Овощные и фруктовые маринады

Маринады представляют собой продукты из овощей или плодов с заливкой, в состав которой входит уксусная кислота.

Помимо того, заливка включает соль или сахар и пряности. Составные компоненты маринадной заливки подбирают так, чтобы они обусловили требуемые вкусовые качества продукции. Наряду с этим уксусная кислота оказывает и консервирующее действие, которое вызывается повышением активной кислотности продукта.

Снижение pH среды до 4 и менее задерживает развитие гнилостных бактерий, таких, как coli, proteus, putrificus, Bacillus subtilis и пр. Хотя споры многих бактерий не погибают даже при длительном пребывании в растворе уксусной кислоты концентрацией до 6%, по они в этих условиях и не развиваются.

В слабых растворах уксусной кислоты хорошо развиваются плесени, уксуснокислые бактерии и некоторые другие виды аэробных микроорганизмов.

Определенные консервирующие свойства имеют также применяемые при мариновании поваренная соль и эфирные масла пряностей.

Учитывая влияние уксусной кислоты на вкус продукта, при мариновании овощей или плодов ее применяют в концентрации не более 0,9%. Такая концентрация недостаточна, чтобы гарантировать продукт от порчи. Поэтому маринады вырабатывают в герметической таре и пастеризуют.

Для маринования используют уксус, т. е. раствор уксусной кислоты концентрацией 3—5%.

Уксусная кислота имеет температуру плавления 16,7° С, температуру кипения 118,5°С. В воде она растворяется в любых Соотношениях. Плотность водных растворов уксусной кислоты концентрацией 78—80% составляет при 20° С 1,070 г/см 3 . Растворы уксусной кислоты как меньшей, так и большей концентрации имеют более низкую плотность. Плотность 100%-ной уксусной кислоты составляет 1,0498 г/см 3 . Значениям плотности уксусной кислоты в пределах 1,0498—1,070 г/см 3 соответствуют две различные концентрации уксусной кислоты. Для нахождения в этом диапазоне концентрации уксусной кислоты по ее плотности к ней добавляют небольшое количество воды. Если в результате этого плотность возрастает, то кислота крепче 78%-ной; если уменьшается, то кислота слабее 78%-ной.

Уксус может быть получен из уксусной эссенции. Эссенция представляет собой 30—80%-ный раствор уксусной кислоты, которую получают сухой перегонкой дерева или синтетическим путем. Синтетическую уксусную эссенцию изготовляют из карбида кальция, который при реагировании с водой образует ацетилен. Ацетилен, присоединяя частицу воды, переходит в уксусный альдегид. Эта реакция идет в присутствии солей окиси ртути. Путем окисления уксусного альдегида кислородом в присутствии катализаторов (солей металлов) образуется уксусная кислота.

Уксус, получаемый из уксусной эссенции, отличается резким вкусом. Поэтому для производства маринадов желательно пользоваться биохимическим уксусом.

Биохимический уксус различают спиртовой (винный), плодово-ягодный (виноградный, яблочный и пр.), солодовый, ароматический. Биохимический уксус получают путем уксуснокислого брожения спирта.

Спиртовой (винный) уксус вырабатывают из слабых растворов спирта. Такой уксус содержит 3—14% уксусной кислоты и отличается хорошим качеством. Однако он не обладает ароматом, присущим плодово-ягодному уксусу.

Для получения плодово-ягодного, и в частности виноградного уксуса, обычно используют выжимки и другие отходы переработки плодов, а также перекисшее вино. Такой уксус обладает хорошим ароматом и вкусом. Он содержит 5—8% уксусной кислоты, не менее 0,8% экстрактивных веществ (не считая сахара) и до 1% спирта.

Солодовый уксус получают из солода (проросшего зерна), который измельчают и подвергают ферментативной I обработке с целью осахаривания крахмала. Образующуюся глюкозу сбраживают дрожжами, получая спирт. Полученную бражку выдерживают несколько недель для образования ароматических веществ, затем подвергают уксуснокислому брожению. Солодовый уксус содержит 5—6% уксусной кислоты.

Ароматический уксус настаивают на пряностях или плодах, придающих ему желаемый вкус.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Маринады – продукты из овощей или плодов с заливкой, в состав которой входит уксусная кислота. Помимо того, заливка включает соль, сахар и пряности. Составные компоненты маринадной заливки подбирают так, чтобы они обусловливали требуемые вкусовые качества продукции. Уксусная кислота оказывает консервирующее действие, которое вызывается повышением активной кислотности продукте.

Минимальный рН, при котором развиваются м/о, составляет для большинства гнилостных и масляно-кислых бактерий 5,6, группы кишечной палочки – 4,4, молочнокислых и нитрифицирующих бактерий – около 4,0.

Снижение рН среды до 4 и менее задерживает развития бактерии coli,proteus, putrificus,Bacillussubtilis. Хотя споры многих бактерий не погибают даже при длительном пребывании в растворе уксусной кислоты концентрацией до 6%, но они в этих условиях и не развиваются.

В слабых растворах уксусной кислоты хорошо развиваются плесени, уксусно-кислые бактерии и некоторые другие виды аэробных м/о.

Некоторые консервирующие свойства имеют применяемые при мариновании поваренная соль и эфирные масла пряностей.

Учитывая влияние уксусной кислоты на вкус продукта при мариновании овощей или плодов, ее применяют в концентрации не более 0,9%. Такая концентрация недостаточна, чтобы предохранить продукт от порчи. Поэтому маринады вырабатывают в герметической таре и пастеризуют. Для маринадов используют уксус, т.е. раствор уксусной кислоты концентрацией 3-6%.

Уксус может быть получен из уксусной эссенции. Эссенция представляет собой 70-80%-ный раствор уксусной кислоты, которую получают сухой перегонкой дерева или синтетическим путем.

Уксус, получаемый из уксусной эссенции, отличается резким вкусом. Поэтому для производства маринадов желательно использовать биохимический уксус.

Различают биохимический уксус спиртовой (винный), плодово-ягодный (виноградный, яблочный и пр.) солодовый, ароматический. Биохимический уксус получают в результате уксусно-кислого брожения спирта. Под действием бактерии Micodermaaceti (уксусный грибок) этиловый спирт переходит в уксусную кислоту.

Спиртовой (винный) уксус вырабатывают из слабых растворов спирта.

Для получения плодово-ягодного уксуса обычно используют выжимки и другие отходы переработки плодов, а также перекисшее вино.

Солодовый уксус получают из солода (проросшего зерна, ячменя или ржи), который измельчают и подвергают ферментной обработки в целях осахаривания крахмала. Образующуюся глюкозу сбраживают дрожжами, получая спирт. Полученную бражку выдерживают несколько недель для образования ароматических веществ, затем подвергают уксусную кислому брожению.

Ароматический уксус настаивают на пряностях или плодах, придающих ему желаемый вкус.

В зависимости от концентрации уксусной кислоты различают маринады слабокислые.

Для выработки маринадов используют следующие овощи:

- огурцы правой формы с плотной кожицей и недоразвитыми семенами;

- патиссоны мелкоплодные с недоразвитыми семенами;

- томаты красные, бурые или зеленые, желательно мелкие мясистые плоды;

- баклажаны цилиндровой формы не более 60мм, с недоразвитыми семенами;

- кабачки l=110мм и d до 60мм, с плотной упругой мякотью и недоразвитыми семенами;

- перец красных сладкий толстостенный, l=70мм и более;

А также бело и краснокочанную капусту, стручковую фасоль, свеклу, лук, чеснок, портулак, хрен.

В основном вырабатывают слабокислые маринады. Для производства кислых маринадов используют цветную и белокочанную капусту, чеснок, лук репчатый.

Для производства плодовых маринадов используют следующее сырье:

- груши осенних и зимних сортов со светлой мякотью;

- вишня – темного цвета с плотной мякотью;

- сливы, не растрескивающиеся;

- виноград столовых сортов;

- черника, смородина, крыжовник мелкий;

- черешню, красную и белую смородину.

Кислые маринады изготовляют из винограда и слив, имеющих кислотность 0,75-0,8%.

Самым распространенным видом овощных маринадов является «огурцы консервированные». Для изготовления этих консервов используют молодые нежные огурцы с неразвившимися семенами.

Огурцы должны быть правильной формы, зеленого цвета. не допускаются в переработку огурцы вялые, уродливой формы, переросшие, а также с механическими повреждениями, очень загрязненные, пораженные различными болезнями и с/х вредителями. Длина огурцов, консервируемых целыми плодами, должна быть не более – для сорта экстра – 70мм, высшего – 90, I-110мм. Крупные огурцы – длиной до 140мм и до 50мм – с недоразвитыми водянистыми семенами также выполняют Iсортом, но качество такого продукта пониженное.

Рассортированные огурцы моют и замачивают в холодной чистой воде в течение 5ч для удаления воздуха, содержащего в тканях. При хранении в воде воздух расходуется на дыхание. Замачивание обеспечивает сохранение плотной консистенции огурцов, которые без такой обработки различаются при стерилизации.

Недостатком замачивания – удлинения технологического процесса, установка замоченных чанов большой вместимости и значительной производственной площади. Поэтому замачивание заменяют выдержкой огурцов в течение 3-5` в воде t 60 0 C. При этом с поверхности огурцов удаляется восковой слой, что повышает их водопроницаемость. Чтобы избежать разваривания и охлаждают.

Подготовленные огурцы моют и инспектируют, удаляя плодоножки. Затем огурцы укладывают в тару. На дно банки кладут зелень, пряности. После зелени укладывают огурцы. Наполненную тару заливают горячим раствором, содержащим поваренную соль (6-7%) и уксусную кислоту (1%). Кислоту добавляют к рассолу непосредственно перед заливкой его в банки.

Наполненные банки укупоривают и стерилизуют при 100 0 С. Продуктивность стерилизации в зависимости от материала тары – от 5 до 15.

После стерилизации продукт охлаждают.

Количество огурцов в консервах 50-55%, пряностей и зелени – 2,5-3,5% к массе нетто консервов. Содержание поваренной соли в готовой продукции 2,5-3,0%, общая кислотность 0,4-0,6%.

Патиссоны консервированные.Для консервирования в герметической таре используют только молодые патиссоны, имеющие небольшие размеры и нежирную сладкую мякоть. Сырье моют, сортируют по цвету и размерам, отчищают от плодоножек, а крупные патиссоны разрезают на части. Дальнейший процесс аналогичен консервированию огурцов.

Томаты моют, инспектируют, очищают от плодоножек и ополаскивают. Крупные плоды разрезают на половинки.

Морковь моют, инспектируют, чистят, удаляя остатки ботвы и кожицу, бланшируют 2-4`в воде или паром для различения и охлаждают водой. Затем морковью нарезают.

Подготовленные овощи фасуют в тару вместимостью до 3л, и заливают маринадной заливкой.

Банки закатывают и стерилизуют, при 30-110 0 С, затем охлаждают.

Маринад из смеси овощей «ассорти». В набор овощных маринадов входит от 2 до 6 видов овощей огурцы, томаты, цветная капуста, белокочанная капуста, лук, морковь, фасоль стручковая, зеленный горошек, хрен, свекла.

В состав салатов кроме овощей входят растительное масло, поваренная соль, пряности.

Овощи подготавливают обычным путем. При выработке салатов подготовке овощи пересыпают поваренной солью и через 10-15` хорошо перемешивают.

Фасованные в банки смеси заливают маринадной заливкой. Банки закатывают и стерилизуют, при 100 0 С.

Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов (88‰).

Поперечные профили набережных и береговой полосы: На городских территориях берегоукрепление проектируют с учетом технических и экономических требований, но особое значение придают эстетическим.

Опора деревянной одностоечной и способы укрепление угловых опор: Опоры ВЛ - конструкции, предназначенные для поддерживания проводов на необходимой высоте над землей, водой.

Свежее:

Бутербродный торт, украшающий праздничные столы

Шведские вафли ко дню Благовещения Пресвятой Богородицы

Печенье с перцем

ОВОЩНЫЕ И ФРУКТОВЫЕ МАРИНАДЫ

Маринованием называют консервирование продуктов уксусной кислотой. Составные части маринадной заливки (уксусная кислота, соль, сахар, пряности и др.) подбирают с таким расчетом, чтобы они обусловливали не только соответствующие вкусовые качества и аромат продукции, но и ее устойчивость при хранении. Консервирующим действием обладают уксусная кислота и поваренная соль. Уксусная кислота оказывает губительное действие на микроорганизмы лишь при содержании её в маринаде около 1,5—1,8%. Однако такие продукты характеризуются резким, острым вкусом. Поэтому при мариновании плодов и овощей уксусную кислоту добавляют в меньших количествах и для обеспечения стерильности продукта его пастеризуют или стерилизуют.

В зависимости от концентрации уксусной кислоты овощные маринады делят на слабокислые (с содержанием 0,4—0,6% уксусной кислоты), кислые (0,61—0,9% уксусной кислоты) и острые, содержащие уксусной кислоты до 1,8%. Кислые и особенно слабокислые маринады отличаются приятным вкусом, но они нестойки при хранении и подлежат пастеризации. Острые маринады не требуют пастеризации и их можно хранить в любой негерметичной таре: в бочках, больших стеклянных бутылях, эмалированных бачках и т. д. Фруктовые и ягодные маринады готовят только слабокислые и кислые (с обязательной пастеризацией или стерилизацией).

Для маринования отбирают свежие, совершенно здоровые овощи, фрукты и ягоды с плотной равномерно окрашенной мякотью. Сырье перебирают, сортируют по степени зрелости, моют, очищают (если нужно), разрезают, бланшируют, укладывают в стеклянные банки и заливают горячей маринадной заливкой. После этого банки накрывают простерилизованными жестяными крышками и пастеризуют или стерилизуют, затем сразу же закатывают. Укупоренные банки кладут йа бок или ставят крышкой вниз до остывания.

При изготовлении маринадной заливки в кастрюлю из нержавеющей стали или эмалированную (с неповрежденной эмалью) насыпают нужное количество сахара и поваренной соли (для плодово-ягодных маринадов — только сахар), прибавляют требуемый объем воды, нагревают, помешивая, до растворения, затем кипятят в течение нескольких минут. После этого добавляют пряности и уксусную эссенцию (или столовый уксус), выдерживают 5—10 мин. при температуре 90° (в закрытой посуде) и процеживают через марлю или полотно, прокипяченные в воде. Пряности, оставшиеся на ткани, прибавляют в банки, к овощам или фруктам.

В домашнем консервировании иногда пользуются 70—80%-ной уксусной эссенцией. Если используют спиртовой столовый уксус с содержанием 5—9% уксусной кислоты, заранее учитывают, сколько воды будет добавлено с ним к заливке. При пользовании уксусной эссенцией необходимо принимать меры предосторожности, так как она может вызвать серьезные ожоги. Уксусную эссенцию при мариновании можно добавлять двумя способами: ее приливают при изготовлении маринадной заливки или в каждую банку прибавляют строго отмеренное количество эссенции. Уксусную эссенцию отмеривают с помощью мензурки или мерного цилиндра. Можно также пользоваться делениями, нанесенными на бутылках с эссенцией: каждое большое деление равно 20 мл, маленькое — 5.

С достаточной точностью можно отмеривать эссенцию столовыми и чайными ложками или стаканами.

В указанных мерах емкости содержится эссенции (в г):
в чайной ложке . . . 5—5,3

в столовой ложке …. 15,5—16

в чайном граненом стакане 210—214

в стакане из гонкого стекла 265—268

Если требуется замариновать одновременно большое количество плодов или овощей, то маринадную заливку целесообразно приготовить для всей массы. Если же готовят несколько банок маринада, то проще отмеренное количество эссенции вливать в каждую банку.

В таком случае, когда эссенцию добавляют в банки, заливку можно готовить следующим образом: в отмеренном количестве воды, подогревая, растворяют поваренную соль и сахар. Раствор доводят до кипения, кипятят 3—4 мин., а затем процеживают через прокипяченное полотно или марлю и горячий раствор вливают в банки с овощами или плодами, куда ранее были положены пряности. Эссенцию добавляют в банки в последнюю очередь, перед пастеризацией. Многолетней практикой домашнего консервирования апробирован и такой способ приготовления маринадов: приготовленное сырье укладывают в банки, заливают кипящим раствором соли и сахара, добавляют пряности и пастеризуют. После пастеризации банку достают из кастрюли, осторожно приподнимают край крышки, быстро вливают заранее отмеренное количество уксусной эссенции и сразу же закатывают, после чего банку ставят крышкой вниз до остывания.

При добавлении 80-процентной уксусной эссенции непосредственно в банки с приготовленными фруктами и овощами или к маринадной заливке можно пользоваться табл. 9. Если при консервировании применяют столовый (9-процентный) уксус, то его добавляют в 8—9 раз больше, чем эссенции.

Маринованные овощи и фрукты на зиму

В банках с маринадами, как правило, содержится 60—65% плодов, ягод, овощей и 35—40% заливки. Это значит, что в результате диффузии концентрация уксусной кислоты в готовом маринаде будет в 2,2—2,5 раза слабее, чем она была в приготовленной заливке.

При мариновании употребляют различные пряности: лавровый лист, перец горький и душистый, гвоздику, корицу, кориандр, анис, чеснок, семена и листья укропа, корень хрена, листья сельдерея, петрушки, мяты, черной смородины, майоран и др. Они не только придают маринадам специфический вкус и аромат, но и повышают устойчивость консервов при хранении, так как эфирные масла, входящие в их состав, обладают консервирующими свойствами, препятствуют развитию микроорганизмов.

Пряности удобнее всего вносить прямо в банки. Для удобства можно их не взвешивать, а применять по счету, зная, что в 1 г в среднем содержится примерно 25—30 зерен горького или душистого перца и 12—18 цветков гвоздики. Можно также готовить вытяжку из пряностей, для чего их заливают десятикратным количеством воды, нагревают до кипения и затем настаивают в течение 12 час. (в закрытой кастрюле), после чего снова нагревают до кипения и сразу же процеживают через полотно. Вытяжку добавляют к маринадной заливке в, последнюю очередь, при этом также учитывают количество воды, которое было прибавлено с вытяжкой.

Для консервирования отбирают свежие огурцы правильной формы, с шютной мякотью и недоразвитыми семенами. Лучшими сортами для консервирования являются Должик, Нежинский, Вязниковский 37, Монастырский, Московский, Засолочный 03°, Берлизовский и др. Очень хороши для консервирования мелкие огурцы (корнишоны) длиной до 7 см. Огурцы, имеющие длину более 11 см, разрезают на кружки или ломтики толщиной 2—3 см. В банку укладывают огурцы одинакового размера и сорта.

Перед консервированием огурцы в течение нескольких часов замачивают в холодной воде, а затем тщательно моют.
Из пряностей употребляют: листья хрена, сельдерея, петрушки, мяты, укроп, лавровый лист, перец, чеснок. Зелень моют в воде и разрезают (ножом из нержавеющей стали или хромированным) на куски длиной 3—5 см. Чеснок очищают и разрезают на кусочки или, что еще лучше, толкут.

На дно простерилизованных стеклянных банок насыпают нарезанную пряную зелень и истолченный (или разрезанный на кусочки) чеснок слоем 1—2 см, кладут часть стручка красного перца, несколько горошин черного и душистого перца и 1—2 лавровых листа. Огурцы укладывают в банки рядами (лучше вертикальными). Сверху насыпают те же пряности, что и на дно банки, и наливают горячую заливку (75—80°), содержащую 6% соли. В каждую литровую банку наливают 1 чайную 4ложку (5—6 мл) уксусной эссенции цпн три с половиной столовых ложки (50— 54 мл) 9-процентного столового уксуса.

Банки накрывают прокипяченными в воде жестяными лакированными крышками и пастеризуют в воде, нагретой до температуры 90°: полулитровые 10 мин., литровые 12—15, двухлитровые—20, трехлитровые—25 мин. Можно также стерилизовать в кипящей воде: полулитровые банки 6—7 мин., литровые 9—10, двухлитровые— 15, трехлитровые — 20 мин. После окончания пастеризации (или стерилизации) банки сразу же закатывают и переворачивают крышкой вниз для добавочной стерилизации крышки и верхней части содержимого и в таком положении выдерживают до полного охлаждения.

По этой теме читайте на сайте :

Эта запись защищена паролем. Введите пароль, чтобы посмотреть комментарии.

ОВОЩНЫЕ И ФРУКТОВЫЕ МАРИНАДЫ

(если нужно), разрезают, бланшируют, укладывают в стеклянные банки и заливают горячей маринадной заливкой. После этого банки накрывают простерилизованными жестяными крышками и пастеризуют или стерилизуют, затем сразу же закатывают. Укупоренные банки кладут йа бок или ставят крышкой вниз до остывания.

При изготовлении маринадной заливки в кастрюлю из нержавеющей стали или эмалированную (с неповрежденной эмалью) насыпают нужное количество сахара и поваренной соли (для плодово-ягодных маринадов — только сахар), прибавляют требуемый объем воды,' нагревают, помешивая, до растворения, затем кипятят в течение нескольких минут. После этого добавляют пряности и уксусную эссенцию (или столовый уксус), выдерживают 5—10 мин. при температуре 90° (в закрытой посуде) и процеживают через марлю или полотно, прокипяченные в воде. Пряности, оставшиеся на ткани, прибавляют в банки, к овощам или фруктам.

Фрукты и ягоды маринованные

Всего опубликовано 10 рецептов

Маринованная жёлтая алыча

Алыча относится к подсемейству сливовых. Она является предшественницей сливы. В алыче содержится множество полезных веществ —.

Ингредиенты

Алыча жёлтая — 800 г
Вода — 1 л
Лавровый лист — 2 шт.
Листья вишни свежие — 4 шт.
Перец душистый — 4 шт.
Перец чёрный горошком — 6 шт.
Петрушка свежая — 2 веточка
Сельдерей листья свежий — 2 веточка
Соль — 1.5 ст. л.
Укроп свежий — 2 веточка
Уксус столовый 9% — 3 ст. л.
Чеснок — 4 зубчик

Сладкие маринованные сливы-пятидневки

Сладкие маринованные сливы-пятидневки — отличная заготовка на зиму. Такие сливы подойдут к белому вину, сырам типа.

Ингредиенты

Гвоздика — 10 шт.
Лавровый лист — 6 шт.
Сахар — 300 г
Слива — 1000 г
Уксус винный тёмный — 100 мл

Маринованные райские яблоки

Райские яблоки в основном используют для приготовления вкусного варенья. А я предлагаю приготовить из райских яблок отличное.

Ингредиенты

Бадьян (звёздочный анис) — 1 звёздочка
Вода — 1000 мл
Гвоздика — 5 шт.
Перец чёрный горошком — 5 шт.
Райские яблочки — 1500 г
Сахар — 600 г
Соль — 5 г
Уксус столовый 9% — 200 мл

Тёрн маринованный

Интересно было попробовать маринованный тёрн, так как есть некоторые сравнения с маринованными маслинами. Или рецепт не тот.

§ 2. Плодовые и овощные маринады

Плодовые маринады готовят из свежих плодов и ягод, овощные - из свежих или предварительно засоленных овощей путем заливки маринадом, укупориванием в тару и пастеризацией или стерилизацией. Маринады могут включать одну культуру или смесь плодов и ягод или овощей (ассорти). Плоды и овощи в тару закладывают целыми или нарезанными на части.

Различают слабокислые маринады с содержанием уксусной кислоты 0,2. 0,4 % (из винограда, вишни, кизила, крыжовника и смородины) и 0,4. 0,6 % (из груш, черешни, яблок и овощей), а также кислые с содержанием уксусной кислоты 0,61. 0,9% (из слив, винограда и овощей).

Требования к сырью. Для приготовления плодовых маринадов используют:

груши осенних и зимних сортов с плотной, сочной, белой мякотью, не темнеющей в растворе уксусной кислоты (Бере зимняя Мичурина, Деканка зимняя, Лесная красавица);

виноград столовых сортов с крупными ягодами и плотной кожицей (Галан, Жемчуг Саба, Нимранг и др.);

вишни с темной окраской кожицы и сока (Владимирская, Любская, Шпанка ранняя, Подбельская);

сливы с плотной нерастрескивающейся кожицей, устойчивой окраски (из группы венгерок);

яблоки - лучше мелкоплодные, не растрескивающиеся при стерилизации;

черную, белую и красную смородину, крыжовник, черешню.

Овощные маринады готовят практически из всех овощных культур, но в основном используют огурцы и томаты. Огурцы берут тех же сортов, что и для соления, по размеру - мелкие и крупные корнишоны, зеленые, с невызревшими семенами. Томаты используют мелкоплодных сортов, устойчивые к растрескиванию при стерилизации (Новинка Приднестровья, Кросс 525, Сливовидный 167, Рыбка 52).

Плоды, ягоды и овощи, предназначенные для маринования, убирают в технической зрелости (томаты - красные, бурые, молочные и зеленые, перец - в технической и биологической зрелости). Больные, поврежденные, уродливые экземпляры для переработки непригодны.

Технологический процесс. Плоды, ягоды и овощи сортируют по качеству, степени зрелости, окраске плодов. Калибрование необходимо при мариновании целых плодов (в банках должны быть однородные по размеру плоды и ягоды). После сортирования сырье моют и подвергают индивидуальной обработке: удаляют плодоножки, чашелистики, гребни.

Яблоки и груши диаметром до 55 мм маринуют целыми (но высверливают сердцевину), крупные плоды режут на половинки или части. Во всех случаях плоды бланшируют в кипящей воде 5. 10 мин, при этом следят, чтобы они не разварились.

Соответствующей обработке подвергают и овощи. Корнишоны маринуют целыми, крупные режут на кружочки. Огурцы крепкого посола вымачивают в воде. Сладкий перец очищают от плодоножки и семян, режут на дольки. Белокочанную капусту очищают и шинкуют. Морковь очищают от кожицы и режут на кружочки или звездочки. Почти все овощи бланшируют.

Одновременно готовят заливку: для плодовых маринадов- из корицы, гвоздики, душистого перца, сахара и уксусной кислоты; для овощных - из корицы, гвоздики, душистого и горького перца, лаврового листа, соли, сахара и уксусной кислоты. В овощных маринадах вместо импортных пряностей для заливки можно использовать укроп, листья сельдерея и петрушки, чеснок, лавровый лист, эстрагон, стручковый перец. Пряности заливают десятикратным количеством воды, доводят до кипения, настаивают, фильтруют. К полученной вытяжке добавляют сахарный сироп, соль, уксусную кислоту (гвоздику и душистый перец иногда кладут в банки в сухом виде).

Подготовленные плоды и овощи укладывают в тару, заливают заливкой и укупоривают в вакуум-закаточной машине. Если укупоривают без вакуума, то температура заливки должна составлять 60. ..80°С. После укупоривания банки и бутылки с маринадами немедленно пастеризуют или стерилизуют. Готовые маринады отправляют на этикетирование и маркировку, а потом на хранение.

Требования к готовой продукции. В начале хранения маринады созревают. При этом происходит диффузия уксусной кислоты и различных веществ пряностей из заливки в плоды, ягоды и овощи. Продолжительность созревания зависит от вида сырья, его размеров, концентрации сахара и кислоты в заливке, условий хранения. Заканчивается оно через 10. 20, иногда 40. 50 сут. Овощные маринады выпускают высшим и первым сортами, плодовые и ягодные - без разделения на сорта.

В готовых маринадах учитывают соотношение массы овощей и плодов от массы нетто консервов (для овощных - не менее 50%, для отдельных видов плодовых - не менее 55 %), содержание сухих веществ, соли, кислот и консистенцию плодов. По внешнему виду плоды и овощи должны быть здоровыми, чистыми, не мятыми, без механических повреждений. Вкус - приятный, кисло-сладкий, кислый, слабокислый, т. е. свойственный виду маринадов. Запах - приятный. Консистенция овощей - плотная, неразваренная. Окраска плодов и ягод - естественная, но менее интенсивная. Заливка - прозрачная, бесцветная или с характерным для вида сырья оттенком. Посторонние примеси недопустимы.

Вопросы для самоконтроля

1. Какие вырабатывают маринады, и чем они отличаются друг от друга?

2. Перечислите сырье, используемое для приготовления маринадов. Расскажите о его подготовке к маринованию.

3. Назовите требования, предъявляемые к готовой продукции.

Читайте также: