С какой целью соус доводят до кипения после протирания разваренных овощей

Технология приготовления соусов различных групп

Использование других видов сырья для приготовления соусов

Приготовление пассерованного томат-пюре

Приготовление пассерованных кореньев и лука

Приготовление мучных пассеровок

Большинство соусов готовят с загустителем. Как загуститель используют муку высшего или I сорта. Она не только придает соусам соответствующую консистенцию, но и влияет на их качество. Чтобы соус был однородным, без комочков, муку предварительно пассеруют, т.е. подсушивают без изменения цвета при температуре 120°С или с изменением цвета до светло-коричневого при 150°С. В зависимости от способа приготовления мучную пассеровку подразделяют на сухую и жировую, по цвету – на красную и белую.

В результате пассерования мука приобретает приятный вкус и аромат, а консистенция готового соуса получается не тягучей.

Для приготовления соусов пассеруют морковь, петрушку, сельдерей и репчатый лук, нарезанные кубиками (5…6 мм), соломкой, ломтиками толщиной 1…2 мм. При приготовлении большого количества соуса лук, морковь и томат пассеруют порознь.

Пассеруют овощи с использованием различных животных и растительных жиров. Жир нагревают примерно до 105…110°С, кладут лук и, когда он слегка поджарится (через 5…7 мин), добавляют морковь, а через несколько минут (5…6 мин) петрушку или сельдерей и пассеруют все вместе 5…6 мин. Периодически помешивая овощи, нагревание продолжают до тех пор, пока они не станут почти мягкими. Не следует допускать подрумянивания овощей. Слой кореньев и лука при пассеровании не должен превышать 5…6 см.

Томат-пюре, предназначенный для приготовления соуса, пассеруют с жиром (5…10% к массе томата). Сливочное масло или маргарин растапливают, добавляют протертый через сито томат-пюре и пассеруют в течение 10…15 мин в зависимости от количества томата-пюре. Во время пассерования массу помешивают веселкой.

Из пряностей в соусы добавляют черный и душистый перец, свежий и сушеный сладкий болгарский перец, лавровый лист, чеснок, корень и зелень петрушки, сельдерея, эстрагона в свежем и сушеном виде. В качестве приправ используют уксус (лучше всего винный или фруктовый), лимонную кислоту или лимонный сок, а также рассол соленых огурцов, помидоров, моченых яблок.

Ароматические продукты кладут в соус за 10…15 мин до окончания приготовления, молотый красный и черный перец – в готовый соус.

Вино наливают в посуду, которую закрывают крышкой, дают вскипеть и быстро вливают его в готовый соус.

Ассортимент этих соусов довольно разнообразен. По виду пассеровки и бульона их делят на две группы: красные и белые. Сначала готовят так называемые основные соусы, а из них, добавляя различные продукты, – производные. В группу соусов с мукой входят соусы, приготовленные на мясном, рыбном и грибном бульонах: основные красный и белый мясные соусы и их производные, основной белый рыбный соус и его производные, соусы на сметане, на молоке (основной молочный и его производные), грибные соусы.

Красный основной соус приготовляют на коричневом бульоне с добавлением красной мучной пассеровки, пассерованных кореньев, томата-пюре и специй. Схема производства красного основного соуса включает следующие операции:

приготовление коричневого бульона;
приготовление мучной пассеровки;
заправка бульона мучной пассеровкой;
приготовление пассерованных кореньев, лука и томатного пюре и введение их в соус;
варка соуса;
заправка его специями;
процеживание и протирание;
проваривание.

Мучную красную пассеровку соединяют с частью горячего бульона и хорошо размешивают. В оставшийся бульон кладут пассерованные томат-пюре и коренья, доводят до кипения, вводят разведенную мучную пассеровку и варят при слабом кипении 1 ч, периодически помешивая. В процессе варки с поверхности соуса снимают жир. За 15…20 мин до окончания варки в соус добавляют перец горошком, лавровый лист и соль. Затем соус процеживают, оставшиеся на сите овощи протирают и вводят в соус, кладут сахар, проваривают 2…3 мин и заправляют маргарином или сливочным маслом.

Красный основной соус подают к следующим блюдам: отварному языку, ветчине, почкам, сосискам, сарделькам, жареным рубленым котлетам, зразам, тушеному и шпигованному мясу, гуляшу, рагу, азу. На его основе готовят многие производные красные соусы – с луком, грибами, вином, уксусом, горчицей и другими продуктами, приправами и специями.

Соус белый основной. Белую жировую пассеровку разводят белым бульоном, перемешивают до образования однородной массы, затем постепенно вливают остальной бульон, добавляют мелко нарезанные петрушку, сельдерей, лук репчатый и варят 25…30 мин. Затем в соус добавляют соль, перец черный горошком, лавровый лист. Соус процеживают, протирая разваренные овощи, и доводят до кипения. Готовый соус используют для приготовления производных и как самостоятельный. В этом случае его заправляют лимонной кислотой и жиром. Подают к блюдам из вареного и припущенного мяса и птицы.

Рыбные соусы готовят только белые. Вкус их более нежный, чем мясных. Подают к блюдам из отварной и припущенной рыбы.

Соусы грибные готовят с использованием белой мучной пассеровки и грибного отвара. Белую жировую пассеровку разводят грибным отваром, варят 45…60 мин, солят, процеживают. Лук пассеруют, соединяют с отварными нарезанными грибами и обжаривают 5 мин. Затем вводят в процеженный соус и варят 10…15 мин. Готовый соус заправляют маргарином или сливочным маслом.

Молочные соусы в зависимости от назначения могут иметь различную густоту. Их приготовляют из молока и белой пассеровки с добавлением специй. Белую мучную пассеровку разводят горячим молоком, непрерывно помешивая веселкой, варят 7…10 мин, солят, процеживают и доводят до кипения.

Густой молочный соус используют как начинку для фаршированных котлет из филе кур или дичи, крокетов; соус средней густоты – для запекания овощей, мяса, рыбы; жидкий соус подают к горячим овощным и крупяным блюдам.

Молочный соус сладкий готовят так же, но добавляют в него больше сахара и ванилина, предварительно растворенного в небольшом количестве горячей воды.

Сметанные соусы приготовляют натуральными, т.е. из сметаны с белой пассеровкой (без бульонов) или из сметаны с добавлением белого соуса. При приготовлении сметанных соусов на основе белого соуса сметану рекомендуется вводить в готовые продукты.

Сметанные соусы, приготовленные на мясном бульоне, подаются к мясным, овощным и рыбным блюдам, а на рыбном бульоне – только к рыбным блюдам.

Сметанный соус натуральный. Мучную пассеровку без жира охлаждают и перемешивают со сливочным маслом. Сметану доводят до кипения и постепенно вводят в мучную пассеровку, тщательно размешивают, заправляют солью, молотым перцем, варят 3…5 мин, процеживают и доводят до кипения..

Подается к мясным, овощным, рыбным блюдам и горячим закускам, используется также для приготовления сметанных соусов с различными наполнителями.

Соусы мясные красные

Соусы с мукой приготавливают на бульоне – мясном, рыбном, грибном отваре, на молоке, сметане. К ним относят основной красный соус и его производные, основной белый соус и его производные, грибной, сметанный и молочный соусы и их производные. Характерным для всех этих соусов является то, что густую основу в них составляет мучная пассеровка. Соусы с мукой используют в горячем виде.

Соусы на мясном бульоне делят на две группы: красные и белые. Красные соусы имеют ярко выраженный острый вкус, а белые более нежный вкус (за исключением томатного соуса). Основой красных соусов являются красная мучная пассеровка и коричневый мясной бульон. Готовые красные соусы имеют темно-красный цвет. Они богаты экстрактивными веществами и способствуют возбуждению аппетита.

Соус красный основной. Приготовление красного соуса состоит: из приготовления коричневого бульона, мучной пассеровки, пассерования овощей с томатом; соединения подготовленных компонентов и варки соуса; введения в соус вкусовых и ароматических продуктов – заправки соуса; процеживания.

Из обжаренных костей варят коричневый бульон и процеживают его. Морковь, лук, петрушку мелко нарезают и пассеруют на жире 5–10 мин, затем вводят томатное пюре и пассеруют вместе ещё 10–15 мин. Приготавливают красную сухую пассеровку, охлаждают её до 70–80 °С и, помешивая, соединяют с частью бульона (1:4) до образования однородной массы. Если красный соус приготавливают на жировой пассеровке, то ее разводят горячим бульоном до нужной густоты.

Коричневый бульон (оставшуюся большую часть) доводят до кипения и вливают в него разведенную пассеровку, закладывают пассерованные с томатным пюре овощи и варят соус в течение 1 ч при слабом кипении. При варке соус становится вязким, так как происходит процесс клейстеризации крахмала, содержащегося в муке.

За 10–15 мин до конца варки в соус добавляют соль, сахар, лавровый лист, молотый перец. Для улучшения вкуса можно добавить немного соуса «Южного» и мясного сока. Затем его процеживают через сито и протирают разваренные овощи, вновь доводят до кипения для стерилизации и увеличения срока хранения соуса.

Если красный основной соус используется для подачи к блюдам, то в него кладут кусочки маргарина и перемешивают. Чтобы при хранении соуса не образовалась пленка, на его поверхность кладут небольшие кусочки маргарина (защипывают) – 70, 50, 30 г.

Красный основной соус используется для подачи к жареным мясным котлетам, рулету, зразам, сосискам, субпродуктам, блюдам из картофельной массы. На основе красного соуса приготавливают производные соусы.

Бульон коричневый 1000[2], жир животный топленый пищевой или кулинарный жир 25, мука пшеничная, 50, томатное пюре 150, морковь 100, лук репчатый 36, петрушка (корень) 20, сахар 20.

Соус красный основной из соусной пасты. Соусную пасту красного соуса разводят небольшим количеством коричневого бульона (25–30% массы соусной пасты), перемешивают до образования однородной массы, затем соединяют с остальным количеством бульона и варят при слабом кипении 20 мин. Соус процеживают, протирают коренья и доводят до кипения.

Соус луковый. Репчатый лук нарезают тонкой соломкой и пассеруют до готовности, но не подрумянивая. Затем добавляют уксус, лавровый лист, перец горошком и проваривают 5–7 мин до удаления из него влаги и для ароматизации. Из лука удаляют специи и соединяют его с готовым красным соусом, после чего варят еще 10–15 мин. Соус заправляют солью, сахаром, маргарином. Подают к мясным котлетам, биточкам, картофельным котлетам, запеканке, рулету, используют для запекания мяса.

Соус красный основной 850, лук репчатый 298, маргарин столовый 38, уксус 9 %-ный 70, маргарин столовый 20.

Соус луковый с горчицей. Приготавливают красный основной соус. Репчатый лук мелко рубят, пассеруют и соединяют с красным соусом, варят 10–15 мин, добавляют соль, готовую столовую горчицу, соус «Южный», маргарин. Соус не кипятят с горчицей, так как она свертывается и теряет аромат. Соус луковый с горчицей имеет острый вкус. Его подают к мясным жареным блюдам из котлетной массы, сосискам, сарделькам, колбасе, ветчине, свинине.

Соус красный с луком и огурцами. Приготавливают красный основной соус. Репчатый лук мелко рубят, пассеруют и проваривают с уксусом, лавровым листом и перцем горошком.

Маринованные корнишоны мелко рубят. Если их заменяют солеными огурцами, то предварительно очищают от кожицы и семян и слегка отжимают. Подготовленный лук соединяют с красным соусом, варят 10–15 мин, добавляют соль, сахар, соус «Южный», рубленые корнишоны и доводят до кипения. Удаляют перец и лавровый лист, заправляют маргарином. Корнишоны можно не класть в соус, а посыпать ими блюдо. Готовый соус обладает необычным кисловато-острым вкусом. Его подают к филе, лангету, котлетам, биточкам и другим мясным блюдам.

Соус красный с кореньями. Морковь, петрушку, сельдерей, лук репчатый, перец сладкий стручковый нарезают тонкой соломкой и пассеруют на жире, соединяют с соусом красным основным, добавляют душистый перец горошком и варят 10–15 мин. В конце варки добавляют зеленый горошек, нарезанные ромбиками стручки фасоли, вино (мадеру), доводят до кипения. Используют для тушения мяса и тефтелей. Соус можно готовить без вина.

Соусом называют дополнительный компонент блюда, характеризующийся полужидкой консистенцией, используемый в процессе приготовления блюда или подаваемый к готовому блюду для улучшения его вкуса и аромата. Соусы являются дополнением ко многим горячим

и холодным блюдам. Значение их заключается в том, что они разнообразят вкус блюда, при-дают ему более сочную консистенцию, повышают калорийность, так как имеют в своем со-ставе такие продукты, как сливочное масло, сметана, яйца, мука и др. Белки, жиры и углево-ды в соусах легко усваиваются организмом.

Многие соусы содержат значительное количество вкусовых веществ, специи, пряности, приправы, которые действуют возбуждающе на органы пищеварения. Таким образом, соусы способствуют возбуждению аппетита и лучшему усвоению пищи. Соусы улучшают внешний вид приготовленных блюз, так как многие из них имеют яркую окраску, которая выгодно от-теняет цвета основных продуктов. Правильный подбор соуса к блюду имеет большое значе-ние.

Для приготовления соусов используют наплитные котлы небольшой емкости, специаль-ные стационарные котлы, а также кастрюли и сотейники с толстым дном, чтобы избежать пригорания соусов. Кроме того, используют противни, веселки, венички, сита, цедилки, раз-ливательные ложки и другой инвентарь. Некоторые соусы в процессе их приготовления тре-буют длительного и тщательного взбивания, поэтому в цехе (горячем или соусном) должна быть взбивальная машина. Если соус подают к блюду отдельно, то его наливают в специаль-ный порционный соусник, который ставят рядом с блюдом на тарелочке. Соус можно подать вместе с блюдом. На порцию блюда отпускают 50, 75, 100 г соуса (в некоторых случаях по 25 г).

Классификация соусов. По температуре подачи соусы делят на горячие и холодные. Горячие подают к горячим блюдам, а холодные как к холодным, так и к горячим блюдам. По цвету соусы подразделяют на красные и белые. В зависимости от жидкой основы соусы де-лят на следующие группы (рис. 14): соусы на бульонах – мясных, рыбных; на отварах – грибных; на молоке; сметане; сливочном масле; растительном масле; уксусе. Особую группу составляют сладкие соусы. В диетическом питании соусы приготавливают на воде, овощных и крупяных отварах.

Все соусы можно разделить на две группы: соусы с загустителями, при изготовлении ко-торых используют пассерованную муку, и без загустителей. Соусы с мукой подают в горя-чем виде.

По консистенции соусы приготавливают жидкими для поливки и тушения блюд; средней густоты – для запекания и добавления в овощные блюда и фарши. В редких случаях приго-тавливают густые соусы для фарширования и добавления в качестве связующей основы в некоторые блюда.

По технологии приготовления различают соусы основные и производные. Производный соус готовят из основного с добавлением в него различных продуктов, изменяющих вкус, цвет, аромат и т. д.

§ 1. Приготовление мучные пассеровок и бульонов для соусов

Большая часть горячих соусов приготавливается с мукой, которая придает соусу густую консистенцию, Чтобы соус был эластичным, однородным, без комков, муку предварительно пассеруют – нагревают до температуры 120–150 °С для увеличения в ней количества водо-растворимых веществ. При этом в муке карамелизуются сахара, крахмал превращается в дек-стрины, белки денатурируют, улучшаются её вкус и запах. Соусы получаются неклейкими.

В соусах на бульонах, сметане, молоке в качестве загустителя, кроме муки, можно ис-пользовать модифицированный (видоизмененный) кукурузный крахмал, который благодаря изменению своих свойств – снижению способности к набуханию в горячей жидкости – при-дает соусам не очень вязкую консистенцию. Применение крахмала повышает калорийность соуса, не увеличивая его густоты. Для приготовления 1 л жидкого соуса без гарнира, ис-пользуемого для поливки блюд, требуется 25–50 г муки или 25 г модифицированного крах-мала.

Мучные пассеровки. В зависимости от способа приготовления мучную пассеровку де-лят на сухую и жировую, по цвету – на красную и белую. Пассеровку, которую готовят без нагревания, называют холодной пассеровкой. Для соусов используют пшеничную муку не ниже 1-го сорта.

Красная пассеровка приготавливается двумя способами: с жиром и без жира. Для полу-чения красной сухой пассеровки муку просеивают, насыпают на противень или сковороду слоем от 3 до 5 см и нагревают при температуре 150 °С при непрерывном помешивании до красновато-коричневого цвета. Спассерованная мука легко рассыпается и имеет запах кале-ного ореха. Муку нагревают на поверхности плиты или в жарочном шкафу. Помешивают муку деревянной веселкой. Красную сухую пассеровку используют для приготовления крас-ных соусов.

Красную пассеровку можно приготовить с жиром (пищевыми жирами, маргарином или сливочным маслом). Для этого в посуде с толстым дном растапливают жир и вводят муку. Пассеруют её при той же температуре до появления коричневого цвета. Готовый масляни-стый комок пассеровки должен рассыпаться. Красная жировая пассеровка используется для красных соусов, но приготавливается реже, чем сухая.

Белая пассеровка также готовится с жиром и без жира. В посуде растапливают сливоч-ное масло, вводят, непрерывно помешивая, просеянную муку, которую нагревают при тем-пературе 120 °С до кремового оттенка. Иногда приготавливают белую мучную пассеровку сухой, без жира. Её готовят так же, как красную сухую пассеровку, но поджаривают муку до светло-желтого цвета. Спассерованная мука должна хорошо рассыпаться. Сухая пассеровка может храниться в охлажденном виде 24 ч. Белую мучную пассеровку используют для при-

готовления белых соусов и их производных, молочных и сметанных соусов.

Холодная пассеровка. Для быстрого приготовления соусов просеянную муку перемеши-вают с кусочками сливочного масла до образования однородного по консистенции масляни-стого комка. Пассеровку готовят в небольшом количестве (порционно).

Бульоны. Жидкой основой соусов являются бульоны. Мясокостные бульоны варят двух видов. Белый бульон приготавливают из пищевых костей обычным способом с добавлением или без добавления мясных продуктов и используют для получения белых соусов (на 1 кг костей до 1,5 л воды). Коричневый бульон приготавливают из обжаренных до коричневого цвета пищевых костей и используют для получения красных соусов. Рыбный бульон приго-тавливают из рыбных пищевых отходов обычным способом (на 1 кг рыбных продуктов до 2,5 л воды). Для приготовления соусов также используют бульоны, полученные при варке или припускании мяса, птицы и рыбы.

Коричневый бульон. Обработанные кости в течение 1–1,5 ч обжаривают на противне в жарочном шкафу при температуре 160–170 °С до золотистого цвета. Обжаренные кости за-кладывают в котел, заливают холодной водой и варят 5–10 ч при слабом кипении. В процес-се варки с поверхности снимают жир и пену. За час до окончания варки в бульон добавляют морковь, лук, корни петрушки и сельдерея, которые можно предварительно подпечь или об-жарить вместе с костями.

Для увеличения содержания экстрактивных веществ и улучшения вкуса и запаха бульона в него можно добавить мясной сок, полученный после жарки мясных продуктов. Готовый бульон процеживают.

Для получения концентрированного коричневого бульона (фюме) сваренный бульон вы-паривают до 1/5–1/10 его объема. В охлажденном виде фюме представляет собой студнеоб-разную массу коричневого цвета. Если концентрат фюме развести в 5–10-кратном количест-ве горячей воды, то получается коричневый бульон, который используется для приготовле-ния красных соусов.

Мясной сок. Куски мяса или птицы жарят, периодически подливая небольшое количе-ство воды. Оставшийся после жарки сок выпаривают, сливают жир, разводят водой или бульоном, доводят до кипения и процеживают. Используют для добавления в красные соусы и поливки жареных мясных блюд.

§ 2. Приготовление соусов с мукой. Соусы мясные красные

Соусы с мукой приготавливают на бульоне – мясном, рыбном, грибном отваре, на моло-ке, сметане. К ним относят основной красный соус и его производные, основной белый соус и его производные, грибной, сметанный и молочный соусы и их производные. Характерным для всех этих соусов является то, что густую основу в них составляет мучная пассеровка. Соусы с мукой используют в горячем виде.

Соусы на мясном бульоне делят на две группы: красные и белые. Красные соусы имеют ярко выраженный острый вкус, а белые более нежный вкус (за исключением томатного со-уса). Основой красных соусов являются красная мучная пассеровка и коричневый мясной бульон. Готовые красные соусы имеют темно-красный цвет. Они богаты экстрактивными веществами и способствуют возбуждению аппетита.

Соус красный основной. Приготовление красного соуса состоит: из приготовления ко-ричневого бульона, мучной пассеровки, пассерования овощей с томатом; соединения подго-товленных компонентов и варки соуса; введения в соус вкусовых и ароматических продуктов

– заправки соуса; процеживания.

Из обжаренных костей варят коричневый бульон и процеживают его. Морковь, лук, пет-рушку мелко нарезают и пассеруют на жире 5–10 мин, затем вводят томатное пюре и пассе-руют вместе ещё 10–15 мин. Приготавливают красную сухую пассеровку, охлаждают её до 70–80 °С и, помешивая, соединяют с частью бульона (1:4) до образования однородной мас-сы. Если красный соус приготавливают на жировой пассеровке, то ее разводят горячим буль-оном до нужной густоты.

За 10–15 мин до конца варки в соус добавляют соль, сахар, лавровый лист, молотый пе-рец. Для улучшения вкуса можно добавить немного соуса «Южного» и мясного сока. Затем его процеживают через сито и протирают разваренные овощи, вновь доводят до кипения для стерилизации и увеличения срока хранения соуса.

Если красный основной соус используется для подачи к блюдам, то в него кладут кусоч-ки маргарина и перемешивают. Чтобы при хранении соуса не образовалась пленка, на его поверхность кладут небольшие кусочки маргарина (защипывают) – 70, 50, 30 г.

Бульон коричневый 1000 1 , жир животный топленый пищевой или кулинарный жир 25,

мука пшеничная, 50, томатное пюре 150, морковь 100, лук репчатый 36, петрушка (корень)

Соус красный основной из соусной пасты. Соусную пасту красного соуса разводят не-большим количеством коричневого бульона (25–30% массы соусной пасты), перемешивают до образования однородной массы, затем соединяют с остальным количеством бульона и ва-рят при слабом кипении 20 мин. Соус процеживают, протирают коренья и доводят до кипе-ния.

Соус луковый. Репчатый лук нарезают тонкой соломкой и пассеруют до готовности, но не подрумянивая. Затем добавляют уксус, лавровый лист, перец горошком и проваривают 5– 7 мин до удаления из него влаги и для ароматизации. Из лука удаляют специи и соединяют его с готовым красным соусом, после чего варят еще 10–15 мин. Соус заправляют солью, са-харом, маргарином. Подают к мясным котлетам, биточкам, картофельным котлетам, запе-канке, рулету, используют для запекания мяса.

Соус красный основной 850, лук репчатый 298, маргарин столовый 38, уксус 9 %-ный 70,

маргарин столовый 20.

Соус луковый с горчицей. Приготавливают красный основной соус. Репчатый лук мел-ко рубят, пассеруют и соединяют с красным соусом, варят 10–15 мин, добавляют соль, гото-вую столовую горчицу, соус «Южный», маргарин. Соус не кипятят с горчицей, так как она свертывается и теряет аромат. Соус луковый с горчицей имеет острый вкус. Его подают к мясным жареным блюдам из котлетной массы, сосискам, сарделькам, колбасе, ветчине, сви-нине.

Соус красный с луком и огурцами. Приготавливают красный основной соус. Репчатый лук мелко рубят, пассеруют и проваривают с уксусом, лавровым листом и перцем горошком. Маринованные корнишоны мелко рубят. Если их заменяют солеными огурцами, то предварительно очищают от кожицы и семян и слегка отжимают. Подготовленный лук со-единяют с красным соусом, варят 10–15 мин, добавляют соль, сахар, соус «Южный», рубле-ные корнишоны и доводят до кипения. Удаляют перец и лавровый лист, заправляют марга-рином. Корнишоны можно не класть в соус, а посыпать ими блюдо. Готовый соус обладает необычным кисловато-острым вкусом. Его подают к филе, лангету, котлетам, биточкам и

другим мясным блюдам.

Соус красный с кореньями. Морковь, петрушку, сельдерей, лук репчатый, перец слад-кий стручковый нарезают тонкой соломкой и пассеруют на жире, соединяют с соусом крас-ным основным, добавляют душистый перец горошком и варят 10–15 мин. В конце варки до-бавляют зеленый горошек, нарезанные ромбиками стручки фасоли, вино (мадеру), доводят до кипения. Используют для тушения мяса и тефтелей. Соус можно готовить без вина.

1 Здесь и далее количество продуктов указано на 1 л. в г.

§ 3. Соусы белые на мясном и рыбном бульоне

Белые соусы приготавливают на основе белой пассеровки на мясном или рыбном бульо-не.

Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 5 6

Расчет используемого сырья и составление технологических карт (для выполнения лабораторной работы)

1.Произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества порций ниже указанных изделий, полученные результаты запишите в технологическую карту для каждого изделия:

· Приготовление красного основного соуса

· Приготовление соуса лукового

· Приготовление соуса лукового с корнишонами

· Приготовление соуса белого основного

· Приготовление соуса парового

· Приготовление соуса томатного

Примечание. Расчет сырья произвести по Сборнику рецептур, учитывая процент отходов при механической кулинарной обработке сырья.

Масса (г, мл) на количество порций

2. Составьте алгоритм приготовления изделий

3. Подберите материально-техническое оснащение для приготовления изделий.

4. Ответьте на вопросы и выполните задания.

Какие соусы и почему относятся к основным соусам?

· Почему муку, овощи и томат вводят в соусы пассерованные?

· Какие процессы происходит с мукой при варке соуса?

· С какой целью соусы доводят до кипения после процеживания?

· Почему готовые соусы «зашипывают» (заправляют) сливочным маслом или маргарином?

· Для каких блюд используют соуса красные, белые?

· Как из основных соусов можно приготовить производные? Приведите примеры.

· При какой температуре подают горячие соусы? Назовите их сроки хранения?

· Как подают соуса к блюдам?

· Соус томатный не достаточно острый. Что можно добавить в соус для остроты?

Лабораторная работа № 4

Приготовление соусов красного основного, соуса лукового, соуса лукового с корнишонами, соуса белого основного, соуса томатного, соуса парового

Цель занятия: приобрести практический опыт приготовления и использования соусов красного основного, соуса лукового, соуса лукового с корнишонами, соуса белого основного, соуса парового, соуса томатного

Задания

Приготовить и оформить для подачи следующие соусы красный основной и производные, белый основной и производные

1.Продегустировать блюда и дать органолептическую оценку качества.

2.Оформить отчет (заполнить форму).

Материально-техническое оснащение:

Оборудование: ПЭСМ-4ШБ, СЭСМ-0,2Д1, ВНЦ-10, производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли вместимостью 1 л, 0,5 л, сковорода, противни; ножи, доски, шумовка, ложки столовые, ложка разливная, лотки, весы, сито, дуршлаг, тарелки столовые, подстановочные.

Сырье: коричневый бульон, белый бульон, красная сухая пассировка, белая жировая пассировка, лук репчатый, морковь, корень сельдерея, томатная паста, корнишоны, белое виноградное вино сливочное масло.

Последовательность технологических операций для приготовления блюда «соус красный основной»

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

· Для приготовления компонентов для соусов на предприятии в соусном отделении используют оборудование: электрические плиты, жарочный шкаф, блендер или протирочную машину.

· Для приготовления соусов на муке в соусном отделении выделяют производственный стол, где устанавливают весы, с правой стороны – инвентарь, инструменты, посуду, слева – продукты.

· Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция № 2. Подготовка продуктов. Продукты взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями

· Приготовить красную сухую пассировку

· Охладить развести ¼ частью охлажденного коричневого бульона

· Обработать коренья и репчатый лук, нарезать соломкой

· Пассировать овощи 10 мин

· Добавить разведенную небольшим количеством бульона томатную пасту

· Пассировать 15 минут

Операция № 3 Подготовка жидкой основы В котел налить коричневый бульон, довести до кипения

Операция № 4 Приготовление соуса красного основного

· В кипящий коричневый бульон влить разведенную красную пассеровку

· Помешивая, добавить пассерованные лук, морковь корень сельдерея с томатом

· Варить при слабом кипении до размягчения овощей (1 час)

· Ввести соль, сахар, лавровый лист, перец горошек

· Процедить, удалить пряности

· Довести до кипения.

· «Защепить» сливочным маслом

Операция № 5. Отпуск. Используют при приготовлении производных соусов или к жареным мясным блюдам, сосискам, блюдам из субпродуктов, блюдам из картофельных масс. Соус отпускают в соуснике поставив его на подстановочную тарелку или подливая непосредственно к блюду.

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ ГОРОДА МОСКВЫ

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

“Политехнический техникум № 47 ИМЕНИ В.Г. ФЕДОРОВА”

Аттестационные педагогические измерительные материалы

по дисциплине ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНОЙ ГОРЯЧЕЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ профессиональный цикл дисциплин

для специальности/профессии СПО 19.02.10 Технология продукции общественного питания

Спецификация теста

Название учебной дисциплины

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНОЙ ГОРЯЧЕЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ

Название цикла дисциплин

профессиональный цикл дисциплин

Коды и наименования специальностей (профессий), для которых возможно использование АПИМ

19.02.10 Технология продукции общественного питания

проверка качества знаний студентов

Количество заданий в тест-билете

Количество вариантов тест-билетов

Форма заданий тест-билета

открытые, закрытые, на соответствие

Стратегия расположения заданий в тесте

По темам, по уровню сложности

- оценка «5» (отлично) выставляется студентам за верные ответы, которые составляют 91 % и более от общего количества вопросов (28-30 баллов);

- оценка «4» (хорошо) соответствует результатам тестирования, которые содержат от 71 % до 90 % правильных ответов (22-27 баллов);

- оценка «3» (удовлетворительно) от 70 % до 50 % правильных ответов (15-21 балла);

- оценка «2» (неудовлетворительно) соответствует результатам тестирования, содержащие менее 50 % правильных ответов (менее 15 баллов).

Шкалирование педагогического теста

Год разработки АПИМ

Наименование темы задания

Объем содержания ДЕ (часов по программе)

Время решения задания

Требования ФГОС к уровню подготовки

Соответствующие вопросы в тесте

Степень усвоения ДЕ

Раздел 1. Организация технологического процесса приготовления, оформления и реализации сложной горячей кулинарной продукции

Тема 1.1. Классификация, ассортимент и принципы производства сложной горячей кулинарной продукции

Тема 1.2. Характеристика основных видов сырья и дополнительных ингредиентов к ним

Тема 1.3. Организация работ и техническое оснащение технологического процесса приготовления, оформления и реализации

Раздел 2. Приготовление, оформление и реализация супов сложного ассортимента

Тема 2.1. Ассортимент и классификация сложных горячих супов, значение в питании.

Тема 2.2. Технологический процесс приготовления горячих супов сложного ассортимента

Раздел 3. Приготовление, оформление и реализация сложных горячих соусов

Тема 3.1. Ассортимент и классификация сложных горячих соусов, значение в питании

Тема 3.2. Технологический процесс приготовления сложных горячих соусов

Инструкция по проведению тестирования

Перед началом тестирования студенты должны быть ознакомлены с целью, особенностями (количество заданий, время выполнения, типы вопросов и правила ответов и т.д.), правилами и временными рамками проведения тестирования.

Студентам не разрешается перемещаться по аудитории, разговаривать; если у студента возник вопрос, ему необходимо поднять руку и дождаться, когда подойдет преподаватель.

Студенту разрешается пользоваться листами для черновиков, справочными материалами, калькулятором, если они необходимы по условиям тестирования.

Перед проведением тестирования подписываются бланки ответов и дается краткая инструкция по выполнению задания для тестируемых:

внимательно прочитайте тестовые задания;

в процессе работы общаться друг с другом не разрешается;

ответы пишутся четко и разборчиво;

в бланке вписываются фамилия тестируемого, факультет, курс, группа.

После краткой инструкции тестируемым студентам раздаются бланки, фиксируется время начала работы.

По истечению времени работа прекращается и сдаётся для проверки.

Тест по дисциплине Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции профессионального цикла дисциплин

для профессий СПО 19.02.10 Технология продукции общественного питания

Задание 1-10 выберите один правильный ответ.

1. При органолептической оценке качества блюда в первую очередь оценивают:

1) внешний вид 3) консистенцию

2. Высота потолков в производственных цехах должна быть не менее:

1) 2,2 м 2) 2,5 м 3) 3 м 4) 3,3 м

3. Температура подачи горячих супов:

65 С 2) 70С 3) 75С 4) 100С

4. Для повышения калорийности блюда используют соусы:

1) красные 3) яично-масляные

2) белые 4) сладкие

5. На новые и фирменные блюда предприятие общественного питания разрабатывает:

2) технико-технологическую карту

3) технологическую карту

4) отраслевой стандарт

6. Высушенные продукты растительного происхождения, содержащие эфирные масла:

1) специи 3) маринады

2) пряности 4) приправы

7. Факторы микроклимата горячего цеха:

1) температура и влажность

2) температура и скорость движения воздуха

3) температура, влажность и скорость движения воздуха

4) температура, влажность и тепловое излучение от оборудования

8. Отличается формой нарезки борщ:

1) Флотский 3) Украинский

2) Московский 4) Уральский

9. Способ осветления бульона и насыщения его экстрактивными веществами, называется:

1) оттягивание 3) брезирование

2) защипывание 4) процеживание

10. Соус, жидкой основой которого является бульон из птицы:

1) Томатный 3) Белый с рассолом

2) Паровой 4) Белый с яйцом

Задание 11-18. Запишите слово в поле ответа в форме соответствующего падежа.

11.Самостоятельная отрасль экономики, состоящая из предприятий, организующих питание населения, а также производство и реализацию готовой продукции с организацией досуга, называется _____________________________________________.

12. Оборудование, имеющее единые размеры по длине, высоте и ширине, скомплектованное линейно, называется______________________________________.

13. Нормы закладки основных овощей, указанных в рецептуре супа, могут быть изменены не более чем ___________________________________.

14.Особенности подачи борща сибирского: __________________________ .

15. Отличие жидкой основы солянок от других заправочных супов:

____________________________________________________________ .

16. Назовите возможную причину дефекта супа - резкий привкус лаврового листа:

_______________________________________________________________________

17. Назовите возможную причину дефекта соуса - поверхность покрыта подсохшей корочкой: ____________________________________________.

18. С какой целью соус доводят до кипения после протирания разваренных овощей: __________________________________.

Задание 19 -20. Установите соответствие.

19. Установите соответствие между правильностью использования разделочных досок при приготовлении кулинарной продукции.

ЦВЕТ РАЗДЕЛОЧНОЙ ДОСКИ ВИДЫ ПРОДУКТОВ

A) зеленая 1) овощи

Б) коричневая 2) сырое мясо и птица

В) синяя 3) молочные продукты, сыр, хлеб

Г) белая 4) морепродукты и рыба

5) полуфабрикаты после тепловой обработки

20. Установите соответствие соуса продуктам для их приготовления.

А) красный основной 1) коричневый бульон, томат, мука, морковь, лук

Б) Томатный 2) коричневый бульон, томат, мука, морковь, лук, изюм,

В) Кисло-сладкий чернослив, уксус

Г) Пикантный 3) коричневый бульон, томат, мука, морковь, лук, огурцы

4) бульон, маргарин, мука, морковь, лук, томат

5) коричневый бульон, томат, мука, морковь, лук, горчица

Задание 1-10 выберите один правильный ответ.

1. При замене одних продуктов на другие необходимо учитывать:

2) коэффициент взаимозаменяемости

3) рациональное использование сырья

4) сочетание продуктов

2. Оптимальная температура в горячем цехе:

23….25С 2) 20…21С 3) 16…18С 4) 18…20С

3. Суп молочный входит в группу супов:

1) диетические 3) заправочные

2) разные 4) сладкие

4. Соусы без загустителей:

5. Основным нормативным документом предприятий общественного питания является:

1) Закон о защите прав потребителей

2) Санитарные правила и нормы

3) Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

4) Конституция РФ

1) контроль поступающего сырья

2) контроль организации рабочего места

3) контроль организации технологического процесса

4) проверка оснащенности

7. Стены горячего цеха облицовывают керамической плиткой на высоту:

8. Рассольник, в состав которого не входит картофель:

1) Домашний 3) Московский

2) Ленинградский 4) Уральский

9. Пюреобразные супы, которые можно приготовить без добавления белого соуса:

1) грибной 3) из овощей

2) из круп 4) из птицы

10. Жидкой основой этого соуса является коричневый бульон:

1) Красный 3) Сухарный

2) Голландский 4) томатный

Задание 11-18. Запишите слово в поле ответа в форме соответствующего падежа.

11. Состав однородной продукции по видам, сортам и маркам, носит название:

__________________________ .

12. Часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом оборудование, инвентарь, посуду, называется: _________________________________________.

13.Рецептуры супов в Сборнике рассчитаны на выход: ________________.

14. Особенности подачи борща московского:

___________________________________________________________________ .

15.При использовании «оттяжки», какой признак указывает на то, что бульон осветлился:______________________________________________________________.

16. Назовите возможную причину дефекта супа – в щах из квашеной капусты картофель не доведен до готовности: _______________________________________.

17. Назовите отличия между соусом белым основным и паровым: _______________________________________________________.

18. Что является причиной дефекта соуса – вкус и запах подгорелой муки: _____________________________________________________________________ .

Задание 19 -20. Установите соответствие.

19. Установите соответствие между правильностью использования разделочных досок при приготовлении кулинарной продукции

Если хотя бы на один из этих вопросов вы ответили утвердительно, значит, вам стоит чаще готовить соусы. Вы не останетесь в накладе, если в дополнение к блюду приготовите подходящий соус, а уж рыбные блюда на моем столе без соусов вообще не появляются. Но для неподготовленного человека словосочетание «приготовить соус» звучит пугающе: с чего начать, что делать, куда бежать. Другое дело, если это человек подготовленный, человек умелый — ведь соусы суть такой же раздел кулинарии, как и все остальные, и освоив несколько базовых навыков, вы уже не будете задаваться вопросом, с какой стороны подходить к соуснику. Я отобрал несколько полезных навыков, которые в той или иной степени пригодятся вам при приготовлении соусов, и их оказалось семь.

Варка бульонов

Основой большинства классических соусов является бульон, как правило, куриный, поскольку он обладает насыщенным, но достаточно нейтральным вкусом, который подходит для любых мясных и даже для многих рыбных блюд. В домашней готовке мы, собираясь тушить мясо, иногда заливаем его водой, но с точки зрения кулинарной науки это в корне неверно: добавляя воду, мы тем самым разбавляем вкус мяса, и готовое блюдо получается далеко не таким вкусным, каким оно могло бы быть. Какой вывод? Будем учиться готовить бульон!

Разумеется, охватить столь обширную тему в двух словах невозможно, поэтому в конце этого раздела я привожу ссылку на свой путеводитель по миру бульонов, но некоторое ключевые моменты все-таки выделю:

Берите воды немного больше, чем то количество бульона, которое вы хотите получить, так как она будет выкипать.
Если при разделке сырого или даже запеченного мяса у вас остаются кости, возьмите за правило не выбрасывать их, а складывать в морозилку, и варить бульон тогда, когда костей накопится достаточное количество. То же самое относится и к овощам — луковая шелуха, морковные очистки, «уставшие» помидоры, стебли зелени могут отправиться в мусорное ведро, а могут ждать своего часа в морозилке.
Не стесняйтесь экспериментировать с травами — традиционно хорошо в бульоне проявляют себя петрушка, лавровый лист и тимьян, но для рыбных блюд можно добавлять укроп, а для азиатских — кинзу.
Нарезайте овощи, а в идеале — рубите кости, так ингредиенты отдадут бульону больше вкуса.
Варите бульон на небольшом огне — так вам будет проще снять пену, к тому же в этом случае ее будет не так много.
Чтобы снять жир, уберите бульон в холодильник (или, если это происходит зимой, на балкон), так весь жир соберется сверху и застынет.
Остатки бульона также удобно хранить в морозилке, а если у вас там не так много свободного места, уварите бульон в несколько раз и разбавьте водой, когда он понадобится.

Нарезка лука

Лук — один из самых популярных овощей, которые используют для ароматизации блюд, причем независимо от того, о какой кухне идет речь. В соусах без лука также зачастую не обойтись — иногда приготовление соуса начинается именно с обжарки лука, а для этого его сперва нужно мелко нарезать. Кухонный комбайн или блендер — не вариант, они выдавят из лука почти весь сок, а нам нужно, чтобы лук отдал его в соус, добровольно и постепенно. К счастью, наука правильной нарезки лука — отнюдь не бином Ньютона.

Разрежьте луковицу вдоль, удалите шелуху (если верхний слой начал темнеть или подсыхать — его тоже безжалостно удалите), отрежьте «хвостик», но не сам корешок, который держит все слои вместе.
Уложите луковицу на доску срезом вниз и острым ножом сделайте несколько надрезов параллельно доске на расстоянии примерно 0,3 см. друг от друга. Надрезы должны идти с той стороны, где был «хвостик» и не доходить до конца, чтобы слои по-прежнему держались вместе.
Теперь сделайте вертикальные надрезы на том же расстоянии друг от друга, также не разрезая луковицу полностью.
После этого начните резать луковицу, постепенно двигаясь к корешку, и лук будет нарезан почти идеальными кубиками.

Деглазирование

Когда вы жарите мясо, рыбу или овощи, на дне сковороды (если только это не дорогая сковорода с суперсовременным покрытием) неизбежно остаются небольшие прилипшие кусочки, в которых сконцентрирован вкус основного продукта. Извлечь этот вкус можно простым, но элегантным способом: влить на горячую сковороду немного жидкости (обычно бульона или вина), и дождавшись, когда она закипит, поскрести дно сковороды лопаткой. Это прием и называют деглазированием сковороды. Суть вы поняли, но теперь чуть подробнее и по пунктам:

Обжарьте на сковороде мясо или рыбу, которые вы готовите. Сняв мясо или рыбу со сковороды, доготовьте их в духовке или уберите в теплое место.
На оставшемся на сковороде жире (при необходимости можно добавить немного масла) обжарьте мелко нарезанный лук и чеснок.
Влейте бульон, сок, вино или другую жидкость с насыщенным вкусом, и поскребите сковороду лопаткой, оттирая со дна все пригоревшие кусочки.
Перемешайте содержимое сковороды и дайте повариться, чтобы все ингредиенты насытили будущий соус своим вкусом.

Приготовление мучной заправки

Есть довольно много способов загустить соус, но самым популярным из них является приготовление мучной заправки, которую во французской кухне называют емким словом «ру». Далее в эту заправку можно добавить жидкость (скажем, молоко для соуса бешамель или бульон для многочисленных соусов к мясным блюдам), а можно, напротив, добавить заправку в соус или суп для их загущения. Процесс приготовления мучной заправки несложен, но в нем есть свои нюансы, поэтому снова по пунктам:

Возьмите сливочное масло и муку в соотношении по весу 1:1. Растопите масло на среднем огне, затем добавьте муку и обжаривайте, интенсивно размешивая, чтобы на дне соусника образовалась однородная густая паста.
Жарьте мучную заправку, постоянно помешивая, до желаемого цвета, но не менее 2-3 минут, чтобы убрать мучной привкус. Имейте в виду, что чем более темной получится заправка, тем слабее ее сгущающие свойства, и следовательно, тем меньший объем жидкости необходим для желаемой консистенции.
Добавьте к мучной заправке небольшую часть жидкости, интенсивно размешивая содержимое соусника венчиком, чтобы избежать образования комочков. Добившись однородности, влейте оставшуюся часть жидкости, все также размешивая ваш будущий соус, и проварите его еще около 20 минут для того, чтобы окончательно устранить привкус муки.
В соус можно добавить рубленую зелень, овощи, специи и другие ингредиенты, чтобы обогатить его вкус.
Густота получившегося соуса зависит от соотношения заправки и жидкости. В среднем, 100 граммов мучной заправки на 1 литр жидкости достаточно для соуса средней густоты, а если соус получился слишком жидким, его можно уварить до желаемой консистенции.

Использование алкоголя

Хороший повар знает, что пиво, вино или крепкий алкоголь могут быть не только сопровождением блюда, но и его ингредиентом. В пиве и вине часто тушат мясо или используют их как основу для соусов, которые подаются отдельно, а крепкий алкоголь либо добавляют в небольших дозах для аромата, либо фламбируют с его помощью ингредиенты соуса или само блюдо. Несколько правил, которые стоит иметь в виду, если вы используете алкоголь для приготовления соуса:

Общее правило для всех таких блюд — пытаясь сэкономить, не нужно покупать для соуса вино, которое вы не стали бы пить. Поверьте, его вкус никуда не денется. А вот использование в соусе «выдохшегося» вина, которое было открыто несколько дней назад — очень здравая и правильная идея.
Промариновав мясо (например, шашлык или ростбиф) в вине, процедите маринад и используйте его для приготовления винного соуса.
Соус с добавлением алкоголя некоторое время варят, и большая часть алкоголя испаряется. При этом имейте в виду, что какая-то мизерная часть алкоголя в любом случае останется в готов блюде.
Любой такой соус очень выиграет, если обогатить его вкус специями и корнеплодами из тех, которые вы обычно используете для варки бульона.
Фламбирование — эффектный прием, который позволяет получить как визуальные спецэффекты, так и интересные нюансы вкуса, но прибегать к нему следует со всеми предосторожностями, чтобы не устроить пожар.

Приготовление эмульсии

Многие классические соусы, начиная с банального майонеза и заканчивая менее привычными соусами олландез и бер блан являются эмульсиями. Эмульсия — это устойчивая смесь двух несмешивающихся жидкостей, то есть в кулинарном смысле жира и воды. В роли первого обычно выступает масло, сливочное или растительное, в роли второй — огромное количество различных ингредиентов от яиц до уваренного вина или лимонного сока. Что нужно знать, если вы собираетесь готовить эмульсию (например, делать майонез) в первый раз:

Для приготовления эмульсии жир добавляют к жидким компонентам, а не наоборот. Если вы готовите майонез, вначале аккуратно вливайте масло тонкой струйкой, и лишь затем, когда ваш будущий соус начнет густеть, можно добавлять больший объем жира.
Если в процессе приготовления майонез расслоился, взбейте еще один желток и добавьте в него неудавшийся соус так, как вы добавляли бы масло.
Эмульсия — смесь устойчивая, но не бессмертная. Соус может расслоиться за время хранения (в этом случае его можно просто перемешать) или при чрезмерном нагреве. Соответственно, «запекать под майонезом» ничего нельзя.
Горячий соус, который загущается на сковороде добавлением сливочного масла — тоже разновидность эмульсии. Для его приготовления нарежьте очень холодное масло небольшими кубиками и добавляйте на сковороду по несколько кубиков за раз, интенсивно размешивая ее содержимое венчиком. Масло будет медленно таять, смешиваясь с основой соуса, и загущать его. Для этого сковорода должна стоять на огне, но ее содержимое не должно закипеть по причине, описанной выше.

Уваривание

Для того, чтобы вкус соуса стал более насыщенным, его уваривают, то есть оставляют при небольшом кипении до тех пор, пока часть жидкости не выкипит, а та, что осталась, достигнет желаемых вкуса и консистенции. Во время кипения испаряется в первую очередь вода, а все вкусоароматические вещества остаются в соусе, благодаря чему его вкус становится более концентрированным. Кроме того, в отдельных случаях — например, если речь идет о сливках или протертых томатах — соус загустевает благодаря тому, что в нем изначально была достаточная доля твердых веществ. Что нужно иметь в виду?

Избегайте соблазна уваривать соус на большом огне — это сэкономит время, но негативно скажется и на вкусе соуса, и на его консистенции.
Снимите крышку, это устранит препятствие для выхода пара и ускорит процесс уваривания.
Уваривая густой соус, не забывайте его периодически помешивать, чтобы он прогревался равномерно и не пригорал к дну соусника. Чтобы брызги такого соуса не испачкали кухню, соусник можно накрыть перевернутым ситом.
Солите уже уваренный соус, иначе есть риск того, что он получится пересоленным.
Тот соус, который загущается мучной заправкой, уваривают после соединения заправки и жидкости, а тот, который загущают добавлением сливочного масла — до.

Для приготовления соусов используют разнообразное сырье: муку пшеничную высшего и 1-го сортов, кости, пищевые отходы, полученные при обработке птицы и рыбы, репчатый лук и коренья, томатное пюре или пасту, соленые и маринованные огурцы, различные жиры и растительные масла, пищевые кислоты, специи, вино и др.

Уксус лучше использовать винный или фруктовый. Его можно заменить лимонной кислотой или соком лимона, а в отдельных случаях и такими кислыми продуктами, как щавель, ревень, барбарис.

Вино используют только натуральное виноградное (красное и белое, сухое и полусухое). При подготовке к использованию вино наливают в хорошо разогретую посуду из нержавеющей стали и доводят до кипения для удаления спирта. Оставшийся концентрат придает соусам специфические вкус и аромат.

Разнообразят вкус и аромат соусов специи и приправы: перец горошком (черный и душистый), перец молотый (черный, красный, белый, карри), лавровый лист, листья карри, кардамон, мускатный орех, корица, гвоздика, имбирь, горчица, ваниль и ванильнй сахар, др.

Большинство пряностей кладут в соус за 10. 15 мин до окончания варки, лавровый лист - за 5 мин, молотый перец - в готовый соус.

Коричневый бульон. Этот бульон используют для варки красных соусов. Его можно готовить из костей домашних животных, сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи (без позвоночника). Кости промывают, рубят на куски размером 5. 7 см, укладывают на противень и обжаривают в жарочном шкафу при температуре 160. 170 °С в течение

1___1,5 ч говяжьи, 30. 40 мин остальные до появления коричневой

окраски. Жир при этом не добавляют, а выделяющийся из костей жир периодически удаляют. Вместе с костями обжаривают лук, морковь, корень петрушки.

Обжаренные продукты загружают в котел с горячей водой и варят

5.. .64 при слабом кипении, периодически удаляя жир и пену. По окончании варки бульон процеживают. Он должен иметь темно- коричневый цвет, вкус крепкого бульона с ароматом овощей.

Если этот бульон упарить в 5 раз при слабом кипении, получится концентрированный бульон (фюме). Его охлаждают и в виде студня хранят в холодильнике.

Мясной белый бульон. Кости говядины, телятины, сельскохозяйственной птицы промытые и нарубленные на куски размером 5. 7 см (у позвоночных костей удаляют костный мозг), заливают холодной водой, доводят до кипения, удаляют пену и варят при слабом кипении

3.. .4 ч, периодически удаляя жир. За 40. 60 мин до окончания варки в бульон закладывают сырые лук, морковь, петрушку (корень). Готовый бульон процеживают.

Рыбный и грибной бульоны для соусов варят как для супов.

Красная мучная пассеровка. Муку насыпают на сухой противень или сковороду слоем 3. 4 см и пассеруют при 150. 160 °С, непрерывно помешивая, до светло-коричневого цвета.

Белая мучная пассеровка готовится как для супов.

Общая классификация соусов.

Соусы могут быть с мукой и без муки. Соусы с мукой могут быть на бульоне, на молоке и на сметане. Соусы с мукой на бульоне могут быть на мясном бульоне, на рыбном бульоне и на грибном отваре. Соусы без муки могут быть на сливочном масле, на растительном масле и на уксусе. Соус, производный от основного соуса – это основной соус + добавки.

Соусы с мукой на мясном бульоне – основной красный соус и его производные, основной белый соус и его производные.

Соусы с мукой на рыбном бульоне – основной белый соус и его производные.

Соусы с мукой на грибном бульоне – грибной соус и его производные.

Соусы с мукой на молоке – соус молочный и его производные.

Соусы с мукой из сметаны – соус сметанный и его производные.

Соусы без муки на сливочном масле – масляные соусы и масляные смеси.

Соусы без муки на растительном масле – соус майонез и его производные, заправки.

Соусы без муки на уксусе – маринады и соус хрен.

Соусы делятся: по температуре подачи на горячие (65-75 градусов) и холодные (14-16), по цвету, по жидкой основе, по технологии – на основные и производные, по консистенции – на жидкие, густые, средней густоты. Густой соус густ настолько, что его можно использовать в качестве фарша. «Защипывание» – это добавление в готовый соус сливочного масла для создания на поверхности тонкой масляной пленки.

Схема приготовления соуса красного основного:

в бульон темп. 80 градусов – добавление разведенной красной мучной пассеровки – добавление пассерованных овощей и томата – варка 1 час – добавление соли, сахара, специй за 10-15 минут до готовности – процеживание – протирание – доведение до кипения – «защипывание» маслом.

Цвет соуса оранжевый от томата, запах пассерованных овощей и томата (может быть запах коричневого бульона), вкус кисло-сладкий, консистенция однородная, определенной густоты. Подают к мясным блюдам, к овощным, к колбасным изделиям (колбаски, сосиски).

Схема приготовления соуса белого основного:

в бульон темп. 80 градусов – добавление белой мучной пассеровки – добавление пассерованных белых кореньев – варка 30 минут – добавление соли и лимонной кислоты – процеживание – протирание – доведение до кипения – «защипывание».

Готовят на рыбном и мясном бульонах. Цвет соуса кремовый, вкус кисловатый, консистенция – от вида соуса, запах входящих продуктов. Используют к припущенному мясу, рыбе, рубленым изделиям и для запекания.

Соусы, производные от красного основного соуса.

Луковый соус – в готовый основной красный соус вводим пассерованный лук, вариант – обсыпанный перцем.

Луковый с горчицей – в основной красный соус вводим луковый соус с добавлением горчицы.

С огурцами – в основной красный соус вводим подготовленные бланшированные соленые огурцы.

Кисло-сладкий соус – вводим мелкошинкованный отварной чернослив без косточек, добавляем тушеный изюм, можно добавить ркасное вино и орехи.

Производные соуса белого основного на рыбном бульоне.

Паровой – готовится на более концентрированном бульоне, добавляется прокипяченное белое сухое вино, можно добавить отварные шампиньоны или грибной отвар. Подают к припущенным рыбным блюдам.

Соус белое вино – в готовый белый основной соус добавляют прокипяченное белое сухое вино, яичные желтки, проваренные со сливочным маслом на водяной бане. Подают к блюдам из отварной и припущенной рыбы.

Томатный – в готовый белый основной соус добавляют пассерованные репчатый лук, морковь, томат-пюре, можно добавить прокипяченное белое сухое вино. Подают к припущенным, жареным, запеченным блюдам из рыбы.

Томатный с овощами (бордосский) – в готовый томатный соус добавляют пассерованные морковь, лук, коренья. Подают к блюдам из отварной, припущенной, жареной рыбы, к блюдам из рыбной котлетной массы.

Соус белый с рассолом – в готовый основной белый соус добавляют прокипяченный огуречный рассол, можно добавить гарнир: припущенные огурцы, хрящи осетровых рыб и отварные грибы. Подают к блюдам из отварной и припущенной рыбы.

Производные соуса белого основного на мясном бульоне.

Паровой – готовится на более концентрированном бульоне, добавляется прокипяченное белое сухое вино, можно добавить отварные шампиньоны или грибной отвар. Подают к телятине, биточкам, отварной куре, котлетам из кур.

Белый с яйцом (сюпрем) – сырые яичные желтки растирают со сливочным маслом, добавляют сливки или бульон и прогревают на водяной бане (60-70 градусов) до загустения. Соединяют с белым основным соусом (температура не выше 70 градусов), добавляют мускатный орех, соль, лимонную кислоту. Подают к отварной телятине, баранине, куре, дичи.

Томатный – в готовый белый основной соус добавляют пассерованные лук, морковь, томат-пюре, можно прокипяченное белое сухое вино. Подают к сосискам, эскалопу, лангету, блюдам из овощей.

Белый с овощами – в готовый белый основной соус добавляют пассерованные лук и морковь, отварную фасоль, репу (соломка или мелкий кубик) в припущенном виде. Подают к отварной телятине, баранине, кролику, птице.

Соус молочный и его производные: горячую мучную пассеровку разводим горячим молоком, провариваем 10 минут, «защипываем» сливочным маслом.

Соус сладкий молочный – в молочный соус добавляется ванилин.

Соус молочный с луком – добавляется пассерованный репчатый лук, мелко нашинкованный, затем соус проваривают и протирают.

Соус сметанный и его производные: готовим на сметане или пополам из сметаны и бульона, можно использовать белый основной соус и сметану – в бульон или белый основной соус вводим прокипяченную сметану. Сметана – только очень свежая.

Соус сметанный с томатом – добавляется уваренный томат.

Сметанный с луком – вводят пассерованный нашинкованный в мелкую крошку лук и не протирают, а только прогревают и реализуют.

Соусы масляные без муки.

Основа – размягченное сливочное масло. В масло добавляют измельченные ингредиенты (сельдь, сыр, зелень, горчица). Соус формуем и охлаждаем. Получаем селедочное масло, или сырное масло, зеленое масло и так далее. Важно – масло лучше размягчить естественным способом. Ингредиенты измельчаем на мясорубке раз или два, можно использовать блендер. Сыр – трем на терке. Зелень – мелко шинкуем, можно растереть. Для горчичного масляного соуса используют горчичный порошок.

соус польский – растапливаем сливочное масло, добавляем нашинкованные на крупной терке вареные яйца и лимонную кислоту. Подаем к отварной рыбе.

Соус польский с белым соусом – вместо части масла добавляем белый соус (качество то же, цена снижается).

Соус сухарный – в выпаренное сливочное масло вводят поджаренные сухари, соль, лимонную кислоту.

Соусы холодные на растительном масле и на уксусе:

маринад – лук, морковь шинкуют соломкой, пассеруют с добавлением томата, в конце добавляют уксус, лавровый лист, перец, соль, сахар. Можно добавлять бульон, корицу.

Заправки для салатов – в растительное масло добавляют уксус, сахар, соль, перец.

Горчичная заправка – столовую горчицу растираем с солью, сахаром, перцем, уксусом и растительным маслом. Можно добавить вареные желтки яиц – растереть и соединить с соусом.

Соус хрен – корень хрена замачивают в холодной воде на 1,5-2 часа, чтобы убрать едкий запах, далее корень измельчают, заливают кипятком и оставляют до остывания, затем добавляют уксус, соль, сахар.

Соус майонез – используется неокисляющаяся посуда (нержавейка, стекло). Сырые желтки яиц растираем с горчицей, солью, сахаром. Постепенно вводим охлажденное растительное масло и взбиваем до полного соединения ингредиентов. Затем вводим уксус, что дает осветление майонеза. Майонез может быть с корнишонами, сметаной, зеленью. Соус майонез подают отдельно, в соуснике.

Подают либо холодными, либо горячими. Используют для запекания, пудингов, каш, блинчиков. Готовят густыми (как густая сметана) или средней густоты (как жидкая сметана). Для сладких соусов используют ягоды, фрукты, сухофрукты, консервированные плоды или фрукты, готовят с крахмалом или мукой, заранее подготовленными (разведенными).

Яблочный соус – яблоки моем, удаляем сердцевины, нарезаем на ломтики, припускаем, протираем, соединяем с отваром, вводим сахар и лимонную кислоту, доводим до кипения, вводим крахмал.

Абрикосовый соус – фрукты замачиваем, варим, протираем, соединяем с отваром, добавляем сахар, доводим до кипения, вводим крахмал и провариваем до загустения на маленьком огне, не кипятим.

Соус из сухофруктов – в отварные сухофрукты вводим сахар, крахмал, провариваем, протираем, охлаждаем.

Тепловая обработка продуктов

Тепловая обработка продуктов способствует размягчению и лучшему усвоению пищи организмом человека.

Кроме того, при высокой температуре происходит обеззараживание пищи в результате гибели микроорганизмов. Продукты приобретают приятный вкус и аромат.

Однако неправильная тепловая обработка может привести к изменению цвета и образованию в продуктах веществ, обладающих неприятным вкусом и запахом, оказывающих канцерогенное действие. Могут разрушаться витамины и ароматические вещества, уменьшаться содержание растворимых питательных веществ. Поэтому необходимо строго соблюдать режим варки и время тепловой обработки.

Варка

Варка – это нагревание продуктов в жидкости или атмосфере насыщенного водяного пара. Варка является одним из главных способов кулинарной обработки, а отварные блюда безраздельно доминируют в любой национальной кухне, в лечебном питании - особенно.

При варке основным способом продукт полностью погружают в большое количество жидкости (воду, молоко, бульон, сироп и др.). До закипания процесс ведут на сильном огне в посуде с закрытой крышкой, после закипания нагрев уменьшают и варку продолжают при слабом кипении до полной готовности продукта. Полное кипение нежелательно, так как при этом быстро выкипает жидкость, разрушается форма продукта, испаряются ароматические вещества.

В кастрюлях-скороварках или автоклавах создается избыточное давление, при этом температура повышается до 132 С, что способствует ускорению варки. При варке основным способом из продукта утрачивается большое количество питательных веществ за счет перехода их в отвар, а отваренный продукт становится безвкусным. Однако при сомнительной экологической чистоте продукта варка в большом количестве воды является необходимостью, так как при этом экстрагируются радионуклиды, ксенобиотики и др.

Припускание

Припускание – более рациональная разновидность варки, позволяющая максимально сохранить питательные вещества продукта. При этом продукт примерно на 1/3 его объема погружается в кипящую воду, а 2/3 варится паром при плотно закрытой крышке. Сочные плоды припускают без добавления жидкости, в собственном соку, выделяющемся при их нагревании. Именно припускание, а не варку основным способом целесообразно применять при приготовлении овощных гарниров.

Варка на пару

Варка на пару является главным видом тепловой обработки при приготовлении вторых блюд для лечебных диет, требующих щажения желудочно-кишечного тракта. Для этого используют пароварочные шкафы или кастрюли-пароварки с плотно закрытой крышкой. В кастрюлю наливают воду, на дно устанавливают решетку, на которую укладывают продукты.

При кипении воды кастрюля заполняется паром, в котором и варятся продукты. Продукты получаются сочными, с нежной консистенцией и хорошо сохраненной формой. Потери питательных веществ меньше, чем при припускании.

Существует другой способ варки паром. В большую кастрюлю наливают до половины кипящей воды, обвязывают кастрюлю сверху льняной салфеткой так, чтобы она слегка провисала в середине. В салфетку, как в гамак, кладут пищевые продукты (чаще всего рис) и ставят кастрюлю на огонь, а продукты в салфетки накрывают опрокинутой тарелкой. Рис или другая крупа получаются рассыпчатыми, ненасыщенными излишней водой.

Гораздо реже применяется так называемая бесконтактная варка пищи. При ней не происходит непосредственного соприкосновения среды, в которой варится пища, или даже самой посуды, где находится пища, с огнем. Это достигается тем, что сосуд (кастрюлю, горшок, чугунок с плотно закрытой крышкой) с продуктами ставится не на огонь, а в больший по размерам сосуд, куда наливается вода, и этот большой сосуд помещается на огонь (водяная баня).

Бесконтактная варка требует гораздо большего расхода тепла и времени для приготовления пищи, но зато вкус, консистенция и аромат омлетов, мяса, рыбы, овощей становится необычными. Если крышку у кастрюли с продуктами, а котел с водой, где она стоит, плотно закрыть крышкой, то варка будет называться не водяной, а паровой баней. Пища будет вариться паром, исходящим из котла. Вкус пищи при этих способах бесконтактной варки получается различным.

Жаренье

Жаренье – это нагревание продукта без жидкости, в жире или нагретом воздухе. В результате жаренья на поверхности продукта образуется корочка, продукты теряют часть влаги за счет испарения, поэтому они сохраняют более высокую концентрацию пищевых веществ, чем при варке.

Важную роль при жаренье играет жир, который предохраняет продукт от пригорания, обеспечивает равномерный прогрев, улучшает вкус блюда и повышает его калорийность. Перед жареньем жир необходимо перекалить, так как только перекаленный жир не горит, не дымит, не чадит и остается чистым от начала до конца приготовления блюда.

На сковороду наливают растительное масло слоем в полсантиметра и нагревают его на среднем огне, не доводя до кипения. Через 2-3 минуты масло посветлеет, а еще через пару минут над ним покажется белый, едва заметный, но едкий дымок. Если в масло бросить щепотку соли, то она с треском отскочит от его поверхности. Это означает, что масло перекалилось, из него выпарилась лишняя вода, газы, различные примеси. Такое масло не будет изменяться в процессе дальнейшего нагревания, и на нем легче будет жарить.

В момент перекаливания можно добавить немного пряностей (лук, чеснок, анис, фенхель, семена укропа), которые необходимо вынуть через 3-4 минуты. Пряности отбивают специфические запахи жиров и придают соответствующий аромат. Еще один способ улучшения масла состоит в использовании смеси из животного и растительного жира: подсолнечное масло и свиное сало, оливковое масло и куриный жир, говяжий жир и горчичное масло и др.

Существуют несколько разновидностей жаренья. Наиболее распространенной из них является жаренье основным способом, при котором продукт нагревают с небольшим количеством жира (5-10% к массе продукта) при температуре 140-150 С. Лучшей посудой для жаренья на открытой поверхности являются сковороды или жаровни с толщиной дна не менее 5 мм. В них температура распределяется более равномерно, уменьшается возможность прилипания и пригорания продукта. В последние годы используют сковороды с антипригарным покрытием.

При жаренье во фритюре жира берут в 4-6 раз больше, чем продукта, прогревают его до 160-180С и помещают продукт на 1-5 минут. Жаренье проводят в глубокой посуде (фритюрнице), изделия вынимают шумовкой или специальной сеткой. Продукты покрываются ровной, красивой, золотистой корочкой, но температура внутри их не достигает 100 С и часто бывает недостаточной для доведения их до полной готовности и уничтожения всех микроорганизмов. В связи с этим после жаренья во фритюре изделия можно поместить на некоторое время в жарочный шкаф.

При жаренье на открытом огне продукт надевают на металлический стержень или укладывают на металлическую решетку, смазанную жиром. Стержень или решетку помещают над раскаленными углями или электроспиралями в электрогрилях и жарят. Для равномерного обжаривания продукта стержень медленно вращают. Обжаривание происходит за счет лучистого тепла.

Жаренье в жарочном шкафу (в духовке)

Неглубокую посуду (противень, сковороду или кондитерский лист) смазывают жиром и укладывают на нее продукты, затем ставят в жарочный шкаф при температуре 150-270 С. Снизу продукт нагревается за счет теплопередачи, а сверху – за счет инфракрасной радиации нагретых стенок шкафа и движения теплого воздуха.

Процесс образования поджаристой корочки при этом происходит медленнее, чем при жаренье основным способом, в результате чего продукты прогреваются равномерно. Для получения более румяной корочки и повышения сочности готового изделия в процессе жаренья продукт переворачивают, поливают жиром или смазывают сметаной, яйцом.

Жаренье в поле инфракрасных лучей (ИК) осуществляется в специальных аппаратах, при этом время жарки сокращается в 2-6 раз и лучше сохраняется сочность продукта.

Жаренье в сверхвысокочастотном поле (в СВЧ-печах) помогает сократить время тепловой обработки, продукт хорошо сохраняет питательные вещества, однако при данном способе тепловой обработке на поверхности продукта не образуется поджаристая корочка. Некоторые технологи данный способ тепловой обработки считают варкой.

К вспомогательным способам тепловой обработки относятся пассерование и бланширование. При этих способах продукт не доводится до состояния полной кулинарной готовности.

Пассерование

Пассерование – это кратковременное обжаривание продукта до полуготовности в небольшом количестве жира (15-20% к массе продукта) при температуре 110-120 С без образования поджаристой корочки. При этом часть эфирных масел, красящих веществ и витаминов переходит из продуктов в жир, придавая ему цвет, вкус и запах продуктов. Пассерованные овощи, коренья, томатное пюре и муку используют для приготовления супов, соусов и других кулинарных изделий.

Бланширование (ошпаривание) - это кратковременная (1-5 минут) варка или ошпаривание паром с последующим ополаскиванием продуктов холодной водой. Бланшируют некоторые сорта овощей для удаления горечи (молодая белокочанная капуста, репа, брюква); сохранения цвета, вкуса и консистенции у очищенных овощей и фруктов (картофель, яблоки) в процессе их последующей обработки; для предупреждения слипания изделий в бульоне (ошпаривание лапши домашней); для облегчения механической очистки осетровых рыб; для частичного удаления экстрактивных веществ и пуриновых оснований из животных продуктов.

Тушение, запекание и обжаривание после варки – комбинированные способы тепловой обработки.

Тушение - это припускание предварительно обжаренного продукта с добавлением специй и ароматических веществ. Тушить следует в плотно закрытой посуде 45-60 минут на плите, затем 1-1,5 часа в духовке. В конце тушения при испарении воды добавлять следует более плотные или кислые жидкости (сметану, сок, уксус, сливки, виноградное вино), что предотвращает подгорание блюда, улучшает его вкус и консистенцию. Соль и специи добавляют в конце для искусственного восстановления утраченного во время длительного тушения натурального вкуса продуктов.

Запекание - это жаренье предварительно отваренного (иногда – сырого) продукта в жарочном шкафу для образования румяной корочки. Запекают продукты при 200-300 С как с добавлением соусов, яиц, сметаны, так и без соусов. Это вид тепловой обработки необходим для диет без механического щажения желудочно-кишечного тракта, но с резким ограничением пуриновых оснований (например, при подагре).

Обжаривание после варки применяется для приготовления гарнирного картофеля, а также тех продуктов, которые нельзя довести до готовности одной жаркой (жареные мозги, почки). В диетпитании этот прием используется для уменьшения содержания азотистых экстрактивных веществ в мясных и рыбных продуктов.

Выросшие в СССР нередко скучают по вкусным блюдам из детства. Теперь их можно приготовить дома. Если вы не застали советское время, также смело экспериментируйте — прикоснитесь к кулинарной истории!

«Советская» подливка для котлет

ГОСТовское название знаменитой подливы — «соус красный основной».

1 средняя луковица;
1 средняя морковь;
2 ст.л. томатной пасты;
около 1 литра мясного бульона;
1 ст. л. сметаны;
специи;
50 г муки;
растительное масло для пассеровки овощей.

Первым делом разводим томат бульоном до консистенции густой сметаны.
Пассируем муку на чистой сковороде или на противне в духовке до слегка коричневого оттенка. Придется несколько раз перемешать.
Мелко нарезаем лук и натираем морковь на терке.
Овощи пассируем на растительном масле около 5 минут.
Добавляем к ним томатную пасту, разведенную бульоном, и доводим до кипения.
Остывшую поджаренную муку смешиваем со сметаной и разводим теплым бульоном до жидкого состояния. Хорошо размешиваем, чтобы не было комочков.
Добавляем мучную смесь в поджарку, постоянно помешивая, вводим оставшийся бульон и даем закипеть.
В процессе тушения при необходимости добавляем жидкость, чтобы довести подливку до нужной густоты.

В школьных столовых подливу протирали через сито так, что морковь и лук не чувствовались. Далее соусом либо поливали котлету с гарниром сверху, либо готовые мясные изделия заливали подливкой, и перед подачей все вместе разогревалось в духовке еще 10-15 минут.

Мясная подливка для макарон или гречки

В советских столовых эту подливу подавали к картофельному и гороховому пюре, рису, но чаще она шла в сочетании с макаронами или гречкой. Для фарша можно взять любое мясо, в классическом исполнении она готовилась из свино-говяжьего фарша.

500 г фарша;
1 большая луковица;
1 средняя морковь;
300 мл сока томатного;
50 мл подсолнечного масла (можно оливкового);
3 зубца чеснока;
соль по вкусу.

Лук нарезаем на кубики, морковь натираем на терке. Отправляем овощи в сковороду с маслом.
Пассируем до мягкости на небольшом огне, постоянно помешивая.
Измельчаем чеснок через пресс или другим способом, добавляем к овощам.
Через 2 минуты отправляем в сковороду фарш.
Перемешиваем и поджариваем все вместе, пока фарш не начнет румяниться.
Когда мясо станет мягким, добавляем томатный сок.
Накрываем сковороду крышкой и тушим подливку около 15 минут на слабом огне.

За макаронами с такой подливкой действительно стояла очередь в местах общественного питания во времена СССР. Ее стоит попробовать!

Грибная подливка для вторых блюд

Подлива из грибов подавалась ко вторым блюдам.

350 г шампиньонов;
1 луковица;
1 морковь;
100 г сметаны;
пол-литра воды или бульона;
2 ст.л. муки;
50 мл подсолнечного масла;
соль, перец – по вкусу.

На растительном масле обжариваем 3-4 минуты измельченный лук и натертую морковь.
Добавляем грибы и жарим еще 5 минут.
Солим и перчим по вкусу.
Сметану смешиваем с мукой так, чтоб не было комочков. При необходимости разводим водой.
Добавляем полученную смесь к грибам и овощам.
Когда подливка начнет закипать, добавляем остальную воду и тушим еще 10 минут под крышкой.

После приготовления грибному соусу дают настояться.

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Читайте также: