Овощной гратен тех карта

Гратен (фр. gratin – корочка) – это запеченное под соусом блюдо с золотистой корочкой сверху. Если в ресторане вам подали французскую запеканку без корочки, можете смело отправлять ее обратно повару, потому что отличительной особенностью этого блюда является именно хрустящий верхний слой светло-коричневого цвета. Французы выпекают мясные, овощные, ягодные, фруктовые гратены, но классическим считается картофельный гратен, рецепт приготовления которого сегодня разберем.

Ингредиенты

Пошаговое приготовление

Видеорецепт

Посмотрите видеорецепт, в котором знаток французской кухни утверждает, что гратен готовится без сыра. Это интересно!

Польза для организма

Гратен очень полезен, потому что:

• готовится из картофеля, который имеет высокую пищевую ценность;
• подвергается бережной тепловой обработке в духовке;
• в приготовлении используются сливки и сыр, богатые кальцием, молочным белком и другими полезными элементами;
• готовится с мускатным орехом, который подчеркивает вкус других ингредиентов и придает своеобразный аромат кушанью.

Французская запеканка исключительно вкусное блюдо, которое хочется есть снова и снова, но помните, что оно высококалорийное, поэтому ограничивайте себя одной порцией, чтобы и дальше оставаться стройными.

Другие рецепты

• От Юлии Высоцкой

Консистенция картошки у Юлии Высоцкой получается нежно-кремовой. Потому что в приготовлении соуса она использует простой твердый сыр и великолепный сыр Бри, который выкладывает на верхний слой картофеля. Кушанье достает из духовки шкворчащим, с великолепной зажаристой сырной корочкой. Вкусно очень! Приготовьте так же.

• Из морепродуктов

Морепродукты отвариваются и заливаются специальным соусом Бешамель со сливками. Это необычное кушанье получится мягким из-за молочного ингредиента и очень красивым из-за сырной корочки сверху. Чтобы наше изысканное кушанье не пригорело, нужно довести морепродукты до полной готовности и только потом посыпать его тертым сыром и снова отправить в духовку на 5 минут. Верхний зажаристый слой вас порадует и вкусом, и красотой.

• С фаршем

Все, как в обычном классическом варианте, но между слоями картофеля или овощей, если вы готовите овощной вариант, нужно проложить слой фарша. Помним про главное в нашем блюде – яркую корочку, поэтому посыпаем все сыром за 5 минут до готовности и достаем из духовки, когда верхний слой станет коричнево-золотистым. Советую заранее протушить мясо с луком и чесноком, чтобы кушанье быстрее приготовилось. С фаршем получится насыщенней и еще вкуснее.

По сути – это овощная запеканка, приготовленная способом гратинирования, то есть с запеченной золотистой корочкой. Можно взять любые овощи, которые удобно нарезать кружочками. Овощная запеканка подается как самостоятельное блюдо или как гарнир к мясным и рыбным кушаньям, в горячем, теплом или холодном виде. Овощи запекаются в молочно-сырном соусе до образования характерной зажаристости, но если вы хотите, чтобы это был настоящий французский гратен – обильно посыпьте сверху тертым сыром и получите аппетитную корочку, а под ней нежные, мягкие и ароматные овощи.

• Веганский

Для веганского варианта потребуется “Не молоко” жирности 3,2 %, веганские сливки 12%-ной жирности и веганский сыр. Все остальное по классическому рецепту из картошки. Для красоты добавим цветных овощей и запечем вкуснейшее кушанье под названием “Гратен Дофинуа”. Ну очень вкусно! Приготовьте по этому рецепту, даже если вы не веган.

Полезные советы

1. Чтобы наше сегодняшнее кушанье получилось вкусным и красивым, нужно очень аккуратно и тонко нарезать картошку слайсами (ровными тонкими кружочками).
2. Французскую запеканку из картошки можно приготовить с разными начинками: мясным фаршем, грибами, ветчиной, курицей, различными овощами.
3. Я всегда предварительно вымачиваю картофель, чтобы из него ушел крахмал.
4. Французская запеканка готовится не только из картофеля. Очень вкусно получается гратен из овощей, морепродуктов, ягод и фруктов. Все эти блюда тоже называются гратен, потому что, это не какое-то определенное кушанье, а скорее определенный способ запекания продуктов.
5. По технологической карте соус для гратена готовится на бульоне и сливочном масле с добавлением лука, который тушится в белом вине. Но обычно никто так не заморачивается и готовят просто на сливках, добавляя мускатный орех.
6. Картошка запекается в духовке под фольгой при температуре 160 градусов, пока не размягчится, а чтобы получилась красивая корочка, нужно снять фольгу и увеличить температуру до 200 градусов.
7. Французскую запеканку не обязательно посыпать сверху сыром, можно просто полить остатками сливочно-сырного соуса. Хотя в классическом варианте ⅔ сыра кладется в соус, а ⅓ остается, чтобы посыпать сверху.
8. Гратен подают горячим, теплым и холодным. Если оставить его в холодильнике на ночь, на следующий день он будет еще вкуснее, и его можно использовать в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам.
9. Французскую запеканку, как любую другую, трудно достать из формы. Разрежьте ее на ровные части и аккуратно достаньте их лопаточкой. Подавайте в красивой посуде, украсив зеленью.

Заключение

Мы разобрали, как приготовить отличное кушанье из картофеля с сыром под красивым названием “Гратен”. Оказывается, это простая картофельная запеканка в сливочно-сырном соусе, но картошка, тающая во рту, достойна именно такого изысканного названия. Это очень вкусно!

А вы какие блюда из картофеля готовите? Какие дополнительные ингредиенты используете?

Обязательно приготовьте французскую запеканку по сегодняшнему рецепту к обеду. О том, что у вас получилось, расскажите в комментариях.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Картофель гратен

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Картофель гратен вырабатываемое объектом общественного питания.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

1 Картофель 1300\ 845
2 Масло оливковое рафинированное 15\ 15
3 Сыр Пармезан (Пармеджано Реджано) 100\ 82
4 Лук репчатый 180\ 151
5 Чеснок 15\ 12
6 Бульон мясо – костный 250\ 250
7 Соль поваренная пищевая 2\ 2
8 Специи Перец черный молотый 0,1\ 0,1
9 Масло сливочное несоленое 90\ 89
10 Вино белое сухое 90\ 90

Выход полуфабриката, г: 1536,1 Выход готового изделия, г: 1197

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Очистить лук , картофель. Лук нарезать мелким кубиком и обжарить на оливковом масле в течении 5 минут.

Затем налить вино и упарить до гласса . Тем временем нарезать картофель тонкими кружочками на мандолине, вырезать из них формой , диаметром 4 см, ровные кружки и уложить их в смазанную сл. маслом форму , диаметром 27 см.

Смазать выложенный картофель сл. маслом , сверху выложить обрезки от картофеля и посыпать все тертым пармезаном.

Чередовать слои картофеля и сыра до верха формы. В выпаренное вино с луком добавить концентрированный бульон и зубчик чеснока, пробить блендером и залить полученной смесью картофельный гратен.

Сверху накрыть пергаментной бумагой, смазанной сл. маслом и вырезанной по форме гратена. Затем закрыть фольгой. Поставить в печь , разогретую до 180 С , на 90 минут.

Затем достать из печи , снять фольгу , бумагу и снова поставить в печь на 30 минут. Охладить, не вынимая из формы и убрать в холодильник на ночь.

1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

50\ 116,2\ 154,1\ 1919 (8034)

Красочное и яркое блюдо из овощей! И вкус превосходный! Овощной гратен - блюдо, которое не только радует вкусом, но и своим внешним видом. Яркое и красочное, невероятно ароматное, оно поднимает настроение. Овощи для гратена лучше выбирать примерно одинаковыми по диаметру - в этом случае будет особенно красиво.

Ингредиенты и как готовить

ингредиенты на 6 порций или – количество продуктов для нужных вам порций будет подсчитано автоматически!'>

Время приготовления: 1 ч 50 мин

способ приготовления

1. Подготавливаем ингредиенты:

- овощи (баклажаны, цукини, помидоры) моем и режем на кружочки (молодые цукини необязательно чистить от кожицы), толщина кружочков примерно 60-70 мм. Если помидоры крупные, их можно порезать на половинки или четвертинки, а потом нарезать пластинками,

- чистим лук и чеснок, режем лук полукольцами, чеснок - мелко, раскладываем в отдельные миски (чеснок можно пропустить через пресс),

- болгарский перец нарезаем полосками соразмерно с луком,

- петрушку моем, обсушиваем и рубим,

- оба сыра трем на терке.

2. Разогреваем на среднем огне сковороду с двумя третями оливкового масла, выкладываем лук и обжариваем его в течение 10 минут (до мягкости и золотистости), помешивая.

3. Добавляем в сковороду болгарский перец и готовим все вместе 5 минут.

4. Переложите готовые лук и перец на дно формы для запекания.

5. Сверху распределите равномерно измельченный чеснок.

6. Затем красиво выложите кружочки овощей, чередуя их.

7. Посыпьте будущий гратен солью, нарубленной петрушкой, натертыми сырами.

8. По периметру полейте гратен оставшемся оливковым маслом.

9. Накройте форму фольгой, которую нужно предварительно смазать небольшим количеством масла. Это нужно для того, чтобы расплавленный сыр к ней не пристал.

10. Поставьте форму в заранее разогретую до 180 градусов духовку на 40 минут.

11. Снимите фольгу и готовьте еще 5-7 минут, чтобы получить румяную корочку.

ГАПОУ МО КИК Чалая Е.Е.

Технико - технологическая карта № 1 от 14.11.2018

Картофельный гратен

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Картофельный гратен вырабатываемое и реализуемое в рамках конкурса проф.мастерства в ГАПОУ МО КИК

2.Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 "О безопасности пищевой продукции", иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Наименование сырья и полуфабрикатов

Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г

Масло оливковое рафинированное

Сыр Пармезан (Пармеджано Реджано)

Бульон мясо - костный

Соль поваренная пищевая

Специи Перец черный молотый

Масло сливочное несоленое

Вино белое сухое

Выход полуфабриката, г: 153.6 Выход готового изделия, г: 120

3.Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Очистить лук , картофель. Лук нарезать мелким кубиком и обжарить на оливковом масле в течении 5 минут, Затем налить вино и упарить . Тем временем нарезать картофель тонкими кружочками на мандолине, вырезать из них формой , диаметром 4 см., ровные кружки и уложить их в смазанную сл. маслом форму , диаметром 27 см. Смазать выложенный картофель сл. маслом , сверху выложить обрезки от картофеля и посыпать все тертым пармезаном. Чередовать слои картофеля и сыра до верха формы. В выпаренное вино с луком добавить концентрированный бульон и зубчик чеснока, пробить блендером и залить полученной смесью картофельный гратен. Сверху накрыть пергаментной бумагой, смазанной сл. маслом и вырезанной по форме гратена. Затем закрыть фольгой. Поставить в печь , разогретую до 180 С , на 90 минут. Затем достать из печи , снять фольгу , бумагу и снова поставить в печь на 30 минут .

4.Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт .

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Картофельный гратен

Нарезка овощей - одинаковой формы, не разваренные, соус однородной консистенции, без заветривания.

Не блеклый, свойственный ингредиентам по рецептуре блюда.

Достаточно мягкая, либо"Аль денте" (с легким хрустом), не мажущаяся, овощи сохраняют форму нарезки.

жареных, запеченных овощей, с ароматом специй, в меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более

Масса продукта (г), в которой не допускаются:

Предлагаю приготовить на семейный ужин овощной гратен, он обязательно понравится: яркий, как весенний луг, вкусный и ароматный. Для него подойдут любые овощи (морковь, тыква, баклажаны, спаржа, кольраби), кроме тех, которые дают много сока. Если вы предпочитаете более сливочный и насыщенный вариант, вместо молока возьмите сливки и добавьте чуть больше сыра.

Есть на свете цветная капуста ярко-фиолетовая, желто-оранжевая и даже нежно-салатовая. По вкусу такие чудеса селекции от белой ничем не отличаются.

Замороженную капусту брокколи можно приобрести в любом супермаркете.

Красный лук отличается от более светлых сортов не только цветом и сладковатым вкусом, но и целым рядом полезных свойств.

С любым вкусным соусом картошка не менее интересна, чем итальянские макароны, она замечательно сочетается с другими овощами, очень хороша в салатах и как аккомпанемент к рыбе или к мясу.

Молоко легко усваивается организмом и является источником кальция и других жизненно важных микроэлементов. Также молоко используется для приготовления множества разнообразных блюд и напитков.

Куриные яйца приобрели большую популярность в нашей жизни, когда время на приготовление еды сократилось до минимума. Нет ничего проще омлета или яичницы, которые можно приготовить за несколько минут, к тому же благодаря полезным свойствам куриных яиц такие завтраки считаются питательными и очень сытными — по крайней мере, можно спокойно дожить до обеда, не думая о еде.

Практически основным пунктом рациона моей семьи в теплое время года (когда тяжелую пищу типа мяса употреблять совсем не хочется) являются овощи и фрукты. Тем более что лето – самый благоприятный период для пополнения организма витаминами, которых очень много именно в этих продуктах. Сегодня вот я решила разнообразить обеденное меню и накормить своих домочадцев сборным блюдом, приготовленном в духовке – это «Овощной гратен».

Такое кушанье готовится, как правило, из нескольких ингредиентов, выложенных слоями. То есть его смело можно собрать из того, что найдется в кухонных запасниках.

Мой состав ингредиентов таков:

• молочный кабачок;
• картофель – несколько клубней среднего размера;
• твердый сыр – около 200 г.;
• соль;
• перец болгарский;
• перец молотый;
• лук репчатый;
• майонез – примерно 150 г.;
• молоко – стакан;
• растительное масло.

[/important]

Время приготовления гратена – 50 минут.

Приготовление:

Первым делом очищаю и промываю все овощи.

Нарезаю кабачок очень тонкими (2 мм) колечками, картофель – кружками примерно 5 мм. толщиной, перец – соломкой, лук мелко шинкую. Сыр натираю на крупной терке.

Смазываю термостойкую форму маслом.

Выкладываю продукты слоями в такой последовательности:

лук вперемешку с перцем,

картофель,

майонез и специи,

картофель, майонез, специи,

лук и перец болгарский,

картофель, майонез, специи.

Завершаю формирование блюда толстым слоем тертого сыра, заливаю все молоком.

Ставлю в горячую (210 °C) духовку заполненную форму и запекаю 30 минут.

Готовый овощной гратен еще горячим нарезаю на порции и подаю к столу.

Овощная запеканка, приготовленная способом гратинирования (фр. gratin — корочка), то есть под сырной корочкой, остается вкусной в любом виде — горячем, чуть теплом и остуженном. Корочка позволяет в той или иной степени герметизировать блюдо при запекании и выгодно раскрыть вкус овощей. Овощной гратен подходит в качестве гарнира к мясу и птице, а для вегетарианцев — как самостоятельное блюдо. В состав рецепта входят баклажаны, болгарский перец, помидоры. Подобным образом можно запекать и другие овощи — морковь, кабачки, тыкву. Гратен из овощей позволяет экспериментировать с ингредиентами, находить новые интересные вкусовые сочетания. Этот рецепт рассчитан на три порции.

Как приготовить блюдо « Картофельный гратен »

1. Картофель нарезать тонкими ломтиками.
2. Лук нарезать полукольцами.
3. В сковороду выложить один слой картофеля, затем лука, смазать сметаной и немного посолить. Далее выложить следующий слой картофеля и лука, ещё раз немного посолить.
4. Сверху посыпать тертым сыром и выпекать в разогретой до 180 градусов духовке 60-70 минут, пока лук и картофель не станут мягкими.
5. Готовое блюдо разложить по порциям.

По желанию можно блюдо посыпать мелконарезанным укропом или зелёным луком.

• Картофель - 350 гр.
• Сыр - 50 гр.
• Лук - 80 гр.
• Сливки 10% - 100 гр.
• Сметана - 2 ст.л.
• Соль - 2 гр.

Пищевая ценность блюда «Картофельный гратен» (на 100 грамм ):

Калории: 105.8 ккал.

Белки: 3.9 гр.

Жиры: 4.8 гр.

Углеводы: 12.4 гр.

Карточка рецепта

Нажмите на карточку для увеличения. Для сохранения карточки нажмите на картинке правой кнопкой мыши и выберите пункт «Сохранить изображение как…» или аналогичный.

Вы можете скачать полный комплект документов на это блюдо после покупки:

• Калькуляция блюда
• Технико-технологическая карта
• Акт контрольной проработки
• Обоснование расчетов
• Фотография (при наличии)

Для этого нажмите "Добавить в меню", перейдите во вкладку "Шеф Меню" справа вверху, нажмите "Купить", или создайте ваше уникальное меню онлайн!

Гратином называют любое блюдо, запеченное в духовке до образования золотистой корочки. Таким способом можно готовить рыбу, мясо, картошку, а также сладкие блюда. В данном рецепте мы будем запекать овощи, используя твердый сыр и сухари для формирования хрустящей корочки. Гратен овощной часто называют запеканкой. Этим блюдом можно удивить любителей вегетарианской кухни, уже привыкших к всевозможным вариациям из овощей и зелени. Готовить гратен совсем не сложно и довольно-таки быстро. Приятный аромат и насыщенный вкус блюда, а также похвала дегустаторов вам гарантированы! Ну что же, приступим к процессу гратинирования.

Ингредиенты для приготовления гратена овощного

Пошаговое приготовление гратена овощного

1. Лук очищаем от кожуры и нарезаем кубиками.
2. Перец очищаем от семян и режем продольными брусками.
3. У баклажанов отрезаем концы и делаем нарезку кубиками, а среднюю часть пока оставляем.
4. В разогретую сковородку с растительным маслом помещаем всю нарезку (лук, перец, баклажаны), добавляем раздавленные зубчики чеснока и обжариваем все на протяжении 3-5
   минут.
   
5. Оставшуюся часть баклажанов и помидоры нарезаем кольцами.
   
6. Берем емкость для выпекания и смазываем растительным маслом, чтобы овощи не пригорели.
7. Емкость для гратена заполняем овощами со сковородки. Сверху раскладываем нарезанные сырые баклажаны и помидоры.
   
8. После того как мы уложили все овощи, солим их и посыпаем черным перцем.
   
9. Сыр твердых сортов трем на крупной терке.
10. Подготавливаем сухарики. Для этого подсушиваем несколько ломтиков белого хлеба в тостере или духовке и режем на кубики. Можно использовать панировочные сухари.
11. Смешиваем в отдельной емкости сухарики и сыр.
    
12. Высыпаем сыр с сухарями сверху на овощи.
    
13. Нагреваем духовку и запекаем овощи примерно 30 минут при температуре 200 °С.

Гратен овощной подается как основное блюдо или как дополнение к мясу или рыбе. Сверху блюдо можно украсить измельченной зеленью. Приятного вам аппетита!

Читайте также:

  
• Запеканка из лосося и цветной капусты
  
• Рецепт лапша с овощами и сыром
  
• Рецепт маслята с овощами
  
• Картофель с грибами и яйцом в духовке рецепт с фото
  
• Как приготовить птичий помет для капусты