Овощная продукция и грибы

Овощи, фрукты, ягоды и грибы играют важную роль в питании человека.

Фрукты и ягоды

Фрукты

Фрукты – это съедобные плоды культурных и дикорастущих растений. Значение фруктов для сохранения здоровья человека трудно переоценить.

Фрукты – это витаминные концентраты и источники легкоусвояемых углеводов.

В продажу фрукты поступают в свежем и мороженом виде, а также в виде плодовых консервов.

Ягоды

Ягоды – это сочные плоды некоторых видов растений, которые всегда содержат некоторое количество семян.

Видов ягод много. Это, например – виноград, смородина, черника, брусника, крыжовник, клюква, ежевика, калина, рябина, малина, земляника, клубника и многие другие.

Более шестидесяти видов ягод произрастает только лишь в нашей стране.

Овощи

Овощи – это сочные части травянистых растений.

Польза овощей обусловлена наличием в них сахаров, органических кислот, ароматических и минеральных веществ. Овощи оказывают важнейшее влияние на организм человека.

Основное физиологическое воздействие овощей – способность возбуждать аппетит и положительно влиять на пищеварительную систему

В продажу овощи поступают свежими, консервированными, морожеными, а также в виде готовых блюд и полуфабрикатов.

Грибы

Грибы – это особое царство живых организмов. Грибы сочетают в себе признаки как растений, так и животных.

Виды грибов для приготовления пищи

съедобные грибы (белые грибы, опята, грузди, подберезовики, лисички, волнушки, шампиньоны, вешенки и др.);
дрожжевые грибы – используются в хлебопекарном производстве, для получения уксуса, алкогольных напитков, кисломолочных напитков (кефира, кумыса и др.);
плесневые грибы – используются для изготовления некоторых видов сыра (рокфор, камамбер и др.) и приготовления некоторых вин (хереса и др.).

При сборе съедобных грибов употреблять в пищу следует только знакомые виды грибов!

По составу минералов грибы можно приравнять к фруктам, по количеству и составу углеводов – к овощам. По количеству белка грибы превосходят мясо.

Ядовитые грибы могут нанести непоправимый вред здоровью человека. На территории России самым опасным ядовитым грибом является бледная поганка.

Выбор овощей и фруктов

Лучший выбор плодово-ягодной продукции конечно же на рынке в сезон созревания.

В то же время в супермаркетах иногда так хорошо налажена работа с производителями, что по сочетанию цены и качества намного выгоднее покупать именно там.

Постоянное наличие свежей продукции – признак хорошего уровня магазина.

Покупая продукцию из теплиц необходимо знать, что они наверняка выращены с использованием нитратных удобрений и имеют дефицит витаминов.

Осматривайте всегда не только конкретно выбранный продукт, но также и другие экземпляры из этой партии. Например, попадающиеся червоточины на некоторых плодах – признак неприменения нитратов при выращивании этой партии.

Высокой концентрации нитратов подвержены корнеплоды (редька, редис, морковь и др.).

Любой плод важно проверить на ощупь, а по возможности и на разрез.

Правильная форма плода говорит о правильном питании. Если же овощ имел недостаточные условия для роста, он может иметь деформированный вид. Это влияет на вкусовые качества, а также на наличие полезных веществ.

Проверьте плод на запах. Затхлый запах или другой посторонний запах не должен присутствовать.

Обращайте внимание на окраску. У каждого вида свой цвет. Если цвет темней своего обычного, то возможно в нем содержится избыток нитратного азота. Необычно яркий плод – тоже повод усомниться в натуральности происхождения продукта.

Приобретите хороший портативный нитратомер и «головная боль» при выборе овощей и фруктов исчезнет.

Хранение овощей и фруктов

У каждого вида плодово-овощной продукции свои идеальные условия и технологии хранения. Большинство плодов хорошо сохраняются в хранилищах и погребах. Но некоторые виды – в специальных холодильниках, где поддерживаются необходимые условия хранения (температура, влажность, содержание кислорода).

Существует закономерность: чем толще кожица, тем лучше хранится плод. Старайтесь избегать длительного хранения, если нет соответствующих условий.

Перед тем как поместить плоды на хранение, необходимо их внимательно осмотреть на наличие дефектов и высушить. Если присутствуют «больные» плоды, отложите их (используйте или отдайте на корм). В случае непродолжительного хранения, можете их вымыть, но лучше просто протереть сухой тряпкой.

Если осталась ботва, удалите ее. Но, помните, что удалять стоит не во всех случаях, для каждого овоща это индивидуально. Удаляя ботву, оставляйте верхушку корнеплода и тонкие корешки.

Перед хранением плоды желательно рассортировать на зрелые, недозрелые и перезрелые. Подпорченные овощи не держите рядом со здоровыми: их нужно быстро использовать либо удалить.

Для дополнительного увеличения срока хранения можете воспользоваться сухим песком. Для овощей, любящих влагу (например, морковь), можно использовать немного мокрый песок.

Если вы собираетесь хранить плоды в холодильнике, то полезно воспользоваться специальными контейнерами. Подойдут и банки и кастрюли, закрытые крышкой.

Следует не забывать, что совместное хранение овощей с другими видами овощей или фруктов, как правило, недопустимо (бывают исключения – чеснок и репчатый лук можно хранить вместе). Поэтому общий совет – хранить продукты отдельно друг от друга.

Существуют народные секреты по хранению. Например, сохранить свежесть и предохранить овощи от гнили помогут сухие ветки рябины и сухая мята.

Для длительного хранения необходимо покупать овощи только хорошего качества, без повреждений и дефектов.

Купить как свежие, так и консервированные фрукты, овощи и грибы в настоящее время можно в любое время года как на рынке, так и в крупных продуктовых магазинах.

Овощи занимают важное место в питании человека, так как в них в большом количестве, содержатся минеральные соли, углеводы, органические кислоты, вкусовые и ароматические вещества, особенно много в них витаминов. Растительные белки и жиры в овощах содержатся в небольших количествах. Овощи - важнейшие поставщики витаминов С, Р, некоторых витаминов группы В, провитамина А, каротина, минеральных солей, ряда углеводов и баластных веществ, фитонцидов.

Овощи значительно увеличивают секрецию пищеварительных соков усиливают их ферментную активность. Овощные блюда повышают секрецию пищеварительных желез и тем самым подготавливают пищеварительный тракт к перевариванию белковой и жирной пищи. Следовательно, овощи не только поставщики пищевых веществ и витаминов, но и регуляторы пищеварения, повышают пищевую ценность большинства продуктов.

Потребление овощей резко колеблется и зависит от времени года. Их не хватает в конце зимы и ранней весной. Пищевая ценность продукции в этот период значительно снижена. Это ведет к снижению общей сопротивляемости организма - простудным инфекционным заболеваниям.

Калорийность овощей сравнительно невелика, а объем потребления значительный. Поэтому чувство сытости от овощной пищи наступает при относительно ограниченном количестве калорий.

Овощи классифицируют так:
клубнеплоды — картофель, батат (сладкий картофель) и топинамбур (земляная груша);
капустные — цветная, белокочанная и краснокочанная, китайская, листовая, савойская, брюссельская, пекинская, кольраби, цветная, брокколи;
корнеплоды — петрушка, пастернак, сельдерей, репа, редька (белые коренья), морковь, свекла, редис и брюква;
луковые—лук репчатый, лук зеленый лук, лук-шалот, лук-порей, лук-слизун, лук душистый, лук многоярусный, лук-батун, лук-резанец, дикорастущие луки, чеснок;

листовые—салаты, щавель, шпинат;

пряные — укроп, хрен, эстрагон, чабер, анис, купырь, базилик, иссоп, майоран, катран, кориандр, мелисса, мята, шалфей, тмин, тимьян, розмарин, рута, нигелла, фенхель;
плодовые:

тыквенные - огурцы, кабачки, арбузы, дыни, тыква, патиссоны;

томатные - помидоры, баклажаны, перец;

бобовые - горох, бобы, фасоль;

зерновые овощи - сахарная кукуруза;

десертные - артишок, спарже, ревень.
Химический состав овощей непостоянен и зависит от сорта, района произрастания, степени зрелости и способа их хранения.
Картофель .содержит белки, углеводы, витамины С, В, РР, соли калия, натрия, магния, фосфора, железа и кальция.
Морковь и спелые помидоры богаты каротином, который хорошо растворяется в жирах и превращается в организме человека в витамин А.
Петрушка, сельдерей, хрен, пастернак, укроп, лук обладают ароматическими и вкусовыми веществами, необходимыми для улучшения вкуса и запаха приготовляемой пищи, они усиливают выделение пищеварительных соков и повышают усвояемость блюд.

Чеснок, хрен, лук содержат фитонциды — вещества, обладающие бактерицидным (убивающим бактерии) действием.

Воды в свежих овощах от 70 до 95%.
Она в них находится в свободном (4/5 общего количества) и в связанном состоянии. Потеря воды приводит к увяданию овощей.
Углеводы - важнейшая составная часть овощей - представлены сахарами, крахмалом, клетчаткой, инулином. Количество сахаро в в овощах до 9,5%, и представлены они сахарозой (в свекле), фруктозой (в арбузах). Крахмал содержится в основном в овощах: в картофеле (18%), зеленом горошке (6%) и сахарной кукурузе (10%). Крахмал находится также в незрелых плодах и при их созревании под действием ферментов гидролизуется до сахаров. Клетчатки в овощах и плодах до 4%. При перезревании некоторых овощей (огурцов, редиса, гороха) количество ее увеличивается, что придает овощам грубый, деревянистый вкус, в результате снижается их пищевая ценность. Инулин в значительном количестве (до 20%) находится в топинамбуре.
Из пектиновых веществ имеются протопектин, что обусловливает жесткость овощей.
Минеральных веществ в овощах и плодах содержится 0,25-2%. Они находятся в легкоусвояемой форме и очень разнообразны: калий, кальций, фосфор, натрий, магний, железо, марганец, сера, хлор, йод, кобальт и др. Благодаря калию, магнию и натрию овощи создают в организме щелочную реакцию, которая необходима для уравновешивания кислой реакции, образуемой минеральными веществами мяса, рыбы, крупы, хлеба.
Овощи и плоды являются основным источником витаминов С (капуста белокочанная) и Р (краснокочанная капуста), каротина (морковь, помидоры), К (салатные овощи) и группы В (капуста, бобовые).
Органические кислоты в сочетании с сахарами придают овощам и плодам приятный вкус. В плодах их больше, чем в овощах. Среди овощей высоким содержанием кислот отличаются ревень, щавель, помидоры.
Эфирные масла придают овощам приятный и своеобразный аромат. Содержатся эфирные масла в основном в кожице и семенах. Особенно их много в пряных овощах (укроп, эстрагон
Гликозиды придают овощам острый, горький вкус. Их много в проросшем картофеле (соланин), хрене (синигрин), репе, редьке, семенах яблок, слив. В больших количествах гликозиды раздражают слизистую оболочку пищеварительных органов и могут вызвать отравление. При гидролизе гликозиды образуют вещества, обусловливающие специфические запах и вкус овощей и плодов.
Красящие вещества окрашивают овощи в разнообразные цвета.
Хлорофилл (магнийорганическое соединение с белками) окрашивает овощи в зеленый цвет. Он разрушается при созревании плодов (апельсины, лимоны, помидоры) и при тепловой обработке.
Каротиноиды придают овощам (морковь, помидоры, репа) - желтый, оранжевый и красно-оранжевый цвета. К каротиноидам относят каротин, ликопин. Эти красящие вещества растворяются в жирах, окрашивая их в желтый цвет. В организме человека они превращаются в витамин А в присутствии жиров.
Антоцианы и бетацианы окрашивают овощи в красный, фиолетовый и синий цвета. Они входят в состав мякоти свеклы. Антоцианы и бетацианы нестойки при тепловой обработке, но хорошо сохраняются в кислой среде, что следует учитывать при варке и тушении свеклы.
Азотистые вещества в виде белка содержатся в овощах и плодах в незначительном количестве, больше всего их в капусте (до 4,8%) и в бобовых (до 6,5%).
Жиров в плодах и овощах до 1%.
Фитонциды содержатся в чесноке, луке, хрене, красном перце, лимонах, апельсинах и других овощах и плодах.

Химический состав и пищевая ценность некоторых видов овощей

* 1 ккал = 4,1868 10 3 дж

Овощи и плоды стимулируют секрецию пищеварительных желез. Благодаря наличию в овощах большого количества балластных веществ они являются стимуляторами моторной функции кишечника. Значительное количество солей калия, содержащееся в плодово-овощной продукции, уменьшает способность тканей удерживать воду. Поэтому выведение избыточного количества влаги из организма улучшает деятельность сердца. Содержащийся вплодах и овощах витамин С способствует нормализации холестеринового обмена, а балластные вещества (клетчатка, пектин) способствует выделению холестерина из организма.

Овощи повышают усвояемость основных компонентов пищи. Добавленные к белковой пище и крупам они усиливают секреторную активность желудка. При потреблении овощей вместе с жиром снимается его тормозящее действие на выделение желудочного сока.

Секреторную функцию желудка повышают помидоры, огурцы, лук, чеснок, хрен, виноград, яблоки и др. Сильно возбуждают аппетит квашеная капуста, соленые огурцы и свекла. Свойства плодов и овощей возбуждать аппетит можно объяснить повышенным содержанием органических кислот, эфирных масел, минеральных элементов, клетчатки.

Сок редьки, репы, моркови и др. овощей активизирует желчеобразовательную функцию печени. Потребляя овощи, можно предупредить многие тяжелые заболевания, повысить тонус и работоспособность человеческого организма. В свежем виде овощи полнее усваиваются организмом человека и своими ферментами помогают перевариванию в организме мяса, рыбы.

Овощи, грибы являются источником необходимых для нормальной жизнедеятельности организма веществ, таких как углеводы, белки, витамины, минеральные вещества. Используя овощи и грибы для питания, организм снабжается солями калия и натрия, которые способствуют выведению избыточного количества воды из организма.

Классификация овощей

В зависимости от того, какая часть растения используется в пищу, овощи делят на две группы: вегетативные и плодовые. У вегетативной группы овощей в пищу используют вегетативные органы растений корень, стебель, лист или их видоизмененные формы - клубни, корнеплоды, луковицы. В эту группу входят следующие подгруппы:

· клубнеплоды: картофель, батат (сладкий картофель), топинамбур (земляная груша);
· корнеплоды: морковь, свекла, петрушка, пастернак, сельдерей, редька, репа, редис, брюква;
· капустные: капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, кольраби, хибинская, пекинская;
· луковые: лук репчатый, лук на перо, лук-порей, лук - батун, лук - шалот, шнитт-лук, лук - слизун, многоярусный, чеснок, черемша, горный лук (анзур);
· салатно-шпинатные: салат, шпинат, щавель;
· пряновкусовые овощи: укроп, петрушка листовая, эстрагон, чабрец, базилик, хрен, мелисса лимонная и др.

У плодовых овощей в пищу используют семена и плоды.

В группу входят такие подгруппы:

- тыквенные (арбузы, дыни, огурцы, тыквы, кабачки, патиссоны);
- томатные: томаты (помидоры), баклажаны, перец стручковый;
- бобовые: бобы, фасоль, горох;
- зерновые: кукуруза в молочной стадии зрелости.

По способу выращивания овощи подразделяют на грунтовые, тепличные, парниковые; по срокам созревания - на ранние, среднеспелые и поздние.

Овощи и плоды занимают особое место в питании человека. Они относятся к таким продуктам, которым нельзя подобрать равноценную замену. Ценность овощей и плодов состоит в том, что они являются источниками биологически активных веществ, возбуждают аппетит и влияют на секреторную функцию пищеварительных желез, стимулируют желчеобразование, повышают перистальтику кишечника, способствуя его опорожнению, поддерживают кислотно-основное равновесие в организме и жизнедеятельность полезной микрофлоры, подавляют интенсивность гнилостных процессов в кишечнике.

Овощи подразделяются на группы: клубнеплоды (картофель);

· капустные овощи (капуста белокочанная, цветная, брюссельская, кольраби и др.);

· корнеплоды (свекла, морковь, петрушка и пр.); салатные (шпинат, щавель, салат и пр.); томатные (томаты, баклажаны, перец и пр.); тыквенные (тыква, кабачки, огурцы, дыни, арбузы и пр.);

· пряные (укроп, хрен); бобовые (горох, фасоль и пр.);

Плоды делят на группы:

· семечковые (яблоки, груши, рябина и пр.);

· косточковые (слива, персики, вишня и пр.);

· ягоды (малина, смородина, виноград и пр.);

· цитрусовые (апельсины, лимоны, хурма, инжир и пр.);

Грибы представляют собой низшие споровые растения. По строению шляпки они делятся на трубчатые, пластинчатые и сумчатые: грибы трубчатые (белый, березовик, масленок, подосиновик и пр.); грибы пластинчатые (белянка, волнушка, груздь, лисичка, сыроежка, шампиньон и пр.); грибы сумчатые (сморчок, строчок и пр.).

Пищевая и биологическая ценность овощей, плодов и грибов

Жиры, белки. Большинство плодов и овощей не содержит жиров и бедны белками (0,5—1,5 г на 100 г продукта) \ Белки относятся к неполноценным, трудно перевариваемым, особенно при употреблении овощей и плодов в сыром виде. Исключение составляют соя (20 г белка), бобовые (4—5 г), картофель (2 г белка), брюссельская и цветная капуста (4,8—2,5 г белка), белок которых неплохо усваивается.

Грибы содержат 0,9—3,3 г белка, в состав которого входят незаменимые аминокислоты, однако усвояемость белка низкая из-за малой способности к растворению. Грибы богаты экстрактивными и ароматическими веществами и обладают значительным сокогонным действием. Жиры (0,3—0,9 г) хорошо усваиваются, в их состав входят лецитин, непредельные жирные кислоты.

Орехи являются источником сбалансированных по аминокислотному составу белков и биологически активного жира, содержащего полиненасыщенные жирные кислоты. Содержание белков в орехах колеблется от 16,1 г (фундук) до 27,0 г (арахис). По содержанию жира (44,5— 66,9 г) орехи относят к масличным культурам. Ореховое масло (грецких орехов, кедровое и др.) применяется как пищевой продукт и для изготовления маргаринов, кондитерских изделий, консервов.

Углеводы. Большая группа овощей содержит 4—5 г углеводов, из них: тыквенные — 6—9 г, корнеплоды — 7—И г, горошек зеленый— 13,3 г, картофель— 19,7 г. Большая часть фруктов содержит 7—11 г углеводов, из них: слива — 9,9 г, апельсины — 8,4 г, ежевика — 5,3 г; однако есть группы плодов, содержащие значительные количества углеводов: финики — 72,1 г, бананы — 22,4 г, инжир — 13,9 г. Состав углеводов разнообразен — глюкоза, фруктоза, сахароза, крахмал, клетчатка, пектины.

В картофеле и зеленом горошке преобладает крахмал. Большинство фруктов и ягод, а также арбузы, дыни, морковь, томаты содержат легкоусвояемые углеводы (моно - и дисахариды). Во всех овощах и плодах присутствует клетчатка —1,0—4,0 г. Особенно много клетчатки в ягодах — 2—4 г, финиках и инжире — 2,5—3,6 г, мало клетчатки в арбузах, дыне — 0,5 г, кабачках — 0,3 г. В повседневно употребляемых картофеле, капусте, яблоках содержится преимущественно нежная клетчатка, которая подвергается расщеплению и усвоению. Клетчатка овощей и плодов способствует выведению холестерина из организма. Пектины в достаточно большом количестве содержатся в яблоках, свекле, сливе, клубнике, персиках, моркови, апельсинах. Зрелые овощи и плоды содержат в основном пектин, а незрелые — протопектин, который придает им жесткость. В процессе созревания или при тепловой обработке протопектин расщепляется, превращаясь в пектин.

Грибы содержат 2—4 г углеводов, представленных гликогеном и клетчаткой.

Витамины. Овощи и плоды являются источниками витаминов С, К, Р, каротина, группы “В”, фолиевой кислоты и др. Важнейшим витамином, содержащимся в овощах и плодах, является витамин С. Больше всего его содержится в шиповнике сухом —1200 мг и свежем — 470 мг, облепихе и смородине черной — 200 мг, зелени петрушки, перце сладком, укропе — 250—100 мг, капусте разных видов — 50—120 мг, цитрусовых — 40—60 мг, картофеле — 20 мг на 100 г продукта. Зеленые грецкие орехи служат источником аскорбиновой кислоты (до 1200 мг), но по мере созревания количество ее снижается.

Овощи и плоды содержат витамин Р, который в сочетании с витамином С образует биологически активный комплекс.

Овощи, фрукты и ягоды, имеющие зеленую и оранжевую окраску, содержат значительные количества каротина: морковь — 9 мг, облепиха— 10 мг, томаты, абрикосы, укроп, салат и другие часто употребляемые продукты содержат 1 —1,75 мг на 100 г продукта. Овощи, особенно листовые, служат источником фолиевой кислоты. Картофель, бобовые, орехи, цветная капуста, грибы и другие овощи и плоды являются источником витаминов группы В.

Минеральные элементы. Овощи, фрукты и ягоды являются источником минеральных веществ щелочного характера, необходимых для поддержания кислотноосновного равновесия в организме.

Овощи, фрукты и ягоды особенно богаты калием и железом. Источником калия являются: сухофрукты — 1717 мг, чернослив—864 мг, изюм—860 мг, картофель — 568 мг на 100 г продукта. Источником хорошо усвояемого железа служат: белокочанная капуста — 1,0 мг, морковь, картофель и свекла — по 1,4 мг, яблоки, груши, слива — 2,1—2,5 мг, персики — 4,1 мг на 100 г продукта.

Содержание магния в овощах и плодах невелико. Соли магния содержатся в шпинате, зелени петрушки, свекле, картофеле, зеленом горошке. Соли кальция содержатся в капусте, салате, зелени петрушки. Однако соли магния и кальция усваиваются недостаточно хорошо. Марганцем наиболее богаты бобовые. Значительные количества минеральных веществ (калия, фосфора, железа) содержат орехи. Грибы содержат значительные количества фосфора, цинка, в них присутствует медь, а также микроэлементы — йод, марганец.

Вода. Овощи и плоды содержат значительные количества воды — 75—95%. Благодаря присутствию солей калия воды овощей и плодов быстро покидает организм, способствуя выведению продуктов обмена веществ.

Органические кислоты. Важной составной частью фруктов, ягод и некоторых овощей являются органические кислоты, которые имеют вкусовое значение, благоприятно действуют на кишечную микрофлору, принимают участие в обмене веществ, способствуют «ощелачиванию» организма, возбуждают секрецию поджелудочной железы.

В овощах и плодах содержатся разнообразные органические кислоты. В плодах содержатся главным образом яблочная, лимонная и винная кислоты. В некоторых плодах содержится щавелевая, янтарная, бензойная, салициловая кислоты. Щавелевая кислота способствует нарушению солевого обмена, поэтому инжир, свекла, шпинат, щавель, ревень исключаются полностью или частично из рациона питания при некоторых заболеваниях.

Эфирные масла. Эфирные масла имеют большое вкусовое значение, способствуют секреции пищеварительных желез. Эфирные масла содержатся в чесноке, луке, цитрусовых, редисе, редьке и др. Высокое содержание эфирных масел действует раздражающе на пищеварительный аппарат и почки.

Во многих сырых овощах и плодах содержатся противомикробные вещества — фетонциды, губительно действующие на микробы полости рта и кишечника.

Санитарные требования к хранению овощей и плодов

Овощи и плоды являются растениями, в связи с чем в них и после сбора урожая происходят интенсивные обменные процессы, усиливающиеся при повышенной температуре и влажности воздуха.

Содержащиеся в плодоовощной продукции органические вещества подвергаются сложным превращениям. Важную роль при этом играет дыхание, в результате которого происходит окисление кислородом воздуха крахмала, сахара, органических кислот до образования углекислого газа, спирта и воды. Процесс дыхания сопровождается выделением тепла. В результате может наступить гибель плодоовощной продукции.

Для снижения обменных процессов в хранилищах должен поддерживаться необходимый температурновлажностный режим.

Хранение овощей и плодов нужно производить в условиях, обеспечивающих сохранение качества и биологической ценности продукции.

Для предупреждения возникновения заболеваний и распространения болезней в овощехранилищах должны быть обеспечены правильные условия хранения, своевременный осмотр и сортировка партий овощей и плодов, удаление гниющих экземпляров, соблюдение санитарно - гигиенического режима.

Оптимальными условиями хранения являются: температура 0—1 °С при относительной влажности воздуха 80—85%, перепады их не допускаются, так как это приводит к порче плодоовощной продукции.

Все помещения хранилищ оборудуют термометрами и психрометрами, подвешенными на расстоянии не менее 2 м от дверей и на высоте 1,2—1,5 м от пола. Результаты замеров температуры и относительной влажности ежедневно заносят в журналы.

Современные овощехранилища должны быть грызунонепроницаемы, иметь набор холодильных вентилируемых камер, оборудованных закромами и стеллажами с решетчатыми стенками и поддоном с отступом их от стен и пола хранилища для свободной циркуляции воздуха. Между рядами закромов и стеллажей должны быть проходы не менее 1,5 м или проезды до 3,5 м (в крупных хранилищах). В последние годы хранение картофеля и капусты производится в решетчатых контейнерах.

Морковь, петрушку, лук, чеснок, репу рекомендуется хранить в ящиках и лотках, морковь и петрушку можно хранить пересыпанными песком. Не рекомендуется хранить овощную продукцию в закромах слоем более 1 м. Плоды должны храниться в ящиках, переложенных рейками для лучшей циркуляции воздуха. При хранении нежной продукции укладка их в ящиках производится в один ряд.

Порчу овощей и плодов вызывают различные бактерии и микроскопические грибы. Порче способствует механическое повреждение, которое возникает при уборке урожая, транспортировке и сортировке. Особенно опасны повреждения с нарушением целости оболочки, через которые бактерии и грибы проникают в ткани, вызывая заболевания и гниение плодов и обощей. Гниение преимущественно вызывают грибы, прорастающие в ткань. Они вызывают появление несвойственного данному виду плодов или овощей цвета, размягчение мякоти.

Болезни картофеля чаще вызывают фитофтора и фу - зариум. Фитофтора поражает клубни в процессе роста и при хранении, при этом появляются темные пятна, клубень становится мягким и слизистым с неприятным запахом. Фитофтора поражает и томаты. Фузариум вызывает сухую гниль картофеля и проявляется чаще к концу зимнего хранения в виде сморщенных участков фиолетового цвета, превращающихся в пустоты, заполненные грибницей. Болезнь развивается в местах механического повреждения клубней, легко передается здоровым клубням.

В сельскохозяйственных районах применяется буртовой способ хранения овощей. Бурты могут быть заглубленными в землю или надземными. Бурты оборудуются закромами, должны иметь вентиляционную систему.

Для обеспечения сохранности качества продукции производится подготовка хранилищ к приему урожая: ремонт, проветривание, дезинфекция, дератизация.

2.1 Классификация овощей

клубнеплоды: картофель, батат (сладкий картофель), топинамбур (земляная груша);

корнеплоды: морковь, свекла, петрушка, пастернак, сельдерей, редька, репа, редис, брюква;

капустные: капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, кольраби, хибинская, пекинская;

луковые: лук репчатый, лук на перо, лук-порей, лук – батун, лук - шалот, шнитт-лук, лук - слизун, многоярусный, чеснок, черемша, горный лук (анзур);

салатно-шпинатные: салат, шпинат, щавель;

пряновкусовые овощи: укроп, петрушка листовая, эстрагон, чабрец, базилик, хрен, мелисса лимонная и др.

У плодовых овощей в пищу используют семена и плоды.

В группу входят такие подгруппы:

тыквенные (арбузы, дыни, огурцы, тыквы, кабачки, патиссоны);

томатные: томаты (помидоры), баклажаны, перец стручковый;

бобовые: бобы, фасоль, горох;

зерновые: кукуруза в молочной стадии зрелости.

2.2 Клубнеплоды

К клубнеплодам относят картофель, топинамбур и батат, на подземных стеблях (столонах) которых образуются клубни.

Картофель. Используют в свежем и сушеном виде, он является сырьем для получения картофелепродуктов, спирта, крахмала, глюкозы и др. Хозяйственно-ботанические сорта картофеля различают по срокам созревания, строению и цвету кожицы, размеру, форме и размеру глазков и бровок, окраске мякоти. Картофель выращивают более чем в 130 странах. Клубень - утолщенный, укороченный стебель с запасом питательных веществ, с помощью которого картофель размножается вегетативно. Столон картофеля - побег, образовавшийся от надземной части стебля, который, утолщаясь на вершине, дает начало клубню.

Молодые клубни покрыты эпидермисом - тонкой кожицей, которая по мере созревания картофеля превращается в толстую прочную кожуру - перидерму. Формирование перидермы начинается тогда, когда диаметр клубня достигает порядка 2 см. В кожице имеются различные по форме и размеру чечевички и глазки. Через чечевички осуществляется воздухообмен. Над глазками находятся бровки. За кожицей идет слой коры, затем располагается камбиальное кольцо, за счет которого происходит рост клубней. За кольцом находится внешняя и внутренняя сердцевина.

По форме картофель бывает округлым (Огонек), репчатым (Гатчинский), круглым (Камераз), овальным (Передовик), удлиненно-овальным (Ранняя роза), бочковидным (Эпикур). По окраске - белым (Темп), красным (Берлихинтен, Вольтман), желтым (Лорх, Адретта), синим (Фитофтороустойчивый). По срокам созревания различают ранний картофель (созревание в течение 75-90 сут); средний (90-120 сут); поздний (до 150 сут).

По назначению сорта картофеля подразделяют на столовые, технические, кормовые и универсальные.

Сорта столовые (Белорусский ранний, Адретга, Огонек, Ранняя роза) должны иметь средние и крупные по размеру клубни, с небольшим количеством глазков и с невыступающими бровками (удобно чистить). Мякоть белого цвета, хорошего вкуса, не темнеет при резке и после варки - для винегрета.

Европейское общество по изучению картофеля разделяет столовый картофель на 4 типа, в зависимости от консистенции и цвета после варки. Хозяйственно-ботанические сорта картофеля делят на обыкновенные и высокоценные - Гатчинский, Комсомолец, Огонек, Олев, Темп.

Столовые ранние сорта: Белорусский ранний, Скороспелка, Седов, Эпрон; поздние: Лорх, Разваристый белорусский, Воротынский ранний и др.

Белорусский ранний. Сорт устойчив к раку, фитофторе и парше. Клубни белые, округло-овальные, с притуплённой верхушкой. Кожура гладкая, мякоть белая, не темнеет при варке. Глазки средней величины, бровки - редкие.

Ранняя роза. Клубни розовые, удлиненно-овальные; глазки поверхностные, располагающиеся по всему клубню; бровки резко изогнутые; кожура гладкая.

Добро. Сорт среднеранний, столовый. Клубни округлые, желтые с гладкой кожурой, глубокими глазками. Масса до 100 г. Мякоть белая, не темнеющая. Устойчив к фитофторе.

Роза Полесья. Клубни округлые, поверхность розовая, слегка шероховатая. Мякоть белая, глазки глубокие, ростки синие.

Пригожий 2. Устойчив к парше, фитофторе, раку. Клубни белые, овальные. Кожура гладкая, мякоть белая, слабо темнеющая. Глазки неглубокие, бровки невысокие, массой до 140 г.

Отрада. Среднеспелый, столовый сорт. Клубни белые, овальные с вдавленной вершиной. Глазки мелкие, мякоть кремовая, хорошо хранится.

Ласунок. Позднеспелый, универсальный. Клубни белые, коротко - овальные, кожура сетчатая; глазки мелкие, мякоть кремовая, масса до 200 г.

Адретта. Столового назначения, содержание крахмала 14-16%, клубни овальной формы от средних до крупных размеров, белые, с мелкими глазками, кожура сетчатая, мякоть желтая, не темнеет при варке.

Вятка. Столового назначение, клубни белые с кремовым оттенком, округлой формы, кожура гладкая и слегка сетчатая, глазки многочисленные, мелкие, ямчатые.

Новинка. Столового назначение, клубни округло-овальные, белые, кожура шероховатая, глазки малочисленные, мелкие.

Белая ночь. Столового назначения. Клубни крупные, белые, округлой формы со слегка вдавленным столоновым следом. Кожура слабосетчатая, глазки многочисленные, средне - глубокие. Мякоть слегка кремовая, не темнеющая при резке.

Огонек. Универсального назначения, округло-овальной, формы с тупой вершиной, с гладкой слегка сетчатой кожурой,1" мякоть белая, не темнеющая при резке.

Татьянка. Универсального назначения. Клубни белые, округло-овальные с округлой вершиной. Мякоть светло - кремовая, глазки многочисленные, мелкие, кожура слабосетчатая, масса 76-128 г.

Нарочь. Столовый сорт. Клубни белые, округло-плоские с тупой вершиной, плоским столоновым следом. Кожура гладкая, глазки мелкие, мякоть кремовая.

Орленок. Столового назначения, содержание крахмала 15-18%, клубни округлые, крупные, с тупой вдавленной вершиной, глазки мелкие, многочисленные.

Сантэ. Клубни светло-желтого цвета, гладкие, крупные, округло-овальные, мякоть белая.

Зубренок. Универсальный сорт. Содержание крахмала до 20%. Масса до 160 г. Клубни белые, округло-овальные с тупой вершиной и вдавленным столоновым следом. Кожура слабосетчатая, глазки малочисленные, мелкие, мякоть кремовая, слабо желтеющая при резке.

Верба. Технического назначения, содержание крахмала до 29%. Клубни белые, округлые или слегка утолщенной формы с плоской столоновой вершиной. Глазки малочисленные, мелкие. Мякоть белая, с кремовым оттенком. Кожура гладкая или слегка сетчатая.

Белорусский 3. Столового назначения, содержание крахмала до 25%. Клубни белые, округлой формы, мякоть белая, не темнеющая.

Дивосный. Столового назначения, содержание крахмала 14-18%. Клубни белые, округло-овальной формы с тупой вершиной. Мякоть белая, кожура слегка сетчатая. Глазки многочисленные, мелкие, на вершине глубокие.

Орбита. Столового назначения, содержание крахмала 17- В 18%. Клубни белые, округло-овальные со слегка вдавленной вершиной, глазки мелкие, мякоть белая.

Разваристый Белорусский. Сорт поздний, высококрахмалистый. Клубни белые, округло - овальные, несколько угловатой в формы. Кожура гладкая, мякоть белая. Глазки поверхностные, бровь резкая.

Темп. Позднеспелый сорт, столово-технический. Клубни прорастают медленно. Устойчив к парше, фитофторе, раку. Клубни белые, округло-приплюснутые. Кожура гладкая, мякоть светло-желтая. Глазки поверхностные. Ростки темнофиолетовые.

Требования к качеству картофеля. В зависимости от сроков реализации картофель продовольственный подразделяют на ранний и поздний.

Ранний картофель в зависимости от качества делят на обыкновенный и отборный; поздний - на обыкновенный, отборный и отборный высокоценных сортов. Партия картофеля, особенно отборного, должна быть одного ботанического сорта. Сортовая частота не ниже 90%, клубни картофеля - целые, здоровые, сухие, чистые, не проросшие, не увядшие, однородной типичной для хозяйственно-ботанического сорта формы и окраски. Запах и вкус, свойственные данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и вкуса. Размер клубней в зависимости от района выращивания, формы и товарного сорт установке по наибольшему поперечному диаметру и составляет: для раннего отборного 35-40 мм, для позднего отборного 40-50 мм.

В партии отборного картофеля не допускаются клубни меньшего размера, чем установлено в нормах стандарта; в обыкновенном - не более 5% таких клубней с израстаниями, наростами, позеленевших на площади 2 см, но не более 1/4 поверхности, а в отборном такого картофеля должно быть не более 2%; ограничивают увядшие и морщинистые. Не допускаются клубни раздавленные, половинки и части клубней, поврежденные грызунами, подмороженные.

Стандартом ограничивается наличие клубней с заболеваниями, механическими повреждениями и повреждениями вредителями. В партии картофеля допускается не более 1% земли по массе.

Картофель упаковывают в ящики, ящичные поддоны, тканевые мешки и сетки. При массовых заготовках картофеля разрешается транспортировать его навалом. Отборный высокоценных сортов картофель должен быть мытым или очищенным от земли сухим способом и фасованным.

Болезни и повреждения картофеля: парша, фитофтора, сухая, мокрая и кольцевая гнили, железистая пятнистость, рак, повреждение проволочником и др. Парша обыкновенная проявляется в виде наростов (пятен). Поверхность становится шероховатой. Болезнь не передается, однако глазки на пораженной паршой поверхности отмирают.

Фитофтора передается на клубни через зараженную почву и ботву. Здоровые клубни фитофторой не заражаются. При заболевании клубни покрываются темно-бурыми пятнами, идущими от поверхности к сердцевине. Меры борьбы - просушивание и последующее хранение при температуре 2°С.

Сухая гниль, или фузариоз, появляется на клубнях в период хранения зимой. Приводит часто к большим потерям. Обнаруживается через 2-3 мес. после уборки. Сначала появляются серовато-бурые, тусклые, слегка вдавленные пятна, которые постепенно увеличиваются, ткань размягчается, отпадает, возникают внутренние полости, затянутые грибницей. Кожура сморщивается и покрывается белыми спорозохиальными подушечками. В сухом хранилище больные клубни высыхают, становятся твердыми. Способствуют заболеванию резкие колебания температуры и влажности в хранилище, при которых может произойти отпотевание клубней.

Мокрая гниль поражает клубни, заболевшие фитофторой или подмороженные. Клубни превращаются в кашеобразную массу с дурным запахом. Меры борьбы-отбраковывание клубней больных и с механическими повреждениями.

Кольцевая гниль поражает клубень вдоль камбиального слоя. Мякоть становится бурой или черной. Меры борьбы - сушка после выкопки, обработка хранилищ медным купоросом.

Железистая пятнистость проявляется в виде разводов ржавой окраски.

Рак - опасное карантинное заболевание. Проявляется в виде бесформенных раковых наростов. Ткань превращается в опухоль. Такой картофель не вывозится за пределы района. Повреждения картофеля вызываются вредителями - стеблевой нематодой и проволочником, а также за счет замораживания.

Топинамбур, или земляная груша, имеет клубни овальные, удлиненно - цилиндрические, веретенообразные (белые, желтые, фиолетовые, красные), с крупными бугорками - глазками на поверхности. В топинамбуре содержатся: инулин полимер фруктозы до 20% я до 30% клетчатки. Сорта: Красный длинный, Розовый египетский, Грушевидный.

Батат, или сладкий картофель. В пищу используют не сам клубень, а разросшиеся боковые корни - корнеплоды. Содержание крахмала и сахара в батате 24-28%. Клубни весят от 200 г до 2-3 и даже 10 кг.

Читайте также: