Приготовление блюд из отварных и припущенных овощей и грибов

Для приготовления блюд и гарниров овощи варят в воде или на пару.

Овощи, кроме свеклы, моркови и зеленого горошка, кладут в кипящую подсоленную воду (10 г соли на 1 л воды).

Воды берут 0,6—0,7 л на 1 кг овощей, так чтобы она покрывала овощи не более, чем на 1,5—2 см.

После закипания нагрев уменьшают во избежание выкипания и варят овощи до готовности (до мягкости). Сроки варки зависят от сортовых особенностей и вида овощей, жесткости воды и других условий.

Стручки фасоли, гороха, листья шпината, спаржу, артишоки для сохранения цвета варят в большом количестве (3— 4 л на 1 кг овощей) бурно кипящей воды и в открытой посуде. Остальные овощи варят, закрыв посуду крышкой, чтобы уменьшить окисление витамина С.

Картофель варят очищенным или неочищенным в зависимости от дальнейшего использования. В весеннее время, когда вкус картофеля заметно ухудшается и в нем накапливается ядовитое вещество соланин, картофель целесообразнее варить очищенным.

Морковь и свеклу целиком варят только в кожуре для уменьшения потерь растворимых веществ (сахаров и минеральных веществ).

Быстрозамороженные овощи кладут в кипящую воду, не размораживая.

Сушеные овощи перед варкой заливают водой и оставляют для набухания на 1—3 ч, а затем варят в этой же воде.

Консервированные овощи прогревают вместе с отваром, затем отвар сливают и используют для приготовления супов и соусов.

При варке овощей паром значительно уменьшаются потери растворимых веществ. Так, картофель при варке паром целыми очищенными клубнями теряет в 2,5 раза меньше растворимых веществ, чем при варке в воде, морковь — в 3,5, свекла — в 2 раза. Овощи, сваренные на пару, отличаются более выраженным вкусом, свекла имеет более интенсивную окраску.

Картофельное пюре с морковью.

Морковь нарезают крупными кусочками произвольной формы, припускают. Картофель варят, обсушивают. Овощи протирают горячими (не ниже 75-80°С), вводят сливочное или растительное масло, в 2-3 приема — горячее молоко и взбивают до пышной массы. При отпуске пюре выкладывают на тарелку, на поверхности ложкой наносят узор, сверху кладут кусочек сливочного масла или поливают оливковым

Для припускания овощей воды берут меньше, чем для обычной варки: 0,2—0,3 л на 1 кг. Поэтому в отвар переходит меньше растворимых веществ. Припускают морковь, репу, свеклу, капусту, тыкву, кабачки, патиссоны, помидоры. Овощи для припускания нарезают дольками, кубиками, а капусту — дольками, квадратиками или соломкой.

Подготовленные овощи укладывают слоем не более 20 см (кабачки и тыкву — не более 10—15 см), добавляют горячую воду, часть сливочного масла, положенного по рецептуре, быстро доводят до кипения, затем, уменьшив нагрев, доводят до готовности. Тыкву, кабачки, патиссоны, помидоры и другие овощи, легко выделяющие влагу, припускают в собственном соку. Если при припускании остается много жидкости, ее сливают, упаривают и вновь соединяют с овощами. Готовые овощи заправляют маслом или молочным соусом средней густоты. Используют как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира.

Овощи в молочном соусе.

Готовят из набора овощей — морковь, репу, брюкву, тыкву или кабачки нарезают кубиками, белокочанную капусту — шашками, цветную — разделывают на кочешки. Каждый вид припускают отдельно, соединяют с консервированным зеленым горошком, вводят сахар, соль заливают молочным соусом и кипятят 1-2 мин. Можно ввести листья салата, разрезанные на крупные части. При отпуске кладут кусочек масла.

Требования к качеству.

Вареные и припущенные овощи. Овощи мягкие, не деформированные. Не допускаются потемневшие клубни. Картофель и корнеплоды хорошо очищены, без глазков и темных пятен. Отварная капуста сохранившейся формы, без запаха пареных овощей. Клубни отварного картофеля однородные по величине, целые или слегка разварившиеся.

Овощи в молочном соусе. Нарезаны кубиками правильной формы и одинакового размера. Не допускается запах подгоревших молока и овощей. Цвет свойственный овощам, из которых приготовлено блюдо. Консистенция мягкая, овощи могут быть частично разварены.

Блюда из овощей нельзя долго хранить в горячем состоянии, так как ухудшаются их внешний вид и вкус. Отварной обсушенный картофель хранят на мармите 2 ч. Цветную капусту, спаржу отварные — в горячем отваре не более 30 мин. Для более длительного хранения их охлаждают и хранят без отвара в холодильнике, а по мере использования прогревают в отваре. Так же поступают и с припущенными овощами.

Овощные блюда обладают высокими вкусовыми качествами, их пищевая ценность обусловливается значительным содержанием углеводов, минеральных веществ и витаминов. Овощные изделия готовят холодными (из сырых и отварных овощей), горячими (из отварных, припущенных, жареных, тушеных и запеченных овощей). Для приготовления блюд и изделий овощи подвергают тепловой обработке.
Варят овощи для отварных блюд и гарниров в подсоленной воде при слабом кипении. Исключением являются свекла, морковь и зеленый горошек, которые рекомендуется варить без соли.

Дата добавления: 2014-12-21 ; просмотров: 1186 ; ЗАКАЗАТЬ НАПИСАНИЕ РАБОТЫ

1.Рагу из овощей.

3..Жардиньер в горшочках.

4. Тушеные овощи с грибами.

6. Соте из баклажанов и сладкой моркови.

7.Овощи,припущенные в молочном или сметанном соусе.

10.Грибы в сметане.

11. Спаржа с Голландским соусом.

Варка - это способ приготовления любого пищевого продукта (овощей, фруктов, рыбы, теста и т. д.) во всякой жидкой или парообразной среде, за исключением масел и сахара с помощью нагрева. Разновидностями варки является варка на пару и припускание.

Припускание — варка продуктов в небольшом количестве жидкости или в собственном соку

Тушение — процесс готовки посредством нагревания продуктов в малом количестве жидкости, среднее между варкой и жаркой.

Овощные блюда обладают высокими вкусовыми качествами, их пищевая ценность обусловливается значительным содержанием углеводов, минеральных веществ и витаминов.
Овощные изделия готовят холодными (из сырых и отварных овощей), горячими (из отварных, припущенных, жареных, тушеных и запеченных овощей). Для приготовления блюд и изделий овощи подвергают тепловой обработке.
Варят овощи для отварных блюд и гарниров в подсоленной воде при слабом кипении. Исключением являются свекла, морковь и зеленый горошек, которые рекомендуется варить без соли. Для сокращения срока варки и сохранения растворимых пищевых веществ овощи следует закладывать в кипящую воду, при этом слой воды над овощями не должен превышать 1 — 2см. Для картофеля и корнеплодов количество воды составляет 60 — 70 % их массы.
Для лучшего сохранения в овощах пищевых веществ и вкусовых достоинств их рекомендуется варить на пару.
Чтобы картофель не разваривался, его варят на пару или после 15 — 20 минут кипения отвар сливают и готовят картофель до готовности, нагреая в посуде с закрытой крышкой. Используют картофель отварной как самостоятельное блюдо, заправив маслом, сметаной, соусом, и в качестве гарнира.
В молоке картофель готовят так. Очищают, нарезают крупными кубиками и варят 3 — 5 мин в воде, затем воду сливают и доваривают картофель в молоке.
Картофельное пюре готовят из только что отваренного картофеля. После обсушивания картофель протирают, вводят в него масло, прогревают, вливают при помешивании горячее кипяченое молоко и взбивают.
В кожице картофель варят, заливая его горячей или холодной водой, которую быстро доводят до кипения. Такой картофель используется для жарки и холодных блюд. Для уменьшения количества отходов картофель очищают в горячем состоянии.
Морковь и свеклу для холодных блюд часто варят в кожице, однако предпочтительнее варить очищенными. Для борща и некоторых других блюд свеклу также варят в кожице.
Белокочанную, цветную и брюссельскую капусту кладут в подсоленную кипящую воду и варят до готовности. Подают как самостоятельное блюдо с маслом или соусом. Отварную цветную капусту используют в качестве гарнира к блюдам из мяса, обжаренную брюссельскую капусту — к блюдам из жареного мяса.
Зеленые овощи, кроме горошка, варят до готовности в кипящей подсоленной воде. Консервированный горошек доводят до кипения в собственном отваре, свежезамороженный кладут в кипяток без размораживания, сушеный замачивают на 1 — 2 ч и варят в этой же воде. Готовый горошек откидывают на сито. При отпуске зеленый горошек заправляют маслом или молочным соусом. В качестве гарнира горошек подают к ветчине, мясным жареным блюдам.
Початки кукурузы варят в подсоленной воде до готовности, не очищая листья. Зерна можно отделить от початка и при подаче заправить маслом или молочным соусом.
Припускание. Припускают морковь, репу, брюкву, тыкву, кабачки, капусту, шпинат и др. овощи. Корнеплоды, тыкву и кабачки сначала нарезают кубиками или дольками, а капусту — крупными шашками. Чтобы овощи излишне не деформировались, их укладывают в посуду слоем не более 5 см.
Припускают овощи в воде или бульоне (15 — 20 % к массе овощей). После закипания жидкость солят и при слабом кипении доводят овощи до готовности в посуде с закрытой крышкой. Для улучшения вкуса овощей можно добавить часть положенного по рецептуре масла.
Тыкву, кабачки, помидоры и др. овощи, которые при нагревании сами легко выделяют сок, припускают в собственном соку без добавления жидкости.
Корнеплоды капусту припускают 15–20 мин, шпинат — 10–12 мин. Готовые овощи используют вместе с небольшим количеством отвара, который остается после припускания. Готовые блюда из одного вида овощей или из смеси овощей заправляют маслом, молочным или сметанным соусом.
Отпускают припущенные овощи как самостоятельное блюдо или в качестве гарнира к мясу и рыбе. Некоторые припущенные овощи входят в состав сложного гарнира, например овощи в молочном соусе, в состав которого входят морковь, картофель, горошек зеленый и капуста белокочанная.
Жарят овощи сырыми или вареными. Сырыми можно жарить картофель, кабачки, тыкву, баклажаны, репчатый лук, помидоры. Особенность строения этих овощей дает достаточную степень размягчения за время образования на их поверхности поджаристой корочки. Капустные овощи и корнеплоды предварительно варят или припускают, а затем используют для жарки.
Подготовленные для жарки овощи нарезают. Нарезанный для жарки картофель промывают холодной водой и обсушивают. При жарке в небольшом количестве жира подготовленный картофель кладут слоем до 5 см на сковороду или противень с разогретым до 150 — 160 ºC жиром, солят и жарят при периодическом перемешивании, добиваясь равномерной и румяной корочки на всей поверхности картофеля. Если после образования корочки картофель остается полусырым, его доводят до готовности в жарочном шкафу. Готовый картофель используют как гарнир к жаренным и тушеным изделиям из мяса, птицы, рыбы и в качестве самостоятельного блюда. Картофель поливают маслом, посыпают зеленью и подают с огурцами, помидорами и др.
При жарке во фритюре жир нагревают до 170 — 180 ºC и погружают в него подготовленный картофель, затем картофель периодически перемешивают, чтобы предотвратить слипание и неравномерное прожаривание. Время жарки во фритюре картофеля с различной формой нарезки колеблется в пределах 7 — 10 мин. Используют его как гарнир к жареным изделиям из мяса, птицы, рыбы и реже в качестве самостоятельного блюда.
Жареные изделия из картофеля — это также крокеты, зразы и котлеты. Для приготовления зраз сваренный картофель протирают, охлаждают до 50 — 60 ºC, соединяют с яйцом и тщательно перемешивают. Из приготовленной массы делают лепёшку, на середину которой кладут фарш из пассированного лука, нашинкованных отварных грибов, припущенной нарезанной моркови или яиц. Края лепешки загибают внутрь и защипывают. Изделию придают форму кирпичика, панируют в сухарях и жарят с небольшим количеством жира. Отпускают по две штуки на порцию с маслом или соусом сметанным, томатным, грибным или красным, который подают отдельно или подливают на блюдо.
Для приготовления котлет картофель варят, просушивают, протирают горячим, охлаждают до температуры 55 — 60 ºC и смешивают с яйцами или меланжем. Из полученной массы формируют котлеты, панируют их в сухарях и жарят с небольшим количеством жира. Отпускают со сливочным маслом, сметаной и соусом сметанным, луковым и томатным.
Для капустных морковных и свекольных котлет овощи мелко шинкуют и припускают с небольшим количеством жидкости и жира. В конце добавляют манную крупу, тщательно перемешивают и доводят до готовности. Затем смесь охлаждают, смешивают с яйцами или меланжем и формуют котлеты. Сформованные изделия панируют в сухарях и жарят с небольшим количеством жира. Подают со сливочным маслом, сметаной, сметанным соусом. К морковным котлетам можно подать также молочный соус.
Кабачки, тыкву, баклажаны нарезают кружочками или ломтиками, солят, панируют в муке и жарят с небольшим количеством жира. При необходимости дожаривают в жарочном шкафу. При отпуске поливают маслом, сметаной или сметанным соусом. Нарезанные капустные овощи отваривают 5 — 10 мин в подсоленной воде, затем обжаривают и заправляют поджаренными в масле сухарями. Соцветия цветной капусты смачивают в льезоне, панируют сухарями и обжаривают, при подаче поливают растопленным маслом.
Тушение. Для тушения овощи нарезают и, как правило, подвергают предварительной тепловой обработке: свеклу варят; морковь и петрушку припускают, пассируют или обжаривают; картофель, лук, репу, брюкву и грибы обжаривают.
Капусту тушат так. Свежую капусту нарезают соломкой, добавляют воду или бульон (20 — 30 % массы капусты), пассированное томатное пюре, жир, уксус и тушат до полуготовности. Затем добавляют пассированные овощи, лавровый лист, перец, а за 5 мин до готовности соль, сахар и разведенную водой мучную пассировку. Готовая тушеная капуста используется в качестве самостоятельного блюда или части сложных блюд. При использовании для тушения квашеной капусты уксус из рецептуры исключают.
Овощи для рагу нарезают кубиками или дольками, затем картофель и тыкву обжаривают, корнеплоды и лук пассируют, белокочанную капусту нарезают шашками и припускают, цветную капусту отваривают. Овощи закладывают в соус последовательно с учетом сроков их тепловой обработки. Цветную капусту, консервированный горошек и специи закладывают за 5 мин до готовности рагу.

7. Практическая часть

7.1 Характеристика ресторана «Усадьба»

Ресторан характеризуется высоким уровнем комфортности за счёт оборудования и удобной мебели, высоким качеством обслуживания посетителей и разнообразием кулинарных, кондитерских изделий, блюд и напитков. Посетителей обслуживают метрдотели, официанты и бармены.

Атмосфера, создаваемая рестораном, оказывает немедленное воздействие на посетителя и на сознателxьном, и на подсознательном уровнях. Осознаваемый эффект влияет на сам процесс выбора ресторана. Подсознательный эффект создаётся более тонкими средствами: освещением, тоном мебели и цветом скатертей, музыкой.

В ресторане высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха. Посетителям предоставляют завтраки, обеды, ужины.

Ресторан имеет торговый зал, банкетный зал, бар, коктейль- холл с барной стойкой.

Оформление помещений выполнено в едином стиле. Единство стиля в интерьере достигается соотношением объёмно-пространственного решения, цветовой композиции, приёмов освещения и декоративных элементов. Основные принципы создания интерьера – комплектность и «фирменность» в оформлении. Применяемые для отделки такие материалы, как поролон, войлочное покрытие, дерево – создают ощущение домашнего уюта.

Оформлен зал в оранжево-желтой цветовой гамме, т. к. обращён к северной стороне.

Интерьеры гостиничного ресторана размещают на рекламных проспектах гостиницы и в туристических брошюрах.

Большое значение уделено оформлению витрины, для этого используют различные декоративно-отделочные материалы, световые и оптические эффекты, цветные диапозивы, фотографии. Витрина содержит информацию о специфике кухни, комплекс предоставляемых услуг.

Торговый зал имеет эстраду и танцплощадку, норма площади на одно посадочное место – 2 м2. Мебель в торговом зале обладает эстетическими достоинствами , прочностью, легко поддаётся санитарной обработке, обеспечивает максимальный комфорт для посетителей, создавая необходимые условия для отдыха. В качестве дополнительной услуги ресторан производит подачу еды и напитков в номера. Для повышения качества работы необходимо:

- наладить своевременное выполнение заказов, особенно завтраков, т. к. эта услуга наиболее популярна среди гостей;

- добиваться снижение себестоимости продукции.

Для выполнения этой услуги предприятие имеет необходимое качество сервированных тележек, подносов, посуды с крышками и специальными колпаками для сохранения температуры подачи блюд, столовые принадлежности. Кроме того, ресторан имеет буфеты-бары, расположенные на этажах гостиницы. Они связаны с раздачей кухни ресторана служебном лифтом, лестницей и телефоном. Также имеется световая или звуковая сигнализация из номеров гостиницы в буфет данного этажа для вызова официантов.

По характеру организации производства ресторан относится к предприятиям с полным технологическим процессом, то есть обработку продуктов начинают с приёма и хранения сырья и заканчивают реализацией готовой продукции. Для этого в ресторане имеются соответствующие цеха: овощной, мясной, рыбный, горячий, холодный.

Работники ресторана очень внимательно подходят к выбору продуктов и способам приготовления пищи. В меню включают блюда из куриного мяса, рыбы, креветок, макарон. Говядина в приготовление пищи идёт только постная. Вместо жарки в масле на сковороде употребляют боле полезные для здоровья способы: если жарка, то на постном или поворачивающемся рашпере, если варка, то на пару или в кастрюле из огнеупорного стекла.

Из овощей и грибов готовят отварные, припущенные, жареные, тушеные и запеченные блюда и гарниры. Любые овощи могут быть поданы как блюдо и как гарнир. Блюдо подается массой 200—250 г, гарниры — массой 50—150 г и являются дополнением к основному продукту.

Блюда и гарниры из овощей могут подаваться холодными либо горячими.

Для варки в воде овощи, корнеплоды и грибы заливают горячей водой в соотношении 1:3, доводят до кипения и варят (с добавлением соли) в посуде с закрытой крышкой до готовности. Зеленые овощи для сохранения цвета варят при интенсивном кипении, не закрывая посуду крышкой.

Для припускания используют овощи и корнеплоды в нарезанном виде (кубиками, дольками, соломкой). Припускание овощей всегда проводят в присутствии жиров (маргарина или масла сливочного), жиром смазывают дно и стенки посуды перед припус- канием или добавляют воду. Овощи с большим содержание влаги (тыква, кабачки, помидоры и др.) припускают в собственном соку. Остальные — с добавлением жидкости 20—30 % к массе овощей. Овощной отвар, полученный после припускания овощей (кроме молодого картофеля), используют для производства соусов.

Быстрозамороженные овощи припускают в собственном соку без размораживания.

Блюда из отварных и припущенных овощей подают с гренками, маслом сливочным, мелко рубленой зеленью.

Поможем написать любую работу на аналогичную тему

Блюда и гарниры из вареных овощей.

Варят овощи на пару или воде. Для варки овощей на пару применяют специальные паровые пищеварочные шкафы или обычные котлы с металлической решеткой или корзиной из проволоки. В котел наливают воду с таким расчетом, чтобы она заполнила лишь пространство между дном и решеткой, затем кладут овощи и, плотно накрыв котел крышкой, варят их до готовности. При варке в воде овощи кладут в кипящую подсоленную воду (10 г на 1 л воды), кроме свеклы и сушеного горошка, которые варят без соли. Картофель и корнеплоды должны быть покрыты водой не более чем на 1 см.

Зеленые стручки гороха, фасоли, листья шпината варят в большом количестве воды (3-4 л на 1 кг овощей) для сохранения цвета. Сушеные овощи варят предварительно замоченными в холодной воде в течение 1-3 ч (варят в той же воде); замороженные овощи варят, не размораживая, в течение 10-15 мин; консервированные — прогревают вместе с отваром.

Картофельное пюре. Сваренный картофель протирают горячим в протирочной машине или через сито, добавляют масло, горячее молоко и взбивают. Протирают картофель горячим, иначе пюре будет клейкое и тягучее, так как разрываются оболочки клеток и из них вытекает крахмальный клейстер.

Во время протирания горячего картофеля наполненные крахмальным клейстером клетки сохраняются и пюре не приобретает клейкости. В протертый картофель добавляют сливочное масло или маргарин, горячее молоко и все тщательно вымешивают.

Блюда и гарниры из припущенных овощей.

Припускают отдельные виды овощей или их смеси в небольшом количестве воды или бульона (на 1 кг 0,2 л) или в собственном соку (без добавления жидкости) с добавлением жира (20—50 г на 1 кг) при слабом кипении в закрытой посуде.

Овощи припущенные. Морковь, репу, брюкву, нарезанные дольками или кубиками, укладывают в посуду слоем 20 см; капусту белокочанную — крупными дольками или в виде кочешков, свернутых из отдельных, предварительно отваренных листьев — в один ряд. Припускают с добавлением жира и жидкости в течение 25—30 мин. Тыкву и кабачки нарезают кубиками, укладывают слоем 10-12 см и припускают с маслом или заправляют молочным соусом и прогревают. К капусте припущенной подают соус отдельно.

Вареные и припущенные овощи: корнеплоды и картофель хорошо очищены, без темных пятен и глазков; нарезка овощей должна быть правильной, поверхность отварного картофеля сухой. Часть клубнеплодов допускается разваренной.

Картофельное пюре — однородная, пышная масса без непротертых кусочков и темных пятен; на тарелке держится горкой, не расплывается.

Белокочанная и савойская капуста — не переварена, с хорошо сохраненной формой овоща.

Просмотр содержимого документа
«Практическая работа по теме приготовление, оформление и отпуск блюд и гарниров из отварных и припущенных, овощей и грибов.»

Сделать практическую работу №10 прочитать, приготовить одно из блюд и ответить на вопросы в конце. Все материалы выложить на дистанционной платформе или на электронную почту: [email protected]

Спасибо с уважением Успенская А.В.

Практическое занятие № 10

Наименование работы: Приготовление, оформление и отпуск блюд и гарниров из отварных и припущенных, овощей и грибов.

Цель: Приобрести практический опыт по приготовлению, оформлению и отпуску блюд и

гарниров из отварных и припущенных, овощей: картофельное пюре, капуста цветная отварная

маслом, фасоль овощная отварная.

Материально-техническое оснащение:

Оборудование: Электроплиты, холодильное оборудование, производственные столы. Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли вместимостью 1 л, 1,5, 2 л, сотейники; сковороды, лопатка, шумовка, кисточка силиконовая, ножи, доски, шумовка, ложки столовые, ложка разливная, лотки, весы, сито, дуршлаг, тарелки столовые, подстановочные.

Последовательность при выполнении работы:

- Подготовить рабочее место. - Получить продукты.

- Подготовить продукты к приготовлению блюд из отварных и припущенных овощей. - Провести первичную обработку сырья.

- Провести тепловую обработку полуфабрикатов. - Подготовить посуду для отпуска блюд.

- Оформить и подать блюда.

- Убрать рабочее место, посуду сдать дежурным.

- Произвести органолептическую оценку качества блюд.

Последовательность технологических операций для приготовления

«Картофельное пюре»

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе. Операция №2.Очищенный картофель заливают кипящей, подсоленной водой и варят доготовности.

Операция №3 Отвар сливают, картофель протирают в горячем состоянии через протирочнуюмашину.

Операция №4.В протертый картофель добавляют горячее кипяченое молоко, прокипяченноесливочное масло и тщательно перемешивают до получения пышной однородной массы. Операция №5. При отпуске картофельное пюре кладут на тарелку, на поверхности ложкойнаносят узор, поливают сливочным маслом посыпают рубленной зеленью.


VI Международный дистанционный конкурс «Старт»

Идет приём заявок

  • 16 предметов
  • Для учеников 1-11 классов и дошкольников
  • Наградные и подарки

Государственное бюджетное образовательное учреждение среднего профессионального образования Луганской Народной Республики «Алчевский торгово-кулинарный колледж»

МЕТОДИЧЕСКОЕ ПОСОБИЕ:

« Дидактический материал

по теме: Технология приготовления блюд и гарниров из овощей и грибов»

МДК 01.01. Технология обработки сырья и приготовление блюд и гарниров из овощей и грибов.

Профессия 19.01. 17 Повар, кондитер.

(программа подготовки квалифицированных рабочих, служащих )

Разработал: Батула Тамара Владимировна, преподаватель общепрофессиональной и профессионально- теоретической подготовки

Государственного бюджетного образовательного учреждения

среднего профессионального образования

Луганской Народной Республики

«Алчевский торгово-кулинарный колледж».

Пояснительная записка ………………………………………………………… 4

Дидактическое оснащение 1.Блюда и гарниры из отварных и припущенных овощей

Таблица №1. Ассортимент блюд и гарниров из отварных и припущенных овощей …. 5

Таблица № 2. Типичные ошибки при приготовлении блюд и гарниров

из отварных и припущенных овощей ……………………………………. 5

Таблица №3. Технологические требования к качеству и оформлению блюда «Картофель в молоке» …………………………………………………… . 6

Таблица №4. Технологический диктант ………………………………………………… 6

Таблица №5. Расчет сложного гарнира на 5 порций …………………………. …….. 9

Таблица №6. Варианты подачи блюд из отварных овощей ……………………………. 9

Современные гарниры из овощей ………………………………………………………. .. 10

Варианты подачи гарниры из картофеля и овощей …………………………………… 11

2. Блюда и гарниры из жареных овощей

Таблица №1. Ассортимент блюд и гарниров из жареных овощей …………………… 12

Таблица № 2. Типичные ошибки при приготовлении блюд и гарниров из жареных овощей ……………………………………………… …… …….12

Таблица №3. Недостатки блюд из овощных масс ……………………………………….. 14

Таблица №4. Состав масс для приготовления котлет ………………………………………14

Таблица №5. Варианты подачи блюд из овощных масс ……………………….. ………. 15

Таблица №6. Варианты подачи жареных натуральных овощей ………………… ……. 15

Сервировка, оформление и подача блюд из овощных масс ……………………………. .. 16

3. Блюда и гарниры из тушеных овощей

Таблица №1. Ассортимент блюд и гарниров из тушеных овощей …. ………………… 17

Таблица №2. Требования к основному сырью блюда свекла тушеная с яблоками ………17

Расчет сырья для блюд на 20 и 40 порций ………………………………… ………………18

Алгоритм приготовления капусты тушеной ………………………………………………..18

Расчет сырья на 5 порций блюда капуста тушеная ………………………………………19

Таблица №3. Техника безопасности и охрана труда ………………………………………..19

4. Блюда из запеченных овощей

Таблица №1. Ассортимент блюд из запеченных овощей …. ………………………….21

Таблица №2. Варианты фаршей для овощей ……………………………………………….21

Сервировка, оформление и подача блюд из запеченных овощей …………………………24

Инструкционно - технологическая карта блюда пюре картофельное запеченное ………..25

Расчет энергетической ценности блюда пюре картофельное запеченное ……………… 26

Расчет сырья на 50 порций для приготовления пудинга морковного ……………………26

Инструкционно - технологическая карта блюда рулет картофельный с овощами ……….27

Таблица №3. Цель технологических приемов ………………………………………….. ….28

Таблица №4. Способ тепловой обработки блюд ……………………………………………28

Список используемой литературы ……………………………………………………….. . 29

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

Дидактическое оснащение урока способствует проведению эффективного урока, учит учащихся четкой работе с нормативно-технологической документацией. Развивает у учащихся самостоятельность при выполнении заданий, что способствует их активизации мыслительной и познавательной деятельности, а так же развивает способность применять полученные знания на практике.

Дидактическое оснащение к уроку должно быть разнообразным по форме и содержанию. Необходимо учитывать, что учащиеся не могут длительно выполнять однообразную работу. Каждое задание, используемое на уроке, несет свою смысловую нагрузку:

— использование инструкционно - технологических карт дает возможность видеть объем работы в целом виде, с учетом технологической последовательности приготовления блюда, рецептуры и материально технического оснащения рабочего места;

— использование таблиц по межпредметным связям дает возможность видеть взаимосвязь учебных предметов и применение их в комплексе;

— заполнение таблиц типичных ошибок способствует приготовлению блюд в соответствии с требованиями качества;

— применение расчетных заданий учит соблюдению контрольных показателей рецептуры (веса полуфабриката, фарша, выхода готовых изделий).

Методическое пособие может быть использовано преподавателями профессионально-теоретической, общепрофессиональной подготовки и мастерами производственного обучения для проведения уроков по профессии 19.01.17 Повар, кондитер.

МДК 01.01. Приготовление блюд и гарниров из овощей и грибов

Блюда и гарниры из отварных и припущенных овощей

Таблица № 1. Ассортимент блюд и гарниров из отварных и припущенных овощей.

картофель отварной к с луком или грибами, с луком и грибами;

картофель в молоке;

капуста отварная с маслом или в соусе;

пюре из тыквы, моркови, свеклы.

Блюда и гарниры из припущенных овощей.

морковь с зеленым горошком в молочном соусе;

овощи в молочном или сметанном соусе.

Таблица № 2. Типичные ошибки при приготовлении блюд и гарниров из отварных и припущенных овощей.

-варили при бурном кипении;

-использовали сорта картофеля быстроразвариваюшиеся и не довели до готовности на пару;

- применили картофель разного размера или разной форм нарезки.

Картофельное пюре тягучее.

-Протирали картофель при температуре ниже 80 ⁰ С.

-длительное механическое воздействие на картофель при перемешивании пюре.

Картофельное пюре имеет плотные не разварившиеся комочки картофеля.

-не тщательно протирали картофель;

-картофель сварили не до полной кулинарной готовности.

Морковь не сохранила цвет.

-морковь припускали без жира;

-длительная тепловая обработка моркови.

Таблица №3. Технологические требования к качеству и оформлению блюда «Картофель в молоке»

Таблица №4. Технологический диктант

Тестовое задание. Выберите один правильный ответ.

Норма соли при варке овощей на 1 кг продукта составляет:

Быстрозамороженный горошек варят:

Горошек варят, не размораживая 5-7минут в кипящей подсоленной воде;

В большом количестве бурно кипящей воды при открытой крышке;

Заливаю холодной водой и варят на малом огне;

Способ тепловой обработки при приготовлении котлет картофельных:

Тушение и жарка;

Припускание и жарка;

Варка и жаренье.

Форма нарезки картофеля для блюда «Картофель в молоке»

Укажите нарушения технологического процесса

приготовления картофельного пюре, если оно получилось клейким, тягучим:

Не доварили картофель, добавили горячее кипяченое молоко;

Протирали картофель остывшим, добавили холодное молоко.

Добавили много молока;

Протирали картофель горячим, добавили горячее кипяченое молоко;

Не обсушили картофель, добавили горячее кипяченое молоко.

При тепловой обработке (варке) масса овощей:

может уменьшаться или увеличиваться, зависит от вида овощей

Выберите вариант сложного гарнира:

Каша «геркулес», горошек отварной, морковь припущенная;

Макароны отварные, капуста цветная отварная, пюре из тыквы;

Картофель жаренный, морковь, припущенная в молочном соусе, горошек отварной;

Рис отварной, морковь, припущенная в молочном соусе.

Картофельное пюре состоит из следующих компонентов:

Отвара, молока, яйца, соли;

Воды, отвара, молока, соли;

Молока, сливочного масла, соли.

Воды, отвара, молока, жира.

Варианты подачи картофеля отварного:

Поливают соусом, подают с луком пассерованным;

Поливают растопленным сливочным маслом и соусом;

Подают с луком, с грибами.

Подают с грибами.

Как варят картофель для блюда «Картофель в молоке»?

Варят только в молоке;

Варят в бульоне;

Варят сначала в воде, а затем в молоке.

Выберите рациональный способ приготовления отварного картофеля, обточенного в форме груш:

Варят вначале в воде, затем на пару;

Варят на пару, потом в воде;

Варят в бульоне.

При приготовлении пюре из моркови:

морковь соединяют с холодным молоком;

морковь соединяют с горячим молоком;

морковь соединяют с молочным соусом;

морковь соединяют молоком и соусом основным.

К основным способам тепловой обработки овощей относятся:

варка, жарка основным способом

Варка паром, тушение.

Задание: Выполнить расчет сложного гарнира на 5 порций.

Рецептура № 789. 2-й вариант.

Таблица №5. Расчет сложного гарнира на 5 порций

Для припускания овощей воды берут меньше, чем для обыч­ной варки: 0,2—0,3 л на 1 кг. Поэтому в отвар переходит мень­ше растворимых веществ. Припускают морковь, репу, свеклу, капусту, тыкву, кабачки, патиссоны, помидоры. Овощи для припускания нарезают дольками, кубиками, а капусту — доль­ками, квадратиками или соломкой.

Подготовленные овощи укладывают слоем не более 20 см (кабачки и тыкву — не более 10—15 см), добавляют горячую воду, часть сливочного масла, положенного по рецептуре, быстро доводят до кипения, затем, уменьшив нагрев, доводят до готовности. Тыкву, кабачки, патиссоны, помидоры и дру­гие овощи, легко выделяющие влагу, припускают в собствен­ном соку. Если при припускании остается много жидкости, ее сливают, упаривают и вновь соединяют с овощами. Готовые овощи заправляют маслом или молочным соусом средней гус­тоты. Используют как самостоятельное блюдо и в качестве гар­нира.

Овощи припущенные. Используют морковь или репу, брюкву, тыкву, кабачки, белокочанную капусту. Корнеплоды нарезают дольками или кубиками, капусту — крупными шаш­ками. Припускают в бульоне или воде с добавлением маргари­на. К концу припускания жидкость не должна оставаться. Ово­щи отпускают с маслом или молочным соусом.

Овощи припущенные в молочном соусе. Используют мор­ковь, репу или брюкву, тыкву или кабачки, капусту цветную или белокочанную, зеленый горошек консервированный. Под­готовленные и припущенные с жиром по отдельности овощи, прогретый зеленый горошек соединяют с соусом молочным (или сметанным), добавляют сахар, соль и проваривают 1—2 мин.

Морковь с зеленым горошком. Морковь нарезают мелки­ми кубиками, добавляют жидкость от консервированного го­рошка, маргарин и припускают. В конце припускания кладут зеленый горошек, соус молочный, перемешивают и доводят до кипения. При отпуске поливают маргарином или сливочным маслом. Быстрозамороженный горошек предварительно отва­ривают в течение 3—5 мин, а затем смешивают с припущен­ной морковью и соусом, прогревают.

Капуста белокочанная с соусом. Капусту припускают круп­ными дольками. При отпуске поливают соусом (молочный, сме­танный, сметанный с томатом) или его подают отдельно.

Блюда из тушеных овощей

В старину тушеные овощи называли духовыми и готови­ли в глиняных горшках в русских печах.

Для приготовления тушеных блюд овощи нарезают доль­ками, кубиками, соломкой, слегка обжаривают, добавляют соус, специи и тушат, закрыв посуду крышкой. Перед тушением не обжаривают только капусту и свеклу.

Капуста тушеная. Нарезанную соломкой свежую белоко­чанную капусту кладут в котел слоем не более 30 см, добавля­ют бульон или воду (20—30%- массы сырой капусты), жир и тушат до полуготовности, периодически помешивая. Затем до­бавляют пассерованные нарезанные соломкой лук, морковь, белые коренья, пассерованное томатное пюре, лавровый лист, перец и тушат до готовности. За 5 мин до конца тушения капу­сту заправляют мучной пассеровкой, разведенной водой (или жидкостью от тушения), сахаром, солью, уксусом. При исполь­зовании квашеной капусты уксус из рецептуры исключают, а норму сахара увеличивают до 10 г. на порцию. Подготовленную квашеную капусту тушат с добавлением бульона, жира, пассе­рованного томатного пюре в течение 1,5—2 ч. Затем добавляют пассерованные овощи, лавровый лист, перец, сахар и тушат еще 20—30 мин. За 5 мин до готовности заправляют мучной пассеровкой.

Можно готовить тушеную капусту со шпиком или копче­ной грудинкой. Их предварительно обжаривают и кладут в ка­пусту в начале тушения. Вытопившийся при обжаривании жир используют для пассерования овощей.

Можно готовить тушеную капусту с грибами. Для этого обработанные свежие грибы нарезают дольками и жарят до готовности. Предварительно замоченные сушеные грибы отваривают, нарезают соломкой и обжаривают. Обжаренные грибы добавляют к капусте в конце тушения.

Свекла тушеная. Сваренную в кожуре свеклу очищают, нарезают соломкой или кубиками, прогревают с жиром, добав­ляют пассерованный лук, сметану или соус сметанный и тушат 10 мин. При отпуске можно посыпать зеленью. Вместо пассе­рованного лука к свекле, нарезанной ломтиками, можно до­бавить свежие яблоки, соус сметанный и также протушить 10 мин.

Рагу из овощей. Слово рагу заимствовано из французс­кого в начале XVIII в. и происходит от глагола, означающего возбуждать аппетит. Для рагу используют различные ово­щи, набор которых зависит от сезона и других условий. Наре­занные дольками или крупными кубиками картофель, морковь, репу или брюкву, белые коренья слегка обжаривают, лук пас­серуют. Белокочанную капусту нарезают шашками, припуска­ют; цветную разбирают на отдельные соцветия и варят. Затем картофель, лук и корнеплоды обжаренные соединяют с соусом красным, томатным или сметанным и тушат 10—15 мин. После этого добавляют нарезанную сырую тыкву или кабачки, очи­щенные от кожицы и семян, припущенную белокочанную или вареную цветную капусту и продолжают тушить 15—20 мин. За 5—10 мин до готовности кладут зеленый консервированный горошек, растертый чеснок и специи. При отпуске рагу поли­вают жиром и посыпают зеленью.

Картофель, тушенный с грибами. Сырой картофель, на­резанный кубиками или дольками среднего размера, обжари­вают. Подготовленные свежие грибы нарезают ломтиками и жа­рят. Сушеные грибы после замачивания варят, а затем шинку­ют и обжаривают. В обжаренный картофель добавляют обжа­ренные грибы, сметану или сметанный соус, специи, соль и тушат 15—20 мин.

Поможем написать любую работу на аналогичную тему

Блюда и гарниры из вареных овощей.

Варят овощи на пару или воде. Для варки овощей на пару применяют специальные паровые пищеварочные шкафы или обычные котлы с металлической решеткой или корзиной из проволоки. В котел наливают воду с таким расчетом, чтобы она заполнила лишь пространство между дном и решеткой, затем кладут овощи и, плотно накрыв котел крышкой, варят их до готовности. При варке в воде овощи кладут в кипящую подсоленную воду (10 г на 1 л воды), кроме свеклы и сушеного горошка, которые варят без соли. Картофель и корнеплоды должны быть покрыты водой не более чем на 1 см.

Зеленые стручки гороха, фасоли, листья шпината варят в большом количестве воды (3-4 л на 1 кг овощей) для сохранения цвета. Сушеные овощи варят предварительно замоченными в холодной воде в течение 1-3 ч (варят в той же воде); замороженные овощи варят, не размораживая, в течение 10-15 мин; консервированные — прогревают вместе с отваром.

Картофельное пюре. Сваренный картофель протирают горячим в протирочной машине или через сито, добавляют масло, горячее молоко и взбивают. Протирают картофель горячим, иначе пюре будет клейкое и тягучее, так как разрываются оболочки клеток и из них вытекает крахмальный клейстер.

Во время протирания горячего картофеля наполненные крахмальным клейстером клетки сохраняются и пюре не приобретает клейкости. В протертый картофель добавляют сливочное масло или маргарин, горячее молоко и все тщательно вымешивают.

Блюда и гарниры из припущенных овощей.

Припускают отдельные виды овощей или их смеси в небольшом количестве воды или бульона (на 1 кг 0,2 л) или в собственном соку (без добавления жидкости) с добавлением жира (20—50 г на 1 кг) при слабом кипении в закрытой посуде.

Овощи припущенные. Морковь, репу, брюкву, нарезанные дольками или кубиками, укладывают в посуду слоем 20 см; капусту белокочанную — крупными дольками или в виде кочешков, свернутых из отдельных, предварительно отваренных листьев — в один ряд. Припускают с добавлением жира и жидкости в течение 25—30 мин. Тыкву и кабачки нарезают кубиками, укладывают слоем 10-12 см и припускают с маслом или заправляют молочным соусом и прогревают. К капусте припущенной подают соус отдельно.

Вареные и припущенные овощи: корнеплоды и картофель хорошо очищены, без темных пятен и глазков; нарезка овощей должна быть правильной, поверхность отварного картофеля сухой. Часть клубнеплодов допускается разваренной.

Картофельное пюре — однородная, пышная масса без непротертых кусочков и темных пятен; на тарелке держится горкой, не расплывается.

Белокочанная и савойская капуста — не переварена, с хорошо сохраненной формой овоща.

Кулинарное искусство – это обособленная территория, в рамках которой действуют свои правила и законы. Настоящий профессионал знает, что мясо должно иметь хорошую, сытную и аппетитную «аранжировку», в качестве которой могут выступать блюда из овощей и грибов.

Гармоничное сочетание

Ансамбль из этих двух компонентов может являться непосредственно самостоятельным блюдом. Овощи и грибы – это прекрасное дополнение к мясу и другим «солистам».

Традиционно блюда из овощей и грибов являлись повседневной пищей. Только праздничные застолья отодвигали их на второстепенный план, уступая место мясу, рыбе или птице. Объяснение тому стоит поискать в религиозных принципах. Дело в том, что около 200 дней в году (из 365) приходится на пост, а это значит, что в меню у православного человека могли присутствовать только овощи и крупы, которые иногда разбавлялись рыбными блюдами. Нет ничего удивительного в том, что на Рождество или другой праздник как-то не особо хотелось ставить блюда из овощей и грибов на стол.

Однако времена изменились. Теперь гарниру уделяется гораздо больше внимания хотя бы только потому, что сами по себе овощи и грибы являются питательными продуктами, из которых можно приготовить массу удивительных и вкуснейших блюд.


Особенности приготовления

Важная особенность – овощно-грибные гарниры должны готовиться на пару. Это позволит сохранить привлекательный внешний вид продуктов, а также все их полезные качества. Чтобы использовать всю ценность и питательность ингредиентов, следует соблюдать некоторые правила:

  • Практически все овощи, кроме свеклы, зеленого горошка и моркови, следует опускать в кипящую, чуть подсоленную, воду (примерно 10 грамм соли на 1 литр воды).
  • Для варки овощей следует использовать примерно 600 – 700 мл воды на 1 кг продуктов.
  • После того как овощи закипели, следует просто уменьшить огонь – это необходимо для уваривания овощей и предотвращения выкипания жидкости.
  • Листья шпината, стручки фасоли, спаржу, горох и артишоки варят в большом количестве воды – это поможет избежать потери цвета.
  • Быстрозамороженные овощи следует варить в первоначальном виде, не размораживая.

Остается только добавить, что блюда из овощей и грибов могут быть сложными и простыми. К последним относятся холодные закуски и просто нарезанные продукты, которые могут выступать в качестве легкого гарнира в весеннее или летнее время.


Гарнирная классификация

Гарнир предназначен для украшения или дополнения основного блюда. Соответственно, классификация гарниров происходит по вполне понятному принципу: к мясу, птице, рыбе или морепродуктам. Овощные блюда могут подаваться в сыром виде – в таком случае это будет легкий гарнир к мясу. Кроме того, овощи могут быть запеченными, жареными или тушеными. Все зависит от уровня праздничного торжества и непосредственно самой обстановки.

Существует несколько видов гарниров:

  • Овощные.
  • Злаковые и бобовые.
  • Грибы.
  • Макароны.
  • Свежая зелень.
  • Разновидности каш.

Гарниры нужны не только для украшения блюда. Овощи содержат в большом составе витамины и полезные вещества, что очень полезно для пищеварения. Главное – правильно выбирать это дополнение, которое не просто улучшит вкус блюда, но и сделает его более полезным и усваиваемым.


Правильное приготовление и подача овощных блюд

Любая хозяйка должна знать, какой гарнир дополняет мясо, птицу или рыбу. Не лишним будет напомнить о том, как правильно сочетать блюда и кулинарные изыски. Это поможет не просто создавать сложные блюда из овощей и грибов, но и комбинировать их для различных поводов.

Так, например, отварное мясо прекрасно дополнит приготовленный таким же образом картофель, морковь, зеленый горошек или стручки фасоли. С тушеным мясом гармонично сочетается тушеная репа, кабачки, баклажаны, тот же картофель или морковь. В данном случае, мясо можно сначала обжарить, а уж затем довести до готовности посредством тушения вместе с овощами. Так блюдо получится более сочным и насыщенным.

Блюда и гарниры из овощей и грибов прекрасны сами по себе – их можно использовать в качестве основного продукта на летнем столе, когда организм не требует тяжелой пищи.

Отдельного внимания заслуживает жульен – мелко нарезанные овощи и грибы, запеченные в горшочке с сыром. Это блюдо станет изюминкой праздничного стола и непременно вызовет возгласы восхищения.


Летне-осеннее меню

Конец лета и начало осени – замечательная пора, когда под рукой целый гастрономический магазин. А если еще сходить в ближайший лесок – можно насобирать пару штук боровиков, которые станут основным ингредиентом необычного блюда.

Существует несколько способов приготовить сочный и ароматный жульен, который непременно оценят все присутствующие за столом. Итак, рецепт № 1 – «Простой жульен с цуккини и грибами».

Для приготовления блюда понадобятся следующие ингредиенты:

  • Полкилограмма шампиньонов.
  • Чуть меньшее количество сметаны – примерно 400 грамм.
  • 1 луковица и такое же количество кабачков цуккини.
  • 100 грамм тертого сыра.
  • 2 столовые ложки муки.
  • Соль и специи.

В первую очередь необходимо обжарить на сковороде мелко нарезанный кабачок, после чего добавить туда лук, нарезанный тонкими ломтиками, и грибы. Смесь тушится в сковороде в течение 10 минут. Затем нужно приготовить соус. Муку и сметану смешать на сковороде, добавить небольшое количество воды, а затем отправить к овощам и тушить до полной готовности. Подавать блюдо в горшочках, присыпав тертым сыром.


Горячие блюда из овощей и грибов

Здесь стоит обратить внимание на способ подачи тушеных кабачков вместе с грибами. Ингредиенты можно найти в любом огороде или ближайшем магазине:

  • 2 кабачка;
  • такое же количество помидоров;
  • 300 грамм белых грибов;
  • 4 столовые ложки сметаны;
  • чеснок;
  • соль и специи.

В первую очередь нужно потушить грибы со сметаной. Параллельно с этим можно заняться кабачками. Овощи нарезать небольшими кольцами (не больше 1 см), обвалять в муке с обеих сторон и обжарить на сковороде. Помидоры также нужно нарезать кольцами и слегка подсушить на сухой сковороде.

После этого следует выложить на большое блюдо обжаренный кабачок, припустить его измельченным при помощи пресса чесноком, затем соорудить слой из тушенных в сметане грибов, а после этого выложить тонким слоем помидоры. Вся конструкция щедро просыпается свежей мелконарезанной зеленью. Можно сбрызнуть небольшим количеством соевого соуса.


Его Величество жульен

На этот раз классический, с белыми грибами и баклажаном. В принципе, блюда из овощей, грибов и сыра могут выступать в качестве самостоятельного гарнира, который не требует основного ингредиента. Понадобятся следующие ингредиенты:

  • 300 грамм белых грибов (подойдут и замороженные);
  • 200 грамм твердого сыра;
  • такое же количество сметаны и баклажана;
  • немного сливочного масла для жарки грибов;
  • чуть-чуть растительного масла для обжарки овощей;
  • ну, конечно же, соль и специи.

Ингредиенты подготовлены. Осталось только узнать, особенности приготовления блюд из овощей и грибов.

Пошаговый рецепт

Свежие белые грибы следует нарезать небольшими ломтиками, выложить на сковороду и обжарить в сливочном масле. Дождаться полного выпаривания жидкости, после чего добавить ½ часть сметаны и тушить еще в течение 5 минут. Затем можно приготовить баклажаны – овощи мелко нарезать и обжарить на сковороде, добавив в конце тертый сыр.

После этого грибы следует выложить в керамические горшочки, присыпать сверху овощами, залить оставшейся сметаной, остатками тертого сыра и отправить в духовку на 10-15 минут.

У каждой хозяйки есть свои уникальные рецепты приготовления овощных и грибных гарниров. С наступлением летнего сезона из повседневного меню уходит мясо и другие тяжелые продукты, которые заменяют сочные и полезные овощи.

Читайте также: