностью современного овощеводства России является тот факт, что хозяйства населения производят почти 70% овощей, выращиваемых в стране. То есть сельхозпредприятия обеспечивают потребности продовольственного рынка менее, чем на треть.
Недостаточная обеспеченность внутреннего потребительского рынка в овощах компенсируется за счет импорта. Например, в 2014 году было импортировано 2,4 млн. т. овощей.
Причинами дефицита отечественной продукции является целый комплекс проблем, возникших с развалом системы колхозов и не решенных до сих пор. Вот самые основные из них:
- Технологическое отставание большинства сельхозпредприятий от современного уровня европейских стран.
- Чрезмерное использование ручного труда.
- Недостаточный уровень субсидирования отрасли со стороны государства.
Всё это приводит к тому, что промышленное овощеводство в России имеет слишком высокую себестоимость. Предприятия не только с трудом конкурируют с импортными овощами, но даже с производителями других видов растениеводческой продукции. Иными словами, аграриям выгоднее выращивать пшеницу, чем капусту.
В 2014 году ситуация в отрасли начала медленно меняться. Этому способствовал не только хороший урожай, позволивший аграриям неплохо заработать, но и макроэкономические факторы. Хотя нынешний кризис и снизил покупательскую способность населения, гораздо более весомым фактором стали продовольственные контр-санкции, введенные российским правительством в отношении стран ЕС. Если до 2014 года львиная доля овощей импортировалась в Россию из Украины, Польши, Испании и других европейских государств, то теперь им закрыт доступ на российских рынок продовольствия.
Прекращение поставок овощей из ЕС и Украины было компенсировано возросшим импортом из других государств, но уровень конкуренции на отечественном рынке всё равно заметно снизился. Это позволило отечественным аграриям почувствовать себя более уверенно.
И всё же овощеводство в России остается достаточно слабо развитым. Сельхозпредприятия покрывают лишь часть спроса на данную продукцию, потребление которой у нас и без того вдвое отстает от европейских показателей. При этом проблемы имеются как в тепличном хозяйстве, так и в полевом овощеводстве.
Коренной перелом в отрасли может наступить лишь в том случае, если будет весомая поддержка со стороны государства, как это происходит в большинстве развитых стран. Однако в условиях продолжающегося экономического кризиса ожидать наращивания субсидий аграриям не приходится.
Овощи являются наиважнейшими источниками полезных веществ в рационе человека. В условиях усиленного воздействия неблагоприятных факторов они содействуют сохранению здоровья и долголетия. Богаты углеводами, минеральными солями, пищевыми волокнами, витаминами, фитонцидами, эфирными маслами. Вещества, содержащиеся в плодах культурных растений, являются обязательными для полноценного функционирования организма и поддержания его кислотно-щелочного баланса.
Помимо того что плоды оказывают положительное влияние на усвоение различных продуктов, разнообразие их окраски, вкуса и аромата способствует улучшению аппетита. Более 100 видов овощей выращивается и используется в пищу. Во многом пищевая ценность растительной пищи зависит от правильного ее хранения, обработки и соответствующей определенным нормам расфасовке.
Назначение овощного цеха
В специализированных оборудованных помещениях осуществляется первоначальная обработка овощей, производство и непродолжительное хранение полуфабрикатов. Характеристика овощного цеха по своему местоположению следующая:
- Обработка продукции организуется на предприятиях питания средней и большой мощности, работающих на сырье, для своего производства.
- На овощебазах для централизованного снабжения различными полуфабрикатами и фасованными корнеплодами доготовочных организаций. Сюда включаются пункты питания образовательных, промышленных, розничных точек, не имеющие заготовочных цехов.
Требования к помещению
Одна из характеристик овощного цеха - параметры помещения. Расчет площади производится на основании планируемого объема перерабатываемого сырья, рационального размещения оборудования и создания комфортных условий для работы. Размещают цех так, чтобы транспортировка загрязненных плодов из складских залов производилась, не касаясь общих хозяйственных коридоров. Помещение необходимо оборудовать системами отопления, вентиляции, канализации, водопроводом, а также предусмотреть источники освещения. В целях недопущения получения травм покрытие пола должно быть ровным и безопасным.
Овощной цех в столовых, кафе, ресторанах удобно расположить на 1 этаже рядом со складом, помещениями для дальнейшего приготовления холодных и горячих блюд. Большие предприятия при овощехранилищах могут иметь несколько отделений.
Виды сырья
В зависимости от потребляемой в пищу части растения овощи подразделяются на вегетативные и плодовые.
К первым относятся:
- клубнеплоды, преимущественно картофель;
- корнеплоды;
- капустные;
- луковые;
- салатно-шпинатные;
- десертные: ревень, артишок, спаржа;
- пряные.
- тыквенные;
- томатные;
- бобовые;
- зерновые (початки кукурузы).
Из клубнеплодов наиболее частое применение в питании находит картофель. Его клубни должны быть стандартной формы, здоровыми, созревшими, сухими. А также однородного цвета, цельными, плотными, без зелени, ростков и повреждений. Большинство этих требований относятся и к остальной овощной продукции.
Организация работы овощного цеха
В малых цехах основная ответственность за организационный процесс возложена на заведующего производством, в крупных и средних - на бригадира или начальника. В подчинении у руководителя находятся чистильщики овощей, которые выполняют технологические операции. Обычно работа в цехе односменная с учетом своевременной заготовки продукции для вечерней деятельности предприятия.
Руководитель составляет план работы на основании общей производственной программы и заявок с доготовочных точек, а также график заготовки полуфабрикатов за смену, зависящий от периода реализации блюд. Обеспечивает своевременность и качество переработки сырья, непрерывность технологического процесса, следование всем условиям, инструкциям, нормам санитарии и гигиены. Расход потребляемых плодов и объем готовой продукции ответственное лицо рассчитывает и фиксирует в ежедневных отчетах.
Перед использованием сырье содержится в ящиках для хранения овощей на складе, откуда руководитель цеха организует его получение по составленной заявке. Затем совместно с кладовщиком осуществляет входной контроль качества продукции.
Технологический процесс
Характеристика овощного цеха определяется числом операций, включенных в технологическую схему работы с сырьем. К ним относится:
- взвешивание продукции;
- сортировка;
- отбор испорченного сырья;
- мойка машинная или вручную (осуществляется в изоляции от готовой продукции для недопущения попадания микробов и бактерий с загрязненных плодов);
- очистка механическая или вручную;
- доочистка вручную;
- сульфитация (обработка бисульфитом натрия для предотвращения потемнения);
- промывание;
- нарезка и шинкование механически или вручную;
- расфасовка, затаривание в емкости;
- недолговременное хранение;
- охлаждение (если требуется);
- маркировка (если требуется);
- экспедиция (передача в другие цеха, поставка доготовочным организациям).
Оборудование и инвентарь овощного цеха
Специфика работы с растительным сырьем диктует использование специального оснащения различных типов предприятия. Получение овощей и производство готовой продукции нужно максимально механизировать в целях снижения затрат и оптимизации процесса. Соответственно порядку технологических операций происходит организация рабочих мест в овощном цехе и приобретение инвентаря и оборудования.
Оборудование ставится согласно ступеням технологического процесса и может иметь пристенное и островное размещение. Достаточное количество предметов оснащения выбирается в соответствии с регламентирующими нормативными документами. Ряд оборудования требует подключения к различным системам: электрическим, вытяжным, канализации, водоснабжения. Чем крупнее цех, тем больший ассортимент оборудования для него приобретается.
- весы, весовой дозатор;
- калибровочные машины (для больших цехов);
- транспортеры (для крупных помещений);
- овощемоечные линии и машины (вибромойки, мойки под давлением, непрерывного действия - для большой пропускной способности, периодического - для малых и средних цехов), сокращающие время подготовки сырья перед механической обработкой;
- пароконвектомат (технология, производимая в печи с помощью пара для снятия шелухи, кожуры, которая уменьшает количество отходов);
- аппарат для химической чистки клубнеплодов (каустической содой, для больших цехов);
- овощечистки;
- картофелечистки;
- овощерезки (для вареных и сырых овощей);
- кухонный процессор;
- куттер, слайсер, миксер;
- аппарат для сульфитации;
- холодильные шкафы, камеры;
- вытяжки (для поглощения эфирных масел резко пахнущего сырья);
- упаковочные аппараты.
- столы с наличием ванны моечной;
- стеллажи;
- моечная с душирующим приспособлением;
- столы доочистки (с выемками для заготовок и люком для удаления отходов в бак);
- моечные ванны стационарные и передвижные;
- подтоварники;
- контейнеры и ящики для хранения овощей;
- столы производственные;
- тележки передвижные;
- разделочные доски;
- лотки;
- баки для отходов;
- стулья с подставкой для ног и подлокотниками.
К немеханическому оборудованию также относят кухонные ножницы и ножи для овощей.
Рабочие места оснащают подручным инвентарем и различными приспособлениями. В ручной очистке и доочистке пользуются коренчатыми и желобковыми ножами для овощей, предназначенными для зачистки кореньев и выемки глазков. Для этих целей также применяют механические устройства. Нарезают подготовленное сырье ножами: карбовочным (с волнистым или зигзагообразным лезвием), коренчатым. Пользуются поварской тройкой, устройствами для шинковки, фигурными выемками и терками.
Технологические линии
В малых и умеренной мощности овощных цехах на предприятиях общественного питания создают 2 основные технологические линии:
- переработка корнеплодов и картофеля (мойка, механическая обработка в овощечистках, ручная доочистка, промывание, помещение картофеля в воду на 3 часа, его сульфитация при необходимости, нарезка);
- подготовка лука, капусты, зелени, сезонных овощей и солений (обработка сырья, удаление некондиционных частей, мойка, очистка от плодоножек, жестких стеблей, кочерыжки, кожицы, семян, промывание, нарезка, предохранение от высыхания).
В цехах значительной мощности, перерабатывающих более 1 тонны овощей, создают сходные технологические линии, но все процессы более механизированы.
Ассортимент продукции
Определяется типом, мощностью, производственным планом предприятия и является характеристикой овощного цеха. Примерная номенклатура полуфабрикатов специализированных помещений средних по мощности предприятий:
- сырой очищенный картофель;
- обработанный лук, свекла, морковь;
- сульфитированный картофель очищенный сырой;
- обработанные: зеленый лук, петрушка, укроп, сельдерей, салат;
- белокочанная зачищенная капуста.
В современных больших овощных цехах перечень продукции дополняется поточными линиями:
- фасовки овощей в пакеты;
- картофеля жареного;
- овощных котлет;
- винегрета и салатов.
Правила при организации работы
Неукоснительное следование правилам техники безопасности и охраны труда способствует исключению нештатных происшествий в цехе:
- Допуск к эксплуатации механизмов рабочих, изучивших их устройство и прошедших соответствующий инструктаж.
- Наличие правил безопасной эксплуатации возле механизмов.
- Исключение соприкосновения с движущимися частями профессиональных устройств.
- Обязательное заземление, зануление электрического оборудования.
- Вес грузов при разовом подъеме: женщинами - до 15 кг, мужчинами - до 50 кг; для постоянных подъемов в рабочей смене: женщинами - до 7 кг, мужчинами - до 15 кг.
- Температура помещения свыше 15°.
- Своевременная утилизация отходов.
Соблюдение личной гигиены также является обязательным. В связи с этим требуется:
- Помещать личные вещи и верхнюю одежду в специальные шкафчики и гардеробные.
- До работы тщательно мыть дезинфицирующим средством руки, носить спецодежду и защитный головной убор.
- Менять загрязненную одежду.
- При использовании туалетной комнаты снимать спецовочные вещи в отведенном месте, мыть руки дезинфицирующими средствами.
- О появлении симптомов инфекционных или вирусных заболеваний, гнойных очагов, ран, доложить руководителю и обратиться в лечебное учреждение.
- Сообщать работодателю о наличии кишечной инфекции у членов семьи.
- Снимать хрупкие и колющие предметы (украшения, часы, булавки), подстригать ногти коротко, не использовать лак для них.
- Принимать пищу и курить (снимая спецодежду) в предназначенных для этого помещениях.
Использование овощей - залог здорового питания человека. Разнообразие сортов, прогрессивные способы хранения и великолепные вкусовые качества овощной продукции способствуют ее широкому применению в современной кулинарии. Эффективная и рациональная организация работы овощного цеха является одним из условий успешного функционирования предприятий общественного питания.
Овощи являются незаменимым компонентом рациона питания и должны ежедневно употребляются в пищу. Они отличаются прекрасными вкусовыми качествами, а их биологическая ценность определяется содержанием углеводов, минеральных элементов, азотистых и фенольных веществ. Но исключительно важное значение имеют овощи в качестве источника витаминов, которые укрепляют защитные функции организма и позволяют противостоять различным заболеваниям.
Назначение овощного цеха
На предприятия питания овощи поступают свежими, квашенными, консервированными, проходят первичную обработку, после чего из них производят широкий ассортимент овощных полуфабрикатов. Все операции проводятся в овощном цехе.
Предприятия питания, осуществляющие полный цикл технологической обработки продуктов и работающие на сырье, имеют в своём составе овощной цех, в котором производится первичная обработка картофеля, корнеплодов, капусты, лука, листовой зелени, грибов, солений.
Кроме этого, организуют централизованные овощные цеха, обеспечивающие своей продукцией розничные сети и предприятия доготовочные. Чаще всего централизованный цех поставляет свою продукцию в столовые школьных и дошкольных учреждений, промышленных предприятий, которые не имеют заготовочных цехов, а используют в работе полуфабрикаты овощного цеха различной степени готовности.
Требования к помещению овощного цеха
Площадь овощного цеха рассчитывают на основе производственной программы, исходя из количества перерабатываемого сырья, необходимого для приготовления полного ассортимента блюд и кулинарных изделий. Она должна позволять рационально размещать всё необходимое механическое и вспомогательное оборудование овощного цеха и обеспечивать комфортные условия труда работникам.
Овощной цех столовой или ресторана оптимально располагать на первом этаже и предусмотреть удобную взаимосвязь со складскими помещениями, а также горячим и холодным цехом, куда подготовленные овощные полуфабрикаты поступают для тепловой обработки и приготовления салатов.
Из централизованного овощного цеха готовая продукция попадает в охлаждаемые камеры экспедиционного отделения, откуда направляется потребителям. Приём сырья и отпуск готовой продукции должен быть максимально механизирован, что позволит снизить затраты времени на транспортировку. Взвешивание овощей производят на загрузочных площадках складских и экспедиционных отделений, для чего используют товарные весы соответствующей грузоподъёмности.
В помещении овощного цеха должно быть предусмотрено как естественное, так и искусственное освещение, водоснабжение, канализация и система вентиляции. Особые требования предъявляются к полу, который, во избежание травматизма на производстве, не должен быть скользким.
Ассортимент полуфабрикатов овощного цеха:
- картофель сырой очищенный;
- картофель сырой очищенный сульфитированный;
- лук, морковь, свекла очищенные;
- капуста белокочанная зачищенная;
- лук зелёный, салат, укроп, петрушка, сельдерей обработанные.
Объём выпускаемой продукции определяется на основе плана-меню на следующий день. В централизованных овощных цехах учитывают заявки от предприятий доготовочных, на основе которых рассчитывается производственная программа и планируется работа овощного цеха.
Сырьё для выпуска полуфабрикатов получает начальник цеха или заведующий производством. Они несут ответственность за своевременную и качественную переработку овощей и отчитываются о расходе сырья.
Последовательность технологических операций в овощном цехе:
- мойка;
- очистка;
- дочистка;
- нарезка;
- расфасовка и транспортировка.
В овощных цехах малой и средней мощности чаще всего выделяют 2 технологические линии:
- переработка картофеля и корнеплодов;
- переработка капусты, лука, зелени, солений, сезонных овощей и фруктов.
Линия переработки картофеля и корнеплодов
В настоящее время картофель и корнеплоды поступают от поставщиков сортированными и калиброванными, поэтому первичная обработка овощей начинается с их мойки. Для мойки картофеля и корнеплодов устанавливают моечные ванны. Мойку необходимо осуществлять в проточной воде, а овощи желательно помещать в специальные сетки. Может применяться и более современный способ мойки овощей, а именно, овощемоечные машины различной конструкции, которые моют и очищают при помощи специальных щёток практически все виды овощей и зелени.
Рядом с моечными ваннами располагают картофелечистку, в которой производится механическая очистка картофеля, моркови, свеклы. Картофелечистка подключается к электросети и водоснабжению, а на полу предусматривают канализационный трап с мелкой решёткой. Производительность картофелечистки должна полностью удовлетворять потребности производства в очищенном картофеле и корнеплодах.
После механической очистки овощи подвергают ручной дочистке, которая производится на специализированных производственных столах. Столы для очистки картофеля имеют отверстия для сбора отходов и ванны для очищенного картофеля. Срок хранения очищенного картофеля в воде – не более 3-х часов.
Производство сульфитированного картофеля осуществляют в крупных овощных цехах под строгим лабораторным контролем. Полностью очищенный картофель помещают в алюминиевые сетки, опускают в ванну с 1% раствором бисульфита натрия, выдерживают 5 минут, после чего промывают трёхкратным погружением в ванну с чистой водой. Сульфитированный картофель укладывают в функциональную тару и отправляют потребителям. Его хранят без воды не более суток при температуре 15°С и до трёх суток при температуре 2-4°С.
Линия переработке капусты, лука, зелени и сезонных овощей
Поступившие в овощной цех капусту, листовую зелень и сезонные овощи перебирают, удаляют загрязнённые и загнившие части. Далее овощи моют в моечных ваннах или овощемойках и направляют на производственные столы, где чистильщицы удаляют кожицу, плодоножки, семена, корни и жёсткие стебли. У капусты для приготовления голубцов удаляют кочерыжку. При использовании для приготовления салатов и первых блюд головку капусты разрезают на четыре части и вырезают кочерыжку. Обработанные овощи укладывают в тару и направляют в холодный или горячий цех для дальнейшей кулинарной обработки.
Организация процесса нарезки овощей
Нарезку овощей можно организовать как в овощном, так и в холодном цехе, что зависит от специфики и особенностей предприятий питания, расположения и площадей цехов. Чаще овощи, используемые для приготовления первых блюд и гарниров, нарезают в овощных цехах, а овощи для салатов и закусок нарезают в холодных цехах непосредственно перед приготовлением.
Нарезку овощей можно производить как ручным, так и машинным способом. Нарезка вручную осуществляется на производственных столах, укомплектованных промаркированными разделочными досками, ножами и функциональными ёмкостями. Ручная нарезка овощей - это трудоёмкий, неэффективный процесс с низкой производительностью труда. Без ручного труда не обойтись, когда требуется фигурная нарезка овощей, которая доверяется работникам высокой квалификации. В остальных случаях следует предусмотреть установку в овощном цеху овощерезательной машины соответствующей мощности с полным комплектом ножей и тёрок. Овощерезки способны нарезать овощи любой геометрической формы: соломкой, кружочками, брусочками, кубиками, ломтиками и др. Они обеспечивает быструю и высококачественную нарезку любых овощей, что значительно снижает производственные затраты по выпуску полуфабрикатов. Широкий ассортимент современных овощерезок позволяет полностью удовлетворить производственные потребности любого предприятия питания.
Читайте также: