Сохта рецепт с картошкой

Традиционные колбасы из ливера (сохта) и нутряного жира (джерме) — настоящие столпы карачаево-балкарской кухни. Их всегда готовят вместе и обязательно подают на каждое массовое застолье. В древности эти блюда были ритуальными — готовить их могли исключительно мужчины и только на костре, а вот женщин к блюду не подпускали ни под каким предлогом. Традиции соблюдают и сейчас, правда, уже не так строго.

Фото: Зухра Биджиева

Рецептом традиционного блюда с нами поделился музыкант и немного кулинар из Кабардино-Балкарии Хасан Таукенов.

Кто «хозяин» на кавказской кухне?

У разных народов Кавказа свое распределение кухонных обязанностей. Например, у вайнахов кухня действительно только женская вотчина. А вот у карачаевцев и балкарцев все сложнее. Так, все, что касается мяса, его разделки и приготовления ритуальных блюд, у этих народов всегда было «мужской территорией». Женщины же готовили блюда из теста, напитки Более того, застольный этикет предполагал, что подают главные блюда к столу тоже мужчины. Этнографы отмечают, что этот обычай пришел из глубокой древности, когда приготовление мяса было частью религиозного обряда, подношением божеству.

К этому располагал и уклад жизни народа. Вся кухня делилась на домашнюю и «полевую» — пастушью и охотничью. Последние две были мужскими, женщин не брали на охоту или на пастбища. И если со временем охотиться практически перестали, то животноводство у карачаевцев и балкарцев по-прежнему в почете. На все лето фермеры уводят свои отары на альпийские луга и живут на кошарах. Именно там многие учатся готовить самостоятельно. Женщины на летние фермы все так же не допускаются.

— Поверьте, на кошаре мужчины, как проголодаются, все делают, — улыбается Хасан Таукенов, — и супы, и жаркое, и даже хлеб. Раньше стыдно было не уметь. Да и дома у нас, балкарцев, всю грязную работу при готовке ритуальных блюд делает мужчина, в частности чистит кишки А дальше в каждой семье по разному: кто-то сам готовит, кто-то заготовки женщинам отдает. У карачаевцев еще интереснее: в одной семье даже грязную работу делают женщины, в другой — от и до мужчины готовят. Мы с женой обычно готовим сообща, точнее, я готовлю, а она контролирует.

Простой рецепт счастливой жизни

Значительную часть жизни Хасан прожил в Карачаево-Черкесии, в селе Учкекен, а несколько лет назад переехал на родину предков — в Кабардино-Балкарию. Сейчас он считается лучшим кулинаром среди многочисленной родни и друзей. Именно его просят приготовить шашлык и другие национальные блюда на праздники.

Свежее:

Бутербродный торт, украшающий праздничные столы

Шведские вафли ко дню Благовещения Пресвятой Богородицы

Печенье с перцем

Интересно, что Сохта большинству из нас известна как река, протекающая по Вологодской и Архангельской областям. Но это еще и вкуснейшие карачаевские вареные колбаски в натуральной оболочке, которые делаются из субпродуктов с добавлением риса. Подается сохта горячей, с острым соусом (см. совет).

Сохта - колбаски с рисом

Начинайте готовить за 3,5-5 ч до подачи
4-6 м обработанных бараньих или
говяжьих кишок 1 кг говяжьей печенки 500 г бараньего курдючного жира 300 г мелкого круглозерного риса 1 небольшая головка чеснока соль, черный перец
В—10 порций Подготовка: 2.5-3,5 ч Приготовление: 1-1 5 ч

1. Замочите кишки в холодной воде на 2-3 ч. промойте под проточной водой.
2. Замочите рис в холодной воде на 30-60 мин., затем откиньте на сито.
3. Очистите чеснок. Печенку и курдючный жир очистите от пленок, у печенки удалите протоки, нарежьте мякоть небольшими кусками. Печенку, чеснок и курдючный жир пропустите через мясорубку, лучше дважды. Влейте примерно 0.5 стакана чуть теплой воды и тщательно перемешайте, чтобы ингредиенты распределились в фарше равномерно.
4. Добавьте в фарш рис. опять перемешайте, добавляя еще воды, чтобы фарш получился консистенции сметаны. Добавьте соль и перец по вкусу, но не меньше 1 ч. л. соли.
5 Нарежьте кишки кусками примерно по 1 м длиной. Очень плотно завяжите один конец. При помощи воронки или отрезанной верхней части пластиковой 1,5-литровой бутылки через свободный конец заполните кишки фаршем примерно на 2/3 объема: при варке фарш будет увеличиваться в объеме. Перевяжите верхний конец шпагатом так же плотно.
6. Проколите колбасу в нескольких местах тонкой иглой и уложите в большую кастрюлю. Залейте кастрюлю почти доверху кипящей водой и поставьте на средний огонь. Доведите до кипения, уменьшите огонь до минимального и варите до готовности. Если кишки бараньи, колбаски будут готовы через 1 ч, если говяжьи – то через 1,5 ч. Подавайте горячими

Совет гастронома
Для приготовления соуса к этим колбаскам смешайте айран, соль, острый крас-j ный и черный перец. Если вы не можете найти айран, хотя он продается теперь в большинстве супермаркетов, замените его любым другим симпатичным вам кисломолочным продуктом, например, кефиром.

По материалам книги “Кавказская домашняя кухня”. Авторы: Валерий Абиев, Аминат Байрамуков, Севда Гасымова и др.

По этой теме читайте на сайте :

Эта запись защищена паролем. Введите пароль, чтобы посмотреть комментарии.

Соус (лакская кухня)

Необходимые для рецепта продукты:
Мясо — 100, картофель — 150, лук репчатый — 1 головка, морковь — 1 штука, 2 помидора или 2 ложки томата, соль, перец, кинза

Приготовление:
Баранину или говядину нарезать на куски и положить в кастрюлю, посолить, поджарить в собственном соку до образования корочки. Добавить воды, мелко нашинкованную морковь и лук и тушить с маслом 15—20 минут. Добавить картофель, прокипятить, добавить томат или свежие помидоры и довести до готовности.
При подаче посыпать мелко нарезанной кинзой.

Сохта (кумыкская кухня)

Необходимые для рецепта продукты:
Печень баранья — 200, лук репчатый — 1 головка, кишмиш или курага — 50, масло топленое — 50, соль, перец

Приготовление:
Отварную печень пропустить через мясорубку. Лук мелко нарезать и поджарить. Курагу отварить. Все вместе смешать. Фаршем начинить промытые бараньи кишки. Полученную колбасу отварить в кипящей воде.

Соус (лакская кухня) ; Сохта (кумыкская кухня) ; : (Кулинария народов Северного Кавказа. Составитель - Омельченко Е. С. Дагестанское книжное издательство, Махачкала. 1963 г.)

См. статьи по теме :

Стручки фасоли, запеченные с яйцами (лезгинская кухня) ; Сузма (лакская кухня) ; Суп гороховый (лезгинская кухня) ;
Стручки фасоли, запеченные с яйцами (лезгинская кухня) Необходимые для рецепта продукты: Фасоль — 15.

Суп гурма (даргинская кухня) ; Суп из баранины (балкарская кухня) ;
Суп гурма (даргинская кухня) Необходимые для рецепта продукты: Печень — 300, сердце — 200, внутренни.

Сохта (Дагестанская кухня)

Продукты:
1кг бараньей печени
5 головок репчатого лука
200-250гр кишмиша или кураги
150-200гр топленого масла
перец,
соль

Печень разрезать на большие куски,очистить от кровяных сгустков,отварить на медленном огне и пропустить через мясорубку.
Репчатый лук очистить,мелко нарезать и поджарить на топленом масле до золотистого цвета.
Курагу почистить,промыть под холодной водой,отварить.
Все вместе смешать,довавить черный молотый перец,соль и полученным фаршем начинить вычещенные,промытые несколько раз бараньи кишки,выворачивая их наизнанку
Полученную колбасу еще раз хорошенько промыть,чтобы отошла кишечная слизь и отварить в подсоленной кипящей воде.
При подаче разрезать на куски.подавать к любому хинкалу или с гарниром из риса, отварных макарон, картофельным пюре.

Сохта
Дагестанская колбаса с ливером и рисом.

1 кг ливера (лёгкие, сердце, почки, печень)
2 луковицы
10 гр. внутреннего жира
1 стакан риса
1,5 стакана воды
Соль и перец
Бараньи кишки и сычуг

Шаг 1. Ливер очистить от крови и плёнок, промыть, мелко нарубить.
Шаг 2. Очень мелко нарубить лук и жир. Перемешать фарш, добавляя воду, посолив и поперчив.
Шаг 3. Очистить кишки и сычуг, вывернув их наружу. Промыть несколько раз водой.
Шаг 4. Добавить в фарш рис, заполнить кишки фаршем, завязать с обеих сторон ниткой.
Шаг 5. Залить кишки холодной водой и отварить.

3 Комментария Скрыть комментарии

А чем можно заменить кишки?

Наталья, пищевой пленкой мож прокатит)

А у нас это называется блюдо «хасиб»

Добавить Ваш Комментарий Отменить ответ

Для отправки комментария вам необходимо авторизоваться.

Метки

Рецепты
- Блины
- Бутерброды
- Десерты
- Закуски
- Котлеты
- Пельмени
- Печенье
- Пироги
- Пирожки
- Пирожные
- Пицца
- Салаты
- Роллы
- Супы
- Торты
Десерты домохозяек
Правильное питание
Сладости без сахара
Рецепты от шефа
Рецепты из курицы
Грильков
Экономные рецепты

Рубрика » Рецепты от наших бабушек»
Моя бабушка любила всегда готовить Сохта и Джерме — традиционные блюда карачаевской кухни.

Ингредиенты:
На одну печень:
1 стакан воды,
1 зубчик чеснока,
1 сычуг (ашхын),
1 сетка (чыпчыкъкёз),
тонкие кишки (бютеу, ичеги сохта),
соль и перец по вкусу,
внутренний жир — 200 г.,
рис — 100 г.

Приготовление:
1.Баранью или говяжью печень, внутренний жир, зубчик
чеснока пропустить через мясорубку.
2.Влить в фарш небольшое количество холодной воды, посолить и поперчить по вкусу, тщательно вымешать. Некоторые добавляют рис
или пшено.
3. Полученным фаршем заполнить одну треть
длины подготовленных тонких кишок, ашхын (сычуга) и
чыпчыкъкёз (сетки).
4. Открытые концы сохта закрепить остро заточенными палочками (тишле) или зашить белой ниткой и опустить в кипящую воду.
5. Через 1 0 -1 5 минут вынуть заготовки на поднос, соблюдая осторожность, обмять их руками, выровнять фарш по всей длине сохта. 6. И вновь опустить в котёл. Варить на медленном огне минут 40 до
готовности.

Вот такие рогульки пекут у нас на Вологодчине.

Тесто:

1 стакан кефира или ряженки,

1 столовая ложка сахара без верха,

1 чайная ложка соли с верхом

100 грамм рафинированного подсолнечного масла.

Муки возьмем 2 сортов: пшеничную и ржаную в равных количествах.

Муки нам потребуется примерно 1 килограмм.

Приготовление:

Замесить тесто - наливаем кефир (ряженку),добавляем соль, сахар, яйцо. Добавлять ржаную муку и вымешивать ложкой до густоты.Понемногу добавляем масло. Затем подпылить мукой стол, выложить тесто и добавляя муку вымешивать тесто руками, пока не перестанет липнуть к рукам. Оставить постоять около 1 часа.

Тесто сформировать в валик, нарезать на кусочки примерно с яйцо. На подпыленном мукой столе рукой размять кусочек теста в круглую тонкую лепешку, на середину положить 1-1,5 ст.л. начинки (в этот раз у меня было картофельное пюре, а можно творог, пшенную кашу), слегка размазать, края защипать вокруг. Переложить рогульки на сковороду (противень), смазанную маслом, сверху на начинку в каждой рогульке налить ложку намазки (у меня сметана+яйцо).

Выпекать в печи (духовке) до зарумянивания. После выпечки смазать края рогулек (тесто) сливочным маслом, чтобы не были жесткие.

Множество разных рецептов

Вареную баранью печень пропустить через мясорубку, добавить мелко нарезанный пассерованный лук, вареную курагу. Хорошо перемешать. Этим фаршем наполнить тщательно обработанные и промытые бараньи кишки, концы которых завязать ниткой. Варить в кипящей воде. Подать с отварным картофелем.

Печень баранья — 400 г, лук репчатый — 2 шт., курага — 4 ст. ложки, маргарин — 2 ст. ложки, кишки бараньи — 1 шт., перец черный молотый, соль.

Еще записи по теме

Вымя, тушенное с рисом
Язык отварной
Почки по-русски
Желудок фаршированный
Субпродукты в соусе
Язык отварной с соусом
Мозги отварные

ням ням

Блюда из домашней птицы, дичи и кролика 56
Блюда из картофеля овощей и грибов 120
Блюда из круп и бобовых 20
Блюда из круп, макарон 29
Блюда из макаронных изделий 12
Блюда из мяса и мясных продуктов 3
- Блюда из жаренного мяса 59
- Блюда из мясных консервов 3
- Блюда из отварного мяса 16
- Блюда из тушеного и запеченного мяса 49
Блюда из рыбы и нерыбных продуктов моря 1
- Блюда из жареной рыбы 25
- Блюда из нерыбных продуктов моря 16
- Блюда из отварной и припущенной рыбы 15
- Блюда из тушеной и запеченной рыбы 38
Блюда из субпродуктов 24
Блюда из черствого хлеба 39
Блюда из яиц 27
Блюда из яиц и творога 18
Блюда национальных кухонь 1
- Азербайджанская кухня 8
- Армянская кухня 10
- Белорусская кухня 13
- Грузинская кухня 17
- Казахская кухня 20
- Киргизская кухня 10
- Латышская кухня 4
- Литовская кухня 12
- Молдавская кухня 14
- Русская кухня 18
- Таджикская кухня 9
- Туркменская кухня 13
- Узбекская кухня 12
- Украинская кухня 26
- Эстонская кухня 8
Бутерброды 34
Горячие закуски 20
Домашние заготовки 8
- Варенья, джемы, повидло 17
- Желе 8
- Компоты 9
- Консервирование овощей, грибов, фруктов и ягод 15
- Плодовые и ягодные соки 7
- Соление и квашение 23
- Цукаты 9
Изделия из теста 15
- Блинчики, вареники, оладьи 13
- Булочки и пирожки 34
- Кексы 13
- Печенье 40
- Пироги 39
- Пирожные 23
- Торты 62
Масляные смеси 3
Масляные смеси и пасты к бутербродам 9
Мясные блюда 24
Напитки, соки, морсы, квасы, компоты, коктейли 140
Овощи и грибы 23
Основы рационального питания 10
Первые блюда 30
- Борщи 11
- Рассольники 4
- Солянки 5
- Супы картофельные с овощами 34
- Супы молочные 5
- Супы на фруктово-ягодных отварах 9
- Супы прозрачные 9
- Супы холодные 13
- Супы-пюре 8
- Щи 9
Рыбные блюда 18
Салаты и винегреты 23
Сладкие блюда 75
Сладкие блюда, напитки 37
Соленья 4
Соусы 9
- Соусы белые на мясном бульоне 6
- Соусы грибные 3
- Соусы красные на мясном бульоне 6
- Соусы молочные 2
- Соусы на рыбном бульоне 5
- Соусы сладкие и сиропы 5
- Соусы сметанные 3
- Соусы холодные 11
- Соусы яично-масляные 5
Хозяйке на заметку 1
Холодные блюда и закуски 1
Холодные закуски 1
- Блюда из мяса и мясных гастрономических продуктов 11
- Блюда из овощей 28
- Блюда из рыбы и рыбных гастрономических продуктов 17
- Салаты 123
- Салаты-коктейли 25

Торт с белковым кремом 5
Печенье на кефире 5
Печенье с майонезом 4
Кекс на простокваше 4
Соус для тушения мяса 3
Печенье «Минутка» 3
Зразы из свинины 3
Картофельные кнели с грибами 3
Грузди жареные 3
Пирог с сушеными яблоками 3

Суп картофельный
Углеводы
Салат из цветной капусты с овощами и фруктами
Соус белый (основной)
Суп картофельный с фрикадельками из кальмаров и трески

Пирожки домашние 2
Сладкий пирог из сухарей 2
Карп, запеченный в духовом шкафу (плакия) 1
Тертый хлеб с курагой 1
Пирог из овсяных хлопьев 1
Торт с белковым кремом 1
Кекс с луком — порей 1
Кекс на дрожжах 1
Печенье с вареньем 1
Печенье сдобное 1

Соусы

Соусы являются составной частью большинства блюд. Своим ароматом и вкусом они возбуждают аппетит, повышают питательность блюд. Соусы готовят на мясном .

Пышки мамины

Муку (1/3 нормы) смешать со сливочным маслом и хорошо растереть. В сметану добавить соль, сахар и 1/3 нормы муки, хорошо .

Национальные кухни

У каждого народа есть своя национальная кулинария, для которой характерны особые, отличные от других блюда. Тот, кто хочет хорошо приготовить .

Картофельные кнели с грибами

Крупно нарезанные свежие грибы отварить в небольшом количестве воды в течение 20— 25 минут и отцедить. Нарезанный кружочками лук поджарить .

Напиток из свеклы и клюквы

Сырую очищенную свеклу и клюкву измельчить, залить охлажденной кипяченой водой и настоять 1,5—2 часа. Затем настои процедить, добавить сахар и .

Поджарка из рыбы

Филе рыбы нарезать кусочками, посыпать солью и перцем, запанировать в муке и обжарить с мелко нарезанным луком. Гарнир — жареный .

Рыбные трубочки

Филе рыбы нарезать тонкими кусочками, отбить, посолить и поперчить. Для фарша: отварные яйца, лук, зелень петрушки мелко нарезать, смешать и .

Ингредиенты:

Сало баранье 70г
Кишки бараньи
Баранья печень 110г
Лук репчатый 35г
Мука кукурузная 20г
Специи
Соль

Рецепт: Подготовленные бараньи сало и печень рубят. Добавляют мелко нашинкованный репчатый лук, соль, перец, кукурузную муку, вливая при этом воду. Хорошо перемешивают. Этим фаршем наполняют бараньи кишки и завязывают концы. Варят в подсоленной воде. Подают горячей с тузлуком.

Честно говоря, я обожаю картофельное тесто! Оно такое вкусное! Такое ароматное! И с ним можно так много блюд приготовить: пироги, хлеб, пиццу, лепешки, пирожки, тарталетки. Но приготовить это тесто удается не всем. Почему? Не поверите! Из-за неправильно отваренного картофеля. Я расскажу все хитрости приготовления этого теста.

Из картофельного теста получаются просто бомбезные финские лепешки! Что мне нравится в этом рецепте, так это возможность «украсить» лепешки разными вкусами и цветами. А еще, я покажу, как быстро, без раскатки, сформировать лепешки.

Ингредиенты:

Картошка – 5-6 крупных клубней или 0,5кг мелких;
Яйцо – 1шт.;
Мука – 2ст.л. (одна ложка – в тесто, одна – для легкой панировки);
Сыр – 150гр;
Помидоры – 2шт.;
Чесночные стрелки;
Зелень;
Соль.

Пошаговый рецепт с фото

Ставим вариться картошку «в мундире». Именно сваренная в кожуре картошка станет плотной массой, которая хорошо будет лепиться и для теста не понадобится мука.

Начнем с того, что натрем на мелкую терку сыр. Тертый сыр нам понадобится и в тесто, и как начинка для лепешек.

Лепешки можно готовить и без начинки, только посыпать сверху кунжутом или шинкованной зеленью, и хватит. Но я сейчас готовлю для гостей, поэтому стараюсь во всю)

И еще один дополнительный ингредиент – стрелки чеснока. Дело в том, что простой чеснок, даже молодой, очень острый, а после его приготовления теряет аромат на 60%. А чесночные стрелки (их мягкая часть) вкуса практически не имеют, зато аромат такой стойкий, что после выпекания, он сохраняется.

Эти стрелки быстрее и проще нарезать на маленькие кусочки простыми ножницами.

Бланшируем помидоры. Делаем крестообразные надрезы и окунаем в крутой кипяток на 5 минут, чтобы легко снять с томатов шкурку.

Отварной картофель очищаем от кожуры. Разминаем в пюре картофелемялкой.

Добавляем в пюре яйцо и немного, грамм 40-50, тертого сыра. Перемешиваем той же картофелемялкой.

Добавляем 1-2ст.л. муки. Мука здесь может и вовсе не понадобится, нужно ориентироваться на плотность пюре. Но больше 2 ложек не стоит добавлять, чтобы вкус лепешек сохранить картофельный.

Вот смотрите, какое плотное «тесто» получается. Набираем тесто ложкой. Скатываем пюре в шарик. Если тесто липнет, можно смазать ладошки маслом.

Каждый картофельный шарик панируем в муке (должна быть очень тонкая панировка), и выкладываем на противень на расстоянии друг от друга.

Как сформировать красивые лепешки без раскатки теста. Нам понадобится кусочек пищевой пленки и небольшая баночка или стакан. Кладем на круглую заготовку пленку. Сверху пленки придавливаем заготовку баночкой. Получается лепешка с круглой красивой выемкой.

Бланшированные помидоры нарезаем на 6-8 частей, удаляем семена.

Выкладываем в выемку лепешки кусочек помидора, щедро посыпаем сыром и украшаем кусочками чесночных стрелок.

Выпекаем лепешки 25-30 минут при 180⁰. Готовые лепешки украшаем листиками зелени (петрушки).

Финские картофельные лепешки готовы. Они красивые, нежные, аппетитно пахнут. Гости в восторге, и мне приятно! Нехитрое приготовление из простых продуктов. А в итоге имеем отличную закуску!

Читайте также: