Программа учебной практики по пм 01 приготовление блюд из овощей

Рабочая программа учебной/производственной практики является составной частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС НПО по профессии 19.01.17 Повар, кондитер и основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Приготовление блюд из овощей и грибов.

Целью учебной практики является:

-приобретение студентами опыта практической работы по профессии.

Задачами учебной практики (производственного обучения) являются:

-обучение трудовым приемам, операциям и способам выполнения трудовых процессов, характерных для соответствующей профессии и необходимых для последующего освоения ими общих и профессиональных компетенций по избранной профессии;

-закрепление и совершенствование первоначальных практических профессиональных умений студентов.

Целью производственной практики является:

-формирование общих и профессиональных компетенций;

-комплексное освоение студентами всех видов профессиональной деятельности по профессии НПО.

Задачами производственной практики являются:

-закрепление и совершенствование приобретенного в процессе обучения опыта практической деятельности обучающихся в сфере изучаемой профессии;

-развитие общих и профессиональных компетенций;

-освоение современных производственных процессов, технологий;

-адаптация студентов к конкретным условиям деятельности предприятий различных организационно-правовых форм.

В ходе освоения рабочей программы учебной/производственной практики студент должен:

иметь практический опыт:

-обработки, нарезки и приготовления блюд из овощей и грибов

-проверять органолептическим способом годность овощей и грибов;

-выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов;

-обрабатывать различными методами овощи и грибы;

-нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов;

-охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы.

Copyright © 2010—2020
ООО «Современные медиа технологии в образовании и культуре»

Поддержка
(495) 589-87-71

Сервис «Комментарии» - это возможность для всех наших читателей дополнить опубликованный на сайте материал фактами или выразить свое мнение по затрагиваемой материалом теме.

Редакция Информио.ру оставляет за собой право удалить комментарий пользователя без предупреждения и объяснения причин. Однако этого, скорее всего, не произойдет, если Вы будете придерживаться следующих правил:

1. Не стоит размещать бессодержательные сообщения, не несущие смысловой нагрузки.
2. Не разрешается публикация комментариев, написанных полностью или частично в режиме Caps Lock (Заглавными буквами). Запрещается использование нецензурных выражений и ругательств, способных оскорбить честь и достоинство, а также национальные и религиозные чувства людей (на любом языке, в любой кодировке, в любой части сообщения - заголовке, тексте, подписи и пр.)
3. Запрещается пропаганда употребления наркотиков и спиртных напитков. Например, обсуждать преимущества употребления того или иного вида наркотиков; утверждать, что они якобы безвредны для здоровья.
4. Запрещается обсуждать способы изготовления, а также места и способы распространения наркотиков, оружия и взрывчатых веществ.
5. Запрещается размещение сообщений, направленных на разжигание социальной, национальной, половой и религиозной ненависти и нетерпимости в любых формах.
6. Запрещается размещение сообщений, прямо либо косвенно призывающих к нарушению законодательства РФ. Например: не платить налоги, не служить в армии, саботировать работу городских служб и т.д.
7. Запрещается использование в качестве аватара фотографии эротического характера, изображения с зарегистрированным товарным знаком и фотоснимки с узнаваемым изображением известных людей. Редакция оставляет за собой право удалять аватары без предупреждения и объяснения причин.
8. Запрещается публикация комментариев, содержащих личные оскорбления собеседника по форуму, комментатора, чье мнение приводится в статье, а также журналиста.

Претензии к качеству материалов, заголовкам, работе журналистов и СМИ в целом присылайте на адрес

Информация доступна только для зарегистрированных пользователей.

Уважаемые коллеги. Убедительная просьба быть внимательнее при оформлении заявки. На основании заполненной формы оформляется электронное свидетельство. В случае неверно указанных данных организация ответственности не несёт.

Министерство образования Оренбургской области
Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение «Акбулакский политехнический техникум»
Программа учебной практики
по профессии 260807.01 Повар, кондитер
ПМ 01 Приготовление блюд из овощей и грибов
МДК 01.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов
Акбулак 2016
СОДЕРЖАНИЕ
1. Пояснительная записка программы учебной практики 2. Структура и содержание учебной практики 3. Условия реализации рабочей программы учебной практики 4. Контроль и оценка результатов освоения учебной практики 1.Пояснительная записка программы учебной практики
1.1. Область применения программы учебной практики
Программа учебной практики является составной частью профессионального модуля ПМ 01 Приготовление блюд из овощей и грибов в соответствии с ФГОС подготовки КРС по профессии 260807. 01 Повар, кондитер, в части освоения основного вида профессиональной деятельности: квалифицированные рабочие и служащие. ПМ 01 Приготовление блюд из овощей и грибов в структуре ОПОП относится к базовым дисциплинам профессионального цикла.
Цели и задачи учебной практики:
Цель учебной практики - приобретение обучающимися практического опыта по профессии 260807.01 «Повар, кондитер» по ПМ 01 Приготовление блюд из овощей и грибовЗадачи учебной практики:
- обучение трудовым приемам, операциям и способам выполнения трудовых процессов, необходимых для последующего освоения ими общих и профессиональных компетенций,
- закрепление и совершенствование первоначальных практических профессиональных умений обучающихся.
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен
иметь практический опыт:
- обработки, нарезки и приготовления блюд из овощей и грибов;
1.3. Требования к результатам учебной практики
В результате прохождения учебной практики по ВПД студент должен освоить профессиональные и общие компетенции:
ВПД Профессиональные компетенции/Общие компетенции
ПМ 01
Приготовление блюд из овощей и грибов
ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.
ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.
ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).
Формой промежуточной аттестации по учебной практике является зачет
1.4. Количество часов на освоение рабочей программы учебной практики (указывается в соответствии с учебным планом ОУ)
ПМ 01 Приготовление блюд из овощей и грибов
УП 36 часов

2.1. Структура, объем учебной практики и виды учебной работы
По ПМ 01 Приготовление блюд из овощей и грибов
Код и
наименование ПК Виды работ Количество часов
ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.
ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов - Технологический процесс приготовления и оформления блюд и гарниров из отварных овощей и грибов.
- Технологический процесс приготовления и оформления блюд и гарниров из припущенных овощей.
- Технологический процесс приготовления и оформления блюд и гарниров из овощей и грибов, жаренных основным способом.
- Технологический процесс приготовления и оформления блюд и гарниров из овощей жаренных во фритюре.
- Технологический процесс приготовления и оформления блюд из тушеных овощей.
- Технологический процесс приготовления и оформления блюд из запеченных овощей.
- Зачет 6
6
6
6
6
5
1
Всего 36
ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
ПМ 01 Приготовление блюд из овощей и грибов
Коды профессиональных
компетенций Наименование разделов профессионального модуля Содержание учебного материала Объем часов
ПК 1.1
ПК 1.2 - обработка, нарезка и приготовление блюд из овощей и грибов; - Технологический процесс приготовления и оформления блюд и гарниров из отварных овощей и грибов.
- Технологический процесс приготовления и оформления блюд и гарниров из припущенных овощей.
- Технологический процесс приготовления и оформления блюд и гарниров из овощей и грибов, жаренных основным способом.
- Технологический процесс приготовления и оформления блюд и гарниров из овощей жаренных во фритюре.
- Технологический процесс приготовления и оформления блюд из тушеных овощей.
- Технологический процесс приготовления и оформления блюд из запеченных овощей.
- Зачет 6
6
6
6
6
5
1
Всего: 36

Условия реализации программы учебной практики
Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация учебной практики требует наличия учебных кабинетов «Кулинария»: мастерских «Технология кулинарного производства», «Технология кондитерского производства», «Безопасность жизнедеятельности и ОТ».
Лабораторий: микробиологии, санитарии и гигиены, товароведения продовольственных товаров, технического оснащения и организации рабочего места.
Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета:
1.Посадочные места по количеству учащихся
2.Рабочее место преподавателя
3.Комплект учебно-наглядных пособий
4.Комплект дидактического материала
Технические средства обучения:
1.Мультимедиапроектор
2.Ноутбук
Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории:
1. Эл. Плита, жарочный шкаф, весы электронные, холодильник.
2. Ученические парты.
3. Стулья.
4. Ученическая доска.
5. Производственные столы.
6. Шкаф для посуды.
7. Комплекты кулинарных инструментов.
8. Посуда, инвентарь.
9. Мясорубка, миксер, блендер.
Информационное обеспечение обучения.
Основные источники:
Н.А.Анфимова «Кулинария. Повар», Москва, Издательский центр «Академия», 2000, 2008г.
Л.Н. Сопина Пособие повара Москва, Академия 2006 г.
Н.Э. Харченко «Технология приготовления пищи» Практикум. Москва, Академия 2006 г.
О.М. Соловьева «Кулинария» Москва, Академкнига 2011 г.
Дополнительные источники:
1. «Сервировка и этикет», АСТ-ПРЕСС книга, 2003г.
2. Хорошая кухня Москва, Терра 1997 г.
3. В. Шольникова «Миллион меню русской кухни», Москва 2003г.
4. Э. Меджитова «Русская кухня» Москва 20001г.
5. С.Н.Козлова «Кулинарная характеристика блюд», Москва 2006г.
6. Р. Бинер «Как украсить блюда», Москва 2000г.
7. И.Степанова «Фантазии из булочек» , М. Эксимо 2006г.
8. «Лучшие блюда для фуршета», изд. Мир книги, 2010г.
9. «Закуски», АСТ-Пресс книга, 2003г.
10. В.И.Трофимова «Сборник рецептур общественного питания», Москва «Экономика», 1965год.
11. С.И.Ищенко «Полный рецептурный кулинарный справочник», Москва 2003г. (3 тома)
12. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий»: уч.пособие для НПО/ Н.Э.Харченко.-2 изд.,-М.; Изд.центр «Академия», 2006г.
13. В.П.Андросов «Производственное обучение по профессии Повар», Москва «Академия НПО общественное питание», 2006г. (4 тома)
14. Л.Л.Татарская «Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров», «Академия НПО общественное питание», 2006г. (10учебников)
15. Т.И.Шестакова «Калькуляция и учет в общественном питании», Москва Изд. Феникс, 2004г.
16. М.Е. Кузнецова «Цветы из овощей» Москва, АСТ-Пресс 2006 г.
Электронные ресурсы:
1. http://povar.ru/. Все рецепты.
2. Большой Кулинарный Словарь http://supercook.ru/3. Все рецепты. http://www.happycook.ru/4. Бутерброды. kuking.net›
5. Кулинарные рецепты. Салаты. Бутерброды. eda-server.ru.
4. Контроль и оценка результатов освоения ОБЩИХ
И ПРОФЕССИОНАЛЬНЫХ КОМПЕТЕНЦИЙ
В ХОДЕ учебной практики
Контроль и оценка результатов освоения программы учебной практики осуществляется мастером производственного обучения в процессе проведения занятий, а также выполнения обучающимися учебно-производственных заданий, сдачи зачета.
Результаты
(освоенные профессиональные компетенции) Основные показатели оценки результата Формы и методы контроля и оценки
ПК 1.1. ОК 1-9
Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ. - производит первичную обработку и формовку традиционных видов овощей и грибов
- выбирает и безопасно пользуется производственным инвентарем и технологическим оборудованием;
- оценивает качество и безопасность готовой продукции различными методами; Оценка практической работы
ПК 1.2. ОК 1-9
Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.
- приготавливает и оформляет простые блюда и гарниры из овощей и грибов
-выбирает и безопасно пользуется производственным инвентарем и технологическим оборудованием;
- оценивает качество и безопасность готовой продукции различными методами;
- проводить расчеты по формулам Оценка практической работы
Общие требования к организации учебной практики
В процессе обучения особое внимание должно быть обращено на необходимость прочного усвоения и выполнения требований охраны труда и безопасности труда. В этих целях инструктажи по охране труда, пожарной и электробезопасности, приемами безопасной работы, техники безопасности на рабочем месте проводятся при изучении каждой новой темы под роспись.
Учебная практика направлена на:
- освоение профессиональных и общих компетенций;
- приобретение обучающимися профессиональных навыков и первоначального опыта в профессиональной деятельности;
- закрепление и углубление знаний, полученных обучающимися во время аудиторных занятий;
- формирование основных профессиональных компетенций в соответствии с ФГОС СПО по профессии;
- воспитание сознательной трудовой и производственной дисциплины;
- усвоение обучающимися основ законодательства об охране труда, системы стандартов безопасности труда, требований правил гигиены труда и производственной санитарии, противопожарной защиты, охраны окружающей среды в соответствии с новыми нормативными и законодательными актам
Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение
«Акбулакский политехнический техникум»
АТТЕСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ ПО УЧЕБНОЙ ПРАКТИКЕ
__________________________________________________________________________________
(ФИО обучающегося)
Обучающейся (аяся) в группе № на 1 курсе по подготовки квалифицированных рабочих и служащих по профессии «Повар, кондитер» успешно прошел(а) учебную практику по профессиональному модулю ПМ.01 Приготовление блюд из овощей и грибов
в объеме 36 часа с г по г
в организации ____________________________________________________________________
Виды и качество выполнения работ с целью оценки сформированности
общих и профессиональных компетенций
Коды проверяемых компетенций или их сочетаний Виды и объем работ, выполненных
обучающимися во время практики
Колво часов Качество
выполнения работ
ПК 1.1- 1.2
ОК 1-9 - Технологический процесс приготовления и оформления блюд и гарниров из отварных овощей и грибов. 6 ПК 1.1- 1.2
ОК 1-9 - Технологический процесс приготовления и оформления блюд и гарниров из припущенных овощей. 6 ПК1.1 – 1.2
ОК 1-9 - Технологический процесс приготовления и оформления блюд и гарниров из овощей и грибов, жаренных основным способом. 6 ПК1.1 – 1.2
ОК 1-9 - Технологический процесс приготовления и оформления блюд и гарниров из овощей жаренных во фритюре. 6 ПК1.1 – 1.2
ОК 1-9 - Технологический процесс приготовления и оформления блюд из тушеных овощей. 6 ПК1.1 – 1.2
ОК 1-9 - Технологический процесс приготовления и оформления блюд из запеченных овощей.
- Зачет 5
1 Итого: 36 ХАРАКТЕРИСТИКА
деятельности студента во время учебной практики
Работал(а) по программе или нет (подчеркнуть)
Теоретическая подготовка, умение применять теорию на практике
Применяет знания теории на практике
Соответствие теоретических знаний практическим навыкам (недостаточный, соответствующий, высокий – подчеркнуть)
Внешний вид студента соответствует
Проявление интереса к специальности проявляет
Степень усовершенствования практических навыков за время практики
(неудовлетворительное, удовлетворительное, хорошее, отличное) (подчеркнуть)
Усвоил технологию приготовления блюд (усвоил, не усвоил) (подчеркнуть)
Усвоил следующие профессиональные компетенции:
код Наименование результата обучения Степень усвоения
ПК 1.1. Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции освоил
ПК 1.2 Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции освоил
ПК 1.3 Организовывать подготовку домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции усвоил
Индивидуальные особенности: честность, инициатива, выдержка, отношение к выполняемой работе добросовестно относится к выполняемой работе
Замечания по дисциплине и недостатки нет
Недочеты в выполнении практических навыков нет
Оценка по пятибалльной системе________________________________________
Дата «15 » июня 2016 г.
__________/ Валеева Р.Т.
(подпись руководителя практики)
МП _____________________ /Мастье Ф.И.
(подпись директора организации)

• 
  №14
  Размер файла: 45 kB Загрузок: 5

VI Международный дистанционный конкурс «Старт»

Идет приём заявок

• 16 предметов
• Для учеников 1-11 классов и дошкольников
• Наградные и подарки

Краевое государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

«Егорьевский лицей профессионального образования»

РаБОЧАЯ Программа

учебной практики

ПМ.01 «ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД из овощей и грибов»

для студентов среднего профессионального образования

по программе подготовки квалифицированных рабочих и служащих

по профессии 19.01.17. «Повар, кондитер»

Рабочая программа учебной практики (производственного обучения)

профессионального модуля ПМ.01 «ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД из овощей и грибов» для студентов среднего профессионального образования по программе подготовки квалифицированных рабочих и служащих соответствует требованиям Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по профессии 19.01.17 «Повар, кондитер», утвержденного приказом Министерства образования и науки Российской Федерации от 2 августа 2013 г. № 798 и приказа Министерства образования и науки от 09.04.2015г. № 390 «О внесении изменений в ФГОС СПО».

КГБПОУ «Егорьевский лицей профессионального образования»

/Ю.Б. Хлебова, мастер производственного обучения КГБПОУ «Егорьевский лицей профессионального образования» , первая квалификационная категория. Сросты - 2015./

/И.В. Шумекина, мастер производственного обучения КГБПОУ «Егорьевский лицей профессионального образования» , первая квалификационная категория. Сросты - 2015./

Данная программа разработана для подготовки студентов в учреждении среднего профессионального образования по профессии «Повар, кондитер». Программа рассчитана на 2 года 10 месяцев обучения.

Программа учебной практики включает в себя раздел по приготовлению блюд из овощей и грибов.

В процессе обучения студенты отрабатывают навыки:

Механической и тепловой обработки сырья;

Приготовления полуфабрикатов и блюд;

Соблюдения Т.Б., охраны труда.

Пояснительная записка 4

1. Содержание учебной практики 8

2. Информационное обеспечение программы 9

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

Рабочая программа учебной практики профессионального модуля «ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД из овощей и грибов» является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессии СПО 19.01.17 «Повар, кондитер» 12901 Кондитер,16675 Повар, в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Приготовление блюд из овощей и грибов и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.

ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов, а также общих компетенций, включающими в себя способность:

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

Нормативную правовую основу программы учебной практики по профессиональному модулю составляют:

Федеральный государственный образовательный стандарт среднего профессионального образования по профессии 260807.01 «Повар, кондитер» (Утверждён приказом Министерства образования и науки Российской Федерации от 2 августа 2013г. № 798), с изменениями от 09.04.2015 г. № 390;

ФЗ «Об образовании в Российской Федерации» от 29 декабря 2012 г. N 273;

Положение о практике обучающихся, осваивающих основные профессиональные образовательные программы среднего профессионального образования ( утвержденного приказом Министерства образования и науки Российской Федерации № 291 от 18 апреля 2013 г., зарегистр. Министерством юстиции (рег. № 28785 от 14 июня 2013 г.)

Целью данной программы является создание условий для формирования навыков и умений, получения практического опыта у студентов по приготовлению блюд.

Целью учебной практики является подготовка будущего рабочего к самостоятельной работе на предприятиях общественного питания.

Учебная практика представляет собой вид учебной деятельности, направленной на формирование, закрепление, развитие практических профессиональных навыков и умений, компетенций в процессе выполнения определенных видов работ, связанных с будущей профессиональной деятельностью.

Учебная практика проводится в учебной лаборатории по кулинарии, пекарне и столовой КГБПОУ «ЕЛПО» согласно календарному графику учебного процесса после изучения междисциплинарного курса каждого профессионального модуля. Объем, содержание и сроки проведения учебной практики определяются учебным планом и составляют 48 часов. Учебная практика проходит под руководством мастера производственного обучения.

Продолжительность учебной практики не более 6 часов в день.

Контроль за работой студентов осуществляет мастер производственного обучения, в столовой повар или зав. столовой.

За время практики студенту необходимо выполнить задания, предусмотренные программой практики, которые формируются с учетом видов работ, указанных в программах профессиональных модулей. Задания на практику составляются по каждой профессиональной компетенции профессионального модуля.

Промежуточная аттестация по программе учебной практики (п/о) проводится в форме дифференцированного зачета – самостоятельная практическая работа.

Практическое задание, направленное на проверку освоения умений, предполагает решение типовых учебных, ситуационных, учебно-профессиональных задач, не требующих особых условий проведения аттестации.

Практические задания могут быть разного уровня сложности, в зависимости от объекта оценивания.

В результате изучения профессионального модуля ПМ.01 « Приготовление блюд из овощей и грибов» студент должен:

иметь практический опыт:

обработки, нарезки и приготовления блюд из овощей и грибов;

проверять органолептическим способом годность овощей и грибов;

выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов;

обрабатывать различными методами овощи и грибы;

нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов;

охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы;

ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов овощей и грибов;

характеристику основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при приготовлении блюд из овощей и грибов;

технику обработки овощей, грибов, пряностей;

способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей и грибов;

температурный режим и правила приготовления простых блюд и гарниров из овощей и грибов;

правила проведения бракеража;

способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;

правила хранения овощей и грибов;

виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при обработке овощей, грибов, пряностей; правила их безопасного использования

Результатом освоения программы профессионального модуля учебной практики является овладение студентами видом профессиональной деятельности (ВПД) «ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД из овощей и грибов» , в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями.

Наименование тем

Краткое содержание производственных работ

Объём часов

Всего часов на изучение ПМ.01

Тема 1.1. Механическая и тепловая кулинарная обработка овощей.

Приготовление, оформление и подача блюд и гарниров из варёных, припущенных, жареных и тушёных овощей.

Обработка клубнеплодов. Обработка корнеплодов. Обработка капустных и луковых овощей. Обработка тыквенных овощей. Обработка салатных, пряных и десертных овощей. Обработка консервированных овощей. Подготовка овощей для фарширования с соблюдением ТБ, организации рабочего места, правил личной гигиены.

Приготовление варёных, припущенных, жареных и тушёных овощей с соблюдением технологии приготовления, температуры подачи, требований к качеству, оформлению блюд и гарниров.

Тема 1.2. Механическая и тепловая кулинарная обработка овощей и грибов. Приготовление, оформление и подача блюд и гарниров из запеченных овощей и блюд из грибов.

Самостоятельная практическая работа.

Обработка клубнеплодов. Обработка корнеплодов. Обработка капустных и луковых овощей. Обработка тыквенных овощей. Обработка салатных, пряных и десертных овощей. Обработка консервированных овощей. Подготовка овощей для фарширования. Обработка грибов с соблюдением ТБ, организации рабочего места, правил личной гигиены.

Приготовление блюд и гарниров из запеченных овощей и грибов с соблюдением технологии приготовления, температуры подачи, требований к качеству, оформлению блюд и гарниров.

Самостоятельная практическая работа:

1. Механическая и тепловая кулинарная обработка овощей. Приготовление, оформление и подача блюд и гарниров из варёных, припущенных, жареных, тушёных овощей.

2. Механическая и тепловая кулинарная обработка овощей и грибов. Приготовление, оформление и подача блюд и гарниров из запеченных овощей и грибов.

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:

Андросов В.П. Производственное обучение профессии «Повар», в 4 ч. Ч.1. Механическая кулинарная обработка продуктов: учеб. пособие для нач. проф. образования: М: Издательский центр «Академия», 2006 г.

Андросов В.П. Производственное обучение профессии «Повар», в 4 ч. Ч.2. Супы, соусы, блюда из овощей, круп, макаронных изделий и бобовых: учеб. пособие для нач. проф. образования: М: Издательский центр « Академия». 2006 г.

Анфимова Н.А., Татарская Н.А. Кулинария. учебник Москва Издательский центр «Академия».

Харченко Н.Э. Сборник рецептур и кулинарных изделий ( 6-е изд. стер.) учебное пособие для нач.проф.образования Москва Издательский центр « Академия» 2010

Дополнительные источники:

Амренова М.М. Повар: практические основы профессиональной деятельности (Текст) учеб.пособие: М: Академкнига/ Учебник, 2006 г.

Коева В.А. лабораторно-практические занятия для поваров: учебное пособие для учащихся профессиональных училищ, лицеев, колледжей: (Сер.» учебники ХХ1 века»). – Ростов н/Д: Феникс, 2006 г.

С.Н.Козлова, Е.Ю. Федюшина «Кулинарная характеристика»,Учебное пособие Кулинарная характеристика блюд Москва Издательский центр «Академия 2006.

Татарская Л.Л. Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров: Учеб. пособие для нач. проф.образования: М:Издательский центр « Академия» . 2006 г.

Шалагинова Е.П. Повар. Рабочая тетрадь: практические основы профессиональной деятельности практикум Академкнига/учебник, 2006 г.

Методическая разработка по производственной практике ПМ.01. Приготовление блюд из овощей и грибов .по профессии "Повар"

Просмотр содержимого документа
«методическая разработка производственной практике ПМ.01. Приготовление блюд из овощей и грибов»

« Автомобильно – технический колледж»

ПО ПРОХОЖДЕНИЮ

ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКЕ

ПМ .01 Приготовление блюд из овощей и грибов .

профессии 19.01.17 «Повар, кондитер»

естественно- научный профиль

ДЛЯ СТУДЕНТОВ ОЧНОЙ ФОРМЫ ОБУЧЕНИЯ

на заседании методической комиссии
преподавателей спец. дисциплин и мастеров п/о _____________Войтенко Н.Г.

______________ Радецкая А.А.

на заседании методической комиссии
преподавателей спец. дисциплин и мастеров п/о _____________Войтенко Н.Г.

______________ Радецкая А.А

на заседании методической комиссии
преподавателей спец. дисциплин и мастеров п/о _____________Войтенко Н.Г.

_____________ Радецкая А.А.

Составитель: Денисова Татьяна Васильевна, мастер п/о КГБ ПОУ «Автомобильно-технический колледж».

Методические рекомендации по организации и прохождению производственной практики являются частью учебно-методического комплекса (УМК) ПМ 01.Приготовление блюд из овощей и грибов.

Методические рекомендации определяют цели и задачи, конкретное содержание, особенности организации и порядок прохождения производственной практики студентами, а также содержат требования по подготовке отчета о практике.

Методические рекомендации адресованы студентам очной формы обучения.

В электронном виде методические рекомендации размещены по электронному адресу :tatyana@/ru. Образование Повар, кондитер. Практика производственная ПМ.01.Приготовление блюд из овощей и грибов.

Уважаемый студент!

Производственная практика является составной частью профессионального модуля ПМ .01 Приготовление блюд из овощей и грибов, по профессии 19.01.17. Повар, кондитер.

Требования к содержанию практики регламентированы:

федеральным государственным образовательным стандартом среднего профессионального образования третьего поколения по профессии 19.01.17.

Повар, кондитер.

- учебными планами профессии 19.01.17. Повар, кондитер;

- рабочей программой ПМ.01 Приготовление овощей и грибов;

- потребностями ведущих учреждений (и/или организаций, предприятий) :

-настоящими методическими указаниями.

По профессиональному модулю ПМ.01 Приготовление овощей и грибов учебным планом предусмотрена производственная практики.

Учебная практика направлена на приобретение Вами первоначального практического опыта для последующего освоения общих (ОК) и профессиональных компетенций (ПК) по данному виду профессиональной деятельности.

Учебная практика организуется и проводится на предприятиях/организациях на основе договора с ОУ. Прохождение практики подтверждается отчетом, подготовленным по требованиям, изложенным в настоящих рекомендациях.

Производственная практика по профессии направлена на формирование у Вас общих и профессиональных компетенций, приобретение практического опыта по виду профессиональной деятельности приготовление блюд из овощей и грибов. В рамках производственной практики Вы получаете возможность освоить правила и этические нормы поведения работников общественного питания .

Прохождение практики повышает качество Вашей профессиональной подготовки, позволяет закрепить приобретаемые теоретические знания, способствует социально-психологической адаптации на местах будущей работы.

Методические рекомендации, представленные Вашему вниманию, предназначены для того, чтобы помочь Вам подготовиться к эффективной деятельности в качестве поваров. Выполнение заданий практики поможет Вам быстрее адаптироваться к условиям работников общественного питания .

Прохождение производственной практики является обязательным условием обучения.

Обращаем Ваше внимание, что студенты, не прошедшие практику, к экзамену (квалификационному) по профессиональному модулю не допускаются и направляются на практику вторично, в свободное от учебы время. Студенты, успешно прошедшие практику, получают «дифференцированный зачет» и допускаются к экзамену (квалификационному) по профессиональному модулю.

Настоящие методические рекомендации определяют цели и задачи, а также конкретное содержание заданий по практике, особенности организации и порядок прохождения производственной практики, а также содержат требования к подготовке отчета по практике и образцы оформления его различных разделов. Обращаем Ваше внимание, что внимательное изучение рекомендаций и консультирование у Вашего руководителя практики от ОУ поможет Вам без проблем получить оценку по практике.

Консультации по практике проводятся Вашим руководителем по графику, установленному на организационном собрании группы. Посещение этих консультаций позволит Вам наилучшим образом подготовить отчет.

Желаем Вам успехов!

1. ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ ПРАКТИКИ

Производственная практика является составной частью образовательного процесса по профессии 19.01.17. Повар, кондитер и имеет важное значение при формировании вида профессиональной деятельности приготовление блюд из овощей и грибов.

Цели практики:

1.Получение практического опыта:

- Обработки, нарезки и приготовления блюд из овощей и грибов.

2.Формирование профессиональных компетенций (ПК)

Название ПК

Результат, который Вы должны получить при прохождении практики

Результат должен найти отражение

ПК 1.1 Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.

- проверять органолептическим способом годность овощей и грибов;

- обработать различными методами овощи и грибы;

- нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов;

- охлаждать и заморозить нарезанные овощи и грибы.

В отчете по практике

Дневник по практике

Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов.

В отчете по практике

Дневник по практике

3.Формирование общих компетенций (ОК)

Название ОК

Результат, который Вы должны получить при прохождении практики

Результат должен найти отражение

Помнить сущность и социальную значимость будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

- аргументировать и полноту понимания сущности и социальной значимости будущей профессии;

- демонстрировать активной жизненной позицией;

-проявлять инициативу в процессе освоения профессиональной деятельности;

- получить положительный отзывов по итогам производственной практики.

В отчете по практике

ОК 2. Организовывать собственную деятельность ,исходя из цели и способов ее достижения ,определенных руководителем.

- обосновать выбор и применять методы и способы решения профессиональных задач в области приготовления блюд из овощей и грибов;

- демонстрировать эффективность и качества выполнения профессиональных

В отчете по практике

ОК3. Анализировать рабочую ситуацию ,осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

В отчете по практике

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

-осуществлять эффективный поиск необходимой информации;

-использовать различные источники, включая электронные ресурсы;

-проявлять ответственность за работу подчиненных, результат выполнения профессиональных задач.

В отчете по практике

ОК5. Использовать информационн- коммуникационных технологии в профессиональной деятельности.

-осуществлять эффективный поиск необходимой информации;

-использовать различные источники, включая электронные ресурсы;

- проявлять интерес к инновациям в области профессиональной деятельности.

В отчете по практике

Работать в команде ,эффективно общаться с коллегами ,руководством, клиентами

-проявлять деловой этикет, культуры и психологической основы общения, норм и правил поведения;

-проявлять ответственность за работу подчиненных, результатов выполнения заданий.

• 
  0006dfd6-1065cf13
  Размер файла: 44 kB Загрузок: 1

Материалы по теме

• План урока учебной практики Группа 11. Профессия повар. Тема программы ПМ.01 «ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ ОВОЩЕЙ И…
• Дифференцированный зачет по ПМ.01 Приготовление блюд из овощей и грибов. ПМ.02 Приготовление блюд и гарниров из…
• МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА открытого урока учебной практики по профессии « Повар, кондитер» ПМ.02. Приготовление…
• Программа учебной практики по профессии 260807.01 Повар, кондитер ПМ 01 Приготовление блюд из овощей и грибов
• Открытого урока учебной практики по профессии « Повар, кондитер» ПМ.04. Приготовление блюд из рыбы Тема урока:…
• «Кейс ПМ.01 «Приготовление блюд из овощей и грибов» по учебной практике Профессия 19.01.17.…
• «Карточки-задания по учебной практике ПМ.01 «Приготовление блюд из овощей и грибов» профессия…
• РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ ПМ.02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий,…
• «Методическая разработка занятия учебной практики » Конспект урока учебной практики для профессии 19.01.17 «…
• Программа производственной практики по профессии 260807.01 Повар, кондитер ПМ 01 Приготовление блюд из овощей и…

Добавить комментарий Отменить ответ

Для отправки комментария вам необходимо авторизоваться.

2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)

1. паспорт рабочей ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ. 01 «Приготовление блюд из овощей и грибов»

1.1. Область применения рабочей программы

Рабочая программа профессионального модуля (далее - рабочая программа) – является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по ППКРС 19.01.17 Повар, кондитерв части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД):

Приготовление блюд из овощей и грибов

и составляющих его профессиональных и общих компетенций, формирующиеся в процессе освоения ОПОП в целом.

ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.

ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.

ПК 1.3. Готовить и оформлять блюда из овощей и грибов национальной кухни

ПК 1.4. Готовить и оформлять блюда из овощей и грибов международной кухни.

ПК 1.5. Готовить горячие блюда вегетарианской кухни

ОК 1.Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2.Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3.Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4.Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5.Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6.Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7.Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

ОК 8.Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

Рабочая программа профессионального модуля может быть использованапри разработке программ дополнительном профессиональном образовании по повышению квалификации и переподготовке кадров для индустрии питания (ОК 016-94) по профессии 16675 -Повар, 12901 - Кондитер.Опыт работы не требуется.

1.2. Цели и задачи профессионального модуля – требования к результатам освоения профессионального модуля

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

• обработки, нарезки и приготовления блюд из овощей и грибов;
• обработки пряностей и приправ;
• по вкусовым сочетаниям пряностей и приправ к блюдам и гарнирам из овощей и грибов;
• приготовления блюд из овощей и грибов национальной и международной кухни;
• приготовления горячего блюда из вегетарианской кухни;

уметь:

• проверять органолептическим способом годность овощей и грибов;
• выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов;
• обрабатывать различными методами овощи и грибы;
• нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов;
• охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы;
• профессионально применять специи и травы при приготовлении блюд из овощей и грибов;
• обрабатывать, хранить пряности и приправы;
• проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;
• определять их соответствие технологическим требованиям к горячим блюдам вегетарианской кухни;
• выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления горячего блюда вегетарианской кухни;
• использовать различные технологии приготовления горячего блюда вегетарианской кухни;
• оценивать качество готовых изделий.

знать:

• ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов овощей и грибов;
• характеристику основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при приготовлении блюд из овощей и грибов;
• технику обработки овощей, грибов, пряностей;
• способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей и грибов;
• температурный режим и правила приготовления простых блюд и гарниров из овощей и грибов;
• особенности приготовления блюд из овощей и грибов татарской кухни;
• особенности приготовления современных блюд из овощей и грибов;
• правила проведения бракеража;
• способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;
• правила хранения овощей и грибов;
• виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при обработке овощей, грибов, пряностей; правила их безопасного использования;
• знать об изменениях размеров продукта в ходе приготовления;
• время приготовления блюд;
• способы сервировки и варианты оформления и подачи блюд и гарниров национальной и международной кухни, температуру подачи;
• классификацию, пищевую ценность, требования к качеству горячего блюда вегетарианской кухни;
• правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении горячего блюда вегетарианской кухни;
• правила безопасного использования и последовательность выполнения технологических операций при приготовлении горячего блюда вегетарианской кухни;
• температурный режим и правила приготовления горячего блюда вегетарианской кухни;
• правила проведения бракеража;
• способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;
• правила хранения и требования к качеству готовых блюд;
• виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение рабочей программы профессионального модуля:

всего –240 часов, в том числе:

максимальной учебной нагрузки обучающегося – 60 часов, включая:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося –40 часов,

самостоятельной работы обучающегося – 20 часов;

ОП.00

Общепрофессиональный цикл

Оновы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве

Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров

Техническое оснащение и организация рабочего места

Экономические и правовые основы производственной деятельности

П.00

Профессиональный цикл

ПМ.00

Профессиональные модули

Приготовление блюд из овощей и грибов

Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов

Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста

Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста

Приготовление супов и соусов

Технология приготовления супов и соусов

Приготовление блюд из рыбы

Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы

Приготовление блюд из мяса и домашней птицы

Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы

Приготовление и оформление холодных блюд и закусок

Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок

Приготовление сладких блюд и напитков

Технология приготовления сладких блюд и напитков

Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

ФК.00

Физическая культура

ГИА

Государственная (итоговая) аттестация

Продаж: 1 последняя 02.06.2014
Возвратов: 0

Загружен: 26.01.2014
Содержимое: 40126175924810.rar 19,04 Кбайт

Продавец

За положительный отзыв о купленном товаре продавец предоставит вам подарочную карту на сумму

Описание товара

Программа учебной практики по ПМ 01 "Приготовление блюд из овощей и грибов" по специальности 260807.01 Повар, кондитер
Форма обучения – очная

Срок освоения ОПОП – нормативный: 2 года 5 месяцев

Квалификация выпускника: повар 3 разряда

Отзывы

С товаром "Учебная практика по ПМ 01 Повара" также смотрят:

В целях противодействия нарушению авторских прав и права собственности, а также исключения необоснованных обвинений в адрес администрации сайта о пособничестве такому нарушению, администрация торговой площадки Plati (http://www.plati.market) обращается к Вам с просьбой - в случае обнаружения нарушений на торговой площадке Plati, незамедлительно информировать нас по адресу support@plati.market о факте такого нарушения и предоставить нам достоверную информацию, подтверждающую Ваши авторские права или права собственности. В письме обязательно укажите ваши контактные реквизиты (Ф.И.О., телефон).

В целях исключения необоснованных и заведомо ложных сообщений о фактах нарушения указанных прав, администрация будет отказывать в предоставлении услуг на торговой площадке Plati, только после получения от Вас письменных заявлений о нарушении с приложением копий документов, подтверждающих ваши авторские права или права собственности, по адресу: 123007, г. Москва, Малый Калужский пер. д.4, стр.3, Адвокатский кабинет «АКАР №380».

В целях оперативного реагирования на нарушения Ваших прав и необходимости блокировки действий недобросовестных продавцов, Plati просит Вас направить заверенную телеграмму, которая будет являться основанием для блокировки действий продавца, указанная телеграмма должна содержать указание: вида нарушенных прав, подтверждения ваших прав и ваши контактные данные (организиционно-правовую форму лица, Ф.И.О.). Блокировка будет снята по истечение 15 дней, в случае непредставления Вами в Адвокатский кабинет письменных документов подтверждающих ваши авторские права или права собственности.

Просмотр содержимого документа
«ПМ.01 «Приготовление блюд и гарниров из овощей и грибов» »

Методическая разработка

по профессиональному модулю ПМ.01

«Приготовление блюд и гарниров из овощей и грибов»

по профессии 19.01.17 «Повар, кондитер»

Составила: Иванова Антонина Викторовна, мастер производственного обучения Визингского филиала ГПОУ «КРАПТ».

Рецензент: Елохина Нина Борисовна, Зав. Производственной практикой Визингского филиала ГПОУ «КРАПТ».

В данной методической разработке представлены планы уроков и инструкционные карты учебной практики по профессиональному модулю ПМ. 01 «Приготовление блюд из овощей и грибов» по профессии 19.01.17 «Повар, кондитер».

Представленный в методической разработке материал может быть использован при подготовки обучающихся на базе среднего (полного) общего образования по профессии: «Повар, кондитер» со сроком обучения 2,5 года.

Пояснительная записка

Программа профессионального модуля ПМ. 01 «Приготовление блюд из овощей и грибов» является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессии НПО 19.01.17 «Повар, кондитер».

Для овладения видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающиеся получают практический опыт:

в обработке, нарезке и приготовления блюд из овощей и грибов; умение проверять органолептические способности годности овощей и грибов;

выбора производственного инвентаря и оборудования для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов;

обрабатывать различными методами овощи и грибы; производить нарезки и формовки традиционных видов нарезки овощей и грибов;

охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы.

В методической разработке представлены планы уроков и инструкционные карты учебной практики по профессиональному модулю ПМ. 01 «Приготовление блюд из овощей и грибов» по профессии 19.01.17 «Повар, кондитер».

Представленный в данной методической разработке материал может быть использован при подготовке обучающихся на базе среднего (полного) общего образования по профессии: «Повар, кондитер» со сроком обучения 2,5 года.

План урока № 1

Тема ПМ 01: «Приготовление блюд и гарниров из овощей»

Тема урока: Приготовление блюд и гарниров из отварных и припущенных овощей.

1.0бучающая: выработать у учащихся практические умения и навыки по организации рабочего места, научить готовить блюда из припущенных и отварных овощей. Научить учащихся соблюдать технику безопасности

2.Развивающая: развивать знания, полученные на уроках теоретического обучения, вырабатывать навыки самоконтроля, умения сравнивать, анализировать свою работу.

3.Воспитательная: воспитать у учащихся ответственное отношение к труду, художественный вкус, относиться бережно к оборудованию, экономно расходовать сырьё.

Тип урока: урок изучения трудовых приёмов

Методы обучения: индивидуальная форма работы; дидактические (беседа, объяснение); наглядно-демонстрационные (показ трудовых приёмов и операций)

Учебно-производственные работы: организация рабочего места, обработка ингредиентов для приготовления блюд из припущенных и отварных овощей. Приготовление пюре картофельного, пюре из свеклы, моркови, припущенной в молочном соусе.

Оборудование: производственные столы, моечные раковины, электроплита, весы.

Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли, миски, ножи поварские, шумовки, дуршлаг, сковороды, сито.

Сырьё: картофель, морковь, свекла, соль, лук, масло сливочное, молоко.

Дидактическое обеспечение урока: плакаты, инструкционно-технологические карты, учебник «Кулинария».

Межпредметные связи: товароведение (характеристика продуктов); оборудование (механическое оборудование); химия (химический состав продуктов); математика, калькуляция (расчёт сырья).

I. Организационный момент-5 мин.

а) выявить отсутствующих учащихся;

б) проверить внешний вид учащихся;

в) назначить дежурных

г) разделить учащихся на звенья

II. Вводный инструктаж

1. Сообщение темы и цели урока

(Тема: Приготовление блюд и гарниров из припущенных и отварных овощей.)

Цель урока: выработать у учащихся практические умения и навыки по организации рабочего места, научить готовить блюда из припущенных и отварных овощей. Научить учащихся соблюдать технику безопасности.

2. Проверка знаний учащихся (фронтальный опрос)

а) Перечислите виды блюд из отварных овощей вы? (пюре, отварные овощи)

б) Назовите технологический процесс первичной обработки овощей. (перебрать, промыть, очистить и т.д.)

в) Расскажите какие требования к качеству овощей предъявляются. (соотв. ГОСТу, сухая, без признаков плесени и т.д.)

3. Рассказ – объяснение нового материала (по технологическим картам)

Организация рабочего места. При организации рабочего места на производственном столе настольные циферблатные весы размещают прямо перед собой на расстоянии вытянутой руки. Инвентарь, инструменты размещают справа, сырьё размещают слева, а тару для нарезанных полуфабрикатов – справа. Специи, приправы размещают в глубине стола, а разделочную доску кладут перед собой. Гарнирные ложки, лопатки, мелкие разливательные ложки для подачи и оформления блюд хранятся в кастрюле с горячей водой. На стене вывешивается таблица выхода готовых блюд и изделий.

4. Показ – объяснение трудовых приемов и действий.

Соблюдение технологического процесса (показывают приемы обработки продуктов и приготовления блюд из припущенных и отварных овощей). Затем один учащийся повторяет самостоятельно операции за мастером.

5. Правила безопасного ведения работы. Соблюдение техники безопасности.

а) не выполнять работу, которая не поручалась;

б) при работе с ножом соблюдать осторожность, передавать другому ручкой вперёд;

в) убирать с пола сразу пролитую жидкость, упавшие продукты;

г) во время работы не отвлекаться и не отвлекать других;

д) передвигать посуду с жидкостью по поверхности плиты осторожно, без рывков;

е) использовать прихватки – не брать горячую посуду руками;

ж) крышки кастрюль с горячей пищей открывать от себя;

з) класть продукты в сковороду с разогретым жиром осторожно в направлении от себя;

и) проверить исправность электроплиты: электропровод, флажки, заземление.

государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

«Сокольский техникум индустрии сервиса и предпринимательства»

Специальность: «19.02.10 Технология продукции общественного питания»
ОТЧЕТ

по учебной практике

по профессиональному модулю

ПМ.01 «Технология приготовления полуфабрикатов»

Студента Бородиной П.А.
Группы 25

Дата начала практики 30 апреля 2019

Дата окончания практики 6 мая 2019

Руководитель практики: Филиппов М.С. (подпись)

Я, Бородина Полина Алексеевна, проходила учебную практику в столовой Сокольского техникума индустрии сервиса и предпринимательства, который расположен по адресу: пгт. Сокольское, ул. Лесная. Спроектирована столовая мощностью на 50 посадочных мест.

Столовая - разновидность предприятия общественного питания. Блюда в столовой выбираются, из существующего на сегодня ассортимента, из предложенных нескольких вариантов первых, вторых и третьих блюд. Обычной формой обслуживания в столовых является самообслуживание. При всех вариантах устройства столовой обязательна санитарно-эпидемиологическая и иная специальная сертификация как помещения, так и работников, составляющих штат столовой.

Столовые могут использоваться также для проведения торжественных мероприятий, банкетов и др., принимая на себя отчасти функции ресторана.

По ассортименту реализуемых блюд столовые разделяются на:

• 
  общего типа;
  
• 
  диетическую.
  

Умение питаться предполагает разумное, умеренное и своевременное питание, то есть культуру питания. И этой очень непростой науке-культуре питания необходимо учиться, учиться смолоду, пока человек еще не приобрел болезней от неумеренного питания.

Задачи: ознакомление с предприятием, со структурой, характером, организацией производства. Изучение ассортимента выпускаемой продукции, ознакомление с правилами внутреннего распорядка и охраной труда столовой.

Цели: - формирование общих и профессиональных компетенций;
- комплексное освоение обучающимися всех видов профессиональной деятельности (ВПД)

- приобретение опыта практической работы по профессии.

Организации процессов подготовки и приготовления полуфабрикатов из овощей и грибов, для сложных блюд

При приемке овощей обращают внимание на качество и вес партии. От качества сырья зависит количество отходов при их обработке и качество готовых блюд. Сортируют овощи по размерам, степени зрелости, форму и другим признакам, определяющим кулинарное использование. Во время мойки овощей удаляют загрязнения. Овощи моют в ваннах. На крупных предприятиях клубнеплоды моют в овощемоечных машинах. Чистят овощи в специальных машинах или вручную. При чистке овощей удаляют несъедобные, поврежденные или загнившие части овощей. Ручную чистку производят специальными коренчатыми или желобковыми ножами. В зависимости от кулинарного назначения овощи нарезают. Правильная нарезка придает блюдам красивый вид и обеспечивает одновременное доведение до готовности овощей разных видом при совместной тепловой обработке. Для измельчения используют овощерезательные машины со сменными ножевыми дисками, которые обеспечивают нарезку картофеля и корнеплодов кружочками, кубиками, брусочками, пластинами и соломкой.

Свежие грибы. Грибы сразу подвергают обработке, так как они быстро портятся. Первичная обработка грибов состоит из следующих операций: очистки, промывания, сортировки и нарезки. Белые грибы, подосиновики, подберезовики, лисички, сыроежки обрабатывают одинаково: очищают от листьев, хвои и травинок, отрезают нижнюю часть ножки и поврежденные места, соскабливают загрязненную кожицу и тщательно промывают 3-4 раза. При обработке сыроежек со шляпки снимают кожицу. Для этого их предварительно ошпаривают кипятком. У маслят зачищают ножки и отрезают шляпки, вырезают испорченные и червивые места, со шляпки снимают слизистую кожицу и промывают. Грибы сортируют по размерам на мелкие, средние и крупные. Мелкие грибы и шляпки средних грибов используют целыми, крупные - нарезают или рубят.

Технология приготовления полуфабрикатов из картофеля и корнеплодов

Общая схема: сортировка —> мойка —> очистка —> доочистка —> хранение до использования —> нарезка.

Цель сортировки - удалить загнившие, побитые экземпляры, посторонние предметы, распределить клубни и корни по размерам. Сортировка по размерам позволяет:

• 
  уменьшить отходы при очистке картофеля на 6. 10% от его массы;
  
• 
  правильно провести тепловую обработку, так как одинаковые по размерам клубни и корни одновременно достигают готовности;
  
• 
  рационально использовать различные по размерам овощи: крупные - для фарширования, фигурной обточки, средние - для варки в очищенном виде, нарезки для супов, салатов, гарниров, мелкие - для варки неочищенными.
  

Цель мойки - удаление земли, песка, которые обычно имеются на поверхности этих овощей, улучшение их санитарного состояния. Кроме того мойка этих овощей предохраняет картофелечистку от быстрого износа, так как терочный диск не подвергается воздействию песка.

Моют овощи холодной водой в моечных машинах, картофелечистках с гладким диском, в моечных ваннах. У корнеплодов предварительно срезают ботву.

При очистке и доочистке удаляют несъедобную кожицу. Очищают овощи в картофелечистках или вручную. При очистке в машинах на клубнях остаются глазки, а на корнеплодах (свекла, репа, брюква, короткая морковь) - кожица в углублениях. В этом случае и применяют доочистку, используя желобковые ножи. При очистке в сентябре отходы составляют 10-15%, при доочистке - еще 10. 13% от массы неочищенных овощей. Общая норма отходов изменяется в зависимости от сроков хранения овощей в хранилищах. Для картофеля нормы равны: до 1 ноября - 25, до 1 января - 30, до 1 марта - 35 и после 1 марта - 40% от массы необработанного продукта. У свеклы и моркови до 1 января нормы отходов равны 20, после 1 января - 25%.

В заготовочных предприятиях мойку, очистку и доочистку картофеля и корнеплодов осуществляют на специализированных поточных линиях разных конструкций и принципов действия.

Следует отметить, что в отходах картофеля содержится 22. 30% сухих веществ от их содержания в неочищенном продукте, в частности 26. 39% крахмала. Поэтому на крупных заготовочных предприятиях предусматривают цех по производству крахмала из очисток картофеля.

Молодой картофель очищают в овощемоечных машинах или вручную. Норма отходов при очистке молодого картофеля 20%.

Очищенный картофель при хранении на воздухе быстро темнеет. Для предотвращения этого картофель следует изолировать от воздуха, кислород которого участвует в процессах потемнения. В небольших предприятиях очищенный картофель хранят в воде.

Сельдерей, петрушку, пастернак, продолговатую морковь, хрен обычно очищают вручную. У красного редиса срезают ботву и тонкую часть корнеплода, белый редис очищают и от кожицы. Из-за повышенного содержания нитратов в корнеплодах очищать от кожицы рекомендуется и красный редис.

Очищенные овощи поступают в тепловую обработку целыми или нарезанными на специальных машинах овощерезках или вручную. Форма нарезки зависит от вида кулинарного изделия, для которого заготавливается полуфабрикат. Характеристика и назначение различных полуфабрикатов представлены в таблице 2.1.

Читайте также:

  
• Овощная корзинка в духовке
  
• Как приготовить острую приправу из баклажанов
  
• Жареная картошка с прослойками рецепт
  
• Хашлама рецепт с огурцами
  
• Калорийность плов с овощами рецепт с фото