План урока приготовление блюд из овощей и грибов
ПЛАН УРОКА
учебной практики
Группа № 167, 1 курс
ПМ.01 Приготовление блюд из овощей и грибов.
Тема программы: 1.2 Приготовление блюд и гарниров из овощей.
Тема урока: №4Приготовление блюд из картофельной массы.
Формируемые профессиональные и общие компетенции:
ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.
ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.
Цели урока:
учебная – сформировать у учащихся умения и навыки последовательного выполнения технологических операций при приготовлении блюд из картофельной массы: формирование, панирование полуфабрикатов, приготовление и подача картофельных котлет, крокет и зраз, соблюдая технологические требования и правила безопасности труда.
воспитательная – воспитывать бережное отношение к оборудованию, инструменту, сырью; самостоятельность, стремление к совершенствованию и аккуратности при приготовлении блюд; интерес к профессии;
развивающая– формировать умения рационально организовывать и планировать свой труд; развивать культуру речи.
Учебно – производственные работы:
- приготовление и подача котлет картофельных
- приготовление и подача крокет картофельных
- приготовление и подача зраз картофельных
Материально – техническое оснащение:
учебная литература: Н.А.Анфимова «Кулинария», «Лабораторный практикум для повара», Климентова М.А. Вкусные блюда из картофеля, сборник рецептур;
дидактические материалы: инструкционные карты «Приготовление картофельной массы», технологические карты на приготовление блюд «котлеты картофельные», «крокеты картофельные», «зразы картофельные», учебный элемент;
контрольно-тестовые задания:карточки – задания, сравнительная характеристика блюд;
наглядные пособия: плакат «Блюда из овощей»
технические средства обучения: мультимедийный проектор, демонстрационный экран, презентация «Приготовление блюд из картофельной массы»;
инвентарь, посуда: ножи, разделочные доски «ОС», кастрюли, сковороды, деревянные лопатки, порционные тарелки, ложки, соусники, лотки, терка;
сырье: согласно сборника рецептур.
Тип урока: урок выполнения простых комплексных работ.
МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА
урока по учебной практике
ПМ.01 Приготовление блюд из овощей и грибов.
| Вложение | Размер |
|---|---|
| МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА урока по учебной практике ПМ.01 Приготовление блюд из овощей и грибов. | 76.49 КБ |
Предварительный просмотр:
Коми Республикаса велöдан да том йöз политика министерство
Министерство образования и молодёжной политики Республики Коми
«Печораса промышленнöй да экономическöй техникум»
уджсикасö велöдан канму учреждение
государственное профессиональное образовательное учреждение
«Печорский промышленно-экономический техникум»
СЕРИЯ « УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКОЕ ПОСОБИЕ»
урока по учебной практике
ПМ.01 Приготовление блюд из овощей и грибов.
«Механическая кулинарная обработка клубнеплодов и корнеплодов, капустных, луковых и тыквенных и томатных. Формы простой и сложной нарезки».
Разработала: Харитонова Светлана
мастер производственного обучения
Модуль ПМ.01 .Приготовление блюд из овощей и грибов.
Тема урока: «Механическая кулинарная обработка клубнеплодов и корнеплодов, капустных, луковых и тыквенных и томатных. Формы простой и сложной нарезки»
- Дидактическая цель: отработать полученные умения и навыки.
- Воспитательная цель: способствовать формированию навыков коммуникативной культуры, навыков самостоятельной деятельности и самоконтроля.
- Развивающая цель: способствовать формированию творческих способностей, умению анализировать и делать выводы, презентовать результаты своей деятельности, формировать интерес к профессии.
- Урок получения первичных навыков и изучение нового материала.
- Фронтальная, групповая
Объект работы: кабинет вводного инструктажа, учебный цех «ППЭТ»
Используемые технологии обучения:
- Проблемного обучения
- Группового обучения
- Учебное оборудование лаборатории: мультимедийный комплекс.
- Комплект учебно- методической документации
- Комплект плакатов
- МДК.01.01Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов.
- ОП.01Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве
- ОП.03Техническое оснащение и организация рабочего места
Литература и иные информационные ресурсы: Основные источники:
1. Ковалев, Н.И., Куткина, М.Н., Кравцова, В.А. Технология приготовления пищи: - М., «Деловая литература», 2012
2. Золин, В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания.- М., «Академия»,2012
3. Радченко, Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания», - Ростов н/д:Феникс, 2014.
4. Дубцов, Г. Г . Товароведение продовольственных товаров.- М., «Академия», 2010
5. Анфимова, Н.А. Татарская, Л.Л. Кулинария.- М., «Академия»,2012
6. Харченко, Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. - М., «Академкнига»,2014
7. Матюхина, З.П., Королькова, Э.П . Товароведение пищевых продуктов. – М., ИРПО: Издательский центр «Академия», 2000
Информационные ресурсы ( электронные учебники)
Требования к результатам освоения темы в рамках профессионального модуля ПМ.01.
Результатом освоения профессионального модуля является овладение обучающимися профессиональной деятельностью по приготовлению « Приготовление блюд из овощей и грибов » , в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
- Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.
- Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.
- Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
- Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
- Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.
- Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
- Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
- Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.
- Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий
- Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.
- Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.
Описание разработки
В ходе урока у обучающихся формируются профессиональные компетенции:
5. 2. 1. Приготовление блюд из овощей и грибов.
ПК 1. 1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.
ПК 1. 2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.
общими компетенциями, включающими в себя способность:
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5. Использовать информационно - коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
А так же сочетание различных форм и методов производственного обучения с целью активизации познавательных интересов и сознательного применения ранее усвоенных приемов и операций при приготовлении «Рагу из овощей»; их мотивация на достижения конечной цели я применяю различные педагогические технологии:
- текущий инструктаж – ИКТ, групповые технологии;
- вводный инструктаж – личностно - ориентированные технологии;
- заключительный инструктаж – рефлексия, самоанализ.
Для подготовки к уроку мастер производственного обучения использует дидактический материал: (карточки задания, технологические карты, калькуляторы, сборник рецептур, конспекты, схему формы нарезки овощей, вопросы по проверки знаний обучающихся по данной теме, требование к качеству блюд, дегустационный лист оценки качества блюда).
Урок обеспечен в полном объеме, инвентарем, оборудованием, посудой, продуктами:
Цели урока:
1. Обучающие: Совершенствовать знания, умения и навыки по приготовлению блюда «Рагу овощное». Соблюдение безопасности условия труда и правил санитарии.
Сформировать у обучающихся навыки и умения по технологическому процессу механической обработке клубнеплодов; изучить технологический процесс механической кулинарной обработки клубнеплодов.
Сформировать у обучающихся знания технологического процесса приготовления и отпуска блюд из отварных, припущенных и тушеных овощей.
2. Развивающие: Развивать у учащихся способность применять на практике знания, полученные по специальным предметам, профессионализму, самостоятельности, последовательности мышления.
Развивать чувство взаимопомощи, соперничества между обучающимися.
Подготавливать продукты, вести процессы варки, припускания, тушения, оформления и отпуска блюда; делать выводы; развивать профессиональные интересы.
Развивать самостоятельность, наблюдательность, трудолюбие.
Формировать умение самостоятельно анализировать и исследовать поставленную задачу.
Формирование потребности самостоятельно осуществлять поисковую деятельность путем решения проблемных заданий.
3. Воспитательные: Воспитание культуры труда, экономного использования продуктов, творчески подходить к решению производственных задач, прививание интереса к профессии повара, коллективизма и взаимовыручки.
Воспитывать у учащихся ответственность за качественное выполнение задания.
Формировать умение ответственно и качественно выполнять профессиональные функции, анализируя заданные требования и инструкции; воспитывать инициативу и самостоятельность в трудовой деятельности; способствовать формированию и развитию нравственных, трудовых личностных качеств – ответственности, трудолюбия, дисциплинированности, аккуратности
Тип урока: Формирование и совершенствование умений и навыков.
Методы урока: Репродуктивный, словесный, наглядный, учебное сотрудничество.
Технологии: ИКТ, личностно - ориентированные, групповая, рефлексивная, проблемная.
Межпредметные связи: «Основы калькуляции и учета», Основы микробиологии санитарии и гигиены в пищевом производстве, Техническое оснащение и организация рабочего места, Физиология питания основами товароведения продовольственных товаров, МДК. 01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов.
Дидактическое оснащение: Инструкционная карта, технологическая карта, сборник рецептур блюд, микрокалькуляторы, презентация, дегустационные листы, натуральные образцы.
Инвентарь, инструменты, посуда: ножи и разделочные доски с маркировкой «ОС», лопаточки, веселка, сито, сковороды, сотейники, кастрюли, столовая посуда баранчики, гарнирная ложка, веничек.
Оборудование: Производственные столы, газовые плиты, весы;
Сырье: Белокочанная свежая (или квашенная) капуста, цветная капуста, картофель, тыква или кабачки, репа, морковь, репчатый лук, чеснок, петрушка (корень), консервированный горошек, томатное пюре, кулинарный жир, столовый маргарин или сливочное масло, пшеничная мука, соль, сахар, 3% - ный уксус, лавровый лист, перец черный молотый и горошком, томатное пюре.
Ход урока:
I. Организационная часть (5 - 10 минут)
· Проверка учащихся по журналу;
· Разделение группы на звенья;
· Проверка спецодежды (соответствие требованиям техники безопасности);
Инструкция по ТБ:
II. Вводный инструктаж (40 - 60 минут)
Ребята сейчас я вас ознакомлю с планом работы на сегодняшний урок.
Сегодня мы продолжаем знакомиться с ассортиментом блюд из овощей. Тема сегодняшнего урока «Приготовление овощного рагу».
Теперь вы должны вспомнить пройденный материал по технологии приготовлении пищи относящиеся к теме: «Приготовление блюд из овощей».
И на сегодняшнем занятии мы с вами приготовим овощное рагу.
Ваша бригада будет разделена на два звена и каждому звену я раздам карточки с вопросами пройденного материала по кулинарии по теме сегодняшнего урока.
Цель урока:
Обучающие: освоение профессиональных компетенций по первичной кулинарной обработке овощей.
Развивающие: способствовать совершенствованию информационной, коммуникативной, общекультурной компетентности.
Воспитательные: способствовать освоению компетенций личностного совершенствования.
- Фаянс и керамика Конаковской земли
- Инструменты и приспособления для ручной обработки древесины. Изготовление колодки для швабры
- Сбережения
- Занимательная кулинария
- Монтаж электрической цепи
- Кулинарный эрудит
- Классификация и общее устройство автомобилей
- Вторые блюда казахской национальной кухни
- Кладка стен в один кирпич
- Работа с конденсаторами
Выходные данные (библиографическая ссылка):
Мункуева Ц. И. Приготовление блюд из овощей и грибов // Международный каталог для учителей, преподавателей и студентов «Конспекты уроков» // URL: https://xn----dtbhtbbrhebfpirq0k.xn--p1ai/tehnology/9-klass/file/70656-plan-uroka-po-uchebnoj-praktiki (дата обращения: 21.08.2020)
- Рецензия на публикацию
- Сертификат о публикации
- Рассылка «Секреты презентаций»
- Методика работы с конспектами
- Каталог конспектов
- 100 новых материалов
- О проекте
- Отзывы о сайте
- Обратная связь
- Политика конфиденциальности
- Конкурс «Конспект года»
- Конкурс «Открытый урок»
- Отправить работу на конкурс
Авторскими правами на размещенную информацию обладают её авторы (создатели учебных материалов), которые также несут ответственность за её достоверность. Редакция сайта не отвечает за качество авторских продуктов. Все материалы доступны по лицензии Creative Commons.
Сайт работает при поддержке СМИ «Учебные презентации» (Свидетельство СМИ: Эл № ФС77-61477).
Копирование материалов каталога с целью размещения на своём сайте разрешается только при наличии ссылки на каталог Конспекты-Уроков.рф.
© 2014—2020 Все права защищены. Конспекты уроков
Разработка сайта - Griban
Просмотр содержимого документа
«ПМ.01 «Приготовление блюд и гарниров из овощей и грибов» »
Методическая разработка
по профессиональному модулю ПМ.01
«Приготовление блюд и гарниров из овощей и грибов»
по профессии 19.01.17 «Повар, кондитер»
Составила: Иванова Антонина Викторовна, мастер производственного обучения Визингского филиала ГПОУ «КРАПТ».
Рецензент: Елохина Нина Борисовна, Зав. Производственной практикой Визингского филиала ГПОУ «КРАПТ».
В данной методической разработке представлены планы уроков и инструкционные карты учебной практики по профессиональному модулю ПМ. 01 «Приготовление блюд из овощей и грибов» по профессии 19.01.17 «Повар, кондитер».
Представленный в методической разработке материал может быть использован при подготовки обучающихся на базе среднего (полного) общего образования по профессии: «Повар, кондитер» со сроком обучения 2,5 года.
Пояснительная записка
Программа профессионального модуля ПМ. 01 «Приготовление блюд из овощей и грибов» является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессии НПО 19.01.17 «Повар, кондитер».
Для овладения видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающиеся получают практический опыт:
в обработке, нарезке и приготовления блюд из овощей и грибов; умение проверять органолептические способности годности овощей и грибов;
выбора производственного инвентаря и оборудования для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов;
обрабатывать различными методами овощи и грибы; производить нарезки и формовки традиционных видов нарезки овощей и грибов;
охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы.
В методической разработке представлены планы уроков и инструкционные карты учебной практики по профессиональному модулю ПМ. 01 «Приготовление блюд из овощей и грибов» по профессии 19.01.17 «Повар, кондитер».
Представленный в данной методической разработке материал может быть использован при подготовке обучающихся на базе среднего (полного) общего образования по профессии: «Повар, кондитер» со сроком обучения 2,5 года.
План урока № 1
Тема ПМ 01: «Приготовление блюд и гарниров из овощей»
Тема урока: Приготовление блюд и гарниров из отварных и припущенных овощей.
1.0бучающая: выработать у учащихся практические умения и навыки по организации рабочего места, научить готовить блюда из припущенных и отварных овощей. Научить учащихся соблюдать технику безопасности
2.Развивающая: развивать знания, полученные на уроках теоретического обучения, вырабатывать навыки самоконтроля, умения сравнивать, анализировать свою работу.
3.Воспитательная: воспитать у учащихся ответственное отношение к труду, художественный вкус, относиться бережно к оборудованию, экономно расходовать сырьё.
Тип урока: урок изучения трудовых приёмов
Методы обучения: индивидуальная форма работы; дидактические (беседа, объяснение); наглядно-демонстрационные (показ трудовых приёмов и операций)
Учебно-производственные работы: организация рабочего места, обработка ингредиентов для приготовления блюд из припущенных и отварных овощей. Приготовление пюре картофельного, пюре из свеклы, моркови, припущенной в молочном соусе.
Оборудование: производственные столы, моечные раковины, электроплита, весы.
Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли, миски, ножи поварские, шумовки, дуршлаг, сковороды, сито.
Сырьё: картофель, морковь, свекла, соль, лук, масло сливочное, молоко.
Дидактическое обеспечение урока: плакаты, инструкционно-технологические карты, учебник «Кулинария».
Межпредметные связи: товароведение (характеристика продуктов); оборудование (механическое оборудование); химия (химический состав продуктов); математика, калькуляция (расчёт сырья).
I. Организационный момент-5 мин.
а) выявить отсутствующих учащихся;
б) проверить внешний вид учащихся;
в) назначить дежурных
г) разделить учащихся на звенья
II. Вводный инструктаж
1. Сообщение темы и цели урока
(Тема: Приготовление блюд и гарниров из припущенных и отварных овощей.)
Цель урока: выработать у учащихся практические умения и навыки по организации рабочего места, научить готовить блюда из припущенных и отварных овощей. Научить учащихся соблюдать технику безопасности.
2. Проверка знаний учащихся (фронтальный опрос)
а) Перечислите виды блюд из отварных овощей вы? (пюре, отварные овощи)
б) Назовите технологический процесс первичной обработки овощей. (перебрать, промыть, очистить и т.д.)
в) Расскажите какие требования к качеству овощей предъявляются. (соотв. ГОСТу, сухая, без признаков плесени и т.д.)
3. Рассказ – объяснение нового материала (по технологическим картам)
Организация рабочего места. При организации рабочего места на производственном столе настольные циферблатные весы размещают прямо перед собой на расстоянии вытянутой руки. Инвентарь, инструменты размещают справа, сырьё размещают слева, а тару для нарезанных полуфабрикатов – справа. Специи, приправы размещают в глубине стола, а разделочную доску кладут перед собой. Гарнирные ложки, лопатки, мелкие разливательные ложки для подачи и оформления блюд хранятся в кастрюле с горячей водой. На стене вывешивается таблица выхода готовых блюд и изделий.
4. Показ – объяснение трудовых приемов и действий.
Соблюдение технологического процесса (показывают приемы обработки продуктов и приготовления блюд из припущенных и отварных овощей). Затем один учащийся повторяет самостоятельно операции за мастером.
5. Правила безопасного ведения работы. Соблюдение техники безопасности.
а) не выполнять работу, которая не поручалась;
б) при работе с ножом соблюдать осторожность, передавать другому ручкой вперёд;
в) убирать с пола сразу пролитую жидкость, упавшие продукты;
г) во время работы не отвлекаться и не отвлекать других;
д) передвигать посуду с жидкостью по поверхности плиты осторожно, без рывков;
е) использовать прихватки – не брать горячую посуду руками;
ж) крышки кастрюль с горячей пищей открывать от себя;
з) класть продукты в сковороду с разогретым жиром осторожно в направлении от себя;
и) проверить исправность электроплиты: электропровод, флажки, заземление.
План урока производственного обучения
ПМ 01 « Приготовление блюд из овощей и грибов».
Тема: « Ведение технологического процесса первичной обработки сырья: овощей и грибов ».
Тема урока: « Обработка овощей ручным и механическим способом. Различные способы нарезки овощей ».
Тип урока: урок повторения и комплексного применения знаний.
Цели и задачи:
Учебная: 1. Сформировать у обучающихся практические навыки по организации рабочего места в овощном цехе. 2. Изучить оборудование, инвентарь, инструменты, используемые для обработки и нарезки овощей и грибов. 3. Научить работе с нормативно-технологической документацией, расчету и рациональному использованию сырья. 4. Научить соблюдению технологических приемов, санитарных норм, правил личной гигиены повара, условий и сроков хранения полуфабрикатов из говядины, бережному отношению к оборудованию.
Воспитательная: Формировать у обучающихся самостоятельность при выполнении, закреплять навык самоконтроля.
Развивающая: Развивать мыслительную деятельность обучающихся (операции сравнения) при выполнении учебно-производственных работ.
Методическая цель: Методика формирования самостоятельности учащихся при помощи использования документов письменного инструктирования.
Метод проведения: рассказ, беседа, упражнения, подбор посуды и инвентаря.
Оборудование: производственные столы, овощерезательная машина МРО-50-200, картофелеочистительная машина МОК-350.
Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли, дуршлаг, сито, ножи поварские, доски разделочные с маркировкой «ОС» (овощи сырые), карбовочный и фигурный нож для нарезки овощей.
Сырье: овощи, грибы.
План занятия:
Целеполагание и мотивация
Актуализация опорных знаний
Организационный момент,
Взаимное приветствие, отметка отсутствующих и выяснение причин, проверка наличия спецодежды. Заполнение журнала техники безопасности и журнала здоровья.
Целеполагание и мотивация
• постановку цели, которая должна быть достигнута учащимися на данном этапе занятия (что должно быть сделано учащимися, чтобы их дальнейшая работа на уроке была эффективной)
• определение целей и задач, которых мастер п/о хочет достичь на данном этапе занятия;
Тема урока: « Обработка овощей ручным и механическим способом. Различные способы нарезки овощей ».
Цель урока: 1. Сформировать у обучающихся практические навыки по организации рабочего места в овощном цехе. 2. Изучить оборудование, инвентарь, инструменты. 3. Научить работе с нормативно-технологической документацией, расчету и рациональному использованию сырья. 4. Научить соблюдению технологических приемов, санитарных норм, правил личной гигиены повара, условий и сроков хранения, бережному отношению к оборудованию.
Метод проведения : рассказ, беседа, упражнения, подбор посуды и инвентаря.
Актуализация опорных знаний
Опираясь на знания обучающихся по модулю проводят фронтальный опрос.
1. Повторение пройденного материала:
Один из учащихся показывает презентацию по видам нарезки овощей.
2. Фронтальный опрос группы:
а) в каком состоянии овощи поступают на ПОП?
Эталон ответа – обработанные, необработанные.
б) Какая маркировка ножей и досок должна быть для обработки овощей сырых?
Эталон ответа – «ОС» (овощи сырые).
в) Простые виды нарезки овощей?
Эталон ответа – соломкой, брусочки, кружочки, кубики, ломтики, дольки.
Вводный инструктаж.
Данный этап предполагает:
Объяснение последовательности выполнении работ;
безопасных приёмов их выполнения;
формирование ориентировочной основы деятельности.
Правила техники безопасности при работе в овощном цехе
1) Полы должны быть чистыми и сухими.
2) Проходы к оборудованию и рабочим местам должны быть свободными.
3) Высота рабочих столов должна соответствовать росту повара.
4) Обувь чистая, сухая, пятка обязательно закрытая.
5) При работе с ножом на левой руке должна быть кольчужная перчатка.
6) Рукава куртки застегнуты на пуговицы или подвернуты, при необходимости должен быть надет резиновый передник.
Техника безопасности при эксплуатации оборудования овощного цеха.
Перед началом работы необходимо проверить:
Техническое и санитарное состояние машин.
Исправность проводника, заземления.
Наличие диэлектрических ковриков и механизмов.
Надёжность крепления машин.
Правильность сборки овощерезательной и картофелеочистительных машин.
Работу овощерезательной и картофелеочистительных машин на холостом ходу.
По окончанию работы:
После полной остановки частично разобрать, промыть, просушить.
Смазать рабочие органы несолёным жиром.
При необходимости заточить ножи.
Высота рабочих столов должна соответствовать росту повара.
Обувь повара должна соответствовать требованиям, куртка должна быть застёгнута на все пуговицы, рукава застёгнуты или подвёрнуты до запястья.
Последовательность технологических операций при кулинарной обработке овощей и грибов.
Операция № 1. Организация рабочего места, сортировка и промывка овощей. При организации рабочего места в овощном цехе должна быть обеспечена последовательность выполнения всех операций технологического процесса: сортировка, мойка, очистка, доочистка, нарезка.
Мойку овощей осуществляют в овощемоечных машинах или вручную. Рациональная организация рабочих мест, отвечающая требованиям научной организации труда (НОТ), в значительной степени определяет продуктивность работы всего предприятия.
Операция № 2. Очистка овощей. Очистку овощей производят в картофеочситительных машинах МОК-350 или вручную с использованием ножей с маркировкой «ОС». Рабочее место – часть производственного цеха, приспособленная для выполнения тех или иных операций.
Операция № 3. Нарезание овощей. Нарезают овощи механическим способом с использованием овощерезательной машины МРО-350 или вручную ножом «ОС». Инструмент, инвентарь размещают от работника справа, а обрабатываемый продукт – слева. Овощерезка МРО-350 предназначена для нарезки овощей восьми видов. Нарезка овощей предназначена для более равномерной их тепловой обработки. Она придает блюдам красивый внешний вид и улучшает вкус. Существует две формы нарезки простая и сложная. Простая: соломка, брусочки, кубики, кружочки, ломтики, дольки. Сложные формы нарезают вручную, способом обтачивания. К ним относятся: бочонки, чесночки, груши, спирали, стружка, шарики, звездочки, гребешки, шестеренки.
Текущий инструктаж :
проверка организации рабочего места, соблюдение правил охраны труда;
проверка выполнения учащимися трудовых приемов;
оказание помощи учащимся;
проверка хода выполнения работ;
уборка рабочего места и инструментов.
Производственные задания
Обработайте и нарежьте картофель брусочками для приготовления 10 порций борща украинского. Рассчитайте отходы овощей, используемых для приготовления борща, с учетом сезона.
Заключительный инструктаж:
сообщение о достижении цели занятия.
показ готовых блюд из тушеного и шпигованного мяса.
разбор ошибок и недостатков, указание путей их устранения.
Рассмотр потерь рабочего времени, брака и их причины.
сообщение оценок за урок.
сообщение обучающимся темы следующего урока.
Требования к качеству
Очищенные овощи и подготовленные полуфабрикаты необходимо сразу подвергнуть тепловой обработке, так как при хранении ухудшается их качество. Обработанные овощи должны отвечать техническим условиям. Сырой очищенный картофель должен быть упругим, не потемневшим, без глазков, темных пятен и остатков кожицы. Запах – свойственный свежему картофелю. Цвет – от белого до кремового. Поверхность сульфитированного картофеля может быть подсохшей, но не заветренной. Чтобы картофель не потемнел, его кладут в холодную воду и хранят не более 3 ч. Очищенные корнеплоды хранят в корзинах или ящиках при температуре 0…4˚С не более 12ч.
Подведение итогов
Результаты оценок, полученных на занятии (преподаватель перечисляет учащихся получивших оценки на занятии).
Задание на дом, включающее:
постановку целей самостоятельной работы для учащихся (что должны сделать учащиеся в ходе выполнения домашнего задания);
определение целей, которые хочет достичь мастер п/о, задавая задание на дом, критерии успешного выполнения домашнего задания.
Задание на дом:
1. Составить технологическую схему обработки кабачков.
2. Составить технологическую схему обработки картофеля.
Читайте также: