Рецепт старинной русской кухни картофель отварной квашеная капуста огурцы соленые грибы соленые

Привет!
Вы попали на наш сайт, потому-что ищите ответ на вопрос, из популярной игры "ПОЛЕ-ЧУДЕС".
У нас на ресурсе самая объемная база решений и многим другим подобным играм.
По-этому, мы очень рекомендуем добавить наш веб-сайт к себе в закладки, чтобы не потерять его. Чтобы вы могли легко найти ответ на требуемый вопрос из викторины "Поле-Чудес", рекомендуем воспользоваться поиском по сайту, он располагается в верхней-правой части странички(если вы смотрите наш проект с мобильного телефона, то ищите форму поиска внизу, под коментариями). Чтобы найти нужный вопрос, достаточно будет ввести всего-то первые 2-3 слова из разыскиваемого вопроса.

Если же вдруг случилось невероятное и вы не нашли верного ответа на какой-то вопрос через поиск, то очень просим вас написать об этом в комментариях.
Мы постараемся в максимально короткое время поправить это.

• На первый тур популярной игры новый вопрос

Рецепт стариной русской кухни: картофель отварной, квашеная капуста, огурцы соленые, грибы соленые, помидоры соленые, лук маринованный, морковь отварная, зелень. Все это крупно нарезать, красиво выложить на блюдо, полить растительным маслом и украсить зеленью. Как это блюдо называлось?

Фото: © Shutterstock, Inc.

1. Статьи
2. История

Рассольник — один из стариннейших русских супов, "преданья старины глубокой". Точной даты рождения никто не назовёт, но 500 лет, по оценкам, — минимальный возраст. Почти ничего не изменилось за это время, разве что во второй половине XIX века в рассольник внедрился томат. Пусть будет.

Идея кисло-солёного вкуса — одна из несущих в русской кухне, и это очень хорошо. Многие старинные блюда-концепты в этом ключе не меркнут столетиями. Щи из квашеной капусты, калья, солянка — вершины человеческого развития вообще, без ложной скромности.

Целая группа блюд русской кухни утилитарна и имеет прикладное значение — излечение похмелья. Собственно, целительный рассол, похмелка из баранины, кислые щи в шампанской бутылке — это всё терапевтическое. Рассольник стоит на рубеже этой группы и просто сытных горячих супов и похлёбок.

Под общим названием "рассольник" собрано несколько вариантов на разные случаи жизни. Для начала, конечно, деление на рассольники скоромные и постные, как делятся очень многие блюда русской кухни. В постных можно выделить "строгие" на грибном бульоне и "нестрогие" с рыбой — новотроицкий к примеру; первые — для надвигающегося Великого поста, вторые — для прошедшего Филиппова. Скоромные же могут быть с мясом, а могут — с птицей, как правило, водоплавающей. Есть и рассольник-консомэ, но это для ресторанов. Всегда в рассольнике присутствуют солёные огурцы и сам рассол. Часто — перловая крупа, иногда пшено (на юге). Томат, как уже говорилось, — более позднее наслоение, но пришёлся ко двору.

Особенность рассольника в том, что все его компоненты готовятся отдельно и собираются вместе в последний момент. В этом особенное изящество рассольника, а то некоторые склонны рассматривать его как этакое крестьянское хлёбово. Отнюдь — рассольник не терпит небрежностей.

Сам я больше всего люблю рассольник с почками, так что не обессудьте, на авторских правах начнём мы именно с него. Перечислим ингредиенты: говядина, говяжья или телячья почка, солёные огурцы, рассол огуречный, крупа перловая, морковь и корни сельдерея, петрушки, пастернака (на выбор), картофель (лично я против, но об этом позже), мука, масло, томат, сметана, соль, вода.

Разберём составляющие рассольника

Вся затея — на 6 порций.

Мясо

Выбор отруба зависит от желания видеть кусок мяса в тарелке или необязательности этого пункта. Бульон можно сварить и из костей и обрезков, причём он будет только вкуснее, а можно взять кусок бедра, как рекомендует Александрова-Игнатьева — тогда в каждой тарелке окажется ломтик отварной говядины, что тоже неплохо. Мой выбор лежит посередине: я варю бульон из говяжьих рёбер, которые и навар дают, и в тарелке уместны. Бескостной говядины нужно порядка 600 г, рёбер — килограмм.

Почки

Бычья почка может быть порядочных размеров, нам же нужно 600–800 г. Телячьи почки нежнее и меньше пахнут, их можно взять обе. При варке почки сильно убывают в размере, так что не волнуйтесь заранее.

Солёные огурцы

Бочковые, конечно. Можно крупные и не самые крепкие — всё равно их мелко резать. Рассол из той же бочки. Полкило огурцов и стакан рассола.

Крупа перловая

Раньше использовали перловку "руаяль", теперь продают "барли". Это тот же ячмень — не подумайте чего. Достаточно четверти фунта, т.е. 100 г.

Овощи

Морковь и корень сельдерея — наиболее дешёвое решение. Петрушка и пастернак обойдутся намного дороже. Чтобы не класть картошку (на чём я настаиваю), можно добавлять репу. Всё вместе (с репой) — на полкило.

Картошка — если любите картофель в супе. Многие любят. Достаточно по одной средней картофелине на нос.

Другие ингредиенты:

• мука пшеничная — 2 ст. л.;
• масло растительное рафинированное — 50 мл;
• томат (паста или пюре) 50 или 100 г;
• сметана (как можно более жирная) — по 1 ст. л. в тарелку;
• соль (крупная).

Фото: © Shutterstock, Inc.

Способ приготовления:

Процесс выглядит следующим образом. Начните с бульона. Мясо целым куском залейте тремя литрами холодной воды и поставьте вариться. Сразу же почистите овощи и огурцы от кожицы. Все очистки отправьте к мясу. Огурцы ещё разрежьте на четвертинки вдоль и вырежьте центральную часть с семенами. Её тоже в бульон. Когда бульон закипит, уменьшите огонь и снимите пену шумовкой. Оставьте вариться на слабом огне, неплотно накрыв крышкой — с "улыбочкой".

Почки надо бланшировать. Т.е. вы кладёте их в кастрюлю целиком и заливаете кипятком, чтобы покрыло, и снова доводите до кипения. Воду выливаете вместе с обильной пеной, почки промываете проточной водой. Взрослые почки два раза, для телячьих достаточно одного. Так же целиком перекладываете в закипевший бульон и варите вместе. Пуристы могут сварить почки отдельно, но вкус сильно теряется. Многие норовят ещё сразу порезать почки мелко и выварить, но тогда они становятся жёсткими и теряют вкус совсем — какой смысл?

Фото: © flickr.com/Artizone

Перловка: залейте холодной водой в небольшой кастрюльке на палец сверху. Разварите на самом слабом огне под крышкой, пока вся вода не впитается. Может занять минут 40. Откиньте на дуршлаг и облейте холодной водой.

Морковь и корни нарежьте небольшими кубиками, репу или картошку — ломтиками побольше. На сковороде разогрейте масло, положите корни и пассеруйте 3–5 минут на среднем огне, затем влейте два половника бульона, накройте крышкой и оставьте тушиться. Через пять минут можно добавить туда картошку, если используете. Тушите под крышкой на слабом огне минут 15.

Оставшиеся у вас "филе" огурцов нарежьте поперёк небольшими кусочками — "косячками", как раньше говорили.

Фото: © flickr.com/Word To All International

На сухой сковороде аккуратно поджарьте муку до светло-орехового цвета, снимите с огня и разведите постепенно рассолом, всё время помешивая обратной стороной вилки, чтобы не было комочков. Верните на огонь и немного проварите — 2–3 минуты на слабом огне.

Томат поджарьте слегка на столовой ложке масла.

Ну вот, почти всё у вас готово. Мясо сварится примерно за полтора часа. Выньте его и почки на тарелку шумовкой. Бульон процедите через сито или дуршлаг с салфеткой. Кастрюлю вымойте и снова налейте в неё бульон. Вмешайте в бульон мучную пассеровку с рассолом и поджаренный томат, дайте вскипеть и оставьте на слабом огне.

Мясо, как немного остынет, нарежьте порционными ломтиками. Почки разрежьте вдоль пополам и ещё раз вдоль пополам на четвертины, теперь нарежьте поперёк "косячками" крупнее, чем огурцы.

Фото: © EAST NEWS/Panther Media

Теперь собираем рассольник. Ломтики мяса разложите по тарелкам, а в горячий бульон переложите промытую перловку, огурцы, тушёные овощи и почки, размешайте и дайте закипеть снова. Разлейте готовый рассольник по тарелкам, сметану поставьте на стол. (Я горячий противник сметаны, поэтому откладываю до последнего, так-то её вмешивают вместе с пассеровкой, но я не советую, извините).

Это основной вариант рассольника — так его готовят уже 150 с лишним лет. Очень вкусный, богатый суп. Надеюсь, будет и следующий раз, когда я смогу вам рассказать про остальные рассольники — они ничуть не хуже.

Русская национальная кухня всегда была интересной и самобытной. Блюда готовились из дичи, разных видов рыбы, грибов, овощей и круп. Из сладостей – только мед, орехи, яблоки. Полезно и в полном соответствии с российским климатом.

Супы и каши позволяли надолго сохранять чувство сытости, а разнообразные соленые и квашеные продукты способствовали хорошему пищеварению. Итак, рассмотрим рецепты.

Первые блюда

Ни в какой другой национальной кухне нет такого разнообразия вариантов супов, как в русской. На нашем столе много вкусных супов – рассольник, солянка, уха. Но, пожалуй, главным блюдом для россиян являются щи. Не зря говорят, где щи, там и русского человека ищи.

Щи из квашеной капусты

• постная говядина — 800 г;
• квашеная капуста — 0,5 кг;
• картошка среднего размера — 6 клубней;
• 2 моркови;
• 2 небольшие головки лука;
• корневая петрушка — 2 корешка;
• по вкусу – черный перец горошком, лавровый лист и соль.

На готовку уйдет 1 час 50 минут. Калорийность каждой порции около 60 ккал.

1. Тщательно ополоснуть кусок мяса. В кастрюлю налить воду и положить в нее подготовленное мясо. Когда бульон закипит, убрать с поверхности пенку. Убавить пламя горелки, варить суп полтора часа, пену снимать по мере образования;
2. Пока варится говядина, почистить овощи – морковь и лук. Натереть морковку на терке с крупными отверстиями, а луковицу мелко порубить;
3. Выложить лук на сковородку с горячим маслом, на слабом огне потомить его до прозрачности и добавить морковку. Тушить до мягкости моркови;
4. Тем временем очистить картофель, нашинковать можно кубиками;
5. Кусок мяса вынуть из бульона, порезать крупными кусочками, положить обратно в кастрюлю;
6. Добавить в суп картошку. В зависимости от размера картофельных кубиков варить от 5 до 10 минут;
7. Опустить в кипящий бульон квашеную капусту, тушеные овощи, петрушку, специи. Варить около 10 минут. После чего, оставить щи на выключенной плите. Через 20 минут можно подавать на стол, посыпав рубленой зеленью;
8. На заметку: вкус щей зависит от капусты, поэтому надо выбирать хрустящую, не сладкую и не пересоленную.

Рассольник из куриных потрохов

• куриные потрошки — 500 г;
• соленые огурцы — 3 штуки;
• огуречный рассол — 0,5 стакана;
• картофелины — 3 клубня;
• морковка — 1 штука;
• луковица;
• корневой сельдерей — 50 г;
• рис — 75 г;
• 2 листа лаврушки;
• по 3 горошины черного и душистого перца;
• для обжаривания растительное масло;
• для приправы – соль.

Время готовки составит 60 минут. В каждой порции содержится около 150 ккал.

1. Убрать пленки с куриных потрохов, промыть. Налить в кастрюлю воду и сложить в нее подготовленные потроха, поставить на плиту. После закипания, собрать пену, убавить огонь и готовить минут 10. Затем достать потрошки из бульона, ополоснуть кипяченой водой. Бульон желательно процедить. Потрошки порубить кусочками и положить в бульон. Поставить на огонь до закипания;
2. Пока готовятся потрошки, надо заняться подготовкой овощей. Лук, сельдерей и морковку почистить, нашинковать соломкой. Масло растительное разогреть на сковороде, положить овощи и в течение 4 минут обжаривать. Затем отправить их в бульон, 10 минут варить;
3. Снять кожуру с огурцов, положить их в емкость с горячей водой, проварить минут 10. После этого, процедить отвар. Нарезать огурцы тонкой соломкой, положить их обратно в кастрюлю с отваром, в эту же емкость добавить рассол. Поставить на огонь, когда закипит можно снять с плиты;
4. Почистить картошку, нашинковать ее соломкой и отправить в суп. Время готовки – 5 минут;
5. Промыть теплой водой рис, засыпать его в суп. Варить 6 минут;
6. Добавить в суп отвар вместе с огурцами, все специи и соль по вкусу. Готовить не более 15 минут. На стол рассольник обычно подают со сметаной;
7. На заметку: для приготовления рассольника не использовать маринованные огурцы, только соленые.

Рецепты вторых русских блюд

Отличительная черта русской кухни – авторские блюда. Наиболее популярные из них пожарские котлеты и мясо по-строгановски.

Пожарские котлеты

• 300 грамм белого куриного мяса без кожицы;
• два ломтика черствого белого хлеба без корочки;
• молоко — треть стакана;
• яйцо отборное — 2 штуки;
• 1 пакетик панировочных сухарей;
• 10 г масло сливочное;
• 20 грамм для жарки растительного или топленого масла;
• приправлять специями – по вкусу.

Две порции котлет можно приготовить за 30 минут, энергетическая ценность каждой составит 157 ккал.

1. Два кусочка хлеба замочить в молоке, мякоть курицы пропустить дважды через любую мясорубку (электрическую или механическую). Соединить фарш с размоченным в молоке хлебом, приправить солью и хорошенько перемешать;
2. К измельченному мясу добавить размягченное масло нарезанное кубиками. Масло должно быть просто мягким, а не растопленным. Из мясной массы сформировать котлеты;
3. Обвалять котлеты в следующей последовательности: в яйцах, смешанных с молоком, затем в панировочных сухарях. Котлеты жарить на масле до образования аппетитной корочки. Подавать с овощным гарниром;
4. На заметку: котлеты лучше есть сразу, после разогревания они утратят свой нежный вкус.

Сколько миллилитров воды в 1 литре. Прочитайте нашу статью, и научитесь правильно определять количество жидкости.

Как приготовить филе трески в сметанном соусе читайте в нашей статье.

Возьмите на заметку рецепт постных макарон — секрет приготовления простого блюда.

Мясо по-строгановски с горчицей

• вырезка говяжья — 0,8 кг;
• мука пшеничная — 25 г;
• мясной бульон — 400 мл;
• лук — 1 головка;
• 100 г крестьянского масла;
• сметана — 500 г;
• по вкусу приправлять специями.

Мясо можно приготовить за 30 минут. Каждая порция содержит около 200 ккал.

1. Кусок говядины нарезать пластинами, которые надо отбить и порезать на полоски, толщина каждой, примерно 1 см, длина 2 см;
2. Сложить мясо в чашку, приправить перцем, посолить. Прикрыть чашку крышкой, чтобы говядина не высыхала, пусть мясо постоит 60 минут;
3. Поджарить муку в сливочном масле, дать остыть. Развести бульоном мучную смесь, добавить чайную ложку горчицы, посыпать перцем, смешать и довести до кипения;
4. Сковороду раскалить, выложить на нее говядину и поджарить.
5. Готовое мясо положить в соус, ввести сметану, жареный лук, готовить 3 минуты;
6. К мясу подают: картофель или гречневую кашу.

Вряд ли найдутся люди, равнодушные к выпечке. Это же потрясающая возможность отведать вкуснятины. Например, сытную кулебяку или любимые с детства ватрушки.

Понадобится для теста:

• капуста белокочанная — 350 г;
• капуста кислая — 350 г;
• окорок или свинина — 350 г;
• половинка луковицы.

• говядина — 500 г;
• 0,3 кг свинины (лучше жирной);
• 3 головки лука среднего размера;
• 3 яйца.

Время выпекания составит 45 минут. 100 грамм кулебяки содержит 278,9 ккал.

1. Замесить тесто: дрожжи развести подогретым молоком, соединить с мукой, добавить масло, яйцо и соль. Тесто должно быть крутое. Чтобы тесто подошло, ему нужно постоять в тепле полтора часа. После этого еще раз перемешать;
2. Скалкой раскатать готовое тесто в 1 см толщиной, и 20 см в длину. Положить тесто на полотенце, присыпанное мукой. Начинку выложить по центру теста, красиво защипнуть края. Готовую кулебяку при помощи полотенца перевернуть на противень. Шов должен быть внизу;
3. Перед тем как поставить кулебяку в духовку, она примерно полчаса стоит на столе, затем смазать ее яйцом. На кулебяке в двух местах сделать проколы вилкой, чтобы выходил пар. В зависимости от выбранной начинки выпекать от 35 до 45 минут. Температурный режим от 200 до 220 градусов;
4. Первая начинка: в подсоленной воде сварить до мягкого состояния свежую и кислую капусту. Откинуть на дуршлаг, затем пропустить через обычную мясорубку. Слегка обжарить лук, добавить к нему капусту, потушить. Подготовленную начинку приправить солью, перцем, добавить измельченное мясо. Все компоненты перемещать;
5. Вторая начинка: приготовить из говядины, свинины и лука фарш. Мясную основу приправить специями, развести водой. Консистенция должна напоминать сметану. Поджарить фарш на сковороде. Когда он приготовится, из него убрать лишнюю влагу и ложкой как следует размять. К мясу добавить порубленные яйца.

Рецепт настоящих ватрушек с творогом

Продукты для теста:

Продукты для начинки:

Чтобы испечь ватрушки, понадобится около 2 часов. 100 грамм изделия содержит 330 ккал.

1. Начинка: сахар смешать с яйцами, взбить до появления крепкой пены. Творог протереть до однородного состояния. Все ингредиенты перемешать, добавить две столовые ложки сметаны. Пока убрать начинку в холодильник;
2. Тесто: соединить яйцо с сахаром, тщательно растереть. Добавить соль, подогретое молоко, 10 грамм дрожжей и все хорошенько взбить;
3. Добавить масло растительное, муку и замесить дрожжевое тесто. Вымешивать так, чтобы тесто не прилипало к рукам и стенкам посуды. Положить в кастрюлю, прикрыть полотенцем (крышкой), убрать в тепло;
4. Когда тесто поднимется, его надо разделать на кусочки, из каждого сформировать шарик. Разделанному тесту обязательно дать расстояться, около 15 минут;
5. Примять шарики, чтобы получилась лепешка. Разложить на подготовленный противень, сделать углубление под творожную начинку;
6. Уложить творог в центр, края ватрушки обмазать желтком, в который можно добавить сахар. Это придаст ватрушкам насыщенный карамельный оттенок;
7. Выпекать в разогретом духовом шкафу. Время готовки составит от 10 до 15 минут;
8. На заметку: важно, тесто следует резать на кусочки, а не рвать. Использовать лучше масло растительное, на нем тесто получается пышнее. Сделать углубление для начинки можно обычным стаканом.

Из кулинарных архивов: старинные рецепты

Старинная русская кухня не знала ни колбасы, ни сыра, ни макарон, ни печенья с конфетами. В ее распоряжении были все лесные дары, рыба, иногда говядина, крупы и небогатый выбор фруктов и овощей. Готовили различные супы и похлебки. Основой летнего обеда были холодные супы.

Постная похлебка из репы

• репа — 3 корнеплода;
• картошка — 5 штук;
• лук — 3 головки;
• мука — 50 г;
• 30 г рафинированного масла;
• петрушка, укроп – по 2 веточки;
• сметана соевая – по желанию;
• приправлять специями – по вкусу.

Чтобы приготовить блюдо, потребуется 1 час. Каждая порция содержит 50 ккал.

Процесс приготовления по шагам:

1. Овощи: репа, луковица, картошка очищаются и режутся соломкой. Сложить подготовленные овощи в трех литровую кастрюлю, добавить воду и соль. Варить полчаса;
2. Нашинковать луковицу. Картофель нарезать произвольно. Положить эти продукты в суп. Готовить около 20 минут;
3. Обжарить на масле пшеничную муку, влить сметану. Эту заправку добавить в суп и прокипятить;
4. Посыпать готовое блюдо измельченной зеленью, если понадобится приправить специями;
5. На заметку: постная похлебка из репы будет вкуснее, если она постоит на выключенной плите в течение 10 минут.

• свежий щавель — 500 г;
• рыба — 500 г;
• натуральный хлебный квас — 1,5 литра;
• огурец — 4 штуки;
• пучок зеленого лука;
• 2 веточки укропа;
• по вкусу – соль, лавровый лист, горошины черного перца;
• по вкусу горчица или хрен.

Потребуется на готовку 30 минут. Каждая порция содержит 52 ккал.

Старинный рецепт пошагово:

1. Листочки щавеля помыть, сложить в емкость с водой, слегка потушить. Затем хорошенько протереть, можно через сито;
2. Мелко нашинковать луковицу, соединить ее с горчицей (хреном), сахаром, солью. Хорошенько растереть;
3. Укроп измельчить, а огурцы порубить кубиками;
4. Соединить растертый щавель и лук, кубики огурца, укроп. Все залить натуральным квасом;
5. Рыбу положить в кастрюлю с подсоленной водой, варить до готовности. В рыбный бульон добавить очищенную головку лука, лавровый лист, горошинки черного перца. Чтобы рыба не стала жесткой, ее надо варить на медленном огне;
6. Готовую рыбу режут большими ломтями, подают на стол отдельно;
7. В ботвинью можно добавить кубики льда;
8. На заметку: ботвинью подавали на стол отдельно – суп из зелени и овощей, рыбу, колотый лед. Самостоятельное блюдо получалось из трех этих компонентов.

Старинное русское блюдо – Калья

• 2 огурца (только соленых);
• 50 г белого риса;
• 2 стакана рассола огуречного;
• 0,6 кг рыбы;
• луковица (крупная);
• 20 г масла подсолнечного;
• 3 клубня картофеля;
• 1 корешок петрушки;
• лук-порей;
• сок лимонный — 2 ложки (столовых);
• по вкусу добавлять специи.

На готовку уйдет полтора часа. В одной порции — 45 ккал.

1. Подготовленную рыбу разделать на порционные кусочки, залить водой (2 литра) и поставить на огонь;
2. Через 10 минут добавить к рыбе огуречный рассол, готовить до полной готовности рыбы;
3. Добавить в кастрюлю измельченную картошку, рис, обжаренный измельченный лук, петрушку, порей, мелко нарубленные очищенные огурцы. Варить до готовности всех продуктов;
4. По окончанию готовки калью убрать с плиты и добавить в нее сок лимонный;
5. На заметку: рыбную калью готовили обычно из жирной рыбы – осетра, севрюги, карпа, палтуса, белуги и зубатки.

Все вышеперечисленные рецепты создавались издавна, а со временем просто совершенствовались.

Старинный русский суп мурцовка появился очень давно. Сложно узнать точно, когда именно, но пошел откуда-то со среднего Поволжья. Он нашел отражение даже в литературе. Этот холодный суп из крайне незамысловатого набора продуктов призван насытить в жару, когда лень готовить и есть что-то тяжелое. А тут и освежиться, и жажду с голодом утолить можно.

В разные времена русский человек жил по-разному. Те, кто был вынужден перебиваться с хлеба на воду, и придумали этот суп для бедняков. Вы же можете побаловать себя им на даче в жаркий летний день или когда внезапно отключили электричество, ведь и такое бывает. Так что поведаем вам самые популярные рецепты мурцовки.

В настоящее время мурцовка считается забытой частью русской национальной культуры, в первую очередь из-за того, что возникла она на столах тогдашнего народа не от хорошей и сытой жизни. Но если отбросить негативную составляющую ее происхождения, то почему бы и не испробовать это старинное русское блюдо? Рецепты мурцовки с фото приведены в статье.

Голь на выдумки хитра

По своей сути вся русская национальная кухня довольно бедная. В основном это тесто и овощи, мясо присутствует в рецептах намного меньше. Вареники, щи, грибы, соленья, квашенья, кулебяка - мясом тут и не пахнет. Оно и понятно, ведь богачей на Руси было мало, а народ должен был как-то выживать. Вот и выкручивался как мог, да еще и постоянные войны и смены режимов.

Та же окрошка, успешно дожившая до наших дней. Белый квас на муке и овощи с грядки - вот и все ингредиенты. Рецепт мурцовки сильно похож на этот холодный суп, который так любят в жару, особенно на юге России. Только в квас добавляют лишь сухари и лук. Эдакое безотходное производство получается. Если вдруг зачерствел хлеб, то ему всегда можно подарить новую жизнь.

Классический рецепт мурцовки

Для приготовления аутентичной мурцовки потребуются сухари из ржаного хлеба, перья зеленого лука, головка красного репчатого лука, белый квас для окрошки (подойдет и обычный), соль и перец.

Несколько перьев зеленого лука мелко нарезаем и смешиваем с порубленным красным репчатым луком в пропорции два к одному. Солим и начинаем разминать до появления сока, но не в кашу. Затем в тарелку добавляем сухарики из ржаного хлеба, разломанные на более мелкие кусочки (лучше заранее сделать сухари маленькими). Заливаем содержимое тарелки белым квасом, даем сухарям немного размокнуть и добавляем черный молотый перец. Вот, собственно, и весь рецепт мурцовки.

Чем сдобрить?

Сдобрить блюдо можно не менее традиционными добавками: парой ложек конопляного масла, отварным яйцом и несколькими хвостиками снетков (мелкой вяленой рыбешки, которая водилась как раз в среднем Поволжье). Не помешает и рюмочка водки или самогона.

Кстати, в особо голодные годы вместо кваса использовали ледяную колодезную воду, и все тем не менее оставались относительно довольны. Все лучше, чем умирать с голоду.

Современный рецепт

Его отличительная особенность не только в ингредиентах, которых там достаточно много, но и в основе. Для нее используется томатный сок.

Для приготовления восьми порций этого холодного супа нужно:

• Три литра томатного сока.
• Полкилограмма отварного картофеля.
• Шесть куриных яиц.
• Полкилограмма свежих огурцов.
• Столько же соленых огурцов.
• Пучок укропа.
• Небольшой репчатый лук.
• Несколько перьев зеленого лука.
• Соль и черный молотый перец по вкусу.

Приступаем к готовке

Отварной картофель нужно мелко покрошить, примерно до размеров каждого кусочка с горошину. Сваренные яйца пропустить через яйцерезку, а огурцы - и свежие, и соленые - через крупную терку. Лук и укроп мелко покрошить и смешать все ингредиенты в кастрюле, после чего залить томатным соком до необходимой вам консистенции - кому-то нравится более жидкий вариант, другим надо погуще. Затем убираем кастрюлю в холодильник на полчаса, после чего можно наслаждаться этим забытым исконно русским блюдом.

Такой рецепт мурцовки из огурцов, прочих овощей и томатного сока придется кстати в жаркий день и станет отличным сытным обедом. Кстати, солить блюдо лучше непосредственно перед подачей, так как огурцы отдадут соль томатному соку, который тоже часто уже достаточно подсоленный. Есть суп лучше с черным хлебом или чесночными гренками - это идеальное сочетание.

Голодающие с Поволжья

Некоторые историки связывают появление мурцовки со страшным голодом, охватившим регионы Поволжья в начале 20-го века. Тогда-то и появился этот суп из скромных ингредиентов. Ведь в пищу в критические времена шло все, что под руку попадется. Другие утверждают, что мурцовку придумали в Туле работники оружейного завода, однако первый вариант больше похож на правду.

Тогда же предположительно появился рецепт мурцовки из помидоров. Соленые или маринованные томаты (примерно полкилограмма) очищаем от кожицы и натираем на терке - получается кисло-соленая масса. В нее добавляем порубленную кубиками небольшую луковицу и мелко покрошенный чеснок, заранее раздавленный ножом для выделения сока. Затем всыпаем в емкость столовую ложку сахара, перчим по вкусу и вливаем три столовые ложки растительного масла. Тщательно перемешиваем и даем настояться. Минут через двадцать суп можно разливать по тарелкам, в которые следует насыпать горстку сухариков из ржаного хлеба. Получается пикантное кисло-сладкое блюдо на все случаи жизни.

Такая мурцовка может быть как самостоятельным блюдом, так и прекрасной добавкой к жареной картошечке и грибочкам. Можно использовать ее и в качестве соуса к мясным блюдам, в том числе и шашлыку. Тогда нужно лишь добавить в суп порубленную зелень: укроп, петрушку, кинзу и базилик. Мурцовка заиграет новыми вкусовыми оттенками.

Прежде чем говорить о кухне, разберёмся с терминологией. В Российской Империи под Русским Севером понимали в первую очередь Архангельскую губернию, которая простиралась от Финляндии и Норвегии до Уральских гор, окружая Белое море и гранича с другими морями Северного Ледовитого океана . Официально Северный край состоял из Архангельской и Вологодской губерний, занимавших в общей сложности более 1/5 части Европейской России. Таким образом, в Российской Федерации исторический Русский Север находится на территории Мурманской области, Республики Карелия, Архангельской области, Вологодской области, Ненецкого автономного округа и Республики Коми.

Хлебы и калачи.

Рожь, овёс, ячмень — такой была традиционная для Русского Севера «хлебная триада». В валовом сборе 1916 года по всему Русскому Северу рожь составляла почти 43%, овёс — 38%, ячмень — 17,5%, на пшеницу приходилось 1,5%. Основным видом хлеба был чисто ржаной на закваске. Подробно процесс крестьянского хлебопечения описал Николай Александрович Иваницкий. Чёрный хлеб пекли из муки, которую мы сейчас назвали бы цельнозерновой: обычно использовали решётную муку (просеянную через решето), реже ситную (просеянную через сито). Вес готовой ковриги хлеба варьировался от 3 до 10 фунтов (1,2–4 кг). Из ячменной муки пекли небольшие хлебцы, также в хлебопечении применяли мучные смеси . Вообще чёрный хлеб в России любили не только на Севере: в конце XIX века московские хлебопекарни потребляли ржаной муки в 2,8 раз больше, чем пшеничной.

Интересной особенностью северорусской кухни было обварное ржаное тесто.

«В посты по праздникам пекутся ржаные калачи, — писал Пётр Саввич Ефименко о крестьянах Архангельской губернии; — их делают из заквашенного или пресного теста из ржаной муки, скатавши, обваривают в кипятке и сажают в печь. Они заменяют крупитчатые (пшеничные, из крупчатки. — прим. М.М.) и их посылают в виде гостинцев».

Пироги и печенья.

Из ржаной и ячменной муки делали открытые и закрытые пироги и пирожки, виды и названия которых варьировались в зависимости от местности. В последние годы кулинарным символом Русского Севера стали калитки. В Каргополе середины XIX века так называли «ржаные сочни (тонкие пресные лепёшки. — М. М.) с пшённою кашей». В Вологодской губернии начинкой служил раствор овсяной крупы в молоке, в Архангельской — вымоченная в молоке ячменная крупа с добавлением топлёного масла. Калитки также пекли из ячменной муки или мучной смеси, разного размера и формы и с самым разнообразным содержимым: толчёным картофелем, крупами, кашами, толокном, реже с ягодами, творогом, горохом. Отличительные признаки калиток — пресное тесто и защипка по краю.

Другой известный вид северной выпечки — ша́ньги, которые встречались во множестве разновидностей. Этимология этого слова неясна, однако коми-зырянское «šańga» было заимствовано у русских, а не наоборот, как часто пишут. Классический вариант шанег описан в этнографическом очерке Петра Ефименко: «круглые булки, обыкновенно из житного (ячменного. — М. М.) и иногда из ржаного теста, с рыхлой внутренностию, с поджаренной на масле исподкой и помазанные пенною поливой, то есть сметaной сверху». Вместе с первыми колонистами шаньги были занесены в Сибирь.

Пшеничные шаньги с разными поливами в новосибирском магазине «Добрянка»

Ещё одним связующим звеном между северорусской и сибирской кухней были налистники, которые упоминаются в описаниях Архангельской и Олонецкой губерний: «пекутся из житной муки, на листах капусты и, пока не простыли, очень вкусны». Традиция печь тонкие блины из пресного теста, вероятно, тоже пришла в Сибирь с Русского Севера. Вологодские крестьяне пекли тонкие овсяные блины на воде или на молоке: их обливали топлёным маслом, а в пост ели, обмакивая в рыжиковый рассол.

В Архангельской губернии «рыба, ягоды, губы (грибы), капуста, горох и соль запекаются в пироги и пирожки из теста ржаной и ячменной муки. Поэтому такие стряпушки и называются: колюбяками, рыбниками, ягодниками, капустниками, гороховниками и солониками». «Колюбяки» в праздничные дни архангельские крестьяне пекли из ржаного или крупитчатого теста с «сёмгою, сигами, палтусиною», «загибая» целую рыбу в тестяную «корку». Пироги-рыбники любили и городские обыватели Олонецкой губернии: «Господствующее главное блюдо на столе каргопола есть рыбник, т. е. пирог с рыбою, даже не один, а два почти ежедневно, т. е. свежий, солёный и т. п. в праздники с белой, а в будни с чёрною, ржаною коркой». В Вологодской губернии пироги с начинкой назывались за́гибнями.

Рыжешник, губник — пирог, начинённый солёными рыжиками. Солони́к — пирог из ржаного теста, в который вместо начинки положена (или насыпана сверху) соль. Капустник — пирог с рубленой капустой; ягодник — открытый пирог с ягодами: брусникой, черникой или голубикой. Луковник — пирог, начинённый рубленым зелёным луком. Брюковник — пирог, начинённый мелко-изрубленной печёной брюквой. Морковник — начинённый морковью; гречушник — начинённый отварной гречневой крупой и т. д.

Н. А. Иваницкий. Материалы по этнографии Вологодской губернии.

Рыбный стол.

Самой ценной промысловой рыбой Русского Севера была сёмга. В современном языке названия «лосось» и «сёмга» стали синонимами, однако с XVI и вплоть до начала XX века они разграничивались: «Первое название употребляется преимущественно по берегам Балтийского моря, второе на Белом море и Ледовитом океане».

Слабосолёная «сёмга-Печора» от фермерского кооператива «ЛавкаЛавка»

Иначе говоря, сёмгой считалась только рыба, выловленная в русских реках бассейна Белого моря и Северного Ледовитого океана: Печоре и её притоках, Варзуге, Мезени, Северной Двине, Онеге, Кеми, Поное и др. . И дело тут не столько в названии, сколько в качестве самой рыбы. «Сёмга не во всякой реке одинакового качества: знатоки с первого взгляда отличат сёмгу, выловленную, например, в реке Варзуге, от сёмги, пойманной в реке Онеге, — писал Василий Петрович Верещагин в “Очерках Архангельской губернии”. — В продаже сёмга называется именем той реки, в которой ловлена; так, например, сёмга-Онега, сёмга-Поной и пр.». «Лучшею считается порог (сорт сёмги. — М. М.), вылавливаемый в реке Онеге у села Подпорожья, в 22 верстах от города Онеги и Печоры», — сообщал Дмитрий Николаевич Островский в «Путеводителе по Северу России».

В особенности вы будете иметь случай покушать превосходной онежской сёмги, которая ловится там в изобилии. А что за чудесная рыба сёмга! Просто сливки! Приятно посмотреть на неё, вынимаемую из огромной мережи, животрепещущую, весом иногда в 2 пуда. Красавица рыба, серебристая, нежная, прельстит ваши взоры — и как тут не искуситься покушать её, особливо когда плавание устраивает чудесный аппетит. Вам тотчас сварят этой животрепещущей рыбы, сколько вы прикажете; но свежая, только что вынутая из воды, она нежна до приторности; однако несколько приправ: соль, горчица или хрен и уксус смягчат приторность, и вы чудесно покушаете и после такого обеда или ужина как приятно убаюкаетесь вы на водах матушки Онеги.

С. П. Кораблёв. Этнографический и географический очерк г. Каргополя.

С горчицей или хреном употребляли также солёную сёмгу. По праздникам на столе у архангельских крестьян появлялись пироги-рыбники (кулебяки) из ржаного или крупитчатого теста с сёмгой.

«Главный и коренной промысел приморского населения Архангельской губернии составляет, однако, промысел трески на Мурманском берегу, — продолжаем читать “Путеводитель по Северу России” конца XIX века. — В солёном виде треска составляет главную пищу населения Архангельской, Вологодской и Олонецкой губернии».

Треску на Русском Севере не только солили, но и сушили/вялили. В результате получался продукт, аналогичный бакаляу и штокфишу. В конце XIX века с Мурманского берега в столицу ежегодно доставляли до 300 тысяч пудов трески.

С. М. Прокудин-Горский. Завод для вяления рыбы (между селом Кондопогой и рекой Суной, 1916 год)

Русские крестьяне варили из трески уху, употребляли её в варёном и жареном виде: «треска, зажаренная в пресном молоке и масле, а иногда ещё и с картофелем или в яйцах, или же холодная с подливой кваса» . Свежая мурманская треска значительно превосходила по вкусу солёную и сушёную:

Когда, после того, мы с аппетитом ели превосходную уху из свежей, изловленной нами трески, с жирною, нежною, вкусною максою (тресковою печенью), нам невольно вспомнилось, в какую сравнительную мерзость превращается эта вкусная в свежем виде рыба, попадая на всемирный рынок, в виде столь любимой жителями Севера солёной вонючей «трещечки» или сушёного и вяленого лабардана и штокфиша, a нежная вкусная печень — в виде аптекарского рыбьего жира.

А. П. Энгельгардт. Русский Север: Путевые записки.

Из тресковых рыб на Русском Севере также известна навага, точнее, северная навага (Eleginus nawaga). В отличие от лосося и атлантической трески, в Европе она не встречается. «Весьма обильно ловится в Белом море, в устье Двины и в Онежском заливе, в Мезени и на Печоре, одному нашему Северу свойственная рыба, навага (gadus callaris). Ловится она зимою с ноября по январь в устьях рек и в губах из прорубей на уду и сбывается в мороженном виде в Санкт-Петербург и во внутренние губернии».

Обильными уловами отличался сельдяной промысел. Годовой улов сельдей в четырёх поморских селениях на северо-западе от Кеми Энгельгардт оценивал в 25 миллионов штук, а в пяти других на юго-востоке — ещё в 15 миллионов штук. «Иногда она (сельдь. — М. М.) набивается в морские губы в таком количестве, что при переезде на лодке приходится веслами упираться в сельдяную массу», — отмечал Александр Платонович. Сельдь заготавливали по-разному: часть солили в 30-фунтовых бочонках-сельдянках местного производства и отправляли морем в Архангельск, часть сбывали в замороженном и копчёном виде, причём скупщиками выступали крестьяне Олонецкой и Вологодской губерний.

Перегрузка трески на пристани города Архангельска .

Пресноводная рыба в северных реках тоже ловилась в изобилии. По праздникам и другим особым случаям городские обыватели Каргополя готовили «пирожное из щук» — тельно́е:

Берут две, три немного посоленные щуки (другая рыба не употребляется), с них срезывают всё мясо, кости выбирают совершенно начисто, после этого мясо бьют большими деревянными ножами до тех пор, пока оно не сделается как тесто, из теста делают толстые лепёшки, дают им форму пирога и, начинив вязигою с рублеными яйцами и перцем, прягут в скоромном или постном масле и, подав к столу, кушают с уксусом.

С. П. Кораблёв. Этнографический и географический очерк г. Каргополя.

Напомним, что вязига — засоленная и провяленная хорда, проходящая в середине хребта осетровых рыб. Точно такое же блюдо под названием «круглого тельного» Екатерина Авдеева описала в «Записках и замечаниях о Сибири».

Автор: Максим Марусенков, кандидат филологических наук, историк кулинарии.

Старинные грибные блюда (грибы тушеные, грибы в сметане, грибы с луком и др.) сохранились до наших дней, но в XVIII в. появились новые, более сытные блюда из грибов с картофелем и несколько изменились способы приготовления старинных блюд.

Любые грибы вначале тщательно перебирают, зачищают ножки, замачивают, очищают от загрязнений и промывают. У сыроежек, маслят, шампиньонов снимают кожицу и пленку. Подосиновики и шампиньоны надо сразу класть в слегка подкисленную воду, чтобы они меньше темнели. (Рецептуры приведены на 2 порции.)

№ 551. Грибы в сметане. Грибы нарезают, обжаривают с маслом до тех пор, пока выделяющийся сок почти совсем выпарится, солят, заливают сметаной и доводят до кипения. Подают, посыпав зеленью.

Грибы белые свежие 300 (или сухие 80) или шампиньоны, или подберезовики 350, масло 30, сметана 150.

№ 552. Грибы с картофелем. Картофель варят, сливают отвар, нарезают, смешивают с жареными грибами, заливают сметаной и доводят до кипения.

Грибы 300, картофель 120, масло 30, сметана 150.

№ 553. Опята жареные в кислом соусе. Опята перебирают, промывают, а затем нарезают. В кастрюле растапливают масло, добавляют лук, пассеруют его, всыпают немного муки и прогревают, помешивая. К пассерованному луку с мукой добавляют отваренные опята, отвар грибной, лимонный сок или огуречный рассол, или немного уксуса и доводят до кипения.

Опята свежие 400, масло топленое 40, мука пшеничная 20, отвар грибной 200, уксус, огуречный рассол по вкусу, специи.

№ 554. Селянка грибная. Грибы обжаривают с маслом кладут в кастрюлю, добавляют пассерованный лук, нарезанные дольками морковь, картофель, репу, сметану, соль, заливают водой и тушат до готовности.

Грибы свежие 200, картофель 300, масло топленое 40, сметана 40, лук репчатый 40, морковь 20, репа 20, специи.

№ 555. Грибы соленые жареные. Соленые грибы вымачивают 6—10 часов, меняя 2–3 раза воду. Затем их крупно нарезают, обсушивают и жарят вместе с шинкованным ком на топленом или постном масле.

Грибы соленые 300, масло 20–30, лук репчатый 80, соль, перец.

№ 556. Грибы сушеные жареные в сметане. Сушеные грибы замачивают, варят до готовности, промывают, шинкуют и обжаривают. К жареным грибам добавляют пассерованный шинкованный лук, заливают сметаной или сметанным соусом, кладут соль, перец и доводят до кипения, соус или сметану можно добавлять соус томатный, «Южный», «Кубанский» и др. Подают такие грибы без гарнира (как горячую закуску) или с жареным картофелем (как второе блюдо).

Грибы сушеные 70—100, лук репчатый 30–50, масло, жир 30, сметана, соус 60–70, картофель 250, зелень.

№ 557. Котлеты из свежих грибов. Белые грибы, подберезовики, подосиновики, шампиньоны подготавливают, мелко нарезают, кладут в неглубокую кастрюлю, добавляют масло или жир и, помешивая, припускают до тех пор пока половина выделившегося сока выпарится. После этого всыпают тонкой струйкой манную крупу и заваривают ее 5—10 мин, непрерывно мешая. Затем добавляют мелко рубленный пассерованный лук, соль, перец, перемешивают и еще горячей массу разделывают на котлеты или биточки, которые обваливают в сухарях и жарят с жиром до образования румяной корочки. Затем котлеты ставят в духовку на 3–5 мин и подают, полив сметаной.

На порцию: грибы свежие 200–250, лук 30, сухари 5, жир, масло 20, крупа манная 8—10, сметана 100.

№ 558. Котлеты из сушеных грибов. Можно использовать любые сушеные грибы (белые, подосиновики, подберезовики и др.). Их замачивают А—5 часов и варят, как обычно. Затем мелко рубят или промалывают на мясорубке. После этого их обжаривают с жиром или маслом («досуха»). К обжаренным остывшим грибам добавляют густой молочный соус, сырые яйца, мелко рубленный пассерованный лук, соль, перец и перемешивают. Из этой массы формуют котлеты или биточки, панируют их в молотых сухарях, жарят с маслом или жиром, ставят в духовку на 3–5 мин и подают с жареным картофелем и сметаной.

Для котлет на порцию: сухие грибы 50, лук репчатый 30, жир, масло 10, яйца 1/4 шт., соус молочный густой 45–50.

№ 559. Зразы грибные. Приготавливают массу из сухих грибов так же, как для котлет. Из нее разделывают лепешки на доске, посыпанной молотыми сухарями, кладут на середину фарш, заворачивают его в грибную массу, придают зразам приплюснутую овальную форму, панируют в сухарях, жарят и прогревают в духовке. Для фарша рубят сваренные вкрутую яйца, шинкуют зелень петрушки, смешивают, добавляют молотые сухари, соль, перец.

Для грибной массы (на порцию): грибы сухие 60–80, жир 20, сухари, лук 30.

Для фарша: яйца 1/2 шт., зелень петрушки 5, сухари.

№ 560. Селянка московская грибная (на сковороде).

Вначале тушат капусту. Для этого белокочанную свежую капусту шинкуют, добавляют немного воды, уксуса, томата-пюре, жира и тушат 20–30 мин. В конце добавляют пассерованную муку, немного разведенную водой, перемешивают и доводят до кипения. Муку можно не добавлять.

Квашеную капусту перебирают, отжимают от рассола, крупные части рубят, а затем тушат так же, как свежую, но не добавляют уксуса.

Сухие грибы замачивают, варят и шинкуют. Соленые или маринованные грибы отделяют от рассола и нарезают.

Сковороду (на нужное число порций) смазывают жиром, посыпают сухарями, кладут слой тушеной капусты (свежей или квашеной), слой подготовленных вареных, соленых или маринованных грибов, соленых огурцов, очищенных от кожицы и нарезанных. Сверху кладут слой тушеной капусты, поверхность выравнивают горкой, посыпают сухарями, поливают маслом и запекают в духовке.

При подаче на стол поверхность селянки украшают солеными или маринованными грибами, огурцами, зеленью.

На 4 человека: грибы сухие 50, грибы соленые 200, огурцы соленые 250, лук репчатый 100, капуста тушеная 600, сухари 100.

№ 561. Грибы сушеные запеченные. Сушеные грибы замачивают и варят, как обычно. Затем их шинкуют, добавляют мелко нарезанный лук и обжаривают на сковороде с жиром, добавляют соус сметанный и перемешивают. На середину сковороды кладут заправленные грибы, вокруг укладывают вареный нарезанный картофель, все поливают соусом сметанным, посыпают тертым сыром и поливают маслом, запекают в духовке. Блюдо готовят на несколько человек на одной сковороде и на ней же подают на стол.

На 4 порции: грибы белые сушеные 120, картофель 500–600, лук 100, масло сливочное 80—100, сыр 30, соус сметанный 400.

№ 562. Грибы свежие запеченные под соусом молочным. Белые грибы, подберезовики, подосиновики, шампиньоны, сыроежки или другие обрабатывают, нарезают и жарят с маслом. Затем их заправляют солью, перцем, смешивают с соусом молочным и кладут на середину сковороды. Вокруг кладут нарезанный вареный картофель. Все поливают соусом молочным средней густоты, посыпают тертым сыром и молотыми сухарями и запекают. Блюдо готовят на несколько человек на одной сковороде.

На 4 человека: грибы свежие 400–500, картофель 400–500, лук репчатый 100–200, сыр 20, сухари 20, масло сливочное 60, соус молочный 400.

№ 563. Грибы запеченные в соусе томатном с луком.

Готовят так же, как под молочным соусом, запекают грибы под соусом томатным с луком, но перед запеканием посыпают одними сухарями, без сыра.

Глава десятая. Блюда из рыбы и нерыбных морепродуктов

Рыбные блюда в русской кухне

На землях Древнерусского государства в IX–X вв. находились бассейны таких крупных и богатых рыбой рек, как Прут, Днестр, Южный и Западный Буг, Припять, Днепр, Сож, Березина, Ока, верховья Волги, Западной Двины, Великих озер Чудского, Ладожского и др. Крупнейшие культурные и хозяйственные центры Руси располагались на берегах рек и озер: Киев на Днепре, Москва на Москве-реке, Новгород на Волхове, Псков на реке Великой, Ростов на озере Неро, Рязань на Оке, Суздаль в излучине Каменки, Нижний Новгород при слиянии Волги и Оки. В изобилии эти реки и озера давали русским людям самую разнообразную рыбу, и блюда из нее украшали их стол. А после крещения Руси и введения постов роль рыбных блюд в русской кухне особенно возросла.

Вкусные, хрустящие соленые огурцы считаются очень популярной закуской, а тот, кто опасается лишних калорий, ценит их за низкую калорийность, которая составляет всего 11 кал на 100 г.

Квашеная капуста, хрустящая, кисленькая на вкус, полезная и сытная, является русским национальным блюдом, лидирующим по содержанию аскорбиновой кислоты.

С любым вкусным соусом картошка не менее интересна, чем итальянские макароны, она замечательно сочетается с другими овощами, очень хороша в салатах и как аккомпанемент к рыбе или к мясу.

Надземная часть этого растения выглядит как множество зеленых мясистых листьев-стрелок, а подземная — как сочная, крупная луковица белого или фиолетового цвета.

Морковь так же популярна, как картошка, а некоторым она нравится даже больше. Лучшая морковка, молодая, весенняя, начинается в апреле, нежная, сладкая, хрустящая. Знаменита высоким содержанием каротина, невероятно полезного для зрения.

Листья тропического дерева лавра, считавшиеся символом бессмертия, использовались в качестве пряности для приготовления блюд уже в Древней Греции, хотя первоначально это растение считалось лекарственным.

Перловую крупу делают, очищая от оболочки ячмень. Перловая крупа относится к продуктам диетическим: калорийность ее не слишком высока, в ней много белка, фосфора и клетчатки.

Мясо курицы — пища, которая составляет основу нашего рациона. Аромат, цвет и вкус курицы определяются ее качеством. Свежий продукт обладает мягким вкусом и нейтральным запахом

Соленья, мочения и квашения считаются традиционно русскими способами заготавливать впрок овощи, фрукты, ягоды и грибы. Но не только мы умеем солить и квасить: японцы, корейцы, а также жители Магриба давно преуспели в этом деле.

Главное отличие солений и квашений от маринадов заключается в отсутствии уксуса. При солении овощи заливаются отдельно приготовленным рассолом, а при квашении - пересыпаются солью, и она вытягивает из них соки, образуя "естественный" рассол. Этот способ консервирования основан на естественном процессе молочно-кислого брожения содержащихся в продуктах сахаров. Между прочим, сегодня квашение вошло в моду у европейских хозяек, но под названием «лакто-ферментация». Угадайте, что они «лакто-ферментируют»? Правильно: капусту, яблоки, редиску, помидоры-черри. И этот метод заготовок считаются самым полезным!

В обоих способах основной консервант – поваренная соль. И к ее выбору нужно отнестись внимательно. Во-первых, нельзя уменьшать количество соли, указанное в рецепте: прежде всего, это небезопасно, кроме того, фрукты-овощи могут стать мягкими и скользкими. Во-вторых, желательно не использовать йодированную соль, лучше всего взять самую обычную, поваренную. Почему – мнения разделились. Одни утверждают, что йод подавляет развитие бактерий, помогающих нам при традиционных заготовках, другие – что рассол помутнеет, и вид у солений будет неаппетитный.

Пряные травы, используемые для солений и квашений, не только усиливают вкус и аромат, но и, как утверждают знатоки, влияют на состояние овощей. Например, листья и корни хрена хорошо борются с образованием плесени, а дубильные вещества, содержащиеся в листья смородины, дуба и вишни делают овощи и грибы упругими, «хрусткими».

Источник: "500 блюд русской кухни", Вече, 2002 г

Некоторые традиционные старинные кушанья сегодня не только не употребляют в пищу, но о многих и не слышали. Возможно, это произошло потому, что они были характерны для крестьянской среды, а в городской, мещанской были неупотребительны. Вспомни-те бессмертное некрасовское: «Кушай тюрю, Яша, молочка-то нет. » Да и готовили эти кушанья в русской печи. На газовой или электрической плите их зачастую приготовить невозможно.

Рецепты