Органолептические показатели картофеля жареного с грибами

Грибы, подготовленные, как в рец. № 350, жарят. Лук, нарезанный полукольцами или дольками, пассеруют. При отпуске жареный картофель перемешивают с луком или луком и грибами.

Рецептура № 329 Сборник рецептур блюд 2013г

Технология приготовления:

Нарезанный сырой картофель промывают в холодной воде, обсушивают, затем посыпают солью, кладут слоем не более 5 см на сковороду или противень с разогретым жиром и жарят 15 - 20 мин., периодически помешивая, до образования поджаристой корочки.

Если картофель полностью не прожарился, его следует поставить на несколько минут в жарочный шкаф. При жаренье в электросковороде перед окончанием жаренья закрывают крышку и картофель доводят до готовности. Лук нарезают полукольцами и пассеруют. Перед отпуском жареный картофель перемешивают с луком.

Правила подачи: При отпуске картофель поливают растопленным сливочным маслом или сметаной и посыпают зеленью. Температура подачи не ниже 65 0 С.

Требования к качеству:

Внешний вид -картофель сохранил форму, нарезан ломтиками или брусочками, перемешан с луком, оформлен зеленью.

Вкус и запах - свойственные жареному картофелю с луком.

Цвет - жареный картофель желтый (бежевый), лук золотистый.

Голубцы овощные

Рецептура № 364 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2013г.

В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе - масса продуктов нетто, в графе нетто - масса готовых продуктов.

Масса риса готового.

Технология приготовления:

Кочан капусты (с удаленной кочерыгой) отваривают в подсоленной воде до полуготовности, разбирают на отдельные листья, утолщенные части листьев слегка отбивают. На подготовленные листья капусты кладут фарш, завертывают в виде конверта. Голубцы укладывают на противень или сковороду, обжаривают, заливают соусом сметанным или сметанным с томатом и запекают.

Для фарша: мелко нарезанные овощи пассеруют, добавляют зелень петрушки, а грибы жарят и соединяют с вареным рассыпчатым рисом, мелко нарубленными, сваренными вкрутую яйцами, все перемешивают. При использовании сушеных грибов их замачивают в холодной воде, промывают 3 - 4 раза, варят, а затем измельчают и жарят.

Требования к качеству:

Внешний вид-голубцы прямоугольной формы, без трещин, обжарены с обеих сторон, посыпаны зеленью.

Вкус и запах- свойственные тушеной свежей капусте, привкус и аромат томата и мсетаны.

Цвет – поверхность слегка румяная, срез соответствует цвету овощей.

Консистенция – мягкая, сочная, капуста и фарш не хрустят при разжевывании.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Во время практики в учебном кулинарном цехе мною были изучены:

«Механическая кулинарная обработка овощей и приготовление полуфабрикатов»; «Приготовление и отпуск кулинарной продукции», так же углубила свои знания в особенности профессии, и ее сложности.

Я научилась проверять органолептическим способом годность овощей и грибов;

выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов;

обрабатывать различными методами овощи и грибы;

нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов.

Способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей и грибов;

температурный режим и правила приготовления простых блюд и гарниров из овощей и грибов;

правила проведения бракеража;

способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;

правила хранения овощей и грибов;

виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при обработке овощей, грибов; правила их безопасного использования.

Калорийность: 166,39 ккал

Внешний вид - картофель жареный, сохранивший форму, нарезан ломтиками или брусочками, перемешан с жареными грибами или луком, оформлен зеленью. Вкус и запах - свойственные жареному картофелю, грибам, луку. Цвет - жареный картофель желтый, грибы коричневые, лук золотистый. Консистенция - мягкая.

Метод обработки: Жарка

Подготовленные свежие белые грибы, нарезанные дольками, или свежие шампиньоны, нарезанные ломтиками, жарят. Сушеные грибы варят, а затем жарят. Лук, нарезанный полукольцами или дольками, пассеруют. При отпуске жареный картофель перемешивают с луком и грибами.

• Вкус: свойственные жареному картофелю, грибам, луку..
• Внешний вид: картофель жареный, сохранивший форму, нарезан ломтиками или брусочками, перемешан с жареными грибами или луком, оформлен зеленью..
• Консистенция: мягкая.
• Цвет: жареный картофель желтый, грибы коричневые, лук золотистый..
• Запах: свойственные жареному картофелю, грибам, луку..

Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с

Зелень Картофель Вода Соль Лук Маргарин Шампиньоны Вода Масло сливочное

п/о п/о доводят п/о п/о доводят до кипения до кипения

мелко варят до готовности мелко варят до готовности

сливают отвар пассеруют мелко рубят

обжаривают до готовности

"Картофель отварной с луком и грибами"

Внешний вид: форма сохранена, клубни слегка разварившиеся.

Вкус - в меру соленый.

Цвет - от белого до желтоватого, не допускается покраснение или потемнение клубней.

Подают горячим 65-70 о С. Хранят на мармите не более 2 часов.

Посуда подачи: баранчик, мелкая столовая тарелка, порционная сковорода.

Компоненты для оформления: масло сливочное, рубленная зелень.

Правила порционирования: при отпуске отварной картофель кладут на тарелку, на картофель кладут жареные грибы с луком, поливают растопленным маслом и посыпают зеленью.

Заготовка картофеля, запеченного с грибами и луком

Для получения доступа к Технико-технологической карте вам необходимо купить её или оформить подписку

Покупка ТТК предоставляет вам постоянный доступ к ней и всем вложенным заготовкам и полуфабрикатам, подписка обеспечивает временный доступ ко всему нашему каталогу.

Технология приготовления кулинарного изделия

• Основная технология
• Технология Cook-Chill

Требования к оформлению и реализации и хранению кулинарного изделия

• Основная технология
• Технология Cook-Chill

Показатели качества кулинарного изделия

• Органолептические
• Микробиологические

• По минимальным ценам
• Моя себестоимость
• Мои калькуляции

Расчёт себестоимости производится по минимальным закупочным ценам в вашем регионе.

Нет доступа

Ваши цены отличаются? Укажите свои цены и мы пересчитаем себестоимость блюда.

Для актуализации себестоимости кулинарного изделия Картофель запеченный с грибами, заготовка укажите цены, по которым поступают продукты на ваше предприятие.

Только авторизованные пользователи могут добавить калькуляцию

Пищевая ценность Кулинарное изделие «Картофель запеченный с грибами, заготовка» рассчитывается с учётом потерь пищевой ценность при термической обработке продуктов

Получаем содержание питательных веществ в 100 г каждого продукта, входящего в состав блюда

Рассчитываем содержание питательных веществ в сырьевом наборе блюда

Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке

Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке

Pассчитываем пищевую и энергетическую ценность блюда на выход 1000 г и 100 г продукта по формуле

Себестоимость

• Расчёт себестоимости
• Контрольная отработка
• Расчёт пищевой ценности
• Использование
• Версии рецептурыКомментарии

Пищевая ценность 100 г

Файлы для скачивания

Технологическая карта блюда

Технико-технологическая карта блюда

Калькуляционная карточка

• +7 (495) 128 18 36
• info@foodcost.pro

СЕРВИСЫ

• Сборник рецептур
• Интеграция

ПОДДЕРЖКА

• Руководство пользователя
• Частые вопросы

ПРО ФУДКОСТ

• О проекте
• Тарифы

• Пользовательское соглашение
• Конфиденциальность
• Лицензионное соглашение

Добавить в меню

Новое меню

Настройка просмотра

Выберите разделы необходимые разделы и блоки для просмотра

«В то время как Вы посещаете наш сайт, компания может использовать общеотраслевую технологию, называемую «куки» (cookie), которая позволяет сохранить определенную информацию на вашем устройстве, а также использовать аналитические инструменты для сбора аналитики посещений сайта Пользователями. Данная информация может быть доступна третьим лицам, предоставляющим соответствующие аналитические сервисы. Используя наш сайт, Вы соглашаетесь с тем, что мы можем поместить файлы cookie на ваше устройство в соответствии с Политикой файлов cookie , а также собирать и передавать третьим лицам аналитическую информацию о Вас, как о Пользователе сайтом. Если Вы не хотите, чтобы файлы cookie были установлены, или о Вас собиралась аналитическая информация, Вы можете отключить такую возможность в настройках своего браузера. В ином случае, к сожалению, мы предлагаем вам не использовать наш сайт».

Сообщение об ошибке

Отправить редактору сайта сообщение об ошибке? Ваш браузер останется на той же странице.

Наименование блюда: Картофель жареный из вареного.

Рецептура № 695 Сборник рецептур 2006 г.

Технология приготовления блюда:

Картофель варят в подсоленной воде до готовности. После чего воду сливают, а картофель подсушивают. Очищают нарезают ломтиками или кружочками и обжаривают до золотистой корочки.

Требования к качеству:

Картофель сохранил свою форму. Вкус в меру соленый. Цвет золотистый. Запах жареного картофеля.

Правила подачи : Используют как гарнир для зраз донских.

Используемое сырье

Для того, чтобы блюдо «Зразы донские» получилось качественным и вкусным, необходимо использовать свежие доброкачественные продукты. При приемке продуктов для приготовления блюда проводится органолептическая оценка качества сырья на соответствие показателям доброкачественности.

Рыба охлажден­ная. Должно быть плотное, окоченевшее тело, жабры ярко-красные, глаза выпуклые, прозрачные, чешуя гладкая, блестящая, плотно прилегающая к коже, мясо твердое, плотно соединенное с костями, слизи мало и она прозрачная. При нажатии пальцем ямка на теле рыбы не образу­ется либо быстро и целиком восполняется.

Мороженая рыба. Чешуя ее плотно прилегает к коже, и на ней нет пятен и следов от ушибов. Кожа бесчешуйчатых рыб должна быть гладкой. После оттаивания мясо должно быть плотным, не отстающим от костей. При постукивании мороженой рыбы получается звонкий чистый звук.

Мука пшеничная. Цвет характеризует сорт муки. Вкус и запах муки
свойственный ей, без кислого и горького привкуса. Не допускается мука с плесневелым или затхлым запахом, горьким или ясно выраженным сладким вкусом, зараженная вредителями хлебных запасов.

Масло растительное.Масло должно быть прозрачными, без осадка. Вкус и запах подсолнечного масла должны быть свойственными данному виду без посторонних запахов, привкусов и горечи.

Клубни картофеля должны быть целыми, сухими, чистыми, здоровыми, не увядшими и не проросшими, для отборных сортов – однородными по форме и окраске. Запах и вкус картофеля – свойственные ботаническому сорту.

Лук репчатый должен иметь луковицы вызревшие, здоровые, сухие, чистые, целые, однородные по форме и окраске, с хорошо подсушенными верхними чешуями, высушенной шейкой, со вкусом и запахом, свойственными ботаническому сорту.

Зелень.Стебли и листья зелени не должны быть вялыми. Зелень должна иметь яркий, зеленый цвет. Запах свежей пряной зелени.

Яйца.У столовых яиц неподвижная воздушная камера; белок плотный, светлый, прозрачный; желток прочный, мало заметный. Скорлупа яиц должна быть чистой, неповрежденной. На скорлупе не должно быть кровяных пятен и помета. Содержимое пищевых куриных яиц не должно иметь посторонних запахов.

Сахар. Белый кристаллический порошок, растворяется в воде, не
имеет запаха и посторонних привкусов.

Масло сливочное. Масло должно иметь чистый, хорошо выраженный вкус и запах сливок, подвергнутых пастеризации при высоких температурах, без посторонних привкусов, запахов. Консистенция однородная, пластичная, плотная. Поверхность масла на разрезе блестящая, сухая на вид. Цвет от белого до желтого, однородный по всей массе.

Соль.По органолептическим показателям соль должна быть белого цвета, допускается серовато-желтый или голубоватый оттенок. Вкус соленый, запах должен отсутствовать.

Уксус 3%.Представляет собой прозрачную бесцветную жидкость с резким запахом и кислым вкусом, без слизи, плесени, осадка и помутнения.

Горчица столовая.Вкус и запах горчицы среднеострые, слабопряные, Консистенция однородная, мажущаяся. Цвет желтый, допускается коричневатый оттенок.

Корнишоны. Банки должны быть герметичными, чистыми, целыми, недеформированными, крышки и донышки - плоскими или вогнутыми, но не выпуклыми. Этикетка должна быть четкой, чистой, целой, аккуратно наклеенной на банку. После вскрытия банки определяют качество содержимого по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету, консистенции.

Рецептура.

Пюре картофельное.

Технология приготовления:

Очищенный картофель варят в воде с солью до готовности, воду сливают, картофель протирают через протирочную машину. Температура протираемого картофеля должна быть не ниже 80°С, иначе картофельное пюре будет тягучим, что резко ухудшает его вкус и внешний вид. В горячий протертый картофель, непрерывно помешивая, добавляют в два-три приема горячего кипяченого молока и растопленный жир. Смесь взбивают до получения повышенной однородной массы.

Правила подачи:

Пюре порционируют, на поверхность наносят узор, поливают растопленным сливочным маслом или сверху кладут пассерованный лук или сваренные вкрутую рубленные яйца, смешанные предварительно с растопленным сливочным маслом и посыпают зеленью. Масло можно подать отдельно.

Требование к качеству:

Консистенция густая, пышная, однородная, без кусочков не протертого картофеля. Цвет-от кремового до белого, без темных включений.

Срок хранения:

Хранят на мармите не более 2 часов.

Рецептура.

Картофель отварной.

Технология приготовления:

Очищенные клубни картофеля одинакового мелкого размера кладут в посуду слоем не более 50см, чтобы она покрывала картофель на 1-1,5 см кладут соль, посуду закрывают крышкой, доводят до кипения и варят при слабом кипении до готовности. Затем отвар сливают, а картофель подсушивают для этого посуду накрывают крышкой и ставят на 2-3 мин. На менее горячий участок плиты.

Правила подачи:

При отпуске отварной картофель кладут в баранчик, на тарелку или порционную сковородку,

Поливают сливочным маслом, сметаной или подают их отдельно, посыпают измельченной зеленью.

Требование к качеству:

Цвет картофеля - от белого до желтоватого не допускается покраснение или потемнений клубней. Консистенция - мягкая, нежная.

Срок хранения:

Отварной картофель обсушенный хранят на мармите не более 2 часов.

Рецептура.

Овощи припущенные.

Технология приготовления:Капусту нарезают крупными шашками, остальные овощи- дольками или кубиками, затем кладут в посуду слоем не более 5 см и припускают в небольшом количестве мясного бульона или воды с добавлением жира. При приготовлении овощей с соусом припущенные овощи заправляют соусом молочным и прогревают. При использование моркови в соус добавляют сахар в количестве 3 г на порцию.

Требование к качеству:Имеют вкус слегка соленый с ароматом овощей и молока, не допускается запах подгорелого молока и овощей. Цвет- свойственный овощам, из которых приготовлено блюдо. Консистенция- мягкая. Форма нарезки овощей должна быть сохранена.

Правила подачи:Отпускают припущенные овощи как самостоятельное блюдо или в качестве гарнира к мясу и рыбе. При подаче припущенных овощей, их укладывают в подогретый баранчик или на порционную сковороду или на мелкую тарелку горкой, сверху посыпают мелкорубленой зеленью петрушки или укропа. Можно сверху положить кусочек сливочного масла и подать с гренками.

Срок хранения:Хранят в посуде под крышкой не более 2 часов.

Рецептура.

Котлеты морковные.

Технология приготовления:Морковь нарезают тонкой соломкой или пропускают через овощерезку, затем её припускают с жиром в молоке или в молоке с добавлением бульона, или в воде. Перед окончанием припускания всыпаю тонкой струйкой манную крупу, хорошо размешивая, и варят до готовности. Полученную массу охлаждают до 40-50°С, добавляют соль, яйца, протертый творог, перемешивают, формуют котлеты по 2 шт. на порцию, панируют в сухарях или муке и жарят с обеих сторон.

Правила подачи:

При отпуске котлеты кладут по 2 шт. на порцию на тарелку или порционное блюдо. Поливают сливочным маслом или маргарином. Отдельно с соусник подают сметану, соус молочный или сметанный.

Срок хранения:

Можно хранить в остывшем состоянии в течение дня.

Требование к качеству:

Котлеты должны быть правильной формы без трещин, на поверхности румяная корочка. Консистенция-рыхлая, однородная, без крупных кусочков моркови комочков манной крупы. Цвет- светло-оранжевый. Вкус- слегка сладковатый.

Рецептура.

Картофель тушеный с грибами.

Технология приготовления:

Сырой картофель нарезают кубиками или дольками среднего размера и обжаривают. Подготовленные белые свежие грибы, нарезанные дольками, или свежие шампиньоны, нарезанные ломтиками, жарят. Сушеные грибы варят, а затем жарят. В картофель добавляют жареные грибы, пассерованный лук, нарезанный полукольцами или дольками, заливают соусом красным или томатным, кладут специи и тушат до готовности. Жареные помидоры кладут рядом или вокруг картофеля при отпуске. Блюдо можно готовить без помидоров, соответственно уменьшить выход.

Требование к качеству:

Должны иметь кусочки одинаковой формы и размера. Консистенция - мягкая, сочная, у капусты допускается упругая. Вкус – овощей, из которых приготовлено блюдо. Цвет – от светло- до темно- коричневого. Форма нарезки овощей сохранена, допускается часть разварившегося картофеля.

Правила подачи:

При подаче на стол на тарелку с картофелем можно положить жареный помидор. Блюдо украсить зеленью.

Срок хранения:

Хранят в горячем состоянии не более 2 часов.

Рецептура:Картофель 241/181, яйца 1/10шт/4, сухари 12/12, Кулинарный жир 10/10, сметана 20

Для фарша: грибы сушеные 10/10, лук репчатый 48/40, маргарин 5/5.

Выход: 200/20

Технология приготовления.Очищенный картофель варят, обсушивают и протирают. В протертый картофель, охлажденный до 40 С, добавляют яйца, все перемешивают и формуют лепешки по 2 шт. на порцию. На середину лепешки кладут фарш и соединяют края. Затем изделие панируют, придавая форму кирпичика с овальными краями и жарят с обеих сторон.

Для фарша: лук репчатый нарезают соломкой и пассеруют, вареные грибы мелко режут и обжаривают. Все компоненты перемешивают. Зразы пр отпуске поливают жиром или подают со сметаной.

Картофель фри (№350).

Рецептура:картофель 400/300, кулинарный жир 24/24.

Выход:150

Технология приготовления. Сырой нарезанный картофель кладут в кипящий жир и жарят до готовности 10 мин. Откидывают на друшлаг для стекания жира и посыпают мелкой солью.

Картофель жереный (№ 354).

Рецептура:картофель 387/290, кулинарный жир 20/20.

Выход:200

Технология приготовления. Сырой нарезанный картофель обсушивают, посыпают солью, кладут на сковороду с разогретым жиром слоем не более 5 см. и жарят 15-20 мин., до образования поджаристой корочки. До готовности довести в жарочном шкафу.

Каша гречневая (№ 405).

Рецептура:крупа гречневая 71, 0,106 л , масло сливочное 15.

Выход: с жиром 165

Технология приготовления.Подготовленную для варки крупу всыпают в подсоленную кипящую жидкость. Кашу варят до загустения, помешивая. Затем кашу для упревания ставят в жарочный шкаф.ускают кашу с маслом.

Макароны отварные (№ 424).

Рецептура:Макаронные изделия 70 , масло сливочное 15.

Выход: с жиром 165

Технология приготовления.Макаронные изделия варят в большом количестве подсоленной кипящей воды 15 мин. Сваренные макароны откидывают на друшлаг и перемешивают с жиром, для того , чтобы они не слиплись.

Органолептические показатели качества

По приготовленным блюдам студенты обязаны провести бракераж и сделать вывод о соответствии качества . Данные занести в таблицу № 2.

По результатам данных таблицы № 2 сделать вывод о причинах отклонения показателей качества блюд (вывод оформить таблицей).

Обосновать физико-химические изменения, в результате которых произошли отклонения от качества блюд.

Самостоятельная работа.

1. Оформление лабораторной работы.

Тема : Контроль технологических процессов производства и подачи блюд и гарниров из овощей.

Цель работы:определение факторов, влияющих на качество полуфабрикатов и готовой продукции из овощей; определение влияния технологических параметров на выход готовой продукции.

Оборудование, инвентарь, посуда:картофелечистка, овощерезка, жарочная поверхность, пароконвектомат; кастрюли емкость 5-10 литров, кастрюли ёмкостью 1л для варки бульона, картофеля, соусов, приготовления рагу, сковороды порционные и чугунные, ножи желобковые, ножи поварские, доски разделочные "ОС", "ОВ",соусная ложка, дуршлаг, сито, лопатки деревянные, тарелки порционные, баранчики, шумовка, ложки, противни, весы, фритюрницы.

Я думаю надо здесь написать краткие теорит. сведения о факторов влияющих на качество, например роль тепловой обработке

Ход работы:

Задание 1. Определение количества отходов при первичной обработке овощей.

Необходимо взять по 1 кг разного вида овощей и определить отходы и потери при первичной обрабротке. Результаты оформить в таблице № 1.

Таблица1-Определение отходов и потерь при первичной обработке

Задание 2.

Определение потерь овощей при различных видах тепловой обработке.

Необходимо взять по 100 гр. нарезанных овощей (картофель, морковь, лук) и обработать их различными способами тепловой обработки. Затем приготовленные овощи взвесить . Полученные данные занести в таблицу и сравнить со сборником рецептур.

Читайте также:

  
• Как закрыть огурцы чтобы были хрустящими рецепт от бабушки эммы
  
• Как приготовить картошку для фуршета
  
• Как приготовить нут с картофелем
  
• Калорийность пирогов штолле с картошкой и грибами
  
• Тушить кабачок на оливковом масле