Овощи в соусе от лазерсона






Доброе утро друзья! Хочу показать вам рецепт Аргентинского соуса, его принято подавать к мясу гриль. Этот рецепт показывал Илья Лазерсон в своей передачи "Высший пилотаж". Когда я искала рецепт этого соуса в инете он был несколько другим. не знаю где правда. но я привыкла доверять Лазерсону. Итак соус чимичурри в исполнении моего мужа!


Продукты:
1. Пучок петрушки
2. Пучок кинзы
3. Сок 1/3 лимона (далее по вкусу)
4. Чеснок 3 зубчика (далее по вкусу)
5. Оливковое масло
6. Соль по вкусу


Мелко порубить петрушку и кинзу


Трем на мелкой терке чеснок


Бросаем тертый чеснок к зелени и наливаем оливковое масло так, чтобы покрыло всю зелень и была такая кашица, все взбалтываем хорошенько.


Выдавливаем сок из трети лимона, следим чтобы косточки не упали в соус, все взбалтываем, солим!


Готово! Проверяем на баланс кислого-соленого-острого, если считаем нужным добавляем! Рецепт рецептом, а кушать будем мы! Хранится он долго, чем дольше стоит, тем вкуснее. Можно замораживать в ёмкостях для льда и тогда он порционно может подаваться. В рецептах которых я нашла, в него добавляют ещё сушеные : орегано ,базилик, томат, свежие перец чили и сладкий. нам и так понравилось. Самым интересным открытием стало то, что этот соус необыкновенно вкусно просто с вареным рисом. И мяса никакого не захотелось. Так что Господа вегетарианцы и постящиеся - это находка.


Да и ещё момент. В классике используется не лимонный сок, а уксус (яблочный или бальзамико), но Лазерсон делал с соком лимона! За себя скажу, если есть возможность заменить уксус на лимон, делаю это всегда и ещё цедры немного добавляю! Тем более мужу сейчас нельзя уксус.

Попробуйте, только не добавляйте укроп. Если не любите кинзу - только петрушку кладите.

Приятного аппетита.

Илью Лазерсона, одного из ведущих российских кулинаров, президента Гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга, автора множества книг, а также теле- и радиоведущего передач о поварском деле, основателя собственной гастрономической школы, нет особой необходимости представлять отечественным гурманам. В течение нескольких лет на одном из популярнейших кулинарных шоу - «Еда ТВ» - в присущей ему неповторимой манере мастер вещает о тонкостях так называемой холостяцкой кухни. Многим любителям вкусно поесть импонируют провозглашаемые им подходы к созданию тех или иных блюд. Как приготовить, применяя знаменитые принципы Лазерсона, гуляш из говядины, излюбленное блюдо многих? Расскажем об этом в нашей статье.


Настоящий венгерский гуляш: что собой представляет блюдо? История

По преданию, авторами первого гуляша были венгерские пастухи, стерегущие среди зеленых альпийских лугов бесчисленные коровьи стада. Само слово «гуляш» в переводе означает «пастух». Выбор главного продукта в рационе был подсказан людям, посвятившим себя этому занятию, самой логикой их повседневной жизни. Таким продуктом стала говядина. Именно из нее был приготовлен первый венгерский гуляш.

Сегодня это знаменитое блюдо обросло множеством вариаций. Но главные закономерности сохранены. Считается, что наилучшими частями говяжьей туши для создания блюда являются рулька и голяшка. Среди его обязательных компонентов – репчатый лук и паприка. Большинством рецептов предусмотрено также включение помидоров и картофеля. Но известны варианты, исключающие наличие данных овощей. Практически всегда в венгерском гуляше присутствуют чипетки (своеобразные клецки).

У каждой современной хозяйки имеется свой фирменный рецепт гуляша. В это блюдо сегодня добавляют грибы, сельдерей, фасоль и другие ингредиенты. Лучшей посудой для приготовления блюда считается казан. Но неплохо оно получается и в мультиварке.


Венгерский гуляш от Лазерсона: основы

Как правильно приготовить блюдо по рецепту знаменитого ведущего? Обязательными и незыблемыми принципами Ильи Лазерсона в приготовлении гуляша по-венгерски являются следующие:

  1. Непременно для приготовления говядины нужно использовать паприку.
  2. Обжарку мяса следует производить исключительно на луке. Сначала обжарить лук, затем в него добавлять мясо. Так в гуляше сохранится сок.
  3. Употребление помидоров исключается.
  4. Обязательный компонент гуляша - чипетки.


На заметку хозяйке

В процессе приготовлении гуляша по Лазерсону обжаривать мясо следует в раскаленном масле, чтобы весь сок запечатался внутри куска. Слишком жидкое блюдо можно загустить, применив пассерованную муку или даже крахмал. Если добавить в блюдо немного свежих фруктов или сухофруктов, вкус его станет очень оригинальным и самобытным.

Гуляш от Лазерсона с паприкой (по-венгерски)

Предлагаем познакомиться с рецептом настоящего венгерского блюда от мастера, представленным им в одном из выпусков телепередачи «Обед безбрачия». В соответствии с принципами Лазерсона, гуляш из говядины готовится из следующих ингредиентов:

  • 100-150 грамм копченого венгерского сала (копченого сала, густо присыпанного сладким молотым перцем);
  • трех картофелин среднего размера;
  • половинки луковицы;
  • 400 грамм говядины для тушения (используют мышцу задней ноги туши);
  • трех столовых ложек молотой паприки (красного стручкового перца);
  • одного болгарского перца (при желании);
  • 100 грамм муки;
  • половинки яйца.

Приготовление

У венгров гуляш считается универсальным угощением, его едят и на первое, и на второе. В качестве второго блюда гуляш из говядины от Лазерсона по-венгерски готовят так:

  1. Сало нарезают маленькими кусочками (размер выбирают произвольно). На дно кастрюли наливают небольшое количество масла (растительного) и отправляют туда сало (оно должно вытопиться).
  2. Картофелины разрезают пополам и ставят вариться, солят перед самым окончанием приготовления.
  3. Лук измельчают (он используется в небольшом количестве, поскольку в нем много сахара, а лишняя сладость испортит вкус блюда).
  4. Шкварки вынимают из кастрюли, а лук отправляют жариться на среднем огне в жире, который вытопился из шкварок.
  5. Для приготовления гуляша от Лазерсона используют говядину, предназначенную для тушения, - мышцу задней ноги туши.
  6. Принципиальным моментом в создании блюда является следующее: обжаривая мясо и лук, начинать необходимо с лука. Мясо отправляют в кастрюлю к уже готовому луку. Это нужно делать не в сковородке (ее не нужно будет потом мыть), а в кастрюле с достаточно толстым дном.
  7. Красный цвет блюда обеспечивается не наличием томата (в гуляш от Лазерсона из говядины не кладется ни томатная паста, ни помидоры), а ярким цветом паприки, две столовые ложки которой добавляют к мясу, едва оно прихватится жиром. Затем состав перемешивают и слегка подогревают, постоянно помешивая, примерно в течение трех минут.
  8. Добавляют небольшое количество воды (мясо должно быть покрыто полностью) и тушат на малом огне. Мука используется в качестве загустителя.
  9. Перец нарезают квадратиками и отправляют к мясу.

Бограч (похлебка с чипетками)

Среди рецептов Лазерсона имеются варианты приготовления гуляша как на первое, так и на второе. Бограч - аутентичный венгерский суп. Приготовлением его обычно занимаются мужчины. И делают они это на костре. Само слово «бограч» в переводе с венгерского означает «котелок» или «котел». Из нескольких видов мяса варится жирный бульон. Используют свинину, говядину, колбасу и шпик, а также грудинку, корейку или ребрышки. Помимо всего этого богатства используют также различные овощи, пряности и специи, благодаря которым получается по-настоящему незабываемая "огненная" похлебка. Одной из национальных особенностей бограча является наличие в его рецептуре особых маленьких клецок – чипеток (от венгерского «чипкедны» - «щипать»), которые отщипываются вручную от крутого теста (яичного) и добавляются в бульон.


В составе продуктов

На приготовление по этому рецепту гуляша от Лазерсона уходит около двух с половиной часов. Используют:

  • копченое сало - 250 грамм;
  • четыре луковицы (крупные);
  • две средние морковки;
  • полтора килограмма картофеля;
  • сладкую паприку - две столовые ложки;
  • полтора килограмма телячьих и свиных ребер.
  • мука (в произвольном количестве) и одно яйцо – для клецок (чипеток).

Как приготовить бограч на костре?

  1. Мелко нарезают сало, засыпают его в котелок и ставят на огонь. Растапливают, обжаривают до золотистого цвета.
  2. Тем временем чистят и измельчают лук (лучше тонкими полукольцами), добавляют в котелок и обжаривают в вытопленном из сала жире.
  3. После того как лук приобретет золотистый цвет, постепенно добавляют к зажарке паприку, которая придаст похлебке не только своеобразный аппетитный вкус, но и специфический яркий цвет. Необходимо постоянно помешивать зажарку. Паприка в горячем жире должна размокнуть, но не подгореть. Далее добавляют морковку, которую предварительно нарезают кружочками.
  4. Засыпают мясо, подготовленное заранее. Чем больше ребрышек будет в гуляше, тем он получится вкуснее. Мякоть нарезают маленькими кусками (3×3 см).
  5. Тщательно перемешивают продукты и доливают в котелок воду - она должна покрыть содержимое. Добавляют специи.
  6. Можно заранее приобрести в магазине набор специальных приправ для гуляша: в его состав входит соль в необходимом количестве. Для представленного количества мяса понадобится 1 ст. л. (с верхом) приправы.
  7. В котелок с зажаркой кладут мясо и приправы, доливают воду, накрывают крышкой и тушат при периодическом помешивании до готовности.
  8. После того как мясо будет готово, засыпают картошку (измельченную), доливают воду до необходимого объема и добавляют приправы по вкусу. Варят до полной готовности картошки.


На природе не всегда имеются возможности для работы с тестом, но при желании можно их добавить. Для приготовления чипеток используют в произвольном количестве муку, одно яйцо. Замешивают немного плотного теста из муки и яйца (вода не используется). Раскатывают и рвут его на небольшие кусочки (около 2 см). Готовые чипетки присыпают мукой и оставляют подсушиваться. Всыпают клецки вместе с картофелем и варят до готовности (примерно минут сорок). За минуту до окончания готовки в котелок добавляют свежую зелень (мелко нашинкованную).

Пряный гуляш из бедра индейки

В одном из выпусков кулинарной программы был представлен еще один из замечательных рецептов Лазерсона. Подается готовое блюдо с пилавом. Ингредиенты пряного гуляша из бедра индейки от Лазерсона:

  • 100 грамм риса басмати;
  • соль;
  • растительное масло;
  • одна луковица;
  • изюм;
  • зира;
  • корица;
  • куркума;
  • гвоздика;
  • имбирь;
  • кинза;
  • сахар;
  • орехи кешью;
  • четыре зубчика чеснока;
  • 300 грамм помидоров в собственном соку;
  • 600 грамм филе бедра индейки;
  • вода;
  • 70 мл;
  • кокосового молока.


Технология

Процесс приготовления займет около сорока минут. Действуют так:

  1. Вначале занимаются приготовлением соуса. Очищают имбирь и чеснок, измельчают. Обжаривают их на масле (растительном), добавляют гвоздику, зиру, гвоздику и корицу, нарезанные помидоры в собственном соку (в отличие от гуляша Лазерсона из говядины, в этом рецепте присутствуют помидоры), куркуму, сахар, соль и прогревают.
  2. Затем готовят гуляш. Бедро индейки (филе) нарезают кубиками средней величины, обжаривают на подсолнечном масле. Вместе с подготовленным соусом перекладывают в сотейник, добавляют воду и соль. Оставляют тушиться под закрытой крышкой в продолжение двадцати минут. Добавляют кокосовое молоко и тушат еще несколько минут.
  3. Далее готовят пилав. Рис промывают, отваривают в слегка подсоленной воде. Нарезают небольшими кусочками имбирь и лук, обжаривают на подсолнечном масле. Добавляют изюм (промытый), корицу, гвоздику, куркуму и зиру. Соединяют с рисом (отварным), добавляют сахар и соль. Пилав посыпают кинзой и кешью и подают в глубокой тарелке.

Лагман-гуляш

Для приготовления в соответствии с принципами Лазерсона этого блюда понадобятся:

  • 500 грамм мякоти говядины.
  • Две крупных картофелины.
  • Две луковицы.
  • Одна морковка.
  • Один сладкий перец (красный).
  • Один черешковый сельдерей.
  • 200 грамм пельменного теста (для приготовления домашней лапши).
  • Две столовые ложки сладкой паприки.
  • Одна чайная ложка смеси пяти перцев.
  • Половина стакана томатов в собственном соку (еще одно отступление от провозглашенного принципа «никаких помидоров в гуляше»).
  • Половина чайной ложки кориандра.
  • Две столовые ложки масла растительного.
  • Одна чайная ложка сахара.
  • Соль.
  • Три столовые ложки кинзы.
  • Одна пятая чайной ложки шафрана.

Из представленного количества ингредиентов получается примерно шесть порций блюда. На приготовление уходит около двух часов.


Как приготовить?

  1. Мякоть говядины нарезают на кубики размером примерно 3х3 см. Обжаривают на растительном масле до появления румяной корочки.
  2. Чистят морковь и лук, перец моют. Овощи шинкуют (морковь - полуколечками, лук – перьями).
  3. Обжаривают в казане лук (он должен стать прозрачным), добавляют сахар, измельченную морковь и обжаривают в продолжение 4-6 минут.
  4. Добавляют к готовым овощам мясо (обжаренное). Жарят на несильном огне.
  5. Добавляют кориандр (молотый), паприку и перемешивают. Обжаривают в продолжение трех минут при постоянном помешивании (необходимо следить, чтобы чтобы паприка не пережарилась).
  6. Вливают томаты в собственном соку (при желании можно заменить томатным соусом или помидорами), один литр кипятка, солят, перемешивают и тушат в продолжение двадцати минут.
  7. Картофель чистят и нарезают кусками, равными по размеру кусочкам мяса. Выкладывают в казан и тушат на несильном огне.
  8. Нарезают сельдерей и перец. Выкладывают в казан, тушат около двадцати минут.
  9. Доливают еще немного кипятка (он должен покрыть овощи).
  10. Тем временем из пельменного теста делают лапшу (тесто раскатывается и нарезается тоненькими полосками). Заготовки из теста выкладывают в кипяток и проваривают в продолжение пяти минут.
  11. Добавляют немного шафрана и смеси перцев (молотых), солят. Затем добавляют зелень кинзы (рубленую). Дают закипеть и убирают с огня.


Готовое блюдо перед подачей должно постоять около пяти-десяти минут. Приятного аппетита!

Гуляш от Илья Лазерсона - полное открытие для меня. Оказывается, красный он не от помидор, а от паприки. Делюсь с вами рецептом приготовления и открываю маленькие секретики.

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • Говядина 700 Грамм
  • Картофель 4 Штуки
  • Копченое сало 50 Грамм
    можно заменить на бекон или на растительное масло
  • Лук 1 Штука
  • Паприка 2 Ст. ложки
  • Красный болгарский перец 1 Штука
  • Горький перец чили 1 Штука
    по желанию
  • Зелень 15 Грамм
  • Соль 1 Чайная ложка
    или по вкусу

Шаг 1


Шаг 2


На сковороду выложите копченое сало или жирный бекон. Если их нет, можно заменить на растительное масло. Сало необходимо вытопить, выжарки убрать.

Шаг 3


Порежьте лук на четверть-кольца.

Шаг 4


Выложите лук на сковороду и обжарьте.

Шаг 5


Говядину порежьте на довольно крупные кусочки, примерно, с грецкий орех.

Шаг 6


Поверх лука выложите мясо, часто мешать не надо, лучше встряхивать сковороду, цель данного этапа - "запечатать" мясо, чтобы оно осталось сочное и обжарить его. Обжаривайте на сильном огне.

Шаг 7


Почистите и порежьте крупными кусочками картофель, поставьте его отваривать, не забудьте посолить по вкусу.

Шаг 8


Обжаривайте до испарения влаги и появления небольшой румяной корочки.

Шаг 9


Добавьте паприку и уменьшите огонь, продолжайте обжаривать.

Шаг 10


При обжаривании с паприкой, мясо следует перемешивать, чтобы паприка распределилась равномерно, но при этом не пригорела.

Шаг 11


Переложите мясо в сотейник, а в сковороду налейте горячую воду и слейте её в качестве бульона в сотейник.

Шаг 12


Бульона должно быть в достаточном количестве с учетом добавления ингредиентов и с учетом предстоящего выкипания.

Шаг 13


Порежьте красный перец небольшими кусочками, добавьте его в сотейник, когда мясо прокипит, примерно, через 10-15 минут.

Шаг 14


Слейте воду с отварного картофеля.

Шаг 15


Переложите картофель к мясу и продолжайте тушить на небольшом огне час-полтора, ближе к концу варки добавьте острый перец чили.

Шаг 16


Пока тушится мясо, приготовьте "чипетки", это такие клецки. Для этого возьмите 1 крупное яйцо и добавьте к нему 3-4 ст. ложки муки (сколько возьмет), муку добавляйте не сразу, а в процессе замеса теста.

Шаг 17


Замесите тесто, оно должно быть тугим, но не очень, чтобы из него можно быть сделать клецки, но при этом, чтобы они не были слишком грубыми после варки.

Шаг 18


Выложите готовые "чипетки" - клецки на блюдо, присыпанное мукой.

Шаг 19


Когда мясо полностью проварится и будет мягким, добавьте "чипетки" - клёцки и еще раз поставьте на огонь, варите 3-5 минут до готовности.

Шаг 20


Подавайте гуляш, присыпав его зеленью. Это очень вкусное венгерское блюдо совсем не похожее на то блюдо - гуляш, подаваемое в советских столовых, к вкусу которого мы привыкли. Избавьтесь от стереотипов, приготовьте гуляш по-новому, как научил "мировой повар" Илья Лазерсон.

Хотите приготовить соус к мясу, мясному блюду или гарниру? Сделайте грибной соус по рецепту от шеф-повара. Я чуть ниже расскажу, от кого именно рецепт. Но, забегая наперед скажу, впечатления от этой вкуснотищи в виде густого сливочного соуса с шикарным вкусом незабываемы!

Чем меня покорил этот рецепт грибного соуса? Прежде всего, шикарным вкусом – это даже не обсуждается. А еще – своей функциональностью, если можно применить в этом случае такое определение.

Ведь этот густой, нежный и ароматный соус можно подавать не только к котлеткам и другим мясным блюдам. Это может быть отменный гарнир – сытный и полезный, простой и быстрый в готовке. Сами видите, что времени ушло ну очень немного. А ароматам, доносящимся из вашей квартиры, позавидуют соседи по лестничной клетке!

Ингредиенты:


Приготовление

Начнем работу с лука. Промоем луковицу, уберем шелуху и нашинкуем очень мелко.


Поставим на газ сковороду, сотейник или другую посудину, в которой вы будете готовить грибной соус. А пока она нагревается, разделаемся с шампиньонами. Кстати, не забывайте, что этот вид грибов не принято мыть под краном, разве что они очень грязные. Нам надо также их нашинковать тонкой пластинкой – вдоль ножки. Для этого кладем гриб боком и режем тонкие пластинки. После двух-трех, когда шампиньон станет устойчивее, перевернем его и далее режем. Этот секретик открыл один из моих любимых кулинаров, Илья Лазерсон, который и предлагает сей рецепт.


Нальем в сковороду масло и отправим сюда лук – как говорит Лазерсон, его надо всегда первым жарить.


Как только лучок слегка стал прозрачным, добавим сюда и пластинки шампиньонов.


Жарим все вместе, долив еще немного масла – чтобы все равномерно прожарилось. Делаем это быстро и не солим, не давая грибам отдать сок. Кстати, мэтр советует вообще не солить сразу все, что жарится в сковороде.


Возьмем щепоть муки и слегка присыплем грибы сверху. Продолжим жарить.


Видите, что грибы как бы склеились? Это правильно. Немного разъединим грибы вилочкой и зальем молоком (так, чтобы его не было слишком много или чересчур мало). Оно загустеет, поэтому, чтобы не получилось комка, хорошо все размешиваем.

Чтобы получать лучшие статьи, подпишитесь на страницы Алимеро в Яндекс Дзен, Вконтакте, Одноклассниках, Facebook и Pinterest!






  • Русский
  • English (UK)
  • Українська
  • Suomi
  • 中文(简体)
  • Deutsch
  • العربية
  • Türkçe
  • Français (France)
  • Español
  • Português (Brasil)


# Рецепт от Ильи Лазерсона

Ингредиенты:
• помидор 1 штука
• лук-шалот 1 штука
• чеснок 2 зубчика
• масло оливковое 50 миллилитров
• вино белое 200 миллилитров
• соль
• сахар
• пюре томатное 30 граммов
• базилик
• масло сливочное 20 граммов

1. Заливаем холодной водой лук-шалот, зубчики чеснока и помидор, чтобы лучше очистить. Очищаем, мелко и тщательно нарезаем лук и чеснок. Ставим сотейник на нагрев. Добавляем 50-60 мл оливкового масла. Отправляем лук и чеснок пассероваться. Не допускаем появления жареной корочки!
2. Нарезаем помидор на кубик. Вливаем в сотейник белое сухое вино. Когда вино немного выпарится, добавляем помидоры. Добавляем щепотку соли и сахара. Перемешиваем. Если томаты бледные, добавляем 1 ст. л. томатного пюре для цвета. При необходимости корректируем вкус при помощи соли и сахара. Увариваем до более густой консистенции.
3. Мелко нарезаем несколько листьев свежего базилика. Когда соус чуть загустеет, сбавляем нагрев и вводим кусочек сливочного масла. Перемешиваем. В конце добавляем базилик и переливаем в соусник.
4. Подходит для рыбы, курицы и к овощам, в частности, к рататую. Приятного аппетита!

Илья Лазерсон – достаточно харизматичный и дерзкий шеф-повар, который прославился во многих кулинарных передачах и издавая собственные книги этого формата.

В одной своей программе по телеканалу “Еда” он рассказывает о том, как делать пасту карбонара по классическому рецепту с исконно итальянскими корнями.


Что же касается сыра, кулинар советует использовать для приготовления пасты два вида – пармезан и второй, сделанный из овечьего молока, которые в общем тандеме дают небывалый вкус.

  • Ветчина сыровяленая 200 г
  • Сыр Пармезан 50 г
  • Сыр Пекорино Романо 40 г
  • Яйцо 1 шт.
  • Спагетти сухие 100 г
  • Соль по вкусу
  • Оливковое масло 60 мл
  • Перец горшком 1 щепоть





Советуя брать за основу классический для карбонара рецепт, Лазерсон все же рекомендует в случае приготовления небольшого количества порций использовать сливки. Объясняет гуру это тем, что если макарон мало, сырно-яичная смесь не успеет расплавиться, а сливки (предварительно нагретые на плите) помогут вам придать блюду нужную кондицию.


Совет: для того чтобы мясо “вело себя” лучшим образом на сковородке и не слипалось во время жарки, Илья рекомендует предварительно залить его в миске крутым кипятком, буквально на минуту, и уже после выкладывать на поверхность сковородки.

По мнению Лазерсона, паста карбонара – рецепт, достойный внимания, и многие с ним согласятся. Это блюдо не только вкусное и сытное, но и выглядеть на вашем столе будет фантастически. Обязательно попробуйте приготовить. Приятного аппетита!

Читайте также: