Плоды и овощная продукция

Овощи и фрукты - ценнейшие источники питательных веществ, микроэлементов, витаминов и клетчатки. Они, наряду с зерновыми, бобовыми и некоторыми белковыми продуктами, должны составлять основу нашего питания. Вопреки распространенному мнению, рацион, состоящий преимущественно из фруктов и овощей, может быть достаточно разнообразным (но не полноценным!). При этом каждая отдельная группа характеризуется определенными свойствами, составом, вкусом, особенностью выращивания и употребления.

Что такое овощи и фрукты?

Прежде чем заниматься классификацией данных групп, нужно понимать, о чем именно идет речь. Казалось бы, здесь нет ничего сложного. Овощи растут на грядке и используются для приготовления основных (несладких) блюд. Фрукты - это скорее десерт, сладость, а растут они на дереве (поэтому по-другому их называют "плоды"). Действительно, основные отличия мы указали. Но есть исключения.

Так, перец растет из завязи цветка. А ведь это явный признак принадлежности к фруктам. Научное определение позволяет отнести к ним и огурцы, и даже стручки фасоли! Овощами же с древних времен называли сочные части травянистых растений. Чтобы не было путаницы, будем разграничивать две классификации - научную и кулинарную. Таким образом, если предложенная классификация овощей и фруктов будет расходиться с вашим привычным представлением, не удивляйтесь. Просто посмотрите на нее глазами ботаника, а не повара.

Овощи

Начнем с того, что овощи (как и фрукты) относятся к группе "сочных растительных культур", чем и отличаются от зерна, бобов и других продуктов растительного происхождения. Несмотря на их насыщенность влагой (до 80-90% и более), овощи богаты ценными питательными веществами. Большое многообразие элементов (углерод, азот, минеральные соли и пр.) и их разбавленность делают эти продукты легкими для усвоения человеческим организмом. А это очень важно, когда речь идет о рациональном и полноценном питании.

Овощи: какие бывают

Ряд признаков позволяет разделить все овощи на две большие группы: вегетативные и генеративные. У вторых в пищу употребляют плоды (соцветия), у первых - вегетативные органы. Рассмотрим, что это за классификация овощей. Таблица ниже поможет нам в этом.

Пользуясь данной классификацией, вы сможете правильно выстроить свое питание в зависимости от особенностей каждой группы и потребности вашего организма в тех или иных питательных веществах. Кроме того, какие-то овощи лучше и легче усваиваются, другие требуют больше энергии на эти цели.

Калорийность разных групп овощей

Как вы уже поняли, рассмотренная классификация овощей позволяет разделить их не только в зависимости от того, какая часть продукта употребляется в пищу. Среди наиболее значимых отличий и такой показатель, как энергетическая ценность, присущая той или иной группе.

Почему, например, картофель советуют есть в умеренных количествах? Виной тому высокая калорийность клубнеплодов, к которым он также относится. Она достигает 70-80 ккал на 100 грамм. А на порцию мы используем, как правило, больше (200-300 грамм). А если еще готовить так любимую всеми жареную картошку или фри, то лучше и не начинать расчет!

Корнеплоды менее калорийны - примерно 20-50 ккал приходится на 100 грамм этих овощей. У луковых этот показатель сильно варьируется. Так, калорийность лука-порея составляет 36 ккал, а у чеснока достигает аж 149 ккал! Но не стоит исключать из рациона эти полезные овощи, к тому же, съесть за раз 100 грамм чеснока нужно еще постараться.

Наибольшее разнообразие и не меньшая польза характерны для группы плодовых овощей. При этом калорийность их совсем невысока - в среднем она варьируется от 15 до 35 ккал. Поэтому овощные салаты (томаты, огурцы, перец и т.п.) советуют включать в свой каждодневынй рацион (можно и не раз в день).

Зная приблизительную калорийность каждой группы овощей, легко определить, какие из них стоит употреблять чаще и в больших количествах, а с какими стоит быть аккуратнее. При этом отказываться от какого-то продукта (тот же картофель) из-за высокой энергетической ценности не стоит, ведь, помимо калорий, в нем масса полезных веществ и витаминов. Ограничивайте, но исключайте.

Другая схема классификации овощей

Помимо рассмтотренной нами, есть и другая классификация, согласно которой овощи можно разделить на крахмалистые и некрахмалистые, зеленые. К первым относятся: морковь, свекла, тыква, кабачки, цветная капуста, корень сельдерея и петрушки и пр. При употреблении этих овощей в пищу следует правильно их сочетать с другими продуктами. Так, в компании с сахаром они подарят вам такой неприятный процесс, как брожение.

К зеленым и некрахмалистым относятся все виды зелени (петрушка, укроп, сельдерей, салат и пр.), баклажаны, болгарский перец, огурцы, чеснок, лук, горошек зеленый. Эта группа овощей достаточно легко усваивается организмом и сочетается практически со всеми продуктами - от животных белков до бобовых и зерна.

Промежуточная группа - это, так называемые, среднекрахмалистые овощи. К ней относятся репа, редис, брюква и некоторые другие. По сочетаемости эти овощи ближе к зеленым, нежели к крахмалистым. Если для вас важны комфорт в желудке и хорошее пищеварение, то рекомендуем тщательнее изучить каждую из представленных нами групп.

Фрукты

Самое простое определение фруктов звучит так: это съедобные сочные плоды кустарников и деревьев (от лат. fructus - фрукт). При этом наше обывательское представление несколько отличается от ботанического, которое на самом деле шире. Если классификация овощей включала в себя только овощи (в привычном для нас понимании), то здесь мы будем рассматривать все плоды. Так, ими называют и ягоды, и орехи, которые отличаются своей сочностью и также растут на деревьях и кустарниках. Таблица ниже поможет нам разделить все плоды на группы.

Классификация овощей и фруктов помогает нам увидеть, насколько разнообразна эта категория продуктов питания. Каждая выделенная группа плодов имеет свои характерные особенности. Так, например, орехоплодные наиболее калорийны. Их энергетическая ценность может достигать 600 ккал и более! Поэтому важно их ограничивать в своем рационе. К тому же, орехи - весьма тяжелый продукт для нашего организма.

Не все фрукты сладки

Еще одна достаточно распространенная классификация фруктов делит их на сладкие, полусладкие и кислые. Последняя наиболее широко представленая в нашей стране.

Применяйте знания на кухне

Если вам известна классификация свежих овощей и фруктов, то вы легко сможете выстраивать свой рацион согласно принципам правильного питания. Стоит ли есть добавку этого салата или лучше ограничиться небольшой порцией? Подавать ли картофель на гарнир к мясу или бобовым?

На такие вопросы вы сможете легко себе отвечать. Если вы усвоите знания, которыми мы поделились в статье, то вскоре у вас появится собственная классификация блюд из овощей или фруктов. Какие-то станут основой рациона, другие будут появляться в нем реже и в меньшех количествах. Надеемся, информация оказалась полезной для вас и вашего здоровья.

Свежие плоды и овощи, а также пищевые продукты, получаемые при их переработке, имеют исключительно важное значение в полноценном питании людей. Они являются источником биологически ценных и жизненно необходимых соединений: минеральных веществ, незаменимых аминокислот, ферментов, витаминов, фитонцидов. Многие их виды способны длительно храниться, не теряя пищевой ценности. Являясь повседневными продуктами рациона питания, плоды и овощи способствуют более полному усвоению мясных и молочных продуктов, повышают сопротивляемость организма человека к простудным заболеваниям, способствуют долголетию. С помощью плодов и овощей лечат сердечные и желудочные заболевания, а также болезни, связанные с нарушением обменных процессов в организме. Большинство продуктов детского питания вырабатывается из плодов и овощей. Среднегодовые нормы потребления составляют (в кг): плодов - около 100; овощей - 126; картофеля - 100-115.

Значительное внимание уделяется наращиванию производства плодов и овощей, которое будет достигнуто за счет реализации комплекса организационно-хозяйственных мероприятий, позволит к 1990 г. довести производство плодов в стране до 15 млн. т, овощей - до 41, картофеля - до 90-92 млн. т.

Химический состав плодов и овощей

Химический состав овощей и плодов определяет важнейшие показатели их качества: внешний вид, вкус, аромат, лежкоспособность, а также пищевую ценность и калорийность. Он формируется под влиянием почвенно-климатических условий, сортовых особенностей плодоовощной продукции и агротехники выращивания. Химический состав изменяется по мере роста и формирования плодов и овощей, достигая оптимального сочетания отдельных химических веществ в период созревания.

Вода является основной составной частью овощей и плодов. В плодах ее содержится от 72 до 90 %, а в овощах и картофеле - от 65 до 96 %. В ней растворены органические и минеральные вещества. В процессе хранения плоды и овощи теряют воду. Это может оказать самое неблагоприятное влияние на храпение, так как увядшие ткани плодов и овощей теряют товарный вид, поражаются болезнями. Поэтому при хранении плодоовощной продукции необходимо соблюдать условия, препятствующие потерям влаги.

Сахаров в плодах и овощах содержится неодинаковое количество. В плодах оно варьирует от 0,5 ( в лимонах) до 25 % и выше (в винограде). В овощах их значительно меньше - от 0,2 до 10- 12 %. В семечковых плодах в количественном отношении преобладают моносахара - глюкоза и фруктоза. По этой причине яблочных сок даже при средней сахаристости кажется сладким. Косточковые плоды, наоборот, более богаты сахарозой. Ягоды содержат примерно одинаковое количество глюкозы и фруктозы - по 3-4 %, а сахарозы в них менее 1 %. В овощах общее содержание растворимых Сахаров колеблется в следующих пределах (в %): в луке - 3,5- 12,2; в моркови - 3,3- 12; в свекле - 5,3- 9,2; в капусте- 1,5-4,5.

Из моносахаров в плодах и овощах содержатся глюкоза и фруктоза. Из дисахаров - сахароза и тригалоза (в грибах). Среди полисахаридов преобладают крахмал, гемицеллюлоза, целлюлоза, пентозаны, входят также и пектиновые вещества.

Крахмал является важнейшим запасающим углеводом. Наибольшее количество крахмала содержится в картофеле (12- 25 %) ив незрелых плодах бананов (18-20 %). Есть он и в незрелых яблоках, грушах, томатах. При созревании плодов крахмал гидролизуется в растворимые сахара. Гидролиз его происходит и в клубнях картофеля при нарушении режима хранения.

Пектиновые вещества в плодах и овощах представлены пектином, пектиновой кислотой и протопектином.

Пектин растворим в воде; в присутствии Сахаров и органических кислот образует желе, что широко используется при изготовлении джемов, повидла, мармелада.

Пектиновая кислота - менее сложное по строению химическое соединение, растворимое в воде.

Протопектин в химическом отношении является самым сложным среди пектиновых веществ. В процессе хранения плодов и овощей он постепенно гидролизуется с образованием клетчатки и пектина.

Протопектин обычно заполняет межклеточные пространства, связывая между собой отдельные клетки мякоти плодов. В результате его гидролиза клетки обособляются друг от друга и мякоть плодов и овощей размягчается. При хранении плодов и овощей содержание пектиновых веществ в них постепенно уменьшается. Превращение протопектина в пектин можно замедлить при хранении плодов при пониженной температуре (близкой к 0°С).

Азотистые вещества содержатся в плодах и овощах в небольших количествах и представлены преимущественно аминокислотами и белками. Среди овощей наиболее богаты белками зеленый горошек (до 5 %), а также картофель (до 2 %) и корнеплоды - свекла столовая и морковь, а из плодовых культур - маслины и орехи. В плодах и овощах белки входят в основном в состав ферментов, регулирующих обмен веществ при хранении этих продуктов. Суточное потребление картофеля в количестве 300-400 г примерно на 30 % удовлетворяет потребности человека в белках.

Органические кислоты в сочетании с сахарами определяют вкус плодов и большинства овощей. Обычно каждый вид плодов содержит не одну, а несколько органических кислот с преобладанием одной из них. Так, в яблоках, грушах и косточковых плодах преобладает яблочная кислота, в цитрусовых - лимонная. У большинства овощей (кроме щавеля) содержится много яблочной кислоты. Некоторые кислоты (бензойная, салициловая и др.) обладают бактерицидными (антисептическими) свойствами, предохраняя плоды и овощи от заболеваний. Органические кислоты в период хранения плодов и овощей окисляются быстрее, чем сахара в процессе дыхания. В результате плоды становятся безвкусными или же слишком сладкими.

Витамины также содержатся в плодах и овощах. Различают витамины водорастворимые и жирорастворимые. Водорастворимые содержатся только в продуктах растительного происхождения.

Среди водорастворимых витаминов жизненно необходимым является витамин С (аскорбиновая кислота). Плоды и овощи богаты витаминами группы В (В,, B_L>, B_:i, Bg, Bis), которые входят в состав ферментов в качестве активной группы и играют исключительно важную роль в регулировании обменных процессов в организме человека.

Витамин U (антиязвенный фактор) в наибольшем количестве содержится в капустных овощах.

Плоды и овощи богаты каротином (провитамином А). В организме человека и животных он превращается в витамин А. Богаты каротином морковь, перец сладкий, зелень петрушки, щавель, дыни, а из плодов - облепиха, абрикосы, персики.

Минеральные вещества плодов и овощей являются основным источником минеральных веществ для человека. Сосредоточены они в основном в клеточном соке. По количественному содержанию их подразделяют на две группы: макро- и микроэлементы.

К макроэлементам относят: К, Са, Р, Na, Mg, CI, S, Fe; к микроэлементам - Pb, Cu, Zn, Mo, J, Co, Mn и др. Макро- и микроэлементы входят в состав ферментов, регулирующих водный и солевой обмен в организме человека. В плодах и овощах минеральные вещества находятся в легкоусвояемой для организма форме, а общее их содержание колеблется от 0,2 до 1,5 %. Овощи наиболее богаты калием, кальцием, фосфором, натрием, железом.

Липиды и жиры в плодах и овощах содержатся в ничтожных количествах и сосредоточены преимущественно в семенах и кожице плодов. Липиды кожицы предохраняют плоды от потери влаги.

Гликозиды - это сложные органические соединения, часто выполняющие защитные функции. В плодах и овощах они сосредоточены в кожице и семенах. Многие гликозиды имеют горький или острый вкус и специфический запах. Большинство из них для человека ядовиты. Наиболее часто встречаются следующие гликозиды:

амигдалин - в семенах горького миндаля, абрикосов, персиков, вишни, сливы;

соланин - в кожице клубня картофеля, незрелых плодах томатов и перца;

капсаицин - в остром перце;

лимонин и нарингин - в кожуре и подкожном слое цитрусовых плодов;

синигрин - в хрене и семенах горчицы.

Плоды и овощи содержат также красящие вещества, определяющие их окраску, а следовательно, и товарный вид. По химической природе большинство красящих веществ являются производными фенола.

Особенности химического состава и пищевой ценности плодоовощных товаров

Особенностью химического состава плодов и овощей является высокое содержание воды в их тканях. Это создает благоприятные условия для большой активности ферментов. Содержание влаги колеблется от 4 — 5 % (огурцы, тома­ты) до 15 % (орехи). Большая часть воды в клетках плодов и овощей находится в свободном состоянии (до 85 %).

Углеводы плодов и овощей представлены в основном моносахаридами и дисахаридами. Преобладающими сахарами являются глюкоза и фруктоза (виноград, капуста и др.). Имеется сахароза (луковые овощи, персики и др.). Выделяются своей сахаристостью виноград (до 25%) и дыни (15 %). Среди полисахаридов у картофеля преобладает крахмал (до 20 %). В других плодах и овощах содержится клетчатка и пектиновые вещества.

Самыми рас­пространенными органическими кислотами являются яблочная, лимонная и винная (виноград). Общее содержание органических кислот от 0,1 до 6 % (лимоны).

Основным источником белков являются картофель, зернобобовые овощи (зеленый горошек, фасоль, бобы и др.), капуста брюссельская и цветная. Значительная часть азотсодержащих веществ содержится в виде аминокислот, находящихся в свобод­ном состоянии, многие из которых незаменимы в питании, например лизин, метионин, триптофан. Липиды имеются только у орехоплодных.

Минеральные вещества плодов и овощей представлены макро-, микро- и ультрамикроэлементами. Особенно богаты минеральными веществами различные листовые и капустные овощи.

Плоды и овощи являются основным источником витаминов (группы В, РР, Н, С, фолиевой кислоты, Е, D, К), провитаминов и других биологически активных веществ.

К витаминоподобным веществам относятся витамин U, накапливающийся в капустных овощах и в спарже.

Красящие вещества — это большая группа соединений, основ­ными из которых являются хлорофилл, окрашивающий ткани в зеленый цвет, а также пигменты каротиноидного типа, придающие плодам и овощам желтую окраску.

Таким образом, плоды и овощи, особенно свежие, обладают очень высокой биологической, а также органолептической и физиологической ценностями, низкой энергетической ценностью, хорошей усвояемостью.

Классификация плодоовощных товаров

Плодоовощные товары подразделяют на свежие (плоды, овощи, грибы) и переработанные.

Различают две основные группы свежих овощей:

- вегетативные, у которых в пищу употребляют вегетатив­ные органы,

- генеративные овощи, у которых в пищу используют плоды и соцветия.

Вегетативные овощи делят на следующие подгруппы:

1. клубнеплоды — картофель, топинамбур, батат;

2. корнеплоды — морковь, свекла, брюква, репа, редька, редис и белые коренья;

3. капустные овощи – капуста цветная, брокколи, кольраби, белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская;

4. салатно-шпинатные – салаты лис­товой и кочанный, цикорный, кресс-салат, щавель, шпинат;

5. луко­вые – лук репчатый, порей, батун, черемша, чеснок;

6. пряные – укроп, эстра­гон, чабер, кориандр, ревень;

7. десертные – ревень, спаржа, артишок.

К генеративным овощам относят:

8. томатные овощи (томаты, перец, баклажаны, физалис),

9. тыквенные (огурцы, кабачки, патис­соны, арбузы, дыни и тыква),

10. бобовые (горох овощной и фасоль, бобы) и

11. зерновые (сахарная кукуруза).

В зависимости от способа переработки различают овощи квашеные, маринованные, сушеные, консервы в герметичной таре (зеленый горошек, икра овощная, томат-паста и др.), быстрозамороженные.

Свежие плоды делят на следующие группы:

- семечковые плоды (яблоки, груша, айва, рябина);

- косточковые плоды (вишня, черешня, слива, абрикосы, персики и др.);

настоящие — виноград, смородина, брусника и др.,

ложные — земляника, клубника,

сложные — малина, ежевика;

- субтропические плоды–цитрусовые (мандарины, апель­сины, грейпфруты), гранаты, инжир, хурма, маслины и др.;

- тропические плоды – бананы, ананасы, манго, папайя и др.;

- орехоплодные подразделяют на: настоящие — лещина, фундук; костянковые — грецкие, миндаль, фисташки, каштаны, кедровые и арахис.

В зависимости от способа переработки плодов выделяют компоты, плодовые маринады, соленую и моченую продукцию, сушеные и замороженные плоды.

Подразделяют свежие грибы по строению:

губчатые — белые, подберезовики, маслята, моховики и др.;

пластинчатые — рыжики, грузди, лисички, шампиньоны и др.;

сумчатые — трюфели, сморчки;

рогатиковые, булавницы — грибы в виде лапши, коралловых кустиков, булав, палиц и др.;

По способу питания различают грибы: сапрофиты и паразиты.

По влиянию на организм грибы бывают:

- условно- съедобные (можно употреблять только после спе­циальной термической обработки — строчки, сморчки, свинушка тонкая);

- ядовитые (желчный гриб, светящийся гриб японский, мухомор красный, пантерный, ядовитый, бледная поганка и др.).

К переработанным грибам относят грибы подвергнутые квашению, маринованию, сушке, консервированию в герметичной таре.

В плодоовощной продукции природные сорта плодов называются помологическими, природные сорта винограда — ампелографическими, а картофеля и овощей — хозяйственно-ботаническими.

Хранение плодоовощной продукции

При хранении в плодах и овощах протекают различные процессы:

1. испарение влаги,

2. дыхание – процесс обеспечивает живую клетку энергией, происходит уменьшение массы плодов и овощей,

3. процессы гидролиза сложных соединений до простых. Плоды становятся более мягкими, съедобными,

4. синтез таких веществ, как каротин, высокомолекулярных углеводов, в том числе пектина, клетчатки,

5. микробиологические процессы, приводящие к порче.

Основными факторами сохранения качества плодов и овощей при хранении являются температура, относительная влажность воздуха, состав газовой среды и газообмен.

Наиболее оптимальной для капустных овощей, томатов, семечковых и косточковых является температура от 0 до 1 °С.

Для задержки испарения влаги из плодов и овощей большое значение имеет высокая относительная влажность. Для листовых овощей относительная влажность составляет до 90 %, для луковых (лук, чеснок) она соответствует 75 %.

Лучшей газовой атмосферой является активная вентиляция в хранилищах. Активная вентиляция нормализует обмен веществ в плодах и овощах, подсушивает их, замедляет микробио­логические процессы. Иногда воздух подогревают.

Основными газовыми средами являются: РГС (регулируемая газовая среда) и МГС (модифицированная газовая среда).

Применяют во время хранения и различные химические вещества. Прорастание картофеля хорошо тормозится изопропилкарбонатом, наниловым спиртом. Ускорение д­зревания томатов достигается применением этилена.

К простейшим способам хранения относят бурты и траншеи, которые используют непосредственно в местах производства. Однако простейшие методы хранения имеют ряд недостатков: в них невозможно поддерживать оптимальные условия хранения, существует зависимость от погодных условий, значительны затра­ты ручного труда и расходы на транспортные перевозки утепляю­щего материала. Поэтому применяют стационарные хранилища, в которых продукцию хранят навалом при активной вентиляции либо в закромах при различных способах вентиляции; некоторую продукцию хранят в ящиках и контейнерах.

Наиболее распространенным способом хранения в настоящее время является контейнерный, поскольку используется комплекс­ная механизация загрузки, хранения и реализации. Метод позво­ляет уменьшить повреждения плодов и овощей и облегчить конт­роль за хранением продукции. Более прогрессивным методом хранения является охлаждение помещений с регулируемой систе­мой температуры, влажности и снабжения воздухом. Плоды, как правило, хранят в ящиках, установленных в штабеля.

Дефекты и болезни плодоовощной продукции

К дефектам плодов и овощей относят повреждения механические и сельскохозяйственными вреди­телями, микробиологические и физиологические.

Механические повреждения (проколы, царапины, порезы, нажимы, содранная кожица, вырывы, трещины, градобоины) ухудшают внешний вид плодов и овощей, облегчают доступ к их тканям микроорганизмов, усиливают интенсивность дыхания и испарение влаги при хранении. Поэтому содержание плодов и овощей с механическими повреждениями в товарной продукции стандартами строго нормируется.

К повреждениям сельскохозяйственными вредителями относят, например, повреждение клубней картофеля проволочником, грызунами, повреждения яблок, груш, слив — плодожорками, вишни и черешни — вишневым долгоносиком. Плоды и овощи, пораженные многими вредителями, обычно бракуются, так как значительно ухудшается их товарный вид, снижаются пищевая ценность и сохраняемость. Стандартом не допускаются к заготовкам и реализации клубни картофеля, поврежденные грызунами.

Микробиологические повреждения вызывают болезни плодов и овощей. Возбудителями болезней являются грибы, бактерии и вирусы, а сами болезни называются инфекционными, потому что могут передаваться от больных плодов и овощей к здоровым. К наиболее распространенным болезням плодов относятся парша, плодовая гниль, голубая и зеленая плесени, серая гниль.

Загнившие плоды и овощи считаются браком.

Физиологические повреждения плодов и овощей возникают вследствие неблагоприятных условий выращивания и хранения. При оценке качества их подразделяют на допустимые и недопустимые. К допустимым физиологическим повреждениям относят загар (побурение кожицы), побурение мякоти, подкожную пятнистость у яблок, коричневую пятнистость (или крапчатость) у апельсинов и мандаринов, израстание и железистую пятнистость у картофеля, точечный некроз у белокочанной капусты, увядание плодов и овощей. К недопустимым физиологическим повреждениям относят увядание плодов и овощей с приз­наками морщинистости, пухлость, налив плодов, анаэробиоз (с признаками удушья или запаривания) картофеля и овощей. Такие плоды и овощи бракуются.

Количество дефектов влияет на товарный сорт плодоовощной продукции. Многие плоды, за исключением ягод (кроме винограда и земляники), имеют товарные сорта — 1-й и 2-й, а некоторые — высший, 1-й, 2-й (персики) и даже 3-й сорт (яблоки поздние). При этом лучшую продукцию выделяют в высший или 1-й товарный сорт, а слегка поврежденную, не выровненную по форме и окраске — к более низкому сорту. Овощи, предназначенные для реализации населению, на товарные сорта не делят.

К плодоовощным товарам относятся свежие плоды и овощи, ягоды, орехи и грибы, а также переработанные плоды, овощи и грибы.

Свежие плоды в зависимости от строения и зоны выращивания делят на следующие группы:

· семечковые (яблоки, груши, айва, рябина);

· косточковые (вишня, черешня, слива, абрикосы, персики),

· ягоды различают настоящие (виноград, смородина, крыжовник), сложные (малина, ежевика, морошка) и ложные (клубника, земляника, виктория).

· орехоплодные,которые подразделяют на настоящие (лещина – лесной орех, фундук) и костянковые (грецкий орех, миндаль, каштаны, кедровый орех, миндаль, арахис и др.).

По районам произрастания – плоды, выращенные в одной климатической зоне – тропической, делятся на субтропические(северная часть тропиков)итропическиеплоды.

К субтропическим плодам относятсяцитрусовые – мандарины, апельсины, лимоны, грейпфруты), а также инжир, гранат, хурма, а к тропическим – бананы, ананасы, киви, манго и др. На территории России в силу специфики ее географического местонахождения полностью отсутствует тропическая зона, есть лишь небольшой участок влажных субтропиков в районе г. Сочи Краснодарского края. В этой связи все тропические плоды на территорию РФ поставляются по импортным поставкам.

Классификация овощей осуществляется в зависимости от того, какая их часть используется в пищу, овощиделят надвегруппы:

· вегетативные (клубнеплоды – картофель, топинамбур; корнеплоды – свекла, морковь, репа, петрушка; капустные – капуста кольраби, белокочанная, брюссельская, цветная; луковые – лук репчатый, лук-порей, лук-шалот; салатно-шпинатные – салат, шпинат, щавель; пряные – укроп, петрушка, сельдерей; десертные – спаржа, ревень, артишок);

· генеративные или плодовые (тыквенные – огурцы, кабачки, патиссоны, тыквы, арбузы, дыни; томатные – томаты, баклажаны, перец; бобовые – горох, бобы, фасоль; зерновые – кукуруза) [1].

Кроме того, классификационными признаками являются срок созревания (ранние, средние и поздние), способ выращивания (тепличные, парниковые, грунтовые) и способ использования (столовые, технические, кормовые и универсальные).

Форма плодов и овощей является генетически обусловленным признаком и сформировалась в процессе эволюции. Она характерна для определенного вида плодов или овощей (круглая, конусообразная и др.). Многие плоды и овощи подвергаются различным способам переработки, что позволяет не только предохранять их порчи, но и получать продукцию с новыми пищевыми и вкусовыми свойствами.

Наибольшее распространение имеют следующие способы переработки: квашение, соление, маринование, замораживание, сушка, консервирование в герметичной таре.

Пищевая ценность свежих плодов и овощей, все их полезные свойства обусловлены их химическим составом – наличием в них углеводов, органических кислот, дубильных, азотистых и минеральных веществ, а также витаминов.

Плодоовощные товары рассмотрим на примере яблок и картофеля.

Яблоня (производящее растение) является важнейшей плодовой культурой, на долю которой приходится более 70% плодовых насаждений в стране.

Химический состав яблок, в %: сахара – 5-24; в т.ч. глюкоза – 2,5-5,6; фруктоза – 6,5-11,8; сахароза – 1,5-5,3; органические кислоты – 0,2-1,1; пентозаны – 0,5-1,0; клетчатка – 0,1-1,5; пектиновые вещества – 1-2,0; минеральные вещества– 0,3-0,4; азотистые вещества – 0,2-0,7; витамин С (в северных широтах – 20-40 мг/100 г; в южных – 4-17 мг/100 г); вода – 83-87.

Классификация: по срокам созревания помологические сорта делятся на 3 группы:

· летние сорта – созревают в начале июня, хранятся 2-3 недели; помологические сорта – Налив белый, Налив розовый, Грушовка летняя, Шафран летний и др.;

· осенние сорта – созревают в сентябре, хранятся 2-4 мес. Это Боровинка, Слава Победителю, Вагнер, Анис полосатый, Джонатан, Антоновка и др.;

· зимние сорта – созревают в октябре-ноябре и хранятся вплоть до нового урожая. Это – Грушовка зимняя, Старкинг, Кальвиль снежный, Ренет Симиренко и др.

Торговые сорта – высший, первый, второй и третий (ГОСТ 21122-75 – для яблок поздних сроков созревания). В основе подразделения яблок на товарные сорта лежит их размер по наибольшему поперечному сечению (диаметру, в мм, не менее). Так, для яблок округлой формы они составляют:

-в/с– 65,0;

-1с– 60,0;

- 2с –50,0;

- 3с – 40,0.

Яблоки, имеющие размер менее 40 мм являются нестандартными и направляются на промпереработку.

По массе яблоки делят (в г), на: мелкие – до 75,0; средние – от 75,0 до 125,0; крупные – от 125,0 до 175,0; очень крупные – более 175,0 г.

По качеству их подразделяют на I и II помологические группы (ГОСТ 21122-75) [1, с. 171].

Картофель является основной технической и кормовой культурой.

Химический состав, в %: вода – 70,0-85,0, сухие вещества – 25,0-30,0, в т.ч. 15-25% крахмала; белок туберин – около 2,0; жиры– 0,4; клетчатка – 1,4; витамины: С – 2,0-10,0; В1 – 0,12; В2 – 0,06: В6 – 0,001; РР – 0,6; в желтых клубных содержится около 2% каротиноидов, придающих им желтоватую окраску; в розовых – антоцианы – розовую окраску; минеральные вещества (0,5-2,0%) – калий, натрий, кобальт, магний, цинк, медь, марганец и др.; сахара – 0,6-1,5; органические кислоты – 0,1-0,2, а также ферменты (тирозиназа, аскорбиноксидаза, ортодифенолоксидаза), играющие важную роль при хранении и переработке.

Классификация. По назначению все хозяйственно-ботанические сорта картофеля делят на:

· столовые – обладают хорошими вкусовыми и кулинарным достоинствами;

· технические – содержат крахмала до 20% и более, их используют для получения патоки, глюкозы, этилового спирта;

· кормовые – высокоурожайные с крупными клубнями, отличаются повышенным содержанием сухих веществ;

· универсальные – отличаются высоким содержанием крахмала и хорошими вкусовыми свойствами; используют в пищу, для переработки и на корм скоту

· специальные – применяются для изготовления полуфабрикатов (чипсов, хлопьев, картофельных палочек, хрустящего картофеля, сухого картофельного пюре и др.

По срокам созревания (с вегетационным периодом, в днях) картофель делят на пять групп:

· раннеспелые – 50-60 дн. (Белорусский ранний, Приекульский ранний, Фаленский, Весна, Пригожий, Вожский, Приобский);

· среднеранние – 60-80 дн. (Андретта, Волжанин, Кемеровский, Колпашевский, Любимец, Невский, Смена);

· среднеспелые – 80-100 дн. Берлихинген, Луговской, Огонек, Столовый 19, Гатчинский 1);

· среднепоздние – 100-120 дн. (Истринский, Лорх, Лощицкий);

· позднеспелые – более 120 дн.; (Олев, Темп).

К основным признакам, используемым при идентификации хозяйственно-ботанических сортов картофеля, относят форму и размер клубней, состояние кожуры и ее цвет, а также цвет мякоти, количество и глубину залегания глазков, в некоторых случаях – вкусовые достоинства, лежкость, устойчивость к фитофторозу, парше, раку и др. 75, с. 76].

Показатели качества.Качество яблок оценивают по внешнему виду, размеру по наибольшему поперечному сечению (диаметру), степени зрелости и с учетом допускаемых отклонений (ГОСТ 21122-75).

Качество картофеля регламентируется ГОСТ Р 51808-2001 «Картофель свежий продовольственный, реализуемый в розничной торговой сети», согласно которому по срокам созревания картофель делится на ранний (собранный до 1 сентября) и поздний (собранный после 1 сентября). Ранний картофель делится на первый и второй классы, а поздний – на экстра, первый и второй. Регламентируются следующие показатели качества:

• внешний вид:
• запах и вкус;

· размер клубней по наибольшему поперечному диаметру, в мм, не менее;

· содержание клубней с допускаемыми дефектами (механически поврежденных; с отклонениями по размеру и форме, повреждениями сельхозвредителями, физиологическими заболева-ниями – железистой пятнистостью – и микробиологическими заболеваниями – паршой и ооспорозом), а также с не допускаемыми (содержание позеленевших клубней с поверхностью более ¼, раздавленных, поврежденных грызунами, различными видами гнили и фитофторы, подмороженных, запаренных).

Для картофеля заготовляемого и поставляемого разработан ГОСТ 7176-85, согласно которому картофель свежий продовольственный подразделяют на ранний и поздний (с теми же сроками уборки), а по качеству – на обыкновенный и высокоценных сортов, перечень которых согласовывается с Министерством сельского хозяйства и продовольствия РФ.

Кроме того, на картофель, предназначенный для переработки разработан ГОСТ 6014-68, а для переработки на продукты питания – ГОСТ 26832-86.

Хранение. Яблоки летних и осенних сортов хранят при температуре от 0 до -0,5° С , зимних – от 0 до -1° С при ОВВ 90-95%. Срок хранения яблок летних сортов от нескольких дней до месяца; осенних – от 1 до 3 мес.; зимних – от 3 до 6-7 мес. в зависимости от помологического сорта [1, с. 173].

Картофель хранят при температуре +2…+4° С и ОВВ=85-90% в темноте, поскольку под влиянием света клубни зеленеют и в них образуется ядовитый гликоалкалоид соланин.

Папиллярные узоры пальцев рук - маркер спортивных способностей: дерматоглифические признаки формируются на 3-5 месяце беременности, не изменяются в течение жизни.

Поперечные профили набережных и береговой полосы: На городских территориях берегоукрепление проектируют с учетом технических и экономических требований, но особое значение придают эстетическим.

Общие условия выбора системы дренажа: Система дренажа выбирается в зависимости от характера защищаемого.

Читайте также:

  
• Как приготовить картошку по-японски
  
• Вымя тушенное с картошкой
  
• Овощной магазин морковь краснодар
  
• Тушеная капуста с розмарином
  
• Макароны в соевом соусе без овощей