Органолептическая оценка блюд из овощей и грибов

овощ гриб блюдо

На предприятиях общественного питания контроль качества продукции должен осуществляться на всех этапах технологического процесса производства, для чего создаются службы входного, операционного и выходного (приемочного) контроля с четким разделением функций и ответственности. Состав служб и количество членов определяется в зависимости от типа и штатного расписания предприятия.

В случае сомнения в доброкачественности или кондиции поступившего сырья (продуктов, полуфабрикатов) вызывают работника аккредитованной лаборатории для отбора проб на анализ. Одновременно приглашают (или ставят в известность) представителя поставщика, в присутствии которого осуществляют приемку продуктов по качеству. На основании лабораторного заключения поставщику предъявляют претензии в установленном порядке, а в случае поставки недоброкачественного сырья отмечают в специальном журнале, который ведет ответственное за приемку продуктов лицо [10].

Овощи и грибы на предприятия общественного питания поступают в необработанном виде (свежими). Также они могут поступать и в виде полуфабрикатов: картофель сырой очищенный, сульфитированный, капуста свежая белокочанная, морковь, свекла, лук - сырые очищенные. Кроме того, многие виды продуктов поступают на предприятия квашеными, солеными, маринованными, сушеными, консервированными, быстрозамороженными.

Овощи для использования на предприятиях общественного питания, по качеству, упаковке, маркировке должны соответствовать требованиям стандарта. При оценке качества овощей принимают во внимание форму, величину, окраску, свежесть, степень зрелости, внутреннее строение, наличие повреждений механических, сельскохозяйственными вредителями, болезнями и ряд других признаков. Форма должна быть правильной и соответствовать данному хозяйственно-ботаническому или помологическому сорту. Экземпляры уродливой формы не допускаются, за исключением моркови (в ней допускается наличие уродливых, треснувших и поломанных корнеплодов не более 5 % общей массы партии продукта). В соответствии с требованиями стандартов все овощи должны иметь типичную окраску. Они должны быть свежими, сочными, неувядшими. Для ряда овощей стандартами допускается легкое увядание отдельных экземпляров (но без признаков морщинистости) в таких пределах, которые не приводят к значительному снижению потребительских свойств продукции. Загрязненность ухудшает товарный вид овощей и плодов и поэтому стандартами строго ограничивается. Существенное влияние на качество овощей оказывают механические повреждения. К ним относят порезы, проколы, царапины, ушибы, нажимы. В отдельных партиях овощей и плодов стандарты ограничивают количество экземпляров с механическими повреждениями и изъеденных вредителями до таких пределов, которые не оказывают значительного влияния на внешний вид и другие.

На предприятия общественного питания грибы поступают свежими, сушеными, солеными, маринованными, консервированными. Приемка свежих грибов в предприятиях общественного питания осуществляется по весу и качеству. Поврежденные, червивые, вялые и старые грибы приемке не подлежат. Соленые или маринованные грибы в таре должны быть одного вида и находиться в рассоле. Во всех случаях, вызывающих сомнение в качестве грибов, должен быть произведен лабораторный анализ. Сухие грибы должны быть без плесени, посторонних примесей, не червивыми, не горелыми и не трухлявыми, влажность их не должна превышать 12--14%. Консервированные грибы должны находиться в прозрачном рассоле.

Операционный контроль проводится на всех этапах производства кулинарной продукции. Он включает контроль правильности выполнения технологических операций, их последовательности, режимов тепловой кулинарной обработки, рецептур, правил оформления и отпуска изделий и блюд. Осуществляют операционный контроль заведующий производством (или его заместитель), начальник цеха, повар-бригадир, инженер.

Приемочный контроль (контроль качества выпускаемой продукции) осуществляется в зависимости от типа предприятия. На заготовочном предприятии его проводят по мере изготовления каждой партии продукции по органолептическим и физико-химическим показателям, а также по выходу (массе), упаковке и маркировке. Каждая партия продукции, выработанная в одну смену, сопровождается удостоверением качества [10].

Вареные и припущенные овощи должны быть мягкие, недеформированные. Жареные овощи. Равномерно обжарены, сохранившие форму. Не допускается запах запаренных овощей. Тушеные овощи. Нарезаны на кусочки одинаковой формы (кубики, дольки), мягкой сочной консистенции. Они должны сохранять форму нарезки, за исключением картофеля, тыквы и кабачков, форма которых может быть частично нарушена. Не допускается запах подгоревших и пареных овощей. Запеченные овощи. Поверхность рулетов и запеканок равномерно окрашена, без подгорелых мест, трещин и разрывов. Консистенция картофельных запеканок нежная, не тягучая. Овощи, запеченные под соусом, должны быть полностью покрыты им.

В общедоступных предприятиях общественного питания оценку качества готовой продукции проводит бракеражная комиссия в составе не менее 3 человек, возглавляемая директором предприятия. В ее состав могут входить заведующий производством или его заместитель, повар-бригадир, повара 5,6 разрядов, инженер, медицинский работник, представитель общественной организации.

Бракеражная комиссия проводит органолептическую оценку качества блюд и изделий (внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус), определяет фактическую массу штучных изделий путем взвешивания, проверяет температуру отпуска спиртовым термометром, правильность хранения пищи на раздаче и наличие отдельных компонентов для ее оформления. Число проверок зависит от продолжительности работы смены, условий и сроков хранения готовой продукции. При определении качества продукции комиссия руководствуется шкалой снижения балльной оценки. Результаты проверки фиксируются в бракеражном журнале установленной формы. Комиссия имеет право снять продукцию с реализации в случае выявления брака или оценки качества на «неудовлетворительно», оформляя соответствующий акт.

Лучшим работникам предприятий общественного питания (как правило, повара 5,6 разрядов) может быть присвоено право личного бракеража. В этом случае они сами являются контролерами и гарантируют высокое качество блюд.

В оценке качества продукции наряду с работниками общественного питания и контролирующими органами принимают участие и потребители при проведении предприятием потребительских конференций (очных и заочных). Очные конференции проводят в предприятиях, обслуживающих постоянные контингенты потребителей, путем социологического опроса (метод интервьюирования). Заочные конференции проводят в общедоступных предприятиях с применением анкет разного содержания. Вопросы анкет могут касаться качества, ассортимента и цены продукции, а также культуры обслуживания. После обработки данных анкет, рассчитывают среднюю балльную оценку продукции. Проведение потребительской конференции оформляется протоколом [16].

Овощи, грибы являются источником необходимых для нормальной жизнедеятельности организма веществ, таких как углеводы, белки, витамины, минеральные вещества. Используя овощи и грибы для питания, организм снабжается солями калия и натрия, которые способствуют выведению избыточного количества воды из организма.

Классификация овощей

В зависимости от того, какая часть растения используется в пищу, овощи делят на две группы: вегетативные и плодовые. У вегетативной группы овощей в пищу используют вегетативные органы растений корень, стебель, лист или их видоизмененные формы - клубни, корнеплоды, луковицы. В эту группу входят следующие подгруппы:

ь клубнеплоды: картофель, батат (сладкий картофель), топинамбур (земляная груша);

ь корнеплоды: морковь, свекла, петрушка, пастернак, сельдерей, редька, репа, редис, брюква;

ь капустные: капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, кольраби, хибинская, пекинская;

ь луковые: лук репчатый, лук на перо, лук-порей, лук - батун, лук - шалот, шнитт-лук, лук - слизун, многоярусный, чеснок, черемша, горный лук (анзур);

ь салатно-шпинатные: салат, шпинат, щавель;

ь пряновкусовые овощи: укроп, петрушка листовая, эстрагон, чабрец, базилик, хрен, мелисса лимонная и др.

Органолептическая оценка продукции (бракераж) - это определение ее качества по внешнему виду, цвету, консистенции, запаху и вкусу при помощи органов чувств.

Органолептическая оценка позволяет быстро и просто оценить качество сырья, кулинарной продукции, обнаружить нарушения рецептуры, технологии производства и оформления блюд, что, в свою очередь, дает возможность принять меры к устранению обнаруженных недостатков.

Внешний вид - комплексный показатель, характеризующий общее зрительное впечатление от блюда (изделия), включает в себя ряд таких единичных показателей, как форма, состояние поверхности, качество оформления. Для некоторых групп изделий вводят дополнительные показатели: прозрачность (чай, желе), вид на разрезе (мясные, фаршированные изделия, пирожные, кексы и др.), окраска корки и состояние мякиша (мучные, кондитерские и булочные изделия) и др.

Цвет (окраска) - показатель внешнего вида, характеризующий впечатление, вызванное отраженным световыми лучами видимого цвета.

При характеристике цвета:

ь определяют основной цвет продукта, его интенсивность и оттенки;

ь устанавливают отклонения от цвета, свойственного данному блюду (изделию);

ь проводят оценку блюда (изделия) на поверхности светло-серого цвета во избежание явления светового контраста;

ь учитывают, что чистота цвета, особенно белого, для ряда пищевых продуктов является показателем загрязненности посторонними примесями или окрашенными частицами самого продукта.

В кулинарной практике внешний вид имеет решающее физиологическое и психологическое значение. При выборе того или иного блюда потребитель руководствуется главным образом зрительной оценкой. Нарушенная форма говорит о небрежном оформлении или хранении изделия, появление же несвойственного ему цвета может свидетельствовать о порче продукта.

Готовый полуфабрикат - промышленная продукция, прошедшая последующую обработку.

Овощные (грибные) полуфабрикаты - овощные (грибные) полуфабрикаты: продукты переработки овощей (грибов), консервированные различными способами, фасованные в крупную тару, предназначенные для дальнейшей переработки

Овощные полуфабрикаты должны удовлетворять следующим требованиям:

1. Картофель сульфатированный.

Клубни чистые, без глазков и темных пятен, цвет -- свойственный сырому картофелю, консистенция упругая, содержание сернистого ангидрида не более 0,002%.

2. Капуста свежая.

Кочаны должны быть сортированными, полностью зачищенными, массой не менее 0,35 кг для ранних и не менее 0,65 кг для средних и поздних сортов, консистенция упругая, не рыхлая, сочная, кочерыжка срезана в уровень с кочаном.

Корнеплоды должны быть чистые, целые, полностью зачищенные. Поверхность может быть подсохшей, но не сухой; цвет свойственный ботаническим сортам; мякоть сочная и упругая. Ботва должна быть полностью удалена.

Луковицы должны быть вызревшими, сухими, без остатков шейки и донца, без темных пятен и гнили; мякоть сочная и упругая.

Полуфабрикаты - замороженные грибы не содержат никаких вредных примесей и искусственных добавок: только тщательно отобранные, почищенные и промытые. Современные технологии позволяют сохранять в замороженных грибах все полезные вещества и не влияют на вкус продукта.

Готовый полуфабрикат из грибов на вид светло-коричневый с приятным «грибным» запахом и вкусом.

Органолептическую оценку качества полуфабрикатов проводят по внешнему виду, цвету, запаху; кулинарных изделий и блюд - по внешнему виду, цвету, запаху, консистенции, вкусу.

Готовый полуфабрикат - промышленная продукция, прошедшая последующую обработку.

Готовые овощи должны быть мягкими, но не деформированными.

Готовые овощи должны быть правильной формы, одинакового размера; консистенция мягкая; цвет, свойственный овощам; не допускается запах подгоревшего молока и овощей; могут быть частично разварены.

Готовый полуфабрикат из грибов на вид светло-коричневый с приятным «грибным» запахом и вкусом.

Полуфабрикаты из овощей и плодов представляют собой подготовленные к тепловой кулинарной обработке продукты, предварительно прошедшие механическую и гидромеханическую кулинарную обработку (в некоторых случаях и тепловую, и химическую).

Некоторые полуфабрикаты из овощей вырабатывают централизованно на крупных предприятиях общественного питания или в специализированных цехах плодоовощных баз для снабжения этими полуфабрикатами более мелких предприятий (доготовочных).

Кроме того, в общественном питании используют овощные полуфабрикаты, выпускаемые пищевой промышленностью.

Характеристика сырья. Для приготовления кулинарных изделий на предприятиях общественного питания используют практически все известные овощи, плоды и ягоды, которые поступают чаще всего в свежем виде, а также сушеными, маринованными, солеными, законсервированными в банках и замороженными. Овощи и плоды, используемые для производства полуфабрикатов, должны соответствовать по качеству требованиям действующих ГОСТов, ОСТов и РСТ.

При механической кулинарной обработке овощей и плодов изменяются их пищевая ценность, цвет, а иногда вкус, аромат и консистенция. Степень тех или иных изменений зависит от технологических свойств сырья и применяемых режимов обработки.

Технологические свойства овощей и плодов определяются в основном составом и содержанием в них пищевых веществ (белков, жиров, углеводов, минеральных веществ и др.) и особенностями строения их тканей.

Полуфабрикаты из картофеля, овощей и грибов представляют собой продукты, предварительно прошедшие механическую, а в некоторых случаях и тепловую кулинарную обработку. На предприятиях общественного питания, работающих на сырье, полуфабрикаты из картофеля, овощей и грибов готовят непосредственно перед тепловой кулинарной обработкой.

По виду овощей полуфабрикаты подразделяют на следующие группы: полуфабрикаты из картофеля, корнеплодов, капустных овощей, луковых, плодовых (томатные, тыквенные, бобовые и зерновые), салатных, шпинатных и десертных овощей, полуфабрикаты из грибов. Кроме того, их делят на две большие группы по способу обработки: полуфабрикаты в виде сырых очищенных овощей и грибов и полуфабрикаты, прошедшие после механической кулинарной обработки еще и тепловую.

Полуфабрикаты в виде сырых очищенных и нарезанных овощей и грибов

Технологическая схема производства полуфабрикатов в виде сырых очищенных и нарезанных овощей И грибов состоит из сортировки сырья, мытья, очистки и нарезки.

При сортировке удаляют загнившие, побитые или проросшие экземпляры, посторонние примеси, а также распределяют овощи по размерам, степени зрелости и пригодности их для приготовления определенных кулинарных изделий.

Моют овощи для удаления с их поверхности остатков земли и песка, а также для снижения обсемененности микроорганизмами. Мытые овощи -- это полуфабрикаты, предназначенные для дальнейшей тепловой кулинарной обработки неочищенными.

При очистке овощей удаляют части с пониженной пищевой ценностью. Очищенные овощи оставляют целыми или нарезают кусочками различной формы в зависимости от их последующего кулинарного использования.

Выберите книгу со скидкой:

ОГЭ. География. Новый полный справочник для подготовки к ОГЭ

350 руб. 242.00 руб.

Математика. Новый полный справочник школьника для подготовки к ЕГЭ

350 руб. 222.00 руб.

Дошкольная педагогика с основами методик воспитания и обучения. Учебник для вузов. Стандарт третьего поколения. 2-е изд.

350 руб. 963.00 руб.

Считаю и решаю: для детей 5-6 лет. Ч. 1, 2-е изд., испр. и перераб.

350 руб. 169.00 руб.

Начинаю считать: для детей 4-5 лет. Ч. 1, 2-е изд., испр. и перераб.

350 руб. 169.00 руб.

Считаю и решаю: для детей 5-6 лет. Ч. 2, 2-е изд., испр. и перераб.

350 руб. 169.00 руб.

Пишу буквы: для детей 5-6 лет. Ч. 2. 2-е изд, испр. и перераб.

350 руб. 169.00 руб.

Русско-английский словарик в картинках для начальной школы

350 руб. 163.00 руб.

ОГЭ. Литература. Новый полный справочник для подготовки к ОГЭ

350 руб. 205.00 руб.

ЕГЭ. Английский язык. Новый полный справочник для подготовки к ЕГЭ

350 руб. 171.00 руб.

Рисуем по клеточкам и точкам

350 руб. 248.00 руб.

ЕГЭ. Информатика. Новый полный справочник для подготовки к ЕГЭ

350 руб. 163.00 руб.

БОЛЕЕ 58 000 КНИГ И ШИРОКИЙ ВЫБОР КАНЦТОВАРОВ! ИНФОЛАВКА

Инфолавка - книжный магазин для педагогов и родителей от проекта «Инфоурок»

Все материалы
Статьи
Научные работы
Видеоуроки
Презентации
Конспекты
Тесты
Рабочие программы
Другие методич. материалы

Видеркер Светлана АлександровнаНаписать 15974 14.05.2015

Номер материала: 531329

Другое
Другие методич. материалы

Добавляйте авторские материалы и получите призы от Инфоурок

Еженедельный призовой фонд 100 000 Р

14.05.2015 716

14.05.2015 16715

14.05.2015 1120

14.05.2015 2116

14.05.2015 506

14.05.2015 1104

14.05.2015 427

Не нашли то что искали?

Оставьте свой комментарий

Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако редакция сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.

Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение редакции может не совпадать с точкой зрения авторов.

Классификация овощей

клубнеплоды: картофель, батат (сладкий картофель), топинамбур (земляная груша);

корнеплоды: морковь, свекла, петрушка, пастернак, сельдерей, редька, репа, редис, брюква;

капустные: капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, кольраби, хибинская, пекинская;

луковые: лук репчатый, лук на перо, лук-порей, лук - батун, лук - шалот, шнитт-лук, лук - слизун, многоярусный, чеснок, черемша, горный лук (анзур);

салатно-шпинатные: салат, шпинат, щавель;

пряновкусовые овощи: укроп, петрушка листовая, эстрагон, чабрец, базилик, хрен, мелисса лимонная и др.

Органолептическая оценка продукции (бракераж) – это определение ее качества по внешнему виду, цвету, консистенции, запаху и вкусу при помощи органов чувств.

Внешний вид – комплексный показатель, характеризующий общее зрительное впечатление от блюда (изделия), включает в себя ряд таких единичных показателей, как форма, состояние поверхности, качество оформления. Для некоторых групп изделий вводят дополнительные показатели: прозрачность (чай, желе), вид на разрезе (мясные, фаршированные изделия, пирожные, кексы и др.), окраска корки и состояние мякиша (мучные, кондитерские и булочные изделия) и др.

Цвет (окраска) – показатель внешнего вида, характеризующий впечатление, вызванное отраженным световыми лучами видимого цвета.

При характеристике цвета:

определяют основной цвет продукта, его интенсивность и оттенки;

устанавливают отклонения от цвета, свойственного данному блюду (изделию);

проводят оценку блюда (изделия) на поверхности светло-серого цвета во избежание явления светового контраста;

учитывают, что чистота цвета, особенно белого, для ряда пищевых продуктов является показателем загрязненности посторонними примесями или окрашенными частицами самого продукта.

Готовый полуфабрикат - промышленная продукция, прошедшая последующую обработку.

Овощные полуфабрикаты должны удовлетворять следующим требованиям:

Клубни чистые, без глазков и темных пятен, цвет — свойственный сырому картофелю, консистенция упругая, содержание сернистого ангидрида не более 0,002%.

Полуфабрикаты – замороженные грибы не содержат никаких вредных примесей и искусственных добавок: только тщательно отобранные, почищенные и промытые. Современные технологии позволяют сохранять в замороженных грибах все полезные вещества и не влияют на вкус продукта.

Готовый полуфабрикат из грибов на вид светло-коричневый с приятным «грибным» запахом и вкусом.

Поделиться в Facebook
Поделиться в LinkedIn
Поделиться в Twitter
Share on VKontakte
Отправить по email
Печать страницы

Органолептическая оценка овощей основана на анализе восприятий сенсорных способностей человека. В первую очередь, устанавливают видовую принадлежность образцов, затем их соответствие информации, которая указана на маркировке и в сопроводительных листах.

Для чего проводить органолептическую оценку овощей?

Органолептические испытания помогают:

осуществить оценку плодов;
выявить повреждения товара во время транспортировки;
установить несоответствие условиям хранения;
устранить обнаруженные недостатки.

Суть анализа овощей

Отдельному показателю качества плодоовощной продукции в соответствии с его уровнем значимости присваивается определенная сумма баллов. Их общее количество характеризует особенности товара. Существует два вида проверки:

Оценка только органолептических свойств овощей;
Оценка химического состава и параметров безопасности продукта.

Органолептическая оценка качества овощей

Оценивают органолептические признаки дегустируемых продуктов в следующем порядке:

внешний вид (определяют форму, особенность поверхности);
цвет (обращают внимание на окраску, которая соответствует плоду);
запах (устанавливают его типичность, присутствие посторонних запахов);
консистенция (указывают плотность, однородность и др.);
вкус (обнаруживают отсутствие посторонних привкусов).

Оформление результатов

После окончания дегустации итоги экспертизы регистрируются в протоколе, содержащем полученные результаты, заключение, рекомендации и решение комиссии.

О компании SGS

Группа SGS является мировым лидером в области независимой экспертизы, контроля, испытаний и сертификации. Основанная в 1878 году, сегодня SGS признана эталоном качества и деловой этики. В состав SGS входят свыше 2 400 офисов и лабораторий по всему миру, в которых работает 95 000 сотрудников.

КОС ПМ 01 приготовление блюд из овощей и грибов

Вложение	Размер
kos_pm.01.docx	114.06 КБ

Предварительный просмотр:

Министерство общего и профессионального образования

Государственное бюджетное образовательное учреждение
Начального профессионального образования

Ростовской области Профессиональное училище № 62

по профессиональному модулю

ПМ.01 Приготовление блюд из овощей и грибов

МК»Профессионал» Зам. Директора по УПР

«___»_______201_г. «____» __________201_г..

Председатель ___________ Ломакина И.А. __________________ Лисянская Т.А.

Комплект контрольно оценочных средств являющейся частью основной профессиональной образовательной программы (ОПОП) СПО по ППКРС профессии 19.017 «Повар, кондитер»

Разработан с учетом требований Федерального государственного образовательного стандарта или рабочей программы учебной (производственной) практики . Положения о текущем контроле знаний и промежуточной аттестации обучающихся ГБОУ НПО РО ПУ №62

Государственное бюджетное образовательное учреждение начального профессионального образования Ростовской области профессиональное училище №62

– преподаватель ГБОУ НПО РО ПУ №62 1 категории - Бахарева Наталья Владимировна

– мастер производственного обучения ГБОУ НПО РО ПУ №62 2 категории - Бурцева Валентина Петровна

– мастер производственного обучения ГБОУ НПО РО ПУ №62 - Королева Мария Николаевна

ПАСПОРТ КОМПЛЕКТА ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ

Комплект контрольно-оценочных средств предназначен для проверки результатов освоения профессионального модуля основной профессиональной образовательной программы по профессии 19.01.17 Повар, кондитер в части владения видом профессиональной деятельности: ПМ.01 Приготовление блюд из овощей и грибов. Комплект контрольно-оценочных средств позволяет оценивать освоение профессиональных компетенций, соответствующих виду профессиональной деятельности, и общих компетенций.

Основные показатели оценки результата и их критерии

Тип задания, № задания

Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и грибов, подготовку пряностей и приправ

- проверять органолептическим способом годность овощей и грибов для приготовления блюд

- выполнение правил по охране труда и санитарно-гигиенических требований;

- соблюдение последовательности приемов и технологических операций ;

- соответствие выбора способа обработки сырья

-проведение оценки качества при их первичной обработке

Наблюдение за выполнением работ, за деятельностью обучающегося

Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.

- соблюдение последовательности приемов и технологических операций

- соответствие подбора и использования инвентаря и оборудования;

-соблюдение правил тепловой обработки в соответствии видом используемых полуфабрикатов

- обоснованность подбора соусов;

- эстетичность оформления блюд;

- соблюдение правил подачи блюд при их первичной обработке

Наблюдение за выполнением работ, за деятельностью обучающегося

Показатели оценки результата

ОК.2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

- Обоснованность выбора приемов и методов выполнения профессиональной деятельности;

- Обоснованность выбора и оптимальность состава источников необходимых для решения поставленной цели;

- самостоятельность при выполнении последовательности технологического процесса;

- рациональное распределение времени

ОК. 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятель-ности, нести ответ-ственность за резуль-таты своей работы.

ОК.6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

Перечень вопросов по актуализации знаний:

В чем состоит пищевая ценность овощей, их использование в общественном питании?
Какими должны быть показатели качества свежих и переработанных овощей, поступающих на предприятия общественного питания?
Приведите технологическую схему первичной обработки картофеля (операции и их назначение).

4. Какие формы нарезки картофеля вам известны?

5 Расскажите о первичной обработке луковых овощей?

6 . В чем состоит пищевая ценность грибов? Каково их использование в общественном питании?

7. Расскажите о технологической последовательности обработки свежих, консервированных и сушеных грибов

8. Опишите оборудование, посуду и инвентарь, применяемые при приготовлении блюд из овощей и грибов.

9. Опишите процессы, способствующие размягчению овощей при тепловой обработке

Какие факторы влияют на содержание в продуктах витамина С?
Как может измениться окраска овощей при тепловой обработке?
Опишите последовательность технологических операций при приготовлении картофельного пюре. В чем заключаются требования к его качеству и хранению?

13.Какова последовательность технологических операций при приготовлении вареных корнеплодов, капустных и прочих овощей?

14. В чем состоят основные отличия припускания овощей от тушения?

15.Каковы технологические особенности жаренья различных овощей основным способом, ассортимент блюд и требования к их качеству и хранению?

16.Каковы технологические особенности жаренья различных овощей во фритюре, ассортимент блюд и требования к их качеству и хранению?

17.Расскажите об особенностях химического состава грибов и их пищевой ценности.

18.Объясните причину низкой усвояемости грибов.

В чем заключаются требования к качеству свежих и сушеных грибов, поступающих на предприятия общественного питания?

Задачи по расчету сырья

Определите массу отходов, полученных при механической кулинарной обработке 0,756 кг молодого картофеля, если нормативное количество отходов для данного вида продукта составляет 20 %.
Определите массу нетто очищенного сырого картофеля, полученного массой брутто 125 кг в январе.
Определите разницу в количестве отходов в сентябре и марте при холодной обработке 120 кг картофеля.

4. Определите массу нетто моркови, если масса брутто 17,25 кг, а известно, что количество отходов при механической кулинарной обработке составляет 25 %.

5. Определите количество картофеля, необходимое в октябре для получения 75 кг сырого очищенного картофеля

6.Определите массу брутто капусты белокочанной свежей, если масса нетто 0,535 кг, а из табличных данных известно, что количество отходов при механической кулинарной обработке составляет 20%,

7.Определите количество отходов при обработке 40 кг свеклы сырой в феврале.

8 . Определите массу нетто кабачков, если масса брутто 0,482 кг, а из справочных данных известно, что при массе брутто 0,1 кг масса нетто составит 0,166 кг,

9. Определите массу брутто салата кочанного, если масса нетто 0,264 кг, а из табличных данных известно, что при массе брутто 0,1 кг масса нетто составит 0,149 кг.

10 . Отходы при обработке лука составили 48 кг, или 16 % от массы обработанного лука. Определите, сколько было обработано лука.

11. Определите количество отходов при обработке 100 кг моркови в октябре.

12. Для обработки получено 80 кг картофеля. После холодной обработки получено 56 кг картофеля. Определите процент отходов

Выберите правильный или наиболее полный вариант ответа.

Какое значение имеет тепловая обработка:

а) повышает усвояемость пищи, размягчает и обеззараживает

продукты, создает новый вкус и аромат; 6> изменяет консистенцию, создает новый вкус и аромат; в) обеззараживает продукты?

Укажите основные способы тепловой обработки продуктов:

б) припускание, пассерование;

в) варка, жаренье.

Укажите вспомогательные способы тепловой обработки продуктов:

б) припускание, пассирование, ошпаривание, опаливание;

в) варка, жаренье.

Укажите комбинированные способы тепловой обработки:

а) пассирование, запекание;

б) жаренье, брезирование, тушение;

в) запекание, тушение,

С какой целью при варке некоторых овощей добавляют уксус"

а) для сохранения цвета;

б) сохранения цвета, предупреждения развариваемости;

в) сохранения формы?

6. Каким изменениям подвергается сахар при нагревании:

7. Почему морковь рекомендуется пассеровать в жире:

а) быстрее размягчается;

б) каротин переходит в жир, окрашивая его в оранжевый цвет;

в) приобретает новый вкус?

8. В чем состоит отличие гарнира от блюда:

а) гарниры всегда подают к блюдам из мяса, рыбы или птицы;

б) меньшей нормой выхода;

в) гарнир всегда подают к блюду, для него меньше норма выхода, меньше норма закладки масла.

9.Почему нельзя долго хранить очищенные овощи:

а) разрушается витамин С;

б) меняется консистенция;

в) пропадают вкус и аромат?

10.Выберите условия тепловой обработки при жаренье овощей основным способом:

а) овощи закладывают в кипящую подсоленную воду, покрывая их слоем толщиной 1. 2 см, и варят при закрытой крышке;

б) нарезанные овощи кладут на хорошо разогретую сковороду с жиром (10 % от массы продукта) при температуре 130. 160 "С;

в) подготовленные овощи заливают водой из расчета на 1 кг продукта 0,3 л воды, добавляют жир и доводят до готовности при закрытой крышке и слабом кипении.

11.Выберите условия тепловой обработки при варки овощей:

а) овощи закладывают в кипящую подсоленную воду, покрывая их слоем толщиной на 1. 2 см, и варят при закрытой крышке;

б) нарезанные овощи кладут на хорошо разогретую сковороду с жиром (10% от массы продукта) при температуре 130. 160 "С;

12.Выберите условия тепловой обработки при припускании овощей:

а) овощи закладывают в кипящую подсоленную воду и варят при закрытой крышке;

б) нарезанные овощи кладут на хорошо разогретую сковороду с жиром (10% от массы продукта) при температуре 130. 160 °С;

13.Выберите условия тепловой обработки при тушении овощей:

а) подготовленные овощи заливают соусом и доводят до готовности при закрытой крышке, подлив жидкость в количестве 10. 15 % от массы овощей;

б) подготовленные овощи заливают водой из расчета на 1 кг продукта 0,3 л воды, добавляют жир и доводят до готовности при закрытой крышке и слабом кипении;

в) подготовленные овощи смазывают сметаной, заливают соусом или посыпают тертым сыром, готовят при температуре 250. 280 "С.

14.Какой вид панировки используют для приготовления шницеля из капусты:

а) мучная; 6J белая сухарная;

в) красная сухарная;

15.Что способствует увеличению сроков варки бобовых:

а) добавление соли в процессе варки;

6> добавление горячей воды в процессе варки;

в) предварительное замачивание бобовых?

16 .Почему вареный картофель не темнеет:

а) сахар подвергается гидролизу;

б) крахмал клейстеризируется;

в) ферменты разрушаются под действием температуры?

17.Выберите правильный способ варки свежезамороженных овощей:

а) овощи оттаивают и варят в подкисленной воде;

б) овощи, не оттаивая, помещают в горячую воду и варят;

в) овощи, не оттаивая, помещают в холодную воду и варят.

18.При какой температуре вареного картофеля его протирают для приготовления пюре:

19.Укажите машину, предназначенную для приготовления картофельного пюре:

20.Калибровка картофеля перед очисткой необходима:

а) для большей загрузки картофеля в рабочую камеру;

б) равномерной очистки картофеля;

в) более быстрой разгрузки,

21.Выберите способы подачи отварных овощных блюд с соусом:

а) соус поливают сверху, подливают сбоку, подают отдельно;

б) соус подливают сверху, подают отдельно;

в) соус подливают сбоку, подают отдельно.

22.Выберите способы подачи овощных блюд, жаренных основным способом, с соусом:

Читайте также: