Овощные блюда от лазерсона

-Приложения

ОткрыткиПерерожденный каталог открыток на все случаи жизни
Я - фотографПлагин для публикации фотографий в дневнике пользователя. Минимальные системные требования: Internet Explorer 6, Fire Fox 1.5, Opera 9.5, Safari 3.1.1 со включенным JavaScript. Возможно это будет рабо
Музыкальный плеер
Дешевые авиабилетыВыгодные цены, удобный поиск, без комиссии, 24 часа. Бронируй сейчас – плати потом!

-Музыка

-Новости

-

-Рубрики

Любимые стихи (854)
Аль Квотион (12)
Асмик (1)
Илья Евтеев (48)
Омар Хайям (5)
Стихи Ирины Самариной-Лабиринт (183)
Стихи. (549)
Циля Вайнер (11)
Юморные стихи (43)
Урок по Мозилле (18)
Сотовые операторы связи (6)
Лучшие песни (4)
А знаете ли вы? (66)
Английский язык (9)
Русский язык (29)
Школьные программы (16)
В СКАЗКУ (4)
Виртуальному другу (41)
Всемирное наследие (9)
Всё для дневника (224)
Всё о Лиру (49)
Схемки (73)
Уроки блогерского мастерства (7)
Всё для дома (368)
Интерьер (37)
Проверенные советы (231)
Рукоделие (75)
Всё для компа (932)
Владимир Шильников (525)
Все от Любаши К. (167)
БЕЛОЯР 2 (6)
Фотообои (3)
Всё для Фотошоп (113)
Paint.net (36)
Детское и о детках (59)
Поделки и раскраски (1)
Развитие (4)
Женские секреты (46)
Здоровье. (1591)
Видео (84)
Советы знахаря. Белояр 2. (21)
Гастрит (11)
Здоровье России (320)
Народные средства (935)
Позвоночник (149)
Фито (161)
Зимнее, новогоднее (25)
Интересные люди (44)
Котейки, собачки и. (123)
Кошачий юмор (25)
Красота природы (14)
КУЛИНАРИЯ (2535)
Рецепты от Джейми Оливера (16)
Бальзамы (3)
Варенья, джемы (62)
Ведическая кулинария (11)
Видео-рецепты (30)
Второе из духовки (136)
Вторые блюда (144)
Выпечка (552)
Готовим быстро (9)
Грибная полянка (21)
Гриль (31)
Десерты (313)
Диетические блюда (67)
Заготовки (242)
Закуски (368)
Запеканки (15)
Каши (18)
Кулинарная книга (80)
Кухня от lj_stalic (16)
Меню для самых маленьких (7)
Молочные продукты. Яйца. (86)
Мультиварка (22)
Напитки (99)
Напитки, виноделие (207)
Овощи. Фрукты. (68)
Пасха (64)
Постная кухня (9)
Праздничное меню (149)
Домашняя колбаса и ветчина (75)
Рыбное меню. Морепродукты. (64)
Салаты (158)
Сладости (131)
Советы и полезности (174)
Соусы (76)
Специи (17)
Супы (26)
Хлеб и Хлебопечка (64)
Лаковая миниатюра (12)
Литература (49)
Магия и волшебство (303)
Гадания (16)
Практика, эзотерика (182)
Психолого - эзотерическое (45)
Славянские обереги (50)
Фен-шуй (5)
Мир вокруг нас (81)
Искусство (42)
Красивые места (2)
Красивые фото (16)
Мудрость (99)
Афоризмы и цитаты (44)
Притчи (41)
Сказки Эльфийки (6)
Музыка для всех (450)
Leo Rojas. (2)
Sergey_Tashebsky (1)
Медитативная музыка (8)
Музыка от Orfeus (8)
Музыка. Илья Евтеев (9)
Музыкальные альбомы (170)
Музыкальные открытки (6)
Новогоднее. (6)
Поющие чаши (4)
Старый, добрый шлягер (5)
Мультики и видео (209)
Любовь, романтика (23)
Новогоднее (8)
Ретро (34)
Фентези, приключения (14)
Нумизматика (20)
Память о войне (18)
Психология (323)
Гадание (5)
Джо Витале (3)
ОШО (20)
Психология взаимоотношений (51)
Психолого-эзотерическое (88)
Путь к себе (120)
Симорон/ Школа волшебников (51)
Разговор с мамой (58)
Размышления. (156)
Разное (115)
Религия (246)
Русь (239)
100 красивых мест России. (5)
История Руси (106)
Мой Президент (27)
Наследие предков (75)
Официальная Россия (40)
Славянские Боги и Богини (9)
СВОИМИ РУКАМИ (4386)
Вышивка, шитьё (446)
Вязание. (66)
Вышивка ковровая (23)
Алмазная мозаика (6)
Арт-франчез (2)
Изонить (1)
Видео Мастер-классы (451)
Витражная роспись (9)
Декор (71)
Декупаж (223)
Декупаж на ткани (4)
Декупажные марафоны и конференции. 2 (140)
Иммитации (65)
Как фотографировать (1)
Картинки для декупажа (260)
Картинки КлипАрт (92)
Картинки. Ангелочки (11)
Картинки. Бордюр. (35)
Картинки. Винтаж (6)
Картинки. Дамское. (109)
Картинки. Детское (44)
Картинки. Для перевода (2)
Картинки. Коллажи. Принты (3)
Картинки. Кошечки (13)
Картинки. Кухонное (34)
Картинки. Монохром (6)
Картинки. Новогоднее (140)
Картинки. Пейзажное (10)
Картинки. Птички. (15)
Картинки. Страны. Города. (7)
Картинки. Фентези. Эльфы. (88)
Картинки. Цветочное (24)
Картинки. Эзотерика (13)
Декупажные марафоны и конференции. (416)
Конференции новогодние (140)
Декупажные марафоны и конференции. 3 (242)
Декупажные марафоны и конференции. 4 (209)
Конфетные поделки (3)
Кофейные поделки (6)
Кремоварение (34)
Мамины сокровища (1)
Марат Ка (7)
Мастер Галина Вакула (1)
Мастер-классы (376)
Мастера (53)
Мастерим из чего попало (14)
Декупажные марафоны. (57)
МК Дианы Январёвой (9)
Народные куклы обереги (36)
Наталья Полех (32)
Наталья Родина (30)
Натюрморты (13)
Новый Год. Рождество. (106)
Пасха (56)
Пейп-арт (1)
Переделка и обновление мебели (2)
Плетение из газет (3)
Поделки (114)
Полезности (104)
Польский декупаж (30)
Принты (4)
Работы мастеров (1)
Рамочки, узоры, орнаменты (12)
Свадебный декупаж (10)
Скрапбукинг (93)
Солёное тесто. Холодный фарфор (37)
Точечная роспись (56)
Трафареты, шаблоны (48)
Уроки Елены Пересторониной (76)
Фарфоровое (2)
Фоны (85)
Фотосъемка (7)
Художники (274)
Чайные домики (5)
Часики и для часиков (26)
Шкатулки и шкатулочки (47)
Секреты красоты (586)
Диеты (87)
Очищение организма (66)
Уход за собой (433)
Усадьба (496)
Своими руками (80)
Балконы в цветах (3)
Дом, участок (56)
Интерьер дома (51)
Русская баня (7)
Сад, огород, теплица (311)
Фен-шуй для дома (4)
Энциклопедия садовых растений (2)
Цветы (114)
Комнатные растения (50)
Мифы и Легенды (6)
Садовые цветы (40)
Ядовитые растения (4)
Это интересно (148)
Великолепные пейзажи и ландшафты нашей планеты (6)
Загадки природы (5)
Непознанное (67)
Подземное царство (1)
Удивительный мир морской глубины (1)
Юмор. (169)
Видео (8)
Еврейский юмор (29)
Я - бабушка (63)

-Цитатник

Как сделать ЗЕФИР в домашних условиях - Все СЕКРЕТЫ приготовления, ПОЛУЧАЕТСЯ У ВСЕХ Тако.

Шашлык в баклажане и мясо в отбитом баклажане 2 рецепта Шашлык в баклажане Изумительный ш.

Константин Беляев - Кругом одни евреи Куплеты про евреев, сочинённые самими евреями. .

Программа Ultra Video Splitter Всем Здравствуйте. Этот урок в большей степени для т.

Удаляем фон из видео онлайн Всем Здравствуйте. Сегодня я расскажу, как можно из AVI.

Илья Лазерсон - Президент Коллегии шеф-поваров Санкт-Петербурга, директор и шеф-повар "Кулинарной студии И. Лазерсона", автор концепции «Современная русская кухня».

Проекты "Современная русская кухня" были лично осуществлены в Париже, Лондоне, Гамбурге, Новом Орлеане. С 1995 года Илья Лазерсон - шеф-повар петербургской пятизвездочной гостиницы «Европа».

Работал также шеф-поваром известных петербургских ресторанов «Санкт-Петербург» и «Флора» (1998). Основал собственную многопрофильную кулинарную школу для подготовки мастеров и специалистов в области. Мастер спорта по фехтованию.

Передача «Обед безбрачия» появилась на петербургском телеканале «Еда» в 2012 году. Ее ведущим стал известный шеф-повар, ведущий популярных теле- и радиопередач, автор множества кулинарных статей и книг Илья Лазерсон. Кулинарный гуру с его нетривиальной подачей материала учит принципам приготовления блюд, не вдаваясь в количество ингредиентов.

Немного о ведущем

Родился Илья Лазерсон в украинском городе Ровно в 1964 году. После 8 класса школы поступил в Ровенский техникум торговли, который окончил с отличием в 1983 году. Затем последовали годы службы в рядах СА, далее - учеба в Ленинградском технологическом институте холодильной промышленности и его окончание с красным дипломом. Сегодня мастер проживает и работает в Санкт-Петербурге.

Работал поваром в Grand Hotel Europe, ресторанах «Флора» и «Санкт-Петербург». Является президентом клуба шеф-поваров Северной столицы. В 2008 году создал авторскую кулинарную школу, где обучает специалистов и домохозяек секретам приготовления вкусной еды.

Считает профессию повара настоящим мужским делом, ибо она требует больших физических и психологических усилий.

«Обед безбрачия» с Лазерсоном

Передача посвящена мужским блюдам, которым, по мнению ведущего, самое место на холостяцкой кухне.

25-минутные выпуски ориентированы на холостяков, которые не умеют готовить, но желают научиться, или умеют, но хотят совершенствовать свое мастерство, на разведенных мужчин, которые, оставшись без второй половинки, начали питаться всухомятку или спускать деньги на кафе. Шеф-повар уверен, что место еды не только в ресторане, но и на холостяцкой кухне, и он учит парней готовить просто, вкусно, получая от процесса удовольствие.

Передача «Обед безбрачия» с Ильей Лазерсоном выходила в течение 2012-2013 годов, за это время было представлено около 100 рецептов блюд холостяцкой кухни.

А теперь два популярных блюда от Ильи Лазерсона ("Обед безбрачия"), которым он научил всех мужчин, смотревших его передачу. Это сборная мясная солянка и свиные ребрышки в духовке.

Сборная солянка

Приготовление блюда займет примерно полчаса. Солянку сборную известный повар считает истинно мужским блюдом. В этом супе важен не только мясной бульон, но и огурцы. По словам Ильи Лазерсона, именно соленые огурцы определяют суть этого блюда. И он настаивает, что нужны именно бочковые, соленые с кислинкой, подвергшиеся брожению, а не магазинные маринованные в банках. И, конечно, мастер уверен, что без пикантных каперсев солянка - не солянка, а всего лишь огуречный суп.

Итак, солянка из передачи "Обед безбрачия" с Лазерсоном.

Потребуются следующие ингредиенты:

куриный окорок;
говядина;
сосиски;
соленые огурцы;
лук-шалот;
томатная паста;
лимон;
маслины;
каперсы;
сметана;
соль;
сахар;
зеленый лук.

Курицу и говядину отварить до готовности, достать из бульона и остудить.
Мелко нарезать предварительно очищенные от кожуры соленые огурцы, потушить их в отдельной посуде с небольшим количеством воды, затем добавить к ним измельченный лук-шалот, две ложки томатной пасты, чуть-чуть сахарного песка, покрыть и продолжать тушить в течение 30 минут.
Нарезать небольшими кусочками сосиски и отварное мясо (говядину и курицу).
Мелко порубить зеленый лук, разрезать маслины вдоль.
Тушеные огурцы и лук-шалот выложить в бульон, попробовать, при необходимости посолить и добавить еще сахара, затем добавить маслины и нарезанное мясо с сосисками. Все перемешать и еще раз попробовать.
Положить в кастрюлю с будущей солянкой каперсы (1 столовую ложку) и немного маринада из-под них. Затем бросить лавровый лист и перец черный горошком
Когда солянка закипит, добавить зеленый лук и снять с огня.

Подают солянку со сметаной и ломтиком лимона.

Ребрышки свиные

Еще один рецепт от Лазерсона. В "Обеде безбрачия" у мастера на приготовление этого блюда ушло примерно 45 минут.

Потребуются следующие ингредиенты:

свиные ребрышки;
рис;
гвоздика;
сахарный песок;
соль;
репчатый лук;
бадьян;
чеснок;
кардамон;
имбирь;
растительное масло;
соевый соус;
томатная паста;
жгучий перец;
мед;
сухой лук;
сухой чеснок.

Нарезать ребра порциями по 3-4 ребрышка и отправить их в кипящую воду. Добавить в воду чуть-чуть сахара, соли по вкусу, звездочку бадьяна, штук пять бутонов гвоздики, кардамон.
Вымыть неочищенный чеснок и лук и выложить в кастрюлю с ребрами, затем добавить столовую ложку риса.
Приготовить соус, в котором будут жариться ребрышки: в подходящей емкости смешать растительное масло, мед, сахар, соль, сухой чеснок, сухой лук, жгучий перец, немного соевого соуса (примерно 15 мл), столовую ложку томатной пасты.
На противень постелить фольгу, выложить на нее отварные ребра, смазать соусом.
Разогреть духовку, поставить в нее противень с ребрышками и запекать до готового состояния.

Список блюд

На YouTube можно найти все выпуски передачи «Обед безбрачия» с Лазерсоном. Шеф-повар рассказывает о тонкостях приготовления как простых, так и сложных блюд холостяцкой кухни, среди которых:

Мясо на шипящей сковородке.
Венгерский гуляш.
Гамбургер.
Жареная картошка с шампиньонами.
Семга в трех вариантах.
Запеканка из трески.
Голубцы.
Куриная грудка с пармезаном.
Классические русские щи.
Котлета по-киевски.
Яйца Бенедикт.
Макароны по-флотски.
Салат оливье.
Манты.
Окрошка.
Гороховый суп.
Мясо по-бургундски.
Рыба под маринадом.
Рассольник.
Блинчики с мясом.
Фаршированный лук.
Теплый салат с куриной печенкой и многие другие.

Заключение

Передача с обаятельным Ильей Лазерсоном "Обед безбрачия" пользуется большой популярностью как у мужчин, так у женщин. Благодаря его умению донести до зрителей информацию простым языком многие смогли освоить трудное на первый взгляд кулинарное искусство и научились "чувствовать еду кончиками пальцев".

Содержание статьи

Принципы Лазерсона: правила приготовления пищи
Чем отличается шеф-повар от повара высшего разряда
10 кулинарных советов

Немного об авторе

Илья Исаакович Лазерсон – известный во всем мире шеф-повар, ведущий многих радио- и телепрограмм российских телеканалов, автор более ста известных кулинарных книг.

Своей теорией он пропагандирует в основном нерецептурные методики приготовления пищи, а принципиальные. Вот в чем его главное отличие от других поваров. Его принципы содержат различные сочетаемости продуктов, их пропорции для приготовления и в готовом блюде. Все эти принципы получены им благодаря долгой многолетней практике в кулинарном искусстве, а также путем собственных экспериментов. К примеру, есть некие принципы для засаливания рыбы в домашних условиях, для подготовки лука к различным блюдам, для правильной готовки блюд из китайской кухни и так далее. На каждое блюдо шеф-повар имеет свои разработанные принципы. Даже для такого, казалось бы, простого блюда, как жареная картошка.

Илья Лазерсон является автором множества кулинарных книг, поэтому его принципы будут максимально полезны каждой хозяйке. Его теория поможет взглянуть на приготовление блюд с разных сторон, возможно, ранее неведомых.

Основные принципы и положения теории Лазерсона

Основой теории автора является то, что он отрицает соблюдение идентичности в рецептуре. По его мнению, нет необходимости точных соблюдений дозировок или порций каких-либо ингредиентов. Следует подчиняться своим чувствам и интуиции во время приготовления блюда. Такая теория имеет полное право к существованию. К примеру, одно и то же блюдо, приготовленное разными поварами, будет отличаться. Из этого можно сделать вывод, что каждый повар чувствует по-своему – к какому творцу блюдо пришлось ближе по душе и удалось больше прочувствовать, у того конечный результат получился более удачный.

Также существуют и отдельные принципы, которые касаются конкретных блюд и методик их приготовления.

Котлеты

Известно, что котлеты - достаточно простое в приготовлении блюдо, которое под силу любой хозяйке. Но каждая хозяйка имеет свой рецепт и свою методику приготовления. Принципы Лазерсона не указывают на пропори и соотношения ингредиентов, а лишь дают совет, как достичь максимально положительных вкусов.

В приготовлении котлет мастером установлено четыре принципа.

Для будущего фарша использовать мясо более жесткой структуры, то есть филе либо вырезка не подойдут.
Содержание хлеба не может превышать 40%. Причем хлеб должен отмеряться уже в вымоченном и выжатом виде. Важный нюанс: хлеб следует отмачивать в воде. Автор считает, что молоко и сливки не дадут особого вкуса блюду.
Перед тем как вылепливать изделия, необходимо взбивать фарш. Хотя такая манипуляция не является новинкой для хозяек. Это необходимо делать, чтобы выбить лишний воздух и чтобы при жарке котлеты держали свою форму.
Мало кто знает, но автор советует добавлять в фарш воду, хотя полуфабрикат может стать более мокрым и котлеты могут развалиться. Несмотря на это, возможно опытный повар знает больше.

Мариновка мясного шашлыка

Эта процедура считается одной из наиболее интересной для каждого человека. В программе «Принципы Ланзерсона», которая посвящена подготовительным этапам перед приготовлением шашлыка, предложено два принципа, а также определенный набор приправ и специй для маринада мяса.

Один из принципов маринования мяса – это отсутствие какой-либо кислоты, будь то уксус или лимонный сок, либо соки других цитрусов. Шеф-повар рекомендует мариновать мясо с использованием лукового пюре, которое можно сделать при помощи блендера с добавлением приправ и разведенного в воде. Не имеет значения какие именно специи подготовлены для добавления в маринад. Важно обязательно добавить постное масло, а также горчицу. Последний компонент необходим для смягчения мяса, а масло – для наилучшего проникновения ароматных специй. Солится мясо во время выпекания, чтобы исключить преждевременного пускания сока. Все остальные принципы при мариновке мяса схожи с известными методами – маринуется оно в течение нескольких часов, а лучше оставить на ночь.

Цыпленок табака

Есть у великого мастера принципы приготовления и для известного грузинского блюда – цыпленка табака. Принципы заключаются в следующем. Необходимо брать именно цыпленка, а не цыпленка-бройлера, то есть его вес не должен превышать полкилограмма либо немного больше. Следует в достаточной мере отбить все имеющиеся суставы птицы, чтобы цыпленок стал практически плоским. Птицу нужно мариновать в растительном масле с добавлением сока лимона не менее двух часов. Цыпленок жарится на основе сливочного масла, перемешанном с растительным, предварительно натертым чесноком и перцем чили.

Пюре из картофеля

Главные принципы маэстро кулинарии в отношении приготовления картофельного пюре мало чем отличаются от общеизвестных. Картофельные клубни необходимо заливать исключительно холодной водой, а солить их нужно только после закипания. Перед тем как добавить молоко, его необходимо нагреть. Толочь пюре следует толкушкой, а не блендером или другим измельчителем.

Пицца

В методике готовки итальянского блюда все положения шеф-повара более однозначны и касаются как теста, так и начинки и методике приготовления.

Тесто как основа для удачного приготовления пиццы должно включать в себя лишь воду, муку, дрожжи и масло. Масло должно добавляться исключительно оливковое. Пропорции следует соблюдать следующие: одна часть воды, три части муки. Остальные ингредиенты – опционально. Соус должен быть намазан на тесто, а не залит. Начинку необходимо класть столько, чтобы виднелось тесто, а сыр насыпается столько, чтобы просвечивалась начинка. Пиццу следует выпекать всего лишь пять минут на максимальном температурном режиме.

Еще один принцип Ильи Лазерсона в отношении пиццы: она должна как быстро выпекаться, так и быстро съедаться.

Домашний майонез

Основные принципы шеф-повара в приготовлении майонеза заключаются в следующем.

Для майонеза очень важно, чтобы прежде всего взбивались желтки, а густоту можно изменять при помощи масла.

Чтобы приготовить майонез, необходимо взять три куриных яйца, которые нужно предварительно помыть. Яйца выкладываются на бумажное полотенце и оставляются лежать некоторое время при комнатных условиях.

Компоненты, необходимые для готовки домашнего майонеза, должны иметь одинаковую температуру, так как майонез является эмульсией. В данном случае горчица служит в качестве стабилизатора, который не дает продукту расслоиться при его хранении. Необходимо разделить желтки от белков. Это можно сделать тремя методами:

Яйцо разбивается в емкость. При помощи пустой бутылкой через горлышко втягивается желток и далее перекладывается в посуду.
Разбив яйцо, желток переливается из одной половинки скорлупы в другую до тех пор, пока не вытечет вся белковая часть. Таким способом возможно повредить желток краем яичной скорлупы.
Яйцо разбивается и выливается на ладонь руки. Белок должен уйти через пальцы, а желток должен остаться.

Перед добавлением масла следует тщательно взбивать желтки. После этого в чашу миксера добавляется одна столовая ложка горчицы, соль и сахар, снова все вместе взбивается.

Желтки должны достаточно насытиться кислородом, чтобы лучше перемешаться с маслом. Масло необходимо вливать порционно тонкой струей. Чем больше добавится масла, тем гуще и плотнее будет майонез. Поэтому можно экспериментировать с густотой майонеза.

В качестве завершающей стадии добавляется лимонная кислота. Для этого лимон раскатывается по доске. Так лимон станет мягче и получится больше сока. Сок выдавливается в основную массу, после чего смесь должна посветлеть. Майонез еще раз взбивается и убирается охлаждаться.

На телевидении существует много программ, посвященных кулинарии. Одни специализируются на тонкостях приготовления, другие посвящены диетическому питанию, третьи – модным направлениям в поварском деле. Из общего ряда несколько выбивается передача «Принципы Лазерсона», в которой взгляд на гастрономию довольно значительно отличается от традиционного общепринятого. Наверное, поэтому программу смотрят как ее сторонники, так и ярые противники. Последние, вероятно, для того, чтобы аргументировано спорить с предложенной теорией.

Илья Лазерсон использует в приготовлении пищи, в основном, не рецепты, а принципы. Этим он очень сильно отличается от остальных поваров. Как утверждает сам Илья Исаакович, если усвоить эти принципы, то можно хорошо готовить и без рецептов под рукой. В эти принципы включается сочетаемость продуктов, пропорции для определенного вида продуктов и их присутствие в приготовляемом блюде.Все принципы, о которых он охотно рассказывает на телеканале “Еда”, выведены им самим в результате многолетней поварской практики и личных экспериментов.

«Я не буду учить вас конкретным рецептам. Я не буду говорить о граммах, литрах и миллилитрах. Я вообще не буду заставлять вас запоминать какие-либо цифры. Я просто научу вас чувствовать еду кончиками пальцев. Я очищу ваши мозги от всего кулинарно-лишнего. Но! Взамен я дам принципы, только принципы приготовления вкусной еды».

Основные положения

Главные принципы Лазерсона с которыми столь многие активно не согласны, заключаются в отрицании точного следования рецептам. Он считает, что не стоит до миллилитра вымерять жидкости и до грамма взвешивать используемые продукты. Блюдо, которое вы готовите, должно вами чувствоваться. Нельзя сказать, что такая точка зрения не имеет права на существование. Многие считают кулинарию скорее творчеством, чем наукой.

Рядовой пример, подтверждающий, что принципы Лазерсона не так уж неправы: пригласить двух поваров экстра-класса приготовить одно и то же блюдо. И сравнить результаты. Несмотря на то что они следуют одному и тому же рецепту, у них получится неодинаковая еда. Принципы Лазерсона в действии: кому-то из кулинаров блюдо оказалось ближе, он его прочувствовал лучше, проявил немного творческого подхода – и получил более вкусное яство.

Впрочем, вкусовые пристрастия у всех людей разные. Может статься так, что блюдо, сочтенное кулинарным шедевром одним человеком, вызовет полное неприятие его соседом за столом.

Любопытны и отдельные принципы Лазерсона, которые относятся к определенным продуктам и блюдам. Рассмотрим их на повседневных и популярных кушаньях:

Котлеты

Казалось бы, простейшее блюдо, которое умеет готовить каждый, кто не чурается постоять у плиты. Однако у каждой хозяйки свои котлетные секреты и рецепты. Принципы Лазерсона, естественно, не указывают соотношения продуктов – только советуют, как добиться лучших вкусовых ощущений. В отношении котлет «правил» всего четыре:

– Пускать в фарш более жесткое мясо. Для него не подходят филе и вырезка. С этим, пожалуй, никто спорить не будет: слишком дороги эти части в закупке, чтобы переводить их в мясорубке.
– Хлеба в фарше должно быть около сорока процентов. С этим можно соглашаться, можно – нет, тут вступают в дело личные предпочтения.
– Отмеряется хлеб уже отмоченный и отжатый. И замачивать его нужно в обычной воде: передача «Принципы Лазерсона» уверяет, что молоко или сливки не привносят в котлеты какой-то особой вкусовой тонкости.
– Совет выбивать фарш перед лепкой котлет новинкой не представляется – все хозяйки как минимум шлепают их об ладони, чтобы выбить лишний воздух, а также чтобы они при жарке не разваливались. А вот воду в него мало кто добавляет: фарш становится мокрым, и котлеты начнут разваливаться. Однако, может быть, «Принципы Лазерсона» знают об этом больше, чем рядовые кулинары…

Маринование мяса

Еще один процесс, извечно интересующий любого кулинара-любителя. Программа «Принципы Лазерсона», посвященная подготовке мяса к превращению в шашлык, предложила всего два правила и свой набор специй, пускаемых в маринад. Приправы – дело интимное, поэтому оставим их на усмотрение поваров. А принципы изложим:

– Никакой кислоты. В маринад не допускается никакая кислота – не только уксус, но и лимонный сок. Гуру от кулинарии советует замачивать мясо в луковом пюре, сделанном посредством блендера, приправленном и разведенном водой.
– Какие бы специи ни были запланированы для маринада, к ним надо добавить горчицу и постное масло: первую – для умягчения, второе – для лучшего распределения по свинине ароматов.
– Солить мясо надо уже во время запекания, иначе оно пустит сок, не дождавшись шампуров.

Во всем остальном принципы приготовления Лазерсона аналогичны представлениям обычных кулинаров: мариноваться мясо должно несколько часов, в идеале – ночь.

Цыпленок табака

Грузинское блюдо популярно повсеместно. Кулинар-учитель предложил по его приготовлению такие принципы:

– Цыпленок, а не бройлер: тушка должна весить полкило, может, чуть больше. С этим, наверное, согласятся все.
– Качественно отбиваются все суставы, чтобы цыпленок стал почти плоским. Тут тоже спорить вроде не с чем.
– Цыпленок маринуется в растительном масле с соком лимона не меньше двух часов.
– Жарить натертую чесноком с чили птицу надо на сливочном масле, смешанном с растительным.

Картофельное пюре

В отношении этого простого блюда принципы Лазерсона ничем не отличаются от общенародных:

– Клубни заливаются только холодной водой.
– Соль добавляется лишь после закипания.
– При пюрировании молоко предварительно нагревается.
– Толочь нужно только толкушкой, без всяких комбайнов и блендеров.

Пицца

Принципы Лазерсона здесь более разнообразны и тверды, чем те, что давали рекомендации по предыдущим блюдам. И относятся и к тесту, и к начинке, и к приготовлению.

– Тесто должно состоять только из воды, муки, дрожжей, соли и масла только оливкового, замене другим не подлежит. Воды берется один объем, муки – три (1:3), остальное опционально.
– Отдельно выделяет правильное раскатывание – от середины теста – основы, а также правильное намазывание соуса – чтоб не заходило на край.
– Соусом основа должна быть намазана, а не залита.
– Начинки кладется столько, чтобы просвечивалось тесто. Сыр насыпается в таком количестве, чтобы просматривалась начинка.

Выпекается она пять минут на температурном максимуме. В отношении этого блюда основные принципы Лазерсона: пицца и печется, и съедается быстро – иначе перед вами уже какое-то другое яство.

Домашний майонез

Для домашнего майонеза также важно, что первыми взбиваются желтки, а его густоту можно регулировать количеством масла.

Для приготовления майонеза возьмем три яйца. Так как майонез делается из сырых яиц, их необходимо тщательно промыть. Кладем яйца на полотенце. Оставляем полежать при комнатной температуре.

Принцип №1: Все продукты одной температуры

Майонез — это эмульсия и для ее устойчивости все ингредиенты должны быть одинаковой температуры. Горчица — это стабилизатор. Она не дает майонезу расслаиваться при хранении. Вещества, которые способны удержать эмульсию, находятся в горчице и желтках. Отделяем желтки от белков.

Отделить белок от желтка можно тремя способами:

Первый способ. Разбиваем яйцо в миску. Берем пустую пластиковую бутылку. Надавливаем на бутылку. Подносим горлышко бутылки к желтку. Отпускаем бутылку так, чтобы желток втянулся в бутылку. Выкладываем желток в миску.

Второй способ. Разбиваем яйцо и желток переливаем из скорлупки в скорлупку, пока весь белок не стечет. В этом способе есть опасность нарушить желток об острый край скорлупы.

Третий способ. Разбиваем яйцо и сразу выливаем его на ладонь. Белок уходит сквозь пальцы, а желток остается на ладони. Выливаем желтки в миксер.

Принцип №2: Вначале взбей желтки

Перед тем как добавлять масло, нужно хорошо взбить желтки. Добавляем в миксер столовую ложку горчицы, соль и сахар. Взбиваем. Желтки насыщаются воздухом и хорошо перемешаются с маслом. Вливаем масло небольшими порциями тонкой струйкой. Постепенно увеличиваем объем порций масла.

Принцип №3: Больше масла — гуще майонез

Поэкспериментируем с консистенцией майонеза. Постепенно вливаем масло и смотрим, как изменяется майонез от жидкого соуса к густому. Он становится более плотным и хорошо держит форму.

На последнем этапе приготовления должна быть добавлена кислота. Раскатываем лимон по доске. После этого он становится мягче, и мы получим больше сока. Выдавливаем сок через соковыжималку. Продолжаем взбивать и вливаем лимонный сок. После добавления кислоты смесь посветлеет.

Калорийность растительного масла выше сливочного. В домашнем майонезе нет консервантов, стабилизаторов и красителей. Но он всегда будет очень жирным, в отличие от промышленного майонеза. Хранить домашний майонез можно в холодильнике 3-4 дня.

На базе майонеза можно приготовить интересные соусы. Разделяем приготовленный майонез на две миски.

Готовим первый соус в стиле тартар. Измельчаем листья петрушки. Кладем в миску с майонезом. Натираем корнишоны на крупной терке. Промываем каперсы, удаляя лишнюю соль. Лучше выбирать соленые каперсы, чем маринованные. Измельчаем. Смешиваем все ингредиенты в миске.

Готовим второй соус. Возьмем половину зубчика чеснока и небольшую часть лука. Натираем все на мелкой терке. Кладем в миску с майонезом. Добавляем немного кетчупа и чайную ложку кунжутного масла. Перемешиваем.

Бефстроганов

Принцип Лазерсона для бефстроганова напоминает нам, что мясо – только говядина, и что его нужно жарить, с соком, а не тушить в соусе.
Соус готовится отдельно и за его температурой нужно следить.

Хлеб для бутербродов

На раскаленную сковороду без масла и жира кладет два отрезанных ломтика хлеба, на них кусок фольги, а сверху ставит что-то тяжелое, типа ковш с водой. По три минуты с каждой стороны – и готов хорошо подсушенный, горячий, вкусный, мягкий хлеб. И тостера никакого не надо!

Свекла вареная

Приготовить свеклу всего лишь за 6 минут можно в микроволновке. Приготовленная в таком виде, свекла сохранит сочность. Нужно обернуть свеклу пищевой пленкой и положить на поддон при 100 процентном нагреве. 3 минуты на одной стороне, затем перевернуть и еще 3 минуты. Свекла готова!

Картофель жареный

Основной принцип – Очищенный картофель, нарезать соломкой, смыть крахмал и переложить на салфетку, обсушить. Масло растительное должно быть нагретым. Положите картофель в масло, не перемешивайте сразу, пусть прогреется. Затем перемешайте. За 2 минуты до готовности посолите. Крышкой при жарке не накрывайте, чтобы картофель не тушился, а именно получился с поджаристой корочкой.

Читайте также: