Приготовление и подача блюд и гарниров из отварных овощей

Поможем написать любую работу на аналогичную тему

Блюда и гарниры из вареных овощей.

Варят овощи на пару или воде. Для варки овощей на пару применяют специальные паровые пищеварочные шкафы или обычные котлы с металлической решеткой или корзиной из проволоки. В котел наливают воду с таким расчетом, чтобы она заполнила лишь пространство между дном и решеткой, затем кладут овощи и, плотно накрыв котел крышкой, варят их до готовности. При варке в воде овощи кладут в кипящую подсоленную воду (10 г на 1 л воды), кроме свеклы и сушеного горошка, которые варят без соли. Картофель и корнеплоды должны быть покрыты водой не более чем на 1 см.

Зеленые стручки гороха, фасоли, листья шпината варят в большом количестве воды (3-4 л на 1 кг овощей) для сохранения цвета. Сушеные овощи варят предварительно замоченными в холодной воде в течение 1-3 ч (варят в той же воде); замороженные овощи варят, не размораживая, в течение 10-15 мин; консервированные — прогревают вместе с отваром.

Картофельное пюре. Сваренный картофель протирают горячим в протирочной машине или через сито, добавляют масло, горячее молоко и взбивают. Протирают картофель горячим, иначе пюре будет клейкое и тягучее, так как разрываются оболочки клеток и из них вытекает крахмальный клейстер.

Во время протирания горячего картофеля наполненные крахмальным клейстером клетки сохраняются и пюре не приобретает клейкости. В протертый картофель добавляют сливочное масло или маргарин, горячее молоко и все тщательно вымешивают.

Блюда и гарниры из припущенных овощей.

Припускают отдельные виды овощей или их смеси в небольшом количестве воды или бульона (на 1 кг 0,2 л) или в собственном соку (без добавления жидкости) с добавлением жира (20—50 г на 1 кг) при слабом кипении в закрытой посуде.

Овощи припущенные. Морковь, репу, брюкву, нарезанные дольками или кубиками, укладывают в посуду слоем 20 см; капусту белокочанную — крупными дольками или в виде кочешков, свернутых из отдельных, предварительно отваренных листьев — в один ряд. Припускают с добавлением жира и жидкости в течение 25—30 мин. Тыкву и кабачки нарезают кубиками, укладывают слоем 10-12 см и припускают с маслом или заправляют молочным соусом и прогревают. К капусте припущенной подают соус отдельно.

Вареные и припущенные овощи: корнеплоды и картофель хорошо очищены, без темных пятен и глазков; нарезка овощей должна быть правильной, поверхность отварного картофеля сухой. Часть клубнеплодов допускается разваренной.

Картофельное пюре — однородная, пышная масса без непротертых кусочков и темных пятен; на тарелке держится горкой, не расплывается.

Белокочанная и савойская капуста — не переварена, с хорошо сохраненной формой овоща.

Для приготовления горячих блюд и гарниров овощи варят в воде или на пару. Картофель и морковь варят очищенными, свеклу – в кожице, кукурузу – початками, не снимая листьев, стручки фасоли – нарезанными, лопаточки гороха – целыми, сушеные овощи предварительно замачивают.

При варке овощи закладывают в кипящую воду или заливают водой (в зависимости от вида овощей), добавляют соль (на 1 л воды 10 г соли) и варят при закрытой крышке. Вода должна покрывать овощи на 1–2 см, так как при варке в большом количестве воды происходят большие потери растворимых пищевых веществ. Свеклу, морковь и зеленый горошек варят без соли, чтобы не ухудшались вкусовые качества и не замедлялся процесс варки. Зеленые стручки фасоли, гороха, листья шпината, спаржу и артишоки варят в большом количестве бурно кипящей воды (3–4 л на 1 кг овощей) и при открытой крышке для сохранения цвета. Быстрозамороженные овощи, не размораживая, кладут в кипящую воду. Консервированные овощи прогревают вместе с отваром, а затем отвар сливают и используют для приготовления супов, соусов.

Картофель и морковь лучше варить на пару: при этом сохраняются пищевая ценность и вкусовые качества продукта. Для варки на пару применяют специальные паровые пищеварочные шкафы или обычные котлы с металлической решеткой или корзиной из проволоки.

Картофель отварной. Очищенные клубни картофеля одинакового мелкого размера (крупный картофель разрезают на части) кладут в посуду слоем не более 50 см, чтобы при варке сохранилась форма, заливают горячей водой так, чтобы она покрывала картофель на 1 –1,5 см, кладут соль, посуду закрывают крышкой, доводят до кипения и варят при слабом кипении до готовности. Затем отвар сливают, а картофель подсушивают, для этого посуду накрывают крышкой и ставят на 2–3 мин на менее горячий участок плиты.

Некоторые сорта картофеля сильно развариваются, пропитываются водой, в результате чего ухудшается вкус готового блюда. Поэтому при варке такого картофеля воду сливают через 15 мин после закипания, закрывают картофель крышкой и доводят до готовности без воды – паром, образующимся в котле. Таким же способом варят картофель, обточенный бочоночками.

Варят картофель небольшими порциями, так как при продолжительном хранении ухудшается его вкус, снижается пищевая ценность, изменяется цвет. Отварной картофель используют как самостоятельное блюдо и гарнир.

При отпуске отварной картофель кладут в баранчик, тарелку или порционную сковороду, поливают сливочным маслом, сметаной или подают их отдельно, посыпают измельченной зеленью. Можно подавать картофель с соусами: красным с луком, корнишонами, томатным, сметанным, сметанным с луком, грибным.

Картофельное пюре. Для приготовления картофельного пюре лучше использовать сорта картофеля с высоким содержанием крахмала. Очищенный картофель, однородный по величине, варят до готовности, отвар сливают, картофель обсушивают и в горячем состоянии протирают на протирочной машине. В горячем картофеле при температуре 80 °С клетки, содержащие крахмальный клейстер, эластичные и при протирании сохраняются. В остывшем картофеле клетки становятся хрупкими, при протирании разрываются, из них выделяется клейстер, поэтому пюре получается клейким, тягучим, что ухудшает его вкус и внешний вид. В протертый картофель добавляют растопленное сливочное масло или маргарин, прогревают, непрерывно помешивая, вливают горячее кипяченое молоко и взбивают до получения пышной массы.

При отпуске картофельное пюре кладут на тарелку, на поверхности наносят ложкой узор, поливают сливочным маслом, посыпают измельченной зеленью. Пюре можно отпускать с пассерованным репчатым луком или вареными рублеными яйцами, смешанными с растопленным сливочным маслом. Чаще всего картофельное пюре используют в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам.

Норма продуктов на 1 кг картофельного пюре: картофель очищенный 855, масло сливочное 35, молоко 150.

Картофель в молоке. Картофель плохо разваривается в молоке, поэтому его вначале варят в воде. Сырой очищенный картофель нарезают кубиками среднего размера, заливают горячей водой, варят 10 мин, воду сливают, картофель заливают горячим кипяченым молоком, кладут соль и варят до готовности. В картофель можно ввести холодную пассеровку (сливочное масло, смешанное с мукой) и, осторожно помешивая, довести до кипения.

Используют как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира.

При отпуске кладут в баранчик или порционную сковороду, поливают сливочным маслом, посыпают измельченной зеленью.

Пюре из моркови или свеклы. Морковь варят целиком или нарезают на кусочки и припускают в небольшом количестве воды с добавлением сливочного масла или маргарина и соли, свеклу варят, очищают от кожицы. Затем морковь или свеклу протирают. Протертую массу соединяют с молочным соусом средней густоты или сметанным и прогревают. Используют как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира.

При отпуске кладут в тарелку или баранчик, поливают маслом или сметаной.

Морковь 170 или свекла 159, маргарин столовый 5, соус молочный 75, масло сливочное 5 или сметана 30. Выход 210/230

Капуста отварная с маслом или соусом. Раннюю белокочанную капусту зачищают, промывают, разрезают кочан на части (дольки) и вырезают кочерыжку. Обработанную цветную капусту используют целыми соцветиями одинакового размера. Кочешки брюссельской капусты предварительно срезают со стебля. Подготовленную капусту закладывают в кипящую подсоленную воду, быстро доводят до кипения и варят при слабом кипении до готовности при открытой крышке, чтобы не изменился цвет. До отпуска капусту хранят в горячем отваре не более 30 мин, так как при длительном хранении изменяется цвет и ухудшается её вкус. Готовую капусту вынимают шумовкой и дают стечь воде.

При отпуске капусту кладут в баранчик или порционную сковороду, поливают сливочным маслом или соусом сухарным, молочным или сметанным. Соус можно подать отдельно в соуснике. Белокочанную капусту можно нарезать шашками и заправить сливочным маслом или соусом. Если цветную капусту используют для гарнира, то перед варкой её разделяют на мелкие соцветия.

Зеленый горошек отварной. Для приготовления этого блюда используют зеленый горошек свежий, сушеный, быстрозамороженный и консервированный. Свежий зеленый горошек освобождают от стручков, кладут в кипящую подсоленную воду и варят в бурно кипящей воде до готовности. Быстрозамороженный зеленый горошек, не размораживая, кладут в кипящую подсоленную воду, быстро доводят до кипения и варят 3–5 мин. Сушеный зеленый горошек замачивают в холодной воде 3–5 ч, промывают, сливают воду, снова заливают холодной водой и варят 1–1,5 ч. Консервированный зеленый горошек прогревают в собственном отваре.

Сваренный зеленый горошек откидывают на сито или дуршлаг, дают стечь отвару, складывают в посуду, заправляют сливочным маслом или жидким молочным соусом, добавляют соль и прогревают. Используют как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира к блюдам из мяса, птицы и рыбы.

При отпуске зеленый горошек кладут горкой в порционную сковороду или баранчик, сверху – кусочек сливочного масла или подают его отдельно на розетке. Можно посыпать вареными рублеными яйцами или положить гренки.

Для гренков у черствого пшеничного хлеба обрезают корки, хлеб нарезают в форме треугольников, ромбов или полумесяца, смачивают в смеси яиц, молока и сахара, затем обжаривают с двух сторон на сливочном масле или маргарине до образования поджаристой корочки.

Спаржа отварная. Обработанную спаржу связывают в пучки, выступающие в пучках концы обрезают. Спаржу кладут в кипящую подсоленную воду, быстро доводят до кипения и варят при слабом кипении до готовности.

При отпуске спаржу развязывают, укладывают на специальную решетку с салфеткой, или порционное блюдо, или тарелку, украшают веточками зелени петрушки, отдельно подают соус сухарный. Обработанную спаржу можно нарезать на кусочки длиной 2–3 см, сварить, затем соединить с жидким молочным соусом, положить масло и прогреть. Используют как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира к котлетам из филе птицы.

Ассортиментом кулинарной продукции называется перечень блюд, напитков, кулинарных и кондитерских изделий, реализуемых на предприятия питания и предназначенных для удовлетворения запросов потребителей.

Ассортимент продукции из овощей в русской кухне очень широк и разнообразен. В наше время в сборниках рецептур осталось небольшое количество блюд из овощей, хотя большой перечень блюд можно встретить в любой кулинарной книге. Ассортимент блюд представлен в таблице 1

Таблица 1 - Ассортимент горячих овощных блюд [6]

Наименование блюда (изделия)

Картофель в молоке

Картофель разварной под соусом из соленых огурцов

Капуста отварная с маслом или соусом

Репа под соусом

Пюре из моркови или свеклы

Морковное пюре с гренками

Морковь с зеленым горошком в молочном соусе

Каша из тыквы или кабачков

Овощи припущенные в молочном или сметанном соусе

Технологический процесс производства блюд из отварных и припущенных овощей

Отварные овощные блюда

Для приготовления блюд и гарниров овощи варят в воде или на пару. Вода, используемая для варки овощей, представляет собой овощной отвар. Она содержит ценные вкусовые и питательные вещества. Овощной отвар используют для приготовления супов, соусов, подлив, для питья. При долгом стоянии вкусовые качества овощного отвара ухудшаются и он становится малопригодным для использования. Чтобы уменьшить при этом потери массы и питательных веществ и обеспечить высокое качество блюд, необходимо соблюдать ряд правил. Овощи, кроме свеклы, моркови и зеленого горошка, кладут в кипящую подсоленную воду (10 г соли на 1 л воды).

На 1 кг овощей берут 0,6 - 0,7 л воды, чтобы она покрывала овощи не более чем на 1,5 - 2 см.

После закипания нагрев уменьшают во избежание выкипания и варят овощи до готовности (до мягкости). Сроки варки зависят от сортовых особенностей и вида овощей, жесткости воды и других условий.

Стручки фасоли, гороха, листья шпината, спаржу, артишоки для сохранения цвета варят в большом количестве (3 - 4 л на 1 кг овощей) бурно кипящей воды и в открытой посуде. Остальные овощи варят, закрыв посуду крышкой, чтобы уменьшить разрушение витамина С.

Картофель варят очищенным или неочищенным в зависимости от дальнейшего использования. В весеннее время, когда вкус картофеля заметно ухудшается и под кожурой в нем накапливается ядовитое вещество соланин, его целесообразнее варить очищенным.

Морковь и свеклу целиком варят только в кожуре для уменьшения потерь растворимых веществ (Сахаров и минеральных веществ).

Быстрозамороженные овощи кладут в кипящую воду, не размораживая.

Сушеные овощи перед варкой заливают водой и оставляют для набухания на 1 - 3 ч, а затем варят в этой же воде.

Консервированные овощи прогревают вместе с отваром, затем отвар сливают и используют для приготовления супов и соусов.

При варке овощей на пару значительно уменьшаются потери растворимых веществ. Так, очищенный картофель при такой варке теряет в 2,5 раза меньше растворимых веществ, чем при варке в воде, морковь - в 3,5, свекла - в 2 раза. Овощи, сваренные на пару, отличаются более выраженным вкусом, свекла имеет более интенсивную окраску. Для варки на пару используют специальные паровые пищеварочные шкафы или обычные котлы с металлической решеткой.

Варить можно любые овощи. Вареные овощи используют как самостоятельное блюдо, заправляя маслом или соусом, или в качестве гарнира к блюдам из рыбы, мяса, птицы. Традиционной русской кухне блюда из овощей чаще были самостоятельными. При подаче их посыпали рубленой зеленью петрушки или укропа.

Пюре из репы или брюквы. Репу (брюкву) очистить от кожицы, положить в кастрюлю, залить водой и варить до полного размягчения. Истолочь вареную репу толкушкой, добавить масло, молоко или сливки, сухари, яйца и всё хорошо перемешать. Готовое пюре выложить в порционную сковородку, смазать сметаной. Использовать как самостоятельное блюдо, либо как гарнир к мясу, рыбе.

Брюква варёная. Брюкву очистить, сварить до готовности, нарезать кружочками, толщиной 1см, посыпать солью, перцем. Можно подать залив сметаной, с рубленной зеленью.

Разварной картофель под соусом из соленых огурцов. Картофель отварить до разваренного состояния. Отдельно готовят соус из мелко нарезанных соленых огурцов припущенных до готовности в грибном бульоне с добавлением лука, мелко рубленой зелени. В готовый соус выкладывают картофель, размятый вилкой, шинкованные грибы, и кипятят в течение 2-3 минут.

Картофель отварной. Картофель варят целыми клубнями (мелкий, чаще молодой картофель) или разрезают на части (крупный). Очищенный картофель варят в котле слоем не более 50 см, чтобы при варке сохранилась форма клубней. После доведения картофеля до готовности отвар сливают, посуду закрывают крышкой и при слабом нагреве подсушивают клубни 2 - 3 мин. При этом оставшуюся влагу поглощает крахмал.

Некоторые сорта картофеля сильно развариваются, поэтому при варке такого картофеля воду сливают через 15 мин после закипания, закрывают посуду крышкой и доводят картофель до готовности паром, образующимся в котле. Таким же способом варят картофель, обточенный в виде шариков, бочоночков для оформления банкетных блюд.

При отпуске отварной картофель кладут на тарелку, баранчик или порционную сковороду, поливают маслом или сметаной либо подают их отдельно, посыпают рубленой зеленью. Можно подать картофель с жареным луком, жареными грибами, с соусами: красным с луком, корнишонами, томатным, сметанным, сметанным с луком, грибным.

Картофель в молоке. Сырой очищенный картофель нарезают крупными кубиками и варят в небольшом количестве воды до полуготовности (около 10 мин). Затем отвар сливают, а картофель заливают горячим молоком, солят и варят до готовности. После этого кладут половину нормы сливочного масла и доводят до кипения. Отпускают с оставшимся маслом, можно посыпать зеленью.

Картофельная каша. Картофель отварить в подсоленной воде до готовности, приготовить густое пюре. Пока варится картофель, сало нарезать мелкими кубиками, обжарить на сковороде с луком репчатым. Смешать шкварки с картофельным пюре. Эту кашу хорошо подавать с квашеной капустой, солеными огурцами и грибами.

Тыква отварная. Очищенную от кожицы и семян тыкву нарезают ломтиками и варят в подсоленной воде. При отпуске поливают растопленным сливочным маслом с молотыми поджаренными сухарями.

Капуста отварная с маслом или соусом. Белокочанную капусту варят крупными дольками до полуготовности в подсоленной воде. Затем берут несколько листьев, в горячем виде формуют в виде шара, отжимают в льняном полотенце, получившиеся шары прогревают в масле или соусе. Подают как самостоятельное блюдо на порционной сковороде или баранчике.

Варить можно любые овощи. Чаще всего варят картофель, морковь и свеклу, капусту (белокочанную, брюссельскую, цветную, савойскую), стручковые фасоль и горох, кукурузу, спаржу, артишоки.

Овощи варят очищенными и в кожуре, в воде и на пару. При варке на пару значительно уменьшаются потери нутриентов, продукты лучше сохраняют свою форму. Варку на пару осуществляют в специальных пароварочных котлах, шкафах, пароконвектоматах. Можно использовать и обычные кастрюли, в которые вставляют вкладыши в виде сеток или корзин. Расстояние между дном вкладыша и дном кастрюли должно быть 4. 5 см. Воду наливают, только в это пространство, причем вода не должна доходить до дна вкладыша. Воду доводят до кипения, кладут на вкладыш подготовленные овощи и варят при закрытой крышке. Паром преимущественно варят картофель и морковь для холодных и горячих блюд в кожице и без нее. Очищенный картофель перед варкой посыпают солью.

При варке в воде воды берут возможно меньшее количество (обычно - 0,6. 0,7 л на 1 кг полуфабриката) и варят возможно меньшее время - для этого овощи (за некоторыми исключениями) загружают в кипящую подсоленную воду (10 г на 1 л воды), быстро восстанавливают кипение и уменьшают нагрев во избежание выкипания воды. Свеклу, морковь и сушеный зеленый горошек варят в не подсоленной воде, чтобы не ухудшился вкус овощей.

Картофель варят очищенным и неочищенным в зависимости от назначения. В весеннее время, когда вкус картофеля заметно ухудшается и в нем накапливается ядовитое вещество соланин, картофель целесообразнее варить очищенным. Картофель и корнеплоды при варке

должны быть покрыты водой не более, чем на 1___1,5 см. Морковь и

свеклу целиком варят только в кожуре для уменьшения потерь сухих веществ.

Спаржу, артишоки, зеленый горошек, фасоль, шпинат варят в большом количестве (3. 4 л на 1 кг) бурно кипящей воды при открытой крышке, чтобы не изменился их цвет.

Спаржу, артишоки, цветную капусту отварные хранят в отваре.

Мороженые овощи варят не размороженными. Сушеные - предварительно замачивают в течение 1. 3 ч, затем варят в этой же воде.

Консервированные в банках овощи прогревают вместе с заливкой, затем отвар сливают и используют для приготовления супов и соусов.

Картофель отварной. Очищенные клубни картофеля одинакового размера отваривают, сливают воду, а кастрюлю с картофелем ставят на менее горячий участок плиты на 2. 3 мин, чтобы обсушить картофель, затем хранят на мармите. Однако, долго хранить вареный картофель не следует, так как при этом он начинает темнеть и вкус его ухудшается. Продолжительность варки картофеля зависит от сорта, размеров клубней и колеблется в пределах 10. 15 (молодой картофель) . 30 мин.

Как самостоятельное блюдо картофель подают, поливая перед подачей растопленным сливочным маслом и посыпав зеленью петрушки, укропа. Можно также подать картофель отварной со сметаной или соусами грибным, сметанным или луковым, с жареным луком или жареными грибами. Дополнительно к нему можно подать в зависимости от сезона огурец, помидор свежие или соленые, маринованные, салат из свежей или квашеной капусты.

Используется отварной картофель и в качестве гарнира к рыбным, мясным блюдам. Его при этом поливают растопленным маслом или маргарином, посыпают зеленью.

Картофель в молоке. Сырой очищенный картофель нарезают крупными кубиками, загружают в кипящую воду, восстанавливают кипение и варят 10 мин. Затем воду сливают, а картофель заливают горячим молоком, солят и варят до готовности, заправляют половиной сливочного масла. При отпуске поливают остальным маслом, можно посыпать зеленью.

Картофель в молоке тоже используется в качестве гарнира, только заливают его после 10-минутного проваривания в воде не молоком, а молочным соусом. Для соуса муку пассеруют на жире, разводят молоком горячим, солят.

Картофельное пюре. Очищенный картофель варят в воде с солью до готовности, воду сливают, картофель обсушивают и протирают. При этом картофель должен оставаться горячим (не ниже 80 °С), иначе картофельное пюре получится тягучим с непривлекательным внешним видом. В горячий протертый картофель при непрерывном перемешивании добавляют в два-три приема горячее кипяченое молоко и растопленный жир. Пюре взбивают до получения пышной однородной массы.

Пюре порционируют, на поверхность наносят узор, поливают растопленным сливочным маслом или сверху кладут пассерованный лук или сваренные вкрутую рубленые яйца, смешанные с растопленным сливочным маслом, и посыпают зеленью. Масло можно подать отдельно.

Картофельное пюре - тоже очень распространенный гарнир.

Готовят также пюре из моркови, свеклы, тыквы.

Капуста отварная с маслом или соусом. Отваривают капусту белокочанную, цветную, брюссельскую, савойскую.

Перед варкой капусту на 20. 30 мин погружают в холодную подсоленную воду для удаления гусениц (если капуста поражена ими), затем капусту промывают.

Подготовленную капусту закладывают в кипящую подсоленную воду и варят в закрытой посуде при слабом кипении до готовности. Хранят отварную капусту в горячем отваре не более 1 ч, так как при длительном хранении изменяется цвет и ухудшается ее вкус. Перед отпуском капусту откидывают на дуршлаг, поливают маслом или соусом молочным, сметанным, голландским с уксусом, сухарным.

Тыква отварная. Очищенную от кожицы и семян тыкву нарезают ломтиками и варят в подсоленной воде. При отпуске поливают маслом с молотыми поджаренными сухарями.

Горох овощной отварной. Быстрозамороженный горошек кладут в кипящую подсоленную воду, быстро доводят до кипения и варят 3. 5 мин. Горох овощной (лопатка) свежий очищают от боковых жилок и варят так же, как горошек быстрозамороженный. Консервированный горошек прогревают в собственной заливке. Сушеный горошек замачивают в холодной воде на 3. 5 ч, промывают, сливают воду, снова заливают холодной водой и варят 1. 1,5 ч.

Сваренный горошек откидывают на сито, подают с кусочком сливочного масла или заправляют маслом или молочным соусом. Можно отпускать горошек с гренками. Отвар используют для приготовления супов и соусов.

Аналогично готовят фасоль овощную отварную, только лопатки фасоли варят 8. 10 мин.

Кукуруза отварная. У початка кукурузы отрезают стебель так, чтобы не отпали листья, и тщательно промывают. Початки заливают холодной воде, варят до готовности и оставляют в отваре до подачи.

При отпуске початков целиком с них удаляют листья, отдельно подают масло сливочное. Можно зерна отделить от початка, заправить их соусом молочным или сметанным, довести до кипения. Или зерна заливают подсоленным отваром, доводят до кипения, откидывают на сито и заправляют сливочным маслом.

Кукурузу консервированную прогревают в заливке, откидывают на сито и заправляют маслом сливочным или соусом молочным или сметанным.

Спарлса отварная. Подготовленную спаржу кладут в кипящую подсоленную воду и варят до готовности. Горячую отварную спаржу укладывают в порционную сковородку, заправляют растопленным маслом, украшают веточкой петрушки. Отдельно подают соус молочный или яичный сладкий, или сухарный, или голландский.

Артишоки отварные. Подготовленные артишоки варят в подсоленной и подкисленной лимонной кислотой воде. Когда нижняя часть основания станет мягкой, артишоки вынимают и кладут на сито основанием вверх, чтобы стекла вода. При отпуске артишоки украшают зеленью. Отдельно подают те же соусы, что и к спарже, кроме молочного.

Пюре из шпината с яйцом. Перебранные и промытые листья шпината закладывают в кипящую воду (3. 4 л на 1 кг шпината), быстро восстанавливают кипение и варят при бурном кипении 5. 10 мин в зависимости от сорта и зрелости шпината. Избыток воды и бурное кипение необходимы для того, чтобы резко понизить концентрацию кислот, содержащихся в шпинате. Если этого не сделать, то приятный зеленый цвет шпината под действием кислот превратится в непривлекательный бурый.

Готовый шпинат откидывают на дуршлаг, отжимают и протирают. Полученное пюре прогревают, смешивают с густым молочным соусом, добавляют соль, сахар, маргарин, мускатный орех, размешивают до образования однородной массы и доводят до кипения.

При отпуске пюре укладывают горкой на тарелку, на середину кладут очищенное яйцо, сваренное в мешочек, или посыпают рубленым крутым яйцом. Дополнительно можно подать гренки.

VI Международный дистанционный конкурс «Старт»

Идет приём заявок

16 предметов
Для учеников 1-11 классов и дошкольников
Наградные и подарки

Описание презентации по отдельным слайдам:

Блюда и гарниры из вареных овощей

Блюда и гарниры из вареных овощей При варке овощи закладывают в кипящую воду, добавляют соль (на 1 л воды 10 г соли) и варят с закрытой крышкой. Вода должна покрывать овощи на 1—2 см, так как при варке в большом количестве воды происходят большие потери растворимых питательных веществ. Свеклу, морковь и сушеный зеленый горошек варят без соли, чтобы не ухудшились вкусовые качества и не замедлялся процесс варки.

Зеленые стручки фасоли, гороха, листья шпината, спаржу и артишоки варят в большом количестве бурно кипящей воды (3— 4 л на 1 кг овощей) и при открытой крышке для сохранения цвета. Свежемороженые овощи, не размораживая, кладут в кипящую воду. Консервированные овощи прогревают вместе с отваром. На пару чаще всего варят картофель, морковь.

Картофель отварной Сырые очищенные клубни картофеля мелкого размера (крупный картофель разрезают на части) кладут в посуду слоем не более 50 см, чтобы при варке сохранилась форма, заливают горячей водой так, чтобы она покрывала картофель на 1—1,5 см, кладут соль, посуду закрывают крышкой, доводят до кипения и варят при слабом кипении до готовности. Затем отвар сливают, посуду накрывают крышкой, ставят на огонь на 2—3 мин, подсушивают. Некоторые сорта картофеля сильно развариваются, пропитываются водой, в результате чего ухудшается его вкус. Поэтому при варке такого картофеля воду сливают через 15 мин после закипания, закрывают крышкой и доводят его до готовности без воды — паром. Таким же способом варят картофель, обточенный бочоночками.

Картофельное пюре Для приготовления картофельного пюре лучше использовать сорта картофеля с высоким содержанием крахмала. Очищенный картофель, однородный по величине, варят до готовности, отвар сливают, картофель обсушивают и в горячем состоянии протирают через протирочную машину или сито. В горячем картофеле при температуре 80° С клетки, содержащие крахмальный клейстер, при протирании сохраняются. В остывшем картофеле клетки становятся хрупкими, при протирании разрываются, из них выделяется клейстер, поэтому пюре получается клейким, тягучим, что ухудшает его вкус и внешний вид. В протертый картофель добавляют растопленное сливочное масло, прогревают, непрерывно помешивая, вливают горячее кипяченое молоко и взбивают до получения пышной массы. При отпуске картофельное пюре кладут на тарелку, на поверхности наносят ложкой узор, поливают сливочным маслом, посыпают зеленью. Можно отпускать пюре с пассированным репчатым луком. Чаще всего картофельное пюре используют в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам.

Картофель в молоке Картофель плохо разваривается в молоке, поэтому его вначале варят в воде. Сырой очищенный картофель нарезают кубиками среднего размера, заливают горячей водой, варят 7—10 мин, воду сливают, картофель заливают горячим молоком, кладут соль и варят до готовности. Затем вводят сливочное масло, смешанное с мукой (холодная пассировка), и, осторожно помешивая, доводят до кипения. Используют как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира к антрекоту. При отпуске кладут в баранчик или порционную сковородку, поливают сливочным маслом, посыпают измельченной зеленью.

Капуста отварная Раннюю белокочанную капусту зачищают, промывают, разрезают кочан на 4 части и вырезают кочерыжку. Обработанную цветную капусту используют целыми соцветиями одинакового размера. Кочешки брюссельской капусты предварительно срезают со стебля. Подготовленную капусту закладывают в кипящую подсоленную воду, быстро доводят до кипения и варят на слабом огне 15—20 мин до готовности при открытой крышке, чтобы не изменился цвет. До отпуска капусту хранят в горячем отваре не более 30 мин, так как при длительном хранении она приобретает темный цвет и ухудшается вкус. Готовую капусту вынимают шумовкой и дают стечь воде. При отпуске капусту кладут в баранчик или порционную сковородку, поливают сливочным маслом или соусом сухарным или молочным. Соус можно подать отдельно в соуснике. Белокочанную капусту можно нарезать шашками и заправить сливочным маслом или соусом. Если цветную капусту используют для гарнира, то ее перед варкой разделяют на мелкие соцветия.

Зеленый горошек отварной Для приготовления этого блюда используют зеленый горошек свежий, сушеный, свежемороженый и консервированный. Свежий зеленый горошек освобождают от стручков, кладут в кипящую подсоленную воду и варят в бурно кипящей воде до готовности. Свежемороженый зеленый горошек, не размораживая, кладут в кипящую подсоленную воду, быстро доводят до кипения и варят 3—5 мин. Сушеный зеленый горошек после промывания замачивают в холодной воде 1—1,5 ч и варят без соли в той же воде, в которой замачивали. Консервированный зеленый горошек прогревают в собственном отваре. Сваренный зеленый горошек откидывают на сито или дуршлаг, дают стечь отвару, затем складывают в посуду, заправляют сливочным маслом или жидким молочным соусом, добавляют соль, сахар и прогревают. Используют как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира к мясным блюдам, из птицы, рыбы. При отпуске зеленый горошек кладут горкой в порционную сковородку или баранчик, сверху — кусочек сливочного масла или подают его отдельно на розетке. Горошек можно посыпать вареными рублеными яйцами.

Рабочая тетрадь: Какой вид тепловой обработки Вы посоветуете выбрать для сохранения питательных веществ, вкуса и формы овощей: варка основным способом, припускание, варка на пару? Какие условия необходимо соблюдать при варке овощей, имеющих зеленую окраску, во избежание изменения их цвета? Каковы причины потемнения щавеля, шпината, зеленого горошка при варке? Почему в весеннее время картофель целесообразно варить очищенным? Некоторые сорта картофеля сильно развариваются, пропитываются водой, в результате чего вкус готового блюда ухудшается. Как можно предотвратить эти дефекты? Почему овощи при варке теряют до 7% массы, а мясо- до 40%? Какие соусы рекомендуются к отварным овощным блюдам? Обоснуйте. Составьте схему приготовления картофеля в молоке.

Для приготовления блюд и гарниров овощи варят в воде или на пару. Чтобы уменьшить потери массы и питательных веществ при варке овощей, обеспечить высокое качество блюд из них, необходимо соблюдать ряд правил.

Овощи, кроме свеклы, моркови и зеленого горошка, кладут в кипящую подсоленную воду (10 г соли на 1 л воды).

Воды берут 0,6—0,7 л на 1 кг овощей, так чтобы она покрывала овощи не более, чем на 1,5—2 см.

Стручки фасоли, гороха, листья шпината, спаржу, артишоки для сохранения цвета варят в большом количестве (3— 4 л на 1 кг овощей) бурно кипящей воды и в открытой посуде. Остальные овощи варят, закрыв посуду крышкой, чтобы уменьшить окисление витамина С.

Картофель варят очищенным или неочищенным в зависимости от дальнейшего использования. В весеннее время, когда вкус картофеля заметно ухудшается и в нем накапливается ядовитое вещество соланин, картофель целесообразнее варить очищенным.

Морковь и свеклу целиком варят только в кожуре для уменьшения потерь растворимых веществ (сахаров и минеральных веществ).

Быстрозамороженные овощи кладут в кипящую воду, не размораживая.

Сушеные овощи перед варкой заливают водой и оставляют для набухания на 1—3 ч, а затем варят в этой же воде.

При варке овощей паром значительно уменьшаются потери растворимых веществ. Так, картофель при варке паром целыми очищенными клубнями теряет в 2,5 раза меньше растворимых веществ, чем при варке в воде, морковь — в 3,5, свекла — в 2 раза. Овощи, сваренные на пару, отличаются более выраженным вкусом, свекла имеет более интенсивную окраску. Для варки на пару используют специальные паровые пищеварочные шкафы или обычные котлы с металлической решеткой.

Варить можно любые овощи. Чаще всего варят картофель, капусту (белокочанную, брюссельскую, цветную, савойскую), стручковую фасоль, спаржу, артишоки. Вареные овощи используют как самостоятельное блюдо, заправляя маслом или соусом, или в качестве гарнира к блюдам из рыбы, мяса, птицы. При подаче их посыпают рубленой зеленью петрушки или укропа.

Картофель отварной. Картофель варят целыми клубнями (мелкий, чаще молодой картофель) или разрезают на части (крупный). Очищенный картофель варят в котле слоем не более 50 см, чтобы при варке сохранилась форма клубней. После доведения до готовности отвар сливают, посуду закрывают крышкой и при слабом нагреве подсушивают картофель 2— 3 мин. При этом оставшуюся влагу поглощает крахмал.

Некоторые сорта картофеля сильно развариваются, пропитываются водой, в результате чего ухудшается вкус готового блюда. Поэтому при варке такого картофеля воду сливают через 15 мин после закипания, закрывают посуду крышкой и доводят картофель до готовности паром, образующимся в котле. Таким же способом варят картофель, обточенный в виде шариков, бочоночков для оформления банкетных блюд.

Качество вареного картофеля при хранении снижается, поэтому варить его следует небольшими партиями.

Картофельное пюре. Для приготовления пюре лучше использовать сорта картофеля с высоким содержанием крахмала. Сваренный и обсушенный картофель горячим (температура не ниже 80°С) протирают на протирочной машине. В протертый картофель добавляют растопленное сливочное масло или маргарин, прогревают непрерывно помешивая, вливают горячее кипяченое молоко или нежирные сливки и взбивают до получения пышной массы.

При отпуске картофельное пюре кладут на тарелку, на поверхности наносят ложкой узор, поливают сливочным маслом, посыпают рубленой зеленью. Пюре можно отпускать с пассерованным репчатым луком или вареными рублеными яйцами, смешанными с растопленным сливочным маслом. Чаще пюре используют в качестве гарнира к блюдам из мяса и рыбы.

Картофель в молоке. Сырой очищенный картофель нарезают крупными кубиками, затем варят в небольшом количестве воды до полуготовности. Отвар сливают, картофель заливают горячим молоком, солят и варят до готовности. После этого кладут часть (50%) масла сливочного и доводят до кипения. Отпускают с оставшимся маслом, можно посыпать зеленью.

Тыква отварная. Очищенную от кожицы и семян тыкву нарезают ломтиками и варят в подсоленной воде. При отпуске поливают растопленным сливочным маслом с молотыми поджаренными сухарями.

Фасоль отварная (овощная). Стручки фасоли, зачищенные от грубых жилок, нарезают ромбиками, кладут в кипящую подсоленную воду, варят 8—10 мин и откидывают на дуршлаг. При отпуске поливают растопленным маслом или соусом молочным.

Горох овощной отварной. Быстрозамороженный горошек кладут в кипящую подсоленную воду, быстро доводят до кипения и варят 3—5 мин. Лопатки свежего гороха, зачищенные от боковых жилок, варят так же. Консервированный горошек прогревают в собственном отваре. Сваренный горошек откидывают на дуршлаг. При отпуске поливают растопленным маслом или молочным соусом.

Кукуруза отварная. Подготовленные початки варят в подсоленной воде до готовности. При отпуске початков целиком удаляют листья, отдельно подают масло сливочное. Можно снять зерна с початка, заправить их соусом и довести до кипения. Кукурузу консервированную прогревают вместе с отваром, после чего его сливают, а зерна заправляют сливочным маслом или соусом молочным либо сметанным.

Спаржа отварная. Подготовленную спаржу кладут в кипящую подсоленную воду и варят до готовности. При отпуске пучки вареной спаржи развязывают, укладывают на тарелку или порционное блюдо, украшают веточками зелени петрушки, отдельно подают соус сухарный. Можно отварную спаржу заправит соусом молочным, прогреть и при подаче полить растопленным сливочным маслом.

Артишоки. Подготовленные артишоки перевязывают нитками, отваривают в подсоленной воде. Когда нижняя часть основания станет мягкой, их вынимают и кладут основанием вверх, чтобы стекла вода. При отпуске артишоки украшают зеленью. Отдельно подают соус голландский или сухарный.

Пюре из моркови или свеклы. Морковь варят целиком или нарезают дольками и припускают в небольшом количестве воды с добавлением масла. Свеклу варят, очищают от кожицы. Затем морковь или свеклу протирают, соединяют с соусом молочным средней густоты или сметанным и прогревают. Отпускают пюре со сливочным маслом или сметаной.

Чтобы приготовить подходящий к основному блюду овощной гарнир нужно учесть ряд нюансов. Не так просто подобрать ингредиенты друг под друга, да еще и под основной продукт блюда.

Каким бывает гарнир?

При подаче рыбы или мяса овощи должны не только дополнять, но и оттенять как по цвету, так и по вкусу. В вегетарианской кухне такая добавка будет основой.

Овощной гарнир – это добавка к основному блюду для увеличения порции или улучшения вкусовых ценностей и качеств. Он может быть:

состоящим из одного компонента;
из нескольких ингредиентов;
комбинированным.

В качестве гарнира можно подавать как сырые продукты, так и прошедшие термическую обработку. Сырая добавка из овощей часто называется салатом, к примеру, из капусты. По методу приготовления закуска бывает:

отварная, тушеная;
запеченная в духовке;
жареная, в виде пюре;
нарезанная кусочками свежих овощей.

Подбирая добавку к основному блюду следует обдумать все до малейших нюансов. Сочетание вкусов может быть самым необычным, но добавив пряности и специи можно все сбалансировать. В приготовлении есть некоторые правила, но за основу всегда берется вкус.

Особенности тушения овощей

Следует обратить внимание на продукты, текстура которых после тепловой обработки сильно меняется. К таким относятся кабачки, патиссоны, баклажаны.

Приготовленный из них гарнир вкусен, но форму держит плохо, и внешний вид требует коррекции. Уместно такие продукты готовить и подавать в порционных формах, горшках, вместе с другими овощами.

Следует учитывать, что время приготовления не должно превышать 10–12 минут, следовательно, нельзя одновременно проводить закладку кабачка и картофеля. Последовательность может быть такой:

картофель, лук, морковь;
тепловая обработка 10–12 минут;
кабачки, баклажаны;
окончательная обработка.

Если текстура блюда не имеет значения, то можно проводить закладку одновременно. При этом одни овощи после приготовления будут целыми, а другие превратятся в пюре. Такую подачу закуски многие предпочитают.

Блюдо с баклажанами можно сочетать с томатами. Эта добавка усилит вкус и аромат. В качестве пряных трав уместно использовать базилик, петрушку или укроп.

Из специй применяют кардамон, перец и мускатный орех. Запеченные в духовке овощи с баклажанами и кабачками очень вкусны в горячем виде. К ним уместно подать не только мясо, но и соус. В состав его могут добавляться чеснок и сметана.

Овощной гарнир в духовке

Приготовить блюдо в духовке можно как вместе с основным, так и отдельно. Например, рыба, запеченная на овощной подушке, будет готовиться с гарниром. Кладут рыбу, добавляют специи и отправляют в духовку или микроволновую печь.

Если добавка задумана как самостоятельная закуска, поступают по–другому. Рассмотрим некоторые варианты.

Запеченный картофель с морковью

Такое блюдо можно приготовить в фольге или воспользоваться кастрюлей с крышкой. Вполне подойдет форма для запекания, которую легко можно прикрыть фольгой. Понадобятся следующие продукты:

картофель – 400 г, морковь – 100 г;
лук репчатый – 1–2 шт.;
растительное масло – 30–35 г;
перец черный молотый – 1–1,5 г;
мускатный орех – 1 г, лавровый лист – 1 шт.;
соль – 3–4 г, сахар – 2–3 г.

Приготовление пошагово:

Овощи следует очистить и нарезать одинаковыми достаточно крупными кубиками. Добавить соль, сахар, специи и растительное масло.
Все тщательно перемешать и отправить в форму для запекания. Поставить в разогретую духовку на 25–30 минут. Температура приготовления – 160 ᵒС.
Проверить готовность можно ножом, он легко будет проникать в мякоть картофеля или моркови.
Чтобы картофель приобрел красивый, янтарный цвет добавляют куркуму. На 500 г овоща достаточно 1–2 г. Такое количество не влияет на вкус, но добавляет золотистости и аппетитности всему продукту.

Такая закуска подойдет к большинству мясных и рыбных блюд. Он прекрасно держит форму. Подавать следует горячим, однако остывшие овощи можно обжарить на сковороде.

Запеченный овощной гарнир в фольге или рукаве будет светлым. Для образования привлекательной корочки за 5–7 минут до готовности фольгу следует открыть и прожарить овощи на верхнем нагреве духовки.

Гарнир из цветной капусты

Вкусный и диетический продукт можно приготовить под сырной корочкой. Нам понадобятся:

капуста цветная – 1 головку;
сыр твердый – 100 г, масло сливочное – 50 г;
натертые сухари из белой булки – 1–2 ст. л.;
вода или бульон – 100–120 г, соль, сахар, специи.

Этапы очень просты:

Для подачи такого блюда соцветия капусты следует плотно выложить в форму для запекания. Добавить соль, сахар, лавровый лист, специи.
Залить бульоном, добавить сливочное масло. Накрыть фольгой или крышкой и отправить в духовку на 20 минут.
Сыр натереть на терке и перемешать с сухарями. Форму с капустой следует вынуть из духовки. Посыпать сырной крошкой и вновь отправить в духовку и запекать 5–7 минут.

Блюдо из отварных овощей

Закуски, приготовленные таким образом, считаются не только самыми простыми, но и самыми диетическими. При этом они не менее вкусны, чем те, которые запекались в духовке. По популярности на первом месте, конечно же, картофель, который надо:

очистить, промыть, порезать кубиками;
бросить в кипящую подсоленную воду, которая должна слегка покрывать нарезку.

В кастрюлю добавляют лук, лавровый лист. Через 20 минут кипения на медленном огне, можно иметь прекрасное дополнение к мясу. В эту же воду, при желании, вводят:

морковь, стручковую фасоль, кусочки тыквы;
соцветия цветной капусты, крупно порезанный лук.

Отварные овощи поливают растительным или растопленным сливочным маслом. Из специй можно добавить черный и красный перец, кардамон, кориандр. При подаче посыпают зелеными пряными травами или подают соус.

В качестве гарнира можно подать отварные овощи: измельченные на терке и приправленные растительным маслом свеклу или морковь.

После отваривания все можно превратить в пюре. Если для тыквы, моркови, кабачка можно использовать блендер, то картофель разминают. Чтобы пюре было нежным и пластичным к нему добавляют сливочное масло или сливки.

Гарнир из тушеных овощей

Тушеные овощи хорошо держат форму и обладают диетическими свойствами. Добавка специй и пряностей разнообразит вкус. Для приготовления такого блюда следует поступить так:

Все ингредиенты очистить и помыть. Нарезать одинаковыми кусочками и обсушить бумажным полотенцем.
На сковороду налить растительное масло и разогреть. Выложить нарезку и довести до румяности на сильном нагреве.
Выложить в толстостенную кастрюлю или казан. Добавить соль, сахар, специи. Залить водой до полного покрытия продукта.
Перемешать и поставить тушиться на медленный нагрев. Готовность проверяют ножом. При свободном проникновении его в мякоть нагрев прекращают.

Тушеные овощи можно приготовить как одного вида, так и комбинированно. Для создания сложного гарнира подбирают продукты с одинаковым сроком приготовления (морковь, картофель).

В противном случае одни останутся сырыми, а другие потеряют форму и превратятся в пюре. Это уместно, если так задумал повар, и закуска подается как под соусом.

За 5–7 минут до окончания приготовления к тушеным овощам можно добавить сметанный, соевый или томатный соус. Дегустация гарнира поможет определиться с количеством соли и перца. При надобности их можно добавить в конце.

Закуска из моркови в вине

Блюдо достойно подавать на праздничный стол. Необычно приготовленный обычный корнеплод порадует гостей и не обманет ожидания гурманов. Аккуратная нарезка сделает овощной гарнир интересным и аппетитным. Будут необходимы:

морковь – 0,5 кг, лук репчатый – 1 шт., белое вино – 150–200 г, мед – 1 ч.л;
сливочное масло – 50 г, чеснок – 1–2 зубка, сливки – 100 г;
зеленый лук – 1 пучок, соль, сахар, перец – по вкусу.

Овощи очистить и измельчить кружочками. На горячую сковороду выложить масло и нарезку.
Обжарить до корочки с прибавлением специй. Добавить сливки, вино и мед. На малом огне без крышки тушить до полного испарения жидкой фракции.
За 2–3 минуты до окончания добавить измельченный чеснок. Украсить блюдо мелко порубанной зеленью лука.

Гарнир из жареных овощей

Наиболее популярным жареным гарниром остается картофель. Хотя и топинамбур набирает обороты и вполне может быть использован. Чтобы брусочки картофеля оставались целыми, следует воспользоваться некоторыми правилами:

Для подачи в жареном виде выбирают твердые сорта картофеля. После очистки и промывки клубни следует хорошо обсушить бумажным полотенцем.
Брусочки картофеля укладывают только на очень горячую сковороду с маслом. Первые 10 минут жарят на сильном огне не прикрывая крышкой.
Солить следует только после образования румяной корочки. За 3–5 минут до окончания приготовления можно добавить специи и пряности.

Лук к гарниру добавляют одновременно с картофелем. Грибы вводят тогда, когда картофель уже приобрел румяность. Гарнир из жареного картофеля – прекрасное дополнение к рыбе, мясу или может подаваться самостоятельно.

План

урока учебной практики

дата проведения 20 октября 2015г.

ПМ 01 «Приготовление блюд и гарниров из овощей и грибов»

ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов

Тема урока: «Приготовление гарниров из отварных овощей»

Цель: приготовление картофельного пюре.

Задачи урока:

- сформировать у обучающихся профессиональные компетенции по приготовлению и оформлению простых блюд из вареных овощей (ПК 1.2);

- сформировать у обучающихся навыки организации рабочего места при выполнении комплексной работы (ОК 2);

- закрепить трудовые действия и приемы в области профессиональной компетенции по первичной обработке овощей (ПК1.1).

- формировать у обучающихся умение работать в команде, эффективно общаться в процессе работы (ОК 6);

- нести ответственность за результаты своей работы (ОК 3);
- готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние ( ОК 7) .

- Развивать у обучающихся логическое мышление, умение анализировать рабочую ситуацию, самостоятельно осуществлять текущий и итоговый контроль, производить оценку и коррекцию собственной деятельности (ОК 3), умения осуществлять поиск информации, необходимой при подготовке к занятию (ОК 4), устойчивый интерес к выбранной профессии (ОК 1).

Тип урока: Урок выполнения комплексных работ

Вид урока: урок- практикум

Оснащение:

Оборудование кабинета- лаборатории – плита электрическая, стол разделочный, весы.

Посуда: миска для п/ф, миски для молока и сливочного масла, кастрюля, тарелка для вторых горячих блюд, нож столовый, вилка столовая, ложка столовая.

Инструменты и приспособления: доски разделочные «ОС», кухонные ножи «ОС»; картофелемялка.

Сырьё – продукты согласно сборнику рецептур;

Документы письменного инструктирования – инструктивно- технологическая карта.

Раздаточный материал – сборник рецептур блюд.

Оформление: плакат « Кулинарная обработка картофеля», плакат « Отпуск картофельного пюре», натуральный образец.

Вложение	Размер
blyuda_i_garniry_iz_varenyh_ovoshchey_otkrytyy_urok_izmen.doc	77 КБ

Предварительный просмотр:

урока учебной практики

дата проведения 20 октября 2015г.

ПМ 01 «Приготовление блюд и гарниров из овощей и грибов»

ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов

Тема урока: «Приготовление гарниров из отварных овощей»

Цель: приготовление картофельного пюре.

- сформировать у обучающихся навыки организации рабочего места при выполнении комплексной работы (ОК 2);

- формировать у обучающихся умение работать в команде, эффективно общаться в процессе работы (ОК 6);

Тип урока: Урок выполнения комплексных работ

Вид урока: урок- практикум

Оборудование кабинета- лаборатории – плита электрическая, стол разделочный, весы.

Посуда: миска для п/ф, миски для молока и сливочного масла, кастрюля, тарелка для вторых горячих блюд, нож столовый, вилка столовая, ложка столовая.

Инструменты и приспособления : доски разделочные «ОС», кухонные ножи «ОС»; картофелемялка.

Сырьё – продукты согласно сборнику рецептур;

Документы письменного инструктирования – инструктивно- технологическая карта.

Раздаточный материал – сборник рецептур блюд.

Оформление : плакат « Кулинарная обработка картофеля», плакат « Отпуск картофельного пюре», натуральный образец.

Ι. Организационный момент (1-2 мин)

Взаимное приветствие, отметка отсутствующих и выяснение причин, проверка наличия спецодежды и калькуляторов.

ΙΙ. Вводный инструктаж (35-40 мин)

Сообщение темы и целей урока.
Актуализация внимания обучающихся на содержании темы урока

(Один из обуч-ся зачитывает историческую справку, материал которой подготовлен им заранее в качестве домашнего задания).

3. Актуализация знаний обучающихся для выполнения учебно-производственных работ урока.

3.1. Индивидуальная работа уч-ся (работа по вопросу о кулинарной обработке картофеля с последующей взаимопроверкой – уч-ся проверяют правильность ответа и при необходимости исправляют).

3.2. Индивидуальная работа по карточкам ( 1 уч-ся)

Какие виды варки применяют при приготовлении блюд и гарниров из вареных овощей?
Какой процесс называют варкой?

Для приготовления горячих блюд и гарниров овощи варят в воде или на пару.
Под варкой понимают нагревание продукта в жидкости или в атмосфере насыщенного водяного пара.

3.3. Фронтальный опрос группы:

- Назовите ассортимент блюд и гарниров из вареных овощей.

Эталон ответа: Картофель отварной, картофельное пюре, картофель в молоке, капуста отварная с маслом или соусом, зеленый горошек отварной. спаржа отварная.

- Охарактеризуйте кулинарное изделие – картофельное пюре.

Эталон ответа: Картофельное пюре имеет густую, пышную, однородную консистенцию, без кусочков непротёртого картофеля. Цвет – от кремового до белого, без темных включений.

- Расскажите о правилах отпуска картофельного пюре.

Эталон ответа: При отпуске картофельное пюре кладут на тарелку. На поверхности наносят ложкой узор, поливают сливочным маслом, посыпают измельченной зеленью. Пюре можно отпускать с пассированным репчатым луком или рублеными вареными яйцами, смешанными с растопленным сливочным маслом. Чаще всего картофельное пюре используют в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам.

(Демонстрация фото и натурального образца блюда «Картофельное пюре»)

4.Интеллектуальная разминка (реализация развивающей цели)

Даны глаголы, обозначающие процессы:

Очищают, нарезают, промывают, варят до готовности, калибруют, заливают горячей подсоленной водой, сливают отвар, варят до готовности, протирают , взбивают до однородной массы, добавляют растопленное сливочное масло, вливают горячее кипяченое молоко, кладут соль.

( глаголы написаны на плакате не по порядку)

Вопросы к группе:

- Какой технологический процесс характеризуют перечисленные глаголы?

Эталон ответа: приготовление картофельного пюре.

- Уберите глагол, лишний для технологического процесса приготовления картофельного пюре.

Эталон ответа: нарезают.

- Найдите недостающий для технологического процесса приготовления глагол.

Эталон ответа: обсушивание.

- Расположите глаголы в последовательности технологического процесса приготовления картофельного пюре.

Эталон ответа: Очищают, промывают, калибруют, заливают горячей водой, кладут соль, варят до готовности, сливают отвар, обсушивают, протирают , добавляют растопленное сливочное масло, вливают горячее кипяченое молоко, взбивают до однородной массы.

- Действие какого глагола ведет к нарушению технологического процесса?

Эталон ответа: заливают холодной водой.

5. Вопрос «на засыпку»

- Почему картофель протирают в горячем состоянии?

Эталон ответа: в горячем картофеле клетки, содержащие крахмальный клейстер, эластичные и при протирании сохраняются. В остывшем картофеле клетки становятся хрупкими, при протирании разрываются, из них выделяется клейстер, поэтому пюре получается клейким, тягучим, что ухудшает его вкус и внешний вид.

6. Объяснение последовательности выполнения работ, безопасных приемов их выполнения.

6.1. Разбор схемы технологической последовательности приготовления картофельного пюре (приложение №1).

6.2. Совместный (мастера и уч-ся) расчет количества сырья (брутто и нетто) для 4 порций картофельного пюре. Запись в первую колонку расчетной карты (приложение №2).

7. Самостоятельная работа уч-ся

Составление инструкционно- технологической карты.

Расчет количества сырья (брутто и нетто) для 50 и 100 порций картофельного пюре. Заполнение расчетной карты.

8. Закрепление правил организации работы и техники безопасности при приготовлении картофельного пюре .

- Выберите из расположенных на столе посуды, инструментов и приспособлений те, которые Вам понадобятся для приготовления картофельного пюре.

Эталон ответа: ножи, доски «О.С.», кастрюля, картофелемялка, миски для молока и растопленного масла, тарелка, ложка.

- С помощью каких машин и механизмов может быть ускорен и облегчен процесс массового приготовления на производстве картофельного пюре?

Эталон ответа: картофелеочистительная машина, протирочная машина.

- Какие приемы безопасности следует соблюдать при приготовлении картофельного пюре?

Эталон ответа: Правила эксплуатации картофелеочистительной машины, правила эксплуатации электроплиты, правила эксплуатации протирочной машины, правила безопасного труда при выполнении кулинарных работ.

9. «Узелок на память» Игровой прием закрепления знаний по охране труда и техники безопасности.

Проверка домашнего задания: Оформить в стихотворной форме правила охраны труда и техники безопасности при приготовлении картофельного пюре. ( Учащиеся зачитывают)

Хочешь ты с плитой работать,

Эту важную работу

Никому не доверяй.

Если не хочешь паром обжечься,

Крышку с кастрюли снимай на себя.

Это поможет тебе уберечься

От пара горячего и волдыря.

Кольца, ногти накладные

Ты оставь для дискотек.

Нам испортят весь обед.

Руки мыть ты должен часто,

Чтоб никого не заразить.

Не должно быть в кухне грязно,

За чистотой надо следить.

Ты с ножом учись работать,

В руках правильно держи.

Чтобы пальцы не порезать,

При нарезке не спеши.

Кастрюлю по объему

С расчетом выбирай.

На десять сантиметров

К краям не доливай.

А чтобы на ладонях

Не вздулись пузыри,

Всегда ты осторожность

В работе соблюдай,

Пролил случайно жидкость -

11. Закрепление материала вводного инструктажа

Один уч-ся показывает прием выравнивания очищенного картофеля по размерам.

В это время вопросы группе:

- Можно ли хранить очищенный картофель в воде более 2 часов?

Нет, потому что при длительном хранении в воду из картофеля переходят углеводы, витамин С, минеральные вещества и пищевая ценность картофеля будет меньше.

- Почему картофель необходимо выравнивать по размерам перед варкой?

Это производится для того, чтобы клубни картофеля сварились одновременно и меньше было потерь пищевых веществ при тепловой обработке.

- Какие еще правила сохранения пищевых веществ вы знаете?

1. При варке овощи закладывать в кипящую воду.

2. Воды наливать в кастрюлю с овощами с тем расчетом, чтобы она покрывала овощи на 1 -1,5 см.

3. Варить овощи в посуде с закрытой крышкой.

4. Соблюдать сроки тепловой обработки.

5. Не допускать длительного хранения готовых блюд в горячем состоянии.

12. Сообщение критериев оценки (Приложение № 3)

Варка и припускание овощей являются основными приемами в лечебной кулинарии.

Картофель и корнеплоды варят очищенными, целиком (кроме свеклы); белокочанную капусту — нарезанную дольками, цветную и брюссельскую — разобранную на кочешки; кукурузу — не снимая листьев с початков; стручки фасоли — разрезанными на 3-4 части. Овощи закладывают в горячую подсоленную (10 г соли на 1 л воды, кроме диет № 7, № 10) воду (0,6-0,7 л на 1 кг овощей) так, чтобы слой воды был на 1-1½ см выше.

Варят при слабом кипении, закрыв крышкой, до готовности: картофель — 20-30 мин; морковь, брюкву, репу — 25-30 мин. С готовых овощей сливают отвар (используют для супов и соусов), а овощи подсушивают при очень слабом нагреве.

Свеклу варят в кожице без соли (с солью она приобретает неприятный вкус) в течение 1 час, а затем корнеплоды заливают холодной водой и выдерживают в ней 30-60 мин.

Зеленые овощи (стручки бобовых, шпинат, брюссельскую капусту и др.) для сохранения цвета варят в большом (3-4 л на 1 кг) количестве воды при бурном кипении, не закрывая котлов крышками. Замороженные овощи закладывают в кипящую воду, не размораживая; сушеные — предварительно замачивают в холодной воде на 1-3 часа и в ней же варят.

Варку производят в котлах из нержавеющей стали, имеющих утолщенное дно; посуду подбирают по объему овощей, чтобы над продуктом оставалось меньше воздушного пространства (кислород воздуха способствует окислению витамина С).

Для варки на пару очищенные целиком или нарезанные дольками или кубиками овощи помещают на решетку пароварочного котла, посыпают солью (пространство под решеткой заполнено кипящей водой), котел плотно закрывают крышкой и варят до размягчения с учетом сроков варки.

Готовые овощи должны быть мягкими, но не деформированными; клубни картофеля — целые или слегка разварившиеся; корнеплоды и картофель без «глазков» и темных пятен; капуста сохранившейся формы, без запаха пареных овощей; цвет, свойственный корнеплодам: у белокочанной капусты - от белого до кремового, брюссельской - ярко-зеленый или слегка бурый, у цветной — соцветия кремовые, без потемневших включений.

Отварные овощи следует быстро реализовать (допускается хранение на мармите не более 1 часа). Используют как гарнир, самостоятельное блюдо и как полуфабрикат для пюрированных овощных блюд на диеты № 1б, № 1, № 4б, № 4в, № 5а, № 5п, № 13.

Для припускания овощи нарезают дольками, кубиками, кладут в сотейник слоем не более 20 см, а кабачки, тыкву — 10-15 см, добавляют масло (20-30 г на 1 кг), заливают кипящей жидкостью (вода, молоко, бульон — 20-30% к массе овощей), солят и припускают под закрытой крышкой.

Кабачки, тыкву, помидоры, которые легко выделяют сок, припускают без добавления жидкости. Овощи доводят до кулинарной готовности (корнеплоды и капусту — 25-30 мин; тыкву и кабачки — 15-20 мин), не допуская выкипания жидкости, которую не сливают, а используют вместе с блюдом.

Припускают отдельные виды овощей или их смесь. В первом случае овощи припускают раздельно, а затем смешивают и прогревают в соусе (молочном или сметанном).

При совместном приготовлении овощей вначале припускают корнеплоды, затем, учитывая сроки их варки, закладывают тыкву, кабачки и консервированный зеленый горошек.

Репу, брюкву и некоторые сорта ранней белокочанной капусты, содержащие гликозиды, предварительно бланшируют для удаления горечи. Припущенные овощи заправляют молочным соусом, сливочным или растительным маслом.

Готовые овощи должны быть правильной формы, одинакового размера; консистенция мягкая; цвет, свойственный овощам; не допускается запах подгоревшего молока и овощей; могут быть частично разварены. Припущенные овощи включают в меню диет № 2, № 3, № 4в, № 5, № 6, № 7, № 8, № 9, № 10, № 10с, № 11, № 15.

С целью механического и химического щажения желудочно-кишечного тракта овощи используют в протертом виде, прежде всего в диетах № 1б, № 1, № 2, № 4б, № 4в, а также № 5а, № 5п, № 10а, № 13. Овощи отваривают (диеты № 1б, № 1, № 5а, № 10а, № 13) или припускают и протирают (через протирочные устройства) горячими, заправляют маслом, молочным или сметанным соусом.

Для улучшения вкуса, повышения пищевой ценности и диетических свойств целесообразно приготовление смешанных, пюре (морковно-картофельного, картофельного с тыквой), а также добавление протертых фруктов. Из пюрированных овощных масс готовят также пудинги и суфле, которые затем варят на пару. На диеты № 7, № 8, № 10 овощи готовят без соли, на диеты № 8, № 9 сахар заменяют сорбитом или ксилитом.

Готовые овощные массы и изделия из них должны отвечать следующим требованиям: консистенция однородная, без кусочков непротергых продуктов, нежная, у картофельного пюре - пышная: цвет, свойственный овощам, без темных включений; вкус и запах овощей с ароматом молока, сливочного масла; не допускается запах подгорелого молока; у суфле (пудингов) нежная и пышная консистенция; изделия сохраняют форму.

Картофель в молоке (диеты № 1, № 5а, № 5, № 6, № 7, № 9, № 10а, № 10, № 10с, № 11, № 15). Картофель нарезают кубиками, варят 5 мин в воде или на пару. Воду сливают, а картофель заливают горячим молоком, солят и варят до готовности: кладут сливочное масло, перемешивают, кипятят 1-2 мин. При отпуске кладут кусочек сливочного масла (см. Таблица 86).

Овощи в молочном соусе (диеты № 2, № 3, № 4в, № 5, № 6, № 7, № 8, № 9, № 10, № 10с, № 11, № 15). Готовят из набора овощей — морковь, репу, брюкву, тыкву или кабачки нарезают кубиками, белокочанную капусту — шашками, цветную — разделывают на кочешки. Каждый вид припускают отдельно, соединяют с консервированным зеленым горошком, вводят сахар, соль заливают молочным соусом и кипятят 1-2 мин. Можно ввести листья салата, разрезанные на крупные части. При отпуске кладут кусочек масла (см. Таблица 86).

Картофельное пюре с морковью (диеты № 1б, № 1№ 1, № 2, № 3, № 4б, № 4в, № 5а, № 5, № 6, № 7, № 9, № 10а, № 10, № 10с, № 11, № 13, № 15). Морковь нарезают крупными кусочками произвольной формы, припускают. Картофель варят, обсушивают. Овощи протирают горячими (не ниже 75-80°С), вводят сливочное или растительное масло, в 2-3 приема — горячее молоко и взбивают до пышной массы. При отпуске пюре выкладывают на тарелку, на поверхности ложкой наносят узор, сверху кладут кусочек сливочного масла или поливают оливковым (см. Таблица 86).

Свекольное пюре с яблоками (диеты № 1б, № 1, № 2, № 3, № 4в, № 5а, № 5, № 6, № 7, № 10а, № 10, № 10с, № 11, № 13, № 15). Свеклу отваривают в кожице, очищают, пропускают через мясорубку или протирают. Яблоки (для диеты № 1 — сладких сортов) протирают после запекания или сырыми (без кожицы). Яблочное свекольное пюре смешивают со сметанным соусом, сахаром, проваривают 8-10 мин. При отпуске кладут кусочек масла (см. Таблица 86).

Морковный пудинг с яблоками паровой (диеты № 1, № 2, № 3, № 4б, № 4в, № 5а, № 5, № 5п, № 7, № 10а, № 10, № 10с, № 11, № 13, № 15). Мелко нарезанную морковь припускают 10-15 мин, добавляют нарезанные (без кожицы) яблоки, доводят до готовности (5-10 мин), протирают, добавляют молоко, сахар, доводят до кипения. В массу тонкой струйкой, при помешивании, всыпают манную крупу, проваривают 10-12 мин и охлаждают до 70°С. Перемешивают с яичными желтками и осторожно вводят взбитые в пену белки. Массу выкладывают в смазанные маслом формы и варят на пару. При отпуске поливают сливочным маслом или подают со сметаной (см. Таблица 86). На диеты № 2, № 3, № 4в, № 5, № 6, № 7, № 10, № 10с, № 11, № 15 пудинг можно запечь.

Овощные горячие блюда и гарниры делят на группы по способу тепловой кулинарной обработки - блюда из отварных, припущенных, тушеных, жареных и запеченных овощей. Грибы при изготовлении различных блюд тушат, жарят и запекают.

Отпускают блюда из картофеля, овощей и грибов со сливочным маслом, маргарином, сметаной или соусами. При отпуске рекомендуется посыпать их мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом либо зеленым луком. К блюдам из картофеля можно дополнительно подавать соленые, маринованные и свежие огурцы, помидоры, соленные и маринованные грибы, квашеную капусту, овощные закусочные консервы (икру баклажанную, кабачковую, перец фаршированный и т. п.).

Блюда из отварных овощей.

Овощи варят в воде и на пару. При варке в воде овощи закладывают в горячую или холодную подсоленную воду (10 г соли на 1 л воды). Без соли варят свеклу, морковь и сушеный (предварительно замоченный) зеленый горошек, так как свекла и морковь при варке в подсоленной воде приобретают неприятный вкус, а зеленый горошек плохо разваривается. Воду берут в количестве 0,6 - 0,7 л на 1 кг овощей так, чтобы она покрывала их не более чем на 1 - 1,5 см. После закипания жидкости нагрев уменьшают и варят овощи до готовности: картофель - 30 мин, морковь - 25 мин, свеклу - 1,5 ч. Свеклу можно варить в течение 1 ч, затем слить горячую воду, а корнеплоды залить холодной водой и выдержать в ней 1 ч. Такой способ варки экономичнее традиционного, так как в этом случае значительно сокращается расход тепловой энергии.

Картофель, морковь и свеклу варят очищенными или в кожице в зависимости от дальнейшего использования. Сваренные в кожице картофель и корнеплоды очищают теплыми с целью уменьшения отходов.

Овощи, имеющие зеленую окраску (стручки бобовых, зеленый горошек, шпинат, капуста брюссельская), варят в большом количестве воды (3 - 4 л на 1 кг) в открытой посуде при интенсивном кипении во избежание изменения их цвета.

Консервированные в банках овощи (зеленый горошек, фасоль, кукурузу, цветную капусту и др.) прогревают вместе с отваром, который затем сливают.

Свежезамороженные овощи, не размораживая, кладут в кипящую воду и варят 10 - 15 мин.

Грибы свежие варят так же, как и овощи. Сушеные грибы и овощи после предварительного замачивания варят в той же воде, в которой их замачивали.

Для варки овощей на пару используют пароварочные шкафы, пароконвектоматы или пищеварочные котлы с сетками-вкладышами. Небольшое количество овощей можно варить на пару, используя для этого наплитные котлы с сетчатыми вкладышами. Сваренные тем или иным способом овощи следует немедленно использовать, так как даже при непродолжительном хранении органолептические показатели их ухудшаются. Овощи, которые отпускают в горячем виде, разрешается хранить на мармите не более 1 ч. Цветную капусту, зеленый горошек, спаржу, артишоки во избежание изменения цвета следует хранить в отваре. Брюссельскую капусту и стручки бобовых хранят заправленными маслом. Картофель и корнеплоды, сваренные в кожице, используют главным образом для приготовления холодных блюд (гарниров, салатов и винегретов), картофель, кроме того, для жарки, а свеклу - для приготовления борщей, свекольных котлет, пюре и тушения.

Картофель, сваренный без кожицы, используют в качестве гарнира и самостоятельного блюда, а также для приготовления картофельного пюре и изделий из картофельной массы. Восстановленное сухое картофельное пюре кроме прямого назначения можно использовать для приготовления котлет, зраз, крокетов, рулетов, но при этом количество восстанавливающей жидкости должно быть уменьшено примерно на 25 %.

Прочие отварные овощи используют в качестве самостоятельных блюд и гарниров. Отварные грибы как блюдо или гарнир не оформляют. Их используют для приготовления блюд из жареных, тушеных и запеченных грибов.

Рассмотрим технологию приготовления некоторых блюд из отварных овощей.

Для приготовления картофеля отварного очищенные клубни примерно одинакового размера помещают в котел слоем не более 50 мм, заливают кипящей водой, солят, закрывают крышкой и варят почти до готовности. Затем воду сливают, а картофель подсушивают, нагревая его без воды 5 - 7 мин. На пару картофель варят до готовности. При отпуске поливают растопленным сливочным маслом, сметаной или соусом - луковым, грибным либо сметанным. Кроме того, картофель отварной можно отпускать с жареным луком или жареными грибами или с луком и грибами. При этом лук мелко нарезают и пассеруют. Грибы белые свежие мелко рубят и обжаривают, шампиньоны, отваренные сушеные грибы нарезают соломкой и обжаривают. При отпуске лук или грибы жареные (или лук, смешанный с грибами) укладывают на отварной картофель и поливают жиром.

Для приготовления картофеля в молоке нарезанный кубиками картофель или полуфабрикат варят 10 мин, сливают воду, заливают горячим кипяченым молоком, солят и варят до готовности, кладут часть сливочного масла (50 % нормы) и доводят до кипения. Блюдо можно готовить из полуфабриката «Картофель отварной очищенный целый или нарезанный». Картофель целый отварной предварительно нарезают кубиками. Подготовленные полуфабрикаты заливают горячим молоком, солят, нагревают до кипения, кипятят 5 - 7 мин, кладут масло и доводят до кипения. Отпускают с маслом.

Для приготовления картофельного пюре картофель отварной в горячем состоянии пропускают через протирочную машину. К полученной массе добавляют в два-три приема горячее кипяченое молоко, а по некоторым рецептурам, кроме того, растопленный маргарин. Смесь взбивают до получения пышной однородной массы.

При использовании сухого картофельного пюре его восстанавливают жидкостью, состоящей из воды и молока. Картофельную крупку заливают четырехкратным количеством жидкости и, аккуратно помешивая, проваривают 3 - 4 мин.

Гранулы восстанавливаются кипящей жидкостью и благодаря пористой структуре почти мгновенно набухают по всей массе.

Хлопья заливают жидкостью температурой 70 - 80°С и без помешивания выдерживают 2 - 3 мин в посуде с закрытой крышкой. При добавлении к хлопьям жидкости температурой выше 80°С пюре становится клейким. Перемешивание массы также приводит к увеличению клейкости, так как механическое воздействие способствует разрыву клеточных оболочек отдельных клеток, в результате чего содержащийся в них оклейстеризованный крахмал придает пюре более вязкую консистенцию. Пюре хорошего качества можно получить при одновременном восстановлении хлопьев в количестве не более двух-трех порций.

При отпуске пюре поливают растопленным сливочным маслом или отпускают с пассерованным луком или яйцом, мелко нарубленным и смешанным с растопленным сливочным маслом.

При изготовлении капусты отварной зачищенную капусту белокочанную и савойскую нарезают дольками, брюссельскую используют целыми кочанчиками, цветную - соцветиями. Подготовленные овощи отваривают в подсоленной воде, после чего воду сливают, а капусту откидывают на дуршлаг. Перед подачей поливают сливочным маслом либо соусом молочным, сметанным или сухарным.

Горох и фасоль овощные (лопатки) варят в большом количестве воды при интенсивном кипении во избежание изменения цвета. Отпускают с кусочками сливочного масла или заправляют маслом либо молочным соусом. Фасоль, кроме того, посыпают молотым перцем. При отпуске можно положить жареные гренки (4 - 5 шт. на порцию), для приготовления которых хлеб нарезают треугольниками или ромбиками, смачивают в яично-молочной смеси с добавлением сахара и жарят на сливочном масле или маргарине до образования поджаристой корочки.

Для приготовления пюре из свеклы используют вареную в кожице и очищенную свеклу или полуфабрикат «Свекла целая очищенная отварная», которые пропускают через протирочную машину, добавляют маргарин, соус молочный средней густоты или сметанный и прогревают; отпускают с маслом сливочным или сметаной.

При изготовлении пюре из шпината с яйцом целые листья шпината варят 5 - 10 мин и протирают. Протертый шпинат прогревают, смешивают с густым молочным соусом, добавляют соль, сахар, маргарин, мускатный орех и доводят до кипения. При отпуске пюре укладывают горкой, на середину кладут очищенное яйцо, сваренное в «мешочек», или посыпают рубленым яйцом, сваренным вкрутую.

Читайте также: