Приготовление блюд из овощей и грибов лекции
Механическая кулинарная обработка овощей. Технология приготовления блюд: "Запеченный в фольге картофель" , "Картофель, жаренный брусочками, или дольками, или кубиками, или ломтиками", "Жареный с луком картофель", "Капуста тушеная", "Грибная солянка".
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | курсовая работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 21.04.2015 |
| Размер файла | 764,1 K |
- посмотреть текст работы
- скачать работу можно здесь
- полная информация о работе
- весь список подобных работ
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Министерство образования и молодежной политики
ГБОУ "Ставропольский колледж сервисных технологий и коммерции"
По освоению ПМ.01.01 "Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов" по профессии НПО 260807.01
1. Долгополова С.В. «Новые кулинарные технологии» М, ЗАО «Издательский дом «Ресторанные ведомости» 2009 год -272стр.
2. Баранов В.С., Козьмина Е.П. Технология производства продукции общественного питания. - М.: Экономика, 2008. - 207с.
3. Золин В.П., Оборудование предприятий общественного питания - Ростов - на - Дону: Феникс, 2008. - 245с.
4. Косов Е.В. «Блюда из дичи» 1983год-32стр.
5.И. Лазерсон «Рецепты приготовления мясных блюд». М.- С-П.: «Центрполиграф, МиМ-Дельта». 2007 г.
6. Сборник рецептур блюд и кулинарный изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 2008. - 546с.
1. Г.Г. Дубцов «Технология приготовления пищи». М.: «Академа». 2002г.
2. Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова «Технология приготовления пищи». М.: «Деловая литература, Омега - Л». 2003 г.
3. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания». М.: Хлебпродинформ. 1996 г., 2001 г.
4. Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания». Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2000.(Серия учебники XXI века).
1. Обработка овощей и грибов
3. Технология приготовления блюд из овощей и грибов
1. Обработка овощей и грибов
Овощи играю очень важную роль в питании человека: улучшают процесс пищеварения, поддерживают кислотно-щелочной баланс и жидкостный обмен в организме.
Они являются основным источником витаминов.
На ПОП овощи используются для приготовления соусов, супов, овощных блюд и гарниров.
Овощи подразделяются на группы.
Пряные Зерновые Десертные Тыквенные
Механическая кулинарная обработка овощей состоит последовательных операций.
1. Сортировка и калибровка способствует рациональному использованию овощей, снижают отходы при механической обработки.
2. Мойка овощей в овощемоечных машинах или вручную в целях удаления с их поверхности остатков земли и грязи.
3. Отчистка овощей в овоще моечных машинах или вручную в целях удаления частей с пониженной пищевой ценностью.
4. Нарезка овощей способствует равномерной их тепловой обработке, придает блюдам красивый внешний вид, улучшает вкус.
Нарезают овощи механическим способом или вручную, нарезают овощи простыми и сложными способами.
кулинарный обработка овощ блюдо
Кольца и полукольца.
Гребешки, звездочки, шестеренки.
Бочонки, груши, орехи, шарики.
Грибы содержат: воды 87--94%, белка 1--4%, жира около 1%, сахара до 0,5%, минеральные вещества, витамины А, С, Д, РР и группы В. Грибы богаты экстрактивными веществами, поэтому они обладают хорошим вкусом и ароматом и их широко используют для приготовления супов и соусов.
Съедобные грибы по строению бывают: губчатые -- белые, подосиновики, маслята, подберезовики; пластинчатые -- шампиньоны, сыроежки, лисички, опята; сумчатые -- сморчки, строчки.
На предприятия общественного питания грибы поступают свежие, соленые, сушеные, маринованные.
Свежие грибы. В пищу используют съедобные грибы молодого возраста, их сразу подвергают кулинарной обработке, так как они быстро портятся. Первичная обработка грибов состоит из следующих операций: очистка, промывание, сортировка и нарезка.
Белые грибы, подосиновики, подберезовики, лисички, сыроежки обрабатывают одинаково: очищают от листьев, хвои и травинок, отрезают нижнюю часть ножки и поврежденные места, соскабливают загрязненную, кожицу и тщательно промывают 3--4 раза. При обработке сыроежек со шляпки снимают кожицу. Для этого их предварительно ошпаривают кипятком. У маслят зачищают ножки и отрезают их от шляпки, вырезают испорченные и червивые места, со шляпки снимают слизистую кожицу и промывают.
Грибы сортируют по размерам на мелкие, средние и крупные. Мелкие грибы и шляпки средних грибов используют целыми, крупные -- нарезают или рубят. Белые грибы обдают кипятком два-три раза, остальные грибы отваривают 4--5 мин, чтобы они были мягкими и не крошились при нарезке.
Шампиньоны должны быть не переросшими, пластинки с нижней стороны шляпки бледно-розового цвета. При обработке у шампиньонов удаляют пленку, закрывающую пластинку, зачищают корень, снимают кожицу со шляпки и промывают вводе с добавлением лимонной кислоты или уксуса для того, чтобы они не потемнели.
Сморчки и строчки перебирают, отрезают корешки, кладут в холодную воду на 30--40 мин для того, чтобы отмокли песок и сор, промывают несколько раз. Затем грибы варят 10--15 мин в большом количестве воды для разрушения и удаления ядовитого вещества -- гельвеловой кислоты, которая при варке переходит в отвар. После отваривания грибы промывают горячей водой, а отвар обязательно выливают.
При обработке свежих грибов необходимо внимательно отбирать грибы, так как они имеют сходство с некоторыми несъедобными и ядовитыми грибами.
Сушеные грибы. Лучшие сушеные грибы -- белые, так как они при варке дают ароматный и вкусный отвар. Подберезовики, подосиновики, маслята при сушке темнеют, поэтому мало пригодны для бульонов. Сушеные грибы перебирают, промывают несколько раз, замачивают в холодной воде на 3--4 ч, затем воду сливают, процеживают и используют для варки грибов. Грибы после замачивания промывают.
Соленые и маринованные грибы. Их отделяют от рассола, сортируют по размеру и качеству, удаляют специи, крупные экземпляры нарезают. Очень соленые или острые грибы промывают холодной кипяченой водой, иногда вымачивают. Для того чтобы сохранить хорошие качества соленых и маринованных грибов, нужно следить за. тем, чтобы до обработки грибы полностью были покрыты рассолом или маринадом.
3. Технология приготовления блюд из овощей и грибов
Овощи должны иметь одинаковую форму, обжарены равномерно с обеих сторон, консистенция мягкая. Цвет картофеля желтый.
Просмотр содержимого документа
«Технология приготовления блюд из овощей и грибов»
Министерство образования, науки и молодежной политики Краснодарского края
Государственное Бюджетное Профессиональное Образовательное Учреждение Краснодарского края
«Сочинский торгово-технологический техникум»
Открытый урок
Раздел ПМ 02.Технология приготовления блюд и гарниров из овощей и грибов
Тема урока: «Приготовление блюд и гарниров из овощей и грибов»
Денисенко Любовь Савельевна
Тема урока: «Приготовление блюд из овощей»
Тип урока: Комбинированный (проверочная работа по теме).
Закрепить ранее полученные знания по теме. Обобщить и систематизировать знания, полученные на других предметах.
развивающая:
Способствовать развитию познавательного интереса учащихся к избранной профессии, их творческих способностей, расширению кругозора.
воспитательная:
Способствовать развитию эстетического вкуса при оформлении блюд из овощей и грибов. Прививать культуру здорового питания.
Межпредметные связи.
Спецтехнология: Приготовление овощных изделий.
Организация; Организация рабочего места в горячем цехе.
Гигиена и санитария; Санитарные требования при обработке овощей.
Оборудование; Правила работы с электроплитой и электросковородкой.
5Химия:Химический состав овощей.
6 Инструменты, инвентарь и посуда.
-Сковороды для жарки котлет овощных и биточков.
-Блюда, мелкие тарелки
-Разделочные доски «ОС», «ОВ»
Материально-техническое оснащение урока:
Учебник Н.А. Анфимовой «Кулинария», книга о вкусной и здоровой пище. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Журналы «Питание и общество». Технологические карты. Тесты по теме. Индивидуальные карты-задания.
- проверка домашнего задания.
ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ:
Мы завершили с вами изучение темы «Блюда и гарниры из овощей» и цель нашего сегодняшнего урока: закрепить, систематизировать и обобщить знания, полученные во время изучения темы. Ну, и как всегда, я хочу чтобы интерес к выбранной вами профессии у вас только вырастал с каждым уроком.
а) Давайте вспомним, как классифицировали мы изученную тему:
блюда из отварных и припущенных овощей;
блюда из жареных овощей;
блюда из запеченных овощей;
блюда из тушеных овощей.
Сегодня я хочу изменить подход к теме и пригласить вас в путешествие по стране Легумии. (Легум – овощ(французский)). Конечно, эту страну на карте не найти, но она существует, она очень многогранна и разнообразна. Её изучают агрономы, маркетологи, товароведы, но вас, как будущих поваров, она должна заинтересовать особенно… Поэтому я хочу наш урок начать с викторины о стране Легумии. Сразу давайте оговорим систему оценивания знаний. За каждый правильный ответ я буду давать вам предмет сервировки стола. А на доске вы видите систему оценивания.
Какие блюда из томатов вы знаете? (помидоры фаршированные; входит в состав блюд «Капуста тушеная», «Рагу из овощей»)
Расскажите технологию приготовления.
Этот овощ- герой множества морских приключений. Из-за него океанский пароход «Днепр» севший на рифы около пролива «Босфор», был переломлен пополам. Виновником оказались семена растения, которыми были набиты трюмы парохода: вода, проникшая в трюмы, намочила груз. Семена стали разбухать все больше и больше. И железная арматура корабля не выдержала. Семена содержат много белка, крахмала, витаминов. Недозрелые плоды очень любят дети. (горох).
В состав какого блюда входит?
Очень простой вопрос в виде детской загадки:
- Выросла травка, к пище приправка.
Все её пожитки – душистые нитки. Что за растение? (укроп)
Этот легум можно увидеть на рынках всех стран. У него вкусный и сладкий корнеплод желтого, красного, оранжевого и белого цвета. Особенно много в его корнеплодах каротина, из которого в организме вырабатывается витамин «А». что за овощ? (морковь)
Какие блюда вы знаете?
(Котлеты морковные, морковь тушеная с черносливом)
Опишите их технологию.
Пожалуй, ни один другой овощ не приковывал к себе такого пристального внимания. Философы и историки, медики и повара оставили потомкам многочисленные наставления о его магических свойствах. Древние греки и римляне считали Легму лекарством, излечивающим практически все болезни. Родина этого овощного растения – побережье Средиземноморского моря. Начали выделывать его еще в конце каменного века в XVII веке. В нашей стране под эту культуру отведено 30% площади, занимаемой всеми овощами.
Что это за растение? (капуста)
Какие блюда вы знаете? (голубцы овощные, шницель из капусты, капуста тушенная)
Ему поклонялись и его ненавидели. Его цветы служили украшением знаменитых королевских дворов. Его использовали в корме животных. О нем писали научные трактаты. Его воспевали в стихах. И он был самой повседневной едой. Именно в его адрес было сказано более 100 лет назад: «Достоинства его так велики, то он навсегда останется любимою пищею народа»
О каком легуме идет речь? (картофель)
Какие блюда из картофеля вы знаете?
(Картофель отварной, пюре картофельное, картофельные котлеты, зразы, крокеты, запеканка, рулет)
Опишите технологию следующих блюд:
Спасибо Вам за активное участие. Подводя итоги первой части урока, хочу сказать, то значение овощей в питании человека в современных условиях возросло. Сейчас, в связи с резким снижением мышечной активности и соответствующих суточных затрат энергии питание должно быть менее калорийным. Поэтому овощи приобретают все большее значение в предупреждении избыточной массы тела, а также в профилактике и лечении некоторых, в том числе и инфекционных заболеваний. Едва ли найдется какой-нибудь другой продукт питания: витаминов, минеральных веществ, пигментов, органических кислот, ароматических веществ и эфирных масел. Растения богаты «грубыми волокнами», клетчаткой, пектинами. Все эти вещества играют огромную роль в нормализации обмена веществ.
Следующий этап урока – работа по индивидуальным карточкам. Для вас эти задания – не новинка. Как на них отвечать – вы знаете. (7 минут)
Предлагаю проверить ваши работы методом взаимоконтроля. Проверьте – правильно ли ответили ваши товарищи. (3 минуты)
(Комментарии работы над карточками) (5 минут)
- На следующем этапе урока попрошу ответить на тест «Формы нарезки овощей и приемы предварительной обработки для рагу овощного». (Я пока оценю Вашу работу над индивидуальными карточками) (7 минут)
- Давайте посмотрим, что у Вас получилось. Какие затруднения в испытывали при выполнении задания? (проверка тестов)
Ну что ж, ситуация стара, как мир. Из-за этого, что вы когда-то пропускали занятия, накапливаются пробелы в знаниях.
Посуда для варки должна быть из нержавеющей стали, либо с эмалевым или тефлоновым покрытием. Это сохранит витамин «С». Кстати, он значительно лучше сохраняется, если овощи варят на пару, а не в воде;
Довольно часто применяют такой метод, как припускание. Количество жидкости зависит от водянистости овощей;
Посуду, где варят, припускают или тушат овощи, плотно прикрывают крышкой;
Витамин «С» лучше сохраняется, если варить или тушить овощи в кислой среде;
Закладывать овощи нужно в кипящую воду. Во время варки они должны быть полностью покрыты жидкостью. После вторичного закипания нагрев следует ослабить и варить почти без кипения;
В зависимости от вида овощей воду подсаливают либо в начале, либо в конце варки. Например, чтобы не ухудшить вкус свеклы и моркови, их не следует класть для варки в подсоленную воду (картофель, капусту-наоборот);
Очищать и нарезать овощи необходимо непосредственно перед тепловой обработкой;
Для дополнительного обогащения блюд из овощей витамином «С» их при подаче необходимо оформлять зеленью.
Подведение итогов урока с комментариями.
Наш урок подходит к финалу. Мы с вами еще раз вспомнили – какие блюда из овощей вы знаете, как приготовить их вкусно, как подать их красиво, как максимально сохранить в них витамины. Ведь «Vita» - переводится как «Жизнь». И еще раз уточните – насколько важно использовать овощи в питании. Считаю, что материал вы усвоили неплохо и очень надеюсь, что вы всегда будете применять знания в будущей работе.
Требования к качеству к блюдам из жареных овощей;
Овощи должны иметь одинаковую форму , обжарены равномерно, консистенция мягкая. Цвет жаренного картофеля желтый, цвет остальных овощей светло-коричневый.
Запишите домашнее задание «Составить технологическую схему блюда
Лекция 1. Блюда из овощей, плодов, грибов. Блюда и гарниры из припущенных овощей. Блюда из тушеных овощей. Технология. Ассортимент.
ТЕМА № 3 ТЕХНОЛОГИЯ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ ИЗ КАРТОФЕЛЯ, ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ
Для приготовления блюд и гарниров овощи варят в воде или на пару. Чтобы уменьшить потери массы и питательных веществ при варке овощей, обеспечить высокое качество блюд из них, необходимо соблюдать ряд правил.
Овощи, кроме свеклы, моркови и зеленого горошка, кладут в кипящую подсоленную воду (10 г соли на 1 л воды).
Воды берут 0,6—0,7 л на 1 кг овощей, так чтобы она покрывала овощи не более, чем на 1,5—2 см.
После закипания нагрев уменьшают во избежание выкипания и варят овощи до готовности (до мягкости). Сроки варки зависят от сортовых особенностей и вида овощей, жесткости воды и других условий.
Стручки фасоли, гороха, листья шпината, спаржу, артишоки для сохранения цвета варят в большом количестве (3— 4 л на 1 кг овощей) бурно кипящей воды и в открытой посуде. Остальные овощи варят, закрыв посуду крышкой, чтобы уменьшить окисление витамина С.
Картофель варят очищенным или неочищенным в зависимости от дальнейшего использования. В весеннее время, когда вкус картофеля заметно ухудшается и в нем накапливается ядовитое вещество соланин, картофель целесообразнее варить очищенным.
Морковь и свеклу целиком варят только в кожуре для уменьшения потерь растворимых веществ (сахаров и минеральных веществ).
Быстрозамороженные овощи кладут в кипящую воду, не размораживая.
Сушеные овощи перед варкой заливают водой и оставляют для набухания на 1—3 ч, а затем варят в этой же воде.
Консервированные овощи прогревают вместе с отваром, затем отвар сливают и используют для приготовления супов и соусов.
При варке овощей паром значительно уменьшаются потери растворимых веществ. Так, картофель при варке паром целыми очищенными клубнями теряет в 2,5 раза меньше растворимых веществ, чем при варке в воде, морковь — в 3,5, свекла — в 2 раза. Овощи, сваренные на пару, отличаются более выраженным вкусом, свекла имеет более интенсивную окраску. Для варки на пару используют специальные паровые пищеварочные шкафы или обычные котлы с металлической решеткой.
Варить можно любые овощи. Чаще всего варят картофель, капусту (белокочанную, брюссельскую, цветную, савойскую), стручковую фасоль, спаржу, артишоки. Вареные овощи используют как самостоятельное блюдо, заправляя маслом или соусом, или в качестве гарнира к блюдам из рыбы, мяса, птицы. При подаче их посыпают рубленой зеленью петрушки или укропа.
Картофель отварной. Картофель варят целыми клубнями (мелкий, чаще молодой картофель) или разрезают на части (крупный). Очищенный картофель варят в котле слоем не более 50 см, чтобы при варке сохранилась форма клубней. После доведения до готовности отвар сливают, посуду закрывают крышкой и при слабом нагреве подсушивают картофель 2— 3 мин. При этом оставшуюся влагу поглощает крахмал.
Некоторые сорта картофеля сильно развариваются, пропитываются водой, в результате чего ухудшается вкус готового блюда. Поэтому при варке такого картофеля воду сливают через 15 мин после закипания, закрывают посуду крышкой и доводят картофель до готовности паром, образующимся в котле. Таким же способом варят картофель, обточенный в виде шариков, бочоночков для оформления банкетных блюд.
Качество вареного картофеля при хранении снижается, поэтому варить его следует небольшими партиями.
При отпуске отварной картофель кладут на тарелку, баранчик или порционную сковороду, поливают маслом или сметаной либо подают их отдельно, посыпают рубленой зеленью. Можно подать картофель с жареным луком, жареными грибами, с соусами: красным с луком, корнишонами, томатным, сметанным, сметанным с луком, грибным.
Картофельное пюре. Для приготовления пюре лучше использовать сорта картофеля с высоким содержанием крахмала. Сваренный и обсушенный картофель горячим (температура не ниже 80°С) протирают на протирочной машине. В протертый картофель добавляют растопленное сливочное масло или маргарин, прогревают непрерывно помешивая, вливают горячее кипяченое молоко или нежирные сливки и взбивают до получения пышной массы.
При отпуске картофельное пюре кладут на тарелку, на поверхности наносят ложкой узор, поливают сливочным маслом, посыпают рубленой зеленью. Пюре можно отпускать с пассерованным репчатым луком или вареными рублеными яйцами, смешанными с растопленным сливочным маслом. Чаще пюре используют в качестве гарнира к блюдам из мяса и рыбы.
Картофель в молоке. Сырой очищенный картофель нарезают крупными кубиками, затем варят в небольшом количестве воды до полуготовности. Отвар сливают, картофель заливают горячим молоком, солят и варят до готовности. После этого кладут часть (50%) масла сливочного и доводят до кипения. Отпускают с оставшимся маслом, можно посыпать зеленью.
Тыква отварная. Очищенную от кожицы и семян тыкву нарезают ломтиками и варят в подсоленной воде. При отпуске поливают растопленным сливочным маслом с молотыми поджаренными сухарями.
Фасоль отварная (овощная). Стручки фасоли, зачищенные от грубых жилок, нарезают ромбиками, кладут в кипящую подсоленную воду, варят 8—10 мин и откидывают на дуршлаг. При отпуске поливают растопленным маслом или соусом молочным.
Горох овощной отварной. Быстрозамороженный горошек кладут в кипящую подсоленную воду, быстро доводят до кипения и варят 3—5 мин. Лопатки свежего гороха, зачищенные от боковых жилок, варят так же. Консервированный горошек прогревают в собственном отваре. Сваренный горошек откидывают на дуршлаг. При отпуске поливают растопленным маслом или молочным соусом.
Кукуруза отварная. Подготовленные початки варят в подсоленной воде до готовности. При отпуске початков целиком удаляют листья, отдельно подают масло сливочное. Можно снять зерна с початка, заправить их соусом и довести до кипения. Кукурузу консервированную прогревают вместе с отваром, после чего его сливают, а зерна заправляют сливочным маслом или соусом молочным либо сметанным.
Спаржа отварная. Подготовленную спаржу кладут в кипящую подсоленную воду и варят до готовности. При отпуске пучки вареной спаржи развязывают, укладывают на тарелку или порционное блюдо, украшают веточками зелени петрушки, отдельно подают соус сухарный. Можно отварную спаржу заправит соусом молочным, прогреть и при подаче полить растопленным сливочным маслом.
Артишоки. Подготовленные артишоки перевязывают нитками, отваривают в подсоленной воде. Когда нижняя часть основания станет мягкой, их вынимают и кладут основанием вверх, чтобы стекла вода. При отпуске артишоки украшают зеленью. Отдельно подают соус голландский или сухарный.
Пюре из моркови или свеклы. Морковь варят целиком или нарезают дольками и припускают в небольшом количестве воды с добавлением масла. Свеклу варят, очищают от кожицы. Затем морковь или свеклу протирают, соединяют с соусом молочным средней густоты или сметанным и прогревают. Отпускают пюре со сливочным маслом или сметаной.
Приготовление блюд из овощей и грибов, учебное пособие, Соколова Е.И., 2017.
Учебное пособие подготовлено с учетом требований Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по профессии из списка ТОП-50 «Повар, кондитер». Учебное издание предназначено для изучения профессиональных модулей «Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд кулинарных изделий разнообразного ассортимента», «Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента».
Рассмотрены ассортимент овощей и грибов и продуктов их переработки, организация технологического процесса при механической обработке овощей и грибов, приготовление из них блюд и гарниров. Приведена товароведная характеристика овощей и грибов и продуктов их переработки. Освещены вопросы оценки качества готовых блюд и гарниров из овощей и грибов, безопасной эксплуатации теплового технологического оборудования.
К данному учебному пособию выпущено электронное приложение «Приготовление блюд из овощей и грибов».
ЗНАЧЕНИЕ ОВОЩЕЙ В ПИТАНИИ.
В «пищевой пирамиде» современного человека на кулинарную продукцию из овощей приходится около 30 % калорийности всего суточного рациона. Если говорить о рациональном питании, то основу такой пищевой пирамиды составляет пища из сырья растительного происхождения, включая овощи, крупы, бобовые и макаронные изделия.
Овощи содержат необходимые для организма углеводы, минеральные вещества, органические кислоты, они являются источником разнообразных витаминов и других биологически активных веществ, регулирующих процессы обмена веществ. Овощи содержат также вкусовые ароматические и пряные вещества, благодаря которым пища становится вкусной, ароматной, что имеет немаловажное значение в ее усвояемости и приносимой пользе. Но вместе с тем овощи содержат очень незначительное количество жиров (от 0,1 до 0,5 %) и белков.
Виды овощей различаются по своему составу и свойствам. Особенности химического состава овощей, плодов и грибов предопределяют их кулинарное назначение. Так, картофель, например, богат крахмалом, имеющим высокую энергетическую ценность, поэтому блюда из картофеля включают в состав пищевого рациона для повышения его калорийности.
Чеснок и лук богаты фитонцидами — особыми бактерицидными веществами, уничтожающими болезнетворных микробов, и эфирными маслами, имеют преимущественно вкусовое значение и входят в состав большого числа блюд и гарниров как составной компонент или для ароматизации масла. Редька и редис, богатые эфирными маслами, используются в качестве компонентов салатов в свежем виде.
Оглавление.
Предисловие.
Глава 1. Ассортимент и товароведная характеристика овощей и грибов и продуктов их переработки.
Глава 2. Санитарно-эпидемиологические требования к организации работы повара в производственных цехах предприятия общественного питания.
Глава 3. Организация работы и техническое оснащение технологического процесса механической кулинарной обработки овощей и грибов.
Глава 4. Механическая кулинарная обработка, нарезание и формовка овощей и грибов.
Глава 5. Организация и техническое оснащение технологического процесса приготовления блюд и гарниров из овощей и грибов.
Глава 6. Правила безопасной эксплуатации теплового технологического оборудования и его краткая характеристика.
Глава 7. Технология приготовления блюд и гарниров из овощей
Глава 8. Оценка качества готовых блюд и гарниров из овощей и грибов.
Список литературы.
Урое разработан по требованиям ФГОС. Содержит все планируемые результаты.
Содержимое разработки
СЦЕНАРИЙ УРОКА ПО ТЕХНОЛОГИИ
«ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ ОВОЩЕЙ С ГРИБАМИ»
Цель: ознакомление обучающихся с технологией первичной обработки овощей, организация деятельности обучающихся по приготовлению вторых блюд с использованием сырых овощей и грибов
Задачи обучения
Ознакомить с разнообразием вторых блюд, их пищевой ценностью.
Обучить механической кулинарной обработке овощей ,грибов и правилам сохранения витаминов.
Повторить материал по технологии нарезки овощей, сформировать умения по технологии приготовления тушёной капусты с другими овощами
Повторить правила санитарии и гигиены и техники безопасности при работе с режущими предметами
Планируемые результаты:
Предметные: правильно организовывать свое рабочее место, освоить технологический процесс первичной обработки овощей и правильной нарезки овощей и грибов для тушения.
Метапредметные: соотносить свои действия с планируемыми результатами, уметь организовывать свою деятельность, определять её цели и задачи, уметь взаимодействовать с людьми и работать в коллективе, высказывать суждения, подтверждая их фактами, овладение элементарными практическими умениями работы с учебником для исследования.
Личностные: осознать необходимость изучения работы по теме, соотносить учебное содержание с витагенным опытом, мотивировать отношение к овладению знаниями.
Универсальные учебные действия:
Регулятивные: планировать свою деятельность под руководством учителя, оценивать работу одноклассников, работать в соответствии с поставленной задачей, сравнивать полученные результаты с ожидаемыми.
Познавательные: извлекать информацию из услышанных сообщений, делать анализ и отбор информации, перерабатывать информацию для получения необходимого результата.
Коммуникативные: умение общаться и взаимодействовать друг с другом.
Основные понятия, используемые на уроке
первичная обработка овощей;
первичная обработка грибов
форма нарезки овощей и грибов
Методическое оснащение урока:
Материально-техническая база: кухонное оборудование и пищевые продукты для приготовления тушёных овощей, компьютер, мультимедийный проектор.
Наглядный материал: презентация по теме урока.
Учебно-техническая документация: технологическая карта приготовления тушёных овощей, листы самооценки.
Материалы для контроля знаний учащихся: сообщения обучающихся о вторых блюдах, продукт выполнения практической работы.
Методы обучения: словесный, наглядный, практический, компьютерный
Межпредметная связь: основы безопасности жизнедеятельности
Актуализация знаний
Что было задано на дом? (повторить все, что мы учили в 5 классе про овощи и технологию приготовления блюд из вареных овощей)
Вы должны были приготовить небольшие сообщения на эту тему.
Дети читают свои сообщения.
Давайте вспомним, какие формы нарезки овощей существуют? (презентация)
3. Мотивация учебной деятельности
Блюда из каких продуктов мы с вами готовили в 6 классе?
(мяса, рыбы,разных овощей)
Как вы думаете, какой продукт животного происхождения мы еще не использовали?
Какой продукт питания растёт в лесу и совместим с овощами?
Какие еще виды овощей вы знаете? (морковь,свёкла,репа ,редька и т .д.)
Постановка цели и темы урока.
Дети, давайте подумаем. Вы принесли на урок капусту,лук,морковь,грибы мы говорим о тушёных овощах Что же мы сегодня будем готовить? (блюда из капусты).
Какие блюда с использованием капусты вы знаете? (, тушеный с мясом , жареная салаты и т.д.)
Это же все вторые блюда с использованием животных продуктов.
А какие вегетарианские блюда и закуски с овощами вы знаете? (салаты)
Как вы думаете, какие ингредиенты содержат тущёные овощи с грибами? (картофель,лук,морковь,грибы,капуста)
На сегодняшний урок вы принесли эти продукты, а затронули еще тему о тушёных овощах
Как вы думаете, какое блюдо можно приготовить из этих продуктов?
Вот теперь мы подошли к определению темы нашего урока «Технология приготовления вторых блюд из овощей.. Приготовление тушёных овощей с грибами»
Это и есть тема урока
Какая цель нашего урока? (научиться готовить вторые блюда из овощей)
Первичное усвоение новых знаний
Прежде, чем начать готовить, познакомимся с первичной обработкой овощей и грибов.
Первичная проверка понимания
Что нового вы узнали из данной презентации? (как производить первичную обработку овощей и грибов)
Динамическая пауза
Мы с вами немножко засиделись. Я предлагаю встать и немного подвигаться.
Повторение правил техники безопасности и санитарии и гигиены
Теперь еще один маленький момент.
Вспомним правила санитарии и гигиены. У всех вас есть форма. Молодцы.
Прежде чем готовить, что нужно сделать? (помыть руки с мылом).
После того, как мы приготовим салат, что нужно сделать? (убрать свое рабочее место, помыть доски и помыть стол)
После того, как мы покушаем, что нужно сделать? (помыть посуду, вытереть стол)
Теперь вспомним правила техники безопасности при работе с режущими предметами. Как надо передавать нож? (ручкой вперед)
Можно ли ножом играться (нет)
Как правильно держать правильно держать пальцы руки, которая придерживает продукт на доске? (согнувши пальцы)
Ну вот, мы вспомнили все, что нам необходимо и можем приступать непосредственно к приготовлению нашего блюда.
Практическая работа. Контроль усвоенного и коррекция допущенных ошибок
Прошу вас распределиться в группы по 3 человека для обработки и нарезки различных продуктов.
Капусту нарезаем соломкой, лук нарезаем кубиками.
Морковь натераем на крупной тёрке
Грибы и картофель нарезаем кубиками. Дети готовят блюдо По окончании приготовления убирают рабочее место.
Вспомним правила поведения за столом?
Локти на стол не класть.
Пальцем еду не подталкивать на вилку, а делать это кусочком хлеба или ножом.
Во время еды не разговаривать, есть с закрытым ртом, не чавкать.
Пожелать друг другу приятного аппетита
Угощают гостей, дегустируют салат сами.
Вам понравился урок?
Что было нового и интересного на уроке? (мы познакомились с обработкой грибов, использовали многие овощи для приготовления блюда)
Что получилось и что не получилось? Какие у кого были затруднения?
Детям раздаются листы самооценки, где они должны оценить свою деятельность на уроке по предложенным в листе самооценки критериям и обозначить свое настроение в виде смайлика.
Информация о домашнем задании.
Найти и оформить технологическую карту любимого блюда из грибов.
Дети убирают за собой, моют посуду.
Критерии оценивания своей работы
«5» - учащийся полностью усвоил материал урока, правильно выполнил практическую работу.
«4» - учащийся в основном усвоил материал урока, при выполнении практической работы допустил незначительные ошибки
«3» - учащийся не усвоил материал урока, при выполнении практической работы допустил значительные ошибки.
«2» - учащийся не усвоил материал урока и не выполнил практическую работу.
Читайте также: