Повар для блюда недоварил овощи

Раздумываете, чего бы эдакого заказать во время романтического ужина? Сложная задача. Хочется ведь себя побаловать. В то же время нет никакой гарантии, что дорогое блюдо оправдает ваши ожидания. Мы собрали целый список блюд, от которых отказался бы профессиональный повар. Может, стоит последовать рекомендациям шефа?

1. Лобстер

Нет ничего плохого в этом прекрасном морском обитателе. Но есть его стоит, только если вы в ресторане у моря. «Рыба должна плавать, а не летать» – так объяснил свой выбор нью-йоркский шеф-повар Ник Корби. И действительно, то, что привезли в ресторан за тридевять земель, вряд ли будет свежим. А если лобстера везли живым, то это издевательство над живым существом. Кстати, даже если ресторан предлагает приготовить лобстера прямо из аквариума, стоящего в зале, это вовсе не гарантия, что приготовят именно этот экземпляр, а не собрата из холодильника.

2. Гамбургер в рыбном ресторане

Это просто святотатство и преступление против вкуса – есть фастфуд, пусть даже дорогой и пафосный, в месте, где подают рыбу и креветок. Повара считают, что в ресторанах нужно заказывать: а – блюда той кухни, на которой заведение специализируется; б – еду, которая приготовлена согласно местным традициям и рецептам. Кстати, в ресторане, где готовят барбекю, тоже не советуют пробовать бургеры – по той же причине.

3. Стейк в итальянском ресторане

Во всяком случае, когда вы первый раз в этом заведении. Шеф Луи Эстрада из ресторана в Бруклине считает, что лучший тест для заведения с итальянской кухней – это карбонара или ризотто. «Это два блюда, которые, если они приготовлены правильно, могут порадовать даже самый изысканный вкус. И могут оказаться просто помоями. По этим блюдам можно оценить, насколько повар владеет искусством готовки, как умеет подчеркивать простой и свежий вкус продуктов. И, главное, есть ли в этих блюдах главный ингредиент – страсть», – говорит Эстрада. Если да, тогда можно и стейк попросить.

4. Чилийский сибас

Тут даже не вопрос вкуса, а дело этики. Спрос на этот вид рыбы так высок, что ее популяция резко снизилась. Сибас не успевает ни вырастать, ни размножаться, как попадает в сети. К тому же слишком молодые особи не так уж вкусны. Ну, а пережив путешествие в Россию, рыба становится уже не слишком свежей.

5. Филе-миньон

Многие повара считают, что этот дорогущий стейк излишне разрекламирован, но вовсе не так уж вкусен. Тот случай, когда вы платите за репутацию, а не за собственные впечатления. Предпочтение шефы отдают мраморному стейку, который дешевле, несколько меньше по размеру, но обладает богатейшим вкусом.

6. Жареный цыпленок

Если честно, то его и дома несложно приготовить. Но и заказать его в ресторане не возбраняется, если вы не в стейк-хаусе. «В таких местах нужно заказывать рибай средней прожарки, приготовленный на сухой раскаленной сковороде. Хороший повар приготовит его с перцем, солью, сливочным маслом, чесноком и травами – это все, что нужно для хорошего стейка», – говорит шеф Джефф Чанчолен из Оклахомы.

7. Домашняя еда

Ну серьезно, вы пойдете в ресторан, чтобы есть то, что вы и так готовите дома? А смысл? Выбирайте то, что вы еще не пробовали, или блюда с новыми интересными ингредиентами. Возможно, это поможет обогатить и вашу собственную домашнюю кухню.

8. Ризотто во французском ресторане

Если ресторан только называется французским, а на самом деле там готовят все подряд, мы бы вообще подумали над тем, чтобы туда идти. Но если он и правда французский, то повара не советуют пробовать там ризотто. Это блюдо итальянской кухни французы адаптировали под себя, за что заслужили насмешки итальянцев. «Так, как они его делают, готовят только неумехи», – уничижительный комментарий от поваров с родины блюда. Во французском ресторане лучше заказывать фуа-гра – лучше, чем там, его нигде не приготовят.

9. Трюфельное масло

Неожиданно? На самом деле трюфельным масло в ресторанах является крайне редко. Обычно это масло, насыщенное ароматизатором, идентичным натуральному. Поэтому профессионалы советуют наслаждаться трюфелями в их натуральном виде – в супе, ризотто, даже в пицце. И только в трюфельный сезон. Для черных трюфелей это период с ноября по март, белые начинают собирать в октябре.

10. Рыба с фермы

На вкус это совсем не то, что рыба, выросшая в естественной среде обитания. На фермах корм для рыб сбалансированный, и все такое, он все же скучный. Таких оттенков вкуса, как еда, которую рыбы находят для себя в океане, созданный человеком корм никогда не даст. Повар Тим Маги из ресторана в Джорджии советует выбирать местную рыбу – она и вкуснее, и для здоровья пользы больше.

11. Суши и сашими

Если только вы не в специализированном ресторане. В иных местах держать настолько свежую рыбу, чтобы подавать ее сырой, попросту непрактично. А делать суши и сашими из размороженной рыбы… Ну нет, это уже не суши. Продукты для них должны быть только самыми свежими, а рис – специально предназначенным для сашими.

12. Цыпленок с апельсинами

Популярное блюдо китайской кухни, которое не советуют профессионалы. По их мнению, цыпленок покрыт слишком толстым слоем панировки и просто утоплен в тяжелом соусе с кучей добавок. Вместо него рекомендуют го-ба-чжоу – мясо в кисло-сладком соусе. Если оно приготовлено правильно, то кусочки покрыты тонким слоем соуса с приятной ананасовой ноткой.

13. Фрикадельки с подливой

Или тефтели. Или голубцы. Хорошо, в столовой их заказать еще можно. Но настоящие повара считают, что такие блюда слишком домашние, чтобы заказывать их в ресторане. Это все равно что заказывать отбивную, мечтая о маминой котлетке. Или вообще заказать пельмени, памятуя, как лепили их всей семьей перед Новым годом. В ресторане такое блюдо вас непременно разочарует, даже если приготовлено хорошо: просто оно не такое, как дома.

14. Блюда, которые подают большими порциями

Если только вы не заказываете их на большую компанию. Впрочем, возможно, это дело вкуса. «Я предпочитаю попробовать побольше всего разного и вкусного, открыть для себя что-то новое, чем просто слопать огромную тарелку пасты. Мне очень нравятся рестораны, где предлагают дегустационный сет от шеф-повара – это гарантия, что подадут все лучшее сразу», – уверяет повар Адриенн Гренье из Форт-Лодердейла.

15. Хлеб

Существует довольно немного блюд, которые стоит есть с хлебом, чтобы отчетливее почувствовать их вкус. Обычно хлеб – это просто пустые калории, объем, который забивает желудок. Исключение – это авторский хлеб, который делают в ресторане по какому-нибудь невероятному рецепту. Тогда его стоит попробовать просто из любопытства или даже вместо десерта.

Определите предложение, в котором НЕ с выделенным словом пишется СЛИТНО. Раскройте скобки и выпишите это слово.

Строительство шло (НЕ)БЫСТРО и легко, а долго, с множеством согласований и поправок.

Мясо в супе было (НЕ)ДОВАРЕНО, оттого жевалось с трудом и имело странный вкус.

Никак (НЕ)ЗАЖИВАЮЩАЯ рана души его продолжала тихо кровоточить, но никто из окружающих не замечал испытываемой им боли.

Мы (НЕ)СПЕША шли по аллее парка.

Праздник оказался ничуть (НЕ)ВЕСЁЛЫМ, хотя все старались приободрить друг друга.

Приведём верное написание.

Строительство шло НЕ БЫСТРО и легко, а долго, с множеством согласований и поправок. − Есть противопоставление с союзом А.

Мясо в супе было НЕДОВАРЕНО, оттого жевалось с трудом и имело странный вкус. − Приставка НЕДО-.

Никак НЕ ЗАЖИВАЮЩАЯ рана души его продолжала тихо кровоточить, но никто из окружающих не замечал испытываемой им боли. − Пишется раздельно с причастием, т.к. есть зависимое слово: не заживающая (как?) никак.

Мы НЕ СПЕША шли по аллее парка. − Наречие образовано от деепричастия, поэтому сохраняется правило написания НЕ с деепричастием.

Праздник оказался ничуть НЕ ВЕСЁЛЫМ, хотя все старались приободрить друг друга. − Раздельно с прилагательными, если противопоставление подразумевается и отрицание усиливается словами: вовсе не, отнюдь не, далеко не, ничуть не, нимало не.

a) [ ] Поведение старших братьев было (не)достойным и скверным.

b) [ ] (Не)явившийся на суд свидетель решил уехать из города.

c) [ ] (Не)прекращающийся дождь продолжился и ночью.


97. В каком предложении НЕ со словом пишется раздельно?

a) [ ] Студент (не)дооценил свои возможности

b) [ ] Сегодня на карте мира появились (не)известные до этого острова Тихого океана.

c) [ ] Всё произошло (не)так, как хотелось.


98. В каком предложении НЕ со словом пишется раздельно?

a) [ ] Зима (не)полностью вступила в свои права.

b) [ ] Магазин (не)дополучил часть продукции.

c) [ ] (Не)заметные следы зверя сбили охотника с пути.


99. В каком предложении НЕ со словом пишется слитно?

a) [ ] (Не)чего было и думать об этом.

b) [ ] (Не)широкое, а узкое озеро известно на всю округу.

c) [ ] Отнюдь (не)легко было ему решиться на этот поступок.


100. В каком предложении НЕ со словом пишется слитно?

a) [ ] Всех удивил далеко (не)вежливый ответ.

b) [ ] Ничуть (не)простое решение проблемы многих заинтересовало.

c) [ ] Предприятие изготавливает (не)сгораемые сейфы.


101. В каком предложении НЕ со словом пишется раздельно?

a) [ ] Его родственникам часто (не)здоровилось.

b) [ ] Брат поступил с другом (не)вполне честно.

c) [ ] Повар для блюда (не)доварил овощи.


102. В каком предложении НЕ со словом пишется слитно?

a) [ ] (Не)политые садовником цветы быстро завяли.

b) [ ] Дорога, (не)видная за бором, проходила по старому тракту.

c) [ ] (Не)проданная, а подаренная картина висела на самом видном месте.


103. В каком предложении НЕ со словом пишется раздельно?

a) [ ] В магазине покупателю (не)довесили конфет.

b) [ ] (Не)навидя весь свет, путники устало брели домой.

c) [ ] Бригада плотников работала (не)меньше других.


ПОМОГИТЕ!
104. В каком предложении НЕ со словом пишется раздельно?

a) [ ] Звучали долго (не)стихающие залпы.

b) [ ] Он посмотрел (не)доумевающим взглядом.

c) [ ] При поступлении в институт он (не)добрал баллов.


▪Нр.96
a) [ ] Поведение старших братьев было недостойным и скверным.
b) [ ] Неявившийся на суд свидетель решил уехать из города.
c) [ ] Непрекращающийся дождь продолжился и ночью.

▪97. В каком предложении НЕ со словом пишется раздельно?

b) [ ] Сегодня на карте мира появились не известные до этого острова Тихого океана.

c) [ ] Всё произошло не так, как хотелось.

▪98. В каком предложении НЕ со словом пишется раздельно?

a) [ ] Зима не полностью вступила в свои права.

▪99. В каком предложении НЕ со словом пишется слитно?

a) [ ] Нечего было и думать об этом.

b) [ ] Неширокое, а узкое озеро известно на всю округу.

▪100. В каком предложении НЕ со словом пишется слитно?

c) [ ] Предприятие изготавливает несгораемые сейфы.

▪101. В каком предложении НЕ со словом пишется раздельно?

b) [ ] Брат поступил с другом не вполне честно.

c) [ ] Повар для блюда не доварил овощи.

▪102. В каком предложении НЕ со словом пишется слитно?

b) [ ] Дорога, невидная за бором, проходила по старому тракту.

c) [ ] Непроданная, а подаренная картина висела на самом видном месте.

▪103. В каком предложении НЕ со словом пишется раздельно?

a) [ ] В магазине покупателю не довесили конфет.

c) [ ] Бригада плотников работала не меньше других.

▪104. В каком предложении НЕ со словом пишется раздельно?

Мало кто знает, что на кухне ресторанов действуют свои незыблемые правила, которые часто не имеют ничего общего с романтическими представлениями о работе повара.



1. Поварам не дают чаевых
Нельзя заставить официантов делиться собственными чаевыми с работниками на кухне. Поэтому повара нередко зарабатывают гораздо меньше денег, чем официанты.

2. "Нет, я не могу взять в субботу вечером отгул"
Поварам постоянно необходимо напоминать своим друзьям о графике работы: "И в пятницу я тоже не могу взять выходной. Но вы ведь свободны в понедельник?".

3. Кухня изматывает не только физически, но и морально
Большинство профессий требует либо физической, либо эмоциональной отдачи. Работа поваром — одна из немногих, которая выматывает полностью.

4. Повар может не справиться с работой, только если умер, попал в тюрьму или лежит в больнице
Не существует никаких других оправданий. Повар должен выполнять свои обязанности безупречно, даже если он болен, пришел на работу с похмельем или разбитым сердцем. Не существует оправданий неправильно приготовленному блюду.

5. Шрамы на кухне — это неизбежность
Кроме этого, нужно попрощаться с чувствительностью пальцев — после многочисленных ожогов и порезов нервные окончания на подушечках пальцев перестают функционировать.

6. Поварам приходится общаться больше, чем хотелось бы
Без общения на кухне не выжить. Очень важно, чтобы кто-то постоянно говорил вам "осторожно – угол", "позади тебя официант", "острый нож рядом", "сковородка еще горячая".

7. Повора готовят совсем в другом ритме
Приготовление вкусного ужина для друзей и семьи не имеет ничего общего с приготовлением пищи на ресторанной кухне. Обед на шестерых два раза в неделю нельзя сравнить с ежедневным обслуживанием 50, 100 или 200 человек.

8. Поварам приходится быть на ногах в течение 10 часов без перерывов
И это не самая сложная часть работы. Часто приходится разгружать неподъемные ящики по 15 и 25 килограммов, перетаскивать десятилитровые кастрюли и делать по-настоящему много монотонной работы.

9. Если у повара есть время, чтобы отдохнуть, значит, это время нужно потратить на уборку
На ресторанной кухне всегда есть чем заняться. И если повару вдруг показалось, что он справился со всеми текущими задачами, то расслабиться не получится: найдется еще сотня неотложных дел, а если нет — на кухне всегда есть повод для уборки.

10. Повара привыкают к коротким ответам "да" или "нет"
Все остальные ответы воспринимаются как слишком неоднозначные и чересчур длинные.

11. Актуальность и точность действий — непременное условие работы кухни
Если секретарь не вовремя сдаст доклад, то работа всей фирмы вряд ли остановится. Но если заготовщик не подготовит мясо в нужное время и в нужном количестве, то блюда с мясом попадут в стоп-лист, что грозит для ресторана убытками.

12. То, что вокруг много еды, не означает, что повара постоянно едят
Большинство поваров едят, как 3-летние дети. Они постоянно дегустируют десятки блюд на всех этапах их приготовления. Такое "кусочничество" приглушает аппетит, и когда повару наконец-то удается поесть, то обычно это происходит в углу кухни где-то над мусорным ведром.

13. Поварам сложно готовить небольшими порциями
После того как повар привыкает к приготовлению пищи для сотен людей за вечер, приготовление всего одной порции риса кажется издевательством и пустой тратой времени.

14. 98% любого блюда — это предварительные заготовки
Сотрудники кухни проводят весь день в подготовке обедов и ужинов — это длительные часы однообразных дел: почистить, нарезать, измельчить, замариновать, отварить, запечь.

15. Специальные предложения или скидки нужны не для того, чтобы продать непопулярные блюда
Это во время приготовления семейной трапезы можно позволить себе использовать остатки ужина или залежавшиеся в холодильнике овощи. Ресторан же использует карту специальных предложений обычно для того, чтобы протестировать позиции в новом меню.

16. Меню ресторана зависит от кухонного пространства и оборудования
Возможно, салат с овощами-гриль может показаться отличной идеей, но велика вероятность того, что на небольшой ресторанной кухне есть место для гриля, которого хватает лишь на приготовление стейков.

17. На кухне нет такого понятия, как личное пространство
Поварская работа — это суровая школа жизни. Тут нельзя работать так, чтобы тебя "никто не трогал". Чаще всего ресторанные кухни компактны и на них нет места, чтобы спрятаться от посторонних глаз.

18. Как бы ни было горячо, повару нельзя выронить блюдо из рук
Обратитесь к пункту о потере чувствительности в пальцах. Первое, чему учат новичка на кухне: по неосторожности схватив что-то горячее, не выпускай это из рук, иначе могут пострадать другие люди.

19. Никто не любит клиентов, которые заглядывают в ресторан за 10 минут до закрытия
В это время ресторанную кухню уже активно моют, повара очищают все рабочие поверхности и готовятся снять фартуки и наконец-то пойти домой.

20. Постоянные жесткие шутки — это не со зла
Работая на кухне, понимаешь, что уважение к сотруднику не имеет ничего общего с тем, как с ним общаются. Жесткий юмор — это то, что позволяет быстро снять стресс и не сойти с ума в режиме постоянной нехватки времени.

21. Выходной день нужен повару для стирки, а не для отдыха
Пока не попадешь на рабочую кухню, сложно представить, как много и как часто нужно стирать рабочую одежду.

22. Не спрашивайте поваров: "Почему вы не работаете там, где платят лучше?"
Чаще всего поварами становятся люди, для которых финансовая сторона работы важна меньше, чем любимое дело.

23. На ресторанной кухне действительно очень жарко
Вспомните, как жарко становится на домашней кухне, когда вы начинаете готовить. Умножьте это на восемь часов постоянной работы духовок и комфорок.

24. Романтические взаимоотношения для поваров — непростая тема
Рабочий день поваров длинный и нерегулярный — им часто приходится задерживаться и поздно возвращаться домой.

Разнообразьте картошку и кабачки горошком, брюссельской капустой, сельдереем или артишоками.

Овощное рагу — универсальное блюдо, которое разовьёт вашу кулинарную фантазию. Вы можете сочетать любые овощи. Главное — помнить о нескольких правилах.

5 секретов вкусного овощного рагу

  1. Лучше всего нарезать овощи одинаковыми кусочками. Так они равномернее обжарятся и протушатся, а само рагу будет выглядеть красивее.
  2. Есть несколько технологий приготовления блюда. Все овощи можно пожарить или отварить по отдельности, а потом соединить и довести рагу до готовности. Или сначала сделать зажарку (как правило, из лука, моркови и чеснока) и поочерёдно добавить остальные ингредиенты. В первом случае овощи будут лучше держать форму.
  3. Если вы выбрали второй способ приготовления, постарайтесь закладывать овощи в правильной последовательности. Иначе рагу может превратиться в бесформенную массу. Вначале добавляйте более твёрдые овощи, например картошку, перец или тыкву. А через некоторое время выкладывайте мягкие ингредиенты: помидоры, горошек или зелень.
  4. Чтобы в процессе приготовления овощи не подгорели, можно подлить в рагу немного воды или бульона. Особенно если в составе блюда нет сочных водянистых овощей.
  5. Из-за длительного нагревания вкус и запах приправ могут измениться. Поэтому добавляйте их в середине приготовления или ближе к концу. Тогда блюдо получится более ароматным.

5 рецептов овощного рагу

Как уже было сказано, рагу можно приготовить из любых продуктов, которые найдутся на кухне. Но если привычные сочетания овощей вам поднадоели, попробуйте эти интересные блюда.

1. Овощное рагу с брюссельской капустой, кукурузой и тыквой

Ингредиенты

  • 300 г брюссельской капусты;
  • соль — по вкусу;
  • 150 г тыквы;
  • 1 морковь;
  • 1 лук-порей;
  • 3 столовые ложки оливкового масла;
  • 250 г консервированной кукурузы;
  • 100 г замороженного, свежего или консервированного зелёного горошка;
  • ½ красного болгарского перца;
  • 1 чайная ложка приправы «Итальянские травы»;
  • несколько веточек укропа;
  • несколько веточек петрушки.

Приготовление

Разрежьте брюссельскую капусту пополам или оставьте целой, если она мелкая. Отварите капусту в кипящей подсоленной воде в течение 5–7 минут и откиньте на дуршлаг.

Нарежьте очищенную тыкву и морковь крупными кубиками, а лук — кольцами. Разогрейте на сковороде масло и обжарьте лук. Добавьте тыкву и морковь, влейте немного жидкости из-под кукурузы и тушите под крышкой на умеренном огне около 10 минут.

Добавьте к овощам горошек и нарезанный кубиками перец и готовьте ещё 7 минут. Выложите в сковороду капусту и кукурузу, добавьте соль, «Итальянские травы» и рубленую зелень. Перемешайте и тушите ещё 5 минут.

2. Пряное овощное рагу с цветной капустой, картошкой, нутом и шпинатом

Ингредиенты

  • 1 кочан цветной капусты;
  • соль — по вкусу;
  • 800 г картофеля;
  • 2 зубчика чеснока;
  • 1 зелёный перец чили;
  • 1 луковица;
  • 2 столовые ложки оливкового масла;
  • 2 столовые ложки сливочного масла;
  • 1 чайная ложка куркумы;
  • 1 чайная ложка молотого кориандра;
  • 1 чайная ложка семян горчицы;
  • 1 чайная ложка молотого имбиря;
  • 1 чайная ложка приправы карри;
  • 350 г отварного или консервированного нута;
  • 250 г шпината.

Приготовление

Разберите капусту на соцветия и опустите в кипящую подсоленную воду на 5 минут. Затем откиньте на дуршлаг и оставьте 150 мл жидкости, в которой варилась капуста.

Почистите картошку и нарежьте крупными кусочками. Отварите в кипящей подсоленной воде в течение 10 минут и откиньте на дуршлаг.

Нарежьте чеснок и чили тонкими кружочками, а лук — полукольцами. В сковороде разогрейте два вида масла на слабом огне и обжарьте чеснок, чили и лук до мягкости.

Добавьте куркуму, кориандр, горчицу, имбирь, карри и соль, перемешайте и готовьте пару минут. Выложите в сковороду капусту и картошку, влейте оставшуюся от капусты воду и тушите около 10 минут. Добавьте нут и шпинат и готовьте, пока зелень не размягчится.

3. Овощное рагу с кабачками, баклажанами, помидорами и перцем

Ингредиенты

  • 2 баклажана;
  • 3 кабачка;
  • 3 красных или жёлтых перца;
  • 3 столовые ложки оливкового масла;
  • 2 красные луковицы;
  • 4 зубчика чеснока;
  • ½ пучка базилика;
  • несколько веточек тимьяна;
  • 6 помидоров;
  • 400 г томатов в собственном соку;
  • 1 столовая ложка бальзамического уксуса;
  • соль — по вкусу;
  • молотый чёрный перец — по вкусу;
  • ½ лимона.

Приготовление

Нарежьте баклажаны, кабачки и перцы крупными кусочками. Разогрейте в сковороде 2 ложки масла на среднем огне. Обжаривайте овощи, помешивая, около 5 минут, пока они не станут румяными и мягкими. Выложите овощи в миску.

Нарежьте лук четвертинками, а чеснок — пластинками. Влейте в сковороду оставшееся масло и выложите туда лук, чеснок, измельчённые стебли базилика, а также листья тимьяна. Обжаривайте, помешивая, 10–15 минут.

Выложите обратно в сковороду баклажаны, кабачки и перцы. Добавьте крупно нарезанные свежие помидоры, консервированные томаты, соль и перец. Хорошо перемешайте и готовьте под крышкой на слабом огне 30–35 минут.

Добавьте целые листья базилика, мелко натёртую лимонную цедру и, при необходимости, соль. Перемешайте и готовьте ещё минуту.

4. Овощное рагу c сельдереем, помидорами и стручковой фасолью

Ингредиенты

  • 1 луковица;
  • 1 красный болгарский перец;
  • 2 черешка сельдерея;
  • 2 зубчика чеснока;
  • 600 г помидоров;
  • 4 столовые ложки оливкового масла;
  • 300 г стручковой фасоли;
  • несколько веточек петрушки;
  • несколько веточек укропа;
  • ½ чайной ложки сушёного тимьяна;
  • соль — по вкусу;
  • молотый чёрный перец — по вкусу.

Приготовление

Нарежьте лук тонкими полукольцами, очищенный от семян перец — тонкими полосками, а сельдерей — крупными дольками. Измельчите чеснок.

Опустите ненадолго помидоры в кипяток, переложите в ледяную воду и очистите от шкурки. Затем разрежьте их на четвертинки, удалите семена и нарежьте тонкими полосками.

Разогрейте в сковороде масло на умеренном огне и обжарьте лук и чеснок. Добавьте перец, сельдерей и стручковую фасоль и обжаривайте 2–3 минуты. Влейте немного воды, накройте крышкой и тушите около 10 минут.

Добавьте помидоры, измельчённую зелень, тимьян, соль и чёрный перец. Перемешайте и тушите овощи под крышкой ещё примерно 15 минут, периодически помешивая.

5. Овощное рагу с горошком, артишоками и белым вином

Ингредиенты

  • 10 помидоров;
  • 8 столовых ложек оливкового масла;
  • 4 зубчика чеснока;
  • 4 моркови;
  • 6 веточек тимьяна;
  • 4 сушёных лавровых листа;
  • 300 мл белого вина;
  • 1 кг замороженного зелёного горошка;
  • 3 пучка зелёного лука;
  • 400 г консервированных артишоков;
  • соль — по вкусу.

Приготовление

Залейте помидоры кипящей водой на пару минут, затем слейте жидкость и очистите овощи от шкурки. Разрежьте их на четвертинки, удалите семена и нарежьте помидоры небольшими кубиками.

Разогрейте масло на сковороде, выложите измельчённый чеснок и нарезанную кубиками морковь и обжаривайте 5 минут. Добавьте помидоры, тимьян, лаврушку и вино и готовьте ещё 5 минут.

Выложите к овощам горошек, нарезанный лук и артишоки. Накройте крышкой и тушите 8–10 минут. Выньте лавровые листья, приправьте рагу солью и хорошо перемешайте.

Откровения о любви благовещенок к суши, волосах и штукатурке в борще

Сколько раз повар моет руки во время приготовления одного ролла, как недоеденные клиентами столовой блюда получают вторую жизнь и по каким внешним признакам можно распознать испорченный салат или суп, «Амурской правде» рассказал благовещенский повар.


О сырой рыбе

Выбрал профессию повара как-то сразу, не раздумывая. Мне всегда нравилось дома печь булочки, блины, помогать маме на кухне. Сейчас повар — это мужская профессия. Я работал в столовой, пиццерии, суши-баре, в ресторанах европейской и русской кухни. Везде, кроме столовой, преобладают именно мужчины-повара.

Больше всего времени я посвятил именно японской кухне. Не секрет, что суши и роллы готовят из сырой рыбы. Даже у нас в Благовещенске. Ее ловят во Владивостоке, замораживают и везут к нам. Здесь рыбу размораживают, нарезают и добавляют в суши. По просьбе клиента ее могут сначала обжарить. В основном используется лосось, селедка и камбала. Многие относятся к сырой рыбе подозрительно, но это вполне безопасно. На моей памяти еще никто из клиентов не травился. Да и сами повара любят есть суши и роллы своего приготовления, часто приносят их с работы домой. Только я никогда не ем то, что готовлю. Мне почему-то не нравится. Всегда кажется, что могло быть и лучше. Но когда мою еду пробуют другие, они хвалят, говорят, что вкусно.

Чтобы научиться готовить японские блюда правильно, я даже стажировался несколько месяцев в Стране восходящего солнца. Конечно, после этого мой кулинарный мир перевернулся. Я понял, что у нас не японская кухня, а только пародия на нее. Поразило то, что суши там готовят за считанные секунды. У нас гораздо дольше: нужно взять кусочек риса, взвесить, аккуратно вырезать рыбу, уложить и так далее. Конечно, их блюда и по вкусу отличаются от наших. Там совсем другое качество риса и морепродуктов, все гораздо вкуснее.

О девичей любви к роллам

Благовещенские суши можно есть, но не везде. Особо брезгливым людям я бы вообще не советовал ходить по заведениям общепита, а есть только дома. Многие повара в холодном цеху, где делают роллы и продукты не проходят никакой термической обработки, обычно не пользуются перчатками. Они голыми руками берут рис, рыбу, другие ингредиенты. Я бы это есть не стал! Кстати, сам редко хожу по кафе, не люблю это.

В нашем городе суши и роллы — очень популярные блюда. Самые ходовые — это «Филадельфия» (икра летучей рыбы, сливочный сыр, лосось) и «Калифорния» (икра летучей рыбы, сливочный сыр, краб). Дорогие они тоже за счет того, что популярны. В городе большая конкуренция, и кафе взвинчивают цены, чтобы держаться на плаву. Хотя сами повара там получают немного, 30—35 тысяч рублей. Это мало для тех объемов, в которых они работают. Например, в праздники, на Новый год и особенно 8 Марта мы работали по 16 часов в сутки. Суши же в основном девушки едят. Наверное, потому что японская кухня разрекламирована как полезная и здоровая, а девушки всегда на это обращают внимание, плюс это еще и модно!

Я никогда не ем то, что готовлю. Мне почему-то не нравится. Всегда кажется, что могло быть и лучше.

О тараканах и крысах

Особым местом в моей трудовой практике была столовая. Когда я туда шел, заранее не ждал какой-то стерильной чистоты, порядка, был готов ко всему. Только на кухню попал, как мне стало жалко людей, которые там питаются. Ремонта помещение не видело давно, полы вечно грязные. Вместо унитазов для очисток и грязной воды дырки в полу. Однажды я стоял и резал овощи, как вдруг заметил, что на плечах появилась белая крошка. Поднял голову вверх. С потолка периодически сыпалась штукатурка. Рядом стояли кастрюли с борщом и другими блюдами, кухонные приборы, продукты, на которые она тоже попадала.

На складах с овощами и крупами там я увидел не только тараканов, но и мертвых крыс. Тогда сразу вспомнил историю, которую мне рассказывала знакомая, тоже работавшая одно время в столовой. Ей принесли корзинки из слоеного теста, которые нужно было заполнить салатом. На дне были засохшие тараканы. Девушка, конечно, подняла шум, мол, тараканы в еде, как же так! Подошел старший повар, без слов отковырял мумии насекомых от теста, обтер и вернул мучные изделия ей. Корзинки все-таки пришлось наполнить и отнести в зал. Девушка практически со слезами на глазах смотрела, как люди это едят. Ей хотелось кинуться к ним и закричать: «Не ешьте это!»

Между тем сами работники столовой относятся к работе спокойно. Они стараются готовить по стандартам, но, если у них это не выходит, не переживают: и так сойдет. Заметил, что готовят они не по техническим картам, где прописано, сколько и чего нужно положить в суп, а на глаз. Частенько пробуют свою еду. Могут приготовить рассольник, тут же налить себе тарелочку, покушать. Хотя не имеют права этого делать, потому что так же, как и остальные, должны платить за еду.

О несвежих продуктах

Когда я стоял на выпечке, заметил, что повара частенько воровали булочки. Я только достану их из печки, отвернусь, уже нескольких штук не хватает! Однажды повар-кондитер доставала тесто из тестомеса, пока несла его до стола, половина упала на пол. Она ее спокойно подняла и замесила с остальным тестом.

В столовой редко что выкидывают. Когда посетители не доедают еду, ей дают вторую жизнь. Гречка из вчерашнего второго блюда сегодня может стать частью супа, толченка — превратиться в начинку для пирожков, а старый плов просто перемешают со свежим.

Помню, мне дали задание порезать капусту на пирожки. Я оторвал внешние застарелые листья и выкинул. Когда это увидела повар, то отругала меня. Достала эти листья из мусора, нашинковала и отправила в блюдо. Не всегда работают со свежими продуктами. Картошка и капуста часто бывают подмороженными. Кстати, узнать, что перед вами продукт не первой свежести, можно по нескольким признакам. В нем много соли, приправ, майонеза или сметаны, а также украшений сверху в виде петрушки и укропа. И вообще внешний вид блюда имеет прямое отношение к вкусу и качеству блюда. Если оно плохо выглядит, то будет таким же и на вкус.

Конечно, все эти нарушения в столовой — не криминальные преступления. Овощи и мясо там проходят термическую обработку, в ходе которой бактерии погибают. Другое дело, что так в принципе не должно быть!

Руки у поваров точно всегда чистые! Постоянно мыть их — это уже профессиональная привычка, от которой никуда не деться.

О чистых руках

К внешнему виду все повара тоже относятся по-разному. Кто-то может работать в грязной форме, в ней же выходить на улицу покурить, потом работать дальше в цеху. Некоторые поварихи с длинными волосами не пользуются головными уборами. Их волосы попадают в еду. Клиенты жалуются, и им либо возвращают деньги, либо меняют блюдо. А ту порцию выкупает виновник, чей волос был найден в тарелке. Иногда приходится объяснять клиентам, что перед ними не волос, а часть еды. Так бывало, когда я работал в пиццерии. Там курица расползалась на волокна и становилась похожа на волосы. И клиенты нередко обращались по этому поводу к администратору.

Вот руки у поваров точно всегда чистые! Постоянно мыть их — это уже профессиональная привычка, от которой никуда не деться. Например, пока готовишь один ролл, моешь руки 3—4 раза! За порцию лапши в коробочках моешь руки где-то три раза. Все ювелирные украшения на время работы повара обязаны снимать, но не все, к сожалению, это делают. Мой завпроизводством перестал носить обручальное кольцо, только после того, как его рука застряла в механизме, зацепившись за украшение. Хорошо, что другой повар успел среагировать и выключить машину, помог освободить ему руку. Иначе он легко мог остаться без нескольких пальцев.

О жалобах и благодарностях

Заменять одни ингредиенты другими в блюде мне ни разу не приходилось. Если чего-то не хватает, приходится либо говорить, что блюда не будет, либо бежать в магазин за продуктами. Обычно бежит тот повар, который меньше всех занят. Я сам нередко бегал за фруктами и творогом для сладких роллов, за огурцами для салатов, за мятой и лаймом для безалкогольного мохито.

Посетители благовещенских кафе и ресторанов — в большинстве своем неконфликтные люди. Если им не нравится блюдо, они просто перестают его есть. Хотя имеют право отказаться от него. Когда такое случается и клиент остается недоволен, блюдо уносят на кухню. Там собирается целый консилиум из поваров. Они разглядывают блюдо, пробуют, выясняют, что в него забыли добавить. Если все в порядке, блюдо списывают и готовят новое. Если обнаружился чей-то косяк, виновник платит штраф.

Радует, что наши земляки не стесняются и хвалить поваров. В приличных заведениях официанты довольно часто передают поварам благодарности от клиентов. Помню, однажды посетитель записал свою похвалу повару в книгу жалоб и предложений. В конце месяца коллеге дали премию в несколько тысяч рублей.

Мне очень нравится моя работа, я понимаю, что хочу посвятить ей всю жизнь. Конечно, мечтаю в будущем открыть свое небольшое кафе. Думаю, это пока будет мексиканская кухня. Хочу, чтобы благовещенцы попробовали настоящие буррито и тако!

Возрастная категория материалов: 18+

Читайте также: